1,979
Archived Theses
6
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
Nohut unu ilaveli ekşi hamurun dondurulmuş ekmek yapımında kullanımı
Bu çalışmada, yüksek besleyici özelliklerinden dolayı nohut ununun dondurulmuş ekşi hamurlu ekmek yapımında kullanım olanakları araştırılmıştır. Tip I ekşi hamur, buğday ununa belli oranlarda nohut unu (%0, %25 ve %50) karıştırılarak üretilmiştir. Hazırlanan bu ekşi hamur, ekmek hamuruna ilave edilmiş (%30), dondurarak depolama (-35 °C'de 28 gün) öncesi ve sonrası reolojik özellikleri, % donabilen su miktarları ve ekmek üretim performansları incelenmiştir. Dinamik reolojik ölçümlere göre, depolama modulü (Gʹ) değeri, nohut unu ilave edilen örneklerde dondurarak muhafazadan önemli bir şekilde etkilenmemiştir (p>0,05). Donabilen su miktarı (%) ise, buğday unuyla üretilen ekşi hamurlu ekmekte %33, nohut unlu ekşi hamurlu (%25 nohut unu) ekmekte ise %25 olarak tespit edilmiştir. Dondurarak muhafaza, buğday unuyla hazırlanan ekşi hamurlu ekmeklerin spesifik hacim değerlerini (mL/g), istatistiksel açıdan önemli bir şekilde azaltırken (p<0,05), nohut unuyla hazırlanan ekşi hamurlu ekmeklerde önemli bir etki görülmemiştir (p>0,05). Çalışmanın ikinci aşamasında, %0 ve %25 nohut unu ilavesi ile Tip II ekşi hamuru hazırlanmıştır. Dondurarak muhafaza, nohut unu ilaveli, Torulaspora delbrueckii ve Kluyveromyces marxianus ile hazırlanan Tip II ekşi hamurunda, laktik asit bakterisi (LAB) sayısını 1 log artırırken, buğday unuyla hazırlanan ekşi hamurların hepsinde önemli derecede azalmaya sebep olmuştur (p<0,05). Buğday unlu ve nohut unlu Tip II ekşi hamur formülasyonu, dondurarak muhafaza sonrası, ekşi hamurlu ekmeklerin % hacim kaybını, Tip I ekşi hamurlu ekmeklere göre azaltmıştır (p<0,05). Çalışmanın son aşamasında, Afyon/Bolvadin (EH1), Afyon/Tınaztepe (EH2) ve Kastamonu (EH3)'dan temin edilen ekşi hamurlar -20 °C'de muhafaza edilerek, 15 gün aralıklarla toplamda 5 kez donma-çözünme işlemine (DÇİ) maruz bırakılmış, her bir DÇİ sonrası LAB ve maya izolasyonu gerçekleştirilmiştir. Taze ekşi hamurlardan izole edilip tanımlanan (S.cerevisiae KD0M1 ve L.brevis 28C1B3) suşlarla üretilen ekşi hamurlu ekmekler ile DÇİ uygulanmış ekşi hamurlardan izole edilip tanımlanan suşlarla (S.cerevisiae KD2M2 ve L.brevis KD5B5) üretilen ekşi hamurlu taze ekmeklerin spesifik hacim ve sertlik değerlerinde istatistiksel olarak önemli farklılık görülmemiştir (p>0,05). Dondurarak muhafaza edilen örneklerde ise S.cerevisiae KD2M2 ve L.brevis KD5B5 kullanılarak hazırlanan Tip II ekşi hamurlu ekmeklerin % hacim kaybı diğer örneklere göre azalmıştır (p<0,05). Dondurulmuş ekmek yapımında, DÇİ sonucu izole edilen maya ve LAB ile hazırlanan Tip II ekşi hamurunun kullanımının daha uygun olduğu ve nohut unlu Tip II ekşi hamur formülasyonunun, nohut unlu Tip I ekşi hamur formülasyonuna göre ekmeklik kalite açısından avantaj sağladığı sonucuna varılmıştır.
Elektropüskürtme yöntemiyle propolis yüklenmiş polivinil alkol nanopartiküllerinin üretimi ve karakterizasyonu
Propolis; bal arıları tarafından çeşitli bitkilerin gamlarından üretilen, içerisinde flavonoidler, sinnamik asit ve türevleri, steroidler, aminoasitler ile uçucu aldehit ve ketonlar gibi çeşitli fitokimyasalları barındıran, antioksidan, antimikrobiyal ve antitümör gibi biyoaktif özellikleri ile karakterize edilen doğal bir maddedir. Propolisin suda çözünememesi nedeniyle gıdalarda fonksiyonel katkı maddesi olarak kullanımı sınırlıdır. Enkapsülasyon, suda çözünemeyen biyoaktif maddelerin çözünebilir hale getirilmesi amacıyla yaygın olarak kullanılan tekniklerden birisidir. Bu araştırmada propolis ekstraktı, elektropüskürtme yöntemi kullanılarak suda çözünebilir bir polimer olan polivinil alkol (PVA) içerisine farklı konsantrasyonlarda (%0; %0,4; %0,8; %1; %1,2) nano ölçekte enkapsüle edilmiştir. Yapılan ön denemelerle elektropüskürtme şartları optimize edilmiştir. Optimum koşullarda elde edilen propolis yüklü nanokapsüllerin boyutu ve zetapotansiyel değerleri, enkapsülasyon etkinliği, SEM, DSC ve FTIR karakteristikleri, antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteleri analiz edilmiştir. Nanokapsüllerin zetapotansiyel değerleri ve partikül boyutları sırasıyla -5 ile +5 mV ve boyutları ise 104 nm ile 258 nm arasında bulunmuştur. Örneklere ait polidispersite indeks değerlerinin 0,357'nin altında olması, nanopartiküllerin boyut dağılımının homojen olduğunu göstermiştir. Üretilen nanopartiküllerin enkapsülasyon etkinliği %23'ün altında bulunmuştur. DSC ile yapılan termal karakterizasyon sonucunda PVA nanopartiküllerinin propolisin termal stabilitesini arttırdığı gözlenmiştir. Propolis yüklü PVA nanopartiküllerinin %80-%89 aralığında DPPH radikali yakalama aktivitesi gösterdiği belirlenmiştir. Yapılan antimikrobiyal aktivite testleri sonucunda, gram pozitif bakteri olan S.aureus'un düşük konsantrasyon oranlarında propolis içeren nanoyapılara karşı bile yüksek düzeyde inhibisyona uğradığı, gram negatif Escherichia coli O157:H7'ye karşı etkinin ise sınırlı olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak bu çalışmayla, propolisin elektropüskürtme yöntemi ile nanoboyutta enkapsüle edilerek gıda endüstrisinde suda çözünür fonksiyonel bir katkı maddesi olarak kullanılabileceği ortaya konulmuştur.
Termosonikasyon uygulamasının elma suyunun kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi
Bu çalışmada elma sularına 24kHz frekans ve 85µm genlik seviyesindeki ultrases işlemi 55, 65 ve 75°C sıcaklıklarda uygulanmış (termosonikasyon) ve 12 hafta boyunca kalite özelliklerindeki değişimler incelenmiştir. Bu depolama sürecinde; elma sularındaki polifenol oksidaz (PFO) enzim aktivitesi, bulanıklık kalitesi, briks, renk, pH, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesi üzerine ultrases işleminin etkileri incelenmiştir. 75°C sıcaklıkta uygulanan ultrases işlemi sonucunda PFO enzimleri tamamen inaktif olurlarken, 65°C'de uygulanan işlemlerde ise uygulama süresiyle ilişkili bir şekilde depolamanın ilerleyen haftalarında (6. ve 12.) PFO enzim aktivitesinin tamamen yok olduğu gözlemlenmiştir. 65°C'de 12 dakika uygulanan ultrases işleminin işlem görmemiş elma sularına kıyasla bulanıklık seviyesini (~92 kat) ve bulanıklık kararlılığını (~9 kat) çok önemli seviyeye kadar artırdığı ve bununla birlikte daha uzun süre veya daha yüksek sıcaklıklarda uygulanan ultrases işlemlerinin bulanıklık kalitesini nispeten azalttığı gözlemlenmiştir. 65°C'de 12 dakika uygulanan ultrases işlemleri elma sularının L* renk değerlerinde olumlu kabul edilebilecek seviyeye kadar (~%19) açılmaya ve kroma değerinde ise önemli seviyede artışa (~%25) sebep olduğu gözlemlenmiştir. Ultrases işlemi pH değerlerinde önemli bir değişime sebep olmazken, briks değerlerinde buharlaşmadan kaynaklandığı düşünülen bir artış olmuştur. Ultrases işlemi uygulanan elma sularının toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite özelliklerinin, tek başına geleneksel ısıl işlem uygulanan elma sularına göre daha iyi seviyede olduğu gözlemlenmiştir. Sonuçlar göstermektedir ki ultrases işlemi ısıl işlemle kombine edildiğinde endüstriyel olarak önemli bir potansiyel taşımaktadır.
Helal gıda kapsamında yumuşak şekerlemelerde jelatin kökeninin tespitinde spektroskopik ve kromatografik yöntemlerin geliştirilmesi ve metot validasyonu
Jelatin gıda endüstrisinde sağladığı eşsiz fonksiyonel özellikler sebebi ile yaygın şekilde kullanım alanı bulmaktadır. Genel olarak jelleştirme, koyulaştırma ve stabilizasyon amaçları ile kullanılmaktadır. Diğer fonksiyonel özellikleri ise tekstür geliştirici, emülsifiye edici ve yapı düzenleyici olması olarak sıralanabilir. Jelatin sahip olduğu eşsiz teknolojik özellikler ile gıda sektöründe arzulanan bir çok ürün özelliğini iyileştirebilmektedir. Yaygın olarak, yumuşak şekerlemeler, jöleler, sütlü tatlılar ve marşmelovlarda kullanılmaktadır. Jelatin genel olarak, sığır eti, sığır kemiği ve domuz derisinden elde edilen kollajenin ısısal hidrolizi ile elde edilmektedir. Jelatin üretiminde kullanılan en yaygın kaynaklar sığır ve domuz kökenlidir. Sektörde talep edilen jelatin ihtiyacını karşılayabilmek için dünya genelinde jelatin ithalat ve ihracatı önem arz etmektedir. Farklı toplumların jelatinin elde edildiği kaynak hakkında hassasiyetleri olabilmektedir özellikle Müslüman toplumların helal gıda kapsamında jelatin kökenine yönelik tedirginlikleri mevcuttur bu sebeple jelatin kökeninin tespitine yönelik yeni, güçlü ve güvenilir metotların geliştirilmesine ihtiyaç vardır. Bu tez çalışması kapsamında yumuşak şekerlemelerin bileşiminde bulunan jelatinin kökeninin tespitine yönelik spektroskopik ve kromatografik teknikler kullanılarak metot geliştirme çalışmaları yapılmıştır. Tez çalışmasının genelinde FTIR ve Raman spektroskopisi LC-MS/MS kromatografik tekniği ve RT-PCR teknikleri kullanılmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında standart jelatinlerin kökeninin belirlenmesine yönelik FTIR ve kemometri temelli yöntemler geliştirilmiştir. Standart jelatinlerin FTIR spektroskopisi tekniği kullanılarak başarılı bir şekilde orijine göre sınıflandırılabildiği görülmüştür. Benzer şekilde Raman spektroskopi ile standart jelatinlerin kökenine göre ayırt edilebildiği tespit edilmiş ve kemometrik analizler gerçekleştirilmiştir. Raman tekniği ile standart jelatinler kökenine göre ayırt edilebilmiştir. Saf jelatinlerin ve jelatin karışımlarının kökeninin tespitine yönelik yeni FTIR temelli bir metot geliştirilmiştir. Tez kapsamında geniş çeşitlilikte ve farklı şeker kompozisyonlarında yumuşak şekerleme üretimi yapılmış ve yumuşak şekerlemeler herhangi bir ön hazırlık yapılmaksızın başarılı bir şekilde FTIR tekniği kullanılarak sığır ve domuz kökenine sahip olmaları yönünden ayırt edilebilmiştir. Elde edilen bulgulara göre, FTIR tekniği yumuşak şekerlemelerin kökeninin tespitinde daha başarılı sonuçlar vermiştir. Çalışmalar kapsamında HCA, PCA, PLS-DA ve GADA kemometrik teknikleri etkin şekilde kullanılmıştır. Elde edilen bulgular referans bir teknik olan RT-PCR tekniği ile doğrulanmıştır. Ayrıca, LC-MS/MS tekniği kullanılarak jelatinler için markör peptitler belirlenmiştir. Bu çalışma ile jelatinlerin kökeninin nano-LC-MS/MS kromatografi tekniği ile belirlenebileceği görülmüştür. Elde edilen bulgular doğrultusunda saf jelatinin ve yumuşak şekerlemelerde bulunan jelatinin kökeninin geliştirilen yeni FTIR temelli yöntemle tespitinin mümkün olduğu görülmüştür.
Farklı partikül boyutlarındaki enginar lifinin özelliklerinin ve model gıdadaki etkilerinin belirlenmesi
Diyet lifi; selüloz ve selüloz olmayan hemiselüloz, pektik maddeler, gumlar, musilajlar ve karbonhidrat bileşen olmayan lignin gibi polisakkaritler içeren, sindirim enzimlerine dirençli bitki materyalinin bir parçasıdır. Diyet lifleri gıdalara su tutma kapasitesini, yağ tutma kapasitesini, verimliliğini, tekstürel özelliklerini ve duyusal özelliklerini geliştiren fonksiyonel bir gıda bileşeni olarak ilave edilir. Diyet liflerinin bu faydalı özellikleri et ürünlerini daha sağlıklı ve fonksiyonel bir gıda imajına dönüştürmektedir. Tahıllar, meyveler ve sebzeler gibi lifçe zengin gıdaların sağlık üzerinde LDL kolesterol ve kan basıncını düşürme, diyabet için kan glikoz değerini kontrol etme, kanser riskini azaltma, kilo kontrolüne yardımcı olma gibi olumlu etkileri bulunmaktadır. Enginar bitkisinin sebze olarak kullanılan kısmının dışında kalan aksamı, lif içeriği bakımından oldukça zengindir. Konservecilik sanayinde enginar tablası kullanıldıktan sonra yaprak ve sap kısımları hayvan yemi olarak kullanılmakta ya da organik atık olarak değerlendirilemeden çevreye bırakılmaktadır. Yapılan çalışmamızda enginar yaprak ve sap kısımlarından elde edilen enginar lifinin (pH=6.98) içeriğinde %90 diyet lifi, %0,34 yağ, %3,38 protein bulunmaktadır. Elde edilen enginar lifi 150, 350, 400 ve 500 μm boyutlarına getirilerek %0 (kontrol), %0,414, %1,414, %2,414 ve %2,828 oranlarında köfte üretiminde kullanılmıştır. Yanıt yüzey metodu ile 10 deneme noktası belirlenerek farklı boyutlarda ve farklı miktarlarda enginar lifi ile hazırlanan köfteler optimize edilmiştir. Köfte örneklerinde ağırlık kaybı, çap azalması, su ve yağ miktarları, renk değerleri, pH, tekstür analizi ve duyusal analizler gerçekleştirilmiş ve sonuçlar SPSS Programı ile değerlendirilmiştir. Düşük boyutlu lif kullanılan örneklerde ağırlık kaybı ve çap azalması sonuçları daha düşükken, yüksek boyutlu enginar lifi ile hazırlanan köftelerin duyusal olarak daha çok beğenildiği tespit edilmiştir. Çalışmamız sonucunda ürün içerisinde kullanılan enginar lifinin boyut ve kullanım miktarlarının köfte üretiminde tekstürel, duyusal, fiziksel ve kimyasal olarak etkilerinin olduğu saptanmıştır.
Küflü peynirlerden izole edilen küflerin moleküler tanımlanması ve karakterizasyonu
Küflü peynir, geleneksel peynir çeşitlerimizdendir. Bu peynirler, doğal olarak küflendirilerek veya küflerin peynirlere ilavesiyle üretilir. Küfler, olgunlaşma sırasında yüzeyde ve peynirin içinde gelişir. Özel lezzet ve aromaları nedeniyle, bu peynirlere özgü küf türlerinin tanımlanması ve karakterizasyonu önemlidir. Bu çalışmada, geleneksel küflü peynirlerden izole edilen küflerin morfolojik ve moleküler yöntemlerle tanımlanması, Penicillium roqueforti suşlarının tespit edilmesi, bu suşlardan seçilenlerin muhtemel mikotoksin (rokfortin C ve mikofenolik asit) genlerinin tespiti ve bu mikotoksinleri üretme potansiyellerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Konya Küflü Tulum, Divle-Obruk Küflü Tulum, Erzurum Küflü Civil olmak üzere 17 geleneksel küflü peynirden küf izolasyonu yapılmış ve muhtelif peynirlerden (Konya Küflü, Divle-Obruk, Kars yöresi Çeçil, Elazığ-Bingöl yöresi Tomas, Hatay yöresi Sürk ve Akdeniz yöresi Tulum) önceden izole edilmiş olan küf izolatlarıyla birlikte, toplam 140 izolat, saflaştırılmıştır. İzolatların morfolojik (koloni morfolojileri ve mikroskobik) özellikleri incelenmiştir. Farklı morfolojik özellikleri olan izolatların genotipik (28S D1/D2 ve ITS1-5.8S-ITS2 rRNA gen bölgeleri) tanımlamaları yapılmıştır. Küf çeşitliliği, P. roqueforti, P. commune, P. crustosum, P. spinulosum, P. corylophilum ve P. chrysogenum olmak üzere 6 farklı türden (Penicillium spp.) oluşmuştur. 28S (LSU) ve ITS bölgelerine ait iki filogenetik ağaç karşılaştırılmıştır. 28S bölgesinde P.roqueforti/ P.paneum/ Penicillium sp. ve ITS bölgesinde P.psychrosexualis/ P.roqueforti/P.carneum türleri iyi ayrılamamıştır. Ancak ITS bölgesindeki tanımlamalarda daha iyi sonuç alınmıştır. Bu bölgeye göre Penicillium roqueforti olarak tanımlanan 21 izolatın hepsinde, rokfortin C ve mikofenolik asit üretiminden sorumlu roqA/rds ve mpaC genleri saptanmıştır. Seçilen 4 P.roqueforti suşundan 3'ünün LC-MS/Q-TOF analizine göre, rokfortin C ürettiği, ancak hiçbir izolatın ekstraktında mikofenolik asit belirlenmemiştir. 1Y5D kodlu izolatın ekstraktında, her iki mikotoksin de tespit edilmemiştir. Anahtar Kelimeler: Küflü peynir, küf çeşitliliği, P.roqueforti, rokfortin C, mikofenolik asit
Ekmeklik un üretiminde farklı tavlama uygulamaları ile uygun paçal oranlarının belirlenmesi
Bu çalışmada istenilen kalitede ekmeklik un üretimi için bölgede en fazla yetiştirilen Esperia ve Rumeli 1. sınıf buğday unlarına en uygun 2. sınıf buğday kombinasyonu ve paçal oranlarını ultrason destekli kısa süreli ve klasik tavlama uygulaması ile belirleyebilmek amaçlanmıştır. Merkezi yanıt yüzey metoduna göre Ultrason işleminde 70 genlik ve 30 saniye optimum koşullar olmuştur. Esperia ve Rumeli buğday unlarına klasik ve ultrason destekli tavlama uygulanan KateA 𝑥 Nacibey ve Ahmetağa 𝑥 Ekiz kombinasyonu unları %20, 30, 40 oranlarında paçal edilmiştir. Paçal unlarda fiziko-kimyasal, gluten agregasyon ve hamur reolojik özellikleri ayrıntılı belirlenmiştir. Öne çıkan 8 paçal unda ekmek pişirme denemeleri yapılmıştır. Unların ve ekmeklerin teknolojik kalite özellikleri kontrol ile karşılaştırılarak değerlendirilmiştir. Çalışmada KateA 𝑥 Nacibey kombinasyonunun STK-laktik asit, GSI ve makro-SDS sedimantasyon değerleri daha yüksek bulunmuştur. Ultrason destekli tavlamada alveograf T değeri daha yüksek bulunurken (60,75 mm); A ve Ex ve enerji değerleri klasik tavlamada daha yüksektir (sırasıyla 64,88 mm; 17,73; 131,56 10-4 𝑥 J) olmuştur. Hamurun gluten dengesinin ultrason destekli tavlama ile daha olumlu bir seviyeye gelmesi olduukça önemli bir bulgu olmuştur (1,18). Ultrason tavlamada farinograf stabilite klasik tavlamaya göre daha yüksek olmuştur (sırasıyla 13,32 ve 11,86 dak.). Ekmek kabuğunda Paçal-3, Paçal-9, Paçal-4 ve Paçal-12'nin kahverengilik indeksi değerleri kontrol ekmeğe benzerdir (>80,0). Çalışmada Paçal-15 en yüksek hacim değeri vermiştir (457,5 ml). Paçal-3, Paçal-4 ve Paçal-16'nın hacim değerleri 450,0 ml ve üzerinde yüksek bulunmuştur. Paçal-3 ve Paçal-4 Rumeli çeşidi ile ve Paçal-15 ve Paçal-16 Esperia çeşidi ile yapılan unlardır. Paçal-3, Paçal-4, Paçal-15 ve Paçal-16 KateA 𝑥 Nacibey kombinasyonudur. Paçal-4 ve Paçal-16 ultrason destekli tavlama ile elde edilen unlardır. Paçal-3, Paçal-4, Paçal-12 ve Paçal-16 en yüksek genel beğeni puanı alması ile dikkat çekmiştir. Paçal-4, Paçal-12 ve Paçal-16 ultrason destekli tavlama ile elde edilmişlerdir. Paçal-4 ve Paçal-12 Rumeli ve Paçal-16 Esperia için yapılmış paçallardır. Paçal-4 ve Paçal-16 KateA 𝑥 Nacibey kombinasyonu olurken; Paçal-12 Ahmetağa 𝑥 Ekiz kombinasyonudur.
Stearin ve olein CBS bazlı çikolatalarda partikül boyut dağılımının kalite ve fat bloom üzerine etkileri
Bu çalışmada, kakao yağı ikameleri (CBS) olarak hidrojenize palm kernel olein (HPKO) ve stearin (HPKS) içeren sütlü kokolin örnekleri, ball-mill sistemi ile farklı ortalama partikül boyutu (D90) değerlerine (20.0, 25.0, 30.0, 35.0 ve 40.0 μm) sahip olacak şekilde hazırlanmıştır. HPKS örneklerinde HPKO örneklerine göre daha düşük nem miktarları belirlenmiştir (p<0.05), ancak her iki ürün grubu için de ortalama partikül boyutu ile nem miktarı arasında anlamlı bir ilişki bulunmamıştır. Örneklerin su aktivitesi değerleri 0.250-0.262 arasında değişmiştir. Kokolin örneklerinin sertlik değerleri (4239.3-5691.4 g) penetrasyon tekniği ile ölçülmüştür. HPKO örneklerinde ortalama partikül boyutuna bağlı sertlikte önemli bir değişim gözlenmezken, HPKS örneklerinde partikül boyutunun artışı ile sertlik artmıştır (P<0.05). Palm yağı türü ve partikül boyutunun renk özellikleri üzerindeki etkileri incelenmiş, L* (32.93-35.48), a* (8.43-8.81), b* (10.33-11.13), kroma (13.31-14.23) ve hue açısı (50.77-51.58) değerleri belirlenmiştir. HPKS örneklerinde partikül boyutu artışı ile a* ve b* değerleri artmıştır. Örneklerin duyusal özellikleri (renk, parlaklık, sertlik, kırıntılanma, pürüzsüzlük, mumluluk, lezzet, ağızda erime) çikolata teknolojisi uzmanları tarafından değerlendirilmiştir. HPKS ve HPKO örneklerinde pürüzsüzlük ve lezzet dışında önemli farklılıklar gözlenmemiştir. Bu iki özellikte, partikül boyutunun artışı ile beğeni azalmıştır (P<0.05). 20°C ve 30°C'lik sıcaklık döngüleri ve %45 bağıl nemde 6 saatlik sürelerle 99 kez uygulanarak hızlandırılmış raf ömrü (ASL) çalışması yapılmıştır. ASL sonunda su aktivitesi değerinin 0.400'den düşük olduğu belirlenmiştir. Depolama sürecinde HPKO ve HPKS örneklerinde sertlik artmış, ancak son aşamalarda düşüş göstermiştir. Bu değişim, depolama sırasında nem miktarındaki artışa bağlanmıştır. Hızlandırılmış raf ömrü sırasında renk ölçümleri ve beyazlık indeksi (WI) değerleri belirlenmiştir. HPKS örneklerinde ΔE değeri 2'den düşük kalırken, HPKO örneklerinde partikül boyutunun 30.0 μm'nin altında olduğu durumlarda bu değer 3.0'ün üzerine çıkmıştır. 30.0 μm'nin üzerindeki HPKO örnekleri daha stabil renk değişimi göstermiştir. HPKS örnekleri 30.6-33.1, HPKO örnekleri ise 36.4-38.2 WI değerlerine sahip olmuştur. HPKS örneklerinin daha düşük WI değerleri, yüksek SFC oranı ile ilişkilendirilmiştir. Sonuç olarak, HPKS'nin kalite ve stabilite açısından avantajlı olduğu, ancak duyusal özellikler dışında partikül büyüklüğü etkilerinin ihmal edilebileceği sonucuna varılmıştır.
Taze ve kuru hacıhaliloğlu kayısı çeşidinden sirke üretimi üzerine bir araştırma
Sağlık açısından çeşitli faydaları olan fermente ürünlerin değeri günden güne daha iyi anlaşılmaktadır. Bu fermente ürünlerden biri de günümüzde kullanımı oldukça yaygın olan sirkelerdir. Sirke eldesinde çeşitli ham maddelerden yararlanılmaktadır. Bu çalışmada, besinsel açıdan (yüksek oranda vitamin ve mineral içeriğine sahip) büyük öneme sahip bir tarım ürünü olan kayısıdan sirke üretimi amaçlanmış olup Malatya yöresinde yetiştirilen Hacıhaliloğlu kayısı çeşidinin hem taze halinden hem de aynı çeşidin güneşte kurutulmuş halinden yavaş yöntemle sirke elde edilmiştir ve bu sirkelerde fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerin incelenmesi amaçlanmıştır. İlk olarak kayısılardan pulp elde edilmiş, ardından kayısı şırası elde edilmiştir. Elde edilen şıralara şeker ilavesi yapılarak bileşimleri ayarlanmış ve maya da eklenerek etil alkol fermantasyonu başlatılmıştır. Şarap elde edildikten sonra ise sirke eldesi için asetik asit fermantasyonu gerçekleştirilmiş olup ardından elde edilen sirkelerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Sirke örneklerindeki analiz sonuçları taze kayısıdan yapılan sirkede ve kuru kayısıdan yapılan sirkede sırasıyla; pH 3.31±0.005 ile 3.11±0.03, % asitlik (asetik asit cinsinden) 6.24±0.05 ile 5.43±0.13, brix 11.62±0.09 ile 6.74±0.26, yoğunluk (g/cm3) 1.048±0.00 ile 1.027±0.001, kuru madde (g/L) 82.33±0.6 ile 40.02±2.32, kül (g/L) 7.62±0.365 ile 3.77±0.035, uçar asit (g/L) 12±0.00 ile 8±0.0 olarak belirlenmiştir. Antioksidan kapasite taze kayısıdan yapılan sirkede ve kuru kayısıdan yapılan sirkede sırasıyla; ABTS (mg Trolox/L) yöntemine göre 38.07±0.12 ile 68.62±0.44, DPPH (mg Trolox/L) yöntemine göre taze ve kuru kayısı sirkesinde sırasıyla 583.20±7.6 ile 560.03±1.03 olarak belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı (mg GAE/L), taze kayısıdan yapılan sirkede ve kuru kayısıdan yapılan sirkede sırasıyla; 114.81±0.43 ile 70.72±2.57 olarak belirlenmiştir. Renk analizinde ise değerler taze kayısıdan yapılan sirkede ve kuru kayısıdan yapılan sirkede sırasıyla; L* değerleri 36.8±5.22 ile 39.26±3.46, a* değerleri -4.85±0.65 ile -4.96±0.04, b* değerleri ise 8.49±0.07 ile 6.93±0.35 olarak belirlenmiştir. Elde edilen sirkelerin analiz sonuçları değerlendirildiğinde; taze kayısıdan elde edilen sirke bulguları (pH, toplam asitlik, briks, toplam fenolik madde miktarı) literatürle daha uyumlu bulunmuştur ve bu değerlerin kuru kayısı sirkesinden elde edilen bulgulara göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak; taze ve kuru kayısının her ikisinin de sirke üretiminde elverişli olduğu görülmüştür. Duyusal analiz sonuçlarına göre; görünüş ve koku kriteri bakımından en çok beğenilen taze kayısı olmuşken, genel beğeni de dahil diğer kriterler bakımından en çok beğenilen sirke kuru kayısı sirkesi olmuştur.
Farklı formlarda doğal aroma kullanımının yoğurtların fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi
Yoğurt, yüksek besin değeri ve sağlık üzerindeki olumlu etkileri nedeniyle insan beslenmesinde önemli bir yere sahip olan en eski fermente süt ürünlerinden biridir. Günümüzde değişen tüketici beklentileri ve fonksiyonel gıdalara olan ilginin artması, aromalı yoğurt üretimini ön plana çıkarmıştır. Bu çalışmada, sıvı ve toz formda doğal çilek ve muz aromaları kullanılarak aromalı yoğurt üretilmiş; aroma formu, aroma çeşidi ve konsantrasyonunun yoğurdun kalite özellikleri üzerindeki etkileri belirlenmiştir. Çalışma kapsamında pH, titrasyon asitliği, yağ, protein, kuru madde, serum ayrılması, viskozite, mikrobiyolojik analizler, aroma profili ve duyusal özellikler incelenmiştir. Aroma ilavesiyle pH değerleri 4.86–4.92 aralığında değişmiş, titrasyon asitliği %0.720–0.754 aralığında artmıştır. Yağ oranı yaklaşık %3.5 seviyesinde sabit kalırken, protein içeriği %4.000–4.045 aralığında belirlenmiştir. Kuru madde oranı sıvı aromalı yoğurtlarda %15.50–16.70, toz aromalı örneklerde %16.90–17.60 aralığında bulunmuştur. Serum ayrılması depolama süresine bağlı olarak artmış; kontrol örneğinde %3.94'ten %6.90'a, sıvı aromalı örneklerde %9.63–11.80'den %13.97–19.56'ya, toz aromalı örneklerde %13.72–16.53'ten %20.20–30.26'ya yükselmiştir. Viskozite değerleri 2166 mPa·s'ten 1367 mPa·s'e düşmüştür. Duyusal analizlerde sıvı aromalı yoğurtlar 2.7–4.5, toz aromalı yoğurtlar 3.5–4.1 aralığında değerlendirilmiş; en yüksek kabul %1 konsantrasyonda elde edilmiştir. SPME-GC-MS yöntemi ile aroma profili analizlerinde esterler, ketonlar, alkoller, karboksilik asitler, aldehitler ve terpenler belirlenmiştir. Sonuç olarak, özellikle %1 konsantrasyonda kullanılan sıvı aromaların daha düşük serum ayrılması, daha stabil viskozite ve daha yüksek duyusal kabul sağladığı belirlenmiştir. SPME-GC-MS analizleri, sıvı aroma formunun karakteristik ester bileşiklerini daha iyi koruduğunu, toz aromalı örneklerde ise depolama süresince asit ve keton bileşiklerinin baskın hale geldiğini göstermiştir.
Gıda işleme atığı biyoaktif bileşiklerin enkapsülasyonu: kuşburnu çekirdeği modeli
Bu tez çalışmasında, kuşburnu (Rosa canina L.) yağsız çekirdeği endüstriyel atıklarından biyolojik olarak aktif bileşenin geri kazanılması ve bu bileşenlerin elektroeğirme yöntemiyle nanolif formunda enkapsülasyonu amaçlanmıştır. Yağsız kuşburnu çekirdeği tozundan ultrasonik destekli ekstraksiyon yöntemi ile ekstrakt elde edilmiş ve bu bileşenler polivinil alkol esaslı besleme çözeltilerine ilave edilerek nanolif üretimi gerçekleştirilmiştir. Besleme çözeltisinin antioksidan aktivitesi ABTS ve DPPH yöntemleriyle, toplam fenolik madde içeriği ise Folin-Ciocalteu yöntemi ile belirlenmiştir. Elde edilen ekstraktın antioksidan aktiviteleri (ABTS ve DPPH) sırasıyla 553,28±32,8 ve 1027,30±30,1 mg Trolox/L, toplam fenolik madde içeriği ise 46,28±0,46 mg GAE/L olarak bulunmuştur. Elektroeğirme parametrelerinin optimizasyonu için Yüzey Yanıt Metodolojisi kullanılmıştır. Optimum elektroeğirme koşulları; 10 cm mesafe, 24,36 kV voltaj ve 1,0 mL/h besleme hızı olarak belirlenmiştir. Üretilen nanoliflerin yapısal özellikleri FT-IR analizleriyle incelenmiş ve ekstrakt içeren nanoliflerde karakteristik kaymalar, aktif bileşenlerin polimer matrisine başarılı şekilde entegre edildiğini göstermiştir. Nanoliflerin morfolojik özellikleri SEM analizleriyle incelenmiş, kontrol gruplarının (CNF-1, CNF-2) ortalama lif çapları sırasıyla 270±56 nm ve 338±76 nm; ekstrakt içeren numunelerde (RNF-1, RNF-2) ise bu değerler 306±76 nm, 348±86 nm olarak belirlenmiştir. Termal özellikler termogravimetrik analiz (TGA) ve diferansiyel taramalı kalorimetri (DSC) analizleri ile değerlendirilmiş ve nanoliflerin azot atmosferinde 600°C'ye kadar çok aşamalı bozunma sergilediği tespit edilmiştir. Sonuçlar kuşburnu çekirdeği ekstraktının elektroeğirme yöntemiyle elde edilen nanolif yapıya başarılı şekilde enkapsüle edilebildiğini göstermiştir. Bu çalışma gıda endüstrisi atıklarının katma değeri yüksek fonksiyonel bileşenlere dönüştürülmesi açısından önemli bir potansiyel sunmaktadır.
Kayısı çekirdeği pres kekinden sonikasyon destekli protein izolasyonu ve cyclotrıchıum nıveum esansiyel yağı ile kombine edilerek, yenilebilir biyoaktif film elde edilmesi ve karakterizasyonu
Bu tez çalışmasında, Malatya kayısı (Prunus armeniaca L.) çekirdeği pres kekinden ultrases destekli ekstraksiyon (US) yöntemi ile protein izolatı elde edilmiş ve elde edilen protein izolatının yenilebilir aktif film üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Box–Behnken yanıt yüzey yöntemi ile optimize edilen ekstraksiyon koşulları sonucunda protein verimi %38,26±0,28, çözünürlük ise %90,25±0,63 olarak belirlenmiştir. US uygulamasının, protein izolatının esansiyel amino asit içeriğini ve fonksiyonel özelliklerini geliştirdiği tespit edilmiştir. US ile elde edilen protein izolatında 17-20 kDa bandında protein alt birimlerinin bulunduğunu ortaya koymuştur. DSC sonuçları, US uygulamasının protein izolatlarının termal stabilitesini koruduğunu göstermiştir. Cyclotrichium niveum esansiyel yağının çeşitli patojenlere karşı antimikrobiyal etki gösterdiği belirlenmiştir. Protein izolatı ve C. niveum esansiyel yağı kullanılarak hazırlanan kompozit film çözeltisi optimize edilmiş ve optimum formülasyonda antioksidan aktivite %37,16±0,69, yazdırılabilirlik skoru ise 9,75±0,07 olarak bulunmuştur. Optimum koşullarda dökme yöntemi ve 3B gıda yazıcısı ile üretilen filmlerin karakterizasyonunda, 3B yazdırılan filmlerin daha düşük kalınlık ve opaklık değerlerine sahip olduğu belirlenmiştir. SEM ve FTIR analiz sonuçlarına göre, esansiyel yağın protein matrisi içerisinde homojen olarak dağıldığını göstermiştir. Optimize edilen film solüsyonları ile hazırlanan filmlerle kaplanan Kaşar peynirlerinde gerçekleştirilen depolama çalışmalarında, protein izolatı ve esansiyel yağ içeren film ile kaplanan örneklerde küf-maya gelişiminin baskılandığı ve özellikle düşük sıcaklıklarda genel kalite özelliklerinin daha iyi korunduğu belirlenmiştir. Raf ömrü modeli sonuçlarına göre, PI/EO-F ile kaplanan peynir örneklerinde özellikle 15℃'de TMAB gelişiminin geciktiği ve buna bağlı olarak raf ömrünün uzadığı tespit edilmiştir. Kayısı çekirdeği protein izolatı ve C. niveum esansiyel yağı içeren yenilebilir aktif filmlerin, peynirlerin raf ömrünü uzatma potansiyeline sahip olduğu belirlenmiştir.
Yağı azaltılmış eritme peyniri üretiminde inülin kullanımıyla peynirin fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi
Bu çalışmada karbonhidrat esaslı yağ ikame maddesi olan inülinin, düşük yağlı eritme peyniri üretiminde kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla, iki farklı polimerizasyon derecesine sahip (Orafti®GR ve Orafti®HPX) inülinlerin farklı oranlarda (%1,5 ve %3) kullanımı ile yağsız taze Beyaz ve yağsız Kaşar peyniri kullanılarak eritme peynirleri üretilmiştir. 60 günlük depolama süresince, peynirlerin fonksiyonel özellikleri, mikroyapısı, bazı kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir.Düşük yağlı eritme peyniri üretiminde, yapıyı iyileştirmek için kullanılan inülinin eritme peynirinin bazı kalite parametrelerine önemli düzeyde etki yaptığı saptanmıştır. İnülin ilavesinin eritme peynirlerinin kuru madde ve yağ miktarları ile renk değerlerini azalttığı; titrasyon asitliği, azot ve protein miktarlarını arttırdığı saptanmıştır. İnülin kullanılmış eritme peynirlerinin reolojik özellikleri, normal yağlı eritme peynirine benzer bulunmuştur. Ancak, inülin kullanımı peynirlerin mikro yapısında (taramalı elektron mikroskobu ile belirlenen) değişikliklere neden olmuştur. İnülin kullanımı peynirlerde erime değerinde artışa neden olmuştur ve en yüksek erime oranı %1.5 Orafti®GR katkılı peynirde saptanmıştır.Peynirlerin olgunluk durumunu belirlemeye yönelik yapılan azotlu fraksiyonların analizlerinde (suda çözünen azot değerleri) ve kazeinlerin elektroforezlerinde (üre-jel elektroforez) peynirler arasında önemli bir farklılık bulunmamıştır. Duyusal analizler bakımından %3 Orafti®GR katkısının iç görünüşe olan olumsuz etkisi dışında inülin kullanımının peynirlerin görünüş, yapı, koku ve tat parametrelerinde olumsuz bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir.Sonuçlar, sağlık açısından prebiyotik özellik te gösteren inülinin, yağı azaltılmış eritme peyniri üretiminde yağ ikame edici olarak kullanılabileceğini, yağ oranı azaltılmış peynirin fonksiyonel özelliklerine olumlu katkılar sağlayacağını ve peynirin kalitesini olumsuz etkilemeyeceğini göstermektedir.ANAHTAR KELİMELER: İnülin, Eritme peyniri, reoloji, mikro yapı, erime özelliği.
Portakal kabuğu yağı ilavesinin rafine zeytinyağının oksidatif stabilitesi ve duyusal özelliklerine etkisinin belirlenmesi
Soğuk pres portakal kabuğu yağı (SPPKY), dondurularak kurutulan portakal kabuğunun kendisi (DKPK) ve DKPK'undan elde edilen hegzan (HE) ile aseton ekstraktları (AE) kullanılarak portakal kabuğunun antioksidan etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda çeşitli kromatografik ve spektrofotometrik teknikler kullanılmış ve duyusal değerlendirme yapılmıştır.Çeşitli oranlarda SPPKY rafine zeytinyağına (RZ) ilave edilerek duyusal değerlendirme yapılmış ve en uygun konsantrasyon belirlenmiştir. DKPK, HE ve AE'ları da SPPKY ile aynı oranda RZ'ye ilave edilerek örneklerde DPPH, ABTS yöntemleri ile antioksidan kapasite, toplam fenolik ve toplam karotenoid miktarları belirlenmiştir. RZ alumina dolgulu kolondan geçirilerek trigliseritler (RZ-TG) elde edilmiştir. Antioksidan içeren örnekler RZ ile RZ-TG'lerine ilave edildiğinde oluşan oksidatif durum hızlandırılmış oksidasyon koşullarında (60°C'de 24 gün) farklı günlerde alınan örneklerde peroksit ve p-anisidin sayıları ile izlenmiştir. Ayrıca ransimat cihazı kullanılarak ekstraktların indüksiyon periyodu üzerine etkileri 130°C'de saptanmıştır.Duyusal değerlendirmede %0,5 oranında SPPKY ilavesi en yüksek beğeniyi kazanmıştır. Ekstraktların ilave edilmesine bağlı olarak RZ ve RZ-TG örneklerinde SPPKY, DKPK veya çözücü ekstraktlarının DPPH ve ABTS sonuçları oldukça farklı bulunmuştur (P < 0.05). Diğerlerine kıyasla SPPKY en zayıf antioksidan gücüne sahiptir. Antioksidan yapılar olarak kabul edilen toplam karotenoid ve fenolik miktarları en yüksek RZ ve RZ-TG'lerine ilave edilen AE'ında saptanmıştır. Ancak yağ örneklerinde toplam karotenoidlerin antioksidatif etkilerinin düşük olduğu görülmüştür. RZ-TG örneklerinde HE ile AE'nın ve RZ örneklerinde de HE'nın DPPH antiradikal aktivitesi diğerlerine kıyasla yüksek bulunmuştur. Örneklerin indüksiyon periyotları dikkate alındığında RZ-TG'lerine AE ilavesi en yüksek korumayı sağlarken (1,16 saat), DKPK içeren RZ en uzun indüksiyon periyoduna sahip (2,73 saat) bulunmuştur.Hızlandırılmış oksidasyon denemesi sonuçlarına göre RZ'na ilave edilen hegzan ve aseton ekstraktları oksidasyonun başlangıç dönemlerinde kontrole (RZ) kıyasla peroksit oluşumunu daha güçlü engellemiştir. Ancak, ileri oksidasyon sürelerinde ekstraktların etkilerinin azaldığı gözlenmiştir. Oksidasyon düzeyleri RZ-TG açısından irdelendiğinde saflaştırılmış RZ-TG'nin hızlı bir şekilde okside olduğu (12. günde peroksit sayısı 305,63± 0.89 meq/kg) gözlenmiş ve AE ilavesinin oksidasyon sürelerinin tamamında peroksit sayısını en düşük düzeyde tuttuğu belirlenmiştir. AE ilave edilen RZ-TG için benzer sonuç oksidasyon günlerinin tamamında p-anisidin sayılarında da saptanırken, HE'nın da bir miktar antioksidan etkiye sahip olduğu gözlenmiştir.Saptanan sonuçlar dikkate alındığında portakal kabuğuna ait antioksidan yapılar başta uçucu yağ ve bitkisel yağlar olmak üzere pek çok lipit içeren gıda formülasyonlarında antioksidan olarak kullanılabilir durumdadır.
Isıl işlem gören bazı et ürünlerinin lipit fraksiyonlarında meydana gelen bazı değişimlerin belirlenmesi
Bu çalışma ile geleneksel olarak üretimleri yapılan et ürünlerinden et/tavuk döneri, Adana Kebap ve köfte örneklerinde pişirme işlemine bağlı olarak bu ürünlerin lipit fraksiyonlarında meydana gelen değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Isıl işlem öncesi ve sonrasında lipit fraksiyonları Folch extraksiyon yöntemiyle extrakte edilmiştir. Ürünlerin oksidasyon düzeylerinin belirlenmesi için konjuge dien, peroksit, tiyobarbütirik asit sayıları ve hegzanal miktarları (SPME-GC-MS) belirlenmiştir. Lipit fraksiyonlarının trans yağ asitlerini de içeren yağ asidi bileşimi, GC-FID ile belirlenmiştir.Elde edilen sonuçlara göre, pişirme işleminin oksidatif stabiliteye etkisinin, ısıl işlemin derecesine ve örnek formulasyonuna bağlı olduğu tespit edilmiştir. Köz ateşinde pişirmenin uygulandığı Adana Kebab ve köfte örneklerinin yağ asidi bileşimlerinde genel olarak önemli değişimlerin olmadığı (bir Adana Kebap örneği hariç) saptanmıştır. Diğer yandan doğrudan gaz aleviyle pişirmenin uygulandığı et ve tavuk döneri örneklerinin ise lipit fraksiyonlarının yağ asidi profillerinde, özellikle de major yağ asitlerinde önemli değişimler meydana geldiği saptanmıştır. Tavuk dönerlerinde yüksek sıcaklık uygulamasına bağlı olarak trans yağ asidi oranlarında artışlar tespit edilirken, et döneri örneklerinde vaksenik asit oranındaki azalmaya bağlı trans yağ asidi azalması tespit edilmiştir.
Çorum ilinde üretilen çiğ sütlerde AFM1 varlığının HPLC metodu ile belirlenmesi
Çalışmanın amacı, Çorum merkez ve çevre köylerde üretilen çiğ sütlerdeki AFM1 varlığını belirlemektir. Üreticilerden dört mevsim direkt olarak temin edilen toplam 200 adet çiğ süt örneği HPLC cihazı kullanılarak analiz edilmiştir. Örneklerin 129 (%64,5)'unda 22-401 ng L-1 arasında farklı konsantrasyonlarda AFM1 tespit edilirken, geri kalan 71 (%35,5)'inde AFM1 tespit edilmemiştir. 87 (%43,5) örnek Türk Gıda Kodeksi'nde belirtilen maksimum kabul edilebilir limiti (50 ng L-1) aşmıştır. Pozitif örneklerin aralığı sonbahar mevsiminde 22-289 ng L-1, kış mevsiminde 29-199 ng L-1, ilkbahar mevsiminde 30-177 ng L-1 ve yaz mevsiminde 26-401 ng L-1 olarak hesaplanmıştır. Analiz sonuçları, AFM1 konsantrasyonlarının tüketiciler açısından potansiyel risk taşıdığını göstermektedir. Çorum ve bölgesinde süt ve ürünlerinde aflatoksin oluşumunu ve gelişimini mimimum seviyede tutmak için üreticilerin, birliklerin ve kooperatiflerin bilinçlendirilmesi gerekmektedir. Kullanıma yönelik hayvan yemlerinde ve tarımsal ürünlerde AFB1 kontaminasyonunu engellemek için önleyici tedbirler alınmalıdır. Üreticilerin bilgilendirilmesinin yanısıra denetimlerin ve takiplerin yapılmasının, AFM1 oluşumunun periyodik olarak izlenmesinin önemli olduğu düşünülmektedir.
Bademlerde aflatoksin varlığının belirlenmesi
Bu çalışmada, Çorum ve İstanbul'da faaliyet gösteren çeşitli satış noktalarından rastgele satın alınan 30 adet kavrulmamış (çiğ) ve 50 adet kavrulmuş badem örneğinde aflatoksinler (AFs)'in varlığı ve miktarı belirlenmiştir. AFs'in analizinde floresans detektörlü yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC-FLD) yöntemi kullanılmıştır. AFs analizinde kullanılan analiz yönteminin validasyonu amacıyla tespit limiti (LOD), ölçüm limiti (LOQ), geri kazanım ve tekrarlanabilirlik değerleri belirlenmiştir. Aflatoksin B1 (AFB1), aflatoksin B2 (AFB2), aflatoksin G1 (AFG1) ve aflatoksin G2 (AFG2)'nin LOD değerleri 0,053–0,070 μg kg-1 arasında, LOQ değerleri ise 0,177–0,234 μg kg-1 arasında bulunmuştur. AFB1, AFB2, AFG1 ve AFG2'nin geri kazanım oranları % 88,4–92,9 arasında değişiklik göstermiştir. AFs'in tekrarlanabilirlik değerleri ise % 2,8–5,8 arasında bulunmuştur. AFs, badem örneklerinin % 85'inde tespit edilememiştir. 80 adet kabuksuz badem örneğinin 12'sinde (% 15) ise, 0,118–0,508 μg kg-1 arasında değişen miktarlarda AFs saptanmıştır. Aflatoksin tespit edilen örneklerin 3'ü çiğ badem iken, 9'u kavrulmuş bademdir. Badem örneklerinin hiç birinde Avrupa Birliği (AB) ve Türk Gıda Kodeksi (TGK) Bulaşanlar Yönetmeliği'nde belirtilen maksimum limit (ML) değerlerinin (AFB1 için 8 μg kg-1, toplam AFs için 10 μg kg-1) üzerinde AFB1 veya toplam AFs'e rastlanmamıştır. Kontamineli badem örneklerinin tümünde (12 adet) AFB1 bulunurken, AFB2, AFG1 ve AFG2 yalnızca bir örnekte (% 1,3) saptanmıştır.
Bazı gıda ürünlerinde deoksinivalenol ve fumonisin b1 varlığının belirlenmesi
Bu çalışmada, Çorum'da faaliyet gösteren çeşitli satış noktalarından temin edilen 60 buğday, 60 mısır, 25 pirinç, 25 makarna ve 8 mısır cipsi örneğinde deoksinivalenol (DON) ve fumonisin B1 (FB1) varlığı ve miktarı belirlenmiştir. DON ve FB1 analizinde yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) yöntemi kullanılmıştır. DON'un tespit limiti (LOD) ve ölçüm limiti (LOQ) değerleri sırasıyla 16,3 μg kg-1 ve 54,1 μg kg-1 olarak bulunmuştur. FB1'in LOD ve LOQ değerleri ise sırasıyla 14,3 μg kg-1 ve 47,6 μg kg-1'dır. DON ve FB1'in geri kazanım oranları sırasıyla % 86 ve % 94,2 olarak bulunurken, tekrarlanabilirlik değerleri sırasıyla % 7,3 ve % 7,1 olarak tespit edilmiştir. 60 adet buğday örneğinin 4'ünde 158–653 μg kg-1 arasında değişen miktarlarda DON tespit edilmiştir. Makarna örneklerinin ikisinde 52,2μg kg-1 ve 61,0 μg kg-1 konsantrasyonlarında DON saptanırken, pirinç örneklerinin yalnızca birinde 106,3 μg kg-1 miktarında DON bulunmuştur. Mısır ve mısır cipsi örneklerinin hiç birinde DON tespit edilememiştir. Mısır örneklerinin 11'inde 125–830 μg kg-1 arasında değişen konsantrasyonlarda FB1 saptanırken, makarna örneklerinin yalnızca birinde 47,6 μg kg-1 miktarında FB1 tespit edilmiştir. Buğday, pirinç ve mısır cipsi örneklerinin hiç birinde FB1 bulunamamıştır. Anahtar Kelimeler : Deoksinivalenol, Fumonisin B1, Tahıl, HPLC
Bakteriyel biyofilm oluşumunu engelleyecek moleküllerin sentezi ve anti-biyofilm etkinliklerinin incelenmesi
Çalışmada; akridin türevi moleküller sentezlenerek bu moleküllerin bakteriyel biyofilm oluşumunu engelleme potansiyeli araştırılmıştır. Bakterilerde biyofilm oluşumundan sorumlu nükleotid, halkalı dimerik guanozin monofosfat (c-di-GMP) olup akridin türevleri bu nükleotidle etkileşerek G-kuadrupleks yapısı oluşturmaktadır ve bu yapının oluşmasıyla biyofilm oluşumunu kontrol eden mekanizma durdurulabilir. Tez çalışması kapsamında, akridin türevlerinin hem c-di-GMP ile etkileşip etkileşmeyeceği araştırılmış hem de biyofilm oluşturma özelliği bulunan Bacillus subtilis suşu üzerindeki etkisi test edilmiştir. Akridin türevlerinin c-di-GMP üzerindeki etkisi, monomerik GMP ile yapılan denemeler ile belirlenmiş, etkileşim sonucu GMP konsantrasyonunda oluşan azalmalar ultraviyole (UV) spektroskopisi ve yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) kullanılarak saptanmıştır. Bu türevlerin biyofilm oluşumu üzerine etkisi ise kuyucuklu plakaya ekim yöntemi ile belirlenmiştir. Sentezlenen akridin türevleri literatürde yer almayan yeni yapılar olup c-di-GMP ile etkileşmekte ve Bacillus subtilis suşu üzerinde biyofilm oluşumunu engelleyici etki göstermektedir. Anahtar Kelimeler: Bakteriyel biyofilm, Bacillus subtilis, akridin türevleri
Türkiye'de yetiştirilen buğdaylarda gluten kalitesinin değerlendirilmesinde glutopik parametrelerinin kullanım olanaklarının araştırılması
Tez çalışması kapsamında, Türkiye'nin 5 farklı bölgesinden (Adana, Çorum, Edirne, Erzurum ve Eskişehir) temin edilen 125 adet buğday örneğinden elde edilen kırma unları hem klasik yöntemlerle hem de GlutoPik cihazı ile analiz edilerek gluten kaliteleri bakımından değerlendirilmiş, ayrıca klasik yöntemler ile GlutoPik analiz sonuçları karşılaştırılarak aralarındaki ilişki saptanmaya çalışılmıştır. Çalışma sonucunda örneklerin ortalama protein miktarları 10,58 ± 1,39 (n=125) olarak bulunmuştur. Araştırmada kullanılan buğday kırma unu örneklerinin sedimantasyon değerleri 8,8 ml ile 18,8 ml arasında değişirken (ort. 12,9 ± 2,27 ml) yaş gluten miktarı değerleri ise % 7,5 ile % 48,2 arasında değişim göstermiştir. Erzurum ve Eskişehir illerinden temin edilen örnekler protein kalitesi bakımından en iyi değeri veren örnekler arasında yer almıştır. Yeni ve hızlı bir analiz yöntemi olan GlutoPik analizi ile örneklerin gluten kaliteleri değerlendirildiğinde ise; analizi yapılan toplam 125 adet buğday kırma unu örneğinde PMT, BEM ve PM değerleri ortalama olarak sırasıyla 46,8±14,77; 56,7±11,7 ve 39,28±6,16 olarak bulunmuştur. Gluten kalitesinin değerlendirilmesine yönelik kullanılan klasik analiz yöntemlerinin GlutoPik parametreleri ile ilişkilendirilmesinde sedimantasyon değerlerinin ayırt edici özellikte olmadığı, buna karşın protein miktarı ve yaş gluten miktarı değerlerinin ise önemli ayırt edici parametreler olduğu saptanmıştır. Araştırmada gluten reolojik özelliklerinin (PM, BEM ve BM); protein miktarı ve protein kalite özellikleri (Zeleny sedimentasyon, yaş gluten miktarı) ile oldukça yakın ilişkili olduğu elde edilen bir diğer önemli sonuçtur.
Karadut suyu ve konsantresi üretiminde membran proses uygulamalarının ürün kalitesine etkileri
Bu çalışma kapsamında, karadut suyu konsantrasyonu amacıyla geleneksel termal evaporasyon yöntemine alternatif olarak ozmotik destilasyon, membran destilasyon ve her iki sistemin bir arada gerçekleştirildiği tümleşik membran prosesleri gibi uygulamalardan yararlanılması üzerine araştırmalar gerçekleştirilmiştir. Bu bağlamda termal evaporasyon ile birlikte farklı membran sistemleri ile konsantrasyonun ürün karakteristikleri üzerine etkileri pH, toplam asitlik, toplam fenolik madde, hidroksimetil furfural, antosiyaninler, antosiyanin parçalanma ölçütleri, antioksidan kapasite, şeker ve renk gibi özellikler üzerinden karşılaştırılmıştır. Bunun yanı sıra üretim sırasında berraklaştırma amacıyla geleneksel durultma yerine ultrafiltrasyon uygulaması ve karadut suyu örneklerinin farklı depolama koşullarında muhafaza edilmesinin bazı ürün karakteristikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Karadut suyunun konsantrasyonu amacıyla geleneksel termal evaporasyon ve membran sistemleri kıyaslandığında, özellikle örneklerin toplam monomerik antosiyanin, polimerik renk oranı, antioksidan kapasite ve HMF düzeyleri açısından membran sistemleri uygulamasının çok daha avantajlı olduğu tespit edilmiştir. Termal evaporasyon ile konsantre edilen örneklerdeki toplam antosiyanin miktarı, membran sistemleri ile konsantre edilen örneklere göre yaklaşık %50 daha düşük iken, polimerik renk oranı ise ortalama 2,5 kat daha fazladır. Membran sistemleri ile konsantrasyonda HMF oluşumu tespit edilmemiştir. Membran konsantrasyon yöntemlerinin kendi içerisinde karşılaştırılmasında ise aralarında önemli bir farklılık gözlenmemiştir. Karadut suyu üretiminde berraklaştırma amacıyla ultrafiltrasyonun başarılı bir şekilde uygulanabileceği, bu noktada kullanılan ultrafiltrasyon membranının gözenek çapının ürün karakteristikleri üzerinde etkili olduğu saptanmıştır. Farklı depolama koşullarında karadut suyunun bazı fizikokimyasal özelliklerindeki değişimlerin incelenmesi noktasında da özellikle sıcaklığın çok önemli bir faktör olduğu ve ürünün kalite özellikleri açısından depolama sıcaklığının düşük tutulmasının yararlı olacağı belirlenmiştir.
Türkiye'de yaşayan insanların okratoksin A'ya maruziyetlerinin belirlenmesi
Bu araştırmada tüketime sunulan çeşitli gıda maddeleri yoluyla ülkemizde yaşayan yetişkin bireylerin okratoksin A (OTA)'ya maruz kalma miktarları hesaplanmıştır. Bu amaçla pirinç (n=25), ekmek (n=50), makarna (n=50), öğütülmüş kırmızıbiber (n=50), kuru üzüm (n=50), kahve (n=25) ve kakao (n=14) örneklerinde OTA varlığı/miktarı yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) sistemi kullanılarak tespit edilmiştir. Araştırmada uygulanan metot performasının Avrupa Birliği (AB)'nin belirlemiş olduğu validasyon parametrelerini karşıladığı görülmüştür. Farklı gıda matrikslerinde OTA'nın tespit limitleri (LOD) 0,104–0,131 µg kg-1, ölçüm limitleri (LOQ) ise 0,347–0,437µg kg-1 arasında değişiklik göstermiştir. Analiz edilen pirinç örneklerinin yalnıza birinde 0,11µg kg-1 miktarında OTA bulunurken, ekmek örneklerinin %6'sında 0,112–0,165 µg kg-1, makarnaların %10'unda 0,116–0,382µg kg-1, kırmızıbiberlerin %34'ünde 0,122–1,22µg kg-1, kuru üzümlerin %42'sinde 0,137–3,87µg kg-1, kahvelerin %40'ında 0,135–0,486 µg kg-1 ve kakao örneklerinin %57'sinde 0,224–1,08µg kg-1 arasında değişen miktarlarda OTA saptanmıştır.Örneklerin hiçbirinde saptanan OTA miktarı AB ve Türk Gıda Kodeksi (TGK) Bulaşanlar Yönetmeliği'nin belirlemiş olduğu maksimum limit (ML) değerinin üzerinde bulunmamıştır. Ülkemizde yaşayan yetişkin bireylerin pirinç, ekmek, makarna, kırmızıbiber ve kuru üzüm tüketimi yoluyla OTA'ya toplam alt sınır ve üst sınır maruz kalma miktarları sırasıyla 0,354ng kg-1 vücut ağırlığı (v.a.) hafta-1ve 3,893ng kg-1 v.a. hafta-1olarak bulunmuştur. Bu maruz kalma değerleri Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) tarafından OTA için belirlenen tolere edilebilir haftalık alım (TWI) değerinin (120 ng kg-1 v.a.) yaklaşık 30–340 kat altındadır. Anahtar Kelimeler: Okratoksin A, gıda, maruziyet, HPLC
Tahıl bazlı ek gıda formülasyonlarında fumonisin ve deoksinivalenol varlığının araştırılması
Bu araştırmada Çorum ve İstanbul'da faaliyet gösteren çeşitli market ve satış noktalarından rastgele satın alınan 75 adet tahıl bazlı ek gıda formülasyonunda fumonisin B1 (FB1), fumonisin B2 (FB2) ve deoksinivalenol (DON) varlığı/miktarı yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) sistemi kullanılarak belirlenmiştir. FB1, FB2 ve DON'un tespit limitleri (LOD) sırasıyla 14,6 µg kg-1, 13,3 µg kg-1 ve 15,5 µg kg-1, ölçüm limiti (LOQ) değerleri ise sırasıyla 48,6 µg kg-1, 44,2 µg kg-1 ve 51,7 µg kg-1 olarak bulunmuştur. FB1, FB2 ve DON'un geri kazanım değerleri %84,5–93,2, tekrarlanabilirlik değerleri ise %5,8–12,7 arasında değişiklik göstermiştir. 75 adet tahıl bazlı ek gıda örneğinin yalnızca 3'ünde 42,5–100,9 µg kg-1 arasında değişen miktarlarda FB1 saptanırken, örneklerin hiç birinde FB2 tespit edilememiştir. DON ise örneklerin 16'sında 59,4–342,4 µg kg-1 arasında değişen miktarlarda bulunmuştur. Tahıl bazlı ek gıda formülasyonu örneklerinden yalnızca birinin Avrupa Birliği (AB) ve Türk Gıda Kodeksi (TGK) Bulaşanlar Yönetmeliği'nde belirtilen maksimum limit (ML) değerinin (200 µg kg-1) üzerinde DON içerdiği tespit edilmiştir. Bebek ve küçük çocukların tahıl bazlı ek gıda formülasyonu tüketimi yoluyla FB1 ve DON'a üst sınır maruz kalma değerleri sırasıyla 0,070–0,096 µg kg-1 vücut ağırlığı (v.a.) gün-1 ve 0,144–0,196 µg kg-1 v.a. gün-1 olarak hesaplanmıştır.
Pseudo tahıl unu ilavesinin ekmeğin tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Tez çalışması kapsamında pseudo-tahıl unu (karabuğday unu) ile çeşitli nişastalar veya bunların kombinasyonları ile buğdaydaki glutenin işlevini üstlenebilecek hidrokolloidler, besinsel lif bileşikleri ve çeşitli bileşenler katılarak mümkün olan en üstün kalitede ekmek formülü geliştirilmeye çalışılmıştır. Farklı bileşen kombinasyonlarının optimizasyonu için yanıt yüzey metodu full faktöriyel deneme deseni kullanılmış olup bağımsız değişkenler karabuğday (%5, %15, %25), elma lifi (%1, %2, %3) ve su miktarı (%65, %70, %75) olarak 3 farklı alt seviye ile belirlenmiş ve toplam 27 adet ekmek denemesi yapılmıştır. Ekmek bileşiminde kullanılan un örneklerinin bazı fizikokimyasal (yaş gluten, gluten indeks ve zeleny sedimantasyon) ve kimyasal (rutubet, kül ve protein) özellikleri ile hamur ve ekmek örneklerinin tekstürel (sertlik, yapışkanlık, çiğnenebilirlik) ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Glutensiz ekmek ve hamur örneklerinde tekstürel analizler sonucu, karabuğday unu ilave edilmesinin hamurun sertlik değerlerinde stabil bir artış veya azalmaya neden olmadığı görülmektedir. Ekmek örneklerine ait veriler incelendiğinde farklı karabuğday-elma lifi-su kombinasyonları ile hazırlanan hamurlardan elde edilen ekmeklerde sertlik, yapışkanlık ve çiğnenebilirlik değerlerinin değişkenlik gösterdiği, buna karşın diğer parametrelerin oldukça stabil kaldığı gözlemlenmiştir. Duyusal değerlendirmede verileri incelendiğinde genel kabul edilebilirlik özelliği bakımından en yüksek puanların %5BW-1%AF-%75W ve %15BW-1%AF-%65W deneme desenlerinden hazırlanan ekmeklerden elde edildiği tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Karabuğday unu, Glutensiz ekmek, Yanıt yüzey yöntemi, Optimizasyon
Membran sistemleri ile konsantrasyon ve depolama koşullarının çilek suyunun bazı fizikokimyasal özellikleri üzerine etkileri
Bu çalışmada, çilek suyu berraklaştırılması ve konsantrasyonu aşamalarında membran sistemlerinden yararlanılması üzerine araştırmalar gerçekleştirilmiş olup ayrıca 4°C ve 22°C sıcaklıklarda 6 ay boyunca depolanan çilek suyu örneklerinin çeşitli fizikokimyasal özelliklerindeki değişimler de incelenmiştir. Berraklaştırma amacıyla geleneksel jelatin-bentonit uygulaması veya 50 kDa gözenek büyüklüğüne sahip ultrafiltrasyon membranı kullanımı durumunda ürün karakteristikleri açısından benzer sonuçlar elde edilmiştir. Buna karşılık 10 kDa gözenek büyüklüğüne sahip ultrafiltrasyon membranı ise özellikle fenolik bileşenlerin söz konusu membranda tutulumunun daha fazla gerçekleşmesi dolayısıyla bu bileşenler açısından farklı sonuçlar vermiştir. Çilek suyu kosantrasyonu amacıyla membran destilasyon, ozmotik destilasyon ve bu iki yöntemin kombine kullanıldığı tümleşik sistem uygulamalarının özellikle HMF oluşumunun engellenmesi, antosiyanin kaybının sınırlandırılması ve buna bağlı renk karakteristiklerinin korunmasında termal evaporasyona kıyasla çok daha avantajlı olduğu belirlenmiştir. pH, toplam asitlik, şeker gibi özellikler açısından uygulanan konsantrasyon yöntemleri arasında anlamlı bir farklılık söz konusu değilken, membran sistemleri ile konsantre edilen çilek suyu örneklerindeki askorbik asit parçalanmasının termal evaporasyon yöntemine kullanımına kıyasla daha fazla olduğu saptanmıştır. Buzdolabı koşulları ve oda sıcaklığında depolanan çilek suyu örneklerinde, gerek depolama süresi ve gerekse depolama sıcaklığının etkisi, incelenen pek çok parametre açısından önemli bulunmuştur. Nitekim depolama süresince toplam flavonoid, toplam monomerik antosiyanin ve askorbik asit gibi bileşenlerde önemli kayıplar söz konusudur. Duyusal değerlendirme sonuçları da depolama süresince renk, tat ve koku noktasında kabul edilebilirliğin azaldığını ortaya koymakta olup depolama sıcaklığının düşük tutulması ürün kalite özelliklerinin daha fazla korunması açısından yararlı olacaktır. Anahtar Kelimeler: Çilek suyu, berraklaştırma, ultrafiltrasyon, konsantrasyon, membran destilasyon, ozmotik destilasyon
Propolis biyoaktif bileşenlerinin ultrasonik ekstraksiyonunda sıcaklık, süre ve solvent konsantrasyonunun etkisinin belirlenmesi
Yapılan bu çalışmada propolis biyoaktif bileşenleri ultrases destekli ekstraksiyon yöntemi kullanılarak ekstrakte edilmiştir. Ekstraksiyon etkinliğinin belirlenmesi için etanol konsantrasyonu, sıcaklık, süre ve katı solvent oranı olmak üzere dört farklı parametre seçilmiştir. Seçilen bu parametreler en yüksek toplam fenolik madde, toplam flavonoid konsantrasyonu, antioksidan kapasite ve balsam verimini elde etmek amacıyla dört değişkenli ve ikinci dereceden merkezi karma tasarım desenine göre belirlenen deneylerle optimize edilmiştir. Ayrıca propolis biyoaktif bileşenlerinin ekstraksiyonu geleneksel yöntemle de gerçekleştirilerek yöntemlerin ekstraksiyon etkinliğine etkisi kıyaslanmıştır. Seçilen ekstraksiyon parametreleri içerisinde etanol konsantrasyonu ve katı solvent oranının toplam fenolik madde miktarı ve toplam flavanoid içeriği üzerine önemli derecede etkili olduğu belirlenmiştir (p<0.0001). Etanol konsantrasyonu ayrıca antioksidan aktivite ve balsam verimi açısından da araştırılan parametreler içerisinde önemli derecede etkili bulunmuştur (p<0.0001). Ultrases destekli ekstraksiyon sonucunda %90 etanol konsantrasyonunda, 51°C'de, 32 dakika süreyle 1:300 katı solvent oranında gerçekleştirilen ekstraksiyonun maksimum verim eldesi için optimum koşul olduğu belirlenmiştir. Belirlenen bu optimum ekstraksiyon koşulu altında toplam fenolik madde miktarı 252,74±5,77 mg GAE/g, toplam flavonoid madde miktarı 222,32±1,27 mg CE/g, antioksidan aktivitesi 1,43±0,004 mmol TEAC/g ve balsam verimi ise %71,99±6,31 olarak tespit edilmiştir. %75 etanol konsantrasyonunda, 50 °C'de, 1:200 katı solvent oranında, 1 gün süre ile gerçekleştirilen geleneksel ekstraksiyon yönteminde ise toplam fenolik madde miktarı 231,48±2,48 mg GAE/g, toplam flavonoid madde miktarı 240,13±4,39 mg CE/g, antioksidan aktivitesi 1,50±0,04 mmol TEAC/g ve balsam verimi ise %58,87±0,12 olarak belirlenmiştir. Hem geleneksel hem de ultrasonik ekstraksiyonla elde edilen propolis örneğinde ferulik asit (5,31-6,55 mg/g propolis), kafeik asit (3,34-3,73 mg/g propolis), syringic asit (2,12-2,24 mg/g propolis) ve p-kumarik asit (2,63-2,95 mg/g propolis) hakim fenolik asitler olarak belirlenirken, kuersetin (0,14-0,15 mg/g propolis) ve rutin (0,0027-0,0032 mg/g propolis) başat flavonoidler olarak saptanmıştır. Elde edilen sonuçlar, propolisteki biyoaktif bileşenlerin ekstraksiyonu için ultrasonik ekstraksiyon yönteminin geleneksel ekstraksiyon yöntemiyle kıyaslandığında ekstraksiyon etkinliği ve süre açısından avantajlı bir yöntem olduğunu göstermiştir.
Böğürtlen suyunun ultrafiltrasyon ile berraklaştırılmasında bazı işlem parametrelerinin sistem performansı üzerine etkileri
Geleneksel yöntemlere nazaran pek çok avantajı dolayısıyla meyve suyu endüstrisinde berraklaştırma amacıyla ultrafiltrasyon kullanım oranı artmakla birlikte, membran kirlenmesi kaynaklı sorunlar bu prosesin en önemli dezavantajını oluşturmaktadır. Bu tez çalışması kapsamında depektinize edilmiş böğürtlen suyu örneklerinin 10, 30 ve 50 kDa MWCO değerine sahip membranlar kullanılarak berraklaştırılması sağlanmıştır. Sıcaklık (20-40°C), transmembran basınç farkı (100-300 kPa) ve membran MWCO değeri gibi işlem parametreleri yanında farklı konsantrasyonlarda jelatin-bentonit kullanımı ile ön flokülasyon yapılmasının sistem performansı üzerine etkileri tepki-yüzey yöntemine göre değerlendirilmiştir. Proses sırasında toplam dirence etki eden membran direnci, kek tabakası direnci ve kirlenme direnci seri direnç modeli ile analiz edilmiş ve her bir direncin toplam dirence katkıları belirlenmiştir. Deneysel verilerin gözenek tıkanma modellerine uygunluğu test edilmiş ve incelenen tüm modellere yüksek korelasyon değerleri ile uyum sağladığı tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlar gerek dirençler ve gerekse permeat akısı üzerine, kullanılan ultrafiltrasyon membranı MWCO değerinin en fazla etkili değişken olduğu göstermektedir. Sıcaklığın yükselmesi permeat akısını arttırırken aynı zamanda kirlenme direncinin de artmasına sebep olmuştur. Jelatin-bentonit ön flokülasyonu da kirlenme direncinin düşürülmesi ve akının artmasına katkı sunmuştur. Ultrafiltrasyon prosesinin böğürtlen suyunun çeşitli fizikokimyasal özellikleri üzerine etkileri de ele alınmış ve örneklerin toplam fenolik madde, antosiyanin, toplam flavonoid ve renk gibi özellikleri ile antioksidan kapasite içeriklerinin işlem parametrelerinden farklı düzeylerde etkilendikleri belirlenmiştir. Böğürtlen suyunun fenolik bileşenler ve antioksidan kapasitesi korunurken, minimum toplam direnç ve maksimum akı değeri tercihi dikkate alınarak gerçekleştirilen optimizasyonda, ön flokülasyonda kullanılan jelatin-bentonit konsantrasyonu 120:600 mg/L, membran MWCO değeri 50 kDa, sıcaklık 20°C ve TMP değeri de 205 kPa şeklinde uygulamanın optimum sonuçları vereceği belirlenmiştir.
Isıl işlem görmüş mercimek ununun glutensiz erişte kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi
Bu tez çalışmasında, glutenle ilgili rahatsızlığı olan hastaların tüketimine uygun besinsel, teknolojik ve duyusal özellikleri iyileştirilmiş sarı mercimek unu (SM) ve ısıl işlem görmüş sarı mercimek unu (ISM) kullanılarak bitkisel proteinlerle zenginleştirilmiş glutensiz erişteler üretilmiştir. Pirinç unu (PU) ve patates nişastası (PN) içeren eriştelerin formülasyonuna benzer şekilde PU ve PN yerine 4 farklı oranda (ağırlıkça %20, 40, 60, 80, toplam un temelinde) ısıl işlem görmemiş ve ısıl işlem görmüş sarı mercimek unu ile zenginleştirme yapılmıştır. Uygulanan ısısal işlemin sarı mercimek ununun fizikokimyasal yapısına etkisi incelenmiş olup, üretilen erişte örneklerinin kalitesini değerlendirmek amacıyla; kimyasal analizler, pişme analizleri, renk, tekstür profil analizleri, duyusal analizler ve taramalı elektron mikroskobu (SEM) ile mikro yapı analizleri gerçekleştirilmiştir. Sarı mercimeğe ısıl işlem uygulanması sonucunda unun, kül ve fitik asit miktarları önemli düzeyde azalırken (p<0,05), besinsel lif, nişasta ve amiloz miktarları önemli düzeyde artmış (p<0,05), protein ve toplam antioksidan aktivite değerlerinde ise önemli düzeyde bir fark belirlenememiştir (p>0,05). Erişte örneklerinin SM ve ISM ile zenginleştirilmesiyle, kontrol eriştesine kıyasla kül, suda çözünür protein, toplam besinsel lif ve antioksidan aktivite miktarlarında önemli düzeyde artış sağlanmıştır (p<0,05). Pişme özellikleri incelendiğinde, artan SM ve ISM oranlarının pişme süresi, pişme kaybı, su tutma kapasitesi ve şişme indeksi üzerindeki etkisi istatistiki olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Sonuç olarak, eriştelerin SM ve ISM ile zenginleştirilmesiyle kontrol eriştesine kıyasla eriştelerin kül, suda çözünür protein, toplam besinsel lif ve antioksidan aktivite içeriklerinde önemli düzeyde bir artış sağlandığı belirlenirken, %20 oranında ISM içeren eriştenin en iyi tekstürel ve duyusal özelliklere sahip olduğu belirlenmiştir. Ayrıca bu tez çalışmasının ikinci aşamasında, glutensiz eriştelerin besinsel lif içeriğini arttırmak için %60 oranındaki SM ve ISM erişteleri 4 farklı oranda (ağırlıkça %0,5, 1,0, 2,5, 5,0, toplam un temelinde) mısır püskülü tozu (MP) ilave edilmiştir. SM eriştesine %0,5-1,0-2,5 oranında MP ilavesiyle kontrol eriştesine kıyasla pişme kaybında önemli düzeyde bir fark gözlenmezken (p>0,05), %5 MP ilavesinin pişme kaybını önemli düzeyde azalttığı görülmüştür (p<0,05). ISM eriştesinde ise kontrol eriştesine kıyasla MP'nin %0,5 oranında ilavesi pişme kaybında önemli düzeyde bir farka neden olmazken (p>0,05), %1,0-2,5-5,0 oranlarında MP ilavesi pişme kaybının artmasına yol açmıştır. Ayrıca %5,0 MP içeren SM eriştesinin kül ve toplam besinsel lif içeriği bakımından en zengin ve aynı zamanda en düşük pişme kaybına sahip olan örnek olduğu belirlenmiştir.
Kuru incirlerde aflatoksin ve oktaroksin a varlığının belirlenmesi
Kuru incirlerde görülen en önemli kimyasal tehlikeler aflatoksinler (AFs) ve okratoksin A (OTA)'dır. Bu araştırmada, ülkemizde tüketime sunulan kuru incirlerde AFs ve OTA varlığı ve miktarı floresans dedektörlü yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC-FLD) yöntemi ile belirlenmiştir. Ayrıca, yetişkin bireylerin kuru incir tüketimi yoluyla AFs ve OTA'ya maruz kalma miktarları hesaplanmış ve risk değerlendirmesi yapılmıştır. Araştırma kapsamında, Nisan-Haziran 2019 tarihleri arasında Çorum, İstanbul, Ankara ve İzmir'deki çeşitli satış noktalarından rastgele satın alınan 100 incir örneği (300'er g) analiz edilmiştir. Kullanılan analiz yöntemi valide edilmiş olup, Avrupa Birliği (AB) tarafından belirlenen metot validasyon parametrelerini karşıladığı görülmüştür. Aflatoksin B1 (AFB1), aflatoksin B2 (AFB2), aflatoksin G1 (AFG1), aflatoksin G2 (AFG2) ve OTA'nın ölçüm limitleri (LOQs) sırasıyla 0,277; 0,247; 0,307; 0,253 ve 0,437 µg kg-1 olarak bulunmuştur. Kuru incir örneklerinin 86'sında AFs tespit edilemezken, 14'ünde saptanan toplam AFs miktarı 0,258-12,6 µg kg-1 arasında değişiklik göstermiştir. AFs tipleri arasında AFB1 en sık rastlanan olup, örneklerde 0,258-11,92 µg kg-1 arasında değişen miktarlarda saptanmıştır. Kuru incir örneklerinin yalnızca 2'sinde tespit edilen AFB1 ve toplam AFs miktarları, AB ve Türk Gıda Kodeksi (TGK) Bulaşanlar Yönetmeliği'nde yer alan maksimum limit (ML) değerlerinin üzerinde bulunmuştur. Bununla birlikte, kuru incir örneklerinin 7'sinde AFB2 (0,095-0,675 µg kg-1), 2'sinde AFG1 (0,153 ve 2,427 µg kg-1) ve yalnızca 1'inde AFG2 (0,121 µg kg-1) bulunmuştur. OTA ise kuru incir örneklerinin 8'inde 0,151-1,723 µg kg-1 arasında değişen konsantrasyonlarda saptanmıştır. Ülkemizde yaşayan yetişkin bireylerin kuru incir tüketimi yoluyla AFB1'e, toplam AFs'ye ve OTA'ya ortalama alt sınır ve üst sınır maruz kalma miktarları sırasıyla 0,0039-0,0046; 0,0044-0,0058; 0,0005-0,0017 ng kg-1 v.a. gün-1 olarak hesaplanmıştır. Kişi başı kuru incir tüketim miktarına (0,685 g gün-1) göre hesaplanan maruz kalma sınırı (MOE) değerleri AFB1 için sağlık açısından riskli bir durum oluşturmazken, günde 1 adet kuru incir tüketim senaryosuna (20 g gün-1) göre örneklerde saptanan AFB1 miktarının sağlık endişesine yol açma potansiyeli taşıyabileceği değerlendirilmektedir. Diğer yandan, OTA için hem kişi başı hem de günde 1 adet kuru incir tüketim senaryosuna göre MOE değerleri 10.000'in oldukça üzerinde bulunmuş olup, OTA'ya maruz kalma düzeyinin yetişkinlerde ciddi sağlık endişesi oluşturmadığı tespit edilmiştir.
Dereotu, maydanoz ve rokada pestisit kalıntılarının belirlenmesi
Pestisitler yeşil yapraklı sebzelerde gıda güvenilirliğini olumsuz yönde etkileyen önemli bir problem olup, tehlike derecesine bağlı olarak sağlık problemlerine yol açabilmektedir. Bu araştırmada dereotu, maydanoz ve rokada 368 adet pestisit kalıntısının izlemesi gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla, Mayıs-Temmuz 2021 tarihleri arasında Çorum ilinde marketlerden, manavlardan ve semt pazarlarından birer demet olarak satın alınan 80 adet dereotu, 80 adet roka ve 40 adet maydanoz örnekleri hızlı, kolay, ucuz, etkili, sağlam ve güvenli (QuEChERS) ekstraksiyon yöntemi ile ekstrakte edilmiştir. Yeşil yapraklı sebzelerde pestisitlerin kalitatif ve kantitatif tespitinde gaz kromatografisi-kütle spektrometresi (GC-MS/MS) ve sıvı kromatografisi-kütle spektrometresi (LC-MS/MS ) teknikleri kullanılmıştır. Yeşil yapraklı sebze örneklerinin (n=200) 130'unda (%65) 43 farklı pestisit tespit edilmiştir. 80 adet dereotu örneğinin 46'sında 32 farklı pestisit kalıntısına rastlanmıştır. Dereotu örneklerinde en sık rastlanılan pestisit %22,5 bulunma sıklığı ile pendimethalindir (0,016-0,077 mg kg-1). Roka örneklerinin (n=80) 61'inde en az bir adet ölçülebilir konsantrasyonda pestisit kalıntısına rastlanmıştır. Diuron (%38,7) ve acetamiprid (%30) roka örneklerinde en sık rastanılan kalıntılardır. Rokada tespit edilen diuron ve acetamiprid konsantrasyonları sırasıyla 0,010-0,042 ve 0,010-0,471 mg kg-1 arasında değişiklik göstermiştir. Maydanoz örneklerinin (n=40) ise 23'ünde en az bir adet ölçülebilir konsantrasyonlarda pestisit tespit edilmiştir. Pymetrozine maydanozlarda en sık rastlanılan (%52,5) kalıntı olup, örneklerde saptanan pymetrozine miktarı 0,016-2,437 mg kg-1 arasında değişiklik göstermiştir.
Nar proses atıklarının yeniden değerlendirilmesinde kullanılan farklı solventlerin ekstraksiyon etkinliğine etkisinin belirlenmesi
Nar meyvesinin ̴%50'sini oluşturan proses atıkları (kabuk ve çekirdek), hidrolize olabilen tanenler, fenolik asitler, antosiyaninler ve flavanoidler bakımından zengin bir kaynaktır. İçerdiği polifenollerin yüksek antioksidan ve antimikrobiyal potansiyeli nedeniyle nar proses atıklarının yeniden değerlendirilmesi giderek ilgi çeken konular arasında yer almaktadır. Polifenollerin etkin bir şekilde geri kazanımı için ekstraksiyon önemli bir aşama olup, ekstraksiyon yöntemi geri kazanım oranıyla yakından ilişkilidir. Geleneksel ekstraksiyon yönteminde kullanılan organik çözücülerin, düşük ekstraksiyon veriminin yanı sıra insan sağlığı ve çevre üzerinde de olumsuz etkiler gösterdiği bilinmektedir. Bu nedenle geleneksel yöntemler ve solventler günümüzde yerini çevre dostu ve yeşil alternatiflere bırakmaya başlamıştır. Bu çalışmada nar kabuğu ve çekirdeklerinden biyoaktif bileşenlerin geri kazanımı için ultrases destekli derin ötektik solvent ekstraksiyonu kullanılmıştır. Ultrases destekli (UA) ekstraksiyon, HBA (kolin klorür) ve HBD'nin (glikoz, fruktoz, sukroz, laktik asit, oksalik asit, asetik asit ve gliserol) farklı molar konsantrasyonlarındaki karışımlarıyla hazırlanan 9 farklı DÖS ile gerçekleştirilmiştir. Ultrases destekli DÖS ile yapılan ekstraksiyonun etkinliğinin kıyaslanması amacıyla ultrases destekli ekstraksiyon işlemi geleneksel ekstraksiyon solventleri olan etanol (%50), metanol (%50-100) ve su ile de gerçekleştirilmiştir. Ultrases destekli derin ötektik solvent ve geleneksel ekstraksiyon solventleri ile elde edilen örneklerin toplam fenolik bileşen (TPC), toplam monomerik antosiyanin (TA), toplam kondanse tanen (TCT), hidrolize olabilen tanen (THT) ve antioksidan aktivite (DPPH; ABTS) içeriği belirlenmiştir. Ayrıca nar kabuk ve çekirdek ekstraktlarının S. aureus ve E. coli üzerindeki antimikrobiyal aktiviteleri de incelenmiştir. Sonuç olarak nar çekirdeği ekstraktlarının (<6mm) aksine, nar kabuğu ekstraktlarının S. aureus ve E. coli üzerine (sırasıyla 14-18 mm, 11-15 mm) antimikrobiyal etkisi olduğu belirlenmiştir. Aynı zamanda, nar kabuğu ekstraktları (45,3-150,8 mol TEAC/g, ABTS), çekirdek ekstraktları (2,50-6,20 mol TEAC/g, ABTS) ile karşılaştırıldığında nar kabuğunun daha iyi bir antioksidan kaynağı olduğu belirlenmiştir. Yapılan bu çalışmada kullanılan kolin klorür:glikoz (DÖS-1) solventi nar kabuğundan polifenollerin geri kazanımı üzerine önemli derecede etkili bulunmuştur (p<0.05). Kolin klorür:fruktoz (DÖS-9) solventi ise nar çekirdeğinden polifenollerin geri kazanımı için geleneksel ekstraksiyon solventlerine kıyasla önemli bir alternatif olarak değerlendirilmiştir (p<0.05). Sonuç olarak, ultrases destekli derin ötektik solvent ekstraksiyonu geleneksel solventler yerine kullanılabilecek yeşil ve etkin bir alternatif olarak belirlenmiştir.
Pseudo-tahıllarda çimlendirme işleminin biyoaktif ve anti-besinsel bileşenlere etkisinin incelenmesi
Pseudo tahıllar yüksek biyoaktif bileşen içeriğine sahip mikro ve makro elementleri içermeleri nedeniyle besin içeriği yüksek tahıl benzerleri olarak kabul görmektedirler. Ancak yapılarında bulunan fitik asit ve tanenler gibi anti-besinsel bileşenler nedeniyle biyoyararlanımları kısıtlanmaktadır. Pseudo tahılların anti-besinsel içerikleri çimlendirme işlemiyle birlikte azaltılabilmekte böylece besin değeri iyileştirilmekte ve biyoyararlanımları artırılmaktadır. Bu çalışmada tüketiciler tarafından daha çok bilinen pseudo tahıl çeşitleri olan karabuğday (Aktaş, yaygın) ve kinoa (beyaz ve siyah) taneleri çimlendirilmiştir. Karabuğday ve kinoa örneklerinin çimlendirilmesinde proses süresince (0, 12, 24, 48, 72 h) fiziksel (renk), kimyasal (nem, kül, yağ, protein, nişasta), besinsel (toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite) ve anti-besinsel (fitik asit, tanen) bileşenlerde meydana gelen değişimler açısından üç farklı çimlendirme yöntemi (geleneksel, ultrases ve alkali) değerlendirilmiş ve karşılaştırılmıştır. Artan çimlendirme süresiyle birlikte pseudo tahıl örneklerinin renklerinde meydana gelen en belirgin değişim alkali çimlendirme yönteminde olmuştur. Çimlendirme işlemiyle birlikte karabuğday ve kinoa örneklerinde makro besinlerin miktarı (protein, yağ, nişasta) azalırken kül miktarında değişim olmamıştır. En yüksek toplam fenolik madde miktarı ve buna paralel olarak antioksidan aktivite değeri ultrases destekli çimlendirilen pseudo tahıllarda belirlenmiştir. Anti-besinsel bir bileşen olan fitik asit konsantrasyonu özellikle ultrases destekli yöntemle çimlendirilen örneklerde azalmıştır. Alkali çimlendirme yöntemi ise bir diğer anti-besinsel bileşen olan tanen miktarını azaltmada en etkili yöntem olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak çimlendirme, anti-besinsel bileşen miktarını azaltarak biyoyararlanımı iyileştirmede ve pseudo tahılların besin değerini artırmada etkili olmuştur. Çimlendirilmiş pseudo tahıllar ve bunların unları ya da bunlardan üretilen ürünler yüksek besin kalitesine sahip fonksiyonel ürünlerin üretiminde kullanılarak tahılların geleneksel tüketim modellerine önemli bir alternatif oluşturabilirler. Ayrıca, bu ürünler gluten içermeyen yapıları nedeniyle çölyak hastaları için de değerli bir kaynak oluşturmaktadır.
Propolis biyoaktif bileşenlerinin ultrases destekli ekstraksiyonunda yeşil solventlerin etkinliğinin değerlendirilmesi
Propolis, zengin biyoaktif bileşen içeriği nedeniyle yüzyıllar boyunca geleneksel tıpta kullanılan bir arı ürünüdür. Ancak, propolis suda az çözünen reçinemsi yapısı, güçlü tat ve koku gibi özelliklerinden dolayı ham haliyle tüketilememektedir. Bu nedenle kullanılabilirliği arttırmak amacıyla propolis etanol gibi çeşitli organik çözücüler kullanılarak ekstrakte edilmelidir. Günümüzde ise çevre dostu ve geri dönüşüm olanağı sağlayan yeşil çözücüler adı verilen derin ötektik çözücülerin özellikle biyoaktif bileşiklerin ekstraksiyonunda kullanımı artmaya başlamıştır. Yapılan bu çalışmada propolis biyoaktif bileşenleri ultrases destekli derin ötektik çözücü ekstraksiyonu yöntemi kullanılarak ekstrakte edilmiştir. Ultrases destekli ekstraksiyon 1:300 g/mL katı solvent oranı, 50°C sıcaklık, 45 dakika süre ve %100 genlik koşullarında gerçekleştirilmiştir. Propolis ekstraksiyonu, ekstraksiyon etkinliğini değerlendirmek ve karşılaştırmak amacıyla 12 farklı derin ötektik çözücü ve etanol kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Seçilen farklı çözücülerle gerçekleştirilen propolis ekstraktlarında etkinliğin kıyaslanması amacı ile toplam fenolik madde miktarı, toplam flavonoid miktarı, antioksidan aktivite ve antimikrobiyal aktivite değerleri belirlenmiştir. Derin ötektik çözücüler kullanılarak elde edilen ekstraktlar arasında en yüksek toplam fenolik madde miktarı (169,71±5,28 mg GAE/g) ve toplam flavonoid miktarı (129,53±1,50 mg CE/g) sitrik asit-propandiol (1:4) ile ekstrakte edilen propolis örneğinde belirlenmiştir. En yüksek antioksidan aktivite (424,45±11,11 µmol TEAC/g) değerine ise laktik asit-propandiol (1:4) kullanılan ekstraktta ulaşılmıştır. Etanol ile ekstrakte edilen propolis örneğinde ise toplam fenolik madde miktarı 228,19±0,70 mg GAE/g, toplam flavonoid miktarı 221,57±2,86 mg CE/g ve antioksidan aktivite 580,34±23,18 µmol TEAC/g olarak bulunmuştur. Etanol ve laktik asit-propandiol kullanılan ekstraktlarda kafeik asit başat fenolik asit olarak tespit edilirken, sitrik asit-propandiol kullanılan ekstraktta ferulik asit başat fenolik asit olarak belirlenmiştir. Bununla birlikte sitrik asit-propandiol ve laktik asit-propandiol ile hazırlanan propolis ekstraktlarının Escherichia coli (sırasıyla, 15 ve 10 mm/10 µL) ve Staphylococcus aureus (sırasıyla, 13 ve 11 mm/10 µL) üzerinde antimikrobiyal aktiviteye sahip oldukları belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar ekstraksiyonda kullanılan derin ötektik çözücünün antioksidan aktivite, toplam fenolik ve flavonoid miktarı üzerine önemli derecede etkili olduğu göstermektedir (p<0,05). Bu sonuçlar, sitrik asit-propandiol (1:4) ve laktik asit-propandiol (1:4) çözücülerinin propolis ekstraksiyonunda çevreci bir alternatif olarak kullanılabileceğini göstermiştir.
Fındık kabuğu atıklarının kitosan bazlı gıda ambalaj filmlerinde kullanımı
Bu tez çalışmasının ilk kısmında, fındık kabuklarının değerlendirilmesi amacıyla alkali ekstraksiyon yöntemiyle lignoselülozik bileşenler elde edilmiştir. Yanıt yüzey yöntemi ile Box-Behnken tasarımı kullanılarak oluşturulan deney tasarımı ile bağımsız değişken olarak seçilen alkali (NaOH) konsantrasyonu (%1, 6,5 ve 12 w/v), ekstraksiyon sıcaklığı (30, 65 ve 100°C) ve ekstraksiyon süresinin (30, 75 ve 120 dk), lif verimi, hemiselüloz, selüloz, lignin, selüloz/hemiselüloz, lignin/hemiselüloz içeriği ve su tutma kapasitesine etkisi incelenmiştir. Elde edilen regresyon analizi sonuçlarına göre lif verimi ve selüloz içeriğinin maksimize edilmesine karar verilmiştir. Bu amaçla gerçekleştirilen optimizasyonda; %1 NaOH, 100°C ekstraksiyon sıcaklığında 30 dakikalık ekstraksiyon işleminin optimum nokta olduğu belirlenmiştir. Optimum noktayı doğrulamak amacıyla gerçekleştirilen deneysel analiz sonucunda lif verimi ve % selüloz değerinin model tarafından tahmin edilen sonuçlarla aynı grupta olduğu bulunmuştur (p>0,05). Tezin ikinci kısmında belirlenen bu optimum noktada ekstrakte edilen fındık kabuğu tozu (EL) ve ham fındık kabuğu tozunun (HL) kitosan ambalaj filmi yapısında dolgu maddesi olarak kullanılmasına karar verilmiştir. %1, 5, 10 ve 20 (Ağırlıkça, kitosan temelinde) oranında HL veya EL ilave edilerek üretilen filmlerin su buharı geçirgenliği, optik, mekanik ve termal özellikleri, Fourier dönüşümü kızılötesi spektrumları, antimikrobiyal özellikleri ve filmlerin yüzey morfolojisi gibi özellikleri incelenmiştir. Film yapısına eklenen HL veya EL ile film kalınlığı ve parlaklığı artmıştır. En düşük su buharı geçirgenliği ve en yüksek termal kararlılığa sahip olan filmin %1 EL olduğu tespit edilmiştir.
Keten tohumu müsilajının püskürtmeli ve dondurarak kurutma işlemleriyle enkapsülasyonu
Bu tez çalışmasında, saf su ile ekstrakte edilen keten tohumu müsilajının maltodekstrin ilave edilerek ve edilmeyerek (kontrol) püskürtmeli kurutucu ve dondurarak kurutucuda enkapsülasyonu gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın ilk aşamasında, keten tohumu müsilajının ekstraksiyonu için yanıt yüzey yöntemi ile deneme deseni oluşturulmuştur. Tohum:su oranı (0,0333, 0,07915 ve 0,125), ekstraksiyon sıcaklığı (20, 55 ve 90°C) ve ekstraksiyon süresi (30, 75 ve 120 dak.) bağımsız değişken seçilip 3 farklı seviyede değerlendirilmiştir. Deneme deseninde oluşturulan ekstraksiyon koşullarının ekstrakte edilen keten tohumu müsilajına etkisini incelemek için yanıt olarak ortalama jel verimi (%), ortalama kuru madde (%) ve °Briks değerleri seçilmiştir. En yüksek ortalama kuru madde ve °Briks değerine 0,125 tohum:su oranı, 90°C sıcaklık ve 2 saat süreyle gerçekleştirilen ekstraksiyonda ulaşıldığı için müsilaj bu koşullarda ekstrakte edilmiştir. Tezin ikinci aşamasında keten tohumu müsilajı (kontrol), keten tohumu müsilajı ve dekstroz eşdeğeri (DE) 5-7 olan maltodekstrin ve keten tohumu müsilajı ve dekstroz eşdeğeri 18-20 olan maltodekstrin karışımları oluşturulmuştur. Karışımlar püskürtmeli kurutucu ve dondurarak kurutucuda toz ürün elde edilmiştir. Üretilen tozların nem içeriği, yığın yoğunluğu, sıkıştırılmış yoğunluk, akabilirlik ve yapışkanlık, çözünebilirlik, parçacık boyutu dağılımları, renk, viskozite, ısıl özellikler ve mikro yapıları incelenmiştir. Dondurarak kurutucuda üretilen kontrol örneğinin en düşük neme sahip olduğu belirlenmiştir (p<0,05). İki kurutma yönteminde de maltodekstrin kullanılması ile yığın yoğunluğunda önemli düzeyde artış görülürken (p<0,05), maltodekstinlere bağlı önemli bir farklılık bulunmamıştır (p>0,05). Tüm toz örneklerinin akış özellikleri değerlendirildiğinde, "akması oldukça zor olan ve yüksek yapışkanlık gösteren tozlar" olduğu bulunmuştur. Püskürtmeli kurutucuda üretilen tozların çözünmeleri için gereken süre dondurarak kurutucuda üretilen tozların çözünmesi için gereken süreden daha fazla bulunmuştur (p<0,05). Dondurarak kurutucuda üretilen tozların parçacık boyutu daha yüksek bulunmuştur (p<0,05). Püskürtmeli kurutucuda üretilen tozların L* değerleri dondurarak daha yüksek bulunurken (p<0,05), dondurarak kurutucuda üretilen tozlarda a* ve b* değerleri daha büyük bulunmuştur (p<0,05). Püskürtmeli kurutucuda üretilen tozlarda maltodekstrin kullanılması ile görünür viskozite önemli düzeyde azalmıştır (p<0,05). İki kurutma yönteminde de maltodekstrin kullanılması ile müsilaj tozlarının faz geçiş sıcaklıkları ötelenmiştir.
Çorum yöresinde geleneksel yöntemlerle üretilen kuşburnu marmelatlarının bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışma kapsamında Çorum ilinde geleneksel yöntemlerle üretilen kuşburnu marmelatı örneklerinin çeşitli fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine araştırmalar yapılmıştır. Bunun yanı sıra endüstriyel olarak üretilmiş örnekler de değerlendirilmeye alınmış ve ürün karakteristikleri açısından karşılaştırılmıştır. Bu amaçla 2021 (n=40) ve 2022 (n=30) yıllarında geleneksel yöntemle üretimi gerçekleştirilmiş 70 adet ve endüstriyel olarak üretilmiş 18 olmak üzere toplam 88 marmelat örneği analize alınmıştır. Tüm örneklerde suda çözünür kuru madde, pH, toplam asitlik, kül, toplam fenolik madde, toplam flavonoid, askorbik asit, toplam karotenoid, antioksidan kapasite, HMF, şeker, organik asit ve renk analizleri gerçekleştirilmiştir. Bunun yanında örnekler mikrobiyolojik açıdan da toplam aerobik mezofil bakteri, maya-küf, koliform bakteri ve ozmofilik maya içerikleri bakımından değerlendirilmiştir. Suda çözünür kuru madde içerikleri, geleneksel yöntemle üretilen marmelat örneklerin tamamında (ortalama 34,8±5,3) mevzuatta belirtilen limit değerin altında tespit edilmiştir. Biyoaktif bileşenlerle antioksidan kapasite arasında pozitif yönlü güçlü korelasyonlar belirlenmiş, toplam fenolik madde, toplam flavonoid ve toplam karotenoid içeriği yüksek olan örneklerin antioksidan kapasitelerinin de yüksek olduğu görülmüştür. Askorbik asit ve HMF açısından üretim tekniğinin etkili olduğu belirlenmiş olup geleneksel yöntemle üretilen marmelat örneklerinin, ticari örneklere kıyasla daha düşük askorbik asit ve daha yüksek HMF içeriklerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Marmelat örneklerinin organik asit, şeker ve renk içeriklerinde de nispeten geniş aralıklarda dağılım söz konusudur. Ticari örneklerin mikrobiyel sonuçları tespit edilebilir düzeyin altında iken, geleneksel yöntemle üretilen örneklerin mikrobiyel gelişime açık olduğu ve 70 örnekten 8 tanesinin limitlerin üzerinde maya-küf içerdiği bulunmuştur. Çalışma kapsamında ayrıca buzdolabı koşulları ve oda sıcaklığında 9 ay boyunca depolanan kuşburnu marmelatı örneklerinin çeşitli fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerindeki değişimler ele alınmıştır. Geleneksel yöntemle üretilen marmelat örneklerinin depolanması süresince organik asit, kül, toplam karotenoid gibi parametrelerde önemli değişimler söz konusu değilken, örneklerin toplam fenolik madde ve toplam flavonoid içeriklerinde depolama sıcaklığına bağlı olarak %10'a varan kayıplar söz konusudur. Askorbik asit kaybı ise çok daha yüksek oranda olup buzdolabı koşullarında muhafaza edilen örneklerde %28 ve oda sıcaklığında muhafaza edilenlerde ise %48 düzeyindedir. Depolama boyunca örneklerin HMF içeriklerinde herhangi bir artış olmamıştır. Renk değerlerindeki değişim buzdolabı koşullarında muhafaza edilen örneklerde çok daha sınırlı düzeyde kalmıştır. Benzer şekilde buzdolabı koşullarında muhafaza edilen marmelat örnekleri duyusal değerlendirme noktasında da daha yüksek skorlar almıştır. Depolama boyunca gerçekleştirilen mikrobiyolojik analizlerde de herhangi bir mikrobiyel üreme saptanmamıştır.
Buğdaylara ozon gazı uygulamasının hammadde, hamur ve ekmeğin kimyasal bileşimi, reolojik ve tekstürel özellikleri ile duyusal kalite parametreleri üzerine olan etkilerinin araştırılması
Tahıllar, tarih boyunca insan beslenmesinde önemli bir yere sahip olmuş; buğday ise hem Türkiye'de hem de dünya genelinde temel bir gıda kaynağı olarak öne çıkmıştır. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü'nün (FAO) verilerine göre, dünya çapında her yıl yaklaşık 1,3 milyar ton gıda israf edilmektedir. Tahıllarda hasat sonrası kayıpların yaklaşık %55'e ulaştığı, bu kayıpların %10-40'ının depo zararlılarıyla ilişkilendirildiği bildirilmektedir. Depolama süreçlerinde depo zararlıları ve Aspergillus, Penicillium ve Fusarium gibi küf türlerinin gelişimi sonucu mikotoksin oluşumunun yaygın olarak meydana geldiği vurgulanmaktadır. Tahılların raf ömrünü uzatmak için gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan permanganat, klordioksit ve flor gibi kimyasal ajanlar, insan sağlığı ve gıda güvenliği açısından risk teşkil eden trihalo bileşikleri gibi parçalanma ürünlerinin oluşmasına neden olabilmektedir. Buna karşın, doğal ve sağlıklı gıdalara yönelik artan talep, çevre dostu bir yöntem olarak ozon kullanımını, yani "yeşil teknoloji" uygulamalarını, ön plana çıkarmaktadır. Bu tez kapsamında, farklı protein miktarlarına sahip üç ekmeklik buğday çeşidine (kuvvetli, orta ve zayıf), farklı ozon konsantrasyonlarında (14, 37 ve 65 ppm) ve sürelerde (45, 90 ve 150 dak) ozon uygulaması gerçekleştirilmiştir. Uygulamanın aflatoksin B 1 (AFB 1 ) detoksifikasyonu üzerindeki etkileri incelenmiş ve maksimum detoksifikasyonun 65 ppm konsantrasyonda, 150 dak'lık uygulama ile sağlandığı belirlenmiştir. Bu parametrelerle gerçekleştirilen ozonlama işlemi sonrası kontrol ve ozonlanmış buğday örneklerinin bazı fiziksel (tane ağırlığı, hektolitre ağırlığı, renk tayini) ve kimyasal özellikleri (protein, rutubet, kül, toplam fenolik bileşen ve toplam antioksidan aktivite) analiz edilmiştir. Fizikokimyasal özellikler kapsamında zeleny sedimantasyon, yaş gluten miktarı, gluten indeks ve düşme sayısı 6 analizleri yapılmış; hamur örneklerinin farinograf, ekstansograf ve reometre analizleriyle reolojik özellikleri değerlendirilmiştir. Ayrıca, ekmek analizlerinde ağırlık, hacim, spesifik hacim ve tekstür incelenmiş; un ve ekmek örneklerinin nişasta özellikleri için diferansiyel taramalı kalorimetre (DSC) analizi, protein ve nişasta yapılarındaki oksidatif değişiklikler için taramalı elektron mikroskobu (SEM) görüntüleme analizi ve ozonlamanın moleküler düzeydeki etkileri için fourier dönüşümlü kızılötesi spektroskopisi (FT-IR) analizi uygulanmıştır. Sonuçlar, ozonlama işleminin buğdayın toplam protein, kül ve kuru madde miktarında önemli bir değişikliğe yol açmadığını göstermiştir. Kuvvetli buğdayda zeleny sedimantasyon değerinin azaldığı, orta buğdayda bu azalmanın daha sınırlı olduğu, zayıf buğdayda ise anlamlı bir değişim olmadığı tespit edilmiştir. Yaş gluten miktarının kuvvetli ve orta buğdayda değişmediği, ancak zayıf buğdayda azaldığı gözlemlenmiştir. Gluten indeks değerleri kuvvetli buğdayda artış gösterirken, zayıf buğdayda azalma meydana gelmiştir. Düşme sayısı tüm buğday çeşitlerinde ozonlama ile artmıştır. Ozonlama işlemi, hamurun reolojik özelliklerini buğday çeşidine bağlı olarak genellikle olumlu yönde etkilemiş; ancak ekmek analizlerinde önemli bir değişikliğe neden olmamıştır. SEM ve FT-IR analizleri, ozonlamanın protein ve nişasta yapılarında belirgin oksidatif değişimlere yol açtığını ortaya koymuştur.
Biberiye ekstraktının kızartma sırasında oluşan 3-MCPD ve glisidil esterleri üzerine etkisi
Çalışmanın amacı biberiye (Rosmarinus Officinalis L.) ekstraktının derin yağda kızartma işlemi sırasında oluşan 3-MCPD ve glisidil esterleri üzerine etkisinin belirlenmesidir. Çalışma temel olarak iki aşamadan oluşmuştur. İlk aşamada patates örnekleri farklı konsantrasyonda (%0, 1, 2,5 ve 5) NaCl içeren çözeltilerde bekletilmiş ve farklı konsantrasyonlarda (0, 500, 1000 ve 2000 ppm) biberiye içeren ayçiçek yağında kızartılmıştır. İkinci aşamada ise biberiye ekstraktı (2000 ppm) ile zenginleştirilmiş ayçiçek yağı ile tekrarlı kızartma işlemi gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın her iki aşamasında da hem kızartma yağları hem de patates yağları 3-MCPD ve glisidil esterleri yönünden DGF C VI 18 (10) metoduna göre analiz edilmiş; tekrarlı kızartma işlemlerinden elde edilen kızartma yağları ise toplam polar madde, serbest yağ asitliği, p-anisidin değeri, fotometrik renk indeksi, yağ asidi kompozisyonu ve iyot sayısı yönünden incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar, kızartma yağında oluşan 3-MCPD ve glisidil esterlerinin miktarının farklı NaCl ve biberiye konsantrasyonlarından istatistiki açıdan önemli düzeyde etkilenmediğini göstermiştir. Tekrarlı kızartma işlemi sonunda ise biberiye ekstraktı içeren örneklerde daha düşük serbest asit miktarı, daha düşük p-anisidin değeri ve daha yüksek iyot sayısı tespit edilmiştir.
Yeşil çay yaprağından fenolik maddelerin box-behnken deneme deseni kullanılarak ekstraksiyonu ve çay polifenolleriyle zenginleştirilmiş kraker üretiminin araştırılması
Bu çalışma kapsamında üç farklı hasat döneminde hasat edilen çay yapraklarının (Camellia sinensis) toplam fenolik madde içeriği saptanarak, en yüksek polifenol içeriğine sahip yeşil çay ekstraktının (YÇE), ekstraksiyon koşulları yüzey-yanıt yöntemi (RSM-response surface methodology) kullanılarak optimize edilmiştir. İkinci aşamada ise en yüksek polifenol içeriğine sahip çay yaprağının sulu ekstraktı kullanılarak, (hamur ağırlığının %1'i oranında) besleyici değeri arttırılmış tuzlu kraker üretimi gerçekleştirilmiştir. Krakerlerin ve ekstraktın fizikokimyasal özelliklerini ortaya koymak üzere antioksidan kapasitesi, toplam fenolik madde içeriği ile bunların biyoerişilebilirlikleri, flavonoid miktarı, HPLC ile bireysel fenolikler, tekstür ve renk değerleri saptanmış, krakerin duyusal beğeni durumu da panel sonuçlarıyla ortaya konmuştur. Elde edilen bulgulara göre YÇE ilaveli krakerin toplam fenolik madde içeriğinin, çay ekstraktı eklenmemiş kontrol grubuna göre yaklaşık üç kat arttığı görülmüştür. Kontrol grubunda antioksidan kapasite tespit edilemez iken, YÇE ilaveli krakerde bu değer 1223,61 mmol AAE/100g KM olarak belirlenmiştir. Kontrol örneğine nazaran YÇE ilaveli krakerde yaklaşık iki kat daha fazla flavonoid saptanmıştır. Polifenollerin, antioksidanların ve flavonoidlerin biyoerişilebilirliği, mide ve bağırsak aşamalarında azalma eğilimi göstermiştir. YÇE ilaveli krakerde L ve h değerlerinde azalış, a, b ve c renk değerlerinde ise artış olmuştur. Aynı örneğin kontrol krakere göre sertliğinde artış, kırılganlığında ise azalış tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda, YÇE ilaveli krakerin kontrol örneğine göre sertlik ve gevreklik yönünden daha yüksek puan aldığı, genel kabul edilebilirlik açısından ise kontrole yakın olduğu saptanmıştır. Bu tez çalışması ile ürünün besinsel kalitesine olumlu etkileri ve duyusal olarak da tercih edilmesi nedeniyle, yeşil çay yapraklarının kraker üretiminde kullanımının uygun olduğu ve diğer birçok gıdanın bileşiminde de kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
Farklı hasat döneminde toplanmış taze çay yaprağının biyoaktif bileşiklerinin optimize edilerek belirlenmesi ve in-vitro biyoerişilebilirliğinin araştırılması
Bu çalışmada, farklı hasat yılı ve döneminin taze çay yaprağının toplam polifenol (TP), radikal tutma aktivitesi (RTA), toplam flavonoid (TF) ve askorbik asit (AA) içeriğine etkisi incelenmiştir. Taze çay yaprağından polifenollerin ekstraksiyonu yanıt yüzey yöntemi (RSM) kullanılarak optimize edilmiştir. Optimizasyon sonucunda en yüksek TP değeri elde edilebilmesi için optimum koşullar olarak, ürün/solvent (Ü/S) oranının 1/60,86, etanol konsantrasyonunun %84,65 ve ekstraksiyon süresinin 50 dak olması gerektiği belirlenmiştir. Çay yapraklarından polifenollerin optimum koşullarda yapılan ekstraksiyonu sonucunda, 2020 yılının Eylül ayında toplanmış yaprakların TP, RTA ve TF içeriği daha yüksek bulunmuştur. Ayrıca, 2020 yılının Eylül ayında toplanmış yaprakların bireysel fenolik bileşikleri yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) ile analiz edilmiş olup, en fazla epigallokateşin gallat (EGCG) (57,52 mg/g kuru madde (KM)) tespit edilmiştir. Aynı örneklerin in-vitro sindirim sonrasında, TP ve RTA değerleri, en fazla intestinal aşamada olmak üzere önemli oranda azalmıştır (p<0,05). Bununla birlikte, polifenollerin biyoerişilebilirliği %48,98 olarak belirlenmiştir. İki yıl farklı dönemlerde toplanmış yaprakların HPLC ile AA analizi sonucunda, en yüksek AA içeriği, 2019 yılı için Mayıs dönemi yaprağında (41,92 mg/100 g KM), 2020 yılı için de Temmuz dönemi yaprağında (38,55 mg/100 g KM) gözlenmiştir. Bu çalışmada ayrıca, örneklerin TP içeriği ve RTA için kullanılan spektrofotometrik yöntemler, bu yöntemlerin literatürde en çok kullanılan modifikasyonları ile karşılaştırılmıştır. TP ve RTA açısından, yöntemler arasında önemli farklılıklar saptanmıştır. Spektrofotometrik olarak elde edilen TP sonuçları, HPLC ile elde edilen sonuçlarla karşılaştırılmış ve uygulanan beş farklı yöntemden sadece birinin (FCR yöntemi 1) en iyi uyumu sağladığı ve bu nedenle en fazla güvenilirliğe sahip olduğu sonucuna varılmıştır.
Yer fıstığı, kestane ve fındık kabuğu ekstraktlarının eriştenin fenolik madde açısından zenginleştirilmesi amacıyla kullanımı
Bu çalışmada, yer fıstığı, kestane ve fındık kabuğundan su ile elde edilen ekstraktlarının, toplam polifenol (TP) ve toplam flavonoid (TF) içeriği, antioksidan kapasitesi (AK), bireysel fenolik bileşikleri ve polifenollerinin in-vitro biyoerişilebilirliği (mide ve bağırsak aşaması olarak) açısından incelenmiştir ve en uygun kabuğun yaygın olarak tüketilen ürünlerden biri olan erişteye fonksiyonellik kazandırmak amacıyla, erişte üretimindeki potansiyel kullanımı araştırılmıştır. Sonuçlar, en fazla TP miktarının (172,67 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/g kuru madde (KM)) ve en fazla AK'nin (174319,64 mmol askorbik asit eşdeğeri (AAE)/100g KM)kestane kabuğunda bulunduğunu göstermiştir. Kestane ve yer fıstığı kabukları fındık kabuğundan daha fazla TF (sırasıyla, 124,63 ve 123,11 mg rutin eşdeğeri (RE) /g KM)içermiş olup, sonuçlar arasında önemli bir farklılık gözlenmemiştir (p> 0,05).Fenolik bileşiklerden gallik asit ve ellajik asit, sadece kestane ve fındık kabuklarında tespit edilmiştir. Her üç kabuk için de in-vitro sindirim sonrasında, TP biyoerişilebilirliği azalmış olup, en fazla biyoerişilebilirlik gastrik aşama sonunda gözlenmiştir. Kabuk ekstraktlarının AK'de, en fazla intestinal aşama da olmak üzere, azalma göstermiştir. Erişte hamuruna, en fazla fenolik bileşik ve AK'ye sahip kestane kabuk ekstraktının ilave edilmesi (%1), son ürünün TP, TF ve AK'sini, kabuk ekstraktı içermeyen erişteye (kontrol) göre artırmıştır. Kabuk ekstraktında olduğu gibi, erişte örneğinden elde edilen polifenollerin stabilitesinin, mide aşamasında bağırsağa göre daha yüksek olduğu gözlenmiştir. Ayrıca, kabuk ekstraktının erişte formülasyonunda kullanılması, erişte polifenollerinin biyoerişilebilirliğini artırmıştır. Kabuk ekstraktı ilavesi, pişmemiş eriştenin kırmızılığını (a) artırırken parlaklığını (L) azaltmıştır ancak sarılığını (b) etkilememiştir. Pişmiş eriştede ise pişmemiş erişteden farklı olarak (b) değeri azalmıştır. Pişirme işlemi sonucunda, kontrol ve zenginleştirilmiş eriştelerin ağırlık artışı sırasıyla, %166,34 ve %332,34 olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak yer fıstığı, fındık ve özellikle kestane kabuğunun, gıdaların zenginleştirilmesi amacıyla iyi bir polifenol kaynağı olarak kullanılabileceği görülmüştür.
Bursa ili kentsel ve kırsal alanında yaşayan tüketicilerin gıda satın alma ve tüketme davranışlarına COVID-19 pandemisinin etkileri
Bu çalışma ile Bursa ili kentsel ve kırsal alanında yaşayan tüketicilerin Covid-19 pandemi döneminde gıda satın alma ve tüketme davranışlarının nasıl değiştiğini belirlemek amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında Bursa ili merkez ilçeleri Nilüfer, Osmangazi ve Yıldırım'ın kentsel ve kırsal alanlarından tüketicilerle anket görüşmeleri yapılmıştır. Anketler yüz yüze görüşme ve Google Form aracılığı ile toplamda 416 kişi ile gerçekleştirilmiştir. Anket toplamda 28 sorudan oluşmaktadır. Verilerin analizinde frekans, Ki-Kare, G–test of goodness-of-fit, Bağımsız Örneklem T-Testi ve iki yönlü ANOVA testleri kullanılmıştır. Veri analizlerine göre, tüketicilerin pandemi döneminde çoğunlukla gıda stoklamayı tercih etmedikleri, tercih edenlerin en çok un-yağ-şeker stokladıkları, meyve sebze satın almak için kentte yaşayanların en çok süper marketleri tercih ettiği ve kırsal alanda yaşayanların en çok kendilerinin yetiştirdikleri, kentte yaşayan tüketicilerin çoğunluğu vücut ağırlık artışı yaşarken, kırsaldakilerin ise vücut ağırlıklarında bir değişim olmadığı belirlenmiştir. Tüketicilerin çoğunluğunun pandemi döneminde market ve gıda harcamalarının arttığı, dışarıdan sipariş vermek yerine evde kendilerinin yapmayı tercih ettikleri, kafe ve restoranlarındaki personelin maske ve eldiven takması ve Covid-19 aşısı olması gerektiğini düşündükleri, kentte yaşayanların kırsala göre daha fazla vitamin-mineral takviyesi almaya başladıkları, açıkta satılan gıda ürünleri yerine ambalajlı ürünleri daha fazla tercih ettikleri belirlenmiştir. Sonuç olarak, Covid-19 pandemi döneminde tüketicilerin gıda satın alma ve tüketme davranışlarının değiştiği ve bu durumun tüketicilerin yaşadıkları yere göre anlamlı farklılıklar oluşturduğu tespit edilmiştir.
Umbelliferae familyasına ait bazı tıbbi-aromatik bitkilerde kimyasal kompozisyon, kalıntı analizleri ve antimikrobiyel aktivitenin belirlenmesi
Bu çalışmada anason, kimyon, kişniş ve rezene tohumlarının yapılarında bulunan biyoaktif bileşenler ile bu bileşenlerin antimikrobiyel özellikleri ve antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla anason (Pimpinella anisum L.) tohumları Burdur, kimyon (Cuminum cyminum L.) tohumları Konya, kişniş (Coriandrum sativum L.) tohumları Isparta, rezene (Foeniculum vulgare Mill. var. dulce) tohumları ise Antalya menşeili ticari ürün olarak temin edilmiştir. Tohumlarda yüksek basınç sıvı kromatografisi (HPLC) ile taranan aflatoksin ve okratoksin, gaz kromatografisi (GC) yöntemi ile taranan pestisitler tespit edilememiştir. İndüktif eşleşmiş plazma-kütle spektroskopisi (ICP-MS) ile analiz edilen toksik ağır metallerden kurşun (Pb), dört tohum örneğinde de tespit edilirken arsenik (As) ve civa (Hg) hiçbir örnekte belirlenmemiştir. Etanol ve metanol ile hazırlanan tohum ekstraktlarında ABTS, FRAP, DPPH ve CUPRAC metotları ile antioksidan aktivite analizleri gerçekleştirilmiştir. Uygulanan dört metot da anasonun metanol ekstraktının en yüksek, kişnişin etanol ekstraktının ise en düşük antioksidan aktiviteye sahip olduğunu ortaya koymuştur. Tüm tohum örneklerinin sıvı kromatografisi-uçuş zamanlı kütle spektrometresi (LC/Q-TOF /MS) ile belirlenen fenolik bileşik kompozisyonlarında en yüksek düzeyde bulunan biyoaktif bileşenler neoklorojenik ve klorojenik asit olmuştur. Gaz kromatografisi (GC) ile gerçekleştirilen analizlerde anason, kimyon, kişniş ve rezene uçucu yağ kompozisyonlarında en yüksek miktarda tespit edilen bileşenler ve oranları sırasıyla % 94.66 trans anetol, % 20.3 kuminaldehit, % 81 linalol ile % 83.96 trans anetol olarak belirlenmiştir. Anason, kimyon, kişniş ve rezene uçucu yağları ile tohumlarının etanol ve metanol ekstraktlarının Saccharomyces cerevisiae (ATCC 9763), Schizosaccharomyces pombe, Aspergillus niger (ATCC 16404), Penicillium roqueforti, Lactococcus lactis, Bacillus subtilis ve Escherichia coli (ATCC 25923) üzerine antimikrobiyel aktiviteleri incelenmiştir. Tohumların etanol ve metanol ekstraktlarının hiçbir mikroorganizmaya antimikrobiyel etki göstermediği, uçucu yağların ise Lactococcus lactis, Bacillus subtilis ve Escherichia coli (ATCC 25923)' ye karşı antimikrobiyel etki gösterdiği belirlenmiştir.
Farklı sofralık zeytin işleme yöntemlerinin malathion ve parçalanma ürünü olan malaoxon kalıntıları üzerine etkileri
Tarımsal üretimde çeşitli zeytin hastalıkları ve zararlılarına karşı mücadelede pestisit kullanımı kaçınılmaz hale gelmiştir. Fakat ilaçlamada yapılan uygulama hataları ve farklı işleme yöntemlerinin etkisi ile tüketiciye ulaşan ürünlerde kalıntı sorunu oluşmaktadır. Bu çalışmanın amacı, sofralık zeytin işleme yöntemlerinin Türkiye'de izin verilen ve yaygın olarak kullanılan malathion ve parçalanma ürünü olan malaoxon kalıntıları üzerine etkisini incelemektir. Deneyde kullanılan zeytin meyveleri hasat edilmeden 7 gün önce 975 mg/L dozda (Türkiye ve Avrupa Birliği ülkelerinde izin verilen yasal doz) ticari malathion formulasyonu ile ilaçlanmıştır. Hasat sonrası ilaçlı ve ilaçsız olarak gruplandırılan zeytin meyveleri, (i) vakum ambalajlı olarak buzdolabında (4℃) depolanarak, (ii) alkali ile acılığı giderilip salamuralı olarak ve (iii) salamuralı doğal fermantasyon yolu ile 20°C'de karanlık ortamda 60 gün fermantasyona bırakılmıştır. Deney süresince muameleler 0., 1., 3., 5., 7., 15. 30. ve 60. günlerde mikrobiyal gelişmeler (toplam mezofil aerob bakteri, laktik asit bakterisi, maya-küf ve enterobakteri), asitlik-pH değişimi ile malathion ve parçalanma ürünü malaoxon düzeyleri yönünden incelenmiştir. Fermantasyon sürecinde örneklerin hiçbirinde laktik asit bakterisi ve maya-küf gelişimi görülmezken, ilaçlı muamelelerde doğal fermentasyon uygulanmış örnekler dışında mezofil aerob bakteri ve enterobakteri gelişimine de rastlanmamıştır. İşleme süreçleri boyunca malathion ve malaoxon konsantrasyonları değişimine fermantasyon süresinin ve zeytin işleme yöntemlerinin ayrı ayrı ve birlikte etkileri istatistiki olarak önemli bulunmuştur. Malathion konsantrasyonlarında en fazla düşüş alkali uygulanmış örneklerde görülürken (%95,17-98,55), salamuralı doğal fermente örnekler (%76,81-88,41) ikinci, vakumlu örnekler ise (%74,40-75,85) üçüncü sırada yer almıştır.
Yayık altı suyu kullanımının düşük yağlı kaşar peynirlerinin fonksiyonel ve teknolojik özelliklerine etkisinin araştırılması
Bu çalışmada, tereyağı teknolojisi atığı ve yan ürünü yayık altı suyunun fonksiyonel bileşiminin belirlenmesi, peynir üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması ve yayık altı suyundan nutrasötik değeri arttırılmış ve teknolojik özellikleri geliştirilmiş kaşar peyniri üretimi gerçekleştirilmiştir. Bu amaca yönelik olarak yayık altı suyundan elde edilen yayık altı tozunun yağsız ve az yağlı kaşar peyniri üretiminde yağ ikamesi ve fonksiyonel katkı olarak kullanımı incelenmiştir. Çalışmada, kaşar peyniri üretimi Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği'nin belirlediği bileşim değerlerine göre gerçekleştirilmiştir. Üretimde az yağlı (KA) ve yarım yağlı (KY) kaşar peyniri telemelerine optimize edilen oranlarda (%0; 2,5; 5,0 ve 7,5) yayık altı suyu tozu ilave edilmiş ve kontrol tam yağlı peynir grubu da (KT) dahil olmak üzere 9 farklı peynir modeli üretilmiştir. Üretilen peynirler +4±1 oC'de olgunlaşmaya bırakılmış ve depolamanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde fonksiyonel bileşim, fiziksel, biyokimyasal, tekstürel, eriyebilirlik ve duyusal beğeni ile kantitatif tanımlayıcı özellikleri (QDA) belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar, kaşar peynirlerinin yayık altı tozu ile zenginleştirilmesinin teknolojik ve fonksiyonel özelliklerine önemli etkide bulunduğunu göstermiştir (p≤0,01). Peynirlerde olgunlaşma, sertlik, erime özellikleri, uzama direnci ve esneme kalitesi ile biyokimyasal özelliklerde değişimler ortaya çıkarmıştır. Aroma profili ve duyusal tanımlayıcı özellikler olgunlaşma ile birlikte gelişmiştir. Tüketici beğenisi ve duyusal özellikler genel olarak "çok beğendim, ˃8" değerlerinin üzerinde beğeni almıştır. Yenilikçi ürün tasarımlarında, çeşitli gıda ve süt ürünlerinin teknolojik ve nutrasötik modifikasyonunda yayık altı suyu ve bundan elde edilen tozun başarı ile kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
Süt benzeri bitkisel içecekler ile ilgili tüketici davranışlarının belirlenmesi üzerine bir araştırma
Bu çalışmanın amacı, süt benzeri bitkisel içecek tüketimine yönelik tüketici tercih ve davranışlarını incelemektir. Tüketici algı verileri yüzyüze ve çevrimiçi anket kullanılarak 584 katılımcı ile elde edilmiştir. Araştırma bulgularına göre, katılımcıların çoğunluğu, bu ürünler hakkında bilgi sahibi olduklarını, badem içeceği tüketmeyi tercih ettiklerini, "haftada 1 ya da daha az" sıklıkla bu ürünleri tükettiklerini, ürünlerin etiket ve içerik bilgilerini okuduklarını, son tüketim tarihine dikkat ettiklerini, karton ambalajı ve bu içecekleri "kahve içerisinde" tüketmeyi tercih ettiklerini belirtmişlerdir. Bu içecekleri zincir süpermarketlerden satın almayı tercih ettiklerini, ürün etiket bilgilerini okuyarak ürünler hakkında bilgi sahibi olduklarını, edindikleri bilgilerin "yetersiz" olduğunu, üretici firmaların tüketiciyi bilgilendirici çalışmalar yapması gerektiğini, bilgi vermesi gereken kişilerin "doktorlar/beslenme uzmanları" olmaları gerektiğini, tat ve aroma beğenisi nedeni ile bu ürünleri tercih ettiklerini belirtmişlerdir. Satın alma sürecinde katılımcıların çoğunluğu fiyatın etkili olduğunu, ancak televizyon/radyo/sosyal medya gibi mecralardaki reklamların satın alma tercihi üzerinde herhangi bir etkisinin bulunmadığını belirtmişlerdir. Katılımcıların genellikle aynı ham maddeden üretilen içeceği tercih ettikleri, içeceklerin vitamin, mineral ile takviye edilmiş olmasına ve son tüketim tarihine dikkat ettikleri de saptanmıştır. Katılımcılar bu içecekler kullanılarak üretilecek tatlı, dondurma, milkshake, ayran benzeri fermente içecek, yoğurt ve peynir ürünlerini tüketebileceklerini belirtmişlerdir. Bununla birlikte, bu ürünlerin adlandırılmalarında "süt" teriminin kullanılmasının, tüketiciler tarafından hayvansal süt ile bu ürünlerin karşılaştırılması şeklinde yanlış algılara neden olduğu tespit edilmiştir. Çalışma sonuçları, bu ürünlerin tüketimine yönelik tüketicilerin demografik özellikleri, yaşam tarzları, bilgi düzeyleri, satın alma kararlarını etkileyen faktörler konusunda endüstriye pazarlama, reklam, eğitim ve inovasyon süreçlerinde yardımcı olmakla birlikte, ürünlerin besin içerikleri ile bu konuda tüketicilerin daha fazla bilgilendirilmesi konusuna da dikkat çekmektedir.
Pirinç sütü ve nohut sütü kullanılarak probiyotik fermente içecek üretimi
Çalışmada, bitkisel süt olarak kullanılmak üzere pirinç sütü ve nohut sütü üretimi gerçekleştirilmiştir. Hazırlanan bitkisel sütler, sırasıyla pirinç sütü, nohut sütü ve pirinç-nohut sütü karışımı, daha önce üretici firma tarafından belirtilen talimatlara göre aktivasyonu yapılan YoFlex® YF-L02 DA termofilik laktik asit vegan kültür karışımı ile %1 ve %5 oranlarında fermente edilmiştir. Fermantasyon boyunca bitkisel süt numunelerinin; renk, pH, briks ve optik yoğunluk ölçümleri yapılmış, 7 günlük depolama süresince de bu analizlere ek olarak mikrobiyolojik canlılıkları incelenmiştir. Ayrıca, son üründe; kuru madde, kül, protein, yağ ve titrasyon asitliği analizleri yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre; bitkisel probiyotik süt örneklerinin fermantasyon ve 7 gün depolama süresince fiziko-kimyasal analizler olan pH, briks, optik densite ve renk değişimleri (L, a, b) sırasıyla 4,95-6,68, 1,7-3,6, 7,36-12,5 ve 55,79-70,29 (L), -1,39- -3,84 (a) ve -1,71 -8,51(b) değerleri arasında değişmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre; 7 günlük depolama süresince örneklerdeki Streptococcus thermophilus sayısı 7,87 log kob/mL - 9,78 log kob/mL), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sayısı 7,39 log kob/mL - 8,71 log kob/mL, Lactobacillus acidophilus sayısının 2,77 log kob/mL - 4,64 log kob/mL, Lactobacillus paracasei sayısı 7,42 log kob/mL - 8,93 log kob/mL, Bifidobacterium spp. sayısı ise 7,23 log kob/mL - 8,42 log kob/mL arasında değişmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre ürünlerin probiyotik değerleri istenilen minimum seviyede kalmış ve bu sebeple ürünler probiyotik olarak değerlendirilmiştir.
Trabzon hurması ile yapılan Kombucha içeceğinin fonksiyonel özelliklerinin ve biyokimyasal bileşiminin belirlenmesi
Ülkemizde fazla bilinmediği için ilgili bilimsel çalışmaların sınırlı olduğu kombucha, enerji verici ve detoksifiye edici özellikleri ile dünyada dikkat çekmektedir. Kombu çayı kültürü (SCOBY) ilavesiyle aerobik koşullarda fermentasyon yoluyla üretilen, hafif tatlı, asidik ve gazlı bir içecektir. Bu çalışmada ise fonksiyonel bileşenler açısından zengin olan Trabzon Hurmasının farklı konsantrasyonlarda ilave edilmesi ve siyah, yeşil ve oolong çayın fermentasyonu ile yeni bir Kombucha içeceği geliştirilmiştir. Meyve+çay kombinasyonunun besin değeri, lezzet ve sağlığa faydalı bileşenler açısından zenginleştirilmesi ile sağlık problemleri olan ya da yaşam tercihi olarak doğal fermente ürünlere yönelen bireyler için alternatif bir içecek geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu çalışma, siyah çay, yeşil çay, oolong çayı ile birleştirilen biyoaktif bileşenlerce zengin Trabzon hurmasının substrat olarak kullanımının, içeceklerin antioksidan aktivitelerini arttırdığını göstermiştir. Trabzon hurmasının fonksiyonel fermente içecekler üretmek için alternatif substrat olduğu ve kombucha içeceklerinin kabul edilebilirliğini arttırdığı görülmüştür. Antosiyanin yönünden zengin yiyeceklerin tüketimi ile ilişkilendirilen sağlık yararları göz önüne alındığında, bu materyaller, besleyici değeri yüksek fonksiyonel içecekler için önemli bir kaynak olarak görülmektedir.
Arı ürünleri ile zenginleştirilmiş karabuğday granola üretiminin yanıt yüzey yöntemiyle optimizasyonu
Yeterli ve dengeli beslenme sağlığın korunmasında etkili olarak yaşam kalitesini arttırmaktadır. Günümüzde kolay hazırlanan, tokluk hissi veren ve besleyici özelliği olan fonksiyonel gıdalara ilgi artmış, dolayısıyla sağlıklı atıştırmalıkların pazar hacmi artmıştır. Sağlıklı atıştırmalıklar arasında en önemli payı barlar, meyve ve kuruyemişler, tahıl ürünleri ve granolalar almaktadır. Granola; tahıl, kuru meyve, kuru yemiş ve bağlayıcı madde içeren, lif açısından zengin, sıkıştırılmış ve pişmiş bir atıştırmalıktır. Yüksek lif, fenolik antioksidan, vitamin, mineral ve enerji kaynağıdır. Karabuğday (Fagopyrum esculentum Moench.) yüksek antioksidan aktiviteye sahiptir. Filizlendirilmeyle tahılların sindirilebilirliği, sağlık yararlılığı ve besin değerinde artışlar olmaktadır. Arı ürünleri pek çok hastalığın tedavisinde kullanılmaktadır ve besinsel zenginliği ile ön plana çıkmıştır. Bu çalışmada, "Arı Ürünleri ile Zenginleştirilmiş Filizlendirilmiş Karabuğday Granola Bar" üretimi gerçekleştirilmiştir. Pişirme sıcaklığı (160-180-200 oC), karabuğday filizlendirme süresi (0, 1, 2 gün) ve karabuğday: yulaf oranı (%25-50-100) şartlarında yanıt yüzey yöntemiyle (RSM) optimizasyonunun yapılması amaçlanmıştır. Granola barların renk, tekstür, su aktivitesi, nem, antioksidan aktivite, toplam fenolik ve flavonoid miktarı ve (QDA) tekniği ile duyusal karakterizasyonu gerçekleştirilmiştir. Filizlendirme süresi arttıkça kırılganlık, su aktivitesi, renk yoğunluğu, vanilya kokusu, propolis ve meyve aroması, antioksidan kapasite, toplam fenolik ve flavanoid madde miktarında artış olmuş; b* ve chroma değeri, ufalanma, sertlik, yüzey pürüzlülüğü azalmıştır. Pişirme sıcaklığının artması L* değerini, nem miktarını, vanilya aromasını, tatlılığı, antioksidan kapasiteyi azaltırken a*, b* ve chroma değerleri, fenolik ve flavanoid madde miktarı artmıştır. Karabuğday oranının artışı karabuğday, propolis ve meyve aromasının, sertliğin ve kırılganlığın, renk yoğunluğunun, artışına neden olmuştur. Diğer taraftan yulaf kokusunda, yulaf ve karamel aromasında ve renk parametrelerinde azalışa neden olmuştur.
Alman tipi lahana turşusu fermantasyonu sırasında bazı insektisitlerin değişiminin incelenmesi
Bu çalışmanın amacı, tarımsal üretim aşamasında lahanalarda zararlı güvelerin mücadelesi için kullanılan Türkiye'de ruhsatlı üç insektisitin kalıntılarını lahana turşusu örneklerinde 14 günlük fermentasyon süresi boyunca izlemektir. Bu çalışmanın hipotezi, "Lahana turşusu üretmek için uygulanan farklı fermantasyon süreçlerinin lahanada bulunan insektisit kalıntılarının parçalama sürecini etkileyebileceği" yönünde oluşturulmuştur. Bu amaçla, lambda-cyhalothrin, malathion ve chlorpyrifos-methyl ile kirletilmiş taze lahana yaprakları, Alman tipi lahana turşusu olarak hazırlanarak, ortama starter ilave (Lactobacillus plantarum'un 112 suşu) ederek veya startersiz (doğal-spontan) olarak fermantasyona tabi tutulmuştur. İnsektisit parçalanma süreçlerinde fermentasyonun etkisini ortaya koymak amacıyla yine aynı insektisitlerle kirletilmiş ve işlem görmeden taze bir şekilde vakumlanmış lahana yaprakları kontrol grubu olarak kullanılmıştır. Fermentasyon süresi boyunca lahana turşusu örneklerinde pH, asitlik ve tuz değişimi ile mikrobiyal gelişme periyodik olarak izlenmiştir. Aynı günlerde kontrol grubu ve turşu örneklerinin insektisit kalıntıları LC-MS-MS cihazı kullanılarak tespit edilmiştir. Chlorpyrifos-methyl ve malathion ile kirletildikten 14 gün sonra, bu insektisitlerin parçalanma oranı kontrol örneklerinde sırasıyla %69 ve %98 iken; starterli ve doğal fermente lahana turşusularında bu oran sırasıyla %12 ve %59, %31 ve %34 olarak tespit edilmiştir. Lambda-cyhalothrin ile kirletilen tüm muamele ve kontrol örneklerinde %13-19 oranında bir azalma görülürken, bu azalma oranı istatistiki anlamda önemli bulunmamıştır. Ayrıca, lahana turşusu fermentasyonu sırasında laktik asit bakterisi varlığının pH düşüşünü hızlandırdığı (≤4) ve buna bağlı olarak malathion ve chlorpyrifos-methyl parçalanmasının yavaşladığı görülmüştür. Bunlara ek olarak, aynı fermentasyon koşullarında farklı insektisitlerin farklı stabilite özellikleri gösterdiği belirlenmiştir.