1,771
Archived Theses
6
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
Bazı enginar (Cynara cardunculus var. scolymus L.) çeşitlerinden üretilen enginar reçellerinin fizikokimyasal ve kalite özelliklerinin araştırılması
Bu çalışmada Bayrampaşa, Sakız ve ithal (Kıbrıs) enginar çeşitlerinden (Cynara cardunculus var. scolymus L.) üretilen enginar reçellerinin bazı fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada dondurulmuş enginar kalbinde ve bu enginar kalplerinden üretilen reçellerin suda çözünür kuru madde, toplam kuru madde, pH, titrasyon asitliği, hidroksimetilfurfural, askorbik asit, toplam ve indrigen şeker, renk, toplam fenolik madde, antioksidan kapasitesi (CUPRAC, DPPH, FRAP), biyoyararlılık ve duyusal analizleri yapılmıştır. Enginar reçellerinde suda çözünür kuru madde miktarlarının 69,75 ile 70,8 g/100 g, toplam kuru madde miktarlarının ise 73,36 ile 74,36 g/100 g arasında değiştiği belirlenmiştir. Toplam asitlik miktarı sitrik asit cinsinden belirlenmiş olup 0,08-0,11 aralığında, pH değerlerinin ise 3,40 - 3,81 aralığında değiştiği gözlenmiştir. Dondurulmuş enginar örneğinin askorbik asit değeri 11,98 mg/100 g olarak tespit edilirken reçel örneklerinde bu değerin oldukça düştüğü ve en düşük askorbik asit içeriğine sahip reçel örneğinin 1,42 mg/100 g ile Bayrampaşa örneği olduğu belirlenmiştir. Toplam şeker içeriğinin reçel örneklerinde 59,51 ve 69,92 g/100 g aralığında değiştiği, invert şeker miktarlarının ise 15,75 - 43,69 g/100 g aralığında olduğu saptanmıştır. Renk analizleri sonucunda alt ve üst sınır olarak sırasıyla L değerinin 22,48 - 30,88, a değerinin 7,18 - 10,93, b değerinin 23,69 - 26,89 aralığında değiştiği görülmüştür. Antioksidan kapasite tayin yöntemlerinden kimyasal ekstraktlardan elde edilen sonuçlar sırasıyla CUPRAC yönteminde 10,21 - 22,99 µmol troloks/g kuru ağırlık, DPPH yönteminde 7,41 - 7,67 µmol troloks/g kuru ağırlık, FRAP yönteminde ise 6,47 - 14,12 µmol troloks/g kuru ağırlık aralığında değişiklik göstermiştir. Fizyolojik ekstraktlarda ise alt ve üst sınırlar CUPRAC yöntemine göre 6,48 - 12,32 µmol troloks/g kuru ağırlık, DPPH yönteminde 2,19 - 2,44 µmol troloks/g kuru ağırlık, FRAP yöntemine göre ise 4,47 - 10,94 µmol troloks/g kuru ağırlık olarak tespit edilmiştir. En yüksek toplam fenolik bileşik içeriğine sahip olan örneğin hem kimyasal hem de fizyolojik ekstraktlarda sırasıyla 183,36 ve 140,32 mg gallik asit eşdeğeri/100 g değerleri ile Bayrampaşa örneği olduğu görülmüştür. Bunun yanı sıra reçel örneklerinde renk, koku, tat, kıvam ve görünüş özelliklerini kapsayan duyusal analizler uygulanarak "Hedonik Test" yöntemi ile değerlendirme yapılmış ve ithal enginar ile hazırlanan reçelin en çok tercih edildiği belirlenmiştir.
Mandalinaların farklı kurutma şartlarında biyoaktif bileşenlerinin degradasyon kinetikleri
Turunçgil çeşitleri arasında büyük öneme sahip olan mandalina (Citrus reticulate), insan metabolizması için önemli fitokimyasallarca (C vitamini, fenolik asit ve flavonoid madde) zengin bir meyvedir. Bu çalışmada mandalina dilimlerine 55, 65 ve 75°C'de etüv ve vakum kurutma uygulanarak dehidrasyon ve biyoaktif bileşenlerin degradasyon kinetiği belirlenmiştir. Mandalina dilimlerinin dehidrasyon kinetiği yedi farklı ince tabaka kurutma modeliyle tanımlanırken yapılan kurutma işlemi için Page modelinin R2: 0,992-0,999 en iyi model olduğu belirlenmiştir. Mandalinadaki toplam fenolik madde, toplam flavonoid ve C vitamini içeriği ile toplam antioksidan kapasitesindeki değişim, birinci derece degradasyon kinetik modeli kullanılarak belirlenmiştir. Vakum kurutucu daha hızlı bir yöntem olmasına rağmen, toplam fenolik ve flavonoid içeriklerinde daha fazla degradasyona neden olmuştur. Ayrıca düşük sıcaklıkta yapılan kurutmalarda antioksidan kapasitesinin daha fazla korunduğu tespit edilmiştir. Etüv kurutucuda ise C vitamini degradasyonunun vakum kurutucudan daha fazla olduğu belirlenmiştir. Etüv kurutma sırasında daha fazla renk değişimi gözlenirken aynı zamanda etüv kurutmada daha çok enerjiye ihtiyaç duyulduğu tespit edilmiştir.
Misk adaçayı (Salvia sclarea) tohumlarından optimum koşullarda üretilen gamın fizikokimyasal, kompozisyonel, konformasyonel ve reolojik özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada farklı optimizasyon şartlarında üretilen adaçayı (Salvia sclarea) tohumlarının fizikokimyasal, konformasyonel, komposizyonel ve reolojik özellikleri belirlenmiştir. Öncelikle farklı sıcaklık, süre, tohum-su oranı ve pH parametrelerinin gam verimi üzerine etkisi incelenmiş ve verim üzerine sıcaklık ve süre parametrelerinin pH ve tohum-su oranından daha etkili olduğu tespit edilmiştir. Belirlenen bu parametrelerden yararlanarak Merkezi Karmaşık Dizayn oluşturulmuş ve gam verimi hesaplanmıştır. Ardından analizler için gerekli olan gam üretimi gerçekleştirilmiş ve bu örneklerin fizikokimyasal, konformasyonel, komposizyonel ve reolojik özellikleri belirlenmiştir. Örneklerin fizikokimyasal analiz sonuçları istatistiksel olarak incelendiğinde fizikokimyasal sonuçlar arasındaki farklar pH değerleri dışında önemli bulunmuştur. Ham lif analizine göre, gam örneklerinin potansiyel lif kaynağı olarak değerlendirilme imkanı sunduğu tespit edilmiştir. Ayrıca fenolik değerler incelendiğinde örneklerin fenolik değerlerinin literatürde yer alan gamlara göre oldukça yüksek olduğu ve bundan dolayı da antioksidan özelliklerinin de yüksek olduğu tespit edilmiştir. FT-IR spektroskopisi analizi sonucunda elde edilen pikler sıcaklık ve süre parametrelerine göre değişiklik göstermiştir. Elde edilen piklerden galaktoz, mannoz, arabinoz ve ramnoz şekerlerinin varlığı tespit edilmiştir. Reolojik analizler gerçekleştirmek amacıyla örneklere steady, frequency sweep ve 3ITT (3 intervalli tiksotropik test) uygulanmıştır. Steady analizi sonuçlarının belirlenmesinde Herschel Bulckley, Frequency sweep analizinde Power-Law Modeli ve 3ITT(3 zamanlı tiksotropik test) verilerinin hesaplanmasında İkinci Derece Yapısal Model kullanılmıştır. Elde edilen örnekler arasında en yüksek viskozite değeri 85°C'de 1 saat ekstrakte edilen örneklerde belirlenmiştir. Viskoelastik özellikleri incelendiğinde 0.1 Pa basınç altında örneklerin tamamı elastik özellik göstermiştir. 3ITT testte uygulanan modele göre örneklerin tümü vizkoz özellik göstermiştir. Ayrıca örneklerin deformasyon ve toparlanma yüzdeleri belirlenmiş ve maksimum-minumum deformasyon ve toparlanma oranına sahip olan örnekler belirlenmiştir. Elde edilen bulgulara göre adaçayından elde edilen gamlara uygulanan saflaştırma işlemi yetersiz olmasına rağmen yapılan şeker analizi sonucunda belirlenen Man:Gal oranı adaçayı gamının ticari olarak kullanılan guar gama alternatif olabileceğini ortaya koymuştur.
Biberlerin kurutulmasında kalite özelliklerinin iyileştirilmesi amacıyla ultrason destekli vakum kurutma yönteminin uygulanması
Gıdaların kurutulmasında ürünlerin kalite özelliklerinin iyileştirilmesi ve besin değerlerinin yüksek seviyede korunması için çeşitli ön işlem uygulamaları ve yeni tekniklerin kullanılması son zamanlarda önem arz eden konuların başında gelmektedir. Bu amaçla ısı ve kütle transferlerinin hızlandırılmasında kullanılan ultrason uygulaması vakum kurutma yöntemiyle kombine edilerek "ultrason destekli vakum (USV) kurutma" yöntemi geliştirilmiş olup gıdaların kurutulmasında bazı uygulamaları mevcuttur. Kurutulmuş biber geleneksel olarak sofralarımızda yer alan önemli bir baharatımızdır ve kurutulmasında kalite özelliklerinin iyileştirilmesi için USV kurutma yönteminin kullanılması bu çalışmanın konusunu oluşturmaktadır. Bu tez çalışmasında, kırmızıbiberler 45, 55, 65 ve 75 °C sıcaklıklarında USV kurutma yöntemi kullanılarak kurutulmuş ve biberlerin kurutma kinetiği, toplam maya ve küf yükü, renk değerleri, rehidrasyon oranı ve biyoaktif bileşenlerindeki değişim incelenmiştir. USV kurutma yönteminin gerçek etkisinin tespit edilebilmesi için, aynı özellikteki sistemde ultrason uygulamasının yapılmadığı kontrol işlemleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca biberler vakum kurutma ve kabin kurutma yöntemleriyle de kurutularak aynı kalite özellikleri incelenmiştir. USV kurutma yönteminin 45 °C'de kontrol uygulamasına göre kurutma süresini yaklaşık 180 dakika (%25) azalttığı tespit edilmiştir. Ayrıca, USV kurutma yöntemiyle, etkin nem difüzyonu %9 ile %89 arasında artış sağlamaktadır. Biberin toplam maya ve küf içerikleri USV kurutma yöntemi ile daha fazla inaktive edilmesine karşın biberlerin antioksidan kapasitesi daha fazla zarar gördüğü belirlenmiştir. Bununla birlikte, rehidrasyon oranları, USV kurutma yöntemi ile genellikle benzer özellik gösterirken bazen daha az rehidrasyon oranı da elde edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Kırmızıbiber, ultrason uygulaması, vakum kurutma, USV, biyoaktif özellikler, kurutma kinetiği
Kurutulmuş elma cipsi üretim tekniği üzerine araştırma
Kurutulmuş elma cipsi üretiminde değişik çözelti kullanımının bazı ürün nitelikleri üzerinde etkileri araştırılmıştır. Materyal olarak Amasya, Golden delicious ve Starkrimson delicious çeşitleri kullanılmıştır. Kalınlığı 1.6 mm olan halkalar şeklinde dilimlenen elmalar kurutma işleminden önce kükürtdioksit (S02), sitrik asit (SA), askorbik asit (AA), eritorbik asit (EA) çözeltileri ile "SA+AA" ve "SA+EA" çözelti karışımları içinde bekletilmişlerdir. Kurutma işlemi kesikli çalışan sıcak hava akımlı dehidratörde 75°C'de yapılmıştır. Kurutulan elmalar ambalajlanarak 8 ay süre ile oda sıcaklığında depolanmıştır. Depolama süresince kuru elma cipslerinin; Hunter değerleri, esmerleşme düzeyleri, toplam fenolik madde, L-askorbik asit, toplam ve invert şeker, toplam asit, toplam kuru madde içerikleri, kırılganlık değerleri, rehidrasyon kapasiteleri ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Kurutulmuş elma cipsi örnekleri içerisinde en açık renge S02 çözeltisine daldırılarak kurutulanlar sahip olmuştur (Hunter L değerleri 78.52- 83.43). SA, AA ve EA çözeltilerinin kurutulan örneklerin rengini koruyucu etkisinin olmadığı, bazı çeşitlere ait örneklerde kontrol grubu ile benzer veya daha olumsuz etkisinin olduğu belirlenmiştir. "SA+AA" ve "SA+EA" çözeltilerine daldırılan dilimlerden elde edilen cipsler sadece Golden çeşidinde olumlu sonuç vermiştir. Hunter değerleri ile duyusal değerlendirme sonuçlan benzerlik göstermiştir. Yapılan analizler sonucunda taze elma rengine en yakın örneğin Golden çeşidine ait olduğu belirlenmiştir. En yüksek kuru elma cipsi veriminin Golden çeşidine ait olduğu bulunmuştur. En gevrek yapılı ve rehidrasyon kapasitesi en yüksek cipslerin Amasya çeşidine ait olduğu belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmede en çok Golden çeşidine ait cipsler beğenilmiştir. Anahtar Kelimeler: Elma, Elma Kurutma, Esmerleşme, Askorbik Asit, Kükürtdioksit
Hatay yöresi sürk (küflü çökelek) ve carra (testi) peynirlerinin üretimi, özellikleri ve standardizasyon olanakları üzerine bazı araştırmalar
öz DOKTORA TEZİ Hatay Yöresi Sürk (Küflü Çökelek) ve Carra (Testi) Peynirlerinin Üretimi, Özellikleri ve Standardizasyon Olanakları Üzerine Bazı Araştırmalar Mutlu Buket GÜLER ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLÎM DALI Danışman : Prof. Dr. Atilla KONAR Yıl: 1998, Sayfa: 118 Jüri: Prof. Dr. Atilla KONAR Prof. Dr. Atilla YETİŞMEYEN Doç Dr. Mehmet GÜVEN Bu çalışmada öncelikle, Hatay'ın yöresel Carra peynirinin geleneksel üretim yöntemi incelenmiş ve piyasa örneklerinin (30 adet) fîzikokimyasal ve duyusal nitelikleri belirlenmiştir. Daha sonra geleneksel üretim yöntemi, laboratuvar koşullarında geliştirilerek çiğ ve pastörize inek ve keçi sütlerinden Carra peynirleri üretilmiştir. Ayrıca sırlı testiye alternatif olabilecek şeffaf polietilen kap (pet kavanoz) kullanılarak geleneksel toprağa gömerek olgunlaştırmanın yam sıra buzdolabı koşullarında da 90 gün olgunlaştınlmışür. Laboratuvarda böylece üretilen Carra peynirlerinin fîzikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri saptanmıştır. Araştırma bulgularına göre en kaliteli Carra peynirinin pastörize keçi sütünden üretilerek pet kavanozda buzdolabında 3 ay olgunlaştıranlar olduğu saptanmıştır. Bu peynirin ortalama bileşimleri kurumadde %52.43, yağ %25.67, protein %23.09, tuz %6.35 ve olgunlaşma indeksi %48.33 olarak saptanmıştır, Çalışmama ikinci bölümünde ele alınan yine Hatay'ın yöresel bir başka ürünü olan küflü Sürkün geleneksel üretim yöntemi önce belirlenmiş ve bu yöntem uygulanarak laboratuvarda inek sütünden Sürk yapılmıştır. Gerek piyasadan alman (36 adet) ve gerekse laboratuvarda üretilen Sürk örneklerinde fîzikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikler saptanmıştır. Laboratuvar koşullarında üretilerek cam ve pet kavanozlarda 30 gün süre ile olgunlaştırman Sürklerden, genelde de kullanılan cam kavanozdakiler beğenilmiş olup, bileşimleri kurumadde %39.57, yağ %6.50, protein %23.15, tuz %4.87 ve olgunlaşma indeksi %47.62 olarak saptanmıştır. Ancak normalde olduğu gibi çevre sıcaklığında 25-30 gün küflendirilerek tüketilen Sürklerde, küflerden dolayı daima mikotoksin ve bu arada aflatoksin oluşma olasılığı nedeni ile Sürkün yaygın olarak üretimi ve tüketiminin pek önerilemeyeceği ve bu küflerin yakından incelenmesinin yararlı olacağı kanısına varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Carra peyniri, Sürk, olgunlaşma, standardizasyon.
Malatya yöresinde kremadan ve yoğurttan elde edilen çeşitli tereyağlarının fizikokimyasal mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri üzerine karşılaştırmalı bir araştırma
oz YÜKSEK LİSANS TEZİ MALATYA YÖRESİNDE KREMADAN VE YOĞURTTAN ELDE EDİLEN ÇEŞİTLİ TEREYAĞLARTNIN FİZİKOKİMYASAL, MİKROBİYOLOJİK VE DUYUSAL NİTELİKLERİ ÜZERİNE KARŞTLAŞTniMALI BİR ARAŞTIRMA A. Adnan HAYALOGLU ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GD3 A MÜHENDİSLİĞİ ANADİLİM DALI Danışman : ProfDr. Atilla KONAR Yıl: 1999, Sayfa: 74 Jüri : Prof.Dr. Atilla KONAR : Doç.Dr. Mehmet GÜVEN : Yrd.Doç.Dr. Zerrin ERGİNKAYA Bu çalışmada, iki ayrı hammadde (yoğurt ve krema) kullanılarak üretilen tereyağlanmn fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri incelenmiştir. Çalışmanın birinci aşamasında, Malatya Piyasasında tüketime sunulan tereyağlan, ikinci aşamasında ise, laboratuvarda üretilen tereyağlan ele alınmıştır. Tereyağlannm bazı fizikokimyasal özelliklerinden titrasyon asitliği, asit derecesi, kırılma katsayısı, RM sayısı, Polenske sayısı ve iyot sayılan, mikrobiyolojik özelliklerinden koliform, proteolitik, toplam bakteri ile maya ve küf sayılan ve duyusal özelliklerinden yapı ve kıvam üzerine, üretimde kullanılan hammadde çeşidinin (yoğurt ve krema) etkilerinin istatistiksel açıdan önemli olduğu saptanmıştır (p<0.05). Uzman panel tarafından yapılan duyusal değerlendirme sonucunda her iki tereyağı "Renk ve Görünüş"te eşit puan alırken, yoğurttan yapılan tereyağlanmn "Tat ve Koku" ve 'Toplam" puan açısından, kremadan yapılan tereyağlanmn ise, "Yapı ve Kıvam" puanlan açısından daha yüksek puan aldıklan görülmüştür. Anahtar Kelimeler: Yoğurt Tereyağı, Krema Tereyağı, Fizikokimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Nitelikler n
Adana'da satışa sunulan yoğurtların genel mikroflorası ve izole edilen koliform grubu bakterilerin tanımlanması
Bu çalışmada Adana'da Satışa sunulan yoğurtlardan 60 adet örneğin mikrobiyolojik kaliteleri incelenmiş ve koliform grubu bakteriler izole edilerek tanımlanması yapılmıştır. Toplam 1707 kültürün tanımlanmasında IMVIC testi ile beraber farklı biyokimyasal özelliklende ele alınmıştır. Yoğurtlardan izole edilen 1707 adet koliform susundan 1486'sı Escherichia coli, 50'si Citrobakter, 41'i Klepsielh, 62'si E. aerogenes, 51'i E. cloacae ve 17si diğer enterobakterler olarak belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Yoğurt, Koliform, İzolasyon, Tanımlama, Genel Mikroflora
Starter olarak kullanılan bazı Loctococcus suşlarının beyaz peynirlerin özellikleri ve olgunlaşmaları üzerine etkileri
öz DOKTORA TEZİ STARTER OLARAK KULLANILAN BAZI Lactococcus SUŞLARININ BEYAZ PEYNİRLERİN ÖZELLİKLERİ VE OLGUNLAŞMALARI ÜZERİNE ETKİLERİ Ali Adnan HAYALOGLU ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman : Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Yıl: 2003, Sayfa: 170 Jüri: Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Prof. Dr. Celalettin KOÇAK Prof. Dr. Harun UYSAL Doç. Dr. Nuray SAHAN Yrd. Doç. Dr. Işıl VAR Bu çalışmada, bazı Lactococcus cinsi farklı starter bakteriler (Lc. lactis subsp. lactis NCD0763 + Lc. lactis subsp. cremoris SKİ 1 ve Lc. lactis subsp. lactis UC317 + Lc. lactis subsp. cremoris HP) kullanılarak ve starter kullanılmadan Beyaz peynir üretilmiş ve 90 gün süre ile olgunlaştırılmıştır. Starter kullanımının peynirin fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve duyusal özellikleri üzerinde önemli düzeyde etkili olduğu bulunmuştur (p<0.01). Farklı starter ilave edilen peynirlerin kimyasal bileşimlerinin, pH değerlerinin ve duyusal özelliklerinin birbirine yakın değerler aldığı, olgunlaşmanın bazı dönemlerinde suda çözünen azot oranları ile pH 4.6'da çözünmeyen fraksiyonlarının urea-PAGE özelliklerinde farklılıklar olduğu belirlenmiştir. Peynirlerin pH 4.6'da çözünmeyen fraksiyonlarının urea-PAGE elektroforezinde, ası-kazeinin önemli düzeyde parçalandığı, p-kazeinin hidrolize karşı dirençli olduğu belirlenmiştir. Starter bakteri farklılığının peynirlerin % 12 TCA'da çözünen, % 5 PTA'da çözünen azot oranları, toplam FAA, toplam FFA, amino asit kompozisyonu, pH 4.6'da çözünen, % 70 etanolde çözünen ve çözünmeyen fraksiyonlarının RP-HPLC peptid profilleri üzerine önemli etkileri bulunmuştur! Peynirlerin peptid konsantrasyonları olgunlaşma süresince artış göstermiştir. Elektroforetik ve kromatografîk sonuçların PCA grafikleri ve HCA dendrogramları peynirlerin önemli derecede farklı olduklarını göstermiş ve peynirler starter kullanımı, starter farklılığı ve olgunluklarına göre gruplandırılmıştır. Peynirlerde serbest amino asit düzeyleri farklı bulunmuş ve en fazla Leu, Glu, Phe, Lys ve Val amino asitleri saptanmıştır. Olgunlaşma süresince peynirlerin azot fraksiyonları, toplam FAA, toplam FFA değerlerinde ve RP-HPLC ile saptanan peptid konsantrasyonlarında artışlar olmuş ve olgunlaşma süresinin bu özellikler üzerindeki etkisi önemli bulunmuştur. Starter, ilave edilen peynirlerin duyusal özellikleri açısından önemli düzeyde bir farklılık bulunamamış, ancak starter katılmayan peynir tüm olgunlaşma dönemlerinde en düşük puanlar almıştır. Uzman panelce, en çok NCD0763 + SK11 kombinasyonu ile üretilen peynir tercih edilmiştir. Farklı starter kullanımının, peynir kalitesinde önemli ölçüde etkili olduğu ve her bir starterin peynir proteolizine farklı biçimlerde katkı sağladığı sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler : Beyaz peynir, Lactococcus, olgunlaşma, peptid, amino asit
Farklı bölgelere ait kayısılarda elde edilen pürelerin bazı kimyasal özellikleri
oz Yüksek Lisans Tezi FARKLI BÖLGELERE AİT KAYISILARDAN ELDE EDİLEN PÜRELERİN BAZI KİMYASAL ÖZELLİKLERİ Sibel BERGE ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANA BİLİM DALI Danışman : Prof. Dr. Cahide YAĞMUR Yıl:2005, Sayfa:67 Jüri : Prof. Dr. Cahide YAĞMUR Prof. Dr. Hasan FENERCİOĞLU Prof. Dr. Seyhan TÜKEL Ülkemizin farklı yörelerinde yetiştirilen kayısılardan elde edilen pürelerin bazı kimyasal özelliklerini incelemek amacıyla yapılan bu çalışmada; materyal olarak Malatya, Kayseri-Nevşehir ve Erzincan yörelerinden elde edilen kayısılar kullanılmıştır. Kayısılar bir ticari kuruluşta işlenerek püre haline getirildikten sonra her yöreden 20 adet püre örneği seçilmiş ve bu örneklerde 10 farklı kimyasal analiz yapılmıştır. Farklı yörelerden elde edilen kayısı pürelerinin kimyasal analiz bulguları arasındaki farklılıklar ve bu bulguların Association of the Industry of Juices and Nectars from Fruits and Vegetables of the European Union (AIJN) değerleriyle uyumluluk durumu araştırılmıştır. Analiz sonuçlarına göre Malatya, Kayseri-Nevşehir ve Erzincan yörelerinden elde edilen pürelerin ortalama verileri sırasıyla şöyledir: suda çözünür kuru madde (briks); %14,10, 14,20, 15,24; toplam asitlik; 7,5, 9,9, 9,6 g/kg; pH; 3,9, 3,7, 3,8; Formol sayısı; 13,4, 9,9, 9,8 mi 0,1 N NaOH/100g; Uçucu asit 0,3, 0,1, 0,2 g/kg; Nitrat 3,3, 3,2 6,lmg/kg; Sakaroz 20,4, 35,4, 37,8 g/kg; Glukoz 24,8, 19,3, 17,2 g/kg; Fruktoz 15,8, 14,6, 11,1 g/kg. Bölgeler arasında özellikle briks, toplam asitlik, formol sayısı, uçucu asit, nitrat, sakkaroz, glukoz, fruktoz ve kül değerleri arasında önemli farklılıklar gözlenmiştir. Analiz sonuçlarına bakıldığında, bazı analiz sonuçlarının AUN'de belirtilen değerlerle farklılık gösterdiği bulunmuştur. Değişkenler arasındaki korelasyonlara bakıldığında, pH ve asitlik arasında (genel ortalamada, Malatya yöresinde ve Kayseri-Nevşehir yöresinde) negatif yönde; formol sayısı ve toplam şeker arasında (genel ortalamada) negatif yönde; toplam şeker ite sakkaroz arasında (Erzincan yöresinde) pozitif yönde; glukoz ve fruktoz arasında (genel ortalama ve tüm yörelerde) pozitif yönde; glukoz ve sakkaroz, fruktoz ve sakkaroz arasında (genel ortalama ve tüm yörelerde) negatif yönde kuvvetli korelasyonlara? bulunduğu tespit edilmiştir (p<0.0 1). Anahtar Kelimeler: Kayısı, Püre, AIJN, Kimyasal Özellikler
Penicillium cinsine ait bazı küflerin Türk tipi fermente sucuk üretiminde koruyucu kültür olarak kullanım olanaklarının araştırılması
Bu araşrmada, Türk tipi fermente sucuklardan izole edilen Penicilliumtıexpansum P1 ve Penicillium chrysogenum YS, ticari olarak satı Penicilliumlancandidum PC ile bazıülkelerde ticari olarak küflü sucuk üretiminde kullanı lanPenicillium nalgiovense (PN, SO39) ve Penicillium chrysogenum (SO28, S030)suş nı pH, tuz, şları n eker, sı k toleranslarılipolitik, proteolitik, selülotik aktivitecaklı ,ı rı şgibi özellikleri karş tılmı r.laş tıSuş n 3, 4, 4,5, 5, 5,5 ve 6,5 pH'da, %1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 tuz , %3, 5, 10, 15,ları20 ş konsantrasyonunda, 15, 20, 25, 30ºC sı klardaki gelişeker caklı melerinin yanı rasımisel özellikleri karş tılmı r. Penicillium expansum P1, Penicilliumı rı şlaş tıchrysogenum YS, Penicillium candidum PC suş larırenkli misel, Penicilliumnalgiovense PN, Penicillium nalgiovense SO39, Penicillium chrysogenum SO28,Penicillium chrysogenum S030 suş ise ş misel oluşları effaf turmuş r.lardıTürk tipi fermente sucuk üretiminde Penicillium chrysogenum SO30 suş u,diğ suş göre daha şer lara effaf, kı parlak ve sımisel oluşsa, k turma özelliğ inden dolayıkoruyucu kültür olarak seçilerek, sucuk üretiminde kullanı şr. Sucukta yapılmı tı lanfiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik analizler ve değ erlendirmeler sonucundaPenicillium chrysogenum SO30 suş unun Türk tipi fermente sucuk üretimindekoruyucu kültür olarak kullanı labilir niteliklere sahip olduğ bulunmuşu tur.Anahtar Kelimeler: Küf, Fermente sucuk, Koruyucu kültür
Türk rakılarının bazı uçucu bileşikleri üzerine bir araştırma
ÖZYÜKSEK L SANS TEZTÜRK RAKILARININ BAZI UÇUCU B LEŞ KLER ÜZER NE B RARAŞTIRMAOrhan GÖZENÇUKUROVA ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜGIDA MÜHEND SL Ğ ANAB L M DALIDanışman : Doç. Dr. Turgut CABAROĞLUYıl : 2005, Sayfa: 82Jüri : Doç. Dr. Turgut CABAROĞLUProf. Dr. Ahmet CANBAŞProf. Dr. Filiz ÖZÇEL KBu çalışmada ülkemizde üretilen rakıların (Yeni Rakı, Burgaz, Efe, Tekirdağ,Kulüp ve Altınbaş) genel bileşimleri ve temel uçucu bileşikleri belirlenmiş verakılarımızın Türk Gıda Kodeksine uygunlukları araştırılmıştır. Temel uçucubileşikler (asetaldehit, asetal, metil asetat, etil asetat, 2-bütanol, n-propanol,izobütanol, n-bütanol, aktif amil alkol, izoamil alkol, trans anetol ve estragol) gazkromotografisi-alev iyonlaşma dedektörünün kullanıldığı Avrupa Birliği ReferansAnaliz Yöntemine göre belirlenmiştir.Analiz sonuçlarına göre her bir markaya ait ortalama değerler dikkatealındığında, Türk rakılarının metanol miktarları 37.86-90.21 g/hl mA arasında,toplam aldehit miktarları 2.41-6.58 g/hl mA arasında, toplam ester miktarları 8.94-21.12 g/hl mA arasında, toplam yüksek alkol miktarları 49.03-125.28 g/hl mAarasında, toplam uçucu madde miktarları 67.80-138.67 g/hl mA arasında, trans anetolmiktarları 1165-1454 mg/l arasında bulunmuştur. Rakıların, genel bileşim, metanol,trans anetol ve iki örnek hariç toplam uçucu madde miktarları bakımından Türk GıdaKodeksine uygun olarak üretildikleri ve sağlık açısından herhangi bir risktaşımadıkları belirlenmiştir. Ancak aynı tipteki farklı markalar arasında ve hatta aynımarkanın farklı partileri arasında uçucu bileşikler açısından minimum ve maksimummiktarlar arasında büyük farklılıklar olduğu ve bu açıdan bazı ürünlerdestandardizasyona ihtiyaç duyulduğu, ayrıca yalnızca sumadan üretilen rakılarınözellikle yüksek alkoller ve toplam uçucu madde bakımından, suma ve tarımsalkökenli etil alkol kullanılan rakılara göre, daha zengin oldukları sonucuna varılmıştır.Anahtar Kelimeler : Türk rakısı, uçucu bileşikler, esterler, aldehitler, yüksekalkoller, trans-anetol
Kayısı şarabı üretimi üzerine bir araştırma
ÖZYÜKSEK LİSANS TEZİKAYISI ŞARABI ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMAEvren FİLİZÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİFEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜGIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALIDanışman : Doç. Dr. Turgut CABAROĞLUYıl : 2005, Sayfa: 49Jüri : Doç. Dr. Turgut CABAROĞLUProf. Dr. Ahmet CANBAŞDoç. Dr. İbrahim HAYOĞLUBu çalışmada, Malatya'da yetiştirilen Hacıhaliloğlu, Hasanbey ve Kabaaşıkayısı çeşitlerinin şarap üretimine elverişlilik durumları araştırılmıştır. Kayısılar birparçalayıcıdan geçirilerek pulp elde edilmiş, pulplara yüksek sıcaklıkta kısa sürepastörizasyon işlemi uygulanmış (85 ºC'de 1 dakika), pektolitik enzim (100 mg/lPectolase 3 PA, 25 ºC'de) ilave edilmiş ve ardından pulplar süzülmüştür. Elde edilenşıralara su, asit ve şeker ilavesi yapılarak bileşimleri ayarlanmış ve maya ilaveedilerek alkol fermantasyonuna bırakılmıştır. Elde edilen şaraplar 6 aydinlendirildikten sonra süzülmüş, şişelenmiş ve kimyasal ve duyusal analizleriyapılmıştır.Çeşitlerin başlangıçtaki şeker ve asit miktarları ile şıra verimleri dikkatealındığında şarap üretimi için en uygun çeşit Kabaaşı olmuştur. Şaraplarda alkolmiktarının Hacıhaliloğlu çeşidinde %8.67 (h/h), Hasanbey çeşidinde %9.98 (h/h),Kabaaşı çeşidinde %9.98 (h/h), toplam asit miktarının Hacıhaliloğlu çeşidinde 6.31g/l, Hasanbey çeşidinde 5.92 g/l, Kabaaşı çeşidinde 6.44 g/l, toplam şeker miktarınınHacıhaliloğlu çeşidinde 14.4 g/l, Hasanbey çeşidinde 5.6 g/l, Kabaaşı çeşidinde 4.8g/l, uçar asit miktarının Hacıhaliloğlu çeşidinde 0.88 g/l, Hasanbey çeşidinde 0.62g/l, Kabaaşı çeşidinde 0.80 g/l olduğu tespit edilmiştir.Şarapların kimyasal ve duyusal analiz sonuçlarına göre, Hacıhaliloğlu veKabaaşı çeşitlerinin Hasanbey çeşidine göre daha kaliteli şarap verdiklerisaptanmıştır. Tat ve görünüş bakımından Hacıhaliloğlu, koku bakımından iseKabaaşı şarabı en çok tercih edilen çeşit olmuştur. Hammadde ve şarapların bileşimibirlikte değerlendirildiğinde ise şarap üretimine en uygun çeşidin Kabaaşı olduğusonucuna varılmıştır.Anahtar Kelimeler : Kayısı, kayısı şarabı, Hacıhaliloğlu, Hasanbey, Kabaaşı
Öküzgözü üzümünden pembe şarap üretimi
ÖZYÜKSEK LİSANS TEZİÖKÜZGÖZÜ ÜZÜMÜNDEN PEMBE ŞARAP ÜRETİMİPakize DEMİRÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİFEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜGIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALIDanışman : Prof. Dr. Ahmet CANBAŞYıl: 2005, Sayfa:54Jüri: Prof. Dr. Ahmet CANBAŞProf. Dr. Semih TANGOLARDoç. Dr. Turgut CABAROĞLUBu çalışma, Elazığ ilinde yetiştirilen Öküzgözü üzümünün pembe şarapüretimine uygunluk durumunu ve en uygun maserasyon süresini belirlemek amacıylaele alınmıştır.Pilot şarap işletmesine getirilen olgunlaşmış üzümler ezilerek 150C'demaserasyona bırakılmıştır. Ezilmiş üzümlere 3, 6, 12, 18 ve 24 saat olmak üzere 5farklı maserasyon süresi uygulanmıştır. Sıkma sonucu elde edilen şıra spontan olarakalkol fermantasyonuna terk edilmiş ve beyaz şarap yapım tekniğine göre pembeşarap üretimi gerekleştirilmiştir. Şarapların kaliteleri kimyasal ve duyusal analizlerledeğerlendirilmiştir.Yapılan değerlendirme sonucunda Öküzgözü üzümünün pembe şarapyapımına uygun olduğu ve bu üzüm çeşidinden dengeli ve kendine özgü tatta pembeşarap elde edilebileceği belirlenmiştir. Duyusal analizlerde ise elde edilen şarapörneklerinin birbirinden farklı olduğu ve üç saatlik maserasyona bırakılan şarapörneğinin diğerlerine göre daha çok tercih edildiği saptanmıştır.Anahtar Kelimeler: Pembe şarap, Öküzgözü, antosiyanin, maserasyon, fenol bileşikleri
Bal ve glikoz şurubu kullanımının Kahramanmaraş tipi dondurmaların kaltesi üzerine etkileri
ÖZYÜKSEK LİSANS TEZİBAL VE GLİKOZ ŞURUBU KULLANIMININ KAHRAMANMARAŞ TİPİDONDURMALARIN KALİTESİ ÜZERİNE ETKİLERİFatih ANTEPÜZÜMÜÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİFEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜGIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI: Doç. Dr. Nuray ŞAHANDanışmanYıl: 2005, Sayfa: 50: Doç. Dr. Nuray ŞAHANJüriProf. Dr. Mehmet GÜVENYrd. Doç. Dr. M. Serdar AKINBu çalışmada 4 farklı oranda bal ve glikoz şurubu kullanılarak üretilenKahramanmaraş tipi dondurmaların kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleriaraştırılmıştır. Çiğ keçi sütüne yağsız süttozu, şeker, krema katılarak hazırlanandondurma miksine farklı oranlarda bal ( %20, %30, %40, %50) ve glikoz şurubu(%20, %30, %40, %50 ) ilave edilmiştir. Farklı oranlarda bal ve glikoz şurubukullanımının dondurmaların titrasyon asitliği, pH, hacim artışı, penetrometredeğerleri, viskozite, renk-görünüş, yapı-kıvam ve tat-koku özellikleri üzerineetkisinin önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Farklı oranlarda bal kullanımının ilkdamlama süresi, tamamen erime süresi, % erime miktarları üzerine etkisinin önemliolduğu (p<0.05), farklı oranlarda glikoz şurubu kullanımının etkisinin ise önemlidüzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Dondurmaların fiziksel ve duyusalözellikleri göz önüne alındığında dondurmalarda glikoz şurubu kullanılmasının balkullanımına göre daha uygun olduğu belirlenmiştir. Toplam duyusal puanlar elealındığında ise kontrol örneğinden sonra en çok tercih edilen dondurmaların %50 ve%40 glikoz şurubu içeren dondurmalar olduğu görülmüştür.Anahtar Kelimeler: Dondurma, keçi sütü, bal, glikoz şurubuI
Emir üzümünün şaraba işlenmesinde sıcaklığın ve maya suşunun etil alkol fermantasyonu kinetiğine etkisi
ÖZYÜKSEK L SANS TEZEM R ÜZÜMÜNÜN ŞARABA ŞLENMES NDESICAKLIĞIN VE MAYA SUŞUNUN ET L ALKOLFERMANTASYONU K NET Ğ NE ETK SAysun ŞENERÇUKUROVA ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜGIDA MÜHEND SL Ğ ANAB L M DALIDanışman : Prof. Dr. Ahmet CANBAŞYıl: 2005, Sayfa:87Jüri: Prof. Dr. Ahmet CANBAŞYrd. Doç. Dr. M. Ümit ÜNALYrd. Doç Dr. Ahmet PINARBAŞIBu çalışmada, Nevşehir-Ürgüp yöresinde yetiştirilen beyaz şaraplık çeşitlerden Emirüzümünün şaraba işlenmesinde sıcaklığın ve maya suşunun etil alkol fermantasyonununkinetiğine etkisi incelenmiştir.Bu amaçla üzüm şırası 18ºC ve 25ºC olmak üzere iki farklı sıcaklıkta ve S.cerevisiae türü iki farklı maya suşu (`Zymoflore VL1' ve `Uvaferm CM') kullanılarak etilalkol fermantasyonuna terk edilmiştir.Fermantasyon boyunca 12 saat ara ile alınan örneklerde canlı maya sayımı,biyokütle, şeker ve etil alkol tayini yapılmıştır. Elde edilen analiz sonuçlarından kinetikparametreler hesaplanmıştır.Denemelerde mayaların spesifik gelişme hızı 25ºC'de 18ºC'ye göre daha yüksekbulunmuştur. 18ºC'de mayalar arasında spesifik gelişme hızı bakımından fark görülmezken,25ºC'de `Uvaferm CM'nin spesifik gelişme hızı `Zymoflore VL1'den daha yüksekbulunmuştur.18ºC'de gerçekleştirilen denemelerde `Zymoflore VL1' 'in büyümeye bağlı ürünoluşumu `Uvaferm CM'den daha yüksek, substrata bağlı hücre verimi ve substrata bağlıbiyokütle verimi ise daha düşük bulunmuştur. Ayrıca 18ºC'de `Zymoflore VL1' 'in spesifikölüm hızı 25ºC'ye göre daha düşük bulunmuştur.Duyusal değerlendirmelerde 18ºC'de elde edilen şaraplar, 25ºC'de elde edilenşaraplara göre ve `Uvaferm CM' ile elde edilen şaraplar, `Zymoflore VL1' kullanılarak eldeedilen şaraplara göre, daha çok beğenilmiştir.Anahtar Kelimeler: Kinetik, sıcaklık, alkol fermantasyonu, Saccharomycescerevisiae.I
Sarı Ulak Tarsus zeytini ve siyah çaydan elde edilen fenolik ekstraktların antioksidan etkilerinin araştırılması
ÖZYÜKSEK L SANS TEZSARI ULAK TARSUS ZEYT N VE S YAH ÇAYDAN ELDE ED LENFENOL K EKSTRAKTLARIN ANT OKS DAN ETK LER N NARA TIRILMASIEsra TURANÇUKUROVA ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜGIDA MÜHEND SL ANAB L M DALIDanı man : Yrd. Doç. Dr. Türkan KEÇELYıl : 2005, Sayfa:48Jüri : Yrd. Doç. Dr. Türkan KEÇELProf. Dr. Ali ALTANDoç Dr. Bilgehan GÜZELBu çalı mada, Mersin ili Tarsus ilçesinden temin edilen Sarı Ulak Tarsus çe idi zeytinve Oba Çay'ın üretti i siyah çaydan elde edilen do al fenolik ekstraktlar, bir sentetikantioksidan olan Bütillendirilmi Hidroksi Toluen (BHT) ile kar ıla tırılmı ve do alekstraktların antioksidan etkileri incelenmi tir. Zeytin ve çay örneklerinden fenolikbile iklerin ekstraksiyonu ve bunu izleyen analizler, Çukurova Üniversitesi GıdaMühendisli i Bölümü Laboratuarlarında yapılmı tır.Zeytin ve çay örneklerinin toplam fenol içeri i zeytinde 286 mg/100g; çayda ise 5649mg/100 g kafeik asit e de eri (CAE) olarak bulunmu tur.Zeytin ve çay örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktlar ile sentetik bir antioksidanolan BHT'nin antioksidan aktiviteleri kar ıla tırıldı ında; 30., 60. ve sonlanma zamanlarındaantioksidan aktivite sıralaması çay > zeytin ⥠BHT olarak bulumu tur.Zeytin ve çay örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktlar ile BHT'nin 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) serbest kökünü ba lama kapasiteleri kar ıla tırıldı ında; çayörneklerinin kök ba lama kapasitesinin güçlü antioksidan özellikleri ile bilinen BHT'dendaha yüksek oldu u, zeytin örneklerinin kök ba lama kapasitesinin ise BHT ile hemenhemen aynı oldu u bulunmu tur. Ayrıca; zeytin ve çay örneklerinden elde edilen fenolikekstraktlarda oldu u gibi BHT örneklerinin de DPPH serbest kökünü ba lama yetene ininkonsantrasyon ve zamana ba lı olarak arttı ı bulunmu tur.Zeytin ve çay örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktlar ve BHT'nin antioksidanaktiviteleri, substrat olarak ayçiçek ya ı ve zeytinya ının kullanıldı ı iki farklı sistemdede erlendirilmi tir. Substrat olarak ayçiçek ya ı kullanılan denemede oksidasyon, substratolarak zeytinya ı kullanılan denemelere göre daha hızlı gerçekle mi tir.Anahtar Kelimeler: Zeytin, Siyah Çay, BHT, Fenolik Bile ikler, AntioksidanlarI
Durultma maddelerinin şaraptaki bazı pestisitlerin ortamdan uzaklaştırılmasına etkileri
ÖZYÜKSEK LİSANS TEZİDURULTMA MADDELERİNİN ŞARAPTAKİ BAZI PESTİSİTLERİNORTAMDAN UZAKLAŞTIRILMASINA ETKİLERİKemal ŞENÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİFEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜGIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALIDanışman : Doç. Dr. Turgut CABAROĞLUYıl : 2005, Sayfa: 58Jüri : Doç. Dr. Turgut CABAROĞLUProf. Dr. Ahmet CANBAŞProf. Dr. M. Rifat ULUSOYBu çalışmada beyaz şarapta kullanılan durultma maddelerinin (aktif kömür,kazein, kizelsol-jelatin, bentonit ve polivinilpolipirrolidon) ve bunların değişikdozlarının (düşük, orta, yüksek) bağcılıkta kullanılan altı pestisiti (vinclozolin,penconazole, α-endosülfan, imazalil, nuarimol ve tetradifon) şaraptan uzaklaştırmasıüzerine etkileri araştırılmıştır.Denemelerde Emir Üzümünden elde edilen beyaz şaraba pestisitler ilaveedilmiş ve ardından her durultma maddesinin düşük, orta ve yüksek dozlarıuygulanarak şaraplar durultulmuştur. Durultma işleminden sonra şaraptaki pestisitler,sıvı-sıvı ekstraksiyon metodu ile ekstrakte edilmiş ve çoklu kalıntı yöntemikullanılarak gaz kromatografisi- elektron yakalama dedektörü (GC-ECD) ilemiktarları belirlenmiştir.Elde edilen bulgulara göre genel anlamda kullanılan durultma maddeleribeyaz şaraptan bu pestisitlerin uzaklaşması üzerine az veya çok etkili olmuşlardır.Durultma maddeleri içerisinde pestisitlerin şaraptan uzaklaşması üzerine en büyüketkiyi aktif kömür göstermiş, bunu kazein, bentonit ve kizelsol-jelatin izlemiş, PVPPise en az etkiyi göstermiştir. Durultma maddesi dozu artışı ile pestisitlerin şaraptanuzaklaşması arasında doğrusal bir ilişki bulunamamıştır. Durultma maddelerinden enfazla etkilenen ve miktarları yüksek oranlarda azalan pestisitler sırasıyla α-endosülfan, penconazole, imazalil ve tetradifon olmuştur. Vinclozolin ve nuarimolise aktif kömür ve kazein hariç durultma maddelerinden en az etkilenen pestisitolmuştur.Anahtar Kelimeler : pestisit kalıntıları, durultma işlemi, durultma maddeleri, şarap
"Washington" portakal sularındaki limonin acılığının bazı reçineler kullanılarak giderilmesi
ÖZDOKTORA TEZİ?WASHINGTON? PORTAKAL SULARINDAKİ LİMONİN ACILIĞININBAZI REÇİNELER KULLANILARAK GİDERİLMESİOsman KOLAÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİFEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜGIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALIDanışman : Prof. Dr. Ali ALTANYıl: 2005, Sayfa: 201Jüri : Prof. Dr. Ali ALTAN: Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ: Prof. Dr. Seyhan TÜKEL: Prof. Dr. Hasan FENERCİOĞLU: Prof. Dr. Nevzat ARTIKTurunçgil sularındaki, özellikle portakal sularındaki, limonin acılığı(gecikmeli acılık) önemi gittikçe artan bir ekonomik sorundur. Portakal sularındakibaşlıca acılık bileşeni olarak bilinen limonin, portakal sularında duyusal özelliklerietkilemekte ve tüketici kabul edebilirliğini belirlemektedir.Mevsim başı ve mevsim ortasında derimi yapılan Washington navelportakallarından (Citrus sinensis L. Osbeck) elde edilen portakal sularındaki aşırıacılık, daha çok meyve dokularında bulunan, bir öncül madde olan limonoat A-halkası lakton'dan meydana gelmektedir. Portakalların sıkılması sonucu, dokulardabulunan ve acı olmayan limonoat A-halkası lakton meyve suyuna geçer ve asidikkarakterli meyve suyu ile temas sonucu A-halkası lakton hızla limonine ( Limonin A,D dilakton) dönüşür, aynı zamanda, ısıl işlem de bu dönüşümü arttırmaktadır.Bu çalışmada; kesintili bir yöntem kullanılarak ?Amberlite XAD-16HP? ve?Dowex Optipore L285? adsorbent reçineler ile Washington navel portakalsularındaki limonin acılığının giderilmesi araştırılmış ve portakal sularının bazıözelliklerinde limonin acılığının adsorbent uygulaması ile giderilmesi ile meydanagelebilecek değişiklikler incelenmiştir.Washington navel portakal sularındaki limonin acılığı, ?Amberlite XAD-16HP? ve ?Dowex Optipore L285? ile başarılı bir şekilde giderilmiş ve kabuledilebilir düzeylerin altına indirilmiştir. Limonin acılığı, ?Amberlite XAD-16HP? ile%97-100, ?Dowex Optipore L285? ile %95-99 oranında azaltılmıştır.Anahtar Kelimeler : Limonin, Portakal, Washington navel, Acılık Giderme,AdsorbentI
Böğürtlen şarabı üretimi üzerine bir araştırma
ÖZYÜKSEK LİSANS TEZİBÖĞÜRTLEN ŞARABI ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMAAslı TOGAYÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİFEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜGIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALIDanışman : Doç. Dr. Turgut CABAROĞLUYıl : 2005, Sayfa : 46Jüri : Doç. Dr. Turgut CABAROĞLUProf. Dr. Ahmet CANBAŞProf. Dr. Nurgül TÜREMİŞBu çalışmada Chester Thornless ve Jumbo böğürtlen çeşitlerinin şarapüretimine elverişlilik durumları ve üretim sırasında şıraya uygulanan pastörizasyonişleminin şarapların kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır.Olgun böğürtlenler ezilmiş ve iki kısma ayrılmış 50 mg/l enzim ilave edilenbirinci kısım tanık olarak alınmış, ikinci kısma ise yüksek sıcaklıkta kısa sürepastörizasyon işlemi (85 oC'de 1dk.) uygulanmış ve ardından enzim ilave edilmiştir.Her iki kısım 12 saat maserasyondan sonra sıkılmış ve elde edilen şıralara şeker vesu ilavesi yapılarak bileşimi ayarlanmış ve maya ilave edilerek alkolfermantasyonuna bırakılmıştır. Fermantasyonunu tamamlayan örnekler 6 aydinlendirilmiş (15 oC'de), % 3.5 şeker ilave edilmiş, süzülmüş ve şişelenmiştir. Eldeedilen şaraplarda alkol miktarı % 13.5 (h/h) ile % 14.0 (h/h) arasında, asit miktarısitrik asit cinsinden 6.8 g/l ile 7.1 g/l arasında, toplam fenol bileşikleri miktarı 1.7 g/lile 2.2 g/l arasında, antosiyanin miktarı 41.8 mg/l ile 104.6 mg/l arasında değişmiştir.Kimyasal ve duyusal analiz sonuçlarına göre böğürtlen çeşidi bakımından ?ChesterThornless? `ın uygulanan işlem bakımından ise şıraya pastörizasyon uygulamasınındaha iyi sonuç verdiği ve ?Chester Thornless-pastörize? örneğin en çok tercihedildiği belirlenmiştir. Uygulamada kaliteli, antosiyanin kaybı az ve renk açısındandaha stabil bir böğürtlen şarabı üretimi için şıraya pastörizasyon ve depektinizasyonişleminin mutlaka uygulanması gerektiği sonucuna varılmıştır.Anahtar Kelimeler : Böğürtlen şarabı, Chester Thornless, Jumbo, Fenol bileşikleri
Çeşitli mayalardan karotenoidlerin elde edilmesi ve sucukta renklendirici olarak kullanım olanaklarının araştırılması
ÖZDOKTORA TEZÇEŞ TL MAYALARDAN KAROTENO DLER N ELDE ED LMES VESUCUKTA RENKLEND R C OLARAK KULLANIM OLANAKLARININARAŞTIRILMASIEmine AKSANÇUKUROVA ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜGIDA MÜHEND SL Ğ ANAB L M DALIDanışman : Doç.Dr.Zerrin ERG NKAYAYıl:2005 Sayfa: 160Jüri : Doç.Dr.Zerrin ERG NKAYADoç.Dr.Aydın ÖZTANYrd.Doç.Dr.Işıl VARProf.Dr.Hasan FENERC OĞLUProf.Dr.Fatih KÖKSALBu çalışmada, karotenoid üreten maya türleri ve bu maya türlerininkarotenoid miktarları araştırılarak, karotenoidlerin Türk sucuğunda renk maddesiolarak kullanılabilirliği incelenmiştir.Araştırmada, farklı ortamlardan izole edilen ve pigment üreten 100 farklımaya suşu, Rhodotorula sp. olarak tanımlanmış ve bu suşların ürettikleri toplamkarotenoid miktarları ise 0,89-3,63 mg/L arasında bulunmuştur. Toplam karotenoidmiktarı yüksek olan Rhodotorula glutinis (15,14, 19, 26, 27, 28), Rhodotorulamucilaginosa (16, 25), Rhodotorula minuta (23, 31)'nın karotenoid üretimleriniartırmak amacı ile yapılan MNNG ve UV mutasyon uygulamalarında en yüksektoplam karotenoid miktarı, Rhodotorula mucilaginosa 16 mutant suşunda 3,94 mg/lolarak belirlenmiştir. Karotenoid üretimi ile ilgili yapılan optimizasyonçalışmalarında ise, Rhodotorula mucilaginosa 16 mutant suşunun, %2 inokülasyonoranında, pH=5,5-6,0'da ve karbon kaynağı olarak glikoz kullanımında en yüksekmiktarda karotenoid ürettimi gerçekleştirdiği belirlenmiştir.Rhodotorula mucilaginosa 16 mutant suşu, Türk sucuğu üretiminde renkmaddesi olarak kullanmak amacı ile, 10 litrelik fermentörde geliştirilmiştir. Gelişenkültürden karotenoid ekstrakte edilerek zeytinyağında çözündürülmüş ve dondurarakkurutma işlemi uygulanmıştır.Sucuk örneklerinde yapılan 30. gün renk analiz sonuçlarına göre, kullanılankarotenoid miktarının artması ve nitrit miktarının azalmasıyla sucuk rengininaçıklık/koyuluk değeri azalmış, yüksek miktarda nitrit ve yüksek miktardakarotenoid kullanımında ise kırmızılık değerinin yükseldiği belirlenmiştir.Sucuklarda sarılık değerinin de karotenoid miktarının artması ve nitrit miktarınınazalması ile yükseldiği saptanmıştır.Anahtar Kelimeler:Maya, Karotenoid, Sucuk, RenkI
Harran ovasında yetişen değişik nar çeşitlerinin gıda sanayiinde kullanım olanakları üzerine bir çalışma
öz DOKTORA TEZİ HARRAN OVASINDA YETİŞEN DEĞİŞİK NAR ÇEŞİTLERİNİN GIDA SANAYİİNDE KULLANIM OLANAKLARI ÜZERİNE BİR ÇALIŞMA Hasan VARDÎN ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman : Prof.Dr.Hasan FENERCİOGLU Yıl: 2000, Sayfa: 117 Jüri : Prof.Dr. Hasan FENERCİOGLU ProfDr.Nevzat ARTIK Prof.Dr.Ali ALTAN Pastörize nar suyu ve nar suyu konsantresinin elde edilme yöntemleri ve saklama olanakları üzerinde durulan bu çalışmada materyal olarak üç farklı (isimsiz) çeşit ön işlemler için, altı farklı (Gök Millesi, Suruç Tatlı, Ekşi Göknar, Evci, Suruç, Boncuk) çeşit ise pastörize nar suyu ve konsantresi üretiminde kullanılmıştır. Önce, üç farklı nar çeşidi için; paketli hidrolik pres ile değişik basınç, süre ve nar şekli (tane, parçalanmış, bütün) uygulanarak nar sulan elde edilmiştir. Elde edilen nar suyuna farklı miktarlarda jelatin ve pokvinüpolipayrolidon (PVPP) ilavesi ile duruluna işlemi yapılmış, farklı sürelerde uygulanan doğal duruluna ile sonuçlar karşılaştınlmışür. - Sonra, presleme ve duruluna aşamaları dikkate alınarak, altı farklı çeşide ait narlardan nar sulan elde edilmiş, bir bölümü ısıl işlem ve tortu ayırma sonrası pastörize edilerek, 5°C'de dokuz ay depolanmıştır. Diğer bölümü ise, evaporasyonla konsantre edilerek, tortu ayırma işlemi sonrası oda sıcaklığında ve 5°C'de dokuz ay depolanmıştır. Çalışmada elde edilen sonuçlar şöyle özetlenebilir: -Namı preslenmesi sırasında meyve suyuna önemli oranda fenolik madde geçişi olmaktadır. Nar suyuna göre nann diğer bölgelerinde daha fazla fenolik madde olduğu tespit edilmiştir. Preslenme öncesi yapılacak parçalama ile fenolik maddelerin meyve suyuna geçeceğinden, narların bütün halde, parçalanmadan preslenmesinin en uygun çözüm olduğu belirlenmiştir. -Preslemede uygulanan basmcm kademeli olarak artırılması durumunda, 10 kg/cm2 nin üzerindeki basınç uygulamalan meyve suyu verimini önemli oranda etkilemezken, fenolik madde miktarında artışa neden olmuştur. -Nar sularının durdtulmasında 1 gr/1 jelatinin yeterli olduğu tespit edilmiştir. -Üretimde uygulanan işlemler ile depolama sıcaklık ve sürelerinin pastörize nar suyu ve konsantresinin kimyasal özellikleri üzerindeki etkisi (p<0,01) önemli bulunmuştur. -Nar sularında renk ve tadın (ÇKM/asit oram) iki önemli kriter olduğu belirlenmiş ve duyusal testler sonunda beğeni sıralaması; Ekşi Göknar, Evci, Suruç, Gök Millesi, Suruç Tath ve Boncuk şeklinde oluşmuştur. Anahtar kelimeler: Nar, Presleme ve Duruluna, Fenolik madde, Antosiyanin, Nar suyu konsantresi.
Antimikrobiyal madde kullanımının ve ambalaj uygulamasının kaşar peynirinin bazı özellikleri üzerine etkileri
Bu çalışmada, antimikrobiyal madde (delvocid ve potasyum sorbat) ve vakum ambalaj uygulamalarının, olgunlaşma süresinin kaşar peynirinin bazı özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla 6 farklı deneme peyniri üretilmiş ve olgunlaşmanın 1., 15., 30., 45. ve 60. günlerinde kaşar peynirlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Kontrol peyniri, %20' lik potasyum sorbat ile muamele edilen peynir, %0.55 lik delvocid ile muamele edilen peynir 16±1° C deki ve % 85±2 nemli ortamda ön olgunlaşma tamamlandıktan sonra yarısı ambalajlanmadan, diğer yarısı da PVC ile vakum altında ambalajlandıktan sonra buzdolabında 6±1° C de 60 gün süreyle depolanmıştır. Elde edilen sonuçlardan, antimikrobiyal maddelerin ve olgunlaşma süresinin kaşar peynirlerinin başlıca bileşenleri (pH, kurumadde, yağ, protein, tuz, uçucu yağ asitleri, küf içerikleri, toplam azot oranları, azot fraksiyonları) üzerinde istatistiksel açıdan önemli düzeyde farklılık oluşturduğu (p<0.05) bu farklılığın 45. gününden sonra daha belirgin olduğu saptanmıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda potasyum sorbat ile muamele edilen kaşar peyniri en yüksek puanı almış, antimikrobiyal madde ve olgunlaşma süresinin duyusal özellikler üzerine etkisinin önemli düzeyde olduğu bulunmuştur (p<0.05). Genel bir değerlendirme yapıldığında antimikrobiyal maddelerin ve olgunlaşma süresinin kaşar peynirleri üzerinde olumsuz bir etki yapmadığı, küf gelişimini engellemek amacıyla potasyum sorbat ve delvocidin kullanılabilir olduğu, bu maddelerin vakum ambalaj ile kullanılmasının daha uygun olacağı sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Kaşar Peyniri, Antimikrobiyal madde, Paketleme, Fiziksel- Kimyasal Özellikler, Olgunlaşma Süresi.
Narın konserveye işlenmesi üzerine bir araştırma
Bu çalışmada dane nar konservesi üretim koşullarının ve saklamanın nar konservesi özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi araştırılmıştır. Bu amaçla Hicaz ve Silifke Aşısı çeşitlerine ait meyveler kullanılmıştır. Nar daneleri şeker şurubu, şurup-nar suyu karışımı ve nar suyunun dolgu sıvısı olarak kullanıldığı cam kavanozlarda pastörizasyon uygulaması ile dayanıklı hale getirilmişlerdir. Konserve ürünler oda ve soğuk depoda (+5 °C) ışıktan korunarak 8 ay süre ile saklanmışlardır. Elde edilen bulgular aşağıdaki şekilde özetlenebilir. -Ortalama kabuk ve dane oranları sırası ile Hicaz çeşidinde %46.87 ve %53.13 Silifke Aşısı çeşidinde %39.34 ve %60.66 'dır. -Ortalama suda çözünür kuru madde oranları Hicaz ve Silifke Aşısı çeşitlerinde sırası ile%16 ve %16.5'dir. -Ortalama toplam fenolik madde ve antosiyanin miktarları Hicaz çeşidinde sırasıyla 1703.64mg/L ve 1 17.95mg/L, Silifke Aşısında ise 1 144.55mg/L ve 48.26mg/L'dir. -Renk yoğunluğu ve renk tonu değerleri Hicaz çeşidinde sırası ile 0.489 ve 0.417, Silifke Aşısı çeşidinde ise 0.266 ve 0.614 'dir. -Askorbik asit içerikleri Hicaz çeşidinde I2.50mg/L, Silifke Aşısı çeşidinde ise 8.44mg/L'dir. -Nar konservelerinin pH, titrasyon asitliği, antosiyanin, renk yoğunluğu, renk tonu değerleri üzerinde depolama süresinin etkileri önemli bulunmuştur. -Depolama süresince konservelerde dane bütünlüğü önemli ölçüde ( %94.5 ve üzeri ) korunmuştur. -Konserve narlarda kırmızı renk dolgu sıvısına ve saklama sıcaklığına bağlı olarak önemli derecede değişmiş ve bazı örneklerde kayda değer esmerleşmeler görülmüştür. -Duyusal değerlendirmede en çok şurup içinde konserve edilen ve soğuk depoda saklanan örnekler beğeni kazanmışlardır. Anahtar Kelimeler : Nar, Konserve, Pastörizasyon, Kalite, Renk
İnek ve keçi sütlerinden üretilen tuzlu yoğurtların özellikleri ve bu özelliklere depolama koşullarının etkisi
öz YÜKSEK LİSANS TEZİ İNEK VE KEÇİ SÜTLERİNDEN ÜRETİLEN TUZLU YOĞURTLARIN ÖZELLİKLERİ VE BU ÖZELLİKLERE DEPOLAMA KOŞULLARININ ETKİSİ DİLEK SAY ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLÎM DALI Danışman : Yrd. Doç. Dr. Nuray SAHAN Yıl: 2001, Sayfa: 125 Jüri : Yrd. Doç. Dr. Nuray SAHAN Yrd. Doç. Dr. Işıl VAR Doç. Dr. Tamer KAYAALP Bu çalışmada; Tuzlu yoğurdun özellikleri üzerine süt çeşitinin, yoğurtlara uygulanan süzme işleminin, depolama sıcaklığının etkileri ve depolama süresince meydana gelen değişimler incelenmiştir. İnek ve keçi sütlerinden, süzülmüş ve süzülmemiş yoğurtlardan tuzlu yoğurtlar üretilmiştir. Bu yoğurtlar 4 ve 20±l°C'de depolanmıştır. Depolamanın 0., 1., 2., 3., 4., 5. ve 6. aylarında tuzlu yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri saptanmıştır. Elde edilen sonuçlardan, süt çeşitinin ve süzme işleminin pH, uçucu yağ asitleri ve tirozin (p<0.05), depolama sıcaklığının asetaldehit (p<0.05) ve tirozin (p<0.01), depolama süresinin pH (p<0.05), uçucu yağ asitleri, asetaldehit ve tirozin (p<0.01) değerleri üzerinde istatistik açıdan önemli bir farklılığa neden olduğu belirlenmiştir. Yapılan istatistik analizler sonucunda süt çeşiti ve depolama sıcaklığının tuzlu yoğurtların toplam aerob mezofilik bakteri, maya-küf, spor oluşturan bakteri, psikrotrof ve koliform grubu bakteri üzerine etkisinin önemli olmadığı (p>0.05), süzme işleminin maya-küf ve psikrotrof bakteri üzerine etkisinin önemli olduğu (p<0.05), depolama süresinin tuzlu yoğurtların, toplam aerob mezofilik bakteri, maya-küf, spor oluşturan bakteri, psikrotrof ve koliform grubu bakteri üzerine etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Tuzlu yoğurt örneklerinde Escherichia coli 'ye rastlanmamıştır. Süt çeşitinin, süzme işleminin, depolama süresinin ve depolama sıcaklığının tuzlu yoğurtların duyusal özellikleri üzerine etkisinin önemli olduğu bulunmuştur (p<0.01). Anahtar Kelimeler: Tuzlu yoğurt, Depolama sıcaklığı, Depolama süresi, İnek ve Keçi Sütü
Boğazkere ve Öküzgözü üzümlerinde renkli ve renksiz fenol bileşiklerinin çözünmeleri üzerine araştırma
Bu çalışmada, Elazığ yöresinde yetişen siyah şaraplık çeşitlerden Boğazkere ve Öküzgözü üzümlerindeki renkli ve renksiz fenol bileşiklerinin sentetik bir çözelti içerisinde çözünmeleri üzerine sıcaklık, alkol, SO2 ve maserasyon sürelerinin etkileri incelenmiştir. Bu amaçla üzümlerin şırası ayrılmış ve geriye kalan cibreler bileşimi şaraba benzer sentetik çözeltiler içerisinde, 14 gün süre ile, 20 ve 30 °C sıcaklıklarda maserasyona terkedilmişlerdir. Maserasyon işleminde 0°, 5° ve 10° alkol içeren ve her karışımda 0 ve 100 mg/1 SO2 bulunan çözeltiler kullanılmıştır. Çözeltilerin pH'ı, 1 N NaOH kullanılarak 3.2'ye ayarlanmıştır. Elde edilen bulgulara göre her iki üzüm çeşitinde de toplam fenol bileşikleri, antosiyan miktarları ve renk yoğunluğu değerleri sıcaklık ve alkol derecelerinin artışına paralel olarak artmış ve kükürtlenen örneklerde aynı değerler daha yüksek bulunmuştur. Anahtar Kelimeler: Boğazkere, Öküzgözü, Fenol bileşiklerinin ekstraksiyonu, Renkli ve renksiz fenol bileşikleri
Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum'un aspergillus flavus gelişimi ve aflatoksin B1 ve aflatoksin M1 üzerine etkisinin in vitro şartlarda araştırılması
öz YÜKSEK LİSANS TEZİ Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum' un Aspergillus flavus GELİŞİMİ ve AFLATOKSİN B, ve AFLATOKSİN Mı ÜZERİNE ETKİSİNİN IN VITRO ŞARTLARDA ARAŞTIRILMASI Bülent KABAK ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLER ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANA BİLİM DALI Danışman: Yrd. Doç. Dr. Işıl VAR Yıl: 2002, Sayfa:88 Jüri: Yrd. Doç. Dr. Işıl VAR Prof. Dr. Mehmet BİÇİCİ Yrd. Doç. Dr. Zerrin ERGİNKAYA Bu çalışmada öncelikli olarak probiyotik laktik asit bakterilerinden Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum'un aflatoksin B» ve aflatoksin Mı'i bağlama ve detoksifiye etme yeteneği araştırılmıştır. İkinci aşamada ise probiyotik laktik asit bakterilerinin normal metabolik fâaliyetleri sırasında ürettiği metabolitlerin aflatoksin B] oluşumu üzerine etkisinin olup olmadığı In Vitro ve yağsız sütte araştırılmıştır. Elde edilen bulgular aşağıdaki şekilde özetlenebilir -Lactobacillus acidophilus suşlarının In Vitro koşullarda aflaoksin Bı'i bağlama yetenekleri %32.2-37.0 arasında bulunmuştur. Bifidobacterium bifidum suşlarının in Vitro koşullarda aflatoksin Bı'i bağlama yetenekleri %3 1.0-46.5 arasında bulunmuştur. -Lactobacillus acidophilus suşlarının gıda modelinde aflatoksin Bı'i bağlama yetenekleri % 29.5-34.5 arasında bulunmuştur. Bifidobacterium bifidum suşlarının gıda modelinde aflatoksin Bı'i bağlama yetenekleri %30.0-38.5 arasında bulunmuştur. -Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum'un In Vitro koşullarda aflatoksin Mı'e bağlanma yetenekleri %30.5-32.5 arasında olduğu bulunmuştur. -Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum'un gıda modelinde aflatoksin Mı'e bağlanma yetenekleri %28.8-29.3 arasında bulunmuştur. -Test edilen bakteriler arasında aflatoksin Bı ve aflatoksin Mı'e en yüksek bağlanma aktivitesini Bifidobacterium bifidum Bb 13 göstermiştir. -Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum suşlarının aflatoksin Bı ve aflatoksin Mı'e farklı bağlanma yeteneği gösterdiği belirlenmiştir. -Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum'un, Aspergillus fiavus'un aflatoksin Bı oluşumunu teşvik ettiği belirlenmiştir. Anahtar KelimelerProbiyotik Laktik Asit Bakterileri, Aflatoksin, Detoksifikasyon
Farklı kabartma tozlarının değişik oranlarda kullanılmasının ve kek hamurunun pişirme öncesinde bekletilmesinin pandispanya nitelikleri üzerine etkilerinin incelenmesi
Bu çalışmada; a. Hamur sıcaklığının (19.0 ±1.0 °C; 26.0 ±1.0 °C; 33.0 ±1.0 °C), b. Kullanılan yumurta oranlarının (%0, %11, %22), c. Kullanılan kabartma tozu oranlarının (%0, %0.25, %0.75, %1.25, %1.75, %2.25) ve bileşimlerinin [potasyum bitartarat, monokasiyum fosfat anhidrat (AMCP) ve sodyum asit pirofosfat (SAPP)'ın ayrı ayrı ve ikili-üçlü kombinasyonlar halinde sodyum bikarbonatla birlikte kullanılmasıyla oluşturulan 8 farklı formül], d. Kek hamurunun fırına konulmadan önce 10 dakika bekletilmesinin pandispanya nitelikleri (hacim, gözenek yapısı, yumuşaklık, nem içeriği) üzerindeki etkileri incelenmiştir. Elde edilen bulgular şu şekilde özetlenebilir : - Pandispanya yapımında hamur sıcaklığının 33 °C olması 20-25 °C sıcaklıklarda hazırlanan hamurlara göre daha büyük hacimli ürün üretimini mümkün kılmaktadır. - Pandispanyada ürün nitelikleri üzerinde en etkili bileşen yumurtadır. Hiç yumurta kullanılmayan keklerin özgül ağırlıkları 0.53 g/cm3 olup, %11 yumurta kullanıldığında bu değer 0.38 g/cm3'e, %22 yumurta kullanıldığında ise 0.22 g/cm3'e kadar düşerek daha hafif ve daha büyük hacimli pandispanya üretilebilmektedir. - Pandispanya yapımında kabartma tozu kullanılması ürün hacminde %9 ile %25 arasında değişen oranlarda artış sağlamaktadır. Kabartma tozunun optimum dozdan daha fazla kullanılması ürün niteliklerini geriletmektedir. - Pandispanya hamurunun firma konulmasında 10 dakika gecikilmesi ürün niteliklerinde önemli bir gerilemeye neden olmamaktadır. - Kabartma tozunun tek asidik tuz kullanılarak hazırlanmasında SAPP ya da AMCP'nin tercih edilmesinin, potasyum bitartaratın ise yukarıda belirtilen asidik tuzlarla kombine edilerek kullanılmasının uygun olacağı kanısına varılmıştır. Anahtar Kelimeler : Kek, Pandispanya, Kabartma Tozu, Kek Hacmi
Hardallı vakum pekmezi üretim olanaklarının araştırılması ve hardalın ürün nitelikleri üzerindeki etkilerinin incelenmesi
Hardallı vakum pekmezi üretim olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla öğütülmüş hardal tohumu (l0g/1) ve/ya da pekmez toprağı (8g/l) ile işleme tabi tutulan şıralar, iki farklı yöntem (1. Isıl işlem uygulamalı yöntem, 2. Soğuk yöntem) ile işlenerek evaporatörde vakum altında (50±1°C; -0.81 bar) 66-68 °Briks'e koyulaştırılmışlardır. Hardalın, pekmez toprağının ve vakum yöntemiyle koyulaştırmanın ürün nitelikleri üzerindeki etkileri, örneklerde bazı fiziksel ve kimyasal analizler ile duyusal değerlendirme yapılarak incelenmiştir. Elde edilen bulgular aşağıdaki şekilde özetlenebilir : Üzüm şırasına hardal tohumu katılması ile şırada belirli bir düzeyde durulma sağlandığı, şıranın renginin korunduğu, ürüne geçen hardal tat ve aramasının hissedilir bir düzeyde olduğu; şıraya pekmez toprağı ilave edilmesi ile şıra pH'sının 5-6'ya yükseldiği ve belirli bir düzeyde durulma sağlandığı; hardal tohumu ve/ya da pekmez toprağı katıldıktan sonra şıraya bekletilme sırasında zaman zaman karıştırma işlemi uygulanması ile durulma süresinin kısaltılabileceği görülmüştür. Hardal tohumu katılan ve katılmayan tüm ekşi pekmez örneklerinin kırmızımsı bir renge sahip olduğu, buna karşılık pekmez toprağı katılan tatlı örneklerin, özellikle hardal tohumu kullanılanların, sarımsı bir renge sahip oldukları, hardal tohumunun pekmeze kendine özgü bir arama kazandırdığı ve mikroorganizma etkinliklerine karşı koruyucu etkisi olduğu belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler : Pekmez, Üzüm, Hardal, Berraklaştırma, Koyulaştırma
Kesecikli portakal suyu üretim teknolojisi üzerine bir araştırma
ÖZ Kesecikli portakal suyu üretim olanaklarının araştırıldığı bu çalışmada, keseciklerin elde edilme yöntemleri ve saklama olanakları üzerinde durulmuştur. Çalışmada materyal olarak Hamlin ve Valencia portakal çeşitleri kullanılmıştır. Portakal dilimlerinin soyulmasında NaOH, HC1 ve enzim çözeltileri kullanılmıştır. Soyulmuş dilimler keseciklere ayrılarak kavanozlara yerleştirilmiştir. Kavanozlarda dolgu sıvısı olarak yüzde 13'lük ve yüzde 20'lik şurup ile meyve suyu kullanılmıştır. Pastörize edilen ürünler 9 ay +5°C'de depolanarak 3 ' er ay ara ile öngörülen analizlere tabi tutulmuştur. Yapılan değerlendirmeler sonucunda dilim zarının NaOH ve HC1 kullanılarak soyulması daha uygun bulunmuştur. Çözeltinin etkinliği konsantrasyona ve sıcaklığa bağlı olarak değişmiştir. Dolgu sıvısı olarak meyve suyu kullanımı uygun bulunmazken, yüzde 13'lük şurup daha iyi sonuç vermiştir. Depolama süresine bağlı olarak L-askorbik asit yıkımında, HMF içeriğinde ve esmerleşme düzeyinde artış olmuştur. Duyusal değerlendirmeler sonucunda kesecikli portakal suları, normal portakal sularına göre daha çok beğeni kazanmıştır.
Çekirdeksiz üzümlerin kurutulmasında değişik bandırma yöntemlerinin ve sergi sistemlerinin kuruma süresi ve kuru üzüm kalitesine etkisi
Bu çalışmada Manisa Merkez İlçeye bağlı Tilkisüleymaniye köyündeki bir üreticiden temin edilen çekirdeksiz üzümlerin değişik tel sergilerde kurutulmalarında farklı bandırma yöntemlerinin kuruma süresi ve kuru üzüm kalitesine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla 4 değişik tel sergi sistemi küçük kapasitelerde Manisa Merkez ilçeye bağlı Tilkisüleymaniye köyündeki bir üreticinin bağında Kuzey-Güney yönünde tesis edilmiş ; aynı üreticiden temin edilen çekirdeksiz üzümler bu sergilere aynı gün serilmiştir. Şahit olarak polipropilen kanaviçe yer sergisinde de üzüm kurutulmuştur. Bandırma emülsiyonunun hazırlanmasında mahalli adı "potasa" olan %98- 99'luk teknik Potasyum Karbonat (KjCOa ) ve naturel zeytinyağı (6 asit dereceli) kullanılmıştır. Kurutulacak üzümler %23 çözünür kuru maddede hasat edilmiştir. Kurutma tamamlanıp kuruma süreleri hesaplandıktan sonra kuru üzüm örnekleri kağıt torba ambalajlarda 9 ay süre ile oda koşullarında saklanmıştır. Kurutma sonunda ve depolama süresince kuru üzümlerde kuruma süresi, kuru üzüm miktarı, serme ve yere indirme işçiliği, % nem,, toplam asitlik, çözünür kuru madde, invert şeker ve tip numarası analizleri yapılmıştır. Kuruma süreleri, değişik tel sergilerde yer sergisine göre daha uzun olmuştur. Yer sergisinde kuruma 10 günde tamamlanırken, tel sergilerde en kısa sürede (15 günde) hamak ve iki sıralı tel sergide, en uzun sürede (17 günde) ise çok sıralı tel sergide tamamlanmıştır. Bandırma yöntemlerinin kuruma süresine etkileri farklı bulunmamıştır. Kuru üzümlerde kalite ölçüsü olan tip numaraları bakımından değerlendirmede en yüksek değeri (10 numara) hamak sergide her üç bandırma yöntemiyle kurutulan üzümler alırken, en düşük değeri (9.25 numara) yer sergisinde kurutulan üzümler almıştır. Kuru üzüm kalitesi yönünden mahalli bandırma ve iki dakika bekletme yöntemleriyle iki sıralı tel sergi ve hamak sergide kurutulan üzümler en yüksek değeri almıştır.
Nevşehir-Ürgüp yöresinde yetiştirilen beyaz emir üzümünün ve bu üzümden elde edilen şarapların aroma maddeleri üzerinde araştırmalar
-VIII- 1993 ve 1994 yıllarında iki yıl süreyle gerçekleştirilen bu çalışmada Nevşehir-Ürgüp yöresinde yetiştirilen beyaz Emir üzümünün ve bu üzümden elde edilen şarapların serbest ve bağlı aroma maddeleri incelenmiştir. Şarapların elde edilmesinde kabuk maserasyonu, glikozidaz enzimi ilavesi ve saf maya kullanımı ele alınmış ve bu uygulamaların aroma maddeleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Şıra ve şarapların aroma maddeleri "Amberlit XAD-2" reçinesi ile ekstrakte edilmiş ve analizler gaz kromatografısinde gerçekleştirilmiştir. Âroma maddelerinin tanısında gaz kromatografisi-kütle spektrometresinden yararlanılmıştır. Analiz sonuçlarına göre; -Emir üzümünün şıralarında, 36'sı serbest 38'i bağlı olmak üzere toplam 74 aroma maddesi bulunduğu, -Emir üzümünden elde edilen şaraplarda 77'si serbest 50'si bağlı olmak üzere toplam 127 aroma maddesi bulunduğu, -Maserasyon uygulamasının şıra ve şaraplarda serbest ve bağlı aroma maddelerini artırdığı ve ayrıca, maserasyon uygulanan örneklerde K ve kuru madde miktarları, toplam fenol bileşikleri (OY280) ve esmerleşme indisleri (OY420) ve pH değerlerinin yüksek olduğu, -İlave edilen glikozidaz enziminin şaraplarda serbest aroma maddelerini artırdığı ve böylece aramaya katkıda bulunduğu belirlenmiştir.
Farklı stabilizer maddelerin inek ve keçi sütlerinden yapılan dondurmaların bazı niteliklerine etkileri üzerinde karşılaştırılmalı bir araştırma
Bu çalışmada, ülkemizde de gelişmeye başlayan ve karlı bir gıda sanayii dalı olan dondurma üretiminde zorunlu olarak kullanılan stabilizer maddelerin kaliteye etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla 6 çeşit stabilizer maddenin (arap sakızı, CMC, çöven kökü, Jelatin, keçi boynuzu ve salep) keçi ve inek sütü dondurmalarının fiziksel ve duyusal niteliklerine etkileri araştırılmıştır, incelenen maddelerden çöven kökü'nün dondurma üretiminde kullanılması da İlk defa bu araştırma ile gerçekleşmektedir. Keçi ve inek sütlerinden % 0.5 stabilizer ve % 20 sakkaroz kullanılarak hazırlanan miks'ler 90*C"de 10 dakika ısıl işlemden sonra soğutulup +4*C'de 1 gece (<24 saat) olgunlaştırılmıştır. "Batch" tipi yerli yapım dondurma makinasında üretilen dondurmalar paketlenerek, gerekli analizler için -25*C'de depolanmıştır Araştırma sonuçlarına göre; keçi ve inek sütlerinden hazırlanan dondurma mlkslerinin bileşimleri, kullanılan süt ve stabilizer çeşidine göre değişiklik göstermiştir. Kuru madde, yağ, protein ve laktoz'un miks'lerdeki % miktarları, sütlerdekinden daha düşük bulunmuştur. Dondurmaların fiziksel nitelikleri, süt ve stabilizer çeşidine bagn olarak farklılıklar göstermiştir. Hacim artışı en yüksek % 38.17 ile salep katkılı inek sütü dondurmasında görülürken, onu keçi boynuzu katkılı inek ve keçi sütü dondurmaları % 36.93 ve SS 36.1 1'lık hacim artışı değerleri ile takip etmişlerdir. En düşük hacim artışları ise stablilzersiz keçi ve inek sütü dondurmalarından (% 27.26 ve % 29.40) elde edilmiştir. Dondurmalarda ortalamalar olarak en fazla hacim artışı değerlerini sırası 11e keçi boynuzu, salep ve CMC sağlamıştır. Dondurma mikslerinin viskozite değerleri büyük farklılıklar göstermiştir. En yüksek viskozite ölçümleri CMC katkılı keçi (540 sn) ve inek (504 sn) sütü dondurmalarında bulunmuştur İkinci ve 3. sıraları salep katkılı (304 sn 252 sn) ve keçi boynuzu katkılı (130 sn ve 106 sn) keçi ve inek sütü dondurmaları almıştır. En düşük viskozite değerleri ise (67.5 ve 70.25 sn'ler ile) her 1k1 sütünde stablilzersiz dondurmalarından elde edilmiştir.Penetrometre (kıvam) ölçümlerinde en yüksek değer (yani endondurmasında bulunmuştur. Keçi sütü dondurmalarındaki en yüksek ve en düşük penetrometre değerleri (34.22 ve 18.45 birimler) yine CMC ve çöven kökü katkın dondurmalarda bulunmuştur. Keçi sütü dondurmalarında en büyük ve en küçük "İlk damlama" süreleri, 11.33 dakika ve 9.19 dakika olarak keçi boynuzu ve stabilizersiz örneklerde ölçülürken, inek sütü dondurmalarında 23.04 dakika ve 14.86 dakika olarak Jelatin ve CMC katkılı örneklerde saptanmıştır. Tamamen erime süreleri olarak, en küçük ve en büyük değerler, keçi sütü dondurmalarında ve CMC ve keçi boynuzu katkılı örneklerde (41.28 dakika ve 76. 16 dakika) bulunurken, İnek sütü dondurmalarında en küçük (46.87 dakika ve en büyük 90.57 dakika ile) yine CliC ve keçi boynuzu katkılı örneklerde saptanmıştır. Dondurmaların erime oranları, ölçümün en son yapıldığı 45. dakika itibariyle, keçi sütü dondurmalarında % 100 değeri ile tamamı eriyen CMC ve jelatin katkılı örnekler ile 45. dakikada ancak % 69.27'u eriyen keçi boynuzu katkılı dondurmalar arasında iken, inek sütü dondurmalarında % 9402 ile hemen hemen tamamı erimiş halda bulunan yine CMC katkılı örnek İle ancak % 49.80 '1 eriyen keçi boynuzu katkılı örnekler arasında değişmiştir. Dondurmalarda şekil muhafaza değerleri, erime oranlarının aksi parelelde ve yine 45. dakika itibariyle, keçi sütü dondurmalarında şeklini tamamen kaybederek eriyen % 00 1le CMC ve jolatin katkılı dondurmalar 1le % 31.51 oranında şeklim koruyabilen keçi boynuzu katkılı dondurmalar arasında değişirken, 1nek sütü dondurmalarında % 5.05 CMC kakıl örnek ile % 49.38 değeri ile keçi boynuzu katkılı dondurmalar arasında olmuştur. Bu bulgulara göre erimeye en dayanıklı dondurmalar keçi boynuzu katkılı örnekler iken, en kolay eriyen örneklerinde CMC katkılı olanlar olmuştur Uzman panel tarafından dondurmalarda yapılan duyusal analizlerde keçi sütü dondurmaları özellikle "renk ve görünüş" 1le "tad ve koku" yönlerinden daha yüksek puanlar alarak, toplam puanlarda da, mek sütü dondurmaları beğenide genel bir üstünlük sağlamışlardır. Dondurma örnekleri içinde 20 tam üzerinden, en düşük puan alan (1545 puan) stabillzersiz mek sütü dondurması bile, panelce kabul edilebilir bulunarak beğenilmiştir. Duyusal değerlendirmelerde en yüksek toplam puanlan keçi sütü dondurmalarından, CMC (18.21), keçi boynuzu (17.29) ve salep (17.28) katkılı örneklere verilmiştir. En beğenilen İnek sütü dondurmaları ise CMC (16.56), arap sakızı (16.45) ve keçiboynuzu İnek ve keçi sütü dondurmaları üretiminde farklı stabilizer maddeler kullanımının dondurmaların bazı fiziksel ve duyusal özelliklen üzerine yaptığı etkiler önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir. Bunlardan her iki süt çeşidinde benzer olarak, salep ve keçi boynuzunun "hacim artışı" üzerine, CMC, salep ve keçi boynuzunun "viskozite" özelliği üzerine, Jelatin, cmc, çöven kökü ve keçi boynuzunun "penetrometre" değeri üzerine, keçi boynuzu, Jelatin ve salebin "ilk damlama, tamamen erime" özelliği üzerine, keçi boynuzu, CMC ve Jelatinin "erime oranı ve şekil muhafaza" değeri üzerine yaptıkları etkilerin önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir. Duyusal özelliklerde keçi boynuzu, CMC ve salebin dondurmaların özellikle "yapı ve kıvam" 1le "tat ve koku" özellikleri açısından yaptıkları etkilerin önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir.
Gıda kalitesi ölçümünde yenilikçi bir yöntem: Akıllı telefon ile renk ölçümü uygulamalarının kullanımı
Gıdaların renk ölçümleri, duyusal ve enstrümental olarak birçok teknik ile yapılabilmektedir. Gelişen teknolojiyle birlikte hızlı ve düşük maliyetli yenilikçi teknikler daha çok ilgi odağı olmaktadır. Bu çalışmada, akıllı telefon uygulaması ile yapılan renk analizleri ile kolorimetrik yöntem karşılaştırılmıştır. Bu kapsamda piyasada satılmakta olan çeşitli kakao kuru maddesi oranlarına sahip çikolatalar gruplandırılmıştır. Akıllı telefonların ulaşılabilir olması ve kullanım kolaylığı özelliklerinden faydalanarak aydınlık bir ortamda örnek yüzeyinden görüntüler alınmıştır. Color Grab (Loomatix) uygulaması ile telefon galerisinden alınan fotoğraflarda renk değerleri ölçülmüştür. CIE Lab uzay sisteminde elde edilen L*a*b* renk değerlerinin korelasyonları hesaplanmıştır. Bu değerler aynı zamanda Toplam Renk Değişimi (ΔE) ve Beyazlık İndeksinin (WI) hesaplanmasında kullanılmıştır. Sonuç olarak çalışmada gıda örneği olarak ele alınan çikolata renginin daha pratik ve maliyet gerektirmeyen bir yöntem olan akıllı telefon uygulaması ile ölçülebileceği gözlemlenmiştir. Akıllı telefon uygulamalarının güncellenebilirliği, ölçüm bilgilerinin akıllı telefonlarda depolanabilir ve paylaşılabilir olması nedeni ile gıda kalitesi ölçümünde oldukça pratik bir araç olarak kullanılabileceği öngörülmektedir.
İnek ve keçi sütlerinden üretilen ve 15 gün süre ile depolanan meyveli/aromalı ve sade yoğurtların nitelikleri üzerinde karşılaştırmalı bir araştırma
121 ÖZET Bu çalışmada, inek ve keçi sütlerinden üç tekrarlı olarak üretilen sade ve meyveli/aromalı yoğurtlar 4±1 °C 'de15 gün süre ile depolanmışlardır. Üretim sırasında çiğ ve pastörize sütlerden, depolama sırasında ise sade ve meyveli/aromalı yoğurtlardan depolamanın 1., 5., 10. ve 15.günlerinde örnekler alınarak fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerindeki değişimler incelenmiştir. Bu değişimlere süt çeşidinin, depolama süresinin ve meyve/aroma çeşidinin etkileri istatistiksel yöndende araştırılmıştır. Elde edilen bulguların genel bir değerlendirilmesi yapıldığında, süt çeşidinin, meyve/aroma çeşidinin ve depolama süresinin sade ve meyveli/aromalı yoğurtların bazı özellikleri üzerinde istatistiksel olarak önemli düzeyde etkili olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Sade yoğurt üretiminde kullanılan inek ve keçi sütlerinin farklılığını belirlemek amacıyla yapılan varyans analizinde; hem çiğ ve hem de pastörize sütlerin asitlik değerleri, yağ, protein, laktoz ve kül oranları arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli çıkarken (p<0.05), meyveli/aromalı yoğurt üretiminde kullanılan inek ve keçi sütlerinde de yağ, protein, laktoz ve kül oranları arasındaki farklılık önemli olarak bulunmuştur (p<0.05). Mikrobiyolojik özellikler açısından ise hem sade ve hem de meyveli/aromalı yoğurtların üretiminde kullanılan inek ve keçi sütleri, birbirlerine benzer paralellikte bir durum göstermiştir. Ayrıca çalışmada, gerek sade ve gerekse meyveli/aromalı yoğurt üretiminde kullanılan pastörize inek ve keçi sütlerinde koliform grubu mikroorganizma ile maya-küf 'e rastlanılmamıştır. Süt çeşidinin, sade yoğurtların kimyasal özelliklerinden pH, asitlik, kuru madde, yağ, protein, laktoz ve kül oranları üzerinde; fiziksel özelliklerden penetrometre değerleri, viskozite değerleri ve su salma oranları üzerinde; duyusal özelliklerden ise renk ve görünüş, yapı ve kıvam, tat ve koku ve toplam puan değerleri üzerinde önemli düzeylerde etkili olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Duyusal değerlendirmeler de uzman panel üyeleri sade inek sütü yoğurtlarını, keçi sütü yoğurtlarından daha çok beğendiklerini ayrıca belirtmişlerdir.122 Depolama süresinin, sade inek sütü yoğurtlarının pH, asittik, penetrometre değerleri, viskozite değerleri üzerindeki etkisi önemli çıkarken (p<0.05), sade keçi yoğurtlarında da benzer durum gözlenmiş ve depolama süresinin bu yoğurtların pH değerleri, asitlik değerleri, penetrometre değerleri ve viskozite değerleri üzerine olan etkisi önemli çıkmıştır (p<0.05). Sade inek ve keçi sütü yoğurtlarının renk ve görünüş, tat ve koku puanlan ile toplam puan değerlerinde depolamanın sonuna doğru bir düşme gözlenirken, yapı ve kıvam puanlarında ise sürekli bir artma gözlenmiş ancak yapılan istatistiksel analiz sonucunda depolama süresince duyusal özelliklerde meydana gelen bu değişimlerin önemsiz olduğu belirlenmiştir (p>0.05). Uygulanan mikrobiyolojik analizlerde sade inek ve keçi sütü yoğurtlarının laktik asit bakteri sayılan ve toplam mikroorganizma sayıları depolama süresince dalgalanmalar göstermiş, bu yoğurtlarda koliform grubu mikroorganizma ve maya-küf saptanmamıştır. Süt çeşidinin, meyveli/aromalı yoğurtların kimyasal özelliklerinden pH, asitlik, kuru madde (sadece şeftalili yoğurtlarda), kuru maddede yağ, kuru maddede protein, toplam şeker, invert şeker, sakkaroz ve kül oranları üzerinde; fiziksel özelliklerden penetrometre değerleri, viskozite değerleri ve su salma oranları üzerinde; mikrobiyolojik özelliklerden maya-küf sayıları üzerinde; duyusal özelliklerden ise renk ve görünüş (sadece neskafeli yoğurtlarda), yapı ve kıvam, tat ve koku ve toplam puan değerleri üzerindeki etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Duyusal değerlendirmelerde uzman panel üyeleri sade yoğurtlarda olduğu gibi meyveli/aromalı çeşitlerde de inek sütü yoğurtlarını, keçi sütü yoğurtlarından daha çok beğendiklerini belirtmişlerdir. Depolama süresinin, meyveli/aromalı inek sütü yoğurtlarının pH, asitlik, kuru maddede protein oranları, invert şeker oranlan, sakkaroz oranlan, penetrometre değerleri ve viskozite değerleri üzerindeki etkisi önemli çıkarken (p<0.05), meyveli/aromalı keçi sütü yoğurtlarında da benzer durumlar görülmüş ve depolama süresi bu yoğurtların, pH, asitlik, kuru maddede protein oranlan, invert şeker oranları (kirazlı yoğurtlar hariç), sakkaroz oranları, penetrometre123 değerleri ve viskozite değerleri üzerindeki etkisinin istatistiksel olarak önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda meyveli/aramalı inek ve keçi sütü yoğurtlarının maya-küf sayıları depolama süresince sürekli artarken, laktik asit bakteri ve toplam mikroorganizma sayıları genelde depolamanın lO.gününe kadar artmış ve daha sonra bir miktar azalmıştır. Ayrıca sade inek ve keçi sütü yoğurtlarında olduğu gibi, meyveli/aramalı inek ve keçi sütü yoğurtlarında da depolama süresince koliform grubu mikroorganizma saptanmamıştır. Meyve/aroma çeşitlerinin, inek ve keçi sütü yoğurtlarına ait kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerin tümü üzerindeki etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Uzman panel tarafından meyveli/aromalı inek ve keçi sütü yoğurtlarında depolama süresi boyunca yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda, en yüksek puanı çilekli yoğurtlar almış, bunu sırasıyla şeftalili, kirazlı ve neskafeli yoğurtlar izlemiştir.
Nohut haşlama suyunun (aquafaba) teknolojik özellikleri üzerine mikrodalga ile ısıtmanın etkisinin incelenmesi
İklim değişikliği, beslenme alışkanlıklarının değişmesi, sürdürülebilir gıda üretiminin artırılması gerekliliği nedeniyle hayvansal proteinler yerine bitkisel bazlı proteinlerin üretimi artış göstermektedir. Aquafaba, nohut haşlama suyundan elde edilen önemli bir bitkisel protein kaynağıdır. Son zamanlarda üretimi gerçekleştirilen vegan ürünlerde köpük oluşturma, jelleşme ve emülsiyon oluşturma gibi özellikleri nedeni yumurta ikamesi olarak kullanılmaktadır. Bu nedenle aquafabanın fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi amacıyla alternatif teknolojilerin kullanıldığı çalışmalar son yıllarda artış göstermiştir. Bu tez çalışmasında tekstür geliştirme amacıyla kullanılmakta olan aquafaba çözeltisinin fonksiyonel özelliklerinin geliştirilerek gıdalarda kullanım potansiyeli artırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla konserve nohut suyuna iki farklı mikrodalga gücünde (350 W ve 600 W) mikrodalga ısıtma işlemi uygulanmıştır. Mikrodalga ısıtmanın aquafabanın kimyasal (FTIR ve XRD analizi), fonksiyonel (köpük oluşturma, ve emulsifiye etme) ve morfolojik özellikleri (SEM analizi) üzerine etkisi incelenmiştir. Kontrol ve mikrodalga ısıtma uygulanan örneklerin köpük oluşturma ve köpük stabiliteleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemsizdir (p>0,05). Kontrol ve 350W'da ısıtılan aquafaba örnekleri ile 24h ve 72h sonra emülsiyon aktivite indekslerinin 600 W'da ısıtılan örneklerden farklı olduğu bulunmuştur (p<0,05). XRD ve FTIR aquafaba örneklerinde saponin yapısında değişim ile ilgili bilgi vermiştir. Mikrodalga ısıtma ile aquafaba örneklerinin kimyasal yapısında değişim ile birlikte emülsiyon aktivite indeksini etkilediği gözlemlenmiştir.
Prebiyotik ve kalorisi azaltılmış kakaolu fındık kreması üretimi
Bu tez çalışması kapsamında kakaolu fındık kreması üretiminde prebiyotik madde olarak inülin, tatlandırıcı olarak sukraloz, dolgu maddesi olarak izomalt ve yağ ikame maddesi olarak Litesse®, Fibersol®, Simplesse 100® ve Dairy-Lo® kullanılarak prebiyotik özellik kazandırılmış ve enerji değeri düşürülmüş kakaolu fındık kreması üretmek amaçlanmıştır. Üretilen kakaolu fındık kremalarının fiziksel, tekstürel, reolojik ve duyusal özellikleri analiz edilmiştir. Üretilen kakaolu fındık kremalarının hızlandırılmış yağ ayrılması ve su aktivitesi değerleri sırasıyla %8,27‒11,73 ve 0,267‒0,301 arasında değişim göstermiştir. Kakaolu fındık kremalarının d(0,1), d(0,5), d(0,9), D[3,2], D[4,3] ve dağılım genişliği değerleri sırasıyla 0,78‒0,99, 3,63‒5,77, 17,81‒23,85, 2,00‒2,53, 6,86‒9,29 μm ve 3,45‒6,36 aralığında bulunmuştur. Örnek çeşidinin sadece d(0,9) ve dağılım genişliği üzerine etkili olduğu bulunmuştur (p<0,05). Kullanılan sukraloz, inülin, dolgu maddesi izomalt ve yağ ikame maddeleri arasında tekstürel parametreleri olan sıkılık, sürülebilirlik, yapışkanlık ve tutunabilirlik üzerine etki yönünden önemli bir farklılık bulunmamıştır (p>0,05). Yağ ikame maddesi kullanımı görünür viskozite, konsistens katsayısı ve akma gerilimini önemli düzeyde artırmıştır (p<0,05). İnülinin L*, a* ve b* değerlerini düşürücü etkisi tespit edilmiştir. Sukraloz, izomalt ve inülin kullanımı duyusal yönden tat–aroma ve yapı–tekstür özelliklerini olumsuz etkilemiştir. Ayrıca yağ ikamesi kullanımı, aynı duyusal parametreleri daha fazla olumsuz etkilemektedir. Bu anlamda olumsuz etkisi en az olan yağ ikamesinin Simplesse 100® olduğu görülmüştür.
Çankırı tuz mağarasındaki tuzların bileşimi ve rafinasyon prosesinin etkisi
Bu çalışmada, kaya tuzundan rafine tuz üretimi süresince tuzun içeriğindeki değişiklikler incelenmiştir. Bu amaçla Çankırı Tuz Mağarasındaki tuz rafinasyon basamaklarından örnekler alınmıştır. Alınan tuz numuneleri eşleştirilmiş plazma kütle spektrometrisi ve Fourier transform kızılötesi spektroskopisi gibi indüktif yöntemlerle incelenmiştir. Bunlara ek olarak, kaya tuzundaki safsızlıkların matrikste dağılımının belirlenmesi için mikro fotoğrafları çekilerek kristal yapısı gözlemlenmiştir. Analiz edilen tuz numunelerinde arsenik (As), civa (Hg), kurşun (Pb), kalay (Sn), lityum(Li), alüminyum(Al), vanadyum(V), krom (Cr), demir (Fe), kobalt (Co), nikel (Ni), antimon (Sb) ve kadminyum (Cd) içermediği tespit edilmiştir. Bunun yanı sıra kaya tuzu numunelerinin titanyum (Ti), manganez (Mn), kalsiyum (Ca), magnezyum (Mg), bakır (Cu), çinko (Zn) ve baryum (Ba) elementlerini içerdiği tespit edilmiştir. Tuz numunelerinde Ti mineralinin miktarı 0,3±1,5 µg kg-1 derişim aralığında belirlenmiştir. Eser elementlerden biri olan Mg mineralinin tuz numunelerindeki miktarı, 37,0±70,5 mg kg-1 derişim aralığında belirlenmişken Zn mineralinin tuz numunelerindeki miktarı 173,0±300,5 µg kg-1 derişim aralığında belirlenmiştir. Aynı numunelerin Ba mineralinin derişim aralığı 612,5±1867,5 µg kg-1 olarak, Mn mineralinin derişimi ise 9,5±39,5 µg kg-1 aralığında bulunmuştur. Tuz numunelerinde Cu mineralinin derişimi 0,3±0,9 µg kg-1 ve Ca elementinin derişim aralığı ise 589,5±825,0 mg kg-1 derişim aralığında bulunmuştur. Ayrıca yine bu çalışmada gerçekleştirilen FT-IR analizlerinde ise kaya tuzu numunelerinin elementer düzeyde tanımlanması amaçlanmıştır. Çankırı kaya tuzlarının içeriğinde ağır metallere rastlanılmamış olması ve saflık derecesinin yüksek olması gibi hususlar birlikte değerlendirildiğinde Çankırı ilinde bulunan kaya tuzlarının insan sağlığı için güvenle tüketilebilecek bir gıda maddesi olduğu sonucuna varılmaktadır.
Nar kabuğu ekstraktının siraz (Capoeta damascına) ve bizir(Carasobarbus luteus) balığı filetolarının bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi
Bu çalışmada farklı konsantrasyonlarda hazırlanan nar kabuğu sulu ekstraktlarının Siraz ve Bizir balıklarının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine olan etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, belirtilen balık filetoları % 0, 0.5, 1 ve 1.5 oranında nar kabuğu içeren çözeltilerin içerisine yerleştirilmiş ve 12 saat boyunca çözelti içerisinde bekletilmiştir. Kontrol örnekler ve nar kabuğu ekstrakt çözeltilerinde bekletilen balık filetoları polietilen torbalar içerisinde 60 gün boyunca derin dondurucuda muhafaza edilmiş ve depolamanın 0, 10, 20, 30 ve 60. günlerinde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Tüm Siraz ve Bizir balık filetolarının nem miktarlarının zaman içinde azaldığı bulunmuştur. Alwini ve Bizir balıklarının kontrol ve nar kabuğu ekstraktında bekletilmiş tüm örneklerinin pH değerleri depolama süresi boyunca yükselmiştir (p<0.05). Siraz balık örneklerinde yüksek konsantrasyonda (%1.5) nar kabuğu ekstraktıyla muamele edilmiş örneğin TBARS ve toplam uçucu azot değerleri zamanla azalmıştır (p<0.05). Bizir balığı örneklerinin TBARS değerleri arasında önemli seviyede farklılıklar oluşmuştur (p<0.05), ancak depolama süresi boyunca lipid oksidasyonunda dikkat çekici bir yükselme görülmemiştir. Örnekler mikrobiyolojik açıdan değerlendirildiğinde, %1 ve 1.5 oranında nar kabuğu ekstraktında beklteilen Siraz balıklarında psikrofilik bakteri sayısının depolama süresince azaldığı belirlenmiştir (p<0.05). Siraz balıklarında depolama süresi boyunca örnekler genel olarak karşılaştırıldığında nar kabuğu ekstraktı konsantrasyonunun artmasıyla E. coli bakteri sayısının önemli seviyede azaldığı bulunmuştur (p<0.05). Bizir balıklarında ise nar kabuğu ekstraktı konsantrasyonunun artmasıyla termofilik, psikrofilik ve E. coli bakteri sayısının önemli seviyede azaldığı belirlenmiştir (p<0.05).
Mitokondriyal mutantların bira fermantasyonu üzerine etkisi
ÖZM TOKONDR YAL MUTANTLARIN B RAYÜKSEK L SANS TEZFERMANTASYONU ÜZER NE ETK SGülten YAĞMURÇUKUROVA ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜGIDA MÜHEND SL Ğ ANAB L M DALIDanışman : Doç. Dr. Hüseyin ERTENYıl: 2006, sayfa: 56Jüri : Prof. Dr. Ahmet CANBAŞProf. Dr. H. brahim EK ZDoç. Dr. Hüseyin ERTENBu çalışmanın amacı, alt fermantasyon bira mayası Saccharomycescarlsbergensis NCYC 1056 ve üst fermantasyon bira mayası Saccharomycescerevisiae NCYC 1006 mayaları ile yürütülen bira fermantasyonlarından izole edilenmitokondriyal mutantların bira kalitesi üzerine etkisini incelemektir.Çalışmada malt şıralarına izole edilen mitokondriyal mutantlar 1x107hücre/mL oranında ilave edilmiştir. Mitokondriyal mutant kullanılmayan doğrudan1x107 hücre/mL bira mayası ilave edilen deneme kontrol olarak kullanılmıştır.Çalışmada fermantasyon süresince maya gelişimi ve fermantasyon hızıbelirlenmiştir. Elde edilen biralarda yoğunluk, etil alkol, titrasyon asitliği, pH,indirgen şeker ve toplam şeker analizleri ile aroma maddeleri tayini yapılmıştır.Mitokondriyal mutantlarının kullanıldığı denemelerde fermantasyon hızı vemaya gelişimi kontrol örneğine göre daha yavaş bulunmuştur. Ayrıca, mitokondriyalmutant kullanımı ile elde edilen biralarda etil alkol ve aroma maddeleri miktarıkontrole göre daha düşük değerlerde belirlenmiştir. Bira üretiminde istenmeyen biraroma maddesi olan diasetil S. cerevisiae NCYC 1006 mayasının mitokondriyalmutantları ile üretilen biralarda daha yüksek bulunmuştur.Anahtar Kelimeler: Bira, Mitokondri, Mitokondriyal Mutant, Mutasyon,Saccharomyces spp.I
Konserveye işlenen erik ve çilek meyvelerinin mineral (demir, çinko, mangan) içeriklerinin proses aşamalarındaki değişimlerinin incelenmesi
Bu çalışmada konserveye işlenen erik ve çilek meyvelerinin demir, bakır, çinko, mangan içeriklerininproses aşamalarındaki değişimleri incelenmiştir. Örnekler ticari bir firmanın Osmaniye'de Kurulu üretimhattından alınmıştır. Mineral içerikleri hammaddede, konserveye işleme sürecinde yıkama işleminden sonrameyvede ve son ürün konserve meyve ve şurupta belirlenmiştir. Ayrıca çeşitli aşamalarında L- askorbik asitanalizleri de yapılmıştır.İşlem görmemiş erik meyvelerinin Fe, Cu, Zn ve Mn içerikleri sırasıyla ortalama 5.8389, 0.4510,0.8630 ve 0.5374 ppm olarak tespit edilmiştir. Yıkama işleminden sonra erik meyvelerinin Fe, Cu, Zn ve Mniçerikleri sırasıyla ortalama 4.7032, 0.4080, 0.8119 ve 0.4593 ppm olarak tespit edilmiştir. Konserve erikmeyvelerinin Fe, Cu, Zn ve Mn içerikleri sırasıyla ortalama 2.6112, 0.3076, 0.6780 ve 0.4033 ppm olarak,konserve dolgu sıvısının Fe, Cu, Zn ve Mn içeriği sırasıyla ortalama 2.1710, 0.0960, 0.1343 ve 0.0959 ppmolarak tespit edilmiştir. Dolgu sıvısının başlangıçtaki Fe, Cu, Zn ve Mn miktarları sırasıyla 0.006, 0.005, 0.0489ve 0.001 ppm olarak tespit edilmiştir.İşlem görmemiş çilek meyvelerinin Fe, Cu, Zn ve Mn içerikleri sırasıyla ortalama 5.0798, 0.4918,0.8940 ve 2.5083 ppm olarak tespit edilmiştir. Yıkama işleminden sonra çilek meyvelerinin Fe, Cu, Zn ve Mniçerikleri sırasıyla ortalama 2.7062, 0.4083, 0.8389 ve 2.3440 ppm olarak tespit edilmiştir. Konserve çilekmeyvelerinin Fe, Cu, Zn ve Mn içerikleri sırasıyla ortalama 4.6001, 0.3620, 0.7236 ve 2.1073 ppm olarak,konserve dolgu sıvısının Fe, Cu, Zn ve Mn içerikleri ise sırasıyla ortalama 2.8133, 0.0492, 0.1020 ve 0.1455 ppmolarak tespit edilmiştir. Şeker eklenmiş dolgu sıvısının başlangıçtaki Fe, Cu, Zn ve Mn miktarları sırasıylaortalama 0.283, 0.009, 0.0519 ve 0.013 ppm olarak tespit edilmiştir.İşlem görmemiş erik meyvelerinin L - askorbik asit içerikleri ortalama 4.96 mg/100g olarak tespitedilmiştir. Yıkama işleminden sonra erik meyvelerinin L - askorbik asit içerikleri ortalama 3 mg/100g olaraktespit edilmiştir. Son ürün erik konservesi meyvesinin L-askorbik asit içeriği 0.87 mg/100g olup başlangıca göreortalama % 82.45 oranında azalmıştır. 3 aylık depolama sonunda konserve meyvede L-askorbik asit tespitedilememiş, dolgu sıvısında ise ortalama 0.062 mg/100 g L-askorbik asit tespit edilmiştir.İşlem görmemiş çilek meyvelerinin L - askorbik asit içerikleri ortalama 57.65 mg/100g olarak tespitedilmiştir. Yıkama işleminden sonra çilek meyvelerinin L - askorbik asit içerikleri ortalama 44.37 mg/100golarak bulunmuş, kayıp oranı % 23.03 olarak hesaplanmıştır. Son ürün konservenin L-askorbik asit içeriğibaşlangıca göre ortalama % 73.85 oranında azalmıştır. Çilek konservesinin (meyve ve dolgu sıvısı) L - askorbikasit içeriği ortalama 15.07 mg/100 g'dır.Anahtar Kelimeler: Erik, Çilek, Konserve, İz MineralI
Kayısı ve kayısı çekirdeği kullanarak sağlıklı atıştırmalık üretimi
Değişen yaşam tarzı ve tüketim alışkanlıklarındaki değişiklikler bireylerin, atıştırmalık ürünleri tüketme eğilimini arttırmıştır. Atıştırmalık; öğünler arası yaşanan açlık hissini gidermeye yönelik, katı veya sıvı formda, hazırlık gerektirmeyen, minyatür besinlerdir. Bu çalışmada kayısı çekirdeğinin, gıda ürünlerinde kullanım alanını arttırmak için yeni tatlı bir atıştırmalık ürün geliştirilmesi amaçlanmaktadır. Model atıştırmalık ürün olarak Burdur yöresine ait ceviz ezmesi (BCE) seçilmiştir. BCE'de görülen beyazlaşma, matlaşma ve hızlı kuruma, kısa sürede sertleşme ve ceviz yağının oksidayonu sonucu acılaşması sebebiyle gerçekleşen kısa raf ömrünün uzatılması, kıvam için irmik ilavesi, şeker ve yağ miktarının azaltılması ya da sofra şekeri kaynağının (üzüm pekmezi, kayısı meyvesi, doğal tatlandırıcı stevia) değiştirilmesi ile daha besleyici ve sağlıklı bir ürün üretilmesi çalışmanın diğer amaçları arasında yer almaktadır. Hazırlanan ürünlerde kullanılan hammaddeler (kayısı çekirdeği, kayısı çekirdeği yağı, gün kurusu kayısı, üzüm pekmezi, irmik, sofra şekeri (sakkaroz), stevia), farklı gramajlarda, bileşimlerde, miktarda, ısıtma ve kavurma sıcaklıkları kullanılarak ürün formülasyonu oluşturulmuştur. 20 adet ürün 4 gruba ayrılmış ve 12 panelist kullanılarak duyusal olarak değerlendirilmiştir. Duyusal analiz sonrası her gruptan en beğenilen bir ürün seçilmiş ve sadece seçilen bu ürünlere fizikokimyasal analizler yapılmıştır. Ayrıca üretilen ürünler 25±5°C'de 2 hafta boyunca depolanarak ürün yapısındaki değişim de belirlenmiştir. Tekstür analizi sonucunda ürünlerin yapısında genel olarak istatistik olarak önemli bir fark bulunamamış fakat ticari BCE'ye en yakın örnek olan 307'nin depolama sonrası aşırı sertleştiği görülmüştür. Hazırlanan ürünlerin nem içeriği, 9,42-17,24 g/100 g, su aktivitesi 0,574-0,825, toplam yağ miktarı %12,21-16,87 g/100 g, toplam tokoferol miktarı 2,93-3,74 mg/100 g, toplam fenolik madde içeriği 11,93-32,84 mg GAE/ 100 g, toplam şeker miktarı 22,07-51,64 g/100 g, toplam protein miktarı 8,63-10,40 g/100 g, ham selüloz miktarı 1,17-3,18 g/100 g ve toplam enerji değerleri 350,29-451,83 kcal arasında değişmektedir. BCE'nin nem içeriği 10,65 g/100 g, su aktivitesi 0,811, toplam yağ miktarı %10,16 g/100 g, toplam tokoferol miktarı 1,11 mg/100 g, toplam fenolik madde içeriği 20,93 mg GAE/100 g, toplam şeker miktarı 37,60 g/100 g, toplam protein miktarı 6,91 g/100 g, ham selüloz miktarı 1,14 g/100 g ve toplam enerji değeri 360 kcal olarak bulunmuştur. Bu çalışma, kayısı çekirdeğinin; alternatif şeker kaynakları ile zenginleştirilerek farklı amaçlı gıdaların üretiminde kullanılabileceğini göstermiştir.
Işıltılı ark boşalım (GAD) plazma uygulamasının kayısı çekirdeğinin dekontaminasyonu ve kalitesi üzerine etkisi
Bu çalışmanın amacı, soğuk plazma türlerinden biri olan Işıltılı Ark Boşalım (GAD) plazmasının, kayısı çekirdeğinde(Akçadağ-Malatya) doğal olarak bulunan küf-maya ve toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısını azaltma ve depolama stabilitesini arttırma potansiyelinin araştırılmasıdır. Bakır elektrot ve azot gazı kullanılarak farklı plazma parametreleri (elektrotlar arası mesafe: 0,6; 0,8 ve 1 cm; gaz akış hızı: 0,5; 0,7ve 0,9 ml/dk) ve uygulama süresi (2, 6, 10 dk) test edilmiştir. Box-Behnken deneme deseni kullanıldığında optimum plazma koşulları olarak 0,9 ml/dk gaz akış hızı, 0,6 cm elektrotlar arası mesafe, 7,65 dk (Plazma-I) ve 4,18 dk (Plazma-II) belirlenmiştir. Plazma-I ve II sonrasında kayısı çekirdeklerinin toplam mezofilik aerobik bakteri, küf-maya ve koliform bakteri sayısı ile renk, su aktivitesi (aw), antioksidan aktivite (DPPH, FRAP ve ABTS), serbest yağ asitliği (SYA), tokoferol miktarı, yağ asidi bileşimi ve toplam fenolik madde miktarındaki değişimler belirlenmiştir. Ayrıca, kontrol ve plazma uygulanan örneklerin depolama stabilitesini belirlemek için 60°C'deki etüvde 1 ay ve mikrobiyolojik stabilitesini belirlemek için 25 oC'deki inkübatörde 1 ay boyunca depolanmıştır. Plazma-I ve Plazma-II uygulaması sonrasında örneklerin başlangıç küf-maya sayısında sırasıyla %22 ve %12, depolama sonrasında ise %19 ve %8 azalma olduğu tespit edilmiştir. Depolama öncesi Plazma-I ve Plazma-II uygulaması; kontrole göre TMAB sayısında sırasıyla %8 ve %2, depolama sonrasında ise sırasıyla %8 ve %7 azalmaya yol açmıştır. Depolama öncesi nem, su aktivitesi, fenolik madde ve tokoferol miktarı bakımından kontrol ve Plazma-I arasındaki fark ile renk ve SYA bakımından kontrol, Plazma-I ve II işlemleri arasındaki fark önemli bulunmamıştır (p>0,05). Buna karşın Plazma-I ve II işlemi uygulanan örneklerin kontrole göre fenolik madde miktarında %0,7 ve %41, DPPH değerinde %40 ve %60, FRAP değerinde %11 ve %30 azalma olduğu belirlenmiştir. Depolama sonrası Plazma-I ve II'nin sırasıyla fenolik madde miktarında %8 ve %39, DPPH değerinde %48 ve %57, FRAP değerinde %19 ve %34 azalma olmuştur. Bu çalışma, GAD-plazma uygulamasının kayısı çekirdeğinin ön dekontaminasyonu için uygun ve etkili bir yöntem olduğunu göstermiştir.
Parça et ve kıymalarda erik ekşisi, nar ekşisi ve limon tuzunun antibakteriyal etkisi
ÖZYÜKSEK LİSANS TEZİPARÇA ET VE KIYMALARDA ERİK EKŞİSİ, NAR EKŞİSİ VE LİMONTUZUNUN ANTİBAKTERİYAL ETKİSİFadim YAPARÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİFEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜGIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALIDanışman : Yrd. Doç. Dr. Işıl VARYıl : 2006, Sayfa: 48Jüri : Yrd. Doç. Dr. Işıl VARDoç. Dr. Zerrin ERGİNKAYADoç. Dr. Aydın ÖZTANBu çalışmada; kesim, parçalama, işleme, depolama aşamasında yetersiz veyanlış uygulamalardan kaynaklanan et ve et ürünlerindeki mikrobiyal bulaşmaların,antibakteriyal etkileri bilinen erik ekşisi, nar ekşisi ve limon tuzu kullanılarakazaltılması amaçlanmıştır. Bu amaçla; parça et ve kıyma örnekleri erik ekşisi, narekşisi ve limon tuzu ile muamele edilerek örneklerde bulunabilecekEnterobactericeae, Staphylococcus, toplam aerobik mezofilik bakteri, koliformgrubu bakteri ve E.coli açısından değerlendirmeleri yapılmıştır.Elde edilen bulgulara göre; parça et kontrol örneklerinde Enterobactericeaesayımları 1Ã103 - 2,25Ã103 kob/g aralığında, koagülaz (-) Staphylococcus 9,5 Ã10 2- 14,1 Ã102 kob/g aralığında, toplam aerobik mezofilik mikroorganizma sayısı5,25Ã105 - 9,6Ã105 kob/g aralığında, koliform grubu mikroorganizmalar 21 - 43EMS/g, E. coli 9,2 - 43 EMS/g aralığında bulunmuştur. Kıyma kontrol örneklerindeise; Enterobactericeae sayımı 10,5Ã103 - 25Ã103 kob/g aralığında, koagülaz (-)Staphylococcus 4,2 Ã102- 7,1 Ã102 kob/g aralığında, toplam aerobik mezofilikmikroorganizma sayısı ise 10,4Ã105-11,9Ã105 kob/g aralığında, koliform grubumikroorganizmalar 21 -460 EMS/g, E. coli 15 - 240 EMS/g aralığında bulunmuştur.Doğal nar ekşisi, erik ekşisi ve limon tuzu ile muamele edilen parça et vekıyma örneklerinde; toplam aerobik mezofilik mikroorganizma, E. coli,Enterobactericeae, koagülaz (-) Staphylococcus sayılarında azalma tespit edilmiş venar ekşisi, erik ekşisi ve limon tuzunun antibakteriyel etkileri görülmüştür.Anahtar Kelimeler: Antibakteriyal etki, nar ekşisi, erik ekşisi, limon tuzu.I
Fındık kavurma sıcaklık ve süre koşullarının kakaolu fındık kremasının teknolojik özellikleri üzerine etkisi
Bu tez çalışmasında farklı sıcaklık ve süre koşullarında kavurma işlemi uygulanan fındıklardan kakaolu fındık kreması üretilmiştir. Kavurma sıcaklık ve süresinin kakaolu fındık kremalarının fizikokimyasal, tekstürel, reolojik ve duyusal özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla HYA, su aktivitesi, renk analizi, tekstürel sürülebilirlik analizi, reolojik analizler, parçacık boyut dağılımı analizi ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Kakaolu fındık kremalarının su aktivitesi, sıkılık, yapışkanlık parçacık boyut dağılım parametreleri olan d(0,1), d(0,5), d(0,9), D[3,2], D[4,3] değerleri, kayma gerilmesi ve görünür viskozite değerleri, K konsistens katsayısı, lineer (τ1) akma gerilimi ve karakteristik kayma hızı, renk L*, a*, b* değerleri, duyusal renk, görünüş, kıvam ve sürülebilirlik puanları arasında farklılık bulunmamıştır. Bununla birlikte örnek çeşidi genel koku, fındık kokusu, lezzet ve fındık aroması üzerine ise önemli derecede etkili bulunmuştur (p<0,05). Sonuç olarak bu çalışmada uygulanan farklı derecelerdeki ısıl işlemin kakaolu fındık kremasının üzerinde fizikokimyasal, tekstürel, reolojik testlerde istatistiksel olarak anlamlı bir fark gözlemlenmemiştir. Ancak duyusal testlerde genel koku, fındık kokusu, genel lezzet ve fındık aroması yönünden 175 ºC'de 25 dakika kavrularak üretilmiş olan kakaolu fındık kremasının daha üstün olduğu belirlenmiştir.
Kara mürverden (Sambucus nigra L.) derin ötektik çözücüler ile biyoaktif bileşenlerin ekstraksiyonu ve bileşenlerin karakterizasyonu
Bu çalışmada hem yenilebilir hem de tıbbi bir bitki olan kara mürverin (Sambucus nigra L.) kurutulmuş meyveleri, yeşil çözücülerden derin ötektik çözücüler (DÖÇ'ler) kullanılarak ultrason destekli ekstraksiyon (UDE) ile ekstraktlar elde edilmiştir. Hidrojen bağ alıcısı olarak kolin klorür ve 6 farklı hidrojen bağ donörü (sitrik asit, L-askorbik asit, fruktoz, sükroz, etilen glikol, gliserol) ile DÖÇ'ler sentezlenmiştir. DÖÇ ekstraktları, geleneksel organik çözücülerden etanol ve metanol çözücüleri kullanılarak elde edilen ekstraktlar ile karşılaştırılmıştır. Antioksidan aktiviteleri (DPPH ve ABTS), toplam monomerik antosiyanin madde miktarı (pH diferansiyel metodu) ve toplam fenolik madde miktarı (Folin–Ciocalteu) analizleri yapılmıştır. Ayrıca LC-MS/MS yöntemi ile fenolik madde kompozisyonu ve miktarları incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre antioksidan aktiviteleri, toplam monomerik antosiyanin madde ve fenolik madde miktarı analizlerinde gliserol bazlı derin ötektik çözücü, ChCl:GLY:Su (1:1:2), etanol çözücüsünden daha iyi sonuçlar vermiştir. Örneğin; toplam fenolik miktarı analizinde ChCl:GLY:Su (1:1:2) DÖÇ'ünde 4,216 mg GAE/g KM iken, %50 etanol-su çözeltisi 3,635 mg GAE/g KM ve metanol çözeltisi 5,014 mg GAE/g KM şeklinde bulunmuştur. LC-MS/MS yöntemiyle, gliserol bazlı DÖÇ'ün (14 adet fenolik madde) metanolden (8 adet fenolik madde) daha çok fenolik madde çeşidini ekstrakte ettiği ve 9 fenolik maddede etanolden daha çok miktarda fenolik madde miktarı ekstrakte ettiği gözlemlenmiştir. DÖÇ ile elde edilen kara mürver ekstraktlarında antosiyaninler (siyanidin-3-rutinosit klorür ve siyanidin-3-O-glukozit), flavonoidler (hesperidin ve kuersetin) ve fenolik asitler (klorojenik asit ve fumarik asit) bol miktarda bulunmuştur. Gliserol bazlı DÖÇ, yeşil çözücülerin çevreye ve insan sağlığına zararlı olan organik çözücülerden etanol ve metanole iyi bir alternatif olabileceğini göstermiştir. İklim değişikliği, çevre kirliliği ve sürdürülebilir yaşam için çevre dostu ürünleri yaygınlaştırmak gerekmektedir.
Şarap fermantasyonunda ortama ilave edilen 3-metil bütanolün Saccharomyces cerevisiae'nin izoamil asetat oluşturma özelliği üzerine etkisi
ÖZYÜKSEK L SANS TEZŞARAP FERMANTASYONUNDA ORTAMA LAVE ED LEN 3-MET LBÜTANOL'ÜN SACCHAROMYCES CEREV SAE'NIN ZOAM L ASETATOLUŞTURMA ÖZELL Ğ ÜZER NE ETK SEsra ÖZDEM RÇUKUROVA ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜGIDA MÜHEND SL Ğ ANAB L M DALIDanışman : Doç. Dr. Hüseyin ERTENYıl: 2006, sayfa: 63Jüri : Prof. Dr. Ahmet CANBAŞProf. Dr. H. brahim EK ZDoç. Dr. Hüseyin ERTENBu çalışmada Saccharomyces cerevisiae'nin iki farklı ırkı olan Zymaflore VL1ve Uvaferm CM mayaları kullanılarak, doğal ve steril şıralara farklı miktarlarda 3-metil bütanol ilavesinin izoamil asetat oluşumu üzerine etkisi incelenmiştir. Buamaçla, 100 mg/L, 200 mg/L, 300 mg/L ve 400 mg/L 3-metil bütanol fermantasyonbaşında Emir üzümü şıralarına ilave edilmiştir. 3-Metil bütanol ilave edilmeyenörnek kontrol olarak kullanılmıştır.lave edilen yüksek alkol miktarı arttıkça, izoamil asetat oluşumu da artmıştır.Zymaflore VL1 mayası, Uvaferm CM mayasına göre hem doğal hem de steril şıradadaha fazla izoamil asetat meydana getirmiştir. Zymaflore VL1 mayası doğal şıralardagerçekleştirilen fermantasyonlarda ilave edilen 3-metil bütanol miktarına bağlı olarak1.49-8.05 mg/L ve steril şırayla gerçekleştirilen fermantasyonlarda 4.77-20.27 mg/Larasında izoamil asetat oluşturmuştur. Uvaferm CM mayası tarafından oluşturulanmiktarlar ise doğal şıralarda gerçekleştirilen fermantasyonlarda 0.79-4.22 mg/L vesteril şıralarda gerçekleştirilen fermantasyonlarda ise 1.89-9.78 mg/L arasındadeğişmiştir.Anahtar Kelimeler: Saccharomyces cerevisiae, şarap, 3-metil bütanol, izoamilasetat, Emir üzümü
Çukurova bölgesinde satışa sunulan bazı reçellerin fiziksel ve kimyasal bazı özellikleri ile Türk Gıda Kodeksi'ne uygunluğu üzerine bir araştırma
ÖZYÜKSEL L SANS TEZÇUKUROVA BÖLGES NDE SATIŞA SUNULAN BAZI REÇELLER NF Z KSEL VE K MYASAL ÖZELL KLER LE TÜRK GIDAKODEKS NE UYGUNLUĞU ÜZER NE B R ARAŞTIRMABaşak KAPLANÇUKUROVA ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜGIDA MÜHEND SL Ğ ANA B L M DALIDanışman: Prof. Dr. Hasan FenercioğluYıl :2006, Sayfa: 53Jüri: Prof. Dr. Hasan FenercioğluProf. Dr. Ali KüdenYrd. Doç. Dr. Asiye AkyıldızBu araştırmada amaç, Çukurova Bölgesinde satışa sunulan çilek, gül, kayısı vevişne reçellerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri ile Türk Gıda Kodeksineuygunluğunu belirlemek, ayrıca 16 Şubat 2002'de resmi gazetede yayınlanan TürkGıda Kodeksi Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği' neüretici firmaların dikkatini çekmektir.Araştırma materyali olarak kullanılan reçeller, Çukurova Bölgesi'ndeki(Adana, Tarsus, Mersin) marketlerde bulunabilen çilek, gül, kayısı ve vişnereçellerini üreten on farklı firmadan temin edilmiştir. Analizleri yapılan toplam 40reçel örneğini üreten firmalardan 5 tanesi ürünlerini ekstra geleneksel reçel, 2 tanesigeleneksel reçel , 3 tanesi ise reçel olarak ile satışa sunmuşlardır.Çilek, gül, kayısı ve vişne reçellerinde incelenen niteliklere ait ortalamadeğerler sırasıyla şöyledir: çözünür katı madde % 72, 74, 73, 73; pH 3.28, 3.08, 3.44,3.30; titrasyon asitliği % 0.48, 0.26, 0.53, 0.71; kuru madde % 78.4, 80.1, 79.2, 78.4;kül % 0.18, 0.03, 0.20, 0.21; pektin % 0.25, 0.28, 0.27, 0.14; invert şeker % 42.04,46.71, 41.24, 42.44; toplam şeker % 51.62, 54.82, 50.74, 49.42; sakkaroz % 9.11,7.71, 9.02, 6.63; hidroksimetilfurfural 27.2, 48.48, 28.62, 55.33 mg /kg.Uygulanan testler sonucunda bazı reçel örneklerinde yapay organik boyamaddesi ve koruyucu madde kullanıldığı görülmüştür.Anahtar Kelimeler: Reçel, jele, bileşim, kodeks, ticari.
Kaşar benzeri peynirlerin bazı özellikleri üzerine eritme tuzu kullanımının ve olgunlaşma süresinin etkileri
ÖZDOKTORA TEZKA AR BENZER PEYN RLER N BAZI ÖZELL KLER ÜZER NEER TME TUZU KULLANIMININ VE OLGUNLA MA SÜRES N NETK LERMine ÇÜRÜKÇUKUROVA ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜGIDA MÜHEND SL ANAB L M DALIDan man: Prof. Dr. Mehmet GÜVENY l: 2006 Sayfa: 89Jüri: Prof. Dr. Mehmet GÜVENProf. Dr. Bülend EVL YAProf. Dr. Barbaros ÖZERDoç. Dr. Nuray AHANYrd. Doç. Dr. Serdar AKINBu çal mada, fosfat ve sitrat bazl eritme tuzlar ilave edilerek ve edilmeden klasikyöntemle ka ar peyniri üretilmi ve vakumla paketlenerek 90 gün süreyle olgunla t r lm t r.Eritme tuzu kullan m n n peynirin fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve duyusal özellikleriüzerinde önemli düzeyde etkili oldu u saptanm t r (p<0.01). Farkl eritme tuzu kullan lanpeynirlerin kimyasal bile imlerinin, pH de erlerinin ve duyusal özelliklerinin yak n de erlerald ve kontrolden farkl oldu u bulunmu tur. Peynirlerin urea-PAGE elektroforezindefarkl l klar oldu u belirlenmi tir. % 100 fosfat bazl tuz ilave edilerek üretilen peynirdeolgunla ma süresince kazein parçalanmas kazein parçalanmas ndan daha fazla iken di erçe itlerde bunun tam tersi oldu u belirlenmi tir. Peynirlerin pH de eri olgunla ma süresincedü me göstermi , titrasyon asitli i ( %la ), tuz oran ,toplam serbest ya asitleri miktar , sudaçözünen azot oran , % 12 TCA'da çözünen azot oran , % 5 PTA'da çözünen azot oran , proteozpepton azotu oran ve toplam serbest amino asit oran olgunla ma süresince art göstermi tir.Eritme tuzu ilave edilen peynir çe itleri taze iken tercih edilmi , fakat olgunla ma süresinceduyusal puanlar azalma göstermi tir. Kontrol peynirinin duyusal puanlar ise ilk 30 gün içinartm ve daha sonra azalma göstermi tir. Ka ar peyniri üretiminde eritme tuzu kullan m n npeynir kalitesine önemli ölçüde etkili oldu u ve özellikle sitrat tuzlar n n proteolizi farklekilde etkiledi i sonucuna var lm t r.Anahtar kelimeler: Ka ar peyniri, eritme tuzu, olgunla maI
Piyasada bulunan yaş ve kuru üzümlerden küf izolasyonu ve okratoksin A'nın ELISA yöntemi ile saptanması
Son yıllarda, kanserojenik ve genotoksik etkilerinin ortaya konması nedeni ilebir küf toksini olan Oktatoksin A (OTA) ülkemiz için önemli ihraç ürünleri olan yaşve kuru üzümlerde hem ekonomi hem de sağlık açısından bir sorun haline gelmiştir.Üzümde; Aspergillus ve Penicillium türleri tarafından oluşturulan OTA'nınoluşumunda iklim koşullarının, ürünün olgunluk durumunun, pestisit kullanımının,üzümün hasat edilme ve depolama koşullarının ve ürüne yapılan işlemlerin, OTAmiktarında etkili olduğu belirtilmektedir.Bu çalışmada, Çukurova bölgesinde yetiştirilen ve satışa sunulan yaşüzümlerle piyasada bulunan Sultani kuru üzümlerden küf izolasyonları yapılmış veOTA varlığı araştırılmıştır.Elde edilen bulgulara göre, analizi yapılan 22 yaş ve 22 kuru üzüm örneğindeOTA, kuru üzüm örneklerinde, 5,2-18,2 ppb düzeyinde bulunurken; yaş üzümörneklerinde 0,2-0,7 ppb düzeyinde tespit edilmiştir. Araştırmamızda kuru üzümdenelde ettiğimiz bulguların birçoğunun Türk Gıda Kodeksinde kabul edilen, maksimumOTA limitini (10 ?g/kg) aştığı görülmüştür.Küf olarak yaş ve kuru üzümlerden,Aspergillus niger, Penicillium citrinum ve Moniliella acetoabutens izole edilmiştir.