Yeşil ve olgun muzlardan elde edilen muz unlarının bazı özellikleri ve muffin kek üretiminde kullanımı

Yeşil ve olgun muzlar sırasıyla yıkama, soyma, dilimleme, asit solüsyonunda bekletme, süzme, kurutma, öğütme ve eleme proseslerinden geçirilerek muz unu üretilmiştir. Üretilen yeşil ve olgun muz unlarında nem, kül, mineral, protein, toplam yağ, su aktivitesi, çözünürlük, su bağlama, yağ bağlama, toplam nişasta, nişasta sindirilebilirliği ve toplam diyet lifi analizleri yapılmıştır. Yeşil muz ununun toplam nişasta ve dirençli nişasta oranı olgun muz ununa göre yüksek bulunmuştur. Yeşil muz unu toplam diyet lifi açısından olgun muz unundan oldukça zengin bulunmuştur. Yeşil ve olgun muz unlarının belirli oranlarda tam buğday unu ile yer değiştirme metoduna göre eklenerek üretilen muffin keklerin nem içeriği, kül içeriği, renk analizi, nişastanın sindirilebilirliği analizleri yapılmış ve toplam diyet lifi hesaplanmıştır. Muz unu içeren kekler "yüksek lif içerir" beyan koşulunu sağlamıştır. Muz unu içeren kekler kontrol keklerine göre potasyum ve magnezyum açısından oldukça zengin bulunmuştur. Nişastanın sindirilebilirliği analizi sonucunda ise olgun muz unu, yeşil muz unu ve toplam muz unu arttıkça HSN ve YSN azalmıştır, DN artmıştır. Kabul edilir tat ve tekstürel özelliklere sahip, yüksek lif içeren, daha sağlıklı, mineralce daha zengin, fonksiyonel kekler elde edilmiştir ve olgun meyvenin değerlendirilmesi açısından da yapılan bu çalışmanın yenilikçi bir fayda sağlayacağı öngörülmektedir.