Theses supervised by Prof. Dr. Fatih Özoğul
14 theses · Çukurova University
Altınotu ve Ökseotu bitki ekstrelerinin Alabalık filetosu üzerindeki antimikrobiyal ve antioksidan etkilerinin incelenmesi
Bu çalışmada, ökseotu ve altınotu ekstraktlarının (% 0.5 w/v) vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalığı filetosunun 2±1 ºC'de 27 gün depolanması süresince duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimlerine etkisi incelenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına dayalı olarak, kontrol ve ökseotu ekstraktı ile muamele edilen alabalıkların raf ömrü 20 gün olurken, altınotu ekstraktı ile muamele edilen balıklar daha uzun (23 gün) bir raf ömrüne sahip olmuştur. Altınotu ekstraktı uygulaması balık filetosunda daha düşük TVB-N içeriğine yol açmıştır. PV ve TBA değerleri depolama süresince sırasıyla 14 meq O2/kg ve 0.6 MA/kg'ın altında kalmıştır. Ekstrakt uygulaması depolamanın 16. ve 20. gününde FFA değerinde önemli düşüşlere yol açmıştır. Putresin, kadaverin, spermin, spermidin, serotonin, tiramin ve dopamin alabalık etinde bulunan başlıca aminlerden birisi olup, histamin düşük düzeyde üretilmiştir (<2 mg/100 g). Depolama süresince tiramin değerinde önemli artışlar gözlenmiştir (1.4-82 mg/100g). Altınotu uygulaması genellikle balık etinde daha düşük düzeyde amin birikimine yol açmıştır. En yüksek mikrobiyal miktarlar kontrol grubu ve bunu takiben ökseotu ekstraktı uygulanan gruplarda gözlenmiştir. Balığın kabul edilebilir son raf ömründe tüm gruplarda, toplam mezofil ve psikrofil canlı sayımı, Enterobacteriaceae ve laktik asit bakteri sayısı 7.6, 6.83 ve 8.01 log kob/g'ın altında kalmıştır. Çalışma sonucunda % 0.5 dozunda uygulanan ökseotu etanol ekstraktının alabalığın raf ömründe herhangi bir etkiye sahip olmadığı, ancak altınotu etanol ekstraktının balığın kalitesini attırdığı bulunmuştur.
Balık yağındaki eikosapentaenoik asit (EPA) ve dokosaheksaenoik asit (DHA)in yüksek performanslı sıvı kromatografi (HPLC) yöntemi ile saflaştırılması ve bazı patojenik bakteriler üzerine etkisinin incelenmesi
Bu çalışmada alabalık yağından HPLC tekniği ile esansiyel yağ asitleri olan eikosapentaenoik asit (EPA) ve dokosahekzaenoik asit (DHA) elde edilmesi ve bu yağ asitlerinin P. aeruginosa PR3 suşu tarafından biyodönüşümleriyle üretilen ekstraktların gıda kaynaklı patojen bakterilere karşı antimikrobiyal etkileri (inhibisyon zonu ve minimum inhibitor konsantrasyonu (MIK) değerleri) incelenmiştir. Alabalık yağında bulunan %11.1 oranında EPA ve %15.9 DHA, HPLC optimizasyonu sonucu %58.64 (EPA) ve %40.33 (DHA) seviyelerine yükseltilmiştir. Bu şekilde gıda ve farmasötik amaçlar için değeri yüksek destek maddesi olarak kullanılabilecek EPA ve DHA?ca zenginleşmiş ürünler elde edilmiştir. Biyodönüşümlü EPA (bEPA) ve DHA (bDHA) 2 farklı gram pozitif bakteri (Listeria monocytogenes ATCC 7677 ve Staphylococcus aureus ATCC 29213) ve 6 farklı gram negatif bakteriye (Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853, Escherichia coli ATCC 25922, Klebsiella pneumoniae ATCC700603, Enterococcus faecalis ATCC 29212, Aeromonas hydrophila NCIMB 1135, Salmonella paratyphii A NCTC 13) karşı antibakteriyel aktivite göstermiştir. Bakteriyel suşlar için inhibisyon zon çapları ve MIK değerleri sırasıyla ham bEPA ve bDHA ekstraktı için 7-12 mm ve 350-2350 ?g/mL aralığında değişmiştir. Sonuç olarak, P. aeruginosa PR3 tarafından EPA ve DHA?nın biyodönüşüm ekstraktları, gıda kaynaklı patojenlerin kontrolü için gıda güvenliğinin sağlanmasında gelecek vaad eden alternetif antimikrobiyal ajanlar olarak kullanılabilirliğini göstermektedir. Anahtar Kelimeler: HPLC, DHA, EPA, MIC, Pseudomonas aeruginosa PR3
Mersin körfezinden yakalanan balon balığı'nın (Lagocephalus sceleratus) mevsime ve cinsiyete bağlı olarak besin kompozisyonu ve tetrodotoksin (TTX) düzeylerindeki değişimlerin incelenme
Bu çalışmada Mersin Körfezi'nde Aralık 2012-Kasım 2013 döneminde avlanan Lagocephalus sceleratus türü balon balıklarının kas dokularındaki ham protein, lipit, nem, ham kül ve yağ asiti içerikleri ile gonad, karaciğer ve kas dokularındaki tetrodotoksin (TTX) düzeylerinin mevsime eşeye bağlı değişimleri araştırılmıştır. Çalışmada kullanılan balon balıkları mevsimsel olarak Mersin Körfezi'nden dip trolü, pareketa ve olta avcılığıyla yakalanmıştır. Besinsel kompozisyon analizleri sonucunda erkek bireyler için ortalama protein, lipit, nem ve ham kül oranları sırasıyla %20.44, %0.65, %76.98, %1.43; dişi bireyler için ise %20.58, %0.87, %77.12, %1,4 olarak bulunmuştur. Yapılan yağ asidi analizleri sonucunda, balon balığı kas dokusunda 21 farklı yağ asidi tespit edilmiştir. Araştırma sonucunda, erkek ve dişi bireylerde dört mevsim boyunca yüksek oranlarda tespit edilen yağ asitlerinin palmitik asit (C16:0), stearik asit (C18:0), oleik asit (C18:1ω9), vasenik asit (C18:1 ω 7), linoleik asit (C18:2 ω 6), araşidonik asit (C20:4ω6), dokosadienoik asit (C22:2 cis), eikosapentaenoik asit (EPA, 20:5ω3) ve dekosaheksaenoik asit (DHA, 22:6ω3) olduğu tespit edilmiştir. Toksin analizleri sonucunda, dişi balıklarda en yüksek TTX düzeyi kış mevsiminde gonadlarda tespit edilmiştir. Ardından sırasıyla sonbahar, yaz ve kış mevsimleri gelmiştir. Erkek gonadlarında 10 MU/g düzeyinden yüksek TTX tespiti sadece sonbahar mevsiminde gözlenmiştir. Karaciğer dokusu analizlerinde ise kış ve yaz mevsiminde yakalanan dişi bireylerde 10 MU/g'dan daha yüksek düzeylerde TTX miktarı tespit edilmiştir. Kas dokusu örnekleri verilen farelerde TTX zehirlenmesi semptomları gözlenmişse de ölüm gerçekleşmemiş ve TTX oranı 5MU/g'dan düşük olarak tespit edilmiştir.
Patates, yer elması, şeker pancarı ve kırmızı pancar kabuğu ekstraktları ilaveli buzun, gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının muhafazası süresince (3±1ºc) duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik etkilerinin incelenmesi
Bu çalışmada, patates, yer elması, şeker pancarı ve kırmızı pancar kabuğu ekstraktları ilaveli buzun 25 günlük depolama süresince gökkuşağı alabalığı filetoları üzerindeki duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik etkileri incelenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına dayalı olarak, kontrol, kırmızı pancar ve yer elması kabuğu ekstraktı ile muamele edilen alabalıkların raf ömrü 21 gün olurken, patates ve kırmızı pancar kabuğu ekstraktı ile muamele edilen balıklar daha uzun (25 gün) bir raf ömrüne sahip olmuştur. Patates ve kırmızı pancar kabuğu ekstraktları uygulaması balık filetolarında daha düşük TVB-N, PV ve FFA içeriğine yol açmıştır. PV ve TBA değerleri depolama süresince sırasıyla 13.80 meq O2/kg ve 1.11 MA/kg'ın altında kalmıştır. Patates, yer elması, şeker pancarı ve kırmızı pancar kabuğu ekstraktlarından elde edilen buzda depolanan alabalıkların temel yağ asitleri oleik asit (C18:1ω9), dekosaheksaenoik asit (DHA, C22:6ω3), palmitik asit (C16:0), palmitoleik asit (C16:1) ve eikosapentaenoik asit (EPA, C20:5ω3) olmuştur. Depolama süresince en yüksek yağ asidi % 35 oranı ile kırmızı pancar kabuğu ekstraktı ilave edilmiş buzda depolanan alabalıklarda oleik asit (C18:1ω9) olurken, en yüksek linoleik asit (C:18:2ω6) yine kırmızı pancar grubunda % 18.85 olarak tespit edilmiştir. En yüksek mikrobiyal değerler kontrol grubu ve bunu takiben şeker pancarı kabuğu ekstraktı uygulanan gruplarda gözlenmiştir. Çalışma sonucunda patates ve kırmızı pancar kabuğu ekstraktlarından elde edilen buzun alabalığın raf ömrünü artırdığı ve kalitesini koruduğu bulunmuştur.
Karabaş (Lavandula stoechas) ve melisa (Melissa officinalis L.) bitki ekstrelerinin hamsi (Engraulis encrasicolus) filetosu üzerindeki antimikrobiyal ve antioksidan etkilerinin incelenmesi
Bu çalışmada, melisa ve karabaş otu bitki ekstrelerinin (% 1) vakum paketlenmiş hamsi filetosunun 2±1 ºC'de 11 gün depolanması süresince duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimlerine etkisi incelenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına dayalı olarak, kontrol grubunun raf ömrü 7 gün olurken, melisa ve karabaş otu ekstreleri ile muamele edilen balıklar daha uzun bir raf ömrüne (9 gün) sahip olmuştur. Karabaş otu ekstresinin uygulanması balık filetosunda daha düşük TVB-N içeriğine yol açmıştır. Bütün gruplar için PV ve TBA değerleri depolama süresince sırasıyla 6 meq O2/kg ve 0.3 MA/kg'ın altında kalmıştır. Ekstre uygulaması depolamanın 7. ve 9. gününde FFA değerinde önemli düşüşlere yol açmıştır. Putresin, kadaverin, spermin, spermidin, serotonin, tiramin ve dopamin hamsi etinde bulunan başlıca aminler olmuştur. Karabaş otu uygulaması genellikle balık etinde daha düşük düzeyde amin birikimine yol açmıştır. En yüksek histamin değeri 20.85 mg/100 g olarak depolamanın son gününde kontrol grubunda bulunmuştur. En yüksek mikrobiyal gelişmeler kontrol grubu ve bunu takiben melisa ekstresi uygulanan gruplarda gözlenmiştir. Balığın kabul edilebilir son raf ömründe tüm gruplarda, toplam mezofil aerobik bakteri sayısı, Enterobacteriaceae ve laktik asit bakteri sayısı sırasıyla 6.7, 5.5 ve 5.1 log kob/g'ın altında kalmıştır. Çalışma sonucunda % 1 dozunda uygulanan melisa ve karabaş otu bitki ekstrelerinin hamsinin raf ömründe iki günlük bir artış sağlayarak balık kalitesini koruduğu gözlenmiştir.
Bazı baharatların (sumak, kimyon, karabiber ve kırmızı biber) gıda kaynaklı patojen bakterilerin gelişimi ve biyojen amin üretimi üzerine etkilerinin incelenmesi
Çalışmada sumak, kimyon, karabiber ve kırmızı (pul) biber dietil eter ekstraktının 8 farklı gıda kaynaklı patojen bakteri (Staphylococcus aureus, Salmonella Paratyphi A, Klebsiella pneumoniae, Enterococcus faecalis, Camplylobacter jejuni, Aeromonas hydrophila, Pseudomonas aeruginosa ve Yersinia enterocolitica) gelişimi ve iki farklı aminoasit (histidin ve tirosin) dekarboksilaz sıvısında biyojen amin üretimine etkisi incelenmiştir. Baharat ekstraktının gıda kaynaklı patojen bakteri üzerindeki antimikrobiyal etkisi minimium inhibisyon konsantrasyonu (MIK) ve minimum bakterisit konsantrasonu (MBK) ile belirlenmiştir. Test edilen baharat ekstraktları arasında sumak ve bunu takiben pul biber ekstraktı diğer baharat ekstraktlarına kıyasla daha yüksek antimikrobiyal aktivite sergilemiştir. Sumak ekstratına karşı en hassas türler 6.25 mg/ml MIK değeri ile Ent. faecalis ve A. hydrophila olmuştur. Baharat ekstraktlarının bakteriler üzerindeki MBK değerleri genellikle 50 mg/ml'nin üzerinde olmuştur. Aminoasit dekarboksilaz sıvısında genellikle en düşük bakteriyel yük sumak, pul biber ve kimyonda (<8.20 logkob/ml) gözlenmiştir. Baharat ekstraktları amonyak üretimini önemli düzeyde düşürmüştür (p<0.05). Gıda kaynaklı patojen bakteriler başlıca TMA, dopamin, serotonin ve agmatin üretmişlerdir. Histidin dekarboksilaz sıvısında histamin üretimi 0.14 mg/L (Y. enterocolitica) ve 39.29 mg/L (Staph. aureus) arasında değişkenlik gösterirken, tirosin dekarboksialz sıvısında bakteriler 10 mg/L'nin üzerinde tiramin üretmişlerdir. Histidin dekarboksilaz sıvısında pul biber ekstraktı, tirosin dekarboksilaz sıvısında ise kimyon ekstraktı genel olarak biyojen amin üretimini artırmasına karşın, baharat ekstratlarının biyojen amin üretimindeki etkisi aminoasit dekarboksilaz sıvısına, baharat tipine, bakteri türüne ve spesifik biyojen amine göre değişkenlik göstermiştir.
Mersin Körfezi'nde (Kuzey doğu Akdeniz) avlanan balon balıklarının (Lagocephalus sceleratus, Lagocephalus spadiceus, Lagocephalus suezensis) besin bileşenleri, ağır metal ve tetrodotoksin (TTX) düzeylerinin belirlenmesi
Bu çalışmada; Mersin Körfezi'nden yakalanan balon balığı türlerinin (Lagocephalus sceleratus, Lagocephalus spadiceus ve Lagocephalus suezensis) besinsel kompozisyon, yağ asidi profili, tetrodotoksin (TTX) içerikleri ve metal düzeylerindeki mevsimsel ve eşeysel farklılıklar araştırılmıştır. Balon balıkları Aralık 2015 ile Ekim 2016 tarihleri arasında yakalanmıştır. Balon balığı türlerinin kas dokularında besinsel kompozisyon, yağ asidi ve metal analizleri yapılmıştır. Gonad, karaciğer, bağırsak, deri ve kas dokularında ise Q-TOF LC/MS cihazı kullanılarak TTX düzeyleri belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda incelenen balon balıklarının içerdikleri protein oranları ve doymamış yağ asidi profilleri açısından besinsel kalitelerinin yüksek oldukları belirlenmiştir. Yapılan metal analizleri sonucunda, incelenen balon balığı türlerinin kas dokularının makro ve eser element düzeyleri açısından zengin olduğu, ancak yasal limitlerin üzerinde Pb ve Cd içerdikleri belirlenmiştir. TTX düzeylerinin; L. sceleratus türünde 0.69 ile 35.60 µg/g aralığında, L. suezensis türünde 0.67 ile 3.09 µg/g aralığında olduğu belirlenmiştir. Bu türlerin toksik ve tüketilmelerinin sakıncalı olduğu belirlenmiştir. L. spadiceus türünün ise ölçülebilir düzeyde TTX içermediği ve toksik olmadığı belirlenmiştir.
Farklı konsantrasyonlarda kullanılan nisinin soğukta (4±2oc) ve vakum paketlenerek depolanan levrek (Dicentrarchus labrax, Linnaeus, 1758) filetolarının kalite parametreleri üzerine etkileri
Bu çalışmada, farklı konsantrasyonlarda (% 0.2, % 0.4 ve % 0.8) kullanılan nisinin soğukta (I. Deneme) ve vakum paketlenerek (II. Deneme) depolanan levrek (Dicentrarchus labrax) filetolarının duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite parametreleri üzerine etkileri araştırılmıştır. I. deneme sonuçlarına göre çiğ ve pişmiş levrek filetolarının raf ömrü kontrol grubu için 6 gün ve nisin muamele grupları için 8 gün olarak belirlenmiştir. II. denemede ise kontrol grubu 12 gün, nisin muamele grupları ise 14 gün raf ömrüne sahip olmuştur. Elde edilen sonuçlara göre, nisin ile muamele edilen balıklar, kontrol grubuna göre daha düşük (p<0.05) ve kabul edilebilir duyusal, fiziksel (renk), biyokimyasal (PV, TBA, FFA, pH, TVB-N, AMN, TMA ve biyojenik amin) ve mikrobiyolojik (toplam mezofilik canlı sayısı, toplam psikrofilik canlı sayısı, toplam koliform sayısı, toplam H2S üreten bakteri sayısı ve toplam laktik asit bakteri sayısı) parametreler açısından daha uzun raf ömrüne sahip olmuştur. Yağ asitleri kompozisyon analizi sonuçlarına göre, nisin varlığının balıkta lipit kalitesini koruduğunu göstermiştir. Bu çalışma ile soğukta ve vakum paketlenerek depolanan levrek filetolarına nisin uygulaması, balıkların besinsel kalitesini artırmış ve raf ömrünü 4±2°C'de her iki denemede de 2 gün uzattığı sonucuna varılmıştır.
Adana ve Mersin illerinde su ürünleri tüketimi anket çalışması
Bu araştırmayla Mersin ve Adana illerinde yaşayan bireylerin ve ailelerin su ürünleri tüketim alışkanlıkları ve su ürünleri tüketimine etki eden sosyal ve ekonomik faktörlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırma kapsamında 500 kişi Mersin'den ve 500 kişi Adana'dan olmak üzere toplamda 1000 kişiyle yüz yüze görüşme tekniği ile elde edilen anket sonuçları kullanılmıştır. Ankete katılan tüketicilerin %92'si balık tercih ederken, %8 oranda tüketici balık ve diğer su ürünleri tercih etmemektedir. Ankete katılanların balık tüketmemesinin genel sebebi, damak tadı alışkanlıkları ve koku gibi balığa has özelliklerden kaynaklanırken sadece %1 oranında alerji sebebi ile balık tüketmemektedir. Yapılan araştırmada katılımcıların %35,9'u kadın, %64,1'i erkek, ortalama yaşları 33, aylık ortama geliri ise 2555 TL'dir. Araştırma bulgularına göre, tüketicilerin %38,8'nin ayda 1 defa balık tükettiği ortaya çıkmıştır. Balık eti tüketimi ortalama 0,666 kg/aydır. Kişi başına düşen balık tüketimi yılda yaklaşık 8 kg'dır. Levrek % 40'lık bir oranla, hamsi ise %17 'lik bir oranla en çok tüketilen balık türleri olmuştur. Midye %31'lik oranla balık en çok tüketilen su ürünüdür. Tüketiciler %56'sı genellikle balık ve diğer su ürünleri satın almak için balıkçıları tercih etmektedir.
Elazığ ili su ürünleri tüketim alışkanlıklarının belirlenmesi
Ülkemizde yeterince yaygın olmamasına karşın kırmızı ete oranla çok daha ucuz ve besleyici özelliklere sahip olan balık eti tüketiminin yaygınlaştırılması dengeli beslenme açısından önemli görülmektedir. Su ürünleri ve balık eti tüketiminin artması insan sağlığı ve sağlıklı nesiller yetişmesi bakımından gittikçe önem kazanmaktadır. Gelişmekte olan ülkemizde bireylerin gıda tüketimi kalitesinde yaşanan dengeli ve sağlıklı beslenme sorunu göz önünde bulundurulduğunda su ürünleri tüketiminin yeterli düzeyde olmadığı da yadsınamaz bir gerçektir. Su ürünleri tüketiminde olumsuz etki yapan faktörler başta olmak üzere konu bir bütün olarak ele alınmalı ve tüketimi etkileyen olumsuz faktörler tespit edilerek bu sorunlara çözüm sunulması gerekmektedir. Bu çalışmanın temel amacı Elazığ ili evreninde ikamet eden bireylerin yaş, cinsiyet, gelir düzeyi ve eğitim seviyesi gibi demografik özellikler ile su ürünleri tüketim tercihleri arasındaki bağlantıyı ortaya çıkarmaktır. Bu amaç doğrultusunda araştırma alanı gelir düzeyi yüksek, orta ve düşük olmak üzere 3 grupta ele alınarak her grubu temsilen bir mahalle örnekleme esasına göre seçilmiştir. Anketler tesadüfi olarak her mahalleden 102 kişi olmak üzere 306 kişiye uygulanmış; elde edilen veriler SPSS ® 16 paket programı kullanılarak analiz edilmiştir. Anket sonuçlarına göre Elazığ'da yaşayan bireylerin et tüketimindeki tercihleri sırasıyla; % 26,5 beyaz et, % 24,8 kırmızı et, % 7,2 balık eti olarak belirlenmiştir. Katılımcıların balık etini sevmeme nedenleri sırasıyla; % 24,67 kokusu, % 21,15 kılçıklı oluşu, %19,39 hepsi, % 10,12 aroması % 8,81 temizlenmesi olarak tespit edilmiştir. Ankete katılanların en çok tükettikleri balık türleri ise % 31,4 hamsi, % 31,4 alabalık, % 10,8 istavrit, % 7,8 levrek, % 6,9 sazan, % 5,2 çipura, % 4,6 palamut ve %2,0 diğerleridir. Ankete katılanların su ürünlerini en çok tükettikleri mevsim; % 56,5 kış, %26,8 hepsi, % 8,2 sonbahar, % 4,2 yaz, % 2,3 ilkbahar, % 2,0 hiç olarak belirlenmiştir. Çalışma sonuçlarına göre tüketicilerin balık tüketme sıklığı; % 28,4 ayda bir, % 25,2 on beş günde bir, % 25,2 yılda bir/birkaç kez, % 16,3 haftada bir, % 3,3 haftada iki-üç, % 1,6 hiç olarak tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda balık satın alma şekli olarak % 96,7 oranıyla taze, % 3,3 oranıyla dondurulmuş olarak tercih edilmektedir.
Bazı aromatik bitkilerden elde edilen rozmarinik asit, karnosol ve karnosik asitin sardalya (Sardina pilchardus Walbaum 1972) filetosu üzerindeki antioksidan ve antimikrobiyal etkilerinin incelenmesi
Bu çalışmada, biberiye (Rosmarinus officinalis L), tıbbi adaçayı (Salvia officinalis) ve israil kekiği (Origanum syriacum)'nden elde edilen standardize doğal antioksidan ekstrelerinin (KarA, Kar ve RozA) vakum paketlenen sardalya filetolarının buz dolabı koşullarında 20 günlük depolama süresince duyusal, kimyasal (TVB-N, TBA, PV, FFA) ve mikrobiyolojik (Toplam mezofil bakteriTAMB ve koliform) etkileri araştırılmıştır. Farklı polaritedeki çözücülerle elde edilen bitki ekstreleri ve standardize ekstrelerinin kimyasal analizleri ve antimikrobiyal aktiviteleri araştırılmıştır. Elde edilen ekstreler arasında en yüksek antioksidan kapasiteye sahip ekstre KarA standardize ekstresi iken en iyi antimikrobiyal aktiviteyi israil kekik yağı göstermiştir. Duyusal sonuçlarına göre kontrol grubunun raf ömrü 13 gün iken standardize ekstre ile muamele edilen grupların raf ömrünün 20 gün olduğu tespit edilmiştir. Standardize ekstreler daha düşük TVB-N ve FFA analiz değerleri göstermesinin yanı sıra TBA ve PV değeri depolama süresince sırasıyla 01.48 mg/MDA ve 14.06 meqO2 /kg geçmemiştir. En düşük mikrobiyal sonuçlar RozA grubu başta olmak üzere muamele gruplarında gözlenmiştir. Çalışma sonucunda %0.5 standardize ekstreler ile muamele edilen sardalya filetolarının raf ömrünün arttığı (7 gün) ve kalitesinin korunduğu bulunmuştur.
Latilactobacillus sakei ve Latilactobacillus curvatus serbest hücre ekstraktlarının modifiye atmosfer paketlenmiş levrek (Dicentrarchus labrax L.) filetoları üzerine etkilerinin incelenmesi
Bu çalışmada, Latilactobacillus sakei (LS) ve Latilactobacillus curvatus (LC) serbest hücre ekstraktları ile muamele edilen levrek (Dicentrarchus labrax L.), modifiye atmosfer ve soğuk depolama (4 °C) koşullarında mikrobiyal (TAMB, TAPB, TLAB, TKS), kimyasal (pH, TVB-N, TBA, SYA, PV) ve duyusal kalite (çiğ ve pişmiş) parametrelerindeki değişimler araştırılmıştır. Toplam aerobik mezofilik ve psikrofilik bakteri, laktik asit ve koliform bakteri sayılarında depolama süresince düzenli artış gözlenmiş, ancak LC uygulaması kontrol grubuna göre daha düşük seviyelerde artış sağlamıştır. Depolama sonunda TAMB değerleri kontrol grubunda 8,56 log kob/g iken, LC grubunda 8,37 log kob/g olarak tespit edilmiştir. TVB-N ve TBA değerlerine göre, serbest hücre ekstraktlarının oksidatif bozulma üzerinde olumlu etkilerinin olduğu belirlenmiştir. Depolama sonunda TVB-N değerlerinde kontrol grubunun değeri (68.46 mg/100g) muamele görmüş gruplara göre (LS: 65.05 mg/100g, LC: 62.34 mg/100g) daha yüksek çıkmıştır. Duyusal analizlerde (koku, tat ve tekstür), tüm gruplarda depolama boyunca kalite kayıpları gözlenmiştir. Kontrol grubu genel olarak daha yüksek duyusal puanlar almış olup, depolama sonunda (20.gün) koku değerleri sırasıyla kontrol, LS ve LC gruplarında 4,41, 3,71 ve 3,93 olarak belirlenmiştir. Tat ve tekstür değerlerinde de benzer bir eğilim gözlenmiştir. Çiğ ve pişmiş filetolar üzerinde yapılan analizler, serbest hücre ekstraktlarının duyusal kalite üzerinde belirgin bir iyileştirme sağlamadığını, ancak mikrobiyal kaliteyi artırmada etkili olduğunu ortaya koymuştur. Sonuç olarak, L. sakei ve L. curvatus serbest hücre ekstraktlarının MAP koşullarında depolanan levrek filetolarının duyusal olarak, çiğ balıkta 13 gün, pişmiş balıkta ise 20 gün süresince tüketilebilir olduklarını ortaya koyarak mikrobiyolojik bozulmayı yavaşlattıklarını ve biyolojik koruma için umut verici bir araç olabileceklerini ortaya çıkarmıştır. Anahtar Kelimeler: Latilactobacillus sakei, Latilactobacillus curvatus, MAP, Dicentrarchus labrax, serbest hücre ekstraktı
Latilactobacillus sakei serbest hücre ve bitki ekstraktlarının modifiye atmosfer paketlenmiş levrek (dicentrarchus labrax) filetoları üzerindeki etkilerinin incelenmesi
Bu çalışmada, Latilactobacillus sakei (L. sakei) serbest hücre, ardıç (Juniperus communis) atığı ve böğürtlen (Rubus fruticosus) ekstraktı uygulamalarının, soğukta depolanan levrek (Dicentrarchus labrax) filetolarının mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Levrek filetoları L. sakei serbest hücre ekstraktı (LS), LS ile kombine ardıç atığı ekstraktı (LS+AAE) ve LS ile kombine böğürtlen ekstraktı (LS+BE) ile muamele edilerek üç farklı gruba ayrılmış ve 2 °C'de 22 gün süreyle muhafaza edilmiştir. Depolama boyunca toplam mezofil aerobik bakteri, toplam psikrofil bakteri,toplam laktik asit bakteri ve toplam koliform bakteri sayımları ile birlikte pH, toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tiyobarbitürik asit (TBA), serbest yağ asidi (SYA) ve peroksit değeri (PV) analizleri gerçekleştirilmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre LS ve LS+AAE grubu 13. depolama gününde, LS+BE grubu ise 20. depolama gününde panelistler tarafından ret edilmiştir. LS ve LS+AAE grubunda TVB-N değeri (35.06 mg/100g ve 36.36 mg/100g) 13. günde, LS+BE grubunda (51.88 mg/100g) ise 22. günde tüketim sınırını aşmıştır (p<0.05). Benzer şekilde, toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı LS ve LS+AAE gruplarında 16. gününde 7 log kob/g seviyesi aşılırken, LS+BE grubunda 5.55 log kob/g seviyelerinde kalmıştır. Ayrıca, LS+BE grubunda TBA, SYA ve PV gibi oksidatif ve lipolitik bozulma göstergeleri tüm depolama süresince diğer gruplara kıyasla daha iyi sonuçlar vermiştir. Bu bulgular, böğürtlen ekstraktının L. sakei serbest hücre ekstraktı ile birlikte kullanıldığında hem mikrobiyolojik hem de kimyasal bozulmayı geciktirdiğini ve duyusal kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatmada etkili bir doğal koruyucu sistem sunduğunu ortaya koymaktadır. Anahtar Kelimeler: Latilactobacillus sakei, Ardıç atığı ekstraktı, Böğürtlen Ekstraktı, Biyokoruma, MAP
Farklı ekstraksiyon yöntemleriyle zeytin yaprağından elde edilen ekstraktların ayçiçek yağı kombinasyonu ile oluşturulan nanoemülsiyonlarının levrek (dicentrarchus labrax) üzerindeki etkilerinin incelenmesi
ekstraksiyon) kullanılarak zeytin yaprağından elde edilen fenolik ekstraktların, ayçiçek yağıyla oluşturulan nanoemülsiyon formülasyonlarında kullanılması ve bu formülasyonların levrek balığı (Dicentrarchus labrax) filetolarının kalitesine ve raf ömrüne etkileri araştırılmıştır. Tez kapsamında, etanol ve hekzan gibi farklı çözücüler kullanılarak klasik çözücü ekstraksiyonu, Soxhlet ve ultrasonik ekstraksiyon yöntemleriyle zeytin yaprağı ekstraktları elde edilmiştir. Yapılan karşılaştırmalar sonucunda toplam fenolik içerik ve antioksidan kapasite açısından en yüksek verimi sağlayan yöntemin ultrasonik ekstraksiyon olduğu belirlenmiş, bu nedenle hazırlanan nanoemülsiyonlarda (%0.1, %0.3 ve %0.5 ekstrakt) ultrasonik yöntemle elde edilen ekstraktlar kullanılmıştır. Elde edilen ekstraktlar, ayçiçek yağı, yüzey aktif madde ve farklı oranda ekstrakt içeriğiyle formüle edilerek nanoemülsiyon haline getirilmiş ve bu sistemlerin fiziksel (damlacık boyutu, zeta potansiyeli, polidispersite indeksi) ile kimyasal (antioksidan kapasite) özellikleri analiz edilmiştir. Kontrol grubunda ve %0.1 ekstrakt içeren nanoemülsiyon ugulanan filetolar, soğuk depolamada (4 °C) duyusal ve kimyasal kriterler doğrultusunda 5. güne kadar tüketilebilir bulunmuş; %0.3 ve %0.5 g ekstrakt kullanılarak hazırlanmış nanoemülsiyon uygulanan örneklerde raf ömrü 7. Olarak tespit edilmiştir. Dolayısıyla yüksek dozda ekstrakt içeren nanoemülsiyon uygulaması, kontrol grubuna kıyasla yaklaşık 2 günlük bir raf ömrü iyileşmesi sağlamıştır. Benzer biçimde, oksidasyon göstergeleri (peroksit değeri, TBA) ve toplam uçucu bazik azot (TVB-N) analizlerinde de nanoemülsiyon grubunun daha düşük değerler gösterdiği, balık etindeki bozulma sürecinin geciktiği tespit edilmiştir. Böylece, farklı ekstraksiyon yöntemlerinden ultrasonik ekstraksiyonla hazırlanan ekstraktların nanoemülsiyon formunda uygulanmasıyla elde edilen en başarılı kombinasyonun, levrek filetolarında iki gün civarında ilave raf ömrü sağladığı gösterilmiştir. Bu sonuçlar, zeytin yaprağı kaynaklı doğal fenoliklerin hem su ürünleri kalitesinin korunmasında hem de raf ömrünün uzatılmasında etkili bir yaklaşım olduğunu ortaya koymaktadır. Anahtar Kelimeler: Zeytin yaprağı, oleuropein, ekstraksiyon, levrek, nanoemülsiyon