Elma tozu ile üretilen meyveli yoğurtlarda Stevia rebaudiana (Şeker otu)'nun tatlandırıcı olarak kullanılması ve kalite parametrelerinin belirlenmesi

Günümüzde artan obezite, tansiyon, şeker hastalığı gibi sağlık problemleri tüketicilerin sağlıklı beslenme yönünde eğilim göstermelerine sebep olmaktadır. Sağlıklı beslenme için doğal alternatif gıdaların ve yeni çalışmaların sayısı sürekli artış göstermektedir. Bu çalışmada meyveli yoğurt üretiminde şeker kullanımını azaltmak amacıyla şekere alternatif olan Stevia rebaudiana (Şeker otu) bitkisi farklı oranlarda yoğurda ilave edilmiştir. Ayrıca Amasya bölgesinde yaygın olarak yetiştirilen elma, yoğurt üretiminde meyve olarak kullanılmıştır. Elmanın kurutulması sonucunda elde edilen elma tozu meyveli yoğurt üretiminde kullanılmıştır. Böylece elmanın raf ömrü arttırılmıştır ve kullanım kolaylığı elde edilmiştir. Toz elmanın yoğurt üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Yapılan çalışma ile; sade yoğurt, %5 elma tozu içeren yoğurt, %5 elma tozu ve %5 şeker içeren yoğurt, %5 elma tozu ve %10 şeker içeren yoğurt, %5 elma tozu ve %15 şeker içeren yoğurt, %5 elma tozu ve %5 Stevia içeren yoğurt, %5 elma tozu ve %10 Stevia içeren yoğurt, %5 elma tozu ve %15 Stevia içeren yoğurt örnekleri elde edilmiştir. Toz elmanın kullanım oranı daha önceden yapılan ön denemelerle belirlenmiştir. Elde edilen meyveli yoğurt örneklerinde bazı kalite parametreleri ve duyusal özellikler incelenmiştir. Meyveli yoğurt örneklerine asitlik, kuru madde, pH, su tutma kapasitesi, serum ayrılması, su aktivitesi miktarı, renk analizi, duyusal analizler ve aroma analizleri uygulanmıştır. Örneklerin kuru madde değerleri %10,15-25,38, renk değerlerinden beyazlık parlaklık L değeri 71,20-86,25, koyuluk a değeri 3,95-10,66, sarılık b değeri 16,85-29,93, pH değerleri 2,23-2,77, su tutma kapasitesi değerleri 37,37-67,73, asitlik değerleri 0,42-0,88, su aktivitesi değerleri 0,89-0,92, serum ayrılması değerleri 4,07-12,40 aralığında saptanmıştır. Duyusal analiz verilerine göre genel beğeni puanlamasında %10 ve %15 Stevia eklenen yoğurt örnekleri en yüksek puanları almıştır. Satın alma olasılıkları değerlendirildiğinde ise benzer şekilde %10 ve %15 Stevia eklenen yoğurt örnekleri yüksek puanlar almıştır. Böylece hem Stevia rebaudiana (Şeker otu) hem de elma tozunun yoğurt üretiminde kullanılabilirliği analizlerle desteklenmiştir. Bu çalışmayla yeni neslin severek tükettiği hem sağlıklı hem de fonksiyonel bir ürün üretimi hedeflenmektedir.