Yiyecek içecek işletmelerinde yerel mutfak ögelerinin kullanımı ve sürdürülebilirlik açısından incelenmesi: İzmir örneği

Yerel gıda ürünleri, yörelerinin kültürünü yansıtmada, bölge kalkınmasında, sürdürülebilirlik hedeflerinde önemli birer öge olmaktadır. Yerel gıda ürünlerinin gastronomi turizmi açısından faydalarının yanı sıra, turizm ve gıda alanlarında sürdürülebilirliğin sağlanması yönünden de pozitif etkileri bulunmaktadır. Yerel gıda ürünlerine hak ettiği değerin verilmediğinin fark edilmesiyle dünya üzerinde birçok bölgede yöreye ait yerel ürünleri ve bölge mutfağını yüceltme odaklı hareketler başlatılmıştır. Bu çalışmada çalışma evreni olarak seçilen İzmir ilindeki yiyecek içecek işletmelerinde, yerel gıda ürünleri ve yerel mutfağa verilen önem ile gerçekleştirilen uygulamalar ve bu uygulamalarda sürdürülebilir gıda ve mutfak kültürü bilincinin ne derece ön planda tutulduğu ölçülmek istenmiştir. Nitel araştırma yönteminin benimsendiği çalışmada veri toplama amacıyla yarı yapılandırılmış görüşme (mülakat) formu kullanılmış olup, örneklem olarak 25 adet yiyecek içecek işletmesinde yetkili görevlilerle (mutfak şefi, işletme sahibi şef, yardımcı şef, işletme yöneticisi ve işletme sahibi) Kasım 2017/Nisan 2018 tarihleri arasında görüşmeler yapılmıştır. Bu görüşmeler sonucunda elde edilen verilere göre mutfaktaki üretim sürecinde yerel gıda ürünlerine %96 düzeyinde, menülerde yerel yiyeceklere %76 düzeyinde yer verildiği tespit edilmiştir. Yerel ürün kullanımında karşılaşılan engeller anlamında, yerel ürünleri kullandığını belirten işletmelerin ortalama %82'sinin tedarik, mevsimsellik, maliyet ve menü devamlılığı yönünden sorun yaşamadıkları belirlenmiştir. Bunun yanından yerel ürün kullanımını tercih etmede lezzet (%75) ve tazelik (%62,5) faktörlerinin öncelikli olduğu görülmüştür. Ancak bu uygulamaları sürdürülebilirliğe katkı sağlama amacıyla yapan işletmeler azınlıkta görülmektedir. Katılımcıların %64'ünün kişisel anlamda önemli bulduğu sürdürülebilirlik, işletme politikalarında amaçlar arasında görülmemektedir (%44).