Yeşil mutfak uygulamaları: Gaziantep örneği

Dünyada birçok kaynağın insanoğlu tarafından hızla tüketilmesi ve meydana gelen çevre sorunları, çevreyle sürekli etkileşimde olan turizm sektörünü derinden etkilemektedir. Turistlerin bozulmamış doğayı tercih etmeleri turizm sektörünü çevreye duyarlı olmaya ve gerekli çevresel uygulamalar yapmaya yöneltmiştir. Gaziantep'teki turizm işletmelerinin çevresel duyarlılık kapsamında yeşil mutfak uygulamalarının araştırıldığı bu çalışmanın ampirik uygulama alanı, 3,4 ve 5 yıldızlı otel işletmelerini ve yiyecek içecek işletmelerinin restoranlarını kapsamaktadır. Bu çerçevede araştırmanın temel amacını, işletme çalışanlarının yeşil mutfak uygulamalarına bakış açılarının değerlendirilmesi ve bu kapsamda yapılan uygulamaların neler olduğunun tespit edilmesi oluşturmaktadır. Söz konusu amaç doğrultusunda geliştirilen anket formu, 2022 yılının Temmuz ve Ağustos ayları arasında kolayda örneklem yöntemi esas alınarak Gaziantep'te bulunan otel ve yiyecek içecek işletmelerinin 194 mutfak çalışanına uygulanmıştır. Yapılan ampirik analiz sonucunda otel ve yiyecek içecek işletmeleri çalışanlarının yeşil mutfak ve yeşil mutfak uygulamalarına ilişkin değerlendirmelerine dair geliştirilen ölçeğin 14 önerme ve "mutfakta israf önlemeye yönelik uygulamalar, mutfakta enerji tasarruflu araçların kullanımı, çevreye duyarlı ürünlerin tercih edilmesi, işletmelerin çevre dostu uygulamaları, mutfakta atık yönetimi ve geri dönüşüm olmak üzere 5 boyuttan oluştuğu tespit edilmiştir. Normal dağılımının tespit edilmesinin ardından farklılık analizleri ve korelasyon analizi uygulanmıştır. Analiz sonucunda otel ve yiyecek içecek çalışanlarının yeşil mutfak ve yeşil mutfak uygulamalarına dair değerlendirmelerinin genel anlamda olumlu olduğunu fakat işletmelerin yeşil mutfak uygulamalarının yetersiz olduğu tespit edilmiştir. Son olarak araştırmadan elde edilen bulgulara göre çeşitli öneriler sunulmuştur. Araştırma sonuçlarına göre yiyecek içecek ve otel işletmelerine, atık yönetimi, gıda israfı, enerji tasarrufu gibi konularda eğitimlerin verilmesi gerektiği ve işletme yöneticilerinin yeşil mutfağı kapsayan çalışmalar yapmaları önerilmektedir. Anahtar Kelimeler: Çevresel Duyarlılık, Yeşil Mutfak, Gaziantep