Theses supervised by Prof. Dr. Cemalettin Baltacı
11 theses · Gümüşhane University
Farklı yöntemler kullanılarak karabuğday çayının üretimi, fizikokimyasal, duyusal ve antioksidan özelliklerinin incelenmesi
Ülkemizde karabuğday tarımı yeni yeni yapılmaya başlamıştır. Karabuğday çayının üretimini yapmak, referans sağlamak ve tüketiciye bazı yararlı bilgiler vermek amacıyla farklı yöntemler kullanılarak, kavurma, basınçlı buhar işlemi kullanılarak üretimi yapılmıştır. Bu çalışmada, üretilen karabuğday çayının çeşitli fiziksel, kimyasal ve duyusal değişimlerinin tamamının karşılaştırılmalı olarak değerlendirilmesi yapılmıştır. Değerlendirdiğimiz parametreler ile hem üreticinin hem de tüketicinin faydalanabileceği bilgiler ortaya çıkmıştır. Ayrıca ülkemizde araştırılmamış bir konu olması sebebiyle literatüre fayda sağlaması amaçlanmıştır. İki farklı yöntemle ürettiğimiz karabuğday çayı örneklerine rutubet, su ekstraktı, kül, suda çözünen ve çözünmeyen kül, suda çözünen külde alkalilik, selüloz, toplam fenolik kapasite (TAK), toplam flavanoid kapasite (TFLK) ve toplam antioksidan kapasite (TAK), DPPH serbest radikal temizleme aktivitesi, FRAP toplam demir indirgeme antioksidan kapasite, ABTS radikal katyonu süpürücü etki ve fenolik bileşiklerin LC-MS/MS analizleri uygulanmıştır. KB11, KB12 ve KB13 örneklerinin nem %0.42 ile %5.84, su ekstraktı %5.91 ile %11.46, suda çözünmeyen kül %41.85 ile %52.65 ve ABTS değerleri diğer örneklere göre daha yüksek çıkarken toplam kül, ham selüloz, %10 HCl'de çözünmeyen kül, TFLK, TAK ve FRAP analiz sonuçları düşük çıkmıştır. En yüksek nem oranı ve su ekstraktı oranı KB13 örneğinde çıkmıştır. KB2, KB5, KB6, KB10 ve KB12 örneklerinde toplam kül, suda çözünmeyen kül, alkalilik, TFK, TFLK, TAK analiz sonuçları yüksek çıkmıştır. KB1, KB5, KB9 ve KB10 numaralı örneklerde alkalilik, DPPH, % DPPH inhibisyon, ABTS ve % ABTS analiz sonuçları diğer örneklere göre daha yüksektir. Karabuğday kabuğu çayı üretim prosesine uygulanan bazı faktörlerin analiz sonuçlarını etkileyebileceğini görülmüştür.
Ohmik ısıtma destekli vakum distilasyon yöntemi kullanılarak alkolsüz bira üretimi
Bu çalışmada alkolsüz bira üretimleri ohmik ısıtma destekli vakum distilasyon sistem (ODVD) ve vakum döner distilasyon (VDD) kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Alkolsüz bira üretimi için yasal sınırlarla belirlenen alkol oranına (< %0.5 v/v) ulaşılana kadar gerçekleştirilen işlemler için her iki sistemde 100, 150 ve 200 mbar'da denemeler yapılarak gerekli işlem süreleri belirlenmiştir. Ohmik sistem için 15, 20 ve 25 V/cm voltaj gradientlerinde çalışılarak voltaj gradientinin etkisi incelenmiştir. Örneklerin aroma profili, reolojik özellikleri, antioksidan kapasite (ABTS, DPPH, FRAP, TAK), toplam fenolik madde, toplam flavonoid, renk, pH, vikinal diketon (VDK) ve acılık değeri analizleri yapılmıştır. Ohmik sistem için elektriksel iletkenlik değerleri belirlenmiş ve iki yöntem enerji tüketimi ve verimliliği açısından kıyaslanmıştır.ODVD sistemi ile hedeflenen alkol oranına VDD sistemine göre daha kısa sürelerde ulaşılmıştır. Enerji verimliliği ve tüketimi açısından ODVD sisteminin VDD sistemine göre daha avantajlı olduğu görülmüştür. Sıcaklık arttıkça elektriksel iletkenliğin lineer bir şekilde arttığı ve voltaj gradientindeki değişimin elektriksel iletkenlikteki değişim üzerine bir etkisinin olmadığı görülmüştür. Antioksidan kapasite, toplam fenolik madde, toplam flavonoid ve VDK açısından kıyaslandığında bazı durumlarda ODVD ile VDD yönteminin benzer çıktığı görülmüştür. pH bakımından örnekler arasında istatistiksel açıdan bir fark gözlemlenmezken orijinal biraya göre artışlar yaşanmıştır. Renk ve acılık değerleri göz önüne alındığında orijinal biraya göre artışların VDD sisteminde ODVD sistemine kıyasla daha fazla olduğu tespit edilmiştir. Aroma profili açısından biranın karakteristik aromasını oluşturan maddelerin büyük çoğunluğunun üretimler sonucunda uzaklaştığı tespit edilmiştir. Reolojik analiz sonuçlarına göre; Herschel-Bulkley modelinin reolojik davranışı açıklayan en uyumlu model olduğu belirlenmiştir. Çalışma kapsamında elde edilen sonuçlara göre ODVD sisteminin alkolsüz bira üretiminde kullanılabileceği görülmüştür. Anahtar kelimeler: Ohmik sistem, Alkolsüz bira, Enerji verimliliği, Distilasyon
Karadut (Morus nigra L.) meyve ve yaprak ekstraktları kullanılarak sentezlenen metal nanopartiküllerin fizikokimyasal ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi
Nanoteknoloji de yaşanan gelişmelerle birlikte nanobilimde devrim yaşanmıştır. Bununla eş zamanlı olarak nanopartikül (NP) sentezine yönelik ilgi de artmaktadır. Özellikle sürdürülebilir, çevre dostu sentez yaklaşımları önem kazanmıştır. Bitki polifenollerinin, NP sentezinde indirgeyici özellik göstermekte ve kapaklama ajanı olarak görev almaktadırlar. Sahip oldukları bu kabiliyetlerden dolayı bitkilerin tamamından veya kısımlarından elde edilen ekstraklar çevre dostu ve iyi tanımlanmış nanopartikül sentezi için yoğun bir şekilde kullanılmaktadırlar. Bu çalışmada, yüksek skonder metabolit içeriğine sahip olan ve nanoteknolojik çalışmalarda yeterince irdelenmeyen Morus nigra L. kullanıldı. Bitkinin meyvelerinden ve yapraklarından elde edilen ekstraktlar kullanılarak Ag, Cu, Fe ve Zn tuzlarından NP'ler sentezlendi. Yapılan fourier dönüşümü kızılötesi spektroskopisi (FTIR), X-ışını kırınımı (XRD) ve transmisyon elektron mikroskobu (TEM) analizleri ile iyi kapaklanmış ve kararlı NP sentezi doğrulandı ve NP'ler karakterize edildi. Sentezlenen NP'lerin, antioksidan ve metilen mavisi absorbsiyon kapasiteleri ile biyoaktif etkinlikleri belirlendi. Antmikrobiyal etkinliğin belirlenmesi kapsamında NP'ler ile seçili antibiyotik kombinasyonları test mikroorganizmalarına karşı sinerjistik etki gösterdiler. HeLa ve HCT116 hücre hatları kullanılarak yapılan antikanser çalışmalarının sonuçları, AgNP'lerin sisplatinden daha düşük IC50 değerlerine sahip olduklarını ortaya koydu.
Giresun yöresinde geleneksel yöntemlerle üretilen pekmez çeşitlerinin bazı fizikokimyasal, antioksidan ve spektroskopik özelliklerinin (FTIR) belirlenmesi
Pekmez, ülkemizde çok eski zamanlardan beri tüketilen, çabuk bozulabilen meyvelerin işlenerek daha uzun raf ömrüne sahip olmasını amaçlayan geleneksel bir üründür. Üzüm sıklıkla pekmez üretiminde tercih edilen meyvelerin başında gelse de armut, taflan, dut gibi meyveler de pekmez üretiminde kullanılabilmektedir. Pekmez ülkemizin hemen hemen her bölgesinde yöredeki meyve çeşitliliğine göre hammaddesi farklılaşarak üretilebilen bir gıdadır. Geçmişten günümüze geleneksel üretiminin çok sık tercih edildiği bilinen pekmezin endüstriyel üretimi de ülkemizde son derece yaygındır. Literatürde pekmezdeki HMF miktarı, pekmezin asitliği, rengi, kıvamı, organik asit ve mineral içeriğinin önemli kalite kriterleri olduğu değerlendirilmektedir. Bunun yanı sıra şeker ilavesi ve farklı meyvelere ait pekmezlerin karıştırılması gibi uygulamalar da tağşiş riskini oluşturmaktadır. Bu tez çalışmasında, Giresun ilinde geleneksel yöntemlerle üretilen üzüm, taflan, dut ve armut pekmezlerinin fizikokimyasal özelliklerini belirlemek amaçlanmıştır. 4 farklı çeşit pekmezden numune toplanarak pekmez örneklerinde suda çözünür kuru madde, toplam kuru madde, renk, pH, titrasyon asitliği, kül, elektriksel iletkenlik, antioksidan kapasite, toplam fenolik kapasite, toplam flavanoid madde içeriği, HMF, FTIR spektoskopisi, şeker, esmerleşme düzeyi analizleri gerçekleştirilmiştir. Yapılan çalışmada örneklerin toplam antioksidan kapasitesi 297.58±2.00 mg/100 g ile 609.12±0.00 arasında, toplam fenolik kapasitesi 40.33±4.55 ile 138.88±2.55, toplam flavanoid kapasitesi 67.50±1.00 ile 2632.50±15.00 mg/100 g arasında değişmektedir. Pekmez örneklerinin HMF miktarı 5.97±0.04 ile 1827.76±17.51 mg/kg arasında değişmektedir. Esmerleşme düzeyi sonuçları 17.00±0.05 ile 110.00±0.04 arasında tespit edilmiştir. Pekmez örneklerinin FTIR spektrumları benzerdir.
Sumak ekşilerine yapılan tağşişin pca analizi ve FTIR-ATR spektroskopisi verileri kullanılarak kemometrik yaklaşımlarla belirlenmesi
Son yıllarda sumağa artan talep ve ekonomik çıkarların firmaların yasa dışı yollardan bazı hileler sonucunu ortaya çıkardı. Bunlardan en yaygını işlenmiş gıdalara katılan ucuz ticari tatlandırıcılardır. Bu ilave şekerleri piyasa örnekleri ve ticari şekerler (invert Şeker ,Glikoz ve sakkaroz) ile ürettiğimiz örnekler ile kalite kriterleri parametreleri sonucunda karşılaştırma yaptık. Bunları literatür örnekleriyle destekleyerek tağşiş oranını ve buna sebep dış etkenler bulunmuştur. Değişik markalardan toplanan12 örnek ile ürettiğimiz 11 örmek(2 kontrol örneği) arasında kalite parametreleri olan briks, pH, şeker, HMF antioksidan kapasite, toplam fenolik kapasite, toplam flavanoid madde, FTIR spektoskopisi gibi analizler yapılmıştır. Yapılan çalışmada örneklerin toplam antioksidan kapasitesi 21.2 mg QEE/kg -527.64 mg QEE/kg arasında, toplam fenolik kapasitesi 1.86-583.21 mg QEE/kg arasında, toplam flavanoid kapasitesi 22.7-5755.30 mg QEE/kg arasında değişmektedir. Sumak ekşisi örneklerinin HMF miktarı 3.39-8117.65 mg/kg mg/kg arasında, toplam şeker %1.36-%99.97 arasında tespit edilmiştir. Sumak ekşisi örneklerinin FTIR spektrumları benzerdir. PCA ve SIMCA yöntemi kullanılarak sumak ekşilerinde tağşiş tespit edilmiştir. SIMCA yüksek hız, basitlik ve tahribatsız yapısı nedeniyle önemli avantaja sahiptir. Dolayısıyla bu kemometrik yöntem yoluyla sumak ekşisinde tağşişin tespiti ve sınıflandırılması için güçlü bir araç olarak kullanılabilir
indexedOpen AccessTRKarayemiş (Prunus laurocerasus L.) meyvesi ve çekirdeklerinden sentez edilen metal nanoparçacıkların gıda güvenliği açısından kullanımlarının araştırılması
Nanoteknoloji, günümüzde gıda endüstrisi olmak üzere pek çok endüstri alanında yeni ufuklara yol açmaktadır. Nanoteknolojik yöntemlerle sentezlenen metal nanoparçacıklar (MeONP) farklı bir çok alanda etkin bir şekilde kullanılmaktadır. Bu çalışmada karayemiş (Prunus laurocerasus L.) bitkisinin üç farklı çeşidi olan; yaban (YK), selvi (SK) ve kiraz (KK) çeşitlerinin meyveleri ve çekirdeklerinden yeşil sentez yöntemiyle gümüş (Ag), bakır (Cu) ve demir (Fe) nanoparçacıkları (NP) sentezlenmiş ve bunların biyolojik aktiviteleri ile gıda güvenliğinde kullanımı belirlenmiştir. Dijital refraktometre kullanılarak kuru madde içeriği belirlenen karayemiş meyve ekstraktlarından demir nanoparçacık (FeONP), gümüş nanoparçacık (AgONP) ve bakır nanoparçacıkları (CuONP) sentezlemek için sırasıyla (FeCl3.6H2O, FeSO4), (AgNO3) ve (CuSO4.5H2O) çözeltileri kullanılmıştır. Ultraviyole-görünür bölge spektroskopisi (UV-VIS), fourier dönüşümlü kızılötesi spektroskopisi (FTIR), geçirimli elektron mikroskobu (TEM) ve taramalı elektron mikroskobu (SEM) analizleri ile NP'lerin karakterizasyonu belirlenmiştir. Ayrıca, toplam antioksidan değeri (TAC), toplam fenolik madde (TFK), toksin giderim ve antimikrobiyal analizleri yapılmıştır. MeONP'lerde (TAC) değerinin en çok SK-AgONP'lerde (74506.94±6942.01 µg AA/g), en az ise YK- FeONP'lerde (12152.94±558.82 µg AA/g ) olduğu görülmüştür. MeONP'lerde TFK değeri en çok KK-AgONP'lerde (209870.37±666.87 µg GAE/g), en az ise YK-FeONP'lerde (5689.58±419.65 µg GAE/g) tespit edilmiştir. Patulin ve HMF adsorbsiyonunda; AgONP'ler yüksek değerler göstermiştir. AgONP'ler CuONP'lere göre Bacillus cereus, Escherichia coli, Escherichia coli O157, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium ve Aeromonas hydrophila bakterilerine karşı güçlü bir antimikrobiyal etki göstermiştir. FeONP'lerde ise; bakterilere karşı bir antimikrobiyal etki tespit edilmemiştir.
indexedOpen AccessTRBRCGS (British Retail Consortium, V9) global standartının dondurulmuş balık işleme tesisinde uygulanması
Günümüzde gıda güvenliği sadece ulusal değil, uluslararası bir zorunluluk hâline gelmiştir. Küresel pazarlarda işlenmiş su ürünlerine olan talebin artmasıyla birlikte, tüketicilerin kalite ve güvenlik beklentileri de artmaktadır. Özellikle su ürünleri işleme tesisleri, dünya standartlarına uygun üretim yapmadıkça rekabet gücü kazanamamaktadır. Bu gelişmeler, üreticileri BRCGS (Brand Reputation Through Compliance Global Standard) gibi uluslararası kabul görmüş gıda güvenliği standartlarını benimsemeye yönlendirmektedir. Türkiye, su ürünleri açısından zengin kaynaklara sahip olmasına rağmen kalite standartları konusunda hâlâ gelişmeye açıktır. Bu tez çalışması da bu gelişimi desteklemeyi amaçlamaktadır. Çalışma, 7116 m² arazi ve 2180 m² kapalı alana sahip, Taze ve Dondurulmuş Balıkçılık Ürünleri işleyen bir tesiste yürütülmüştür. Tesisin günlük işleme kapasitesi 45 ton, şoklama kapasitesi ise 80 tondur. Başlangıçta 14 personel ile üretime başlanmış, sezonluk alımlarla personel sayısı 140'a çıkarılmıştır. Çalışmanın kapsamı; hammadde girişinden üretime, hijyen uygulamalarından kalite kontrol, depolama ve sevkiyat süreçlerine kadar uzanmaktadır. Kalite standartlarındaki eksiklikler sahada gözlemlenmiş ve akademik bir çalışmaya dönüştürülmüştür. Ayrıca tesisin mevcut durumu değerlendirilmiş, eksiklikler belirlenmiş ve çözüm önerileri sunulmuştur. Yöntem olarak gözlem ve doküman incelemesi tercih edilmiştir; çünkü kalite standartları belgeler ve uygulamaların bütünlüğüyle ilişkilidir. BRCGS'nin 9 temel başlığı ve 12 gerekliliği kapsamında analiz yapılarak 22 prosedür, 18 talimat, 8 plan, 17 form, 5 liste ve çeşitli ek belgelerle birlikte toplam 84 doküman hazırlanmıştır. Yerinde yapılan incelemelerle yalnızca belgeler değil, süreçlerin sahadaki işleyişi de değerlendirilmiş ve uluslararası standartlara uyum düzeyi ortaya konmuştur.
indexedOpen AccessTRFarklı bitkilerden yeşil sentez ile elde edilen metal nanoparçacıkların gıda patojenlerinin kontrolü üzerindeki potansiyel etkilerinin araştırılması
Hızla gelişen, değişen ve nüfusu artan dünyada her alanda yaşanan sorunlara karşı alternatif çözümler aranmaktadır. Nanoteknoloji alanında yaşanan gelişmeler ''Nanoparçacıklar gıda güvenliği için de kullanılabilir mi?'' sorusunu akla getirmektedir. Özellikle yeşil sentez yoluyla elde edilen doğa dostu nanoparçacıkların etkileri merak konusu olmuştur. Çalışmada mevcutta bulunan, karayemiş, karabuğday, siyah çay ve yeşil çay gibi farklı bitkisel kaynaklardan yeşil sentez yöntemiyle elde edilmiş metal nanoparçacıkların, seçtiğimiz 6 bakteriye (Escherichia coli, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Salmonella enterica subsp. Enterica serovar Enteritidis, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 ) karşı etkisi gözlemlendi. Bunun için disk difüzyon yöntemi, minimum inhibisyon konsantrasyonu, minimum bakterisidal konsantrasyon ve bakteriyel büyümenin inhibisyonu analizleri çalışıldı. Bazı metal nanoparçacıklar bazı bakterilerde etkisiz kalırken bazıları ise gıda güvenliğini tehdit eden patojen mikroorganizmalar üzerinde güçlü etki gösterdi. Farklı kaynaklardan elde edilen gümüş nanopartiküller diğerlerine kıyasla yüksek antimikrobiyal etki gösterdi. Salmonella kolonilerinin büyümelerini inhibe etmek için Selvi karayemişten üretilen bakır nanoparçacık için 3.02 µg/mL, demir nanoparçacık için 2.92 µg/mL, gümüş nanoparçacık için 0.05 µg/mL konsantrasyonun yeterli olduğu görülmüştür. Gümüş nanopartiküller kadar gümüş ile diğer metal nanopartiküllerin eşit oranda tartılıp hazırlandığı karışımlar da güçlü antimikrobiyal özellik gösterdi. S. aureus bakterisini öldürmek için yaban kara yemiş demir nanopartikülden 5.92 µg/mL, bakır nanopartikülden 5.94 µg/mL, gümüş-demir nanopartikül karışımından 0.09 µg/mL ve gümüş nanopartikülden 0.04 µg/mL konsantrasyon gerekmiştir. Analiz sonuçlarında yeşil çay ekstraktının da küçümsenmeyecek derecede antimikrobiyal potansiyel taşıdığı görüldü. Yapılan çalışmalar ve toplanan verilerle geleceğe kaynak sağlamak amaçlanmıştır.
Püskürtmeli kurutma koşullarının fındık proteini izolatının tekno-fonksiyonel ve reolojik özelliklerine etkisi
Bu tez çalışmasında, yağsızlaştırılmış fındık küspesinden elde edilen fındık proteini izolatının farklı kurutma yöntemleriyle toz forma dönüştürülmesi ve uygulanan kurutma proseslerinin izolatların tekno-fonksiyonel ve reolojik özellikleri üzerindeki etkilerinin karşılaştırmalı olarak incelenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda, fındık küspesinden alkali ekstraksiyon ve izoelektrik çöktürme yöntemi kullanılarak yüksek saflıkta protein izolatı elde edilmiştir. Elde edilen protein izolatı, dondurarak kurutma (FD) ve farklı giriş hava sıcaklıklarında püskürtmeli kurutma (SD 140, SD 160, SD 180 ve SD 200) yöntemleriyle kurutulmuştur. Farklı kurutma yöntemleriyle elde edilen protein izolatlarının pH'ya bağlı çözünürlük davranışı, pH 4 civarında minimum değerlere (%30–35) düşerken, alkali koşullarda (pH 10–12) belirgin şekilde artmış ve %70–82 aralığına ulaşmıştır. Su tutma kapasitesi 4.11–4.32 g/g, yağ tutma kapasitesi ise 1.92–2.89 g/g aralığında değişmiştir. Köpük kapasitesi %19.0–23.2, köpük stabilitesi %11.9–19.4 ve emülsiyon stabilite indeksi (ESI) 23.2–40.8 arasında belirlenmiştir. Püskürtmeli kurutma sıcaklığının artmasıyla birlikte özellikle SD 180 ve SD 200 örneklerinde emülsiyon stabilitesi ve viskozite değerlerinin arttığı gözlenmiştir. Protein sindirilebilirliği tüm örneklerde yüksek bulunmuş ve %77.7–78.9 aralığında değişmiştir. Renk analizleri, püskürtmeli kurutma uygulanan örneklerde L* değerlerinin FD örneklerine göre arttığını (≈50 → 62–66) ve toplam renk farkının (ΔE) belirginleştiğini göstermiştir. FTIR analizleri, kurutma yöntemlerine bağlı olarak proteinlerin ikincil yapı düzeyinde değişimler meydana geldiğini ortaya koymuştur. Sonuç olarak, kurutma yöntemi ve işlem şiddetinin fındık proteini izolatlarının fonksiyonel ve reolojik özelliklerini belirleyen kritik faktörler olduğu; yüksek sıcaklıkta püskürtmeli kurutmanın emülsiyon ve reolojik özellikler açısından, dondurarak kurutmanın ise yapısal korunum açısından avantaj sağladığı belirlenmiştir.
Fındık zarı ekstraktının fındık yağı oleojellerinin stabilitesine etkisi
Bu çalışmada, gliserol monostearat (GMS) ile yapılandırılmış fındık yağı bazlı oleojellerde fındık zarı ekstraktının (FZE) oksidatif stabilite, fizikokimyasal özellikler ve reolojik davranış üzerindeki etkileri incelenmiştir. Oleojeller; kontrol grubu, sentetik antioksidan (BHA) içeren örnek ve farklı konsantrasyonlarda (%0.20, %0.40 ve %0.60) fındık zarı ekstraktı ilave edilmiş formülasyonlar şeklinde hazırlanmıştır. Numuneler 30 gün süreyle depolanmış ve belirli aralıklarla asitlik, peroksit değeri, TBARS, Ransimat indüksiyon süresi, renk parametreleri, yağ ve su tutma kapasitesi, reolojik özellikler ve FTIR analizleri ile değerlendirilmiştir. Depolama süresince tüm örneklerde oksidatif parametrelerde artış gözlenmiş; ancak fındık zarı ekstraktı içeren oleojellerde bu artış kontrol örneğine kıyasla daha sınırlı kalmıştır. Özellikle %0.60 ekstrakt içeren oleojellerde peroksit ve TBARS değerleri kontrol grubuna göre daha düşük bulunmuş, Ransimat indüksiyon süresi ise yaklaşık %20–30 oranında daha yüksek belirlenmiştir. Yağ tutma kapasitesi ekstrakt ilavesiyle artmış ve %0.60 ekstrakt içeren örneklerde kontrol grubuna kıyasla yaklaşık %10–15 düzeyinde iyileşme gözlenmiştir. FTIR analizlerinde parmak izi ve aromatik bölgelerdeki bant değişimleri, ekstrakt bileşenlerinin oleojel matrisiyle fiziksel etkileşimler yoluyla entegre olduğunu göstermiştir. Reolojik analizler, tüm oleojel örneklerinin artan kayma hızıyla birlikte viskozitelerinin azaldığını ve sistemlerin psödoplastik akış davranışı sergilediğini ortaya koymuştur. Düşük kayma hızlarında viskozite değerleri 10³–10⁴ Pa·s mertebesinde ölçülmüş, ekstrakt ilavesi özellikle % 0.40 ve % 0.60 konsantrasyonlarında viskoziteyi anlamlı biçimde artırarak oleojel ağ yapısının güçlendiğini göstermiştir. Sonuç olarak, fındık zarı ekstraktının fındık yağı oleojellerinde oksidatif ve reolojik stabiliteyi artıran, doğal ve fonksiyonel bir bileşen olarak değerlendirilebilecek önemli bir potansiyele sahip olduğu belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Antioksidan, Fındık zarı ekstraktı, Oleojel, Oksidatif stabilite
Isabella kokulu üzümünden (vitis labrusca L.) üretilen meyve suyu, marmelat, turşu, sirke ve koruk ekşisinin fizikokimyasal özellikleri ile antioksidan aktivite profillerinin tespit edilmesi
Bu çalışmada, İsabella (Vitis labrusca L.) üzümünden elde edilen beş farklı ürünün fizikokimyasal ve fonksiyonel özellikleri karşılaştırmalı olarak değerlendirilmiştir. Ürünler arasında en yüksek HMF içeriğini marmelat (2.37 mg/kg) göstermiş, bunu koruk turşusu (1.84 mg/kg) izlemiş, üzüm suyunda 0.59 mg/kg HMF belirlenirken, taze üzüm, sirke ve koruk ekşisinde HMF değeri ≈0 mg/kg olarak ölçülmüştür. Suda çözünür kuru madde miktarı (°Brix), ürünler arasında geniş varyasyon göstermiş; marmelatta %40.33, koruk turşusu ve koruk ekşisinde sırasıyla %6.30 ve %6.27, üzüm sirkesinde ise %3.52 olarak belirlenmiştir. Fenolik bileşik ve antioksidan aktivite bakımından en yüksek değerler marmelatta görülmüş; TPC 251.20 mg GAE/100 g, TFLK 132.73 mg QE/100 g, TAC 312.54 mg AA/100 g, FRAP 189.60 mg FeSO₄/100 g ve DPPH 74.49 mg AA/100 g olarak ölçülmüştür. Koruk turşusunda TPC 126.06, koruk ekşisinde 109.79, üzüm suyunda 125.36, taze üzümde 86.75 ve sirke örneğinde 33.86 mg GAE/100 g olarak tespit edilmiştir. PCA sonuçlarına göre; marmelat yüksek şeker–fenolik ekseninde, koruk turşusu renk değişimi–asitlik ekseninde, taze üzüm askorbik asit ekseninde, sirke ise düşük şeker–düşük antioksidan ekseninde konumlanmıştır. Genel olarak, İsabella üzümünden üretilen ürünlerin kimyasal kompozisyonu işleme yöntemine bağlı olarak önemli ölçüde değişmekte olup, marmelat ve üzüm suyunun fonksiyonel bileşenler açısından öne çıktığı sonucuna varılmıştır.