Theses supervised by Prof. Dr. Ali Arslan
10 theses · Fırat University, Sakarya University
Modifiye atmosfer paketlemenin aynalı sazan (Cyprinus carpio L., 1758) köftelerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi üzerine etkisi
Bu çalışmada, modifiye atmosfer paketlemenin (MAP) aynalı sazan (Cyprinus carpio L. 1758) köftelerinin mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), psikrotrof bakteri, Enterobacteriacea, koliform grubu bakteriler, maya ve küf sayımı) ve kimyasal kalitesi (pH, kuru madde, toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı) üzerine etkisi araştırıldı. Araştırmada materyal olarak Elazığ Keban Baraj Gölü'nde yeni avlanmış aynalı sazan balıklarının filetoları kullanılarak bir kontrol (K) ve üç deneme grubu (D1, D2 ve D3) köfte örnekleri hazırlandı. K grubu normal atmosfer bileşimi ile ve deneme gruplarından D1; %55 CO2 + %15 O2 + %30 N2, D2; % 65 CO2 + %10 O2 + %25 N2 ve D3; %75 CO2 + %10 O2 + %15 N2 bileşimli modifiye atmosferik paketleme yapılarak örnekler +4°C'de muhafaza edildi. Örnekler muhafazanın 0, 3, 6, 9, 12, 15 ve 18. günlerinde analiz edildi. K örnekleri 9. günde, D1 örnekleri 15. günde, D2 ve D3 örnekleri ise 18. günde duyusal olarak kabul görmediğinden imha edildi. Mikrobiyolojik analiz sonuçları log10 kob/g olarak verildi. Soğuk muhafazanın başında TMAB sayısı 4,17±0,13 iken muhafaza sürecinde K grubunda 7,44±0,35, D1 grubunda 7,93±0,35, D2 grubunda 7,86±0,17 ve D3 grubunda 7,52±0,12 olarak tespit edildi. Psikrotrof bakteri sayısı muhafaza başlangıcında 3,79±0,04 iken muhafazanın sonunda K grubu 6,75±0,08, D1, D2 ve D3 ise sırayla 7,11±0,09, 6,83±0,06 ve 6,92±0,14 olarak tespit edildi. Enterobacteriacea sayısı başlangıçta 2,50±0,15 iken muhafaza süresi sonunda K, D1, D2 ve D3 örneklerinde sırayla 4,48±0,45, 4,91±0,57, 4,86±0,10 ve 4,75±0,09 olarak tespit edildi. Koliform grubu bakteri sayısı muhafaza başlangıcında 3,31±0,08 iken muhafaza onunda K, D1, D2 ve D3 örneklerinde sırayla 6,17±0.11, 6,30±0.13, 5,66±0,18 ve 5,80±0,11 olarak tespit edildi. Maya küf sayısı başlangıçta 3,12±0,45 iken muhafazanın sonunda K, D1, D2 ve D3 örneklerinde sırayla 5,08±0,06, 5,33±0,08, 5,22±0,06 ve 5,00±0,24 olarak saptandı. K grubuna göre diğer gruplarda mikrobiyel üremenin daha yavaş olduğu saptandı. Mikrobiyolojik analizlerde D2 ve D3 gruplarının daha uzun süre kalitelerini korudukları, gruplar arasındaki farkların istatistiksel açıdan önemli olduğu belirlendi (p<0,05). Muhafazanın başlangıcında örneklerin pH değeri 6,44±0,08 iken bu değer muhafazanın sonunda K, D1, D2 ve D3 örneklerinde sırayla 6,10±0,06, 5,77±0,08, 5,79±0.02 ve 5,82±0,11 olarak tespit edildi. Kuru madde oranı (%, w/w) başlangıçta 36.37±0.16 iken muhafazanın sonunda K, D1, D2 ve D3 örneklerinde sırayla 36,45±0.35, 36,86±0,21, 37,02±0,15 ve 36,88±0,05 olarak saptandı. Muhafazanın başlangıcında örneklerin TVB-N değeri 17,80±0,24 mg N/100g iken bu değer muhafazanın sonunda K, D1, D2 ve D3 örneklerinde sırayla 30,56±0,76, 36,31±0,47, 36,52±0,88, 35,55±0,71 olarak tespit edildi. TBA sayısı (mg malonaldehit/kg) başlangıçta 0,39±0,02 iken bu değer muhafazanın sonunda K, D1, D2 ve D3 örneklerinde sırayla 1,39±0,04, 2,09±0,05, 2,25±0,08, 2,20±0,03 olarak tespit edildi. pH ve kuru madde bakımından bütün gruplar arasında istatistiksel farkın önemli olmadığı (p>0,05) tespit edildi. TVB-N değeri bakımından 9. günde K grubu ile diğer gruplar arasında, 12. ve 15. günde ise D1 grubu ile D2 ve D3 grupları arasında, TBA sayısı bakımından 6. ve 9. günde K ve D1 grupları ile D2 ve D3 grupları arasında, 12. ve 15. günde ise D1 grubu ile D2 ve D3 grupları arasında önemli derecede istatistiksel fark olduğu saptandı (p<0,05). TVB-N değeri ve TBA sayısının D2 ve D3 gruplarında muhafaza süresince diğer gruplara göre daha yavaş yükseldiği belirlendi. Sonuç olarak, balık köftelerinin modifiye atmosfer paketleme ile soğuk muhafaza süresinin uzadığı, Kontrol örneklerinde 9. günde, D1 örneklerinde 15. günde, D2 ve D3 örnekleri ise 18. günde ilk bozulma belirtileri görüldü.
Öküzgözü (Vitis vinifera linne SUBSP. vinifera) ve boğazkere (Vitis vinifera linne subsp. vinifera) üzüm çekirdeği ile fıstık çamı (Pinus pinaster SUBSP.) kabuğunun geleneksel Türk kahvesinin duyusal özellikleri ve biyoaktif maddeler üzerindeki etkisinin incelenmesi
Bu araştırma, biyoaktif bileşiklerce zengin öküzgözü (Vitis vinifera Linne Subsp. Vinifera) ve boğazkere (Vitis vinifera Linne Subsp. Vinifera) üzüm çekirdeği karışımı ile fıstık çamı (Pinus pinaster subsp.) kabuğunun ve bu maddelerin karışım oranları ve kavrulma sıcaklığının geleneksel Türk kahvesinin toplam fenolik bileşikler ve flavonoid madde miktarları, antioksidan aktivite, aroma bileşenleri, briks değerleri, duyusal özellikleri, köpük ve tortu hacmi üzerindeki etkisi incelenmiştir. Çalışma yeni bir kahve çeşidi geliştirmek amacıyla yapıldı. Önce Arabica L. kahve çekirdekleri 150ºC'de ve 180ºC'de olmak üzere 20 dakika kavruldu. Grup1'de 150 ºC'de kavrulmuş kahve örnekleri, kavrulmamış halde öğütülmüş çam kabuğu ile üzüm çekirdeği karışımı (%30 boğazkere ve %70 öküzgözü), Grup2'de 180 ºC'de kavrulmuş kahve, kavrulmamış halde öğütülmüş çam kabuğu ile üzüm çekirdeği karışımı, Grup3'de ise 150 ºC'de kavrulmuş kahve 150 ºC'de kavrulup öğütülmüş çam kabuğu ile üzüm çekirdeği karışımı ve Grup4'de 180 ºC'de kavrulmuş kahve, 180 ºC'de kavrulup öğütülmüş çam kabuğu ile üzüm çekirdeği kullanıldı. Bu karışımlar hem %70 metonol ile ekstrakte edildi hem de saf suda pişirildi. En yüksek fenolik madde miktarı pişmiş K2, en yüksek flavonoid miktarı saf suda pişirilmiş A3 ve C3 örneklerinde saptandı. Antioksidan aktivite testlerinde ABTS'de en yüksek saf suda pişirilmiş B2, DPPH yönteminde saf suda pişirilmiş B3, FRAP'da saf suda pişirilmiş D2 grubunda tespit edildi. Aroma bileşenleri olarak, 122 aroma aktif bileşiği tespit edildi. Duyusal analizlerde en yüksek genel beğeni E2 grubunda saptandı. Sonuç olarak, Türk kahvesine çam kabuğu ve üzüm çekirdeği ilavesi ile fenolik, flavonoid madde miktarının, aroma bileşenlerinin ve antioksidan aktivitesinin arttırıldığı, duyusal bakımdan pozitif etki oluşturduğu vurgulanabilir.
Karaçalı (Paliurus spina-christi Mill.), dardağan (Celtis tournefortii L.) ve çörek otunun (Nigella sativa L.) köftelerde N(epsilon)-(karboksimetil) lizin oluşumu, duyusal ve mikrobiyal kalitesi üzerine etkisinin incelenmesi
Bu çalışma, karaçalı (Paliurus spina-christi Mill./PSC), dardağan ağacı (Celtis tournefortii L./CT) meyveleri ve çörek otu (Nigella Sativa L./NS) tohumunun, kuyruk ve sığır böbrek yağı içeren köftelerin +4 oC'deki muhafazasında mikrobiyal ve duyusal kalite ile farklı ısı derecelerinde pişirmenin Nε–(karboksimetil) lizin (CML) oluşumu üzerindeki etkisini incelemek amacıyla yapıldı. PSC, CT'nın meyveleri ve NS tohumunda köftelere ilave edilmeden önce toplam fenolik, toplam flavonoid madde miktarı, 1,1-Difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH), 2,2-Azino-bis (3-etilbenzo-tiyazolin-6-sülfonik asit (ABTS) radikalini giderme aktivitesi, fenolik ve uçucu bileşikler saptandı. PSC, CT meyveleri ve NS tohumu köftelere %2 oranında ilave edilerek deneme grupları oluşturuldu. Hazırlanan köfte örnekleri polietilen tabaklar içinde streç film ile kaplanarak 4±1 °C'de 16 gün muhafaza edildi ve muhafaza peryodu boyunca dörder günlük aralıklarla analizler yapıldı. Kuyruk ve böbrek yağı kullanılarak köfteler duyusal olarak renk, koku, lezzet, tekstür ve görünüm, kimyasal olarak CML, tiyobarbitürik asit reaktif maddeler (TBARS), pH, su aktivitesi (aW) ve pişirme kaybı yönünden incelendi. Ayrıca PSC, CT ve NS'nin köftelerde mikrobiyal kalite üzerindeki etkisi belirlendi. Köfte bileşiminde kullanılan PSC, CT meyvesinin ve NS tohumu, fenolik ve uçucu bileşikler açısından zengin içeriğe sahip ve antioksidan özelliklerinin olduğu tespit edildi. En yüksek fenolik madde ve antioksidan aktivite PSC meyvesinde saptandı. Duyusal ve kimyasal analizlerde kullanılan köfte gruplarının aw değerleri 0. günde 0,931-0,951, 16. Günde ise 0,963-0,985 arasında olduğu, pH değerlerininde 0. günde 5,66-6,06, 16. günde ise 6,10-6,74 arasında olduğu saptandı. Bütün gruplarda muhafaza süresince aw ve pH değerlerinde 4. günde bir azalmanın olduğu, ancak diğer muhafaza günlerinde artışların olduğu gözlendi. Köftelerin pişirme kaybı değerlerinin ise 0. günde %22,18-%30,23, 16. günde %20,89-%29,82 arasında saptandı. Köftelerin TBARS değerleri 0. günde 1,17-1,98, 16. gününde ise 1,70-3,34 mg MDA/kg arasında saptandı. Muhafazanın 12 ve 16. günlerinde kontrol gruplarının TBARS değerleri ile PSC, CT ve NS gruplarının TBARS değerleri arasında sırasıyla 0,13-0,90, 0,40-1,30, 0,50-1,20 mg MDA/kg değişen oranlarda fark gözlendi. Köftelerin CML miktarları 0. günde 11,15-13,45, 16. gününde ise 13,43-18,17 μg/g arasında saptandı. Muhafazanın 12. gününde kontrol grupları ile PSC, CT ve NS grupları arasında sırasıyla 1,96-3,36, 1,69-3,55, 1,58-3,65 μg/g, muhafazanın 16. gününde ise kontrol grupları ile PSC, CT ve NS grupları arasında sırasıyla 1,71-4,25, 1,98-4,74, 1,59-4,32 μg/g, değişen oranlarda farkların olduğu saptandı. Yapılan duyusal analizler neticesinde PSC meyvesi ilavesinin köftelerin tekstürünü, NS tohumunun ise köftelerin görünümünü olumsuz etkilediği saptandı. Lezzet açısında en olumlu etki CT meyvesi ilave edilen köfte gruplarında gözlendi. NS tohumu köftelerin a* değerini olumsuz etkilediği, pişirme işlemi köftelerin L*, a* ve b* değerlerinde düşüşe sebep olduğu saptandı. En yüksek a* değeri CT meyvesinin ilave edildiği köftelerde saptandı. Köfte örneklerinin TMAB, psikrotrofik, LAB ve maya-küf sayıları 0. gün sırasıyla, 5,14-5,53, 4,62-4,83, 5,04-5,32 ve 3,40-3,87 log10 kob/g arasında 16. günde ise sırasıyla 7,01-7,9, 7,64-8,24, 7,59-8,05 ve 5,69-6,27 log10 kob/g arasında saptandı. PSC, CT meyvesi ve NS tohumunun köftelerde mikrobiyal üreme hızını yavaşlattığı saptandı. CT meyvesi psikrotrofik bakteriler üzerinde, NS tohumu ise LAB ve maya-küf üzerinde en iyi antimikrobiyal etki sağladığı saptandı. Sonuç olarak, köftelere polifenol içeriğe sahip, antimikrobiyal ve antioksidan özelliği olan PSC, CT meyvelerinin ve NS tohumunun ilave edilmesi köftelere fonksiyonel özellik kazandıracağı ve insan sağlığı açısından daha faydalı bir ürüne dönüşeceği vurgulanabilir.
Dondurma üretiminde bal kabağı kullanımı ve kalitesi üzerine etkisi
Bu çalışma, bal kabağı, zencefil, tarçın ve Hindistan cevizinin dondurmanın kalitesi (duyusal, kimyasal ve mikrobiyel) üzerine olan etkisini incelemek, dondurma endüstrisine yeni bir ürün kazandırmak amacıyla yapıldı. Bu amaçla aşağıda yüzde (%) oranları verilen 4 grup dondurma yapıldı. Çalışma 3 tekrardan oluşup, toplam 96 numune incelendi. I. grup dondurma piyasada satılan sade dondurmanın temel bileşenleri esas alınarak hazırlandı. Diğer 3 grupta kullanılan bal kabağı haşlanıp, püre haline getirildikten sonra belirtilen oranlarda karışıma ilave edildi Bu çalışmada, I. grup kontrol %48,5 krema, %10 tam yağlı pastörize süt, %40 şeker, % 1,5 salep, , II. grup %42 bal kabağı, %18 şeker, %0,43 toz zencefil, %0,21 tarçın, %0,6 vanilya, % 0,21 Hindistan cevizi, %31,5 krema, %7 yumurta sarısı, III. grup %55 balkabağı, %5 şeker, %0,21 toz zencefil, %0,43 tarçın,% 0,21 Hindistan cevizi %0,6 vanilya, %31,5 krema, %7 yumurta sarısı, IV. grup % 57,5 balkabağı, %2,5 şeker, %0,21 toz zencefil, %0,21 tarçın, %0,43 Hindistan cevizi, %0,6 vanilya, %31,5 krema, %7 yumurta sarısı, içeren dondurma yapılıp kimyasal (kuru madde, yağsız kuru madde, süt yağı ve pH), mikrobiyolojik olarak (toplam mezofil aerobik bakteri sayısı, maya ve küf sayısı) ve duyusal (renk ve görünüş, yapı ve kıvam, tat ve koku) bakımdan incelendi. Her grup için yukarıda verilen oranlar doğrultusunda hazırlanan karışım, ön işlemler uygulandıktan sonra dondurma makinesine konuldu ve dondurma üretildi. Sonra hazırlanan örnekler 150 g'lık saklama kaplarına konulup, –18 o C' de muhafaza edildi. Örnekler muhafazanın 0., 10., 20. ve 30. günlerinde incelendi. Her dönemde her gruptan 2 örnek olmak üzere toplam 96 numune analiz edildi. Yapılan kimyasal analizlerde ortalama pH değerleri I. grupta 6,75+0,45, II. grupta 6,65+0,49, III. grupta 6,64+0,46, IV. grupta 6,63+0,80 olarak tespit edildi. Ortalama kuru madde oranları I. grupta % 57,65+0,78, II. grupta % 37,70+0,78, III. grupta, % 26,63+0,63, IV. grupta % 23,66+0,79 olarak saptandı. Yağ oranları ortalama olarak I. grupta % 15,28+0,11, II. grupta % 10,39+0,23, III. grupta % 10,15+0,23, IV. grupta % 10,11+0,23 olarak tespit edildi. Yağsız kuru madde miktarı ortalama olarak I. grupta % 42,37+0,51, II. grupta % 27,18+0,44, III. grupta % 16,64+0,52 ve IV. grupta % 13,40+0,52 saptandı. Örneklerin mikrobiyolojik analizlerde ise ortalama toplam aerob koloni sayısı I. ve II. grupta 4,3+0,71 log10 kob/g, III. ve IV. grupta 4,4+0,73 log10 kob/g, maya ve küf sayısı bütün gruplarda <1 log10 kob/g olarak tespit edildi. Yapılan duyusal analizlerde yapı ve kıvam bakımından ortalama olarak I. grupta 8,37+0,60, II. grupta 7,97+0,10, III. grupta 7,75+0,8, IV. grupta 7,93+0,24 puan tespit edildi. Renk ve görünüş bakımından ortalama olarak I. grupta 7,72+0,60, II. grupta 7,81+0,10, III. grupta 7,83+0,8, IV. grupta 7,86+0,24 puan saptandı. Tat ve koku bakımımdan ise ortalama olarak I. grupta 7,90+0,60, II. grupta 7,84+0,10, III. grupta 7,68+0,8, IV. grupta 6,13+0,24 tespit edildi. İstatistiksel olarak gruplar arasında kuru madde, yağsız kuru madde ve yağ değerleri bakımından önemli bir fark tespit edildi (p<0,05). Diğer parametreler arasında önemli bir fark tespit edilmedi (p>0,05). Sonuç olarak, bu araştırmada şeker miktarı oldukça düşük, daha diyetetik, besleyici değeri yüksek, bal kabaklı, zencefilli, tarçınlı ve Hindistan cevizli kaliteli dondurma üretiminin mümkün olabileceği ve dondurmaların -18o C'de muhafaza edilmesiyle kalitelerini en az 30 gün koruyabildikleri, bu nedenle dondurma endüstrisine katkı sağlayacağı vurgulanabilir. Anahtar Kelimeler: Bal kabaklı dondurma, Kimyasal, Mikrobiyel, Duyusal, Analiz
Kanatlı kesim hattında kullanılan bazı alet ve ekipmanlarda sanitasyon işleminin kontrolü
Bu çalışma, Elazığ ilinde bir kanatlı kesimhanesinde uygulanan sanitasyon işleminin etkinliğini incelemek amacıyla yapıldı. Bu amaçla kirlilik düzeyleri farklı olan mekanik tüy yolma makinesi parmakları, su soğutma tankı çıkış bandı, hava soğutma çıkış bandı ve diyet bölümü son ürün dizme bandında sanitasyon öncesi, sanitasyon sonrası 20. ve 30. dakikalarda swap örnekleri alınarak toplam mezofilik aerob bakteri (TMAB), koliform grubu bakteri ve Enterobacteriaceae sayıları ile Salmonella spp. yönünden araştırıldı. Sanitasyon öncesi ile sonrası 20. ve 30. dakikalarda TMAB sayısı tüy yolma parmağında sırasıyla; 5,69±0,83, 4,55±1,22 ve 4,64±0,83 log10kob/cm2 olarak, su soğutma çıkış bandında sırasıyla; 0,32±0,86, 1,91±1,65 ve 0,47±0,93 log10kob/cm2, hava soğutma çıkış bandında sırasıyla; 3,45±0,50, 1,52±1,64 ve 0,19±0,38 log10kob/cm2, ve diyet bölümü son ürün bandında sırasıyla; 3,03±0,40, 3,11±2,13 ve 0,99±0,31 log10kob/cm2 olarak tespit edildi. Enterobacteriaceae sayısı sanitasyon öncesi ve sonrası 20. ile 30. dakikalarda tüy yolma parmağında sırasıyla; 4,00±2,09, 2,43±0,58 ve 3,27±0,69 log10kob/cm2, su soğutma çıkış bandında sırasıyla; 2,74±0,82, 1,47±1,35 ve 0,32±0,86 log10kob/cm2 olarak tespit edildi. Hava soğutma çıkış bandında sanitasyon öncesi ile sonrası 20. dakikalarda sırasıyla; 2,60±0,49, 1,46±1,46 log10kob/cm2tespit edilirken sanitasyon sonrası 30. dakikada tespit edilmedi. Diyet bölümü son ürün bandında sanitasyon öncesi 2,57±0,86 log10kob/cm2 saptanırken sanitasyon sonrası 20. dakikada 1,55±1,36 log10kob/cm2 tespit edilirken, 30. dakikada Enterobacteriaceae tespit edilmedi. Koliform grubu bakteri sayısı sanitasyon öncesi, sonrası 20. ve 30. dakikalarda tüy yolma parmağında sırasıyla 4,16±1,53, 2,72±0,55 ve 3,37±0,75 log10kob/cm2, su soğutma çıkış bandında sırasıyla; 2,76±0,59, 1,40±1,44 ve 0,46±1,00 log10kob/cm2, hava soğutma çıkış bandında sanitasyon öncesi 0,47±0,93, sanitasyon sonrası 20. dakikada 0,99±1,35 log10kob/cm2 tespit edilirken, 30 dakikada saptanmadı. Diyet bölümü son ürün bandında sanitasyon öncesi ve sonrası 20. dakikada sırasıyla; 2,44±0,81, 1,65±1,43 log10kob/cm2 olarak saptanırken sanitasyon sonrası 30. dakikada koliform grubu bakteriye rastlanmadı. Salmonella spp.ler ise; sanitasyon öncesi tüy yolma parmağında örneklerin % 66.67'sinde, sanitasyon sonrası 20. dakikada örneklerin % 33.33'ünde ve 30. dakikada örneklerin % 16.67'sinde, sanitasyon öncesi su soğutma çıkış ve hava soğutma çıkış bantlarında örneklerin % 8.33'inde Salmonella spp. tespit edildi. Diyet bölümü son ürün bandında ise hiçbir aşamada Salmonella spp. varlığına rastlanmadı. Sonuç olarak, ilgili işletmede daha iyi bir hijyenin sağlanması için sanitasyonun daha etkili bir şekilde yapılması önerilebilir. Anahtar Kelimeler: Kanatlı, Sanitasyon, TMAB, Koliform, Enterobacteriaceae, Salmonella spp.
Asidifiye Sodyum Kloritin Broiler Pirzolalarında Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes Üzerine Etkisi
Bu çalışma, asidifiye sodyum klorit (ASK) solüsyonuna daldırma ve/veya ASK içeren marinat işlemlerinin Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes ile kontamine broiler pirzolalarının 4 oC' de muhafazasında bu patojenler üzerine etkilerini incelemek amacıyla yapıldı.Broiler pirzolaları Salmonella spp.' nin 5 suşu ve L. monocytogenes' in 5 suşu ile miks halde deneysel olarak kontamine edildi. Her bir patojen için 8 grup olmak üzere toplam 16 grup incelendi.Her iki patojen için de aşağıdaki deneme grupları oluşturuldu;1. grup: Asidifiye sodyum klorit ve marinat uygulanmamış kontrol grubu,2. grup: Asidifiye sodyum klorit içermeyen marinat uygulanmış,3. grup: 1200 ppm asidifiye sodyum klorit içeren solüsyon içine daldırılıp 2 dakika bekletilmiş,4. grup: 1200 ppm asidifiye sodyum klorit içeren solüsyon içine daldırılıp 2 dakika bekletilmiş ve sonra marinat uygulanmış,5. grup: 1200 ppm asidifiye sodyum klorit içeren marinat uygulanmış,6. grup: 1800 ppm asidifiye sodyum klorit içeren solüsyon içine daldırılıp 2 dakika bekletilmiş,7. grup: 1800 ppm asidifiye sodyum klorit içeren solüsyon içine daldırılıp 2 dakika bekletilmiş ve sonra marinat uygulanmış,8. grup: 1800 ppm asidifiye sodyum klorit içeren marinat uygulanmış.Uygulanan işlemlerden sonra broiler pirzolaları plastik kaplara yerleştirilerek 4 oC' de 7 gün muhafaza edildi. Örnekler 0., 2., 3., 5. ve 7. günlerde mikrobiyolojik (Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes) analizler yönünden incelendi.Salmonella spp.' de bakteri sayısı bakımından hem günler hem de gruplar arasındaki farkın önemli olduğu tespit edildi (p<0.05). Listeria monocytogenes' de ise bakteri sayısı bakımından genelikle gruplar arasındaki farkın önemli olduğu tespit edildi (p<0.05). 6. ve 7. gruplarda ise 0. gün ile diğer günler arasında önemli bir fark tespit edildi (p<0.05).Salmonella spp.' de gruplar arasında en fazla azalma 7. günde 2.14 log10 kob/g ile 6. grupta belirlendi. En az azalma ise 7. günde 0.08 log10 kob/g ile 5. grupta belirlendi. 1. ve 2. grupta ise patojen sayısında artış belirlendi.Muhafazanın sonunda Salmonella spp. sayısı yönünden diğer gruplarda, 1.69 log10 kob/g azalma ile 3. grup, 1.29 log10 kob/g azalma ile 4. grup, 0.52 log10 kob/g azalma ile 7. grup, 0.16 log10 kob/g azalma ile 8. grup ve 0.08 log10 kob/g azalma ile en az etkili 5. grup gelmektedir.Listeria monocytogenes' de gruplar arasında en fazla azalma 7. günde 1.85 log10 kob/g ile 6. grupta belirlendi. En az azalma ise 7. günde 0.10 log10 kob/g ile 4. grupta belirlendi. 1., 2., 5. ve 8. gruplarda diğer gruplardan farklı olarak azalma değil artma belirlendi. Diğer 4 grupta ise 6. grubu takiben, 0.73 log10 kob/g azalma ile 7. grup, 0.59 log10 kob/g azalma ile 3. grup ve 0.10 log10 kob/g azalma ile en az etkili 4. grup gelmektedir.Bu çalışmada her iki patojen özellikle de Salmonella spp. üzerinde en yüksek antimikrobiyel etki 1200 ppm ve 1800 ppm ASK içeren solüsyonlarda 2 dakika bekletildikten sonra muhafaza edilen broiler pirzolalarında tespit edildi.Bu nedenle, asidifiye sodyum klorit solüsyonunun özellikle Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes riskinin azaltılmasında etkili olacağı kanısına varılmıştır.Anahtar Kelimeler: Broiler pirzolası, asidifiye sodyum klorit, marinat, Salmonella spp., Listeria monocytogenes
Alev Alatlı'ya göre doğu'da ve batı'da insan ve toplum tasavvuru
Geçtiğimiz yüzyıl krizler yüzyılı olarak bilinmektedir. Bu krizler bazı toplumlarda refah ortamını sağlarken bazılarında ise bir çöküşe yol açmıştır. Alev Alatlı, bu çöküş durumunu bir tür yabancılaşma olarak gören ve toplumdaki bu yabancılaşmaya bir çözüm önerisinde bulunmaya çalışan isimlerden biridir. Bu tezin amacı, Alatlı'nın söz konusu krizler karşısında Türk toplumunun yaşadığı dönüşüme ilişkin bulgularını ve çözüm önerilerini ortaya koymaktır. Aynı zamanda bu çalışmada Alatlı'nın konuya dair fikirleri onun insan kavramına yüklediği anlama odaklanılarak gösterilmektedir. Alatlı'ya göre insanın konumu ve değeri meselesi Doğu ile Batı'yı birbirinden ayıran en önemli unsurdur. Batının modern dediği insan, Alatlı'ya göre kendi doğasına yabancılaştırılan ve hak ettiği değeri görmeyen insandır. Batı düşünce dünyasının değerleri ile insanın kendini tanıması ve varoluş amacına uygun yaşaması mümkün değildir. Alatlı'ya göre Doğu toplumlarında ise, insanın kendini tanımasını sağlayacak değerler mevcuttur ve batıda meydana gelen türden bir yabancılaşma doğu toplumlarında yaşanmayacaktır. Alatlı'nın Doğu-Batı ayrımı ekseninde insana bakışını anlamak için tezin birinci bölümünde Alatlı'nın düşünce dünyasındaki kavramlar incelendi. İkinci bölümde Alatlı'nın Batı derken neyi kastettiğini anlamak adına batının temsil ettiğini iddia ettiği ana başlıklara yer verildi. Üçüncü bölümde ise Alatlı düşüncesinde Doğu'nun neye karşılık geldiği incelendi. Bu yolla Doğu'da insana yüklenen değerin bağlamları ve insanın neyi temsil ettiği üzerinde duruldu. Alatlı'nın Türk toplumunun sorunlarına Doğu'nun değerleri üzerinden çözüm önerme iddiası göz önüne alındığında Batı ve Doğu toplumları hakkındaki görüşlerinin geçerliliğinin incelenmesi gerektiği açıktır. Bu nedenle tezin sonuç bölümünde hem Alatlı'nın Doğu ve Batı'ya ilişkin görüşlerinin tutarlılığı hem de bu görüşler içerisinden evrensel açıdan geçerli sayılabilecek bir insan anlayışı çıkarılıp çıkarılamayacağı konusunda değerlendirmelerde bulunuldu.
Suriyeli kent mültecilerinin sosyal, kültürel ve ekonomik entegrasyonu (Küçükçekmece ilçesi örneği)
Suriye'de iç savaşın neden olduğu toplumsal değişimler neticesinde başlayan kitlesel göçlerle birlikte mülteci ve entegrasyon konusu Türkiye'nin güncel meseleleri arasında yer almaya başlamıştır. Türkiye'nin göç tarihi açısından özgün bir niteliğe sahip olan bu hareketlilik yeni bir göç deneyimini de beraberinde getirmiştir. Bu deneyimin nasıl yaşandığı ve yaşanacağı konusundaki tartışmalar genel olarak iki eksende yoğunlaşmaktadır; bunlardan biri mevcut kimlik ve tarihsel bağların Suriyelilerin Türk toplumuna entegre olmalarında olumlu yönde katkı sunabileceği ve bu hareketliliğin ekonomik büyüme açısından fırsata; sosyolojik açıdan toplumsal zenginlik ve çeşitliliğe katkı sağlayacağıdır. Bir diğeri ise, Türkiye'ye gelen Suriyeli nüfusun etnik çeşitliliği, sınıfsal statüleri, hukuki ve politik tecrübelerinden dolayı Türk toplumuna entegre olmalarında birtakım güçlüklerin yaşanacağıdır. Her iki görüşün ortak noktası ise entegrasyon politikalarının gerekliliğidir. Bu çalışma mülteci entegrasyonunun kentsel yaşam alanlarındaki durumlarına odaklanmakta; Suriyelilerin Türk toplumuna entegre olmalarının sosyal, kültürel ve ekonomik boyutta nasıl karşılık bulduğuna yanıt aramaktadır. Ayrıca etnik ve dini kimliğin entegrasyon üzerindeki etkisi de incelenmiş, Arap, Türkmen ve Kürt Suriyeli grupların entegrasyon farklılıkları da araştırmaya konu edinmiştir. İstanbul'un Küçükçekmece ilçesinde yaşayan Suriyeli kent mültecilerinin sosyal, kültürel ve ekonomik entegrasyonlarına ilişkin bulgular kuramsal ve metodolojik olarak karma yöntem araştırmasına dayanmaktadır. Literatür taraması ile belirlenen mülteci entegrasyonunun sosyal, kültürel ve ekonomik göstergeleri anket ve görüşme formları için daraltılmış ve soru formatına dönüştürülerek saha da uygulanmıştır. Çalışmanın neticesinde Suriyeli kent mültecilerinin Türk toplumuna sosyal ve kültürel açıdan entegre olmalarını kolaylaştıran etnik ve dini faktörlere sahip oldukları; ancak ucuz iş gücü, düşük gelir ve kadın istihdamı gibi faktörlerin ekonomik entegrasyon konusunda güçlükler ortaya çıkardığı; sosyal entegrasyonda da sosyal köprüler konusunda eksikliklerin var olduğu bulgularına ulaşılmıştır. Bununla birlikte entegrasyonun interaktif niteliğinin Suriyeli kent mültecilerinin entegrasyon süreçlerinde karşılaşılan eksik durumlardan biri olması nedeniyle ilerleyen zamanlarda Türkiye'de Suriyelilere yönelik başarılı bir entegrasyonun gerçekleşmesinin önündeki temel nedenlerden birini oluşturacağı öngörülmüştür.
Tarhana otunun ( Echinophora tenuifolia subsp. Sibthorpiana) Şavak tulum peynirinin kalitesi üzerine etkisinin incelenmesi
TARHANA OTUNUN (Echinophora tenuifolia subsp. sibthorpiana) ŞAVAK TULUM PEYNİRİNİN KALİTESİ ÜZERİNDEKİ ETKİSİNİN İNCELENMESİ Bu araştırmada, tarhana otunun (Echinophora tenuifolia subsp. sibthorpiana) Şavak tulum peynirinin kalitesi üzerindeki etkisi incelendi. Bu amaçla, biri kontrol, diğeri ise tarhana otu içeren iki grup tulum peyniri yapıldı. Otlu peynir üretiminde, pıhtı oluşturulduktan sonra süzülme aşamasında süzek bezine bir sıra pıhtı, bir sıra da peynir üretiminde kullanılan sütün %2'si oranında salamura edilmiş taze tarhana otu eklendi ve teleme süzüldü. Teleme, 100 gramlık plastik bidonlara konuldu ve +4°C'de 4 ay muhafaza edildi. Muhafazanın başlangıç günü (0. gün), 30.,60.,90. ve 120. günlerinde mikrobiyal (Toplam mezofilik aerob bakteri, toplam psikrotrof aerob bakteri, koliform bakteri, Enterobacteriaceae, lipolitik, proteolitik, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus (LLP), laktik streptokoklar, maya ve küf), kimyasal (yağ asitleri, retinol, D2, D3, α-tokoferol, stigmatokoferol, K2, K3 vitaminleri, kolesterol, kuru madde, yağ, tuz, asitlik tayini ve pH değeri) kalite bakımından incelendi. Duyusal analizler ise muhafazanın 45. 60., 90. ve 120. günlerinde yapıldı. İstatistiksel olarak, gruplar arası ve grup içi günler arasındaki farklılığın önem derecesi araştırılmıştır. Mikroorganizma sayıları log10 kob/g olarak toplam mezofilik aerob bakteri sayısı kontrol peynirinde 7.02-8.20, otlu peynirde 7.55-.8.91, toplam psikrotrof aerob bakteri sayısı kontrol grubunda 6.20-6.79, otlu grupta 6.10-7.34, LLP bakteri sayısı kontrol peynirinde 5.76-8.41, otlu peynirde ise 6.87-8.00, laktik streptokok bakteri sayısı kontrol peynirinde 7.37-8.44, otlu peynirde ise 7.65-8.66, lipolitik bakteri sayısı kontrol peynirinde 7.76-8.32, otlu peynirde ise 7.90-8.88, koliform bakteri sayısı kontrol peynirinde 4.70-5.38, otlu peynirde ise 4.80-5.74, enterobacteriaceae sayısı kontrol peynirinde 6.21-6.67 otlu peynirde ise 6.02-7.16, maya ve küf bakteri sayısı kontrol peynirinde 5.07–6.25, otlu peynirde ise 5.21–6.01, proteolitik bakteri sayısı kontrol peynirinde 4.86–7.23, otlu peynirde ise 4.65–7.27 arasında saptandı. Kimyasal özellikler bakımından pH değerleri kontrol peynirinde 5.72–6.39, otlu peynirde 5.82–6.51 aralığında; asitlik ise kontrolde 1.02–2.03, otlu grupta 1.14–1.96, kuru madde oranı kontrol grubunda 53.22–54.96, otlu grupta 52.17–53.66, yağ kontrolde 47.15-48.15, otlu grupta 44.15-45.17, tuz oranları kontrolde 8.61–9.16, otlu peynirde 8.22–9.37 arasında saptandı. Toplam doymuş yağ asitleri (incelenen toplam yağ asitlerindeki % oranı ) değerleri kontrol grubunda 48.71–68.61, otlu grupta 48.62–68.75, toplam doymamış yağ asitleri (incelenen toplam yağ asitlerindeki % oranı ) değerleri, kontrol grubunda 27.12–50.11, otlu grupta ise 26.91–47.92, toplam tekli doymamış yağ asitleri (incelenen toplam doymamış yağ asitlerindeki % oranı ) değerleri, kontrol grubunda 28.27–48.11, otlu grupta ise 27.91–47.92, toplam çoklu doymamış yağ asitleri (incelenen toplam doymamış yağ asitlerindeki % oranı ) değerleri, kontrol grubunda 2.73–3.32, otlu grupta ise 3.25–3.66 arasında saptandı. Vitamin değerleri μg/g olarak; K1 vitamini kontrol grubunda 1.22–3.64, otlu grupta 0.80–2.97, K2 vitamini kontrol grubunda 27.73–39.62, otlu grupta 21.71–27.46, D2 vitamini kontrol grubunda 1.20–1.80, otlu grupta 0.69–1.53, D3 vitamini kontrol grubunda 0.62–1.73, otlu grupta 0.53–1.13, stigmatokoferol değeri kontrol grubunda 9.20–18.99, otlu grupta 6.31–17.93, α-tokoferol değeri kontrol grubunda 1.63–5.35 , otlu grupta 1.33–3.24, retinol miktarı kontrol grubunda 0.71–0.82, otlu grupta 0.77–0.98, kolesterol düzeyi ise kontrol grubunda 352.69–500.58, otlu grupta 245.97–453.73 arasında tespit edildi. Renk analizlerinde L* değeri (açıklık) kontrol grubunda 7.64–7.79, otlu grupta 7.67–7.77, a* değeri (kırmızılık) kontrol peynirinde 0.93–1.31,otlu grupta 0.76–1.22, b* değeri (sarılık) ise kontrol grubunda 1.73–2.33, otlu peynirde 1.81–2.09 arasında saptandı. Duyusal analizler sonucunda; kesit ve görünüş puanları kontrol peynirinde 85.71–88.00, otlu grupta 78.00–84.00, kıvam puanları kontrol grubunda 88.00–90.00, otlu grupta 80.00–90.00, koku puanları kontrol grubunda 80.00–90.00, otlu grupta 76.00–83.00, lezzet puanı ise kontrol grubunda 80.00–90.00, otlu grupta 78.00–82.85 arasında belirlendi. Sonuç olarak, buzdolabında 120 gün kalitesini koruyabilen duyusal nitelikleri tulum peynirinden farklı, fonksiyonel tarhana otlu Şavak tulum peynirinin üretilebileceği vurgulanabilir. Anahtar Kelimeler: Tarhana otu, Echinophora tenuifolia, Şavak otlu tulum peyniri
Polietilen tereftalat (PET) ambalajlarda muhafaza edilen şavak salamura peynirlerde bisfenol A (BFA) düzeyindeki değişimin incelenmesi
Bu araştırma, deneysel olarak BFA ilave edilen sütlerden yapılan şavak salamura beyaz peynirlerde muhafaza süresince BFA düzeyindeki değişimi incelemek amacıyla yapıldı. Bu amaçla kontrol grubu ve BFA ilave edilen sütten iki grup peynir yapıldı. Deneysel peynir grubu üretiminde kullanılan süte 1 mg/L oranında BFA ilave edilip peynir üretildi. Peynirler polietilen tereftalat (PET) ambalajlara konulup üzerine % 18 salamura çözeltisi ilave edildi ve +4oC'de 270 gün muhafaza edildi. Muhafazanın 120., 150., 180, 210, 240 ve 270. günlerinde peynir ve peynirin içinde bulunduğu salamura çözeltisi BFA, yağ, kuru madde, tuz % asitlik ve pH bakımından incelendi. Araştırmada 36 adet peynir, 39 adet salamura çözeltisi, 36 adet PET ambalaj, 6 adet çiğ süt örneği, 6 adet teleme, 6 adet peynir altı suyu (PAS) ve 3 adet peynir mayası olmak üzere toplam 132 örnek BFA yönünden incelendi. Kontrol grubu çiğ sütte 0,340±0,17 µg/L, BFA ilave edilen çiğ sütte 992,37±1,65 µg/L, kontrol grubu telemede 1,677±0,28 µg/kg, BFA ilave edilen sütten yapılan telemede 5589,70±265 µg/kg, kontrol grubu peynir altı suyunda 0,349±0,12 µg/L, BFA ilave edilen sütten yapılan peynirin peynir altı suyunda 821,67±128 µg/L, peynir mayasında 0,837±0,20 µg/L ve salamura çözeltisinde 0,246±0,21 µg/L BFA tespit edildi. Muhafaza süresince kontrol grubu peynirlerin konulduğu salamura çözeltisinde 0,443±0,064–0,747±0,314 µg/L arasında, BFA ilave edilen sütten yapılan peynirlerin konulduğu salamura çözeltisinde ise 1387±298,717–1894±179,801 µg/L arasında BFA saptandı. Kontrol grubu peynirlerde 0,927±0,285 - 1,237±0,25 µg/kg arasında, BFA ilave edilen sütten yapılan peynirlerde ise 3702±2070,237–4205±325,267 µg/kg arasında BFA tespit edildi. Kullanılmamış PET ambalajlarda (A) 0,000-0,040 µg/L, kontrol grubu peynirlerin konulduğu PET ambalajlarda (B) 0,032-0,094 µg/L ve BFA ilave edilen sütten yapılan peynirlerin konulduğu ambalajlarda (C) ise 0,080 - 0,197 µg/L arasında BFA saptandı. Muhafaza süresince kontrol grubu peynirlerin konulduğu salamura çözeltisinde 5,333±0,205-5,527±0,363, BFA ilave edilen sütten yapılan peynirlerin konulduğu salamura çözeltisinde 5,233±0,214-5,698±0,394 arasında pH tespit edildi. Kontrol grubu peynirlerde 5,947±0,488-6,082±0,512, BFA ilave edilen sütten yapılan peynirlerde muhafaza sürecinde 5,873±0,296- 6,290±0,551 arasında pH saptandı. Muhafaza süresince kontrol grubu peynirlerin konulduğu salamura çözeltisinde 3,432±1,113-4,312±0,970 % asitlik (% laktik asit cin.), BFA ilave edilen sütten yapılan peynirlerin konulduğu salamura çözeltisinde 3,333±1,419–4,463±0,593 arasında % asitlik tespit edildi. Muhafaza süresince kontrol grubu peynirlerde 0,200±0,055–0,477±0,247 % asitlik, BFA ilave edilen sütten yapılan peynirlerde ise % 0,200±0,068–0,320±0,073 arasında asitlik saptandı. Muhafaza süresince kontrol grubu peynirlerin konulduğu salamura çözeltisinde % 17,150±0,261– 19,180±0,507, BFA ilave edilen sütlerde yapılan peynirlerin konulduğu salamura çözeltisinde ise % 17,230±0,444 –19,250±0,363 arasında kuru madde gözlendi. Kontrol grubu peynirlerde % 34,000±0,414 – 37,850±0,373, BFA ilave edilen sütten yapılan peynirlerde ise % 36,170±0,677 – 38,100±0,473 arasında kuru madde tespit edildi. Muhafaza süresince kontrol grubu peynirlerin konulduğu salamura çözeltisinde % 4,25±0,333–6,50±0,447, BFA ilave edilen sütten yapılan peynirlerin konulduğu salamura çözeltisinde % 4,433±0,242–6,383±0,075 arasında % yağ belirlendi. Kontrol grubu peynirlerde % 15,40±0,42- 18,21±2,148 arasında, BFA ilave edilen sütten yapılan peynirlerde ise % 15,3±0.687– 17,65±0.536 arasında % yağ tespit edildi. Muhafaza süresince kontrol grubu peynirlerin konulduğu salamura çözeltisinde % 10,52±0,391–13,110±0,849, BFA ilave edilen sütten yapılan peynirlerin konulduğu salamura çözeltisinde % 11,100±0,475–13,450±1,508 arasında % tuz tespit edildi. Kontrol grubu peynirlerde % 4,52±0,344-7,240±0,386, BFA ilave edilen sütten yapılan peynirlerde ise % 4,440±0,644– 6,690±0,853 arasında % tuz tespit edildi. BFA düzeyi ile pH, % yağ ve % kuru madde miktarları arasında düşük düzeyde pozitif korelasyon, % asitlik ve % tuz ile ise düşük düzeyde negatif korelasyon olduğu saptandı. Sonuç olarak, salamura çözeltisi ve peynirde pH, % asitlik, kuru madde, yağ ve tuzun BFA geçişi üzerinde etkisinin düşük olduğu gözlendi. Peynir ve salamura çözeltisinin PET ambalajların yapısını bozduğu ve buna bağlı olarak BFA'nın peynir ve salamura çözeltisinden PET ambalajlara düşük miktarda da olsa negatif migrasyon ile geçiş yaptığı tespit edildi. Anahtar kelimeler: Şavak Salamura Peynir, PET, Bisfenol A, Migrasyon