3
Archived Theses
0
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
Beyaz peynirde mayaların izolasyonu ve identifikasyonu
Amaç: Bu çalışmada öncelikle geleneksel yöntemle üretilen 50 adet beyaz peynir örneğinden mayalar izole edilerek, daha sonra VITEK2 Compact sisteminde identifikasyon yapılmıştır. İdentifiye edilen maya türlerinden bazıları beyaz peynir üretiminde kullanılarak, mayaların olgunlaşmaya potansiyel katkılarını belirlenmiştir. Materyal ve Metot: Bu amaçla 50 adet geleneksel beyaz peynir örneğinden mayalar izole edilmiş, VITEK2 Compact sistemi ile identifikasyon yapılmıştır. İdentifiye edilen maya türlerinden bazıları beyaz peynir üretiminde kullanılmıştır. Beyaz peynirlerin 90 günlük olgunlaşma esnasındaki mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Bulgular: Beyaz peynir numunelerinden elde edilen 90 izolatı %35.6 oranla Candida sake (32), %13.3 oranla Candida zeylanoides (12), %8.9 oranla Candida famata (8) ve % 8.9 oranda Candida kefyr (8) oluştururken, geri kalan %33.3'lük kısmı ise Candida sphaerica (4), Candida colliculasa (2), Candida boidinii (2), Candida lusitaniae (4), Candida parapsilosis (2), Candida sphaerica (4) Cryptococcus laurentii (4), Candida krusei (4) ve Saccharomyces cerevisiae (4) mayalarından oluştuğu belirlenmiştir. Deneysel olarak üretilen beyaz peynirlerin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analiz sonuçlarında gruplar arasında istatistiksel olarak farklılıklar belirlenmiştir. Sonuç: Mayaların lipolitik ve proteolitik özellikleri, peynir aromasına katkıları, ve mikrobiyal interaksiyonları peynir üretimi için dikkat çekmektedir. Ancak bu çalışmada destek kültür olarak katılan Candida famata ve Candida kefir'in beyaz peynir için saprofitik olduğu belirlenmiştir.
Term ve preterm bebeklerin anne sütlerinde bazı biyokimyasal parametrelerin düzeylerinin araştırılması
Term ve Preterm Bebeklerin Anne Sütlerinde Bazı Biyokimyasal Parametrelerin Düzeylerinin Araştırılması Amaç: En uygun protein ve amino asit kompozisyonu nedeniyle, anne sütünün bebeğin en iyi besin kaynağı olduğu düşünülmektedir.İnsan sütünün besin değeri kap-samlı olarak araştırılmış olsa da, serbest aminoasit (SAA) içeriğini açıklayan çok az sayıda yayın yapılmıştır. Çalışmanın amacı, anne sütündeki bazı serbest amino asitler, vitamin B12 ve folat konsantrasyonunu belirlemektir. Materyal ve Metot: Anne sütü, iki farklı laktasyon döneminden (kolostral ve geçiş sütü) elde edildi. Yüz örnek: 29-37 gebelik yaşına (ortalama 33 gebelik haftası) sahip sağlıklı 50 term bebek annesinden ve 50 prematüre bebeğin annesinden temin edildi. Serbest amino asit seviyeleri, ilgili analiz kitleri ile LC-MS/MS kullanılarak ölçülmüştür. Vitamin B12 ve folat seviyeleri kemilüminesans immünoassay (CLIA) ile belirlendi. Bulgular: Laktasyon periyodu ve gebelik yaşının serbest amino asit düzeylerini (özellikle: arginin, argininosüksinik asit, asparajin, glutamik asit, hidroksiprolin, serin, carnitin, dopamin, histidin, lösin, lizin, fenilalanin) etkilediği belirlendi. Glutamik asit (term anneler; 2313 mmol/L, preterm anneler; 1270 mmol/L) ve ardından alaninin (term anneler; 239 mmol/L, preterm anneler; 305 mmol/L) anne sütünün bol bulunan amino asitleri olduğu belirlendi. Anne sütünde bireysel serbest amino asit, vitamin B12 ve folat seviyeleri karşılaştırıldığında, term ve preterm arasında anlamlı farklılıklar olduğu tespit edilmiştir (p<0.001). Sonuç: Sonuç olarak, insan sütünün kompozisyonunun gebelik haftası ve em-zirme döneminden önemli ölçüde etkilendiği tahmin edilmektedir. Ayrıca, anne sütünün amino asit içeriğinin geniş bir varyasyona sahip olduğu saptanmıştır. Bu nedenle, bu konuda yeni araştırmalara ihtiyaç duyulmaktadır. Anahtar Kelimeler: Anne sütü, gebelik yaşı, laktasyon, serbest amino asit.
Bazı patojenlerin kımızda üreme ve canlı kalma yeteneklerinin araştırılması
ÖZET Bazı Patojenlerin Kımızda Üreme ve Canlı Kalma Yeteneklerinin Araştırılması Amaç: Bu araştırma, çiğ kısrak sütünden üretilen kımızda Escherichia coli O157:H7 ATCC 43894, Listeria monocytogenes ATCC 7644 ve Staphylococcus aureus NCTC 10654'ün fermantasyon süresince üreme ve canlı kalma kabiliyetinin araştırması amacıyla yapıldı. Materyal ve Metot: Kımız üretiminde kullanılacak çiğ kısrak sütüne Escherichia coli O157:H7 (1. Grup), Listeria monocytogenes (2. Grup), Staphylococcus aureus (3. Grup) ve bu üç patojen mikroorganizma birlikte (4. Grup) 106 kob/ml düzeyinde inoküle edildi. Fermantasyon süresince 1., 5. ve 24. saatler ile, 2., 3., 4.ve 5. günlerde her bir Gruptan numune alınarak mikrobiyolojik ve kimyasal analizleri yapıldı. Patojen mikroorganizmaların inokülasyonu, starter kültür ilavesi ve fermantasyon 25°C' de gerçekleştirildi. Bulgular: Fermantasyon süresince pH oranı, kuru madde ve protein miktarında azalma olurken, titrasyon asitliği ve alkol miktarında artış olduğu gözlemlenmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucu toplam aerob mezofil koloni, toplam psikrofil aerob koloni ve Lactobacillus spp. sayıları ile araştırmada kullanılan patojen mikroorganizmalar arasında pozitif korelasyon olduğu, maya-küf sayısı ile negatif korelasyon olduğu görülmüştür. Fermantasyonun beşinci saatinden itibaren Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes ve Staphylococcus aureus sayısında azalma olduğu, ikinci günden itibaren tespit edilebilir seviyenin altına düştüğü görülmüştür. Sonuç: Araştırmada fermantasyonun 2. gününden itibaren kımızda patojen mikroorganizmaların tespit edilebilir seviyenin altına düşmesi, fermantasyon süresince titrasyon asitliği ve alkol miktarının artmasıyla ve pH'nın düşmesiyle ilişkili seyretmiştir. Çiğ kısrak sütünden üretilen kımızın fermentasyonun 2. gününe kadar tüketimi halk sağlığı açısından sorunlara neden olabileceği ve üreticilerin iyi üretim tekniklerine dikkat etmesi, bu konularda bilinçlendirilmesi önerilmektedir.