Türkiye'de yaygın olarak tüketilen kuru kırmızı meyvelerin içerdiği antioksidan maddelerin biyoerişilebilirliğinin incelenmesi

Bu çalışma kapsamında Türkiye'ye özgü kuru meyvelerden siyah üzüm (Vitis vinifera), mor erik (Prunus), kızılcık (Cornus mas) ve yaban mersini (Vaccinium myrtillus) örnekleri kullanılarak içerdikleri fenolik bileşenler ve bu bileşenlerin biyoerişilebilirliği belirlenmiştir. Bu çalışma ile polifenol içeriği ve antioksidan kapasitesi yüksek olduğu yapılan pek çok çalışma ile kanıtlanan bazı kurutulmuş meyvelerde, fenolik bileşenlerin biyoerişilebilirlik düzeyleri belirlenmiş ve ülkemize özgü olan bu ürünlerin biyoerişilebilirlikleri ile ilgili literatürdeki boşluğun doldurulması amaçlanmıştır. Analiz materyali olarak kullanılan kurutulmuş meyveler 3 tekrarlı olarak temin edilmiş ve her grup örneğin, antioksidan bileşenleri ve bu bileşenlerin in-vitro sindirim sonrası biyoerişilebilirlikleri belirlenmiştir. Meyvelerin toplam fenolik madde içerikleri, Folin-Ciocalteu yöntemiyle belirlenmiştir. Toplam flavonoid madde tayini kolorimetrik yöntemle yapılmış, antosiyanin tayini için de pH diferansiyel yöntemi kullanılmıştır. Antioksidan aktivite tayini için DPPH (2,2-Difenil-1-Pikrilhidrazil), ABTS (2,2'-azino-bis(3-etilbenztiazolin-6-sülfonik asit)), FRAP (Ferrik iyon indirgeme antioksidan parametresi) ve CUPRAC (Bakır (II) İndirgen Antioksidan kapasitesi) yöntemleri kullanılmıştır. In-vitro sindirim analizleri; mide sindirimi ve bağırsak sindirimi olmak üzere 2 aşamada gerçekleştirilmiştir. Fenolik bileşenlerin sindirim sonrası stabiliteleri bağırsak sindirimi sonrası elde edilen fraksiyon baz alınarak belirlenmiştir. Çalışmada elde edilen sonuçlara göre, toplam fenol değerinde meydana gelen değişmeler incelenecek olursa; siyah üzümde; in-vitro sindirim sonucunda; 634±79 mg GAE/100 g örnek değerinden, 418±15 mg GAE/100 g örnek değerine düşüş gözlenirken, mor erikte; 416±40 mg GAE/100 g örnek değerinden 653±19 mg GAE/100 g örnek değerine yükseldiği gözlenmiştir. Kızılcık örneğinde başlangıçtaki toplam fenol değeri 1082±46 mg GAE/100g örnek iken, sindirim sonrasında 984±62 mg GAE/100 g örnek değerine düşmüştür. Yaban mersini örneğindeki başlangıç fenol değeri; 314±45 mg GAE/100 g örnek iken sindirim sonrasında, bir miktar yükselerek 338±48 mg GAE/100 g örnek değerini almıştır. Toplam flavonoid değerlerinde siyah üzüm, mor erik, kızılcık ve yaban mersini örneklerinde başlangıç ve sindirim sonrası miktarları sırasıyla; siyah üzüm örneğinde; 200±7 mg Kateşin/100 g değerinden 72±8 mg Kateşin/100 g değerine düşmüş, mor erikte; 125±5 mg Kateşin/100 g değerinden, 132±15 mg Kateşin/100 g örnek değerine yükselmiş, kızılcık örneğinde ise bu değer 274±13 mg Kateşin/100 g değerinden 174±26 mg Kateşin/100 g örnek değerine düşmüştür. Aynı şekilde yaban mersini örneğinde de başlangıçta 92±6 mg Kateşin/100 g olan flavonoid miktarı sindirim sonrasında 23±6 mg Kateşin/100 g değerine düşmüştür. Monomerik antosiyanin değerlerindeki değişmeler özetle incelenecek olursa, antosiyanin miktarları sindirim sonrasında stabilitelerini koruyamamış ve önemli ölçüde azalma meydana gelmiştir. Siyah üzüm için; başlangıç değeri 9,9±0,4 mg Antosiyanin/100 g iken sindirim sonrası bu değer 4,7±0,3 mg Antosiyanin/100 g değerine, mor erikte, 1,1±0,1 mg Antosiyanin/100 g örnek değerinden, 0,7±0,0 mg antosiyanin/100 g'a düşmüş, kızılcık örneğinde 4,4±0,3 mg antosiyanin/100 g başlangıç değeri sindirim sonrasında 2,6±0,1 mg antosiyanin/100 g'a düşmüş ve yaban mersini örneğinde de başlangıçta 1,2±0,0 mg antosiyanin/100g olan antosiyanin değeri sindirim sonrasında 0,6±0,0 mg antosiyanin/100 g değerine düşmüştür. Antioksidan kapasitesi değerleri incelenecek olursa; ABTS değerleri incelencek olursa; siyah üzüm, mor erik, kızılcık ve yaban mersini için sırasıyla başlangıç ve sindirim sonrası değerleri; 156,6±2,5 µ mol TEAC/100g-213,1±0,4 µ mol TEAC/100g, 123,1±2,9 µ mol TEAC/100g-216,5±0,7 µ mol TEAC/100g, 124,0±1,8 µ mol TEAC/100 g-222,9±1,1 µ mol TEAC/100 g ve 121,0±2,5 µol TEAC/100 g-215,7±0,4 µ mol TEAC/100 g şeklindedir. Örneklerin hepsinde sindirim sonrasında artış gözlenmiştir. DPPH değerinde siyah üzüm, mor erik, kızılcık ve yaban mersini için başlangıç değerleri sırasıyla; 133,3±3,7 µ mol TEAC/100 g, 127,0±2,0 µ mol TEAC/100 g, 144,4±1,9 µ mol TEAC/100 g ve 133,3±1,5 µ mol TEAC/100 g şeklindedir. Sindirim sonrasında DPPH değerleri aynı sıra ile; 127,4±5,7 µ mol TEAC/100 g, 135,5±1,6 µ mol TEAC/100g, 218,0±13,6 µ mol TEAC/100 g ve 141,3±3,2 µ mol TEAC/100 g şeklinde olmuştur. Mor erik, kızılcık ve yaban mersini örneklerinde yükselme gözlenirken, siyah üzüm örneği çok düşük miktarda düşüş gözlenmiştir. DPPH sonuçlarına göre ürünlerde antioksidan bileşenlerin biyoerişilebilirlik oranları yüksek değerlerde bulunmuştur. CUPRAC değerleri başlangıç ve sindirim sonrasında siyah üzüm, mor erik, kızılcık ve yaban mersini için sırası ile; 120,6±1,2 µ mol TEAC/100g-163,9±1,4 µ mol TEAC/100g, 124,2±1,5 µ mol TEAC/100g-161,2±0,4 µmol TEAC/100g, 352,2±0,8 µ mol TEAC/100 g-383,0±0,3 µ mol TEAC/100 g ve 91,5±1,0 µ mol TEAC/100g-78,5±4,3 µ mol TEAC/100 g değerindedir. Siyah üzüm, mor erik ve kızılcık örneklerinde CUPRAC değerleri sindirim sonrasında artarken, yaban mersini örneğinde bir miktar düşüş gözlenmiştir. FRAP değerleri için, siyah üzüm, mor erik, kızılık ve yaban mersini örneklerinin başlangıç ve sindirim sonrası değerleri; 26,9±1,2µmol TEAC/100 g-15,2±1,5 µmol TAEC/100g, 39,5±2,8 µ mol TEAC/100 g-3,8±1,2 µ mol TEAC/100 g, 103,3±1,1 µ mol TEAC/100 g-72,0±2,6 µ mol TEAC/100 g ve 15,2±1,1 µ mol TEAC/100 g-6,4±1,6 µ mol TEAC/100 g şeklinde bulunmuştur. Örneklerin tamamında sindirim sonrasında FRAP değerlerinin azaldığı görülmektedir. Bileşenlerin sindirim sonrası stabilitelerindeki bu değişikliğin sebebi bulgular ve tartışma kısmında açıklanmıştır. Anahtar Kelimeler: Antioksidan, Biyoerişilebilirlik, Fenolik bileşen, In-vitro sindirim