Yiyecek içecek işletmelerindeki gıda kaybı ve israfının maliyete etkisi: Mutfak personeli üzerine araştırma

Yiyecek içecek işletmelerinin sayısı ve çeşidi artmaktadır. İşletmelerin rekabet çevresi değişmekte ve fiyat belirlemeleri zorlaşmaktadır. İşletmeler varlığını sürdürebilmek için kar elde etmek zorunda fakat kârlılığını fiyat değiştirerek arttırması mümkün olmamaktadır. Bu bağlamda işletmeler kâr elde etmek amacıyla maliyetlerini düşürme yoluna başvurmaktadır. Bir yiyecek içecek işletmesinde en büyük maliyet düşürme etmeni israfın önlenmesidir. Alan yazında, gıda israfına yönelik çeşitli araştırmalar bulunmasına karşın yiyecek içecek işletmelerinde yapılan gıda israfının işletme maliyetlerine ne derecede ve nasıl etki ettiğine yönelik mutfak çalışanlarının bilgi, görüş ve tutumlarının değerlendirilmediği görülmüştür. Bu çalışmada amaç, mutfak personelinin gıda kaybı ve israfı noktasında sahip oldukları algıları tespit ederek gıda kaybı ve israfını maliyetle ilişkilendirme durumlarını incelemek, konuya ilişkin yapılacak çalışmalara fikir vermektir. Araştırma İstanbul, Afyon, Sakarya, Bolu illerinde bulunan 4 yıldızlı otel, 5 yıldızlı otel ve 1. sınıf restoran işletmelerinde mesleğini sürdüren mutfak personeli üzerinde gerçekleştirilmiştir. Araştırmada veri toplama yöntemi olarak anket belirlenmiştir. Anket, internet yoluyla online olarak gönderilmiştir. Veri toplama süreci sonunda anlaşılır, kabul edilebilir 228 ankete ulaşılmıştır. Veri analizinde SPSS paket programı ve kısmi en küçük kareli yapısal eşitlik analizinden (PLS) yararlanılmıştır. Katılımcıların demografik özelliklerini belirlemek amacıyla betimleyici istatistikler kullanılmıştır. Çalışmadan elde edilen sonuçlara göre, mutfak personellerinin satın alma aşamasında gıda kaybı ve israfına yönelik algıları maliyet kontrolü algılarını doğrudan ve pozitif etkilemektedir. Satın alma aşamasında gıda kaybı ve israfına yönelik algıları üretim aşamasında gıda kaybı ve israfı algılarını doğrudan ve pozitif etkilemektedir. Personellerin satın alma aşamasında gıda kaybı ve israfına yönelik algıları tüketimde gıda kaybı ve israfı algılarını doğrudan ve pozitif etkilemektedir. Mutfak personellerinin tüketimde gıda kaybı ve israfı algılarının maliyet kontrolü algıları ile pozitif ilişkili olduğu tespit edilmiştir. Üretimde gıda kaybı ve israfı algısı tüketimde israfı önleme algısını pozitif etkilemekte ancak üretim aşmasındaki gıda kaybı ve israfı algısı ile maliyet algısı arasında doğrudan anlamlı bir ilişkinin varlığı gözlemlenmemiştir. Buna karşın üretimde gıda kaybı ve israfı algısı tüketimde israfı önleme algısını arttırarak maliyet kontrolü üzerinde dolaylı anlamlı etkiye sahip olduğu görülmektedir. Yiyecek içecek işletmelerinde gıda kaybı ve israfında gerçekleşecek azalma gıdaların sürdürülebilirliğini bu cihette gastronomi turizminin devamlılığını sağlamada önemli bir etken olarak görülmektedir.