73
Archived Theses
0
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
Kısa ve uzun ömürlü ayranlarda potasyum sorbat uygulamasının kaliteye etkisi
Bu çalışma, kısa ve uzun ömürlü ayranların mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal kalitesi ile raf ömrü üzerine potasyum sorbatın ve farklı muhafaza sıcaklığının etkisini belirlemek amacıyla yapıldı.Deneysel ayran örnekleri, Elazığ'da faaliyet gösteren bir süt işletmesinde, kısa ömürlü (A), kısa ömürlü %0.05 potasyum sorbat ilaveli (B), uzun ömürlü (C) ve uzun ömürlü %0.05 potasyum sorbat ilaveli (D) olmak üzere 4 farklı grup olarak üretildi. Üretilen örnekler 4 ± 1°C ile 20 ± 1°C' de muhafazaya alındı ve 0., 7., 14., 28., 42., 56., 70. ve 84. günlerde mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob, maya-küf, koliform, Lactobacillus spp., laktik Streptococcus spp. ve Enterococcus spp. sayımı), kimyasal (pH, laktik asit, yağsız kuru madde, yağ, tuz miktarı ve sorbik asit kalıntısının tespiti) ve duyusal (çalkalama öncesi görünüm, çalkalama sonrası görünüm, kıvam, koku, lezzet ve genel beğeni düzeyi) açıdan incelendi. Araştırma, üç tekrarlı olarak gerçekleştirildi.Toplam mezofilik aerob bakteri sayısı, 4 ± 1°C' de muhafaza edilen örneklerde gruplara bağlı olarak 28-56. günlere kadar arttı, sonraki günlerde azaldı. Bakteri sayısı, 20 ± 1°C' de muhafazada ise devamlı artış gösterdi. Bununla birlikte, potasyum sorbatın toplam mezofilik aerob bakteri sayısı üzerine etkisi istatistiki olarak önemsiz bulundu (p>0,05).Örneklerin hiçbir serisinde küf mikroorganizmalarına rastlanmadı. Ancak, potasyum sorbatlı örneklerdeki maya sayısı, her iki muhafaza sıcaklığında daha yavaş olmak üzere giderek artış gösterdi. Potasyum sorbatın mayalar üzerine etkisi önemli bulundu (p<0,05).Koliform bakterileri, muhafaza süresince giderek azaldı ve muhafazanın 42. gününde tüm gruplarda tespit edilebilir limitin (<-0,52 log10 EMS/ml) altında bulundu. Uygulanan %0,05 konsantrasyonunda potasyum sorbatın koliform bakteriler üzerine etkisinin önemsiz olduğu saptandı (p>0,05).Lactobacillus spp. sayısında muhafaza süresince genelde artış tespit edilirken, laktik Streptococcus spp. sayısı, 4 ± 1°C' de muhafaza edilen örneklerde gruplara bağlı olarak 28-56. günlere kadar arttı. Sonraki günlerde ise azaldı. İlave edilen %0,05 oranındaki potasyum sorbatın hem Lactobacillus spp., hem de laktik Streptococcus spp. mikroorganizmaları üzerine etkisinin önemsiz olduğu bulundu (p>0,05).pH değeri ve laktik asit miktarı 4 ± 1°C' de muhafaza edilen örneklerde önemli bir değişim göstermedi (p>0,05). Ancak 20 ± 1°C' de belirlenen farklılıklar önemli bulundu (p<0,05). Çalışma süresince, tüm ayran gruplarında yağsız kuru madde, yağ ve tuz miktarları bakımından önemli düzeyde bir değişiklik tespit edilemedi (p>0,05). Sorbik asit miktarının 4 ± 1°C' de muhafaza edilen B grubu örneklerde 70. ve 84. günlerde azaldığı gözlemlendi (p<0,05).Yapılan duyusal analizde, 4 ± 1°C' de muhafaza edilen A grubu ayran örneklerinin 56.günde, C grubu örneklerin ise 70. günde bozulduğu saptandı. Buna karşın, potasyum sorbat katkılı B ve D grubu örneklerin, muhafazanın 84. gününde dahi tüketilebilir nitelikte olduğu belirlendi. Muhafaza sıcaklığı 20 ± 1°C olan örneklerde ise duyusal bozulma, A grubunda 7. günde, B grubunda 28. günde, C ve D grubunda 14. günde meydana geldi. Genel beğeni düzeyi puanları göz önüne alındığında, potasyum sorbat katkılı kısa ömürlü ayranların (B grubu) daha yüksek puan aldıkları görüldü.Sonuç olarak, %0,05 oranında potasyum sorbat uygulamasının, kısa ömürlü ayranların mikrobiyolojik ve duyusal kalitesine genelde olumlu etki yaptığı, ürünün raf ömrünün 70. güne kadar uzadığı saptandı. Yine %0,05 oranında potasyum sorbat ilave edilmiş uzun ömürlü ayran örneklerinin, muhafazanın 84. gününde duyusal olarak tüketilebilir nitelikte olduğu, ancak bu grup örneklerin, mikrobiyolojik açıdan Türk Standardları Enstitüsü'nün Uzun Ömürlü Ayran Standardında belirtilen mikrobiyolojik kriterlere uyum göstermediği ortaya kondu.Anahtar Kelimeler: Ayran, potasyum sorbat, raf ömrü, mikrobiyolojik kalite, kimyasal kompozisyon, duyusal nitelikler
Şavak tulum peynirinin üretimi ve olgunlaştırılması sırasında Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes ve Salmonella' nın yaşam ve asit adaptasyon kabiliyetinin incelenmesi
Bu çalışma Şavak tulum peyniri üretiminin Salmonella, Listeria monocytogenes ve E. coli O157:H7'nin yaşamları ve sentetik mide sıvısında (SMS) aside dirençlilikleri üzerine etkilerini incelemek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla Elazığ ilinde Şavak tulum peyniri üretimi yapan işletmelerin üretim koşulları incelendi ve model olarak en kısa yapım prosedürü seçildi. Her patojen için yapılan 3 tekerrürlü deneylerde, çiğ koyun sütleri, her biri 5 suştan oluşan Salmonella, Listeria monocytogenes veya E. coli O157:H7 karışımları ile ayrı ayrı inokule edilerek (ortalama 7.0 log10 kob/ml) tulum peynirinin yapımı (25 oC' de 3 gün) ve plastik kavanozlarda olgunlaşması (6 oC'de 90 gün) sağlandı. Kontamine tulum peynirinin yapımı (1. ve 2. günler) ve olgunlaştırılması esnasında belirli günlerde (0., 15., 30., 45., 60., 90.) mikrobiyolojik, kimyasal analizler ve SMS'de (pH 1.5-2.5) aside maruz bırakma deneyleri yapıldı. Olgunlaşma sürecinde tulum peyniri örneklerinin pH'sı 4.46-4.75, su aktivitesi 0.899-0.915, tuz oranı %2.88-4.05 arasında değişti. Salmonella sayısı, yapım aşamasının 2. gününden itibaren hızla düştü ve olgunlaşmanın 90. gününde tespit edilebilir seviyenin (<1.0 log10 kob/g) altında bulundu. Fakat Listeria monocytogenes ve E. coli O157:H7 90. gün itibariyle sırasıyla 2.91+0.27 log10 kob/g ve 3.15+0.51 log10 kob/g bulundu. SMS deneylerinde ise Salmonella'nın yapımın 2. gününde bile 90 dk maruz kalma sonucunda canlı kalmadığı, buna karşın 90. günde 90 dk sonunda E. coli O157:H7' nin 0.90+0.02 log10 kob/ml ve L. monocytogenes'in 1.36+0.52 log10 kob/ml seviyelerinde olduğu tespit edildi. Bu sonuçlar, E. coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes'in Şavak tulum peyniri üretiminde oluşan koşullara Salmonella'ya göre daha dayanıklı olduğunu ve bu patojenlerin yapım ve olgunlaşma aşamaları boyunca SMS' da 90 dk boyunca canlılıklarını koruyabildiklerini göstermiştir. Bunun nedeni, üretim esnasında oluşan subletal ortamın E. coli O157:H7 ve L. monocytogenes'te aside dirençlilik mekanizmalarını aktif hale getirmiş olması olabilir.
Eugenol ve Thymol'ün pastörize tereyağının kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesi üzerine etkisi
Bu çalışmada, deneysel olarak üretilen pastörize tereyağı örnekleri üzerine eugenol ve thymol'ün farklı muhafaza sıcaklıklarında, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kaliteye olan etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır.Deneysel tereyağı örnekleri, Malatya'da faaliyet gösteren bir süt ürünleri işletmesinde yapıldı. Kontrol grubu ile birlikte, 100 ppm oranında eugenol ve thymol ilaveli olmak üzere 3 farklı grup örnek hazırlandı. Üretilen örnekler 4 ±1 oC ile -20±1 oC'de muhafazaya alındı ve 0. gün ile muhafazanın 10., 20., 30., 60., 90., 120., 150. ve 180. günlerinde kimyasal (pH, serbest yağ asitliği, TBA değeri, peroksit sayısı ve diasetil tayini), mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob mikroorganizma, maya-küf, koliform, Lactobacillus spp., laktik Streptococcus spp. ve lipolitik mikroorganizma sayımı) ve duyusal nitelikleri bakımından incelendi. Araştırma üç tekrarlı olarak gerçekleştirildi.Yapılan analizler neticesinde, pH değeri, tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı ve diasetil değeri bakımından, kontrol grubu ile terpen ilaveli gruplar arasında her iki muhafaza sıcaklığında da istatistiki olarak önemli bir fark görülmedi (p>0,05). Ancak, serbest yağ asitleri miktarı açısından, 4 oC'de muhafaza edilen örnekler arasında önemli fark görülürken (p<0,05), -20 oC'de muhafaza edilen örneklerde bu farklılıklar önemsiz bulundu (p>0,05). Araştırmada, deneysel tereyağı örneklerinde peroksit sayısı tespit edilebilir seviyenin altında bulundu.Örneklerdeki toplam mezofilik aerob mikroorganizma, Laktik Streptococcus spp. ve lipolitik mikroorganizma sayısı 4 oC'de muhafaza edilen tüm gruplarda muhafaza süresince önemli bir değişim göstermedi (p>0,05). Buna karşın, -20 oC'de muhafaza edilenlerde, muhafaza başlangıcında saptanan değer ile muhafazanın ilerleyen günlerinde tespit edilen değerler arasında önemli farklılıklar bulundu (p<0,05). Ancak, tüm gruplardaki, küf, koliform, Lactobacillus spp. sayısı bakımından önemli düzeyde bir değişiklik tespit edilmedi (p>0,05).Yapılan duyusal analizde, gerek gruplar arasında, gerekse grup içinde muhafaza süresince görünüm ve kıvam kriterlerinde herhangi bir değişim gözlemlenmedi (p>0,05). Yine lezzet ve koku kriterlerinde meydana gelen değişimler de istatistiki olarak önemli bulunmadı (p>0,05).Sonuç olarak, ilave edilen eugenol ve thymol'ün örneklerin muhafazası sırasında kimyasal ve mikrobiyolojik bazı parametreler üzerine etki gösterdiği ve duyusal açıdan ürünün nitelikleri üzerine etkisinin önemsiz olduğu ortaya kondu.Anahtar Kelimeler: Tereyağı, eugenol, thymol, raf ömrü, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal, kalite.
Asidifiye Sodyum Kloritin Broiler Pirzolalarında Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes Üzerine Etkisi
Bu çalışma, asidifiye sodyum klorit (ASK) solüsyonuna daldırma ve/veya ASK içeren marinat işlemlerinin Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes ile kontamine broiler pirzolalarının 4 oC' de muhafazasında bu patojenler üzerine etkilerini incelemek amacıyla yapıldı.Broiler pirzolaları Salmonella spp.' nin 5 suşu ve L. monocytogenes' in 5 suşu ile miks halde deneysel olarak kontamine edildi. Her bir patojen için 8 grup olmak üzere toplam 16 grup incelendi.Her iki patojen için de aşağıdaki deneme grupları oluşturuldu;1. grup: Asidifiye sodyum klorit ve marinat uygulanmamış kontrol grubu,2. grup: Asidifiye sodyum klorit içermeyen marinat uygulanmış,3. grup: 1200 ppm asidifiye sodyum klorit içeren solüsyon içine daldırılıp 2 dakika bekletilmiş,4. grup: 1200 ppm asidifiye sodyum klorit içeren solüsyon içine daldırılıp 2 dakika bekletilmiş ve sonra marinat uygulanmış,5. grup: 1200 ppm asidifiye sodyum klorit içeren marinat uygulanmış,6. grup: 1800 ppm asidifiye sodyum klorit içeren solüsyon içine daldırılıp 2 dakika bekletilmiş,7. grup: 1800 ppm asidifiye sodyum klorit içeren solüsyon içine daldırılıp 2 dakika bekletilmiş ve sonra marinat uygulanmış,8. grup: 1800 ppm asidifiye sodyum klorit içeren marinat uygulanmış.Uygulanan işlemlerden sonra broiler pirzolaları plastik kaplara yerleştirilerek 4 oC' de 7 gün muhafaza edildi. Örnekler 0., 2., 3., 5. ve 7. günlerde mikrobiyolojik (Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes) analizler yönünden incelendi.Salmonella spp.' de bakteri sayısı bakımından hem günler hem de gruplar arasındaki farkın önemli olduğu tespit edildi (p<0.05). Listeria monocytogenes' de ise bakteri sayısı bakımından genelikle gruplar arasındaki farkın önemli olduğu tespit edildi (p<0.05). 6. ve 7. gruplarda ise 0. gün ile diğer günler arasında önemli bir fark tespit edildi (p<0.05).Salmonella spp.' de gruplar arasında en fazla azalma 7. günde 2.14 log10 kob/g ile 6. grupta belirlendi. En az azalma ise 7. günde 0.08 log10 kob/g ile 5. grupta belirlendi. 1. ve 2. grupta ise patojen sayısında artış belirlendi.Muhafazanın sonunda Salmonella spp. sayısı yönünden diğer gruplarda, 1.69 log10 kob/g azalma ile 3. grup, 1.29 log10 kob/g azalma ile 4. grup, 0.52 log10 kob/g azalma ile 7. grup, 0.16 log10 kob/g azalma ile 8. grup ve 0.08 log10 kob/g azalma ile en az etkili 5. grup gelmektedir.Listeria monocytogenes' de gruplar arasında en fazla azalma 7. günde 1.85 log10 kob/g ile 6. grupta belirlendi. En az azalma ise 7. günde 0.10 log10 kob/g ile 4. grupta belirlendi. 1., 2., 5. ve 8. gruplarda diğer gruplardan farklı olarak azalma değil artma belirlendi. Diğer 4 grupta ise 6. grubu takiben, 0.73 log10 kob/g azalma ile 7. grup, 0.59 log10 kob/g azalma ile 3. grup ve 0.10 log10 kob/g azalma ile en az etkili 4. grup gelmektedir.Bu çalışmada her iki patojen özellikle de Salmonella spp. üzerinde en yüksek antimikrobiyel etki 1200 ppm ve 1800 ppm ASK içeren solüsyonlarda 2 dakika bekletildikten sonra muhafaza edilen broiler pirzolalarında tespit edildi.Bu nedenle, asidifiye sodyum klorit solüsyonunun özellikle Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes riskinin azaltılmasında etkili olacağı kanısına varılmıştır.Anahtar Kelimeler: Broiler pirzolası, asidifiye sodyum klorit, marinat, Salmonella spp., Listeria monocytogenes
Soslu aynalı sazan (Cyprinus carpio L., 1758) filetolarının raf ömrünün belirlenmesi
Bu arastırmada; soslanmıs ve fırınlanmıs aynalı sazan (Cyprinus carpio L., 1758) filetolarının üretimi ve muhafazası sırasında meydana gelen duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal degisimler incelendi. Bu amaçla; filetolar biri kontrol, diger ikisi de soslu (grup A ve grup B) olmak üzere üç gruba ayrıldı. Kontrol grubu filetoları hemen , soslu gruplar ise iki farklı sos içerisinde +4 °C' de 6 saat bekletildikten sonra, fırında 150 °C' de 55 dakika pisirildi. Pisirilen filetolar merkezi sıcaklıkları +4 °C' ye kadar sogutulup vakumla ambalajlandı. Vakumlanmıs filetolar +4 °C' de muhafaza edilerek, muhafazanın 0., 7., 14., 28., 42., 56., 70., 84. ve 98. günlerinde duyusal, mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob bakteri, psikrofilik aerob bakteri, mezofilik anearob bakteri, maya ve küf) ve kimyasal (pH, rutubet, kuru madde, su aktivitesi, total volatil bazik-azot, tiyobarbitürik asit ve tuz) açıdan incelendi. Yapılan mikrobiyolojik analizlerde, toplam mezofilik aerob bakteri, mezofilik anaerob bakteri, psikrofilik aerob bakteri, maya ve küf sayıları tüm gruplarda belirtilen muhafaza günlerinde <10 kob/g olarak tespit edildi. Örneklerde muhafaza süresince belirlenen pH degerleri kontrol grubunda, 6.06-6.44, A grubunda, 5.97-6.24, B grubunda 5.75-6.07, rutubet ve kuru madde miktarları sırasıyla kontrol grubunda % 64.35-68.01 ve 31.97-35.64, A grubunda % 63.47-72.74 ve 27.25-34.94, B grubunda % 67.63-69.22 ve 30.75- 32.36, su aktivitesi (aw) degerleri kontrol grubunda 0.938-0.952, A grubunda 0.944-0.968, B grubunda 0.950-0.960, total volatil bazik-azot (TVB-N) miktarı (mg/100g); kontrol grubunda 11.56-23.53, A grubunda 12.03-16.42, B grubunda 8.4-14.56, tiyobarbitürik asit (TBA) sayıları (mg/1000g); kontrol grubunda 0.143-2.9, A grubunda 0.16-0.731, B grubunda 0.143-0.691 ve tuz miktarı kontrol grubunda % 5.69-6.43, A grubunda % 4.41-6.18 ve B grubunda % 5.18-5.98 arasında bulundu. Gruplar arasında pH, rutubet, kuru madde, aw ve tuz miktarı bakımından önemli bir fark olmadıgı (p>0.05) saptandı. TVB-N miktarı bakımından, kontrol grubu ile B grubu arasındaki farkın istatistiki açıdan önemli oldugu (p<0.05) tespit edildi. TBA sayısı, kontrol grubunda muhafaza periyodu boyunca sürekli bir artıs gösterdi. Yine TBA sayısı bakımından, kontrol grubu ile A ve B grubu arasındaki farkın istatistiki açıdan önemli oldugu (p<0.05) bulundu. Örnekler duyusal kalite bakımından incelendiginde A ve B grubu, kontrol grubuna göre muhafaza süresi boyunca ?iyi? olarak degerlendirildi. Sonuç olarak; soslanmıs, fırınlanmıs, vakumla ambalajlanmıs ve +4 °C' de muhafaza edilmis aynalı sazan filetolarının en az 98 gün kalitesini (duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal) korudugu tespit edildi. Anahtar kelimeler: Aynalı sazan filetosu, Soslama, Fırınlama, Duyusal, Mikrobiyolojik ve Kimyasal Kalite, Raf Ömrü
Escherichia coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes ile kontamine edilmiş tavuk karkaslarında laktik asit, setilpridinyum klorid ve trisodyum fosfatın tekil ve kombine etkilerinin incelenmesi
Bu çalısma, setilpridinyum klorid (SPK), trisodyum fosfat (TSF), laktik asit (LA) ve bunların kombinasyonlarının broyler karkasında E. coli O157:H7 ve L. monocytogenes üzerine etkilerini incelenmek amacıyla yapıldı. Broyler karkasları E. coli O157:H7'nin 5 susu (E. coli O157:H7 ATCC E0139, E. coli O157:H7 ATCC 43895, E. coli O157:H7 ATCC 43895 Rif (+), E. coli O157:H7 ATCC 51657 Rif (+), E. coli O157:H7 ATCC 43894) ve L. monocytogenes'in 10 susu (L. monocytogenes RSKK 472, L. monocytogenes N-7155, L. monocytogenes RSKK 475, L. monocytogenes RSKK 476, L. monocytogenes N-7144, L. monocytogenes N-7144 Rif (+), L. monocytogenes RSKK 474, L. monocytogenes NCTC 2167, L. monocytogenes RSKK 02028, L. monocytogenes N-7143) ile miks halde deneysel olarak kontamine edildi. Sonra 20 oC'de 15 dakika % 0.2 ve 0.4 SPK, % 8 ve 12 TSF, % 2 ve 4 LA, % 2 LA +% 8 TSF, % 0.2 SPK +% 2 LA ve % 0.2 SPK +% 8 TSF ile dekontamine edilerek bu maddelerin patojenlerin yasamı üzerine olan etkileri belirlendi. Kullanılan tüm solüsyonlarda her iki patojen bakteri sayısı bakımından dekontaminasyon öncesi ve sonrası arasındaki farkın önemli oldugu tespit edildi (p<0.05). Kontrol grubu olarak sebeke suyu kullanıldı. Dekontamine edilen karkasların çalkalama suyundan ekimler yapıldı. E. coli O157:H7 üzerine dekontaminasyon uygulamalarından 3.36 log10 kob/ml azalma ile en etkilisinin % 0.4 SPK oldugu ve bunu 2.97 log10 kob/ml ile % 0.2 SPK+ % 2 LA, 2.69 log10 kob/ml ile % 0.2 SPK+ % 8 TSF, 2.65 log10 kob/ml ile % 12 TSF, 2.64 log10 kob/ml ile % 0.2 SPK, 2.50 log10 kob/ml ile % 2 LA+% 8 TSF, 2.46 log10 kob/ml ile % 8 TSF, 2.44 log10 kob/ml ile % 4 LA ,1.91 log10 kob/ml ile % 2 LA'nın takip ettigi belirlendi. Dekontaminasyon solüsyonlarının L. monocytogenes üzerine etkinligine göre 5.04 log10 kob/ml azalma ile % 0.4 SPK'yi takiben, 4.06 log10 kob/ml azalma ile % 0.2 SPK+% 2 LA, 3.89 log10 kob/ml log azalma ile % 0.2 SPK, 3.42 log10 kob/ml azalma ile % 0.2 SPK+% 8 TSF, 2.60 log10 kob/ml azalma ile % 2 LA+% 8 TSF, 2.38 log10 kob/ml azalma ile % 12 TSF, 2.15 log10 kob/ml azalma ile % 4 LA, 2.09 log10 kob/ml azalma ile % 8 TSF ve 1.84 log10 kob/ml azalma ile % 2 LA izledi. Sonuç olarak çalısmada kullanılan dekontaminasyon solüsyonları içerisinde, kullanılan solüsyonlardan SPK'nin E. coli O157:H7 ve L. monocytogenes'e karsı en etkili madde oldugu, bunu TSF ve LA'nın takip etigi tespit edildi. Anahtar Kelimeler: Broyler Karkası, setilpridinyum klorid, trisodyum fosfat, Laktik Asit, E. coli O157:H7, L. monocytogenes
Keban baraj gölü aynalı sazanlarının (Cyprinus carpio L.) mikrobiyolojik, kimyasal kalitesi ve et verimi
71 SUMMARY The purpose of tiie study was to determine the chemical and microbiological quality and the meat yield of mirror carp (Ccarpio L.) caught in Keban Dam Lake. 64 fishes were used for microbiological analysis while 26 male anda 28 female fishes (total : 56 fishes) were analysed for determining the chemical quality and meat yield. Tests were repeated twice a month for 12 months. The annual average numbers of microorganisms determined in tne skin and in the meat of mirror carp were as follows : Skin Meat Viable aerobes 1.8 x 10-Vgr 5.0 s 102 /gr Conforms 11 xlO^/gr None Faecal streptococcus 1.3 x 10^ /gr None Yeast and Molds 8.6xiû^/gr None Proteolytics 1.2 s 104/gr 2.3 x 10l/gr Staphylococcus 6.4 x 10-Vgr 0.6 xioVgr Viable aerobes and Staphylococcus in skin reached to the maximum number in spring; Faecal streptococcus in summer; conforms, proteolytics, yeasts and molds in winter. Viable aerobes in meat reached to the maximum number (.3.6 x 10-tygr) in spring. Average values for chemical analysis were as follows : Male Female 78.99 17.83 2.20 0.9569 Ö2E£ Bu çalışma, Keban baraj gölü aynalı sazanlarının (C.carpio L.) mikrobiyolojik, kimyasal kalitesi ve et verimini saptamak amacıyla yapıldı. Araştırmada mikrobiyolojik analizler için 64 adet, kimyasal kalite ve et verimini saptamak için işe 26 erkek ve 26 dişi olmak üzere toplam 56 balık incelendi. Deneyler ayda iki defa olmak üzere 12 ay sûreyle tekrarlandı. Deri ve kastan saptanan ortalama mikroorganizma sayısı: Deri Kaş l.dziO-Vgr 5.2xlOVgr Genel koli, İJ x lO"Vgr üremedi Fecal streptococcus 1.3 x 10-* /gr üremedi Maya -küf S.bxlOVgr üremedi Proteolitik 1.2 x 104/gr 0.6 x 10 i /gr Staphylococcus 6.4 x 10 * /gr 2.3 x lOVgr IkroUeİlkbaharda genel aerop, Staphylococcus; yazın Fecal streptococcus; kısın genel koli, maya-kûf ve proteolitik mikroorganizmalar en yüksek sayıya utasü. Kasta, genel aerop sayısı ilkbaharda en yüksek sayıda (3.6 x 10^/gr) tespit edildi. Erkek ve dişi aynalı sazanların ortalama kimyasal kompozisyonu: er* 9. Erkek balıklarda, protein ve kül ilkbaharda; rutubet sonbaharda;
Starter kürtürlü tulum peynirlerinin olgunlaşmaları sırasında duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerinde meydana gelen değişimler üzerine araştırmalar
98 ÖZET Tulum peynirinin kalitesini geliştirmeye yönelik temel bilgilerin elde edilmesinin amaçlandığı bu çalışmada, çiğ sütten (A tipi) ve farklı kültür kombinasyonları kullanarak pastörize sütlerden deneysel tulum peyniri örnekleri yapıldı. Olgunlaşma süresinin 0, 15, 30, 60 ve 90. günlerinde mikrobiyolojik ve kimyasal,.60 ve 90. günlerinde ise duyusal niteliklerinde meydana gelen değişimler yönünden incelendi. Pastörize süt peynirlerinin üretiminde; Streptococcus lactis (B tipi), Streptococcus lactis + Lactobacillus casei (C tipi) ve Streptococcus lactis + Streptococcus cremoris + Leuconostoc cremoris (D tipi) kombinasyonları kullanıldı. Kültürler pastörize sütlere %1 ve %2 oranlarında olmak üzere aşılandı. Böylece inokülasyon miktarı bakımından da 2 farklı seri peynir örneği hazırlandı. Deneysel tulum peyniri örneklerinin tamamında genel canlı mikroorganizma sayıları olgunluğun başlangıcında sürekli olarak artış gösterdi. %1 oranında starter kültürlü peynir örneklerinde total aerobik mezofilik mikroorganizma sayısı olgunlaşmanın farklı günlerinde (15-30. gün), %2 oranında kültür içeren peynirlerde ise 30. olgunlaşma gününde en yüksek seviyeye ulaştıktan sonra ileri günlerde zamana bağlı olarak azaldı. Olgunluğun sonunda tüm serilerde saptanan mikroorganizma sayılarının birbirlerine oldukça yakın düzeylerde oldukları gözlemlendi. Laktobasillus - löykonostok - pediyokokkus grubu mikroorganizmalar olgunlaşmanın ilk gününden itibaren sürekli olarak arttı ve peynir tiplerine bağlı olarak 15, 30. günlerde en yüksek seviyeye ulaştıktan sonra daha ileri günlerde zamana bağlı olarak azaldı. Olgunlaşma süresince laktobasillus susunu içeren peynir örneklerindeki (C tipi) laktobasillus - löykonostok - pediyokokkus sayılarının, diğer peynir tiplerine göre daha fazla olduğu bulundu.99 Laktik streptokok sayıları örneklerin tamamında olgunlaşmanın 15. gününe kadar arttı, daha sonraları zamana bağlı olarak azaldı. Çiğ sütten yapılan A tipi örneklerdeki laktik streptokokların olgunlaşma süresince diğer peynir örneklerine göre daha az düzeyde oldukları görüldü. Ayrıca, %2 oranında kültür ilaveli tulum peyniri örneklerinde tespit edilen laktik streptokok sayısının, %1'lik seriye ait örneklere kıyasla daha fazla düzeyde oldukları bulundu. Olgunlaşma boyunca stafilokok - mikrokok mikroorganizmaların sayılarındaki değişimler peynir tiplerine göre farklılık gösterdi. Şöyle ki; örneklerdeki stafilokokkus- mikrokokkus sayısı 15-30. günler arasında artış gösterdikten sonra ileri günlerde giderek azaldı. Değişik olgunlaşma süresince çiğ süt peynirindeki sayının pastörize süt peynir örneklerine oranla daha fazla düzeyde olduğu bulundu. Ayrıca, %1'lik seriye ait peynirlerdeki stafilokok-mikrokok mikroorganizma sayılarının %2'lik olanlara göre daha yüksek seviyede olduğu gözlemlendi. Kol i form grubu mikroorganizmalar ile fekal streptokoklar, çiğ süt peynirleri ile kültür ilaveli pastörize sütten üretilen peynirlerde ilk günden itibaren olgunlaşmanın sonuna kadar sürekli olarak azaldı. Farklı peynir tiplerindeki koliform ve fekal streptokok grubu mikroorganizmalar, olgunlaşma süresince değişik günlerde ortamdan tamamen yok oldular. %2 oranında starter kültür ilavesiyle üretilen tulum peyniri örneklerinde, adı geçen mikroorganizmaların daha çabuk sıfıra ulaştıkları görüldü. Maya ve küf sayıları peynir tiplerine göre 30-60. günlerde sayıca arttıktan sonra ileri günlerde zamana bağlı olarak azaldı. Çiğ sütten üretilen A peynirindeki maya küf sayıları 0. ve 15. olgunlaşma günleri hariç tutulursa pastörize süt peynir örneklerine göre daha fazla bulundu. Ayrıca kültür miktarının artmasına bağlı olarak maya küf mikroorganizmaların sayılarında belirgin bir azalmanın olduğu tespit edildi.100 Tüm peynir örneklerindeki asitlik miktarı olgunluğun ilk gününden itibaren sürekli olarak arttı ve 90. günde en yüksek seviyeye ulaştı. Genel olarak çiğ sütten üretilen A tipi örnekteki asitlik miktarının, pastörize sütten kültür ilavesiyle yapılan peynir örneklerine nazaran daha az değerlere sahip olduğu belirlendi. Örneklerdeki pH değerleri olgunlaşma periyodu boyunca sürekli azaldı. Pastörize süt peynirlerine ait örneklerdeki pH değerlerinin çiğ süt peynirinden daha az olduğu saptandı. Tüm örneklerdeki % tuz miktarlarının olgunlaşmanın başlangıcından itibaren sürekli olarak artış gösterdiği ve son günde en yüksek seviyeye ulaştığı belirlendi. Çiğ süt peynirindeki tuz miktarlarının pastörize sütten yapılmış örneklerine nazaran daha fazla olduğu bulundu. Olgunlaşma periyodu boyunca örneklerin tümünde rutubet miktarları sürekli olarak azaldı ve 90. günde en düşük seviyeye ulaştı. Çiğ süt peynir örneklerinin içermiş, olduğu rutubet miktarının, diğer peynir örneklerinde belirlenen değerlerden daha az düzeyde olduğu gözlemlendi (D2 örneğinin 30. olgunlaşma günü hariç). Ayrıca, %1'lik seriye ait peynirlerde saptanan % rutubet miktarlarının %2'lik seriye ait örneklere göre daha fazla olduğu ortaya kondu. Yapılan organoleptik muayenede, peynir tipleri arasında önemli farklılıkların olduğu görüldü. Olgunlaşmanın 90. gününde özellikler yönünden en fazla puanı, S. lactis + S. cremoris + Leu. cremoris kombinasyonunun kullanıldığı D tipi peynirler aldı. Bunu sırasıyla çiğ süt peyniri ve Bı tipi peynirler izledi. Sonuç olarak, standart kalitede, halk sağlığı açısından güvenilir tulum peynirleri üretebilmek için; kullanılan sütlerin pastörize edilmesi gerektiği, starter kültür kullanılmasının büyük yarar sağlayacağı ve denenen kültürler arasında, S. lactis + S. cremoris + Leu. cremoris suşlarmı içeren kombinasyonun ürünün duyusal nitelikleri üzerine daha fazla olumlu etkisinin bulunduğu kanaatine varıldı.
Tulum peynirlerinin olgunlaşması sırasında brucella melitensisin yaşam süresine potasyum sorbatın etkisi
Bu çalışmada; tulum peynirlerinde Brucella melilensis' z potasyum sorbatın etkisi incelendi. Bu amaçla, çiğ koyun sütlerinden 5 farklı grup (A,B,C,D,E) tulum peyniri örnekleri yapıldı. A grubu kontrol, B grubu yalnızca Brucella melilensis inokulasyonu yapılan örnekleri; C, D ve E grubu örnekler ise hem Brucella melilensis hem de sırasıyla %0.05, %0.10 ve %0.20 oranlarında potasyum sorbat ilave edilmiş peynir örneklerini teşkil etti ve olgunlaşma süresince Brucella melitensis'm mevcudiyeti ile üründe meydana gelen mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikler yönünden incelendi. Olgunlaşma süresince sorbatsız gruplardaki toplam mezofılik aerob sayılan sorbatlı gruplara göre daha yüksek oranlarda tespit edildi. Olgunlaşma süresince sorbatsız örneklerdeki fekal streptokok sayıları sorbatlı örneklerdeki sayılardan daha yüksek miktarlarda tespit edildi. Sorbatsız örneklerdeki Staphylococcus-Micrococcus sayıları, sorbatlı örneklere göre daha yüksek seviyelerde seyretti. Sorbatlı örneklerin tümünde 90. günde Staphylococcus-Micrococcus etkenlerinin ortamdan tamamen yok oldukları tespit edildi. Sorbatlı peynir gruplarındaki koliform sayılarının olgunlaşma süresince sorbatsız diğer iki gruba göre çok daha düşük seviyelerde seyrettiği ve özellikle D ile E grubu örneklerde olgunlaşmanın ]5. gününden sonra daha büyük düşüşlerin olduğu tespit edildi. Sorbatsız örneklerdeki maya ve küf sayıları olgunlaşma süresince düzensiz değişimlerle giderek azalmış ve olgunlaşmanın sonunda en az düzeye inmiştir. Sorbatlı örneklerde ise maya ve küf sayıları 0-15. günlerde yavaş sonraki günlerde hızlı bir şekilde azaldı. Brucella melitensis^'m, potasyum sorbat konsantrasyon düzeylerine bağlı olarak belli oranlarda etkilendiği saptandı. Sorbatsız B grubu örneklerdeki Brucella mefi/ensis düzeyinin sorbatlı C, D ve E grubu örneklerindeki düzeyden daha yüksek değerlerde olduğu ortaya kondu. E grubunda adı geçen etkenin yıkınlanması 15. günde gerçekleşirken, diğer gruplarda bu durum ancak 30. günde gerçekleşti. Asitlik değerleri açısından sorbatlı ve sorbatsız peynir grupları arasında olgunlaşma boyunca çok büyük farklılıkların olmadığı tespit edildi.pH'nın sorbath gruplarda daha düşük olduğu tespit edildi. Olgunlaşma boyunca sorbatlı ve sorbatsız gruplar arasında tuz değerleri bakımından önemli farklılıklar görülmedi. Rutubet bakımından, sorbat ihtiva eden gruplarla sorbatsız gruplar arasında olgunlaşma süresince önemli bir farklılık gözlenmedi. Sonuç olarak, tulum peynirlerine üretim aşamasında potasyum sorbatın belli konsantrasyonlarda ilavesinin, Bruce/la melitensis'ın yaşam süresi üzerine olumlu etki gösterdiği saptandı. Ayrıca üründe istenmeyen diğer bazı mikroorganizma sayılarının da önemli sayılabilecek düzeyde azaldığı, dolayısıyla halk sağlığı açısından daha güvenilir, sağlıklı bir ürün elde etmenin mümkün olabileceği kanaatine varıldı.Anahtar Kelimeler: Brucella melitensis, potasyum sorbat, tulum peyniri, mikrobiyolojik kalite, kimyasal kalite
Organik olarak satışa sunulan tavuk etlerinin mikrobiyolojik kalitesi
Amaç: Bu tez çalışmasında dondurulmuş olarak satışa sunulan organik tavuk parça etlerinin mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi amaçlandı. Gereç ve Yöntem: Bu tez çalışmasında dondurularak satışa sunulan organik tavuk baget (n:80), göğüs (n:80) ve kalçalı but (n:80) olmak üzere toplam 240 tavuk parça eti örneği, Diyarbakır ilindeki süpermarketler ile bazı online internet marketlerinden temin edildi. Örneklerde toplam mezofil aerobik bakteri, toplam psikrofil aerobik bakteri, koliform bakteri, E. coli biyotip I ile küf ve maya sayısının tespitinde dökme plak yöntemi, Pseudomonas spp. sayısının tespitinde ise yayma plak yöntemi kullanıldı. Bulgular: Analiz edilen 240 tavuk parça eti örneğinin sırasıyla % 100, % 100, % 100, % 81,66, % 54,16, % 34,16 ve % 83,33'ünün toplam mezofil aerobik bakteri, toplam psikrofil aerobik bakteri, Pseudomonas spp., koliform, E. coli biyotip I ile küf ve maya mikroorganizmaları ile kontamine olduğu belirlendi. Analiz edilen 240 örnekte ortalama toplam mezofil aerobik bakteri sayısının 4.99±0.80 log10 kob/g, toplam psikrofil aerobik bakteri sayısının 5.29±0.96 log10 kob/g, koliform bakteri sayısının 3.53±0.92 log10 kob/g, E. coli biyotip I sayısının 2.45±0.65 log10 kob/g, Pseudomonas spp. sayısının 4.63±1.10 log10 kob/g, küf sayısının 2.03±0.42 log10 kob/g ve maya sayısının 3.68±1.13 log10 kob/g düzeyinde olduğu bulundu. Sonuç: Bu tez çalışması sonuçları dondurulmuş tavuk parça etlerinin indikatör ve bozulma yapıcı önemli bazı mikroorganizmalar ile belirli oranlarda kontamine olabileceğini göstermektedir. Bu kapsamda tüketicilerin organik tavuk etlerini tüketirken mikrobiyel açıdan güvenli olarak görmemesi gerektiği sonucuna varıldı. Anahtar Kelimeler: Organik, Tavuk Eti, Mikrobiyolojik Kalite, Hijyen, Gıda Güvenliği
Dana, tavuk, hindi ve ördek etlerinde metisiline duyarlı ve dirençli staphylococcus aureus prevalansının araştırılması
Amaç: Bu tez çalışmasında dana kıyma, tavuk, hindi ve ördek etlerinde metisiline duyarlı Staphylococcus aureus (MSSA) ve metisiline dirençli Staphylococcus aureus (MRSA) varlığının belirlenmesi amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: Bu çalışmada 100 tavuk eti, 100 hindi eti, 25 donmuş ördek karkas ve 100 dana kıyma olmak üzere toplam 325 et örneği Diyarbakır ilindeki süpermarket ve kasaplardan toplandı. Her bir örnek %6,5 NaCl içeren Müeller Hinton Broth'da 37 °C'de 24 saat inkübe edildi (birincil zenginleştirme). İnkübasyon sonrası zenginleştirme sıvısından bir öze dolusu alınarak MSSA tespiti için Baird Parker agara (BPA), MRSA tespiti için Oxacillin Resistant Staphylococci Isolation Medium agara (ORSIM) geçildi (Yöntem A, MRSA tespiti için). Birincil zenginleştirme sıvısından 1 mL alınıp 3,5mg/L sefoksitin ve 50mg/L aztreonam içeren Tryptone Soya Broth tüplerine transfer edildi (selektif zenginleştirme). İnkübasyon sonrası selektif zenginleştirme sıvısından bir öze dolusu alınarak ORSIM agara (Yöntem B, MRSA tespiti için) geçildi. MSSA ve MRSA şüpheli koloniler Gram boyama, katalaz, koagulaz testi ve Vitek II bakteriyel identifikasyon sisteminde doğrulandı. MSSA ve MRSA izolatlarında nuc ve mecA gen varlığı PCR ile, sefoksitin duyarlılığı ise EUCAST tarafından önerildiği şekilde disk difüzyon yöntemi ile gerçekleştirildi. Bulgular: Et türlerine göre oranları değişmekle beraber analiz edilen 325 örneğin 186 (%57,2)'sının MSSA ile kontamine olduğu belirlendi. 186 örnekten elde edilen 219 S. aureus izolatının 108(%33,2)'inin koagulaz pozitif S. aureus (KPS) olduğu saptandı. KPS prevalansının dana kıyma ile kanatlı etleri (tavuk, hindi ve ördek) arasındaki farklılığın istatiksel açıdan önemli olduğu belirlendi (P<0,05). Yöntem A ile elde edilen 118 izolatın S. aureus olmadığı ancak mecA geni taşıdığı; Yöntem B ile elde edilen 73 izolatın 4 (%5,4)'ünün nuc ve mecA genlerini taşıdığı ve sefoksitine karşı dirençli (MRSA) olduğu ancak geriye kalan 69 izolatın S. aureus olmadığı ama mecA geni taşıdığı belirlendi. Sonuç: Bu tez çalışması hayvansal orijinli gıdaların KPS veya MRSA gibi halk sağlığı ve gıda güvenliği açısından önemli S. aureus türleri ile kontamine olabileceğini göstermektedir. Çiftlikten sofraya gıda güvenliği kapsamında uluslararası gıda güvenliği sistemlerinin etkin bir şekilde uygulanması bu patojenden kaynaklanabilecek halk sağlığı risklerin önlenmesinde etkili olacaktır.
Diyarbakır'da satışa sunulan balların mikrobiyolojik kalitesi ve bazı bakterilerin tür düzeyinde çeşitliliği
Amaç: Bu tez çalışmasında süzme ve petek ballarındaki bazı mikroorganizmaların varlığı ve tür düzeyinde dağılımının belirlenmesi amaçlanmıştır. Gereç ve yöntem: Bu çalışmada Diyarbakır ilindeki farklı satış noktalarından 106 süzme bal ve 44 petek bal olmak üzere toplam 150 bal örneği incelenmiştir. Bal örneklerindeki mikroorganizmaların tespiti amacı ile toplam mezofilik aerobik bakteri, toplam mezofilik anerobik bakteri, koliform, Escherichia coli, Staphylococcus spp., laktik asit bakterileri, maya ve küf sayısı klasik analiz yöntemleri ile araştırılmıştır. Ayrıca, bal örneklerinden elde edilen koliform ve Staphylococcus spp. izolatları Vitek II bakteri identifikasyon sisteminde tür düzeyinde incelenmiştir. Bulgular: Bal örneklerindeki ortalama toplam mezofilik aerobik bakteri ve toplam mezofilik anerobik bakteri sayıları sırası ile 3,26±1,08 log kob/g ve 3,0±0,85 log kob/g olarak saptanmıştır. Ortalama koliform, Staphylococcus spp., laktik asit bakterileri, maya ve küf sayıları ise sırasıyla 8,37 EMS/g, 0,98 EMS/g, 2,93±0,51 log kob/g, 2,90±0,84 log kob/g ve 1,76±0,53 log kob/g olarak saptanmıştır. Bal örneklerinden izole edilen koliformların tür düzeyinde Klebsiella pneumoniae, Klebsiella aerogenes, Enterobacter cloacae, Proteus mirabilis, Proteus vulgaris, Serratia marcescens ve Klebsiella oxytoca; Staphylococcus spp. izolatlarının ise Staphylococcus hominis, Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus hemolyticus ve Staphylococcus capitis türlerine ait olduğu belirlendi. Örneklerin hiçbirinde Escherichia coli veya Staphylococcus aureus tespit edilemedi. Sonuç: Balların raf ömrü ve kalitesi üzerine etkili bazı mikroorganizmaları yüksek sayıda bulundurduğu saptanmıştır. Kovandan sofraya kadar olan tüm aşamalarda etkin bir yönetim sisteminin uygulanması en uygun izleme ve kontrol koşullarını sağlayarak balların bu tip mikroorganizmalar ile kontaminasyon riskini azaltacağı kanaatine varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Bal, mikrobiyolojik kalite, hijyen, tür, çeşitlilik
Bebek ve devam formülleri ile bebek ve küçük çocuk ek gıdalarında mikrobiyolojik kalitenin araştırılması
Amaç: Bu tez çalışmasında bebek formülleri, devam formülleri, tahıl bazlı ek gıdalar, meyve püreleri, sebze püreleri, menüler ve karışımlar, sütlaçlar ve muhallebiler, atıştırmalıklar ve içeceklerden oluşan 135 adet bebek gıdası bazı patojen bakterilerin varlığı ve hijyenik kalitelerinin belirlenmesi amacıyla incelenmiştir. Gereç ve yöntem: Tüm örneklerde Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Escherichia coli, Cronobacter sakazakii, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, toplam mezofilik aerob bakteri, Enterobacteriaceae, koliform, küf ve maya ile sülfit indirgeyen anaerob bakteri varlığı ve/veya sayısı klasik kültürel yöntemlerle incelenmiştir. İzole edilen bakterilerin Vitek 2 compact bakteri tanımlama cihazı ile identifikasyonları yapılmış ve antibiyotiklere olan dirençleri disk difüzyon yöntemi ile araştırılmıştır. Bulgular: Bu tez çalışması sonucunda örneklerin hiçbirinde Salmonella spp., L. monocytogenes, E. coli O157:H7, E. coli, C. sakazakii ve SAB tespit edilememiştir. İncelenen örneklerde Enterobacteriaceae, koliform, B. cereus, S. aureus, küf ve maya kontaminasyon düzeyleri sırasıyla %42,96, %0,74, %2,22, %0,74, %23,70 ve %2,96 olarak bulunmuştur. Analiz edilen örneklerde Pantoea spp. (%2,96), Klebsiella pneumonia (%5,19), Enterobacter cloacae (%0,74), Serratia plymuthica (%0,74), Sphingomonas paucimobilis (%0,74), Bacillus pumilus (%0,74), Staphylococcus hominis (%2,96), Staphylococcus epidermidis (%2,96), Enterococcus casseliflavus (%2,96) ve Enterococcus faecium (%0,74) varlığı da tespit edilmiştir. Pantoea spp., K. pneumonia, E. cloacae, S. paucimobilis, B. cereus, S. hominis ve S. epidermidis izolatları üç veya daha fazla antibiyotiğe direnç göstermiştir. Sonuç: Patojen ve fırsatçı/potansiyel patojen bakterilerin varlığı ile bazı izolatlarda çoklu antibiyotik direncinin saptanması halk sağlığı açısından önem taşımaktadır. Bebek ve devam formülleri ile bebek ve küçük çocuk ek gıdaları bağışıklığı tam gelişmemiş veya baskılanmış bireyler tarafından da tüketilebileceği için üretim hijyeninin ve uygun muhafaza koşullarının sağlanması gerekmektedir. Anahtar kelimeler: devam sütü, ek gıda, patojen, mikrobiyolojik kalite, antibakteriyel direnç
Aydın ilinde tüketilen şişelenmiş suların mikrobiyolojik kalitesi üzerine bir çalışma
Bu çalışmada Aydın İlinde tüketilen şişelenmiş kaynak sularının mikrobiyolojik kalitelerinin araştırılması amaçlanmıştır. Çalışmada farklı markalardan ve farklı kaynaklardan elde edilen, ilgili organlarca satışına izin verilen şişelenmiş küçük boy (500 ml'lik) kaynak sularının mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Bu amaçla 5 farklı markadan toplam 300 şişe kaynak suyu Aydın İli sınırlarında bulunan yerleşim birimlerinden toplandıktan sonra, 22° ve 37°C'lerde Toplam Heterotrofik Bakteri (HTB), toplam koliform, Pseudomonas spp. sayıları ile E. coli ve Salmonella spp. varlığı yönünden araştırılmıştır. Çalışmada HTB sayılarını tespit etmek amacıyla Plate Count Agar (PCA; Oxoid, CM325) petrilerine dökme plak yöntemiyle uygun örnek dilüsyonlarından ekimler yapılmış ve petriler 22°C ve 37°C'lerde sırasıyla 2-3 gün ve 1 gün boyunca inkübe edilmişlerdir. Toplam Koliform bakterilerin belirlenmesinde En Muhtemel Sayı (EMS) tekniği kullanılmıştır. E. coli izolasyonunda ise EMS tekniğinde pozitif reaksiyon veren örneklerde İMVİC testleri uygulanmıştır. Salmonella spp. izolasyonunda şişelenmiş kaynak suyu örneklerinin Tetratiyonat Broth ve Selenit Sistein Broth besi yerlerinde sırasıyla 370C'de 24 saat ve 420C'de 24 saat ön zenginleştirme işlemleri yapıldıktan sonra örnekler XLD agara geçilmiş ve 370C'de 24 saat inkübe edilmesini takiben, şüpheli kolonilerden biyokimyasal testler yapılarak Salmonella spp. varlığı araştırılmıştır. Pseudomonas spp. sayıları ise CFC selektif agar suplementi ilave edilmiş Pseudomonas Agar Base besiyerlerine yapılan inekulasyonu takiben petrilerin 25°C'de 24-48 saat inkubasyonu sonucu şüpheli kolonilerin sayımı ile elde edilmiştir. Çalışmanın sonucunda toplanılan 5 farklı marka için 22° ve 37°C'lerde HTB prevalensi sırasıyla % 46,7- % 61,7 ve %40- %70 olarak bulundu. Ortalama HTB değerleri ise 22°C için 7,94x10 kob/ml ile 4,66x102 kob/ml arasında değişirken bu değerler 37°C için 9,40x10 kob/ml ile 5,02x102 kob/ml arasında belirlenmiştir. Örneklerin hiç birisinde E. coli, Salmonella spp. ve Koliform grubu bakteriye rastlanılmamış olup markalar arası Pseudomonas spp. prevalensi %18,3 ile %35 arasında değişmiştir. Farklı markalardan elde edilen ortalama Pseudomonas spp. değerleri ise 1,94x10 kob/ml ile 5,63x10 kob/ml arasında bulunmuştur. Sonuç olarak farklı markalardan alınan örneklerde E. coli, Salmonella spp. ve Koliform grubu bakterilerin bulunması su numunelerinin fekal bir kontaminasyona maruz kalmadığını gösterirken, bulunan yüksek ve çeşitlilik gösteren HTB sayıları dolum sırası ve sonrası kontaminasyon ile raf ömrü boyunca bekleme sırasında şekillenen çoğalma durumu ile ilişkilendirilmiştir.
Geleneksel olarak hazırlanmıs İzmir tulum peynirinden lactococcus lactis (lactococcus lactıs alttür lactis ve alttür cremoris) suşlarının izolasyonu, fenotipik ve moleküler teknikler ile identifikasyonu
Bu çalısma, starter kültür kullanılmadan geleneksel tekniklere göre yapılmıs zmirTulum peynirinden Lactococcus cinsine ait susların izolasyonu ile bu izolatların birtakımfenotipik testler yardımıyla ve 16S rDNA baz alınarak düzenlenmis primerler ile polimerazzincir reaksiyonu kullanılarak identifiye edilmesi amacıyla yapılmıstır. Elde edilen izolatlar,hem gelecekte bilimsel çalısmalarda materyal olarak kullanılacak, hem de peynirciliktepotansiyel kültür olarak kullanılabilecektir.Bu amaçla, Mayıs 2005 ile Mayıs 2006 tarihleri arasında 90 tane peynir örnegi Aydınili ve çevresinden toplanmıstır. Peynir örneklerinin hızlı bir sekilde laboratuvaratasınmasından sonra mikrobiyolojik ekimler gerçeklestirilmistir. Laktokok suslarınınizolasyonunda 40 ?g/ml nalidiksik asit içeren M17 agar kullanılmıstır.Bu besi yerindeki koloni sayılarının 1.9 x 107 ile 2.1 x 108 kob/g düzeyleri arasındadegistigi tespit edilmis, tipik koloni özellikleri gösteren sus ileri islemler için seçilmistir. Buamaçla bu özellikteki suslar, M17 laktoz broth içeren tüplere aktarılmıs ve inkübe edilmistir.Bundan sonra bu bakteriler, tekrar M17 agar besi yerine ekilmistir. Bu süreç izolatlarınsaflastırılması amacıyla 2 kez gerçeklestirilmistir. Bu islemlerden sonra izolatlar basitbiyokimyasal testlere tabii tutulmuslar ve bu sekilde 36 izolatın laktokok profili gösterdigitespit edilmistir. Daha sonra bu izolatların lactis ya da cremoris alt türlerine ait olupolmadıklarını belirlemek amacıyla alttürlere spesifik primerler kullanılarak polimeraz zincirreaksiyonu (PZR) ile analiz edilmistir. Test edilen izolatların 18 tanesi lactis primerleri ile 11tanesi de cremoris primerleri ile pozitif sonuç vermistir.
Isıl işlem görmüş et ürünlerinde ELISA tekniği ile farklı et türlerinin tespiti
Araştırmada Aydın ve İzmir bölgesindeki çeşitli satış noktalarından tesadüfi örnekleme yoluyla tedarik edilen ısıl işlem görmüş ve tüketime hazır 100 adet et ürünü sığır, domuz, at ve kanatlı eti içeriği yönünden monoklonal antikor sandviç ELISA yöntemiyle incelenmiştir. Örneklerin ilgili standartlara uygunluğu ve etiket bilgilerinin doğru olup olmadığı ve hileli et kullanımına ait veriler araştırılmıştır. Örneklerin çoğu etiket bilgisiyle uyumlu olmasına rağmen toplam 19 adet örneğin etiket bilgileriyle uyuşmadığı ve hileli olduğu tespit edilmiştir.
Piyasada satışa sunulan peynirlerden elde edilen jenerik Escherichia coli ve Staphylococcus aureus suşlarının antibiyotik dirençliliklerinin belirlenerek, mastitis kontrol ve tedavi programlarında kullanılan antibiyotiklerle ilişkisinin belirlenmesi
Peynir en popüler protein kaynaklarından birisidir. Evlerde genellikle herhangi bir işlem görmeden tüketilmesi sonucu, mevcut gıda patojenleri kolaylıkla enfeksiyona neden olabilmektedir. Bu nedenle peynir üretiminin ilk safhası olan süt üretiminde çiftlik hijyeni ve sağım hijyeni çok önemlidir. Sağım hijyenine yönelik olarak meme sağlığının korunması amacıyla kuru dönemde antibiyotik uygulaması yaygın bir yöntemdir. Uygulanan antibiyotiklerin hayvanların mikroflorasında antibiyotik dirençliliğini tetiklediği gözlemlenmektedir.Bu çalışmada sahada kullanımı yaygın antibiyotiklerin mastitiste önemli rol oynayan E. coli ile S. aureus üzerine etkisi ve bu bakterilerin peynirlere bulaşması sonucu meydana getirebileceği halk sağlığı riskinin ortaya konulması amaçlandı.Bu amaçla 50 adet kaşar peyniri, 50 adet beyaz peynir örneği kullanıldı. Örneklerden ISO 16649-2 (2001) ile E.coli ve TS 6582-1 EN ISO 6888-1 (2001) ile S.aureus izolasyonları yapıldı. İzolatlara doğrulamayı takiben 30 Veteriner Hekimle yapılan anket sonucuna göre sahada sıklıkla kullanılan antibiyotiklere yönelik antibiyogram testi yapıldı.Çalışmanın sonuçlarına göre beyaz peynirlerin %22'sinin E. coli ve %16'sının S. aureus ile kontamine olduğu tespit edilirken, kaşar peynirlerinden sadece %4'ünün S. aureus ile kontamine olduğu görüldü. İzole edilen suşlara yapılan antibiyogram testi sonucunda, E. coli suşlarının antibiyotik direnç oranları sırasıyla %100 penisilin, %55 streptomisin, % 55 gentamisin, %18 amoksisilin-klavulonik asit ve % 0 enroflaksasin olarak belirlendi. S. aureus suşlarının antibiyotik direnç oranları sırasıyla % 12,5 penisilin, % 37,5 oranında streptomisin, % 37,5 oranında gentamisin, % 12,5 oranında amoksisilin-klavulonik asit ve % 25 oranında enroflaksasin olarak tespit edildi. Elde edilen sonuçlar ve dirençlilik dağılımı, sahada kuru dönem mastit tedavisine yönelik koruyucu amaçla kullanılan antibiyotiklere direnç gelişmekte olduğunu göstermektedir.Süt, mikroorganizmaların bulaşması, hayatta kalması ve üremesi yönünden önemli bir gıda olduğundan, süte bulaşan antibiyotikler bulunduğu mevcut mikroflorada dirençliliği tetikleyebilir. Süt, çeşitli endüstriyel işlemlerden geçirilse de yeniden bulaşma riski ile mevcut kontaminasyonun giderilememesinin yanında antibiyotik dirençliliğinin tetiklenmesi halk sağlığı üzerinde olumsuz sonuçlara neden olmaktadır. Süt ürünlerinin üretimi aşamasında mevcut bulaşmanın giderilmesi için ek tedbirler alınması önemlidir, bunun yanında antibiyotik dirençliliği gelişen yüksek bir gıda patojeninin yaratacağı klinik tablo, hem sağlık açısından hem de ekonomik açıdan ülkesel boyutta büyük sorun yaratacaktır. Bu kapsamda antibiyotik kullanımının bilinçli şekilde yapılması ve antibiyotiklerin yarı ömürlerinin kullanımda göz önüne alınması gerekmektedir.
Denizli ve Aydın illerinden elde edilen çiğ sütlerde Aflatoksin M1 prevalansı ve miktarlarının aranması
Bu Çalışma Aydın ve Denizli illerinden elde edilmiş olan sütlerde Aflatoksin M1 (AFM1) prevalansı ve miktarlarının araştırılmıştır. Aydın ve Denizli illerinde bulunan 2 kooperatife süt veren 3 çiftlikden yaz ve sonbahar dönemleiri boyunca 81 süt örneği alınmıştır. Alınan bu numuneler soğuk zincirde ADÜ Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi ABD laboratuarlarına getirilerek burada ELISA yöntemi ile AFM1 varlığı ve miktarları açısından değerlendirilmiş; sonuçlar ng/L olarak verilmiştir. Önemli bir kansorejen ve teratojen olan AFM1'in numune çiğ sütteki varlığı ve miktarı her iki ilden de alınan örneklerle halk açısından değerlendirilmiştir. Ayrıca elde edilen numunelerde mikrobiyolojik analizlerde yapılmış bu sayede her iki ilde üretilen çiğ sütün mikrobiyolojik kalitesi hakkında genel bir fikir edinilmiştir. İncelenen örneklerinin hepsinin AFM1 içermesi ve bunlardan 20 tanesinin yasal sınırları aşması, bu şekilde kontamine sütlerin halk sağlığı problemleri şekillenebileceği kuşkusunu arttırmaktadır. Örneklerin mikrobiyel yüklerinin de yüksek olması hijyen yetersizliği ve mastitis ile ilişkilendirilebilinir.
Aydın ilinde satışa sunulan broiler etlerinde bazı antibiyotik kalıntılarının varlığının araştırılması
Tekgül, Y. Aydın İlinde Satışa Sunulan Broiler Etlerinde Bazı Antibiyotik Kalıntılarının Varlığının Araştırılması Tavuk eti üretimi ve tüketimi tüm dünyada önemli ölçüde artmaktadır. Bu anlamda en fazla üretim yapan ülkeler Amerika Birleşik Devletleri, Çin ve Brezilya?dır. Tavuk eti gerek yüksek protein içeriği (% 20-22) gerekse tiamin, riboflavin, niasin, vitamin B6 ve B12 gibi B grubu vitaminleri açısından iyi bir kaynaktır. Kümes hayvanlarında antibiyotik kullanımı; verimli üretimi kolaylaştırıp, hastalık insidensini düşürerek hayvan sağlığı ve refahını olumlu yönde etkilemekle birlikte kanatlıların yenilebilir dokularında ilaç kalıntılarının tehlikeli boyutta birikmesine neden olabilmektedir. Bu yüzden halk ve tıp sağlığı uzmanları arasında hayvansal gıdalarda antibiyotik kalıntıları endişe verici konulardandır. Tetrasiklinler, kanatlı yetiştiriciliğinde kullanılan antibiyotiklerin önemli bir grubudur. Tetrasiklinler kanatlılarda sadece belli hastalıkları önleme ve tedavi etmede değil aynı zamanda büyümeyi hızlandırmak amacıyla da kullanılmaktadır. Tetrasiklinlerin usulsüzce kullanımı hayvanların yenilebilir dokularında kalıntıya, bu da insan sağlığı için toksik etkilere ve alerjik reaksiyonlara sebep olabilir. Ayrıca uzun süreli tetrasiklin kalıntısına maruz kalan kişilerde antibiyotiğe dirençli mikroorganizmaların gelişmesine yol açabilir. Florfenikol, kloranfenikol ile aynı uygulama alanlarına sahip geniş spektrumlu antibiyotiklerden olup kloranfenikollerin neden olduğu aplastik anemi riskine sahip değildir. Florfenikoller, birçok ülkede kloranfenikollerin yerine kullanılmaktadır. Ancak bu bileşiğin kullanımı hayvanlarda dirençli mikroorganizmaların oluşmasına ve besin zinciri yoluyla da bu mikroorganizmaların insanlara geçişine neden olabilir. Avrupa Birliği Konseyi insan sağlığını korumak için kanatlı etinde maksimum kalıntı düzeyini tetrasiklin ve florfenikol için 100 ng/g olarak belirlemiştir. Bu çalışmada Aydın ilinde tüketime sunulan, farklı satış yerlerinden, farklı zamanlarda toplanan 80 adet broiler örneğinde tetrasiklin ve florfenikol antibiyotik kalıntısının varlığı araştırıldı. Antibiyotik kalıntı varlığı ELISA test kitleriyle ve pozitif örneklerin kalıntı miktar tayini LC-MS/MS cihazı ile yapılmıştır. ELISA test sonuçlarına göre incelenen örneklerin 24?ünün tetrasiklin pozitif olduğu ve örneklerin hiçbirinde florfenikole rastlanılmadığı gözlendi. Tetrasiklin içeren 24 örneğin ise MRL değeri olan 100 ng/g?ın altıda olduğu görüldü. Anahtar Kelimeler: Florfenikol, tetrasiklin, tavuk eti, ELISA, LC-MS/MS
Aydın'da tüketime sunulan kıyma ve hamburger köftelerde escherichia coli O157:H7 varlığının araştırılması
Escherichia coli insanların ve hayvanların bağırsaklarında yaşayan, çoğunluğu zararsız olmakla birlikte hastalık yapan bazı türlere sahip bir bakteridir. En tehlikeli tipi olarak bilinen E. coli O157:H7 kanlı ishale, böbrek yetmezliğine ve ölümlere neden olabilir. E. coli O157:H7, shiga toksin denilen bir toksin üretir ve shiga toksin üreten E. coli (STEC) olarak bilinir. Sığırlar E. coli O157:H7'nin ana rezarvuarıdır ve sığır et ürünleri sıklıkla gıda kökenli enfeksiyonlardan sorumludur. E. coli O157:H7 insanlar için patojen olduğu ilk 1982'de anlaşılmıştır. Daha sonraları etken birçok ülkede hemorajik kolitis'in ve sonradan şiddetlenerek ölümlerin, hemorajik üremik sendrom'un (HUS) ve trombotik-trombositopenik purpura (TTP) predominant nedenleri olarak identifiye edilmiştir. Bu çalışma, Aydın ili ve çevresinde satışa sunulan hazır kıyma ve hamburger köftelerinde, halk sağlığı açısından ciddi risk oluşturan E. coli O157:H7 varlığını araştırmak amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla farklı market, kasap vb. satış noktalarından elde edilen ve satışına izin verilen 50 adet kıyma ve 30 adet hamburger köftesi olmak üzere toplam 80 adet örnek incelenmiştir. İncelenen örneklerin 12'si E. coli O157, 10'u E. coli O157:H7 pozitif olduğu gözlenmiştir. İncelenen örneklerden E. coli O157:H7 pozitif olanların 4'ü kıymadan ve 6'sı hamburger köftelerinden izole edilmiştir. Sonuç olarak E. coli O157:H7'nin kıyma ve köftelerde bulunması, üretimin herhangi bir aşamasında kontamine edilmiş olduğunu göstermiştir. Kıyma ve hamburger köftelerde patojen mikroorganizmaların eliminasyonu için yeterli ısı uygulaması zorunludur. Kıyma ve hamburger köftelerinin iyi pişirilmesi ve etin iç ısısının en az 72°C olması gerekmektedir. Anahtar kelimeler: Kıyma, hamburger, E. coli O157:H7, köfte
Sıcak dumanlanmış ve vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalık fletolarına uygulanan kitosan, sodyum laktat ve sodyum diasetatın raf ömrüne olan etkisi
Bu tez, sıcak dumanlama uygulanmış gökkuşağı alabalıklarına tatbik edilen kitosan (Ki), sodyum laktat (SL) ve sodyum diasetat (SD)'ın raf ömrüne olan etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Çalışmada, 20 adet kontrol grubu ile 20'şer adet %2 kitosan, %2 sodyum laktat ve %0,2 sodyum diasetat ile işlem görmüş alabalık fileto örnekleri Aydın/Bozdağan'da üretim yapmakta olan firmadan temin edildi.Yapılan mikrobiyolojik (TMC, TPC) ve kimyasal (TVB-N ve PH) analizler ile tatbik edilen maddelerin ürünlerin raf ömürlerine etkisi araştırıldı. Kontrol grubunda analiz başlangıcında TMC sayısı 2,70 log10 kob/g ve TPC sayısı 2,68 log10 kob/g olarak tespit edilmiştir. TMC sayısı (ICMSF 1986)'e göre 14-16. Günlerde su ürünleri için yenilebilir değer olan 7,00 log10 kob/g düzeyini geçmiştir. TPC sayısı ise (ICMSF 1986)'e göre 14. Günde su ürünleri için yenilebilir değer olan 7,00 log10 kob/g düzeyini limit değeri geçmiştir.TMC sayısının limit değeri; %2 kitosan uygulanmış balık filetolarında 26.Günde, %2 sodyum laktat uygulanmış numunelerde 22.Günde, %0,2 sodyum diasetat uygulanmış numunelerde 20. Günde aşılmıştır.TPC sayısının limit değeri; %2 kitosan uygulanmış balık filetolarında 24. Günde, %2 sodyum laktat uygulanmış numunelerde 22.günde, %0,2 sodyum diasetat uygulanmış numunelerde 22. Günde aşılmıştır. Balıkların kalite kontrollerinin belirlenmesinde TVB-N değeri sıfırıncı günde bütün gruplarda 8,43 mg/1000g olarak tespit edilmiştir.TVB-N değeri; kontrol grubunda 14. Günde 29,4 mg/1000g, %2 kitosan uygulanmış grupta 26. Günde 30,0 mg/1000g, %2 sodyum laktat uygulanmış grupta 22. Günde 32,4 mg/1000g ve %0,2 sodyum diasetat uygulanmış grupta 22. Günde 34,1 mg/1000g olarak tespit edilmiştir. PH ölçümleri, ilk günkü bulunan sonuçlara göre biraz daha düşük, sonraki günlerde yapılan analizlerde ise giderek daha yüksek çıkmıştır. Başlangıç Ph değeri ortalama 5,98 bulunurken bu değer tüm gruplarda önce düşmüş, daha sonraki depolama süresince yükselmiştir. Araştırma sonucunda sıcak dumanlanmış ve vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalık filetolarının muhafaza süreleri ortalama 14-15 günden 24-26 güne kadar çıkarılabilmiştir.
Aydın ilindeki mandıralarda üretilip satışa sunulan beyaz, tulum, kaşar ve lor peynirlerinin mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması
Bu çalışmada, 2012 yılı Nisan-Eylül ayları arasında Aydın ilinde çeşitli mandıraların satış noktalarından toplanılan 120 adet peynir örneği (30 beyaz peynir, 30 tulum peyniri, 30 kaşar peyniri ve 30 lor peyniri) mikrobiyolojik özellikleri bakımından incelenmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucunda ortalama TAMCB sayıları beyaz, tulum, kaşar ve lor peynir örneklerinde sırasıyla 9,43 log kob/g, 9,87 log kob/g, 7.71 log kob/g ve 9.80 log kob/g olarak bulunurken, S. aureus sayıları ise sırasıyla 4,87 log kob/g, 5,61 log kob/g, 4,14 log kob/g, 5,09 log kob/g olarak belirlenmiştir. Örnekler koliform grubu bakteriler yönünden incelendiğinde ise en az kontamine olan peynir grubu kaşar peyniri iken, analize edilen diğer peynirlerin koliform yükleri istatistiksel olarak beklenen düzeylerinden yüksek olarak bulunmuştur (p<0.001). Örnekler E. coli varlığı açısından incelendiğinde örneklerin 32 tanesinin (%26.6) E. coli ile kontamine olduğu gözlemlenmiştir. Yapılan incelemeler sonucunda örneklerin hiçbirinde Salmonella spp.'ye rastlanılmazken 1 adet kaşar peyniri örneğinde L. monocytogenes saptanmıştır. Bu çalışmanın sonucunda; peynir örneklerinin üretimi ve pazarlanması sırasında hijyenik koşullara yeterince dikkat edilmemesi nedeniyle genel olarak mikrobiyolojik kalitelerinin düşük olduğu belirlenmiştir. Peynir örneklerinde gıda zehirlenmelerine neden olan S. aureus ile listeriosis hastalığı etkeni olan L. monocytogenes'in ve hijyen indikatörü olarak kabul edilen koliform bakterilerin bulunması çiftlikten sofraya gıda güvenliği uygulamalarına sıkıca uyulması gerektiğini ve peynirin halk sağlığı açısından ciddi riskler taşıyabileceğini ortaya koymaktadır. Anahtar Kelimeler: E.coli, L. monocytogenes, Salmonella spp., S. aureus, peynir
Aydın ilinde tüketilen yemeye hazır börek, lahmacun ve pidelerde kullanılan kıymaların tür tayinlerinin ELISA yöntemi ile tespiti
Bu çalışmada Aydın ilinde satışa sunulan, paketli ürün olmadıkları için etiket bilgisine sahip olmayan veya seyyar olarak açıkta satılan yemeye hazır börek, lahmacun ve pidelerde kullanılan kıymaların tür tayinlerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla çeşitli satış noktalarından tesadüfi örnekleme yoluyla farklı zamanlarda toplanan tüketime hazır 90 numune (25 pide, 35 börek ve 30 lahmacun) toplanmıştır. Tüketime hazır börek, lahmacun ve pidelerde kullanılan kıymaların tür tayinleri ELISA yöntemi ve türe spesifik kit kullanımı ile belirlenmiştir. Çalışmada satış noktalarının uygun fiyatlar sunabilmek adına, düşük maliyetli hammadde (kıyma) arayışı ve dolayısıyla çeşitli tür karışımlarından oluşan veya ucuz maliyetli at ve domuz gibi tür etlerinin kullanılma ihtimali değerlendirilmiştir. Analizi yapılan örneklerin standartlara uygun şekilde sığır etinden yapıldığı ve hileli et kullanımının olmadığı tespit edilmiştir. Anahtar kelimeler: ELISA, tür tayini, gıda analizleri , et karışımları
Aydın ilindeki semt pazarlarında satışa sunulan beyaz, tulum ve lor peynirlerinde listeria monocytogenes ve salmonella spp varlığının araştırılması
Elmas S. Aydın ilindeki semt pazarlarında satışa sunulan beyaz, tulum ve lor peynirlerinde Listeria monocytogenes ve Salmonella spp. varlığının araştırılması Bu çalışmada Aydın ilinde çeşitli pazarlardan toplanılan toplam 60 adet peynir örneği (20 beyaz , 20 tulum ve 20 lor peyniri) Listeria monocytogenes ve Salmonella spp. varlığı yönünden incelenmiştir. Yapılan incelemeler sonucunda örneklerin hiçbirinde Salmonella spp.'ye rastlanılmazken 1 adet tulum peyniri ve 2 adet lor peyniri örneklerinde L. monocytogenes saptanmıştır. Bu çalışmanın sonucunda; peynir örneklerinin üretimi ve pazarlanması sırasında hijyenik koşullara yeterince dikkat edilmediği belirlenmiştir. Peynir örneklerinde listeriosis hastalığı etkeni olan Listeria monocytogenes'in bulunması çiftlikten sofraya gıda güvenliği uygulamalarına sıkıca uyulması gerektiğini ve peynirin halk sağlığı açısında ciddi riskler taşıyabileceğini ortaya koymaktadır. Anahtar kelime: Listeria monocytogenes, Salmonella spp., peynir
İnek, koyun ve keçi sütlerinde yaz ve kış mevsimlerinde aflatoksin m1 düzeyinin belirlenmesi
Aflatoksinler; özellikle Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus mantarları tarafından üretilen karsinojenik, teratojenik, mutajenik ve toksijenik etkileri olan bir grup mikotoksindir. Bu çalışmada yaz ve kış mevsimlerinde ayrı olarak 30 inek, 30 koyun ve 30 keçi olmak üzere toplam 180 süt örneği aflatoksin M1 bakımından ELISA metodu ile incelenmiştir. Analizler sonucunda inek sütlerinin yaz mevsiminde 3'ünde (%10), kış mevsiminde 15' inde (%50), koyun sütlerinin yaz mevsiminde 1'inde (%3.3), kış mevsiminde ise 5'inde (%16.6) aflatoksin M1 saptanmıştır. İncelenen keçi sütlerinin ise hiçbirinde aflatoksin M1 tespit edilememiştir. Yapılan değerlendirmede; inek sütlerinin 1'inde, koyun sütlerinin 1'inde saptanan AFM1 düzeylerinin, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine göre kabul edilebilir aflatoksin M1 sınır değerinin üzerinde (> 50 ng/l) olduğu görülmüştür. Bu çalışmanın sonucunda kış mevsiminde elde edilen sütlerin yaz sütlerine nazaran aflatoksin M1 kontaminasyonunun daha yüksek olduğu belirlenmiştir.
Bursa yöresinde satışa sunulan kanatlı etlerinde Salmonella spp. ve E. coli O:157 H:7 varlığının araştırılması
Bursa yöresinde bütün halde satışa sunulan hindi ve tavuk karkaslarının Salmonella spp. ve E. coli O157:H7 bakımından kontaminasyon durumunu klasik metodlar ile belirlemek amacıyla yapılan bu çalışmada, çeşitli satış noktalarında tüketime sunulan 150 adet tavuk karkası ve 150 adet hindi karkası olmak üzere toplam 300 adet kanatlı eti örneği incelenmiştir. İncelenen 300 adet kanatlı eti numunesinin 8 adedi E.coli O157:H7 kontaminasyonu yönünden şüpheli kabul edilmiş ve yapılan doğrulama testleri sonucunda 8 adedinin de E.coli O157 olduğu tespit edilmiş, bu örneklerin hiçbirinde H7 antijeni tespit edilememiştir. 52 adedinde Salmonella izole ve identifiye edilmiştir. Buna göre toplam 300 adet kanatlı eti numunesindeki tespit edilen E.coli O157 oranı % 2,5 E.coli O 157:H7 oranı % 0 olarak tespit edilmiştir. Bu örneklerin hiçbirinde H7 antijeni tespit edilememiştir. Salmonella kontaminasyonu oranı da% 17,3 olarak tespit edilmiş olupgeriye kalan % 80,2 oranında bu iki patojen bakteriye rastlanmamıştır. Bu çalışmada 150 adet tavuk gövde eti numunesinden 5 adedinde (% 3,33) E.coli O157, 35 adedinde ise (% 23) Salmonella spp. tespit edilmiştir. 150 adet hindi gövde eti numunesinden 3 adedi (% 2) E.coli O157 olduğu, 17 adedinde ( % 11,3) Salmonella spp. tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Kanatlı eti, E. coli O157:H7, Salmonella spp.,
Sıcak dumanlanmış ve vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalık filetolarında Salmonella ve Listeria monocytogenes varlığının belirlenmesi
Gıda kaynaklı hastalıkların, halk sağlığını tehdit edici endişeleri hem gelişmiş ülkelerde hem de gelişmekte olan ülkelerde artmaktadır. Mikrobiyolojik olarak kontamine su ve gıdalar diarel hastalıkların başlıca kayanağını oluşturmaktadır. Hem Listeria monocytogenes hem de Salmonella spp., çok çeşitli kaynaklardan ve gıda ürünlerinden izole edilebilmekte ve gıda kaynaklı salgınlara neden olabilmektedir. Dünya genelinde balık ve balık ürünlerine artan bir talep bulunmaktadır. Balık, protein, Vitamin D ve E, selenyum ve omega-3 gibi uzun zincirli çoklu doymamış yağ asitleri bakımından zengindir. Bu sebepten dolayı balık, sağlıklı bir dietin önemli bir kısmı olarak algılanmalıdır. Bununla birlikte, balık ve deniz ürünleri, gıda kaynaklı hastalıklar ve salgınlar ile listenin üst yerlerinde ilişkilendirilmektedir. Son 25 yıl boyunca gıda kaynaklı hastalıklar global olarak önemli derecede artış göstermekte, nerede ise popülasyonun çeyreği bu hastalıklar ile yüksek risk altında bulunmaktadır. Bugünlerde tüketiciler dünya genelinde yüksek kalitede ve güvenli gıda istemektedirler. Tüketicilerin bu isteklerine cevap vermek adına, su ürünleri endüstrisi dumanlanmış balık ürünlerinde güvenliğin ve kalitenin devamlılığını sağlamak adına pratik yöntemler bulmuşlardır. Vakum paketleme, dumanlanmış balık üretiminde en son basamağı oluşturmaktadır. Dumanlama, balık ürünlerinin prezervasyonunu ve karakteristik aromasının kazandırılmasını da sağlamaktadır. Dumanlama teknolojisi, balıkların özellikle karakteristik organoleptik özelliklerinin kazandırılması ve raf ömürlerinin artmasını sağlamak üzere bugünlerde artan bir şekilde kullanılmaktadır. Bu prosesin avantajlarının yanısıra dumanlanmış ürünlerin tüketilmesi ile ilişkili tehlikeler de bulunmaktadır. Dumanlanmış balık tükrtimi ile ilgili başlıca tehlikeler; L. monocytogenes, C. botulinum ve biyojenik aminler olup son ikisi tuz içeriği ve sıcaklık kontrolleri ile kontrol altına alınabilirken Listeria, soğuk dumanlama işleminde yeterli bir şekilde kontrol altına alınamamaktadır. Salmonella Enterica, dünya genelinde insanları etkileyen en önemli gıda kökenli patojendir. Sıcak dumanlanmış ve vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalıklarında Listeria ve Salmonella türlerinin varlığına ilişkin yapılan bu çalışmaya göre 4 örnek L. monocytogenes ve L. welshimeri açısından, 3 örnek L. innocua, 7 örnek L. grayi ve 1 örnek ise L. ivanovii açısından pozitif sonuç vermiştir. Bununla birlikte iki balık örneği, L.monocytogenes, L. welshimeri ve L. grayi açısından; bir örnek L. monocytogenes ve L. welshimeri açısından ve bir örnek de L. innocua ve L. grayi açısından aynı anda pozitif sonuç vermiştir. 60 adet örneğimizin hiçbirisinden Salmonella spp. izole edilmemiştir.
Bursa ilinde tüketime sunulan bazı et ürünlerinde Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes varlığı
Bu çalışmada, 2014 yılı içerisinde Bursa ilinde tüketime sunulan 300 adet ısıl işlem görmüş et ürünü örneği (100 sucuk, 100 salam, 100 sosis) Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes varlığı bakımından incelenmiştir. Mikrobiyolojik analizler neticesinde örnekler Salmonella spp. varlığı açısından incelendiğinde sucuk örneklerinin 12'sinde (% 12), salam örneklerinin 13'ünde (% 13) ve sosis örneklerinin 13'ünde (% 13) Salmonella spp. varlığı gözlemlenmiştir. Mikrobiyel analizleri yapılan tüm bu et ürünleri dikkate alındığında örneklerin % 12,66'sının Salmonella spp. ile kontamine olduğu belirlenmiştir. Listeria monocytogenes 4 adedi sucuk (% 4), 1 adedi salam (% 1) ve 2 adedi de (% 2) sosis olmak üzere incelenen örneklerin toplam 7 tanesinde (% 2,33) saptanmıştır. Bu çalışma ile et ürünlerinin üretim, işleme, taşıma ve pazarlama aşamalarında sanitasyon koşullarının yeterli olmaması, üretim aşamasında ısıl işlem uygulamalarına yeterince dikkat edilmemesi veya uygulanan bazı yöntemlerin hatalı olması sebepleri ile gıdalarda Salmonella spp. ve L.monocytogenes varlığına sebep olduğu sonucuna varılmıştır. İncelenen örneklerde Salmonella spp. ve L.monocytogenes'in bulunması bu ürünlerin halk sağlığı açısından risk oluşturabileceğini göstermektedir.
Çiğ sütlerde staphylococcus aureus ve stafilokokal enterotoksin varlığının belirlenmesi
Bu çalışmanın amacı çiğ sütlerde Staphylococcus aureus ve enterotoksininin varlığının incelenmesidir. Bu amaçla 2014 yılı Eylül-Kasım ayları arasında Muğla ili Yatağan ilçesine bağlı köylerden 48, Milas ilçesine bağlı köylerden de 48 olmak üzere toplam 96 adet çiğ süt örneği S. aureus sayıları ve stafilokokal enterotoksin (SEA, SEB, SEC, SED, SEE) varlığı yönünden incelenmiştir. Analizi yapılan çiğ süt örneklerinde S. aureus sayımı TSE 6582 ISO 6888 standardı çerçevesinde gerçekleştirilmiştir. Analizler sonucundaYatağan'dan alınan 48 süt örneğinin 24'ünden (% 50) ortalama 1,87±1,95 log kob/ml, Milas'tan alınan 48 örneğin ise 26'sinden (% 54,16) ortalama 1,93±1,84 log kob/ml düzeyinde S. aureus saptanmıştır. Toplam 96 adet çiğ süt örneğinin 50'sinden (% 52,08) farklı düzeylerde S. aureus izole edilmiştir. İncelenen 96 adet çiğ süt örneklerinden 47 adedinin S. aureus sayısı yönünden Türk Gıda Kodeksi, 2009/14 Tebliğ numaralı, Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ'e uygun olmadığı belirlenmiştir. Bu çalışmada stafilokokal enterotoksin varlığının saptanması amacıyla ELISA yöntemi kullanılmıştır. Bu yöntem Ridascreen Set A, B, C, D, E r-Biopharm (r-Biopharm AG, Darmstadt, Germany. Art. No: R4101) ticari test kiti kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Test sonucunda 96 adet çiğ süt örneğinin hiçbirinde stafilokokal enterotoksin varlığı (SEA, SEB, SEC, SED, SEE) belirlenememiştir. Sonuç olarak incelenen çiğ sütlerde enterotoksin tespit edilmemiş olmakla birlikte S. aureus varlığı nedeniyle halk sağlığı açısından risk oluşturabileceğini göstermiştir. Bu sebepten süt üretiminde başta meme sağlığı olmak üzere sağım hijyeni, sağım ekipmanlarının temizliği ve üreticilerin bilgilendirilmesi konularına önem verilmesi gerekmektedir. Anahtar Kelimeler: Çiğ Süt, Staphylococcus aureus, Stafilokokal Enterotoksin, ELISA
Determination of correlation between cleanness of cattle slaughtered in A slaughterhouse and microbial contamination levels of carcasses
SUMMARY Determination of correlation between cleanness of cattle slaughtered in a slaughterhouse and microbial contamination levels of carcasses The cattle brought to Muğla Municipal Slaughterhouse between June and December 2014 were assessed in terms of cleanness of their skins by scores varying between 1 (clean and dry) and 5 (dirty and wet) during ante-mortem examination carried out in the paddocks of the slaughterhouse and they were scored according to their appearance. In total, 50 carcasses (10 carcasses for each category) were selected to assess skin contamination of animals brought to the slaughterhouse. It observed when the microbiological analysis results obtained from different parts on the skin are assessed as a whole for an animal that TVC levels increase as skin dirtiness increase and while any statistical difference is not detected between 4th and 5th categories (P>0.05), statistical differences arises in-between 1st, 2nd and 3rd Categories as well as between these categories and 4th and 5th categories (P<0,05). Average TVC level determined to be 3,15 cfu/cm2 for 1st category which is considered to be the cleanest one and ,98 cfu/cm2 and 8,14 cfu /cm2 for 4th and 5th categories respectively. However, it has also saw that level of Enterobacteriaceae on skin increases as skin dirtiness increases but while there is not any meaningful difference among 3rd, 4th and 5th Categories (P>0.05), there are significant differences between these three groups and 1st and 2nd categories (P<0,05). While E. coli levels of the groups vary, the highest and lowest E. coli levels have been detected in 2nd and 4th Categories with the levels of 1,21 log cfu/cm2 and 2,15 cfu/cm2 respectively. While the number of carcasses on which E. coli and Enterobacteriaceae detected for categori 1 is 3 and 16 respectively, maximum number of carcasses on which E.coli detected in other groups is 33 and number of animals on which Enterobacteriaceae detected reaches up to 40. It determined in the analyses performed on the carcass that average TVC load of the carcasses are between 2,18 cfu/cm2 and 2,63 cfu/cm2. The lowest TVC load has been detected in the 1st category which is the cleanest one and it has been observed that this weight increases in parallel with the dirtiness level of the carcass. While TVC levels of the 2nd and 3rd Categories detected to be higher compared to other categories, 5th Category has been determined to be the category with 2nd lowest TVC load with the TMAB level of 2.27 cfu/cm2 following 1st category. E. coli and Enterobacteriaceae could not be detected on the carcasses for any category. It found out when the results of the research are evaluated for the slaughterhouse that operation of the slaughterhouse is efficient enough to keep contamination at a minimum level. Key words: Cattle carcass, E. Coli, Enterobacteriaceae, TVC, Microbial contamination
Taze salatalık sebzelerden kaynaklanan bazı mikrobiyel sağlık risklerinin araştırılması
Salatalık sebzeler, besinsel özellikleri nedeniyle sağlıklı bir yaşam için gereken vitamin, lif ve diğer besin öğelerini insanların kullanımına sunmalarına karşın çiğ ya da çok az işlenerek tüketildiklerinden, tehlikeli patojenleri insanlara taşıyarak gıda kökenli salgınların kaynağı olabilmektedirler. Bu çalışma, İzmir'deki bir hazır yemek işletmesinde hazırlanan salata ve onu oluşturan salatalık sebzelerdeki bakteriyel yükü ve kalitesini belirlemek amacıyla düzenlenmiştir. Çalışmada üretimin çeşitli aşamalarında sebzelerden, bunların yıkama sularından, karışımlarından ve son ürün olan salatadan 3 ayrı tarihte alınan 10'ar numune örneği, toplam mezofilik aerobik bakteri, toplam koliform bakteri, S. aureus sayıları ile E.coli varlığı açısından 1 Eylül- 30 Kasım 2015 tarihleri arasında incelenmiştir. Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri sayısını belirlemek için Plate Count Agar tekniği, Toplam koliform bakteri sayımı için En Muhtemel Sayı (EMS) tekniği kullanılmıştır. E. coli varlığını tespit etmek için IMVIC testleri uygulanmıştır. S. aureus kolonileri gram boyama, DNaz testi, mannitol fermentasyonu, tüp koagülaz ve katalaz testleri ile identifiye edilmiş ve sonuç Dry Spot Staphytect Plus Test Kit (Oxoid DR0100) ile doğrulanmıştır. Araştırma sonucunda elde edilen verilerin analizinde SPSS 22.0 paket programı kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlar sebzelerdeki bakteriyel yükün yıkama işlemleri sonrasında belirgin bir biçimde azaldığını göstermiştir. Bununla birlikte, soyma, dilimleme, kesme, süzme gibi işlemlerin, muhtemelen çapraz bulaşmadan dolayı bakteriyel yükü arttırdığı saptanmıştır. Servis edilen salatadaki toplam TMAC sayısı: 5,36±0,19 log kob/g; toplam koliform sayısı: 4,72±0,12 log kob/g; S. aureus sayısı: 2,67±0,61 log kob/g olarak bulunmuştur. Ayrıca servis edilen salatada 10 numunede 3 adet E. coli tespit edilmiştir. Bu çalışma, işletmenin hijyenik düzeyinin ve temizlik/sanitasyon uygulamalarının, özellikle ısıl işlem uygulanmayan tüketime hazır gıdalarda önemli sağlık risklerine neden olabileceğini göstermiştir. Anahtar Kelimeler: E. coli, Koliform, Mikrobiyel Kalite, Salatalık Sebzeler, Staphylococcus aureus.
Microbiological status of cattle carcasses BY slaughter stages
According to Regulation (EC) 2073 ⁄ 2005 (European Commission, 2005), amended by Regulation (EC) 1441 ⁄ 2007, microbiological criteria for evaluating carcasses of cattle, pigs, sheep, goats and horses include aerobic colony counts and Enterobacteriaceae counts on carcasses after dressing but before chilling. The excision sampling method is exclusively recommended to asses the hygienic quality of carcasses. Swabbing is also permitted but only if a correlation has previously been found between the excision and swabbing techniques. Swabbing is acceptable only when substantial fractions of bacteria, present on sampled areas are recovered. It is generally accepted that the excision method recovers significantly higher numbers of bacteria from meat surfaces compared with swabbing. Excision is the most effective bacterial carcass sampling method. In this study, microbiological indicators for HACCP slaughterhouse line in a special business operator were evaluated. A total of 25 carcasses from slaughterhouse production line were determined for total aerobic mezophilic bacteria (TVCs) and numbers of Enterobactericeae. For this purpose, immediately after the slaughter of cattle carcasses are examinated in 3 stages; including to following the skinning, after washing the carcasses and carcass to be kept in cold storage for 24 hours after. The samples were taken 5 different locations of carcasses including to anal, neck, chest, thigh and shoulder. The results obtained from this study, the hygienic quality of the carcasses are not very good and show that shelf life of the carcasses could not be expected time. Keywords: Slaughter, Cattle Carcasses, Microbiology.
İzmir'de tüketime sunulan hazır yemek ve tatlıların mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi
Bu çalışmada İzmir ilinde tüketime sunulan 74 adet işletmeden alınan 250 adet hazır yemek ve tatlı numunesinin; pişirilmiş her türlü et ve sebze yemeği, tüketime hazır her türlü salata, şarküteri ürünleri, soğuk mezeler ile pişirilmiş her türlü unlu mamül (makarna, pizza, mantı vb.) ve tatlıların (puding, krema vb.) mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Hazır yemek ve tatlı numunelerinde Bacillus cereus sayımı TS EN ISO 7932 metodu ile analiz edilmiş, kantitatif (sayısal-kob/g) olarak sonuç verilmiştir. Staphylococcus aureus sayımı TS 6582-1 EN ISO 6888-1 metodu ile analiz edilmiş, kantitatif (sayısal-kob/g) olarak sonuç verilmiştir. Listeria monocytogenes aranması TS EN ISO 11290-1/A1 metodu ile analiz edilmiş, kalitatif (var-yok/25g) olarak sonuç verilmiştir. Salmonella spp. aranması ISO 6579:2002 metodu ile analiz edilmiş, pozitif çıkan örnekler PCR Bax System Q7 metodu ile doğrulanmış, kalitatif (var-yok/25g) olarak sonuç verilmiştir. E. coli O157:H7 aranması ISO 16654 metodu ile analiz edilmiş, pozitif çıkan örnekler PCR Bax System Q7 metodu ile doğrulanmış, kalitatif (var-yok/25g) olarak sonuç verilmiştir. Analiz sonuçlarına göre 250 adet hazır yemek numunesinin 8 adetinde (% 3,2) Salmonella spp., 3 adetinde (% 1,2) E. coli O157:H7 tespit edilmiş, hiç bir numunede Listeria monocytogenes rastlanılmamıştır. 10 numunede (% 4,0) Staphylococcus aureus, 6 numunede (% 2,4) ise Bacillus cereus tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Gıda kaynaklı patojen, E. coli O157:H7, Staphylococcus auerus, Salmonella spp., Bacillus cereus.
İzmir'de tüketime sunulan bazı et ürünlerinin hidroksiprolin içeriği ve kimyasal yöndendeğerlendirilmesi
Protein insan beslenmesindeki en önemli bileşenlerden biridir. Ancak her protein çeşidi beslenme değeri açısından aynı öneme sahip değildir. Bu nedenle et ürünlerini beslenme değeri açısından incelemek için bağ doku miktarının tespit edilmesi gerekir. Bağ doku proteinlerinin önemli bir kısmını kollagen, kollagenin önemli bir kısmınıda hidroksiprolin oluşturur. Dolayısı ile et ürünlerinde bulunan hidroksiprolinin tayini, bize ürünün içerdiği bağ doku miktarı yani et kalitesi hakkında bilgi verir. Aminoasitlerin birleşmesinden oluşan proteinler, doku ve organların yapımı ve onarımının yanında, özellikle çocuklarda, büyüme gelişme için çok önemlidir. Bu nedenle düzenli olarak alınmalıdır. Eğer vücuda yeterli protein alınmazsa, protein eksikliği nedeniyle pek çok hayati fonksiyon sekteye uğrar. Bu çalışma, İzmir Bölgesinde piyasada satılan sucuk, salam, sosis, hazır köfte ve kıymaların hidroksiprolin miktarları saptanarak, kollagen bağ doku miktarları belirlenmiş ve bunların protein kalitesi hakkında bir fikir edinilmesi amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla çeşitli satış noktalarında 35 adet sucuk, 20 adet salam, 20 adet sosis, 35 adet köfte, 10 adet kıyma olmak üzere 120 adet örnek incelenmiştir. İncelenen örneklerin toplam proteindeki kollagen bağ doku değeri, on üç adet sucuk, yedi adet salam, yedi adet sosis, altı adet köfte, altı adet kıyma örneğinde olması gereken değerin üzerinde hidroksiprolin miktarı tespit edilmiştir. Sonuç olarak et ve et ürünlerindeki taklit ve tağşiş olaylarını önlemek amacıyla üretici firmaların alacakları tedbirler ve iyi idare ile sucuk, salam, sosis ve hazır köfte üretiminde standardizasyonu sağlamaları gerektiği ortaya çıkmaktadır. Ayrıca TGK Et Ürünleri Tebliğ kapsamında denetimlerin sıklaştırılması ve hidroksiprolin analizinin gıda kontrol laboratuvarlarında yapılabilirliğinin yaygınlaştırılması gerekmektedir. Anahtar kelimeler: Et ürünleri, hazır köfte, hidroksiprolin, kıyma, kalite, salam, sosis, sucuk
Limon lifi ilavesinin yağ miktarı azaltılmış sucuğun bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Geleneksel et ürünlerimizden birisi olan sucuk, yüksek oranda yağ içeriğine sahip olması sebebiyle olumsuz bir imaja sahiptir ve tüketiciler tarafından tüketiminden sıklıkla kaçınılmaktadır. Bu olumsuz tüketici görüşünü ortadan kaldırmak için, araştırmacılar ve üreticiler tarafından sucuğun yağ oranını azaltmaya yönelik çeşitli çalışmalar yapılmaktadır. Sucukta yağ oranının tek başına azaltılması sadece formülasyonda daha az yağ kullanılması ile sağlanamamaktadır. Yağı azaltılmış sucuğun kabul edilebilirliğinin artırılabilmesi amacıyla çeşitli yöntemler geliştirilmektedir. Bu çalışmamızda, yağ oranı düşürülmüş sucuk üretimi gerçekleştirmek ve üretimde limon lifinin yağ ikame maddesi olarak kullanılması ile birlikte sucuğun yağ oranının azaltılması sonucu ortaya çıkan kalite bozukluklarının azaltılması amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında, farklı oranlarda (% 24 ve % 28) ve (% 0, % 1 ve % 2) limon lifi içeren 6 farklı sucuk hamurları hazırlanmış ve üretim gerçekleştirilmiştir. Daha sonrasında ise, belirli aşamalarda (sucuk hamuru, fermantasyon sonrası ve kurutma sonrası) fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Sonuç olarak, farklı formülasyonlara sahip sucuk örnekleri arasında protein, nem, tuz, kolajen, aw, pH, renk, TBARS, ağrılık kaybı, Enterobactericea sayısı, laktik asit bakterisi sayısı, kolesterol, Na-Nitrit ve Na-Nitrat değerleri açısından önemli farklılıkların olmadığı tespit edilmiştir. Sucuklara limon lifi ilave edilmesi ağırlık kaybı ve kolesterol değerlerini azaltmıştır. Lif ilavesinin pişirme kaybı üzerine etkisi çok önemli bulunmuştur. En az pişirme kaybı değerleri % 24 yağ ve % 2 limon lifi içeren formülasyona sahip sucuklarda belirlenmiştir. Pişmiş sucuklara ait duyusal analiz sonuçlarına göre, koku, lezzet, tekstür ve genel beğeni puanları açısından en fazla beğenilen sucuk örneği % 24 yağ ve % 2 limon lifi içeren formülasyona sahip sucuklar olmuştur. Az yağlı sucuk üretiminde, % 24 yağ ve % 2 limon lifi içeren formülasyona sahip sucuk hamurlarının kullanımının uygun olabileceği sonucuna varılmıştır.
Tedavi amaçlı kullanılan bazı bitki çaylarının total antioksidan ve total oksidan aktiviteleri ile mineral içeriğinin araştırılması
Bu çalışmada Afyonkarahisar ve Kütahya il merkezlerinde aktarlarda/pazarda satışa sunulan tedavi edici amacıyla kullanılan bitkilerde (adaçayı, ıhlamur, kekik, yeşil çay) 20'şer örnek olmak üzere toplam 80 örnekte ağır metal varlığı ve oksidan - antioksidan etkinlik farklılıkları incelenmiştir. Metal içerikleri ICP-OES cihazı kullanılarak tespit edilmiştir. Araştırma sonucunda bitki numunelerinin arsenik (As), antimon (Sb), selenyum (Se) içermediği belirlenmiş olsa da farklı seviyelerde Be, Cd, Cr, Co, Cu, Fe, Pb, Li, Mg, Mn, Mo, Ni, Sr, Tl, Ti, V, Zn içerdiği analizler sonunda görülmüştür. Be seviyesi (0,041-0,068), Cd seviyesi (0,025-0,055), Cr seviyesi (0,387-1,789), Co seviyesi (0,090-0,476),Cu seviyesi (6,62-21,48), Fe seviyesi (78,80-170,46), Pb seviyesi (4,33-8,88), Li seviyesi (1,19-5,84), Mg seviyesi (124.38-194.4), Mn seviyesi (34.56-76.24), Mo seviyesi (0,28-2,27), Ni seviyesi (0,73-9,89), Sr seviyesi (15,77-52,96), Tl seviyesi (2,81), Ti seviyesi (2,80-22,35), V seviyesi (0,46-1,29) ve Zn seviyesi (18,05-44,06) ppm aralığında tespit edilmiştir. Çalışmada Total Antioksidan Statü (TAS), Total Oksidan Statü (TOS) ve Oksidatif stres indeksinin (OSI) düzeyleri incelenmiş olup TAS değeri 3,56-3,76, TOS değeri 28,91-201,32, OSI değeri 7,36-53,65 aralığında belirlenmiştir. En yüksek TAS, TOS ve OSI değerleri yeşil çay örneklerinde tespit edilmiştir. TAS, TOS, OSI değerleri arasında istatistiksel anlamda fark bulunmaktadır (p < 0,05). Sonuç olarak bitki çaylarının bilinçsizce kullanımından kaçınılmalı, dikkatli kullanılmadığı takdirde sağlık açısından kötü sonuçlar oluşturabileceği bilinmeli, bitki türlerinin her biri için insan beslenmesi açısından belli standartlar ortaya konulmalıdır.
UHT-sterilize sütlerde antibiyotik kalıntısı ve kalite parametrelerinin araştırılması
Yapılan bu çalışmada tüketime sunulan tetrapak ambalajlı UHT steril sütlerde (sade, çilekli, çikolatalı) hayvan sağlığında kullanılan antibiyotiklerin kalıntı varlığı ile süt kalitesinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla planlanan çalışma kapsamında Afyonkarahisar il-ilçeleri ile çevre illerde orijinal ambalajında satışa sunulan 50 adet tüketime sunulan farklı marka ve üretimlere sahip, UHT sade, çilekli ve çikolatalı sütlerde LC-MS-MS cihazı ile antibiyotik kalıntı varlığı ve süt kalite parametreleri araştırıldı. Analize alınan örneklerde sade sütlerde ortalama pH 6,49, süt yağı %2,29, protein %2.90, laktoz %4,56, yağsız kuru madde % 8,16, malondialdehit 373.92 olarak tespit edilmiştir. Çilekli süt örneklerinde ortalama pH 6.40, süt yağı % 1,02, protein %2,38, laktoz % 8,33, yağsız kuru madde % 11.41, malondialdehit 368,69 olarak bulunmuştur. Çikolatalı sütlerde ise ortalama pH 6,53, süt yağı % 2,47, protein %2,91, laktoz % 4,57, yağsız kuru madde % 8.18, malondialdehit 376,22 olarak saptanmıştır. UHT steril sütlerde (sade, çilekli, çikolatalı) antibiyotik kalıntısının Maksimum Kalıntı Limiti (MRL) altında olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak antibiyotik kalıntısı içeren gıdaların tüketime sunulmamamsı, hayvan sağlığında bilinçsiz ve gereksiz antibiyotik kullanılmaması, antibiyotik kullanımı zorunlu hallerde yasal arınma süresine uyulması, sütün kalite parametrelerin periyodik kontrol edilmesi önerilmektedir. Anahtar Kelimeler: Antibiyotik Kalıntısı, Kalite Parametreler, UHT Süt
Bisfenol a ile oksidatif stres oluşturulan ratlarda karvakrolün etkisinin araştırılması
Bisfenol A (BPA) günlük hayatta sıklıkla maruz kalınan, çevresel olarak çok yaygın bulunduğu tespit edilen bir bileşiktir. BPA insan maruziyeti çok sık görülen endokrin bozucu bir kimyasaldır. Bu maddenin bilinçsizce kullanımının ekosistem ve halk sağlığı üzerinde olumsuz etkileri çoğu araştırmaya konu olmuştur. Bu çalışma BPA'nın neden olduğu oksidatif strese maruz kalan ratlarda karvakrolün olası koruyucu etkisini araştırmayı amaçladı. Çalışmada toplam 42 adet Wistar Albino rat kullanıldı. Çalışma süresi 30 gün sürdü. Deney hayvanlarına BPA ve karvakrol gastrik gavaj yoluyla verildi. 1. Grup negatif kontrol grubu olarak belirlendi. 2. Grup yağ grubu olarak belirlendi. 3. Grup pozitif kontrol grubu olarak belirlendi. 3., 4., 5., 6. Gruplara günde bir defa 25 mg/kg BPA verildi. Ayrıca, 4.5.ve 6. gruplara sırasıyla 12,5, 25 ve 50 mg/kg karvakrol günde bir defa verildi. Alınan dokularda oksidatif stres parametreleri (SOD ve CAT aktivite düzeyleri, MDA ve GSH seviyeleri) patolojik analizleri ve moleküler analizleri (IFN-γ, NFκB ve TNF-α proinflamatuvar genleri) yapıldı. BPA uygulamasıyla antioksidan enzimlerin aktivite düzeyleri ve glutatyon düzeylerinde azalma görülürken lipid peroksidasyon seviyelerinde artış görüldü. Dokularda histopatolojik değişiklikler ve proinflamatuvar genlerin ekspreyon seviyelerinde yükselme ve gözlemlendi. Karvakrol uygulamasının bu olumsuz etkileri tersine çevirdiği görüldü. Çalışmanın sonucunda BPA ile meydana getirilen oksidatif strese karşı karvakrolün doğal antioksidan olarak koruyucu etkisinin olduğu belirlendi.
Değişik oranlarda bromelain enjekte edilen farklı kalitedeki etlerden üretilen pastırmaların kalite özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada antrikot, tranç ve nuar grubu etlere, ananas kaynaklı bitkisel proteaz bir enzim olan bromelainin 0,015 g/L ve 0,03 g/L'lik iki farklı dozunun enjekte edilmesi ile üretilen pastırmaların mikrobiyolojik, fizikokimyasal, enstrümantal ve duyusal analizleri yapılarak bromelainin pastırma kalitesine etkileri araştırılması amaçlanmıştır. Analiz örnekleri, pastırma üretim aşamalarından sırasıyla etlerin hazırlanması aşaması sonrası, kürleme uygulaması sonrası, ikinci kurutma işlemi sonrası, çemenli kurutma sonrası, pastırma 0. günü, üretim sonrası 30. ve 90. günlerde alınmıştır. Çalışmada bromelain dozlarının pastırma örnekleri üzerinde Enterobacteriaceae sayısı üzerinde etkili olduğu (p˂0,001), TBARS ölçümlerinde 0,03 g/L doz grubunun anlamlı düşüş oluşturduğu (p˂0,001), renk sonuçlarında b* (sarılık) değerlerini anlamlı derecede düşürdüğü (p˂0,05), tekstür ile ilgili yapılan Warner-Bratzler sertlik testinde ise 0,015 g/L dozun sertlik değerini ciddi miktarda arttırdığı buna karşın 0,03 gr/L dozda enjekte edilen bromelainin sertlik değerini kontrol grubundan daha aşağı bir düzeye getirdiği (p˂0,05) tespit edilmiştir. Diğer analizlerde pastırma üretiminde kullanılan et çeşitliliğine, zamana ve üretim aşamalarına bağlı olarak oluşan farklar gözlenmiştir. Sonuç olarak Bromelain enziminin pastırma üretiminde kullanılacak etlere enjekte edilen 0,015 g/L ve 0,03 g/L dozlarının kalite açısından mikrobiyolojik analizler içerisinde sadece Enterobacteriaceae sayısında, fizikokimyasal analizler içerisinde TBARS değerlerinde, enstrümantal renk analizlerinde ise yalnızca b* değerine etki ettiği, diğer mikrobiyolojik, tekstür, fizikokimyasal ve duyusal analiz sonuçlarına etki etmediği tespit edilmiştir. Bu kapsamda pastırma üretiminde kullanılacak farklı etlerin olgunlaştırılması için tek başına bromelain kullanmak yerine, bromelainin farklı dozları ile ya da farklı proteolitik enzimler içeren ekstraktlar ile kombine edildiği çalışmaların yapılması önerilmektedir.
Papain ve fungal proteaz enzim uygulaması ile kuru ve yaş olgunlaştırılan etlerin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada papain ve fungal proteaz uygulamaları ile birlikte kuru ve yaş olgunlaştırma yöntemlerinin sığır eti kalitesine etkilerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla 22-24 aylık 300-350 kg karkas ağırlığına sahip 12 adet erkek sığırdan sağ ve sol olarak elde edilen 24 adet kontrfile (M. longissimus lumborum) kullanılmıştır. Kontrfileler 8 gruba ayrılmış, 3 farklı derişimde enzim uygulanarak kuru ve yaş olgunlaştırmaya tabi tutulmuştur. Kuru olgunlaştırmada kemikli kontrfileler 1 °C sıcaklık, %85 bağıl nemde; yaş olgunlaştırmada kemiksiz kontrfileler yüksek oksijen ve nem bariyer özelliğine sahip plastik vakumlama torbasında vakumlandıktan sonra 1 °C sıcaklıkta 28 gün olgunlaştırılmışlardır. Olgunlaştırma işlemlerinin, başlangıç (0), 2., 7., 14., 21. ve 28. günlerinde mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Olgunlaştırma süreci boyunca toplam aerobik koloni, psikrotrofik bakteri, Enterobacteriaceae grubu bakteri, Brochothrix thermosphacta, Pseudomonas spp., laktik asit bakteri, maya ve küf sayılarında genellikle artışlar gözlemlenmiştir. Enzim uygulamaları genel olarak mikroorganizma sayılarını azaltmıştır. Laktik asit bakteri haricinde, kuru olgunlaştırma grupları mikroorganizma sayılarının, yaş olgunlaştırma gruplarından daha fazla olduğu gözlemlenmiştir. Olgunlaştırma işlemlerinin devamı ile pH, ağırlık kaybı, su tutma kapasitesi ve tiyobarbitürik asit reaktif maddeler değerlerinde genellikle artma, aw değerlerinde ise genellikle azalma belirlenmiştir. Enstrümantal renk analizleri sonucunda, olgunlaştırma sürecinde a*, b*, C* değerlerinde genellikle azalma kaydedilirken, L* ve h* değerlerinde ise genellikle artma tespit edilmiştir. Olgunlaştırma sürecinin devamı sonucu; tekstür profil analizlerine ait sertlik, iç yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinde genellikle azalma belirlenirken, benzer şekilde Warner-Bratzler (WB) kesme kuvveti ve WB sertlik değerlerinde de azalma kaydedilmiştir. Bunun yanı sıra enzim ve yaş olgunlaştırma uygulamalarının WB kesme kuvveti ve WB sertlik değerlerini daha da azalttığı tespit edilmiştir (p<0,05). Duyusal analizlere ait tekstür, sululuk, lezzet ve genel beğeni özellikleri panelistler tarafından olumlu değerlendirilmiş; aynı zamanda enzim uygulanan gruplar, kontrol gruplarından ve yaş olgunlaştırma grupları, kuru olgunlaştırma gruplarından daha yüksek puan almıştır (p<0,05). Sonuç olarak; sığır etinin tekstürel ve duyusal özelliklerinin geliştirilmesinde, papain ve fungal proteaz uygulanarak gerçekleştirilen yaş olgunlaştırma yönteminin, aynı enzimlerin uygulanarak gerçekleştirildiği kuru olgunlaştırma yönteminden daha etkili olduğu tespit edilmiştir.
Fermente türk sucuklarından izole edilen lactobacıllus plantarum, lactobacıllus sake, lactobacıllus curvatus ve staphylococcus xylosus suşlarının starter kültür olarak kullanılmasının araştırılması
Bu çalışma ile geleneksel metotlarla üretimi yapılmış sucuk hamuralarının doğal floralarından L. plantarum, L. sake, L. curvatus ve S. xylosususklasik kültür yöntemleri ile elde edilerek bu mikroorganizmaların karakterizasyonu için 16S-23S rRNA gen bölgelerine göre PZR metodu ile tanımlanması sağlandıktan sonra, DNA farklılıklarının ayrımı yapılarak, mikroorganizmaların farklı kombinasyonlardaki karışımları ile geleneksel sucuk üretimi yapılarak, tüketici damak zevkine en uygun kombinasyonun belirlenmesi amaçlandı. Bunun için, Afyonkarahisar'da geleneksel yöntemle sucuk üretimi yapan farklı firmalardan farklı zamanlarda toplam 16 adet sucuk hamur numunesi toplandı. Numunelerden, çeşitli biyokimyasal özellikleri değerlendirerek izole edilen L. plantarum, L. curvatus, L. sake ve S. xylosus izolatları seçildi. Seçilen izolatların PZR kullanılarak tür bazında kesin identifikasyonu yapıldı. Yapılan moleküler tanı ile % 57,1 oranında L. plantarum, % 28,6 oranında L. sake, % 14,3 oranında L. curvatusve % 5 oranında S. xylosus belirlendi. Bu suşların, belli oranlarda ve kombinasyonlarda karışımları ile sucuk üretimi gerçekleştirildi. Buna göre; DI grubu, L. plantarum, L. sake, S. xylosus; DII grubu, L. plantarum, L. curvatus, S. xylosus; DIII grubu, L. curvatus, L. sake, S. xylosus kombinasyonlarını içerdi. Kontrol grubuna ise starter kültür eklenmedi. Üretimi yapılan sucuklarda fiziksel ve kimyasal analizler yapıldı. pH açısından kontrol grubu ile DII ve DIII arasındaki farkın önemli olduğu (p < 0,05), nem miktarı açısındanDI ve DII arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olduğu belirlendi (p<0,001). Ağırlık kaybı bakımından kontrol grubu ile DII arasındaki fark istatistiksel olarak önemliydi (p˂0,05). Kontrol ve deneme gruplarında yapılan tekstür profil analizinde sertlik (p≤0,01), iç yapışkanlık (p<0,05) ve elastiklik (p≤0,01) özellikleri bakımından fark belirlendi. Duyusal değerlendirmede, çiğ kontrol ve deneme gruplarında tekstürel özellik bakımından fark belirlendi (p˂0,05). SPME GC-MS ile uçucu bileşen tayininde, o-simen, gama terpen, alfa pinen, delta 3 karen, alfa-fellandren, kampen, beta siklositral, kumin aldehit, 2-metil-3-fenil propanal, 2-metil propanoik asit, kumik alkol, metileugenol, N-etil-1,3-ditiyoisoindolin, dialil disülfit, 2-metilfuran uçucu bileşiklerin olduğu saptandı. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucu, laktik asit bakteri sayımında kontrol sucuk hamur grubunun, DIII sucuk grubu ile arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olduğu (p˂0,01); Staphylococcus spp. sayımında yapılan genel karşılaştırma sonucunda kontrol sucuk hamur grubunun, DII sucuk grubu ile arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olduğu (p˂0,05); Enterobacteriaceae sayım sonuçları ile yapılan genel karşılaştırma sonucunda DII sucuk hamur grubunun, DII ve DIII sucuk grubu ile arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olduğu tespit edildi (p<0,01). Sonuç olarak, çalışmada ölçülen özellikler bakımından tüketicinin damak zevkine en uygun sucuk grubu DIII grubu olup, sahip olduğu kültür kombinasyonu L. curvatus, L. sake, S. xylosus türlerinden oluşmaktadır.
Afyonkarahisar'da satışa sunulan tavuk ıç organlarından salmonella spp. ve listeria monocytogenes'in immonomagnetik seperasyon yöntemiyle izolasyonu veizolatların antibiyotik dirençliliğinin belirlenmesi
Bu çalışma,Ağustos 2013-Şubat 2015 tarihleri arasında Afyonkarahisar'da taze olarak tüketime sunulan yürek, 100 taşlık ve 100 ciğerden oluşan toplam 300 tavuk iç organ ürününde L. monocytogenes ve Salmonella türlerinin, immunomagnetik seperasyon tekniği ile saptanması, izolatların antibiyotik duyarlılık profillerinindisk difüzyon metoduyla belirlenmesi amaçlanmıştır. İç organ örneklerinden %13 (39/300) Salmonella spp., %2,6 düzeyinde (300/8)L. monocytogenes saptandı. Örneklerin analizinde kültür tekniği ve IMS kullanıldı.Elde edilen 39 Salmonellaspp. izolatının 9'u yürekten (%23,2), 1'i taşlıktan (%2,5), 29'u (%74,3) karaciğerden izole edildi. L. monocytogenes'in iç organ çeşidine göre izolat sayıları sırasıyla; yürekten 2 (%25), taşıktan 5 (%62,5) ve karaciğerden 1 (%12,5) adet olarak saptandı.Salmonella spp. izolatlarının %100'ünün tetrasiklin, klortetrasiklin ve oksitetrasiklin'e, %64,1'inin penisilin'e,%48,7'si ampisilin'e, %46,1'inin florfenikol'e, %43,5'inin amoksisilin'e, %26'sının streptomisin'e, %15,3'ünün enrofloksasin'e, %7,6'sının trimetoprim/sülfadiazin'e dirençli olduğu saptanırken, gentamisin dirençliliği gözlenmedi.Elde edilen L. monocytogenes izolatlarının (8) %62,5'inin tetrasiklin, klortetrasiklin, oksitetrasiklin ve trimetoprim/sülfadiazin'e, %50'sinin amoksisilin'e, florfenikol'e, %37,5'inin enrofloksasin'e, %25'inin ampisilin ve penisilin'e, %12,5'inin streptomisin'e dirençli olduğu belirlendi. Salmonella spp. veL. monocytogenes izolatlarının hiçbirinin gentamisin'e direnç geliştirmediği saptandı. Salmonella spp. veL. monocytogenes izolatlarının en az bir ve daha fazla antibiyotiğe çoklu dirençli oldukları gözlendi.
Afyonkarahisar ilinde tüketime sunulan dondurmalarda metal ve ağır metal düzeylerinin indüktif eşleşmiş plazma(ICP) ile belirlenmesi
Bu araştırmada Afyonkarahisar ilinin 20 farklı bölgesinde 1-31 Ağustos 2019 tarihleri arasında 3 farklı çeşit (çikolatalı, çilekli ve sade) toplam 60 adet dondurma örneği temin edilmiştir. Bu numunelerde metal ve ağır metal varlığı indüktif eşleşmiş plazma (ICP) yöntemi ile belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırma sonucunda elde edilen bulgular literatür ile karşılaştırılarak değerlendirilmiştir. Yapılan araştırmadaki dondurmalarda yaklaşık olarak Alüminyum (Al), Bakır (Cu). Krom (Cr), Kurşun (Pb), Demir (Fe), Çinko (Zn), Arsenik (As), Manganez (Mn), Kadmiyum (Cd), Kobalt (Co), Civa (Hg), Gümüş (Ag), Selenyum (Se) ve Mobilden seviyeleri sırasıyla; 149,6 ppm, 7,42 ppm, 33,8 ppm, 334,8 ppm, 0,9 ppm, 32,2 ppm, 124,7 ppm, 0,00 ppm, 0,651 ppm, 0,272 ppm, 0,17 ppm ve 2,74 ppm olarak tespit edilmiştir. Araştırma bulgularına bakıldığında dondurma numunelerinde arsenik belirlenmiş olsa da farklı seviyelerde Al, Cr, Mn, Fe, Co, Cu, Zn, Se, Ag, Cd, Pb içerdiği bulunmuştur. Bulunan değerlerin bazılarının Türk Gıda Kodeksi'nde verilen değerlerden yüksek olduğu anlaşılmaktadır.
Afyonkarahisar'da tüketime sunulan beyaz, lor, kaşar ve tulum peynirlerinde ağır metal ve diğer element düzeylerinin belirlenmesi
Bu araştırmada; Afyonkarahisar'da tüketime sunulan beyaz, kaşar, lor ve tulum peynirlerinde bakır, çinko, demir, kalay, kurşun, kadmiyum, arsenik, sodyum, magnezyum, alüminyum, fosfor, potasyum, kalsiyum, krom, mangan, kobalt, nikel, selenyum, baryum ve civa elementlerinin varlığı ve düzeyi yönünden değerlendirildi. Her peynir çeşidi için 15'er numune alınarak toplamda 60 numune analiz edildi. Numunelerin analizi ICP-MS cihazı ile gerçekleştirildi.Peynir örneklerinden elde edilen en yüksek değerler; sodyum (Na) için 75734.7ppm, magnezyum(Mg) için 1942.4 ppm, potasyum (K) için 5752.0 ppm, kalsiyum (Ca) için 8293.4 ppm, fosfor (P) için 15539.1 ppm, arsenik (As) için 71.3 ppb, kadmiyum (Cd) için 32.7 ppb, kurşun (Pb) için 297.5 ppb, alüminyum (Al) için 12.6 ppm, krom (Cr) için 532.2ppb, manganez (Mn) için 905.1 ppb, demir (Fe) için 22.4 ppm, kobalt (Co) için 243.0 ppb, nikel (Ni) için 524.1 ppb, bakır (Cu) için 1121.6 ppb, çinko (Zn) için 62.7 ppm, selenyum (Se) için 603.5 ppb, kalay (Sn) için 1052.2 ppb, baryum (Ba) için 3746.7 ppb ve civa (Hg) için 1.3 ppb şeklinde tespit edilmiştir. Toplanan peynir örneklerinden her bir element için tespit edilen en yüksek değerler arasında miktarca en yüksek olarak sodyum (75734.7ppm) elementi tespit edilmiştir. Yine toplanan peynir örneklerinden her bir element için tespit edilen en yüksek değerler arasında miktarca en düşük olarak ise civa (1.3 ppb) elementi tespit edilmiştir. Anahtar kelimeler: Afyonkarahisar, Peynir, Ağır Metal, ICP-MS
Afyonkarahisar ilinden toplanan ballarda ağır metal ve diğer element düzeylerinin araştırılması
Bal, özellikle karbonhidratlar olmak üzere aminoasitleri, vitaminleri, fenolleri, enzimleri ve mineralleri içeren bir besin maddesidir. Balın bileşimi, nektarlara, botanik kökene, iklime, coğrafik yapıya, bal arısı türlerine, hasata, ambalajlamaya ve depolamaya bağlı olarak değişiklik gösterebilmektedir. İçerdiği metal konsantrasyonu ise, ölçüde botanik köken ve coğrafik yapıya bağlıdır. Ağır metallerin neden olduğu çevre kirliliği de dünya genelinde bir problemdir. Arılar kimyasalları vücutlarında ve bunun yanında ürünlerinde de biriktirirler. Bu nedenle bal örneklerinde ağır metal miktarı o bölgedeki metal kirliliği hakkında bilgi verir ve arılar çok önemli biyoindikatörlerdendir. Bu çalışmada, Afyonkarahisar il merkezi ve bağlı ilçe merkezleri sınırları içerisinde; 19 adet arı konaklama alanında yer alan arıcılardan 40 adet bal numunesi toplanarak metal ve ağır metal düzeyleri belirlendi. Bal örneklerinde ICP/MS/MS ile sodyum (Na), magnezyum (Mg), alüminyum (Al), fosfor (P), potasyum (K), kalsiyum (Ca), krom (Cr), mangan (Mn), demir (Fe), kobalt (Co), nikel (Ni), bakır (Cu), çinko (Zn), kurşun (Pb), kadmiyum (Cd), arsenik (As), civa (Hg), baryum (Ba), kalay (Sn) ve selenyum (Se) yönünden analiz edildi. Afyonkarahisar'dan toplanan balların ağır metal açısından iyi kalitede olduğu ancak tamamen ağır metalden yoksun olmadığı gözlenmiştir. Bal örneklerindeki ağır metal konsantrasyonunun kabul edilebilir sınırlar dâhilinde olduğu sonucuna varılmıştır.
Çiğ köftelerde (etsiz) mevsime bağlı aflatoksin B1, toplam aflatoksin (B1+B2+G1+G2) ve okratoksin a varlığının araştırılması
Çiğ köfte, ülkemizde severek tüketilen geleneksel bir üründür. Ticari üretimde kıyma kullanımı yasak olup, genel olarak ince kıyılmış bulgur ve baharatların karıştırılmasından oluşur. Bileşimine giren bulgur ve baharatların, uygun olmayan koşullarda üretilmesi ya da depolanmasına bağlı olarak mikotoksin riski oluşabilmektedir. Bu nedenle yapılan çalışmada Aralık 2019 ile Kasım 2020 arasında toplam etsiz çiğ köfte örneklerinde Aflatoksin B1 (AFB1), Toplam Aflatoksin (B1+B2+G1+G2) ve Okratoksin A (OTA) varlığı ve seviyesi araştırılmıştır. Toplamda farklı üretim ve satış yerlerine ait 40 adet sonbahar-kış mevsimi, 40 adet ilkbahar-yaz mevsimine ait olmak üzere toplamda 80 etsiz çiğ köfte numunesi toplanmıştır. Numuneler analize alınıncaya kadar -20 ̊C'de muhafaza edilmiştir. Daha sonra tüm numuneler ticari ELISA test kitleri kullanılarak analiz edilmiştir. Sonuç olarak AFB1, ilkbahar-yaz numunelerinin %40'ında, sonbahar-kış numunelerinin ise %12,5'inde; Toplam AF ilkbahar-yaz numunelerinin %22,5'inde; sonbahar-kış numunelerinin ise %15,5'inde; OTA seviyesi ise ilkbahar-yaz numunelerinin %7,5'inde; sonbahar-kış numunelerinin ise %5'inde tespit edilmiştir. Sonuç olarak çiğ köfte üretiminde kullanılan özellikle bulgur ve baharatların, toksin oluşmasını engelleyecek şekilde hasattan itibaren üretim depolama aşamalarında hijyenik şartlara uyulması gerekmektedir.
Diyet kliniğine başvuran bireylerin gıda katkı maddelerine karşı tutum ve davranışların araştırılması
Sağlığın temelini oluşturan en önemli unsurlardan biri sağlıklı beslenmedir. İnsanların büyüme ve vücudunun gerekli işlevleri yerine getirebilmesi, dış etkenler ve hastalıklarda immün sistemin dayanıklı olabilmesi adına belli gıdalara ihtiyaç duyarız. Sağlıklı ve dengeli beslenme; gelişme ve büyüme sağlığın korunması yaşamın devam ettirilmesi, hayat standartlarının yükseltilmesi adına tüketilmeli gerekli gıdaların ihtiyacın giderilmesidir. Obezite günümüzde artarken, tıbbi beslenme tedavisinde istenilen, bireyin hayat boyu yeme alışkanlıklarını gereken düzeyde alıp ideal kiloya kavuşmasıdır. Gıdaya katılan ekstra maddeler tüketiciye zarar vermeyecek düzeyde olmalıdır ve kontrolleri ona göre sağlanmalıdır. Diyet kliniğine obezite tedavisi için gelen bireylerin, gıda katkı maddeleri konusunda ne kadar bilgi ve farkındalığı incelenirken aynı zamanda etiket okuma alışkanlıklarının seviyesi bunun sağlıklı ve dengeli beslenme üstünde etkisi hedef alındı. Genel anlamda gıdaların üzerindeki etiket bilgisi okuma alışkanlığı, yaş, cinsiyet, eğitim düzeyi, özel hastalıklar ve diyette olan bireyler için etiket bilgisi farkındalığı çeşitlilik göstermektedir. Etiket bilgisi tanımlamada etiket okuma alışkanlığı özellikle sağlıklı kilo vermek isteyen bireylerin diyet yaparken aldıkları paketli ürünleri içeriği hakkında bilgi edinip ona göre sağlıklı tercihler yapmasını sağlar.
Zayıflama amacıyla kullanılan bitkisel çaylarda aflatoksin varlığının araştırılması
Bu çalışmada, Konya Akşehir'de bulunan 14 farklı satış noktasından (aktar, baharatçı, market, eczane) açıkta ve kapalı pakette satılan 10 adet yeşil çay, 10 adet rezene, 10 adet biberiye ve 10 adet sinameki numunesinde aflatoksin B1(AFB1) ve aflatoksin B2 (AFB2) varlığı incelenmiştir. Aflatoksin analizleri için HPLC yöntemi uygulandı. Aflatoksin analizi sonucunda tespit edilen aflatoksin miktarlarının ortalaması yeşil çay numunelerinde 0,0084 ng/g, biberiye numunelerinde 0,0235ng/g, rezene numunelerinde 0,0178 ng/g, sinameki numunelerinde ise 0,0187 ng/g olarak bulunmuştur. Aflatoksin miktarları açısından çay türleri arasında anlamlı bir fark bulunmamıştır (p>0,05). Açıkta satılan çaylarda ortalama 0,01085 ng/g aflatoksin tespit edilirken, kapalı pakette satılan bitkisel çaylarda 0,02651 ng/g aflatoksin tespit edilmiştir. Bulgular değerlendirildiğinde, satış şekline göre aflatoksin varlığı bakımından anlamlı bir farklılık bulunmuştur (p<0,05). Sonuçlara göre, kapalı pakette satılan bitkisel çaylarda aflatoksin miktarları daha yüksek tespit edildi.
Tüketime sunulan Afyon tulum peynirlerinde aflatoksin M1 seviyesinin mevsimsel olarak araştırılması
Tulum peyniri ülkemizde beyaz peynir ve kaşar peynirinden sonra en çok üretilen ve severek tüketilen bir peynir çeşididir. Süt hayvanlarının Aflatoksin içeren yemlere ile beslenmesine bağlı olarak elde edilen sütler AFM1 içerebilmektedir. AFM1 içeren sütler ile üretilen peynirlerde de AFM1 riski devam etmektedir. Bu nedenle yapılan çalışmada Aralık 2019 ile Kasım 2020 arasında toplanan Afyon tulum peyniri örneklerinde Aflatoksin M1 varlığı ve seviyesi araştırılmıştır. Toplamda farklı üretim ve satış yerlerine ait 40 tane sonbahar/kış mevsimi, 40 tane ilkbahar/yaz mevsimine ait olmak üzere toplamda 80 Afyon tulum peyniri örneği toplanmıştır. Örnekler analize alınıncaya kadar -20°C'de muhafaza edilmiştir. Daha sonra tüm örnekler ticari ELISA test kiti (Aflatoksin M1) kullanılarak analiz edilmiştir. Sonuç olarak Aflatoksin M1 ilkbahar/yaz numunelerinde maksimum 0,017 µg/kg iken sonbahar/kış numunelerinde ise 0,041 µg/kg olarak tespit edilmiştir. Analize alınan tulum peyniri örneklerinde TGK limitinin (0,05 µg/kg) üzerinde AFM1 saptanmamıştır. Sonuç olarak süt ve süt ürünleri üretiminde AFM1 içermeyen süt kullanılması, süt hayvanlarının beslenmesinde mikotoksin içeren yemlerin kullanılmaması, bu yemlerin toksin oluşumunu engelleyecek şekilde üretim ve depolama şartlarına uyulması önerilmektedir.
Aflatoksin B1 ile oluşturulan karaciğer hasarı üzerine borun koruyucu etkisinin erkek ratlarda araştırılması
Mikotoksinler içerisinde önemli yeri olan aflatoksinlerin gıda ve yem kaynaklı bulaşmaları insan ve hayvan sağlığı üzerinde ciddi sağlık problemlerini beraberinde getirmektedir. Bunların alınması sonucu karaciğer başta olmak üzere doku ve organlarda özel zehirli etkiler (kanserojen, teratojen ve mutajenik etkiler) ile hepatotoksik, nefrotoksik, genotoksik ve immünosüpresif etkiler ortaya çıkmaktadır. Bu nedenle aflatoksinlerden kaynaklı istenmeyen zararların önüne geçilmesinde antioksidan özellik gösteren çeşitli maddeler öncelikle tercih edilmektedir. Bor ve bileşiklerinin antioksidan, hücre koruyucu, antigenotoksik etkilerinin olduğu bildirilmiştir. Yapılan bu tez çalışmasında subakut Aflatoksin B1 (AFB1) ile karaciğer hasarı oluşturulan ratlarda borun koruyucu etkisinin araştırılması amaçlandı. Çalışmada erkek Sprague Dawley cinsi ratlara AFB1 0,125 mg/kg ve borik asit 5, 10 ve 20 mgBor/kg dozları 21 gün süresince verildi. AFB1 uygulamasının karaciğer enzim aktiviteleri (AST, ALT ve ALP) ve lipid peroksidasyon (MDA) düzeylerini artırdığı, diğer taraftan glutatyon (GSH) ve antioksidan enzim aktivitelerinde (SOD ve CAT) ise azalma meydana getirdiği belirlendi. Ayrıca, karaciğer dokusunda apoptotik (Bax, Caspase 3, Caspase 8, Caspase 9 ve p53) ve proinflamatuvar (TNF-α ve NFκB) genlerin mRNA ekspresyon düzeylerinin arttığı ve antiapoptotik gen olan Bcl-2'nin mRNA ekspresyonun azaldığı tespit edildi. AFB1 uygulamasının DNA hasarını artırdığı ve karaciğer dokusunda ise histopatolojik değişiklikler oluşturduğu gözlendi. AFB1 ile birlikte verilen 5, 10 ve 20 mg/kg dozda bor uygulamalarının ise oluşan bu olumsuz değişikleri tersine çevirdiği tespit edildi. Sonuçta borun AFB1 ile indüklenen karaciğer hasarına karşı antioksidan, antiinflamatuvar ve antiapoptotik etkisi ile birlikte hepatoprotektif etki sergilediği belirlendi.