Klasik ve modernleşen Osmanlı yemekleri ve günümüze uyarlanması

Bir toplumun yemek kültürü içinde bulunduğu kültür ile şekillenir. Klasik Osmanlı dönemi, özellikle de 16. yüzyıl, bir çeşit altın çağ olarak tanımlanır ve bu dönemde Avrupalıların Osmanlı'ya yönelik bir öykünmeleri söz konusudur. Buna karşılık modernleşme döneminde ise tam aksi şekilde batılılaşma ve bu bağlamdaki örnek uygulamaların gerçekleşmesi gibi temel görüşler, iki dönemin mutfak kültürünün yemekler üzerinden ele alınmasını değerli kılmaktadır. Bu çalışmanın amacı, klasik ve modernleşen dönem Osmanlı yemeklerinin günümüze uyarlanarak kullanılabilir hale getirilmesidir. Çalışmada nitel araştırma ve bir uygulama çalışması yer almaktadır. Nitel araştırma yöntemlerinden anekdot durum çalışması (anecdotal case study) modeli benimsenmiştir. Klasik dönem için 1156 adet yiyecek ve içecek listelenmiş ve sonrasında 689'a indirgenmiştir. Modernleşen dönem için 883 adet yiyecek ve içecek listelenmiş ve akabinde sayı 602'ye indirgenmiştir. Bu yiyecek ve içecekler gruplandırılarak aktarılmıştır. İki dönem arasındaki benzerlikler ve farklılıklar ortaya koyulmuştur. Toplam 63 tarifin standartlaştırılması gerçekleştirilmiş, bir porsiyondaki besin ögeleri analiz edilmiş ve günlük gereksinimleri karşılama oranları değerlendirilmiştir. İki dönem için de olası menüler listelenmiş, benzer ve farklı özellikleri değerlendirilmiştir. Bu doğrultuda, günümüz yiyecek ve içecek işletmelerinin, ortaya çıkan bilgileri nasıl kullanacağına ilişkin öneriler geliştirilmiştir. Bu bağlamda "Tarihi Yemekleri Günümüze Uyarlama Modeli" oluşturulmuş, ileriki çalışmalarda ne şekilde kullanılabileceği açıklanmıştır. Çalışmanın Osmanlı mutfağına ilişkin akademik alana; gastronomi, kültür tarihi, beslenme ve diyetetik alanlarına yaygın etkide bulanacağı düşünülmektedir.