31
Archived Theses
0
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
Üzüm suyunda patojen botrytis cinerea'nın ultrasonikasyon ve natamisin kombinasyonu ile yok edilmesi ve bazı kalite parametrelerindeki değişim üzerine araştırmalar
Bu çalışmada kırmızı üzüm suyu üretiminde kullanılan termal yöntemlere alternatif olarak non-termal ultrasound (utrasonikasyon) ve natamisin uygulamasının uygulanabilirliği ve bazı kalite parametrelerine etkileri araştırılmıştır. Botrytis cinerea inaktivasyonu için farklı kombinasyonlarının etkisi araştırılmıştır. En iyi sonuç, depolama sonunda, 12,5 ppm natamisin, 5 dakika, 80 W, 26 kHz ve 60 amplitude ultrasound ve 60 oC kombinasyonunda kontrol örneğine göre 2,4 log (kob/ml) azalma ile gerçekleşmiştir. Depolama süresi boyunca pH, titrasyon asitliği ve briks değerlerinde önemli değişiklikler olmamıştır. Toplam renk değeri değişimlerinde (ΔE) depolama süresi boyunca örneklerde önemli değişiklikler olmamıştır. Toplam şeker miktarı kontrol örneğine göre, 30. günün sonunda en fazla natamisin+ultrasound (150,88 gr/l) uygulamasında % 4,6 oranında artış ile tespit edilmiş ve depolama süresinden etkilenmemiştir. Toplam monomerik antosiyanin, toplam fenolik madde ve flavonoid miktarlarında depolama süresinde azalmalar tespit edilmiştir. Toplam antioksidan madde (TEAC) miktarında natamisin uygulamasında zamanla istatistiksel olarak önemli farklar tespit edilmemiştir (p>0.05). HMF miktarında depolama süresinde artışlar meydana gelmiştir. Duyusal özelliklerin natamisin ve ultrasound uygulamalarından etkilenmediği tespit edilmiştir. Botrytis cinerea karşı natamisin ve ultrasoun uygulamalarının başarılı olduğu sonucuna varılmıştır. Bazı kalite parametrelerinde ise genel olarak ultrasound ve natamisin uygulamaları beklentileri karşıladığı kanısına varılmıştır. Key Words: Ultrasound, grape juice, Botrytis cinerea, phenolic compound, antioxidant.
Avrupa Birliği s/Europ karkas derecelendirme sisteminin ülkemizde sığır ve koyun karkaslarına uygulanabilirliği
Besleyici değer olarak çok kıymetli olan et ve et ürünleri ticari açıdan da büyük öneme sahiptir. Avrupa Birliği'ne üye ülkelerde kesilen sığır karkasları 1208/81, 1026/91, koyun karkasları 1026/91, 2137/92, 1278/94, 2137/92 ve 461/93 konsey kararları ile "S/EUROP" olarak adlandırılan ortak değerlendirme sistemiyle derecelendirilmektedir. Bu doktora çalışmasında Türkiye'nin Avrupa Birliği ile müzakere sürecinde olduğu göz önüne alınarak "Avrupa Birliği S/EUROP Karkas Derecelendirme Sisteminin Ülkemizde Sığır ve Koyun Karkaslarına uygulanabilirliği ve Sistemin Mezbaha Yönetimine Entegrasyonu" "Temiz Et Ürünleri Ticaret ve San. Ltd. Şti." mezbahasında 500 adet sığır, 200 adet koyun karkası ile değerlendirilmiştir. Kullanılan sığır ırkları Belçika Mavisi (1), Holstein Siyah Alaca (55) Jersey (3),Jersey Melezi (5), Limousin (34), Limousin Melezi (4), Montofon (29), Montofon Melezi (17), Simental (123), Simental Melezi (107), Şarole (93), Şarole Melezi (13), Yerli Kara (13) ve Manda (3) şeklindedir. Etlenme durumuna göre; S (%4,2), E+ (%7,2), E (%26,4), E- (% 1,6), U+ (% 20), U (%28,4), U- (%20), R+ (%2,4), R (%17), R- (%0,2), O (%3), P (%1,6) şeklindedir. Yağlanma durumuna göre;1 (%0,2), 2- (%2,4), 2 (%5), 2+ (%22,8), 3- (%25), 3 (%19,8), 3+ (%17,8), 4- (%4,4), 4 (%1,8), 4+ (%0,8) şeklindedir. Kullanılan koyun ırkları Karayaka (59), Karayaka Melezi (109), Merinos Melezi (32). Etlenme durumuna göre; R+ (%3.5), R (%49), R- (%25), O+ (%3.5), O (%16.5), O- (%2) , P (%0,5) şeklindedir. Yağlanma durumuna göre 2- (%1), 2 (%3), 2+ (%3), 3- (%23), 3 (%22.5),3+ (%24), 4- (%6), 4 (%13), 4+ (%4), 5 (%0.5) şeklindedir. Yapılan çalışma Türkiye'de mevcut mezbahanelerin modernizasyonu ile sisteme adaptasyonun mümkün olduğunu göstermiştir. Anahtar sözcükler:S/EUROP Derecelendirme Sistemi, Sığır, Koyun, Karkas
Curcuminin staphylococcus aureus üzerine antibakteriyel etkisinin belirlenmesi
Stafilokokal gıda zehirlenmesi, enterotoksin ile kontamine gıdaların tüketilmesi sonucu insanlarda akut gıda zehirlenmelerine neden olan dünya çapında yaygın gıda kaynaklı hastalıklardan birisidir. Gıda kaynaklı S. aureus infeksiyonlarının önlenmesinde yeni ajanların geliştirilmesine ihtiyaç duyulmaktadır. Curcumin zerdeçal (Curcuma longa) bitkisinden elde edilen sarı renkli güçlü bir antioksidan, antiinflamatuar, antibakteriyel, antifungal ve antiviral aktiviteye sahip bir ajandır. Bu çalışmada curcuminin S. aureus üzerine antibakteriyel etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Curcuminin S. aureus üzerine invitro ve invivo antibakteriyal etkinliği araştırıldı. Tavuk örnekleri 2,0x108 kob/ml düzeyinde S. aureus ile deneysel olarak kontamine edildi. Daha sonra %1, 2 ve 3'lük curcumin solusyonunda 15 dakika bekletildi. Uygulama sonrası tavuk örnekleri +4 ºC'de muhafaza edildi. Muhafazanın 0, 2, 4 ve 6. günlerinde tavuk örneklerindeki S. aureus sayısı sayısı EN ISO 6888-1-2:1999 tarafından bildirilen metoda göre belirlendi. İnvitro ortamda Curcuminin S.aueus üzerine minimal inhibitör konsantrasyon (MIK) değerinin belirlenmesinde broth dilüsyon metodu kullanıldı. Curcuminin MIK değeri S. aureus için 125 µg/ml bulundu. Deneysel olarak S. aureus sayısı ile kontamine edilen tavuk örneklerinde S. aureus sayısı %1, 2 ve 3 curcumin uygulanması sonucu 6. günün sonunda 2,43, 2,70 ve 3,49 log düzeyinde düşüş gösterdi. %3'lük curcumin bakteri sayısında önemli düşüş göstermesine rağmen duyusal açıdan kabul edilebilirliği azaldı.
Doğal koşullarda ve ısıl işlemi uygulanarak üretilen Türk sucuklarında Salmonella typhimuriumun gelişimi
ÖZETDOĞAL KOŞULLARDA VE ISIL ŞLEM UYGULANARAK ÜRET LEN TÜRKSUCUKLARINDA SALMONELLA TYPHIMURIUM'UN GEL Ş MYapılan bu çalışmada doğal koşullarda ve ısıl işlem uygulanmış Türk sucuklarında S.typhimurium'un canlı kalma süresi araştırılmıştır. Bu amaçla hazırlanan sucuk hamuruna 104 kob/gve 106 kob/g düzeylerinde S. typhimurium (NCTC-12416) inokule edilmiş, fermantasyon (A1 ve A2;104 kob/g ve 106 kob/g S. typhimurium NCTC-12416 inokulasyonu) ve ısıl işlem (B1 ve B2; 104kob/g ve 106 kob/g S. typhimurium NCTC-12416 inokulasyonu) uygulamalarıyla deneysel olaraksucuklar üretilmiştir. Doğal koşullarda üretilen sucuklardan inokulasyon sonrası, dinlendirme sonrasıile fermantasyonun 3, 7 ve 12., depolamanın ise 30 ve 45. günlerinde; ısıl işlem uygulanarak üretilensucuklardan da inokulasyon sonrası, dinlendirme sonrası, ısıl işlem sonrası ve depolamanın 3.gününde örnekler alınmıştır. Doğal koşullarda üretilen sucuklarda A1 grubunda fermantasyonun 7.gününde; A2 grubunda depolamanın 30. gününde S. typhimurium sayısı
Afyon'da tüketime sunulan tavuk karkas ve tavuk eti örneklerinde salmonella SPP. varlığının klasik kültür tekniği ile saptanması
6ÖZETAfyon'da Tüketime Sunulan Tavuk Karkas ve Tavuk Eti ÖrneklerindeSalmonella spp. Varlığının Klasik Kültür Tekniği ile SaptanmasıYapılan bu çalışmada Afyonkarahisar ilinde satışa sunulan 50 adet broiler karkas, 50adet tavuk kanadı, 50 adet tavuk göğüs eti ve 50 adet tavuk budundan oluşan toplam200 adet tavuk eti örneği, Salmonella spp. varlığı yönünden analiz edilmiştir.Örneklerde, Salmonella spp. varlığı ISO 6579 referans metodu kullanılarak, klasikkültür tekniği ile tespit edilmiştir.Bu çalışmada 200 adet tavuk eti örneğinin 13'ünde (% 6,5) Salmonella spp.izole edilmiştir. Analiz edilen 50 adet kanat, 50 adet but, 50 adet göğüs eti ve 50 adetbroiler karkas numunesinden sırasıyla 5 (% 10), 4 (% 8), 3 (% 6) ve 1 (% 2) adetSalmonella izole dilmiştir.Belirlenen bu kontaminasyon seviyesi personel, ekipman ve kesimhaneortamının yetersiz hijyen koşullarından kaynaklanabilmektedir. Sonuç olarak ürünleriçin Salmonella eliminasyonunda bir HACCP programının geliştirilmesiönerilmektedir.Anahtar Kelimeler: Salmonella spp., Tavuk eti, Broiler, ISO 6579, Klasikkültürel teknik.PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com
Afyonkarahisar'da tüketime sunulan Afyon Kaymaklarında bazı patojen bakterilerin aranması
Bu çalışma Afyonkarahisar'da piyasada satışa sunulan Afyon kaymağı örneklerinde Escherichia coli, Escherichia coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes'in varlığının belirlenmesi amacı ile yapıldı. Bu amaçla, Afyonkarahisar'daki 9 farklı satış yerinden 2007-2008 yıllarıarasında ilkbahar, sonbahar ve kış aylarında satın alınan 100 adet Afyon kaymağı materyal olarak kullanıldı.Analize alınan 100 adet Afyon kaymağı örneğinden, 7 adet örnekte E. coli sayıları sırasıyla: 2,1x102, 1,8x102, 1,0x102, 1,0x102, 1,0x102, 1,2x101, 1,0x102 kob/g seviyelerinde bulundu. Örneklerin hiçbirinde E. coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes saptanmadı.Sonuç olarak, Afyon kaymağı örneklerinde Escherichia coli'nin varlığı halk sağlığı için potansiyel bir riski işaret etmektedir. Bu nedenle süt işletmelerinde kritik kontrol noktalarının belirlenmesi ve halk sağlığının korunması için üretim şartlarının iyileştirilmesi gereklidir.
Sodyum florür ile oksidatif stres oluşturulan ratlarda betaninin muhtemel koruyucu etkisinin araştırılması
Bu çalışmada sodyum florür ile oksidatif stres oluşturulan ratlarda antioksidan özelliği bilinen betaninin olası koruyucu etkilerinin belirlenmesi amaçlandı. Bu amaçla; deney süresince tüm gruplara standart rodent yemi ve su ad libitum olarak verildi. I. Grup: kontrol grubundaki erkek ratlara, standart rat yemi ve su, II. Grup: sodyum florür grubundakilere distile suda çözdürülen 100 ppm sodyum florür içme suyu ile verildi. III., IV. ve V. gruplara sodyum florür ile birlikte 25; 50 ve 100 mg/kg betanin (suda çözdürülerek) gastrik gavaj yoluyla 21 gün boyunca her gün uygulandı. Çalışma sonunda hayvanlardan alınan kan, karaciğer, akciğer, böbrek, kalp, testis ve beyin dokularında malondialdehit (MDA), redükte glutatyon (GSH) düzeyleri ile süperoksid dismutaz (SOD) ve katalaz (CAT) aktiviteleri belirlendi. Ratlardan alınan karaciğer ve böbrek dokularında IFN- γ, TNF-α ve NFkB genlerinin mRNA ekspresyon düzeyleri moleküler olarak araştırıldı ve bunlara ilaveten dokularda histopatolojik incelemeler de gerçekleştirildi. Sodyum florür uygulaması rat dokularında lipid peroksidasyonu uyararak SOD ve CAT enzim aktivitesini ve GSH düzeylerini azalttığı belirlendi. Buna karşın sodyum florür uygulaması sonucu dokularda MDA düzeylerinin ve IFN- γ, TNF-α ile NF-kB gen ekspresyon düzeylerinin artırdığı belirlendi. Ayrıca sodyum florür uygulamasının dokularda histopatolojik değişiklikler meydana getirdiği gözlendi. Sodyum florür uygulamasından sonra MDA düzeyinin en yüksek kan dokuda (34,47±8,83) olduğu belirlenmiştir. Betanin uygulamasının ise GSH düzeyini, SOD ve CAT aktivitelerini kontrol grubuna yaklaştırdığı ve azalan antioksidan enzim aktivite düzeylerini tersine çevirdiği tespit edildi. Buna karşın sodyum florürle birlikte betanin uygulamasının MDA düzeyini azalttığı belirlendi. Çalışma sonucunda sodyum florür uygulamasının oksidatif strese neden olduğu, betanin uygulamasının ise bu olumsuz etkileri azalttığı belirlendi. Bu sonuca göre betanin uygulamasının sodyum florür maruziyeti sonucu oluşan oksidatif strese bağlı doku ve organ hasarlarının önlenmesinde faydalı etkilere sahip olduğu ortaya konmuştur.
Sodyum nitrit ile oksidatif stres oluşturulan ratlarda hesperidinin etkisinin belirlenmesi
Sodyum nitrit genellikle et ve et ürünlerinde kullanılmaktadır. Nitrite maruziyet toksisitenin yanı sıra oksidatif stres ve reaktif oksijen türlerinin oluşumuna de sebep olabilmektedir. Bu nedenle istenmeyen etkilerin önüne geçilmesinde, antioksidan özellik gösteren farklı maddeler tercih edilmektedir. Hesperidin serbest radikalleri temizleme yeteneğine katkıda bulunan yapıya sahiptir. Bu çalışmada, sodyum nitrit ile oksidatif stres oluşturulan ratlarda hesperidinin etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada, toplam 35 Wistar albino rat 5 gruba ayrıldı. I. Grup negatif kontrol olarak belirlendi. II. Grup 15 günün sonunda tek doz 60 mg/kg sodyum nitrit subkutan olarak verildi. III., IV. ve V. gruplara sırasıyla hesperidin 50, 100 ve 200 mg/kg dozlarda 15 gün gastrik gavaj yoluyla verildi ve 15 günün sonunda tek doz 60 mg/kg sodyum nitrit subkutan olarak verildi. Çalışma sonunda da hayvanlardan alınan kan ve doku örneklerinden süperoksitdismutaz (SOD), redükte glutatyon (GSH), malondialdehit (MDA) ve katalaz (CAT) değerleri incelendi ve histopatolojik incelemeler gerçekleştirildi. Karaciğer ve böbrek doku örneklerinde IFN- γ, TNF-α ve NFkB ekspresyon düzeyleri belirlendi. Sodyum nitrit uygulaması antikosidan enzim aktivitelerinde (SOD ve CAT) ve GSH düzeylerinde azalmaya neden oldu. Bununla birlikte lipid peroksidasyonu arttırdı. Dokularda histopatolojik değişiklere neden oldu ve yangısal genlerin ekspresyon düzeylerinde artışa neden oldu. Bununla birlikte artan dozlarda hesperidin uygulaması sodyum nitrit tarafıdan indüklenen hasarı azalttı ve dokularda rejeneratif etki gösterdi. Sonuç olarak, sodyum nitritin neden olduğu oksidatif strese bağlı doku ve organ hasarlarının önlenmesinde doğal antioksidan olan hesperidinin koruyucu etki gösterdiği ve olumsuz etkileri düzelttiği belirlendi.
Sığır ve ishalli insan dışkıları ile bazı gıdalarda Escherichia coli O157:H7 AND Stx1/Stx2 gen varlığının araştırılması
Gıda kaynaklı enfeksiyöz hastalıklar, insanlar ve toplum sağlığı için ciddi bir tehdittir. Bu etkenlerden birisi olan E. coli'nin toksin üreten suşları (Shiga–toksin-STEC veya Verotoksin–VTEC) ciddi enfeksiyonlara hatta ölümlere sebep olabilmektedir. STEC'nin temel rezervuarı sığırlardır ve sığırlarda klinik hastalığa neden olmazken insanlarda ciddi formda gıda kaynaklı enfeksiyonlar yapar. İnsanlar, direkt temas yoluyla taşıyıcı hayvanların dışkılarıyla, kontamine su ve toprakla, az pişmiş kıyma ya da diğer hayvansal ürünler ile kontamine sebze ve meyvelerin tüketimi ile enfekte olabilmektedir. E. coli O157 minimal enfeksiyon dozu düşük ve ciddi enfeksiyon oluşturabilme yeteneğine sahiptir. Çalışmada, Afyonkarahisar ili ve ilçelerinde bulunan yaşları 2–4 arasında değişen hayvanların dışkı ve aynı hayvanların sütlerinde, sucuk, salata gibi gıdalarda ve ishal yakınmalı hastaların dışkılarında E. coli O157:H7, EHEC ve toksin genlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla Afyon'un farklı bölgelerinden (Şuhut, Sinanpaşa, Tatarlı / Haydarlı, Bolvadin) toplanan 237 hayvan dışkısı ve bu hayvanlardan bir kısmına ait 162 süt örneği, 106 sucuk ve 103 salata numunesinin yanı sıra Afyon Kocatepe Üniversitesi Hastanesi polikliniklerine ishal yakınması ile başvuran 110 hastanın dışkı numunesi olmak üzere toplam 718 örnek kültür amacıyla bakteri zenginleştirilmesi için, modifiye Tryptic Soy Broth (mTSB) besiyerinde yapılmıştır. İnsan örneklerinde parazitler ve diğer sık karşılaşılan bakteriler konvansiyonel tanı yöntemleri ile ekarte edildikten sonra sırasıyla önce Cefixime–Tellurite Sorbitollü MacConkey Agar (CT–SMAC) besiyerine, sonra burada üreyen sorbitolü fermente etmeyen üçer koloni seçilerek 4–methylumbelliferyl b–D–glucuronide'li (MUG) Violet Red Bile Agara (VRBA) pasaj yapılmış, plaklar 37oC de 18 saat inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon sonunda üreyen kolonilere identifikasyon amacıyla UV cihazının ışık kaynağının üzerine plaklar konularak UV testi (Herolab UVT – 20 M, Germany) (366 nm) yapılmış ve floresan ışıma vermeyen koloniler seçilerek Indol, Methyl Red, Voges Proskauer, Kligler Agar, Citrat, Üre gibi biyokimyasal ayrıştırma testlerine tabi tutulmuştur. Testler sonucunda incelenen 237 hayvan dışkı numunesinin 63'ünde (%26,58), 162 adet çiğ süt numunesinin 32'inde (%19,75), 106 sucuk numunesinin 13'ünde (%12,26), 103 salata numunesinin 17'nde (%16,5) ve 110 hasta dışkısının 15'inde (%13,63) sorbitolü fermente etmeyen E. coli izolat varlığı belirlenmiş, bu izolatlara uygulanan lateks aglütinasyon testi (Wellcolex, Remel UK) sonucunda, hayvan dışkısında %5,48 (13/237), çiğ sütte %2,46 (4/162), sucukta %0,94 (1/106) O157 antijeni belirlenirken numunelerin hiçbirinde H7 antijeni saptanmamıştır. Ayrıca Realtime PCR ile EHEC (ABI 7500 Fast, England) (Liferiver, China) testi ile hayvan dışkısında %20,6 (49/237), çiğ sütte % 16,6 (27/162), sucukta %1,8 (2/106), salatada %3,8 (4/103) ve hasta dışkı örneğinde %1,81 (2/110) oranında stx toksin geni belirlenmiştir. EHEC'li Enfeksiyonların ciddi morbidite ve mortalite ile seyretmesi, hemolitik üremik sendrom ve hemorajik kolit gibi komplikasyonlara yol açması ve epidemiyolojik önemi nedeniyle, en azından kanlı dışkılama şikayeti ile başvuran hastalarda E. coli O157:H7'nin araştırmasının gerekliliği bir kere daha ortaya konulmuştur. Temas ile hayvanlardan ve çevresinden kontaminasyonun önlenmesinde iyi hijyen, yemek hazırlanması ya da yemek yemeden önce sıklıkla ellerin yıkanması gerekmektedir. Çiftlikten çatala kadar güvenli gıda temini için hijyenik bir işletmenin sağlanmasının yanında işletme ve devlet yönetimi arasında multidisipliner bir anlayışı oluşturarak disiplinler arasında koordinasyonun sağlanması gerekmektedir.
Geleneksel bir peynir: Afyon tulum peynirinin karakterizasyonu ve deneysel olarak inokule edilen Brucella abortus ve Brucella melitensis suşlarının üreme ve canlı kalma yeteneklerinin araştırılması
Yapılan bu çalışmanın ilk bölümünde Afyonkarahisar'da 3 farklı tulum peyniri üreticisine geleneksel metotla imal ettirilen Afyon Tulum peyniri örneği (A, B, C grubu) ve A.K.Ü. Veteriner Fakültesi Besin/Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Laboratuvarında deneysel olarak üretilen Afyon Tulum peyniri örneğinin (D grubu) olgunlaşma periyodunda mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri ile mikroflorasında bulunan bazı laktik asit bakterilerinin izolasyon ve identifikasyonu yapılmıştır. Çalışmanın 2. bölümde ise öncelikle Afyonkarahisar piyasasından temin edilen, taze peynir (Çoban Peyniri) ve Afyon Tulum Peyniri örnekleri ile koyun-kuzu tulumlarında Brucella abortus ve Brucella melitensis varlığı araştırılmıştır. Son olarak deneysel olarak üretilmiş Afyon Tulum Peynirinin üretim ve olgunlaşma periyodunda Brucella abortus (NCTC 10863) ve Brucella melitensis (NCTC 10094)'in üreme ve canlı kalma yetenekleri belirlenmiştir.Yapılan bu araştırmada çalışmanın başlangıgınca taze peynirlerde toplam aerob mezofilik bakteri, Enterobacteriaceae, koliform, Micrococcus/Staphylococcus, psikrofilik bakteri, proteolitik bakteri, lipolitik bakteri, maya/küf, Lactobacillus spp./Leucocnostoc spp./Pediococcus spp., Lactococcus spp. ve Enterococcus spp. sayıları yüksek seviyelerde saptanmıştır (p<0,01). Afyon Tulum Peynirlerinde olgunlaşma periyodunun 0 ile 7. günleri arasında toplam aerob mezofilik bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, psikrofilik bakteri, proteolitik bakteri, lipolitik bakteri, maya/küf, Lactobacillus spp./Leucocnostoc spp./Pediococcus spp., Lactococcus spp. ve Enterococcus spp. sayılarında artış tespit edilmiştir (p<0,01). Afyon Tulum Peyniri örneklerinde tüm olgunlaşma periyodu boyunca (7. ve 90. günler arasında) aerob mezofilik bakteri, Enterobacteriaceae, koliform, Micrococcus/Staphylococcus, proteolitik bakteri, lipolitik bakteri, maya/küf, Lactobacillus spp./Leucocnostoc spp./Pediococcus spp., ve Lactococcus spp. sayılarında azalma gözlenmiştir (p<0,01). Yapılan kimyasal analizlerde Afyon Tulum Peyniri gruplarında olgunlaşmanın başlangıcında kuru madde, yağ, protein, kül, tuz, asitlik (LA), pH, ve aw değerlerinin farklı olduğu saptanmıştır (p<0,01). Afyon Tulum Peyniri örneklerinin olgunlaşma periyodu boyunca toplam duyusal puanları olgunlaşmanın 30. gününde 70-85 puan; 60. gününde 60-85 puan; 90.gününde ise 60-75 puan aralıklarında olduğu tespit edilmiştir.Afyon Tulum Peyniri örneklerinde olgunlaşma süresince Lb. paracasei subsp. paracasei, Lb. plantarum, Lb. brevis, Lb. curvatus ssp. curvatus, Leu. mesenteriodes subsp. mesenteriodes /dextranicum, P. acetilactici, Lc. lactis ssp lactis, E. fecalis ve E. faecium olmak üzere toplam 9 farklı NSLAB türü identifiye edilmiştir. Yapılan analizlerde en baskın tür olarak Lb. brevis (%23,52-%27,77) identifiye edilmiştir.Yapılan çalışmanın 2. bölümünde analize alınan 100 taze peynir örneğinde 9 (%9) Brucella spp. tespit edilmiş bunlardan 2 (%2)'si B. abortus, 7 (%7)'si B. melitensis; 50 Afyon Tulum Peyniri örneğinde (%6) Brucella spp. tespit edilmiş, izolatlardan 1 (%2)'i B. abortus, 2 (%4)'si B. melitensis olarak identifiye edilmişmiştir. Analiz edilen tulum örneklerinde ise Brucella spp. tespit edilmemiştir. Afyon Tulum Peynirinin üretim ve olgunlaşma periyodunda B. abortus (NCTC 10863) ve B. melitensis (NCTC 10094)'in üreme ve canlı kalma yetenekleri üzerine yapılan çalışmada, 4 log kob/g seviyelerinde deneysel olarak inokule edilen A1 grubunda B. abortus'un olgunlaşmanın 15. gününde pH 5,46, LA 0,42, aw 0,88 ve tuz %4,34 değerlerinde iken; 6 log kob/g seviyelerinde inokule edilen A2 grubunda B. abortus'un ise olgunlaşmanın 45. gününde pH 5,32, LA 0,52, aw 0,86 ve tuz %4,45 değerlerinde iken inhibe olduğu tespit edilmiştir. B. melitensis'in 4 log kob/g seviyesinde inokule edildiği B1 grubunda B. melitensis'in olgunlaşmanın 30. gününde pH 5,36, LA 0,49, aw 0,87 ve tuz %4,43 değerlerinde iken; 6 log kob/g B. melitensis'in inokule edilen B2 grubunda olgunlaşmanın 30. gününde pH 5,36, LA 0,49, aw 0,87 ve tuz %4,42 değerlerinde iken inhibe olduğu tespit edilmiştir.Sonuç olarak çalışmanın birinci bölümünde elde edilen mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal parametreler temel alınarak, Afyon Tulum Peyniri standardının oluşturulmasına katkı sağlayacaktır. İdentifiye edilen 9 farklı NSLAB türünün starter kültür olarak kullanılabilmesine ve daha sonraki aşamalarda oluşturulan starter kültür kombinasyonu ile istenilen kalite özelliklerine sahip pastörize sütten üretilen Afyon Tulum Peyniri üretimine yönelik çalışmalara temel oluşturacaktır. Çalışmanın ikinci bölümünde elde edilen bulgulara göre, Afyon Tulum Peyniri üretiminde kontamine taze peynirlerin kullanılmasının Bruselloz açısından halk sağlığı için bir risk oluşturabileceği belirlenmiştir. B. abortus ve B. melitensis'in Afyon Tulum Peynirinde üreme ve canlı kalması üzerine, deneysel olarak inokule edilen bakteri suşunun ve sayısının etkisi bulunmaktadır. Afyon Tulum Peyniri üretiminde Brucella spp. içermeyen mikrobiyolojik kalitesi iyi olan sütlerin kullanılması ve gerekli olgunlaştırma süre ve şartlarına uyulması önerilebilir.
AKÜ veteriner fakültesindeki öğrencilerin beslenme, sağlık, fiziksel aktivite ve hijyen ile ilgili tutum ve davranışlarının saptanması
İnsan hayatında beslenme bilimine olan ihtiyaç ve beslenme alışkanlıklarının önemi giderek artmaktadır. Yükseköğrenim öğrencilerinin önemli bir bölümü ailelerinden uzakta öğrenim yapmakta ve bu durum öğrencilerin beslenme alışkanlıklarını da etkilemektedir. Bu çalışmada, Afyon Kocatepe Üniversitesi Veteriner Fakültesinde eğitim gören öğrencilerin beslenme, sağlık, fiziksel aktivite ve hijyen ile ilgili tutum ve davranışlarının saptanması amaçlanmıştır. Öğrencilerin beslenme ile ilgili verileri göz önüne alındığında, öğrencilerin 1. Grup, 2. Grup ve 3. Grup besinlerini haftada 1?2 gün sıklıkla tükettikleri, karbonhidrat ağırlıklı beslendikleri, gazlı içeceklerin, hazır gıdaların ve fast-food tarzı yiyeceklerin tüketiminin yaygın olduğu ve su tüketim istenilen düzeyde olmadığını göstermektedir. Diyet yapma oranları ise düşüktür ve ortamın hijyen durumundan şikayetçi değildirler. Öğrencilerin fiziksel aktivite yapmadıkları tespit edilmiştir. Sonuçta çalışmaya katılan AKÜ Veteriner Fakültesi öğrencilerinin orta seviyede bir beslenme bilgi düzeyine ve duyarlılığa sahip oldukları anlaşılmaktadır.
Kaymak altı sütünün değişik oranlarda inek sütü ile karışımından üretilen yoğurtların bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Bu araştırmada, inek ve kaymak altı sütlerinden üretilen yoğurtların bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Üretilen yoğurtlar +4°C'de depolanmış ve depolamanın 0, 3, 7, 11, 14 ve 20. günlerinde analizleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen bulguların TGK Fermente Sütler Tebliği ve Türk Standartları Enstitüsü TS 1330 Yoğurt Standardı'na göre uygunluğunu değerlendirilmiştir. Ayrıca manda sütü ile kaymak yapıldıktan sonra arta kalan kaymak altı sütlerinin yoğurt olarak değerlendirilmesi amaçlanmıştır. En yüksek kuru madde miktarı (% 16,04) muhafazanın 3. gününde 5. numunede, en düşük kuru madde miktarı (% 13,73) ise muhafazanın ilk gününde 3. numunede belirlenmiştir. 0. günde grup ortalamaları arasında istatistiksel değerlendirmede fark bulunmuştur. 3. günde de grup ortalamaları arasında istatistiksel değerlendirmede fark bulunmuştur. 7, 11 ve 14. günlerde kuru madde oranları arasında önemli bir fark bulunmamıştır. Yoğurt örneklerine ait en düşük yağ oranı (%2,93) 3. numunede muhafaza süresinin 11. gününde belirlenirken, en yüksek yağ oranı (%4,07) ise 4. Numunede muhafaza süresinin ilk gününde belirlenmiştir. Yapılan istatistiksel analizler sonucu, muhafaza süresinin aynı gününde gruplar arasında önemli ölçüde fark bulunmamıştır. Muhafazanın 20. gününde ise grup ortalamaları arasında istatistik değerlendirmede fark bulunmuştur. Muhafaza süresince yoğurt numunelerinin yağ oranlarındaki artış ve azalmalar sabit bir seyir göstermemiştir. Yoğurt örneklerine ait en düşük protein oranı (%3,34) 1. numunede muhafaza periyodunun 20. gününde belirlenirken, en yüksek protein oranı ise (%5,33) 5. numunenin muhafaza süresinin 3. gününde tespit edilmiştir. İstatistiksel analizler sonucu, protein oranlarındaki farklılıklar gruplar arasında muhafazanın ilk, 3, 7, 14. günlerinde P?0,01 seviyesinde önemli bulunmuştur. 11. Günde P?0,05 seviyesinde, 20. Günde ise P?0,001 seviyesinde yüksek oranda önemli bulunmuştur. Yoğurt numunelerine ait en düşük serum ayrılması değeri (5,52 ml/25 g) muhafazanın 7. gününde 5. numunede, en yüksek değer ise (10,94 ml/25 g) muhafazanın 7. gününde 1. numunede kaydedilmiştir. Yapılan istatistiksel analizlerde 0 ve 3. günlerde gruplar arasında önemli bir değişiklik saptanmazken, 7, 14 ve 20. günlerde P?0,01 seviyesinde önemli, 11. günde ise P?0,05 seviyesinde önemli bulunmuştur. Yoğurt örneklerine ait en yüksek titrasyon asitliği değeri (%1,90) muhafazanın 20. gününde 5. numunede, en düşük değer (%1,30) ise muhafazanın 0. gününde 4. numunede ve 3. gününde1. numunede belirlenmiştir. Gruplar arasında 0 ve 14. günlerde titrasyon asitliği bakımından istatistiksel olarak P<0,05 seviyesinde önemli bulunurken, 3, 7, 11 ve 20. günlerde ise P<0,01 seviyesinde çok önemli bulunmuştur. Yoğurt örneklerine ait en yüksek pH değeri (4,94) muhafazanın ilk gününde 5. numunede, en düşük değer (4,18) ise muhafazanın 20. gününde 3. numunede belirlenmiştir. Muhafaza süresince istatistiksel olarak gruplar birbirinden farksız bulunmuştur. Muhafaza süresi boyunca gruplar arasında mikrobiyolojik analizlerde istatistik olarak fark bulunmamıştır (P>0,05). Yalnızca 7. günde toplam aerofilik mezofilik bakteri sayılarında, gruplar arasındaki farklılık istatistiki olarak önemli bulunmuştur. Duyusal analizlerde en düşük genel kabul edilebilirlik puanını (16,33) 11. günde yalnızca kaymak altı sütünden üretilen 5. grup yoğurt alırken en yüksek puanı (22,20) muhafazanın ilk gününde %75 inek ve % 25 kaymakaltı sütünün karışımından üretilen 2. grup yoğurt almıştır. Duyusal muayenenin yapıldığı 0, 3, 7 ve 11. günlerde gruplar arasında çok önemli seviyede fark (P?0,01) bulunmuştur. Sonuç olarak; yoğurt üretiminde kullanılan hammadde sütün, yoğurdun kalitesi ve besin değerleri açısından çok önemli olduğu ortaya konmuştur. Elde edilen verilere göre, farklı süt karışımlarından üretilen yoğurtların fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerinin de farklılıklar arzettiği görülmüştür.
Afyonkarahisar Devlet Hastanesi'nde ayakta tedavi gören obez yetişkin (20-65 yaş) hastaların beslenme bilgi düzeylerinin ve beslenme alışkanlıklarının saptanması
Araştırma 12/03/2011-20/08/2011 tarihlerinde Afyonkarahisar Devlet Hastanesi'nde ayakta tedavi gören obez yetişkin (20-65 yaş) toplam 500 hasta üzerinde yapılmıştır. Araştırma kapsamına alınan bireylere kişisel bilgileri, beslenme alışkanlıkları ve beslenme bilgilerini değerlendirme amaçlı bir anket uygulanmıştır.Araştırmaya katılanların %14,6'sı erkek, %85,4'ü kadındır. Araştırmaya katılan 500 kişi beden-kitle indeksine (BKI) göre sınıflandırıldığında 31 ve altı %6,8, 31,01-33 arası %13,6, 33,01-35 arası %17,4, 35,01-37 arası %19,2, 37,01-39 arası %16,2, 39,01 ve üzeri %26,8 kişi olduğu görülmüştür.Obez bireylerin %55,2'si öğünlerde yemekleri hızlı, %41,8'i normal, %3,0'ü yavaş olarak tüketmektedir. Araştırmaya katılan bireylerden %3,8'i ara öğün tüketmemektedir. Ara öğün tüketen bireylerden %42,4'ü günde 2 ara öğün, %28,8'i günde 3 ara öğün, %20,6'sı günde 3'den fazla ara öğün ve %4,4'ü günde 1 ara öğün tüketmektedir. Araştırmaya katılanların %30,6'sı öğün atlamadıklarını söylerken %55,8'i öğün atladığını, %13,6'sı bazen öğün atladığını söylemektedir. Öğün atlayanların %33,8'i kuşluk, 25,2'si öğle yemeği öğünlerini atlamaktadır. Öğün atlayanların %38,0'i canı istemediği için, %27,4'ü unutmak/fırsat bulamadığı için, %4,0'ü zayıflamak için öğün atladığını belirtmiştir.
Sığır ve tavuk kıymalarındaki Clostridium perfringens varlığı ve kontaminasyon düzeyinin belirlenmesi
Türkiye'de analiz edilen et ve et ürünlerinin değişik mikroorganizmalar ile kontaminasyon düzeyinin çok yüksek olduğu, gıda infeksiyon ve intoksikasyonları oluşturabilecek patojen mikroorganizmaları içerdiği araştırmacılar tarafından rapor edilmiştir. Yapılan çalışmalarda mezbaha ve et işletmelerinde sanitasyon ve hijyenik koşulların yeterli düzeyde olmadığı, etlerin çekilmesi, karıştırılması ve parçalanması gibi işlemler sırasında kullanılan ekipman ve personelin özellikle kıymaların çapraz kontaminasyonuna neden olduğu bildirilmektedir. Personel, alet ve ekipman hijyeninin yeterli olmadığı kesimhane ve et işletmelerinde, insan ve hayvan bağırsak florasında bulunan Cl. perfringens ile doğal çevrede yaygın olarak yer alan spor formları ürünleri kolaylıkla kontamine ederek gıda kaynaklı infeksiyon oluşum riskini artırmaktadır.Bu çalışmada, sığır ve tavuk kıymalarındaki Cl. perfringens'in varlığı ve kontaminasyon düzeyinin belirlenmesi amaçlanmış, 2011 yılının Nisan, Mayıs, Haziran ve Temmuz aylarında Afyonkarahisar'ın değişik kasap ve şarküterilerinden satın alınan 100 (50 tavuk kıyma ve 50 sığır kıyma) örnek materyal olarak kullanılmıştır. Örnekler soğuk zincir altında laboratuara getirilerek analizleri yapılmış, örneklerdeki Cl. perfringens kontaminasyonu EMS (En Muhtemel Sayı Yöntemi) yöntemi kullanılarak belirlenmiştir.Toplam 100 adet kıyma örneğinde (50 sığır kıyma, 50 tavuk kıyma) Cl. perfringens varlığı araştırılmıştır. Yapılan laboratuvar çalışmaları sonucunda 50 sığır kıyma örneğinin 34'ünde (%68) (ortalama 4.9 MPN/g), 50 tavuk kıyma örneğinin 27'sinde (%54) (ortalama 3,5 MPN/g) olmak üzere, toplam 100 örneğin 61' inden (%61) (ortalama 4.2 MPN/g) Cl. perfringens tespit edilmiştir.Sonuç olarak, tavuk kıyma ve sığır kıyma örneklerinin 3.0 ile 20.0 MPN/g arasındaki düzeylerde Cl. perfringens ile kontamine olduğu saptanmıştır.Anahtar kelimeler: Clostridium perfringens, sığır kıyma, gıda zehirlenmesi, halk sağlığı, tavuk kıyma.
Kiraz ve kayısı ağacı reçinelerinin yenilebilir film özelliklerinin incelenmesi ve gıda kaplamasında kullanımları
Bu çalışmada kiraz ve kayısı ağaç reçinelerinin yenilebilir bir film materyali olarak uygunluğu ve gıda kaplanmasında potansiyel kullanımlarının belirlenmesi incelenmiştir. Reçinelerin bazı kimyasal içeriklerini belirlemek amacıyla elementel analizleri yapılmıştır. Ayrıca reçinelerin kuru madde ve toplam fenolik madde miktarları ve antioksidan kapasiteleri incelenmiştir. Reçinelerin nem oranları oldukça düşük bulunmuş, fenolik maddeler açısından zengin dolayısıyla antioksidan kapasitelerinin iyi olduğu tespit edilmiştir. Her reçine filminin termal analizi yapılarak ısı karşısındaki davranışları ve ağırlık kayıpları belirlenmiştir. Buna göre her iki film de 400 ̊C'ye kadar ısıya dayanıklı olup daha yüksek sıcaklıklarda bozunmaktadırlar. Filmlerin ısı karşısındaki ağırlık kayıplarındaki önemli değişiklikler 300 ̊C'den sonra gerçekleştiği gözlemlenmiştir. Filmlerin yüzeysel görüntüleri taramalı elektron mikroskobu (SEM) kullanılarak elde edilmiştir. Sonuç olarak filmlerin homojen ve düzgün bir yapıya sahip oldukları görülmüştür. Çilek (Fragaria ananassa) ve yenidünya (Eriobotrya japonica) meyveleri reçine film solüsyonları ile kaplanmıştır. Bu meyveler kaplama yapılmayan meyvelerle bazı duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri bakımdan kıyaslanmıştır. Ayrıca iki film arasındaki farklar da incelenmiştir. Kiraz ve kayısı ağacı reçinelerinden hazırlanan filmlerle kaplanan meyvelerin raf ömrü kaplanmayanlara göre daha uzun olmuştur. Filmler kaplandıkları meyvelerde ağırlık kayıplarını önlemede etkili olmuşlardır. Mikrobiyolojik açıdan bakıldığında ise toplam bakteri, maya-küf ve koliform bakteri düzeyinin depolama sonunda en fazla kaplamasız örneklerde olduğu görülmüştür. Duyusal özellikler açısından filmlerin meyvelerin aromasında değişikliğe sebep olmadığı, genel görünüş özelliklerini iyileştirdiği ve en beğenilen örneğin kiraz ağacı reçinesi filmiyle kaplı örnek olduğu belirlenmiştir. Sonuçlara bakıldığında kiraz ve kayısı ağacı reçinelerinin yenilebilir bir kaplama materyali olarak oldukça uygun olduğu tespit edilmiştir. Filmler kıyaslanacak olursa kiraz ağacı reçinesi filminin diğerine göre daha etkili olduğu görülmüştür.
Et ve süt ürünleri işletmelerinde üretim alanlarında mikrobiyolojik hava kalitesinin mevsimsel olarak belirlenmesi
Bu çalışmada Afyonkarahisar ilinde faaliyet gösteren bir et ve bir süt işletmesinin farklı üretim alanlarından ve dış ortam havasından dört mevsim hava numuneleri alınarak havadaki mikroorganizmaların seviyesinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla et işletmesinden ve süt işletmesinden birer dış ortam havasından, dörder adet üretim alanlarından olmak üzere toplam 10 noktadan örnekleme yapılmıştır. Sonuçlar üzerinde mevsimsel etkileri gözlemleyebilmek için örnekleme işlemi dört mevsim tekrarlanmıştır. Alınan numuneleri hızlı bir şekilde ve uygun koşullarda laboratuvar ortamına getirilerek analizleri yapılmış ve sonuçlar ayrı ayrı değerlendirilmiştir. Yaptığımız bu çalışma sonucunda mevsimsel değişimlerle birlikte işletmelerde dış ortam ve farklı üretim alanlarında maya, küf ve bakteri seviyelerinin de değiştiği tespit edilmiştir. Çalışmamız sonucunda toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı maksimum 2000 kob/m³ olarak sonbahar mevsiminde kaşar peyniri üretim odasında tespit edilmiştir. Ortalama en yüksek değer ise et işletmesinde 508 kob/m³ olarak yaz mevsiminde, süt işletmesinde ise 762 kob/m³ olarak sonbahar mevsiminde tespit edilmiştir. Çalışmamız süresince her iki işletmenin iç ve dış ortam havalarında maya ve küf sayısı 0-460 kob/m³ aralığında değiştiği tespit edilmiştir. Maksimum maya ve küf seviyesi 460 kob/m³ olarak ilkbahar mevsiminde süt işletmesinde bulunan kaşar peyniri üretim odasında tespit edilmiştir.
Malathion ile oksidatif stres oluşturulan ratlarda ferulik asitin etkisinin belirlenmesi
Malathion yaygın olarak kullanılan organofosfatlı bir pestisittir. Bu madde, zirai alanda yararları olduğu kadar biliçsiz kullanımı halk sağlığını ve ekosistemi olumsuz etkileyecek zararlara da neden olabilir. Bu çalışmada malathion ile oksidatif stres oluşturan ratlarda, ferulik asitin olası koruyucu etkisinin araştırılması amaçlandı. Çalışmada 42 adet Wistar Albino Rat kullanıldı ve altı farklı grup oluşturuldu; Birinci Grup negatif kontrol, 2. grup yağ grubu, 3. grup pozitif kontrol (30 gün boyunca oral yolla 27 mg/kg dozunda malathion verildi.) olarak belirlendi. Ayrıca diğer 4, 5, 6. gruplara da 30 gün süreyle, günde bir defa olacak şekilde oral yolla 27 mg/kg malathion ile beraber sırasıyla günde 12,5 mg/kg, 25 mg/kg, 50 mg/kg dozunda gastrik gavaj yoluyla ferulik asit uygulandı. 30 gün süren çalışmanın sonucunda ratlardan alınan kan, kalp, karaciğer, böbrek, beyin, akciğer ve testis dokularında antioksidan enzim aktiviteleri (SOD, CAT), lipid peroksidasyon (MDA), glutatyon (GSH) değerleri analiz edildi ve histopatolojik incelemeler gerçekleştirildi. Ayrıca ratlardan alınan karaciğer ve böbrek doku örneklerinden IFN- γ, TNF-α ve NFkB proinflamatuvar genlerinin moleküler analizi gerçekleştirildi. Malathion uygulaması antioksidan enzim aktivitelerinde azalmaya neden oldu. Ayrıca, malathion uygulaması glutatyon seviyelerinide azalmaya neden olurken lipid peroksidasyon seviyelerini yükseltti. Proinflamatuvar genlerin ekspreyon düzeylerinde artışa neden oldu ve dokularda histopatolojik değişikliklere neden oldu. Ferulik asit uygulaması bu olumsuz etkileri tersine çevirdi ve en yüksek etkisi 50 mg/kg dozda görüldü. Çalışma sonucunda, malathion tarafından indüklenen oksidatif strese karşı doğal antioksidan olan ferulik asitin etkili bir koruyucu olduğu tespit edildi
Civa ile oksidatif stres oluşturan ratlarda polydatinin etkisinin belirlenmesi
Bu çalışmada, civa (Hg) ile oksidatif stres oluşturan ratlarda polydatinin etkisi araştırıldı. 35 adet wistar albino cinsi rat beş gruba ayrıldı. Grup I negatif kontrol ve Grup II pozitif kontrol olarak belirlendi. Pozitif kontrol grubuna 7. gün sonunda 5mg/kg dozunda civa tek doz intraperitoneal olarak verildi. III, IV ve V. gruplara sırasıyla 25mg/kg, 50 mg/kg, 100mg/kg dozlarda polydatin 7 gün boyunca gastrik gavaj yoluyla verildi ve bu gruplara 7. gün sonunda 5mg/kg civa tek doz intraperitoneal olarak verildi. Ratlardan alınan kan, karaciğer, beyin, böbrek, akciğer, testis ve kalp doku örneklerinde antioksidan enzim aktiviteleri (süperoksitdismutaz, SOD ve katalaz CAT), redükte glutatyon (GSH) ve malondialdehit (MDA) seviyeleri belirlendi. Ayrıca, histopatolojik incelemeler gerçekleştirildi. Böbrek ve karaciğer örneklerinde IFN- γ, TNF-α ve NF-kB yangısal genlerinin moleküler analizi gerçekleştirildi. Civa uygulaması rat dokularında antioksidan enzim aktivitelerinde azalmaya neden oldu. Ayrıca, GSH düzeylerinde de azalmaya sebep oldu. Bununla birlikte, MDA düzeyini yükseltti. IFN- γ, TNF-α ve NF-kB ekspresyon düzeylerini yükseltti ve doku hasarına neden oldu. Polydatin uygulaması artan dozlarda koruyucu etki gösterdi. Sonuç olarak, civa uygulamasıyla meydana gelen oksidatif strese karşı polydatinin koruyucu etki gösterdiği belirlendi.
Aflatoksin B1 ile oluşturulan karaciğer hasarı üzerine borun koruyucu etkisinin erkek ratlarda araştırılması
Mikotoksinler içerisinde önemli yeri olan aflatoksinlerin gıda ve yem kaynaklı bulaşmaları insan ve hayvan sağlığı üzerinde ciddi sağlık problemlerini beraberinde getirmektedir. Bunların alınması sonucu karaciğer başta olmak üzere doku ve organlarda özel zehirli etkiler (kanserojen, teratojen ve mutajenik etkiler) ile hepatotoksik, nefrotoksik, genotoksik ve immünosüpresif etkiler ortaya çıkmaktadır. Bu nedenle aflatoksinlerden kaynaklı istenmeyen zararların önüne geçilmesinde antioksidan özellik gösteren çeşitli maddeler öncelikle tercih edilmektedir. Bor ve bileşiklerinin antioksidan, hücre koruyucu, antigenotoksik etkilerinin olduğu bildirilmiştir. Yapılan bu tez çalışmasında subakut Aflatoksin B1 (AFB1) ile karaciğer hasarı oluşturulan ratlarda borun koruyucu etkisinin araştırılması amaçlandı. Çalışmada erkek Sprague Dawley cinsi ratlara AFB1 0,125 mg/kg ve borik asit 5, 10 ve 20 mgBor/kg dozları 21 gün süresince verildi. AFB1 uygulamasının karaciğer enzim aktiviteleri (AST, ALT ve ALP) ve lipid peroksidasyon (MDA) düzeylerini artırdığı, diğer taraftan glutatyon (GSH) ve antioksidan enzim aktivitelerinde (SOD ve CAT) ise azalma meydana getirdiği belirlendi. Ayrıca, karaciğer dokusunda apoptotik (Bax, Caspase 3, Caspase 8, Caspase 9 ve p53) ve proinflamatuvar (TNF-α ve NFκB) genlerin mRNA ekspresyon düzeylerinin arttığı ve antiapoptotik gen olan Bcl-2'nin mRNA ekspresyonun azaldığı tespit edildi. AFB1 uygulamasının DNA hasarını artırdığı ve karaciğer dokusunda ise histopatolojik değişiklikler oluşturduğu gözlendi. AFB1 ile birlikte verilen 5, 10 ve 20 mg/kg dozda bor uygulamalarının ise oluşan bu olumsuz değişikleri tersine çevirdiği tespit edildi. Sonuçta borun AFB1 ile indüklenen karaciğer hasarına karşı antioksidan, antiinflamatuvar ve antiapoptotik etkisi ile birlikte hepatoprotektif etki sergilediği belirlendi.
Diyet kliniğine başvuran bireylerin gıda katkı maddelerine karşı tutum ve davranışların araştırılması
Sağlığın temelini oluşturan en önemli unsurlardan biri sağlıklı beslenmedir. İnsanların büyüme ve vücudunun gerekli işlevleri yerine getirebilmesi, dış etkenler ve hastalıklarda immün sistemin dayanıklı olabilmesi adına belli gıdalara ihtiyaç duyarız. Sağlıklı ve dengeli beslenme; gelişme ve büyüme sağlığın korunması yaşamın devam ettirilmesi, hayat standartlarının yükseltilmesi adına tüketilmeli gerekli gıdaların ihtiyacın giderilmesidir. Obezite günümüzde artarken, tıbbi beslenme tedavisinde istenilen, bireyin hayat boyu yeme alışkanlıklarını gereken düzeyde alıp ideal kiloya kavuşmasıdır. Gıdaya katılan ekstra maddeler tüketiciye zarar vermeyecek düzeyde olmalıdır ve kontrolleri ona göre sağlanmalıdır. Diyet kliniğine obezite tedavisi için gelen bireylerin, gıda katkı maddeleri konusunda ne kadar bilgi ve farkındalığı incelenirken aynı zamanda etiket okuma alışkanlıklarının seviyesi bunun sağlıklı ve dengeli beslenme üstünde etkisi hedef alındı. Genel anlamda gıdaların üzerindeki etiket bilgisi okuma alışkanlığı, yaş, cinsiyet, eğitim düzeyi, özel hastalıklar ve diyette olan bireyler için etiket bilgisi farkındalığı çeşitlilik göstermektedir. Etiket bilgisi tanımlamada etiket okuma alışkanlığı özellikle sağlıklı kilo vermek isteyen bireylerin diyet yaparken aldıkları paketli ürünleri içeriği hakkında bilgi edinip ona göre sağlıklı tercihler yapmasını sağlar.
Afyonkarahisar ilinden toplanan ballarda ağır metal ve diğer element düzeylerinin araştırılması
Bal, özellikle karbonhidratlar olmak üzere aminoasitleri, vitaminleri, fenolleri, enzimleri ve mineralleri içeren bir besin maddesidir. Balın bileşimi, nektarlara, botanik kökene, iklime, coğrafik yapıya, bal arısı türlerine, hasata, ambalajlamaya ve depolamaya bağlı olarak değişiklik gösterebilmektedir. İçerdiği metal konsantrasyonu ise, ölçüde botanik köken ve coğrafik yapıya bağlıdır. Ağır metallerin neden olduğu çevre kirliliği de dünya genelinde bir problemdir. Arılar kimyasalları vücutlarında ve bunun yanında ürünlerinde de biriktirirler. Bu nedenle bal örneklerinde ağır metal miktarı o bölgedeki metal kirliliği hakkında bilgi verir ve arılar çok önemli biyoindikatörlerdendir. Bu çalışmada, Afyonkarahisar il merkezi ve bağlı ilçe merkezleri sınırları içerisinde; 19 adet arı konaklama alanında yer alan arıcılardan 40 adet bal numunesi toplanarak metal ve ağır metal düzeyleri belirlendi. Bal örneklerinde ICP/MS/MS ile sodyum (Na), magnezyum (Mg), alüminyum (Al), fosfor (P), potasyum (K), kalsiyum (Ca), krom (Cr), mangan (Mn), demir (Fe), kobalt (Co), nikel (Ni), bakır (Cu), çinko (Zn), kurşun (Pb), kadmiyum (Cd), arsenik (As), civa (Hg), baryum (Ba), kalay (Sn) ve selenyum (Se) yönünden analiz edildi. Afyonkarahisar'dan toplanan balların ağır metal açısından iyi kalitede olduğu ancak tamamen ağır metalden yoksun olmadığı gözlenmiştir. Bal örneklerindeki ağır metal konsantrasyonunun kabul edilebilir sınırlar dâhilinde olduğu sonucuna varılmıştır.
Afyonkarahisar'da tüketime sunulan beyaz, lor, kaşar ve tulum peynirlerinde ağır metal ve diğer element düzeylerinin belirlenmesi
Bu araştırmada; Afyonkarahisar'da tüketime sunulan beyaz, kaşar, lor ve tulum peynirlerinde bakır, çinko, demir, kalay, kurşun, kadmiyum, arsenik, sodyum, magnezyum, alüminyum, fosfor, potasyum, kalsiyum, krom, mangan, kobalt, nikel, selenyum, baryum ve civa elementlerinin varlığı ve düzeyi yönünden değerlendirildi. Her peynir çeşidi için 15'er numune alınarak toplamda 60 numune analiz edildi. Numunelerin analizi ICP-MS cihazı ile gerçekleştirildi.Peynir örneklerinden elde edilen en yüksek değerler; sodyum (Na) için 75734.7ppm, magnezyum(Mg) için 1942.4 ppm, potasyum (K) için 5752.0 ppm, kalsiyum (Ca) için 8293.4 ppm, fosfor (P) için 15539.1 ppm, arsenik (As) için 71.3 ppb, kadmiyum (Cd) için 32.7 ppb, kurşun (Pb) için 297.5 ppb, alüminyum (Al) için 12.6 ppm, krom (Cr) için 532.2ppb, manganez (Mn) için 905.1 ppb, demir (Fe) için 22.4 ppm, kobalt (Co) için 243.0 ppb, nikel (Ni) için 524.1 ppb, bakır (Cu) için 1121.6 ppb, çinko (Zn) için 62.7 ppm, selenyum (Se) için 603.5 ppb, kalay (Sn) için 1052.2 ppb, baryum (Ba) için 3746.7 ppb ve civa (Hg) için 1.3 ppb şeklinde tespit edilmiştir. Toplanan peynir örneklerinden her bir element için tespit edilen en yüksek değerler arasında miktarca en yüksek olarak sodyum (75734.7ppm) elementi tespit edilmiştir. Yine toplanan peynir örneklerinden her bir element için tespit edilen en yüksek değerler arasında miktarca en düşük olarak ise civa (1.3 ppb) elementi tespit edilmiştir. Anahtar kelimeler: Afyonkarahisar, Peynir, Ağır Metal, ICP-MS
Çiğ köftelerde (etsiz) mevsime bağlı aflatoksin B1, toplam aflatoksin (B1+B2+G1+G2) ve okratoksin a varlığının araştırılması
Çiğ köfte, ülkemizde severek tüketilen geleneksel bir üründür. Ticari üretimde kıyma kullanımı yasak olup, genel olarak ince kıyılmış bulgur ve baharatların karıştırılmasından oluşur. Bileşimine giren bulgur ve baharatların, uygun olmayan koşullarda üretilmesi ya da depolanmasına bağlı olarak mikotoksin riski oluşabilmektedir. Bu nedenle yapılan çalışmada Aralık 2019 ile Kasım 2020 arasında toplam etsiz çiğ köfte örneklerinde Aflatoksin B1 (AFB1), Toplam Aflatoksin (B1+B2+G1+G2) ve Okratoksin A (OTA) varlığı ve seviyesi araştırılmıştır. Toplamda farklı üretim ve satış yerlerine ait 40 adet sonbahar-kış mevsimi, 40 adet ilkbahar-yaz mevsimine ait olmak üzere toplamda 80 etsiz çiğ köfte numunesi toplanmıştır. Numuneler analize alınıncaya kadar -20 ̊C'de muhafaza edilmiştir. Daha sonra tüm numuneler ticari ELISA test kitleri kullanılarak analiz edilmiştir. Sonuç olarak AFB1, ilkbahar-yaz numunelerinin %40'ında, sonbahar-kış numunelerinin ise %12,5'inde; Toplam AF ilkbahar-yaz numunelerinin %22,5'inde; sonbahar-kış numunelerinin ise %15,5'inde; OTA seviyesi ise ilkbahar-yaz numunelerinin %7,5'inde; sonbahar-kış numunelerinin ise %5'inde tespit edilmiştir. Sonuç olarak çiğ köfte üretiminde kullanılan özellikle bulgur ve baharatların, toksin oluşmasını engelleyecek şekilde hasattan itibaren üretim depolama aşamalarında hijyenik şartlara uyulması gerekmektedir.
Afyonkarahisar ilinde tüketime sunulan dondurmalarda metal ve ağır metal düzeylerinin indüktif eşleşmiş plazma(ICP) ile belirlenmesi
Bu araştırmada Afyonkarahisar ilinin 20 farklı bölgesinde 1-31 Ağustos 2019 tarihleri arasında 3 farklı çeşit (çikolatalı, çilekli ve sade) toplam 60 adet dondurma örneği temin edilmiştir. Bu numunelerde metal ve ağır metal varlığı indüktif eşleşmiş plazma (ICP) yöntemi ile belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırma sonucunda elde edilen bulgular literatür ile karşılaştırılarak değerlendirilmiştir. Yapılan araştırmadaki dondurmalarda yaklaşık olarak Alüminyum (Al), Bakır (Cu). Krom (Cr), Kurşun (Pb), Demir (Fe), Çinko (Zn), Arsenik (As), Manganez (Mn), Kadmiyum (Cd), Kobalt (Co), Civa (Hg), Gümüş (Ag), Selenyum (Se) ve Mobilden seviyeleri sırasıyla; 149,6 ppm, 7,42 ppm, 33,8 ppm, 334,8 ppm, 0,9 ppm, 32,2 ppm, 124,7 ppm, 0,00 ppm, 0,651 ppm, 0,272 ppm, 0,17 ppm ve 2,74 ppm olarak tespit edilmiştir. Araştırma bulgularına bakıldığında dondurma numunelerinde arsenik belirlenmiş olsa da farklı seviyelerde Al, Cr, Mn, Fe, Co, Cu, Zn, Se, Ag, Cd, Pb içerdiği bulunmuştur. Bulunan değerlerin bazılarının Türk Gıda Kodeksi'nde verilen değerlerden yüksek olduğu anlaşılmaktadır.
Afyonkarahisar'da satışa sunulan tavuk ıç organlarından salmonella spp. ve listeria monocytogenes'in immonomagnetik seperasyon yöntemiyle izolasyonu veizolatların antibiyotik dirençliliğinin belirlenmesi
Bu çalışma,Ağustos 2013-Şubat 2015 tarihleri arasında Afyonkarahisar'da taze olarak tüketime sunulan yürek, 100 taşlık ve 100 ciğerden oluşan toplam 300 tavuk iç organ ürününde L. monocytogenes ve Salmonella türlerinin, immunomagnetik seperasyon tekniği ile saptanması, izolatların antibiyotik duyarlılık profillerinindisk difüzyon metoduyla belirlenmesi amaçlanmıştır. İç organ örneklerinden %13 (39/300) Salmonella spp., %2,6 düzeyinde (300/8)L. monocytogenes saptandı. Örneklerin analizinde kültür tekniği ve IMS kullanıldı.Elde edilen 39 Salmonellaspp. izolatının 9'u yürekten (%23,2), 1'i taşlıktan (%2,5), 29'u (%74,3) karaciğerden izole edildi. L. monocytogenes'in iç organ çeşidine göre izolat sayıları sırasıyla; yürekten 2 (%25), taşıktan 5 (%62,5) ve karaciğerden 1 (%12,5) adet olarak saptandı.Salmonella spp. izolatlarının %100'ünün tetrasiklin, klortetrasiklin ve oksitetrasiklin'e, %64,1'inin penisilin'e,%48,7'si ampisilin'e, %46,1'inin florfenikol'e, %43,5'inin amoksisilin'e, %26'sının streptomisin'e, %15,3'ünün enrofloksasin'e, %7,6'sının trimetoprim/sülfadiazin'e dirençli olduğu saptanırken, gentamisin dirençliliği gözlenmedi.Elde edilen L. monocytogenes izolatlarının (8) %62,5'inin tetrasiklin, klortetrasiklin, oksitetrasiklin ve trimetoprim/sülfadiazin'e, %50'sinin amoksisilin'e, florfenikol'e, %37,5'inin enrofloksasin'e, %25'inin ampisilin ve penisilin'e, %12,5'inin streptomisin'e dirençli olduğu belirlendi. Salmonella spp. veL. monocytogenes izolatlarının hiçbirinin gentamisin'e direnç geliştirmediği saptandı. Salmonella spp. veL. monocytogenes izolatlarının en az bir ve daha fazla antibiyotiğe çoklu dirençli oldukları gözlendi.
Tartrazin ile oksidatif stres oluşturulan ratlarda karvakrolün etkisinin belirlenmesi
Tartrazin (E 102), sarı renkte hammaddesi kömür katranı olan sentetik bir azo boyasıdır. En ucuz sentetik boyalardan biridir ve sıklıkla pastacılık sektöründe kek ve şekerleme yapımında, alkolsüz içecekler, hazır pudingler, hazır çorbalar, sakız, çerez, reçel, jelatin, jöle, hardal, ketçap ve pek çok başka gıda maddesinde kullanılmaktadır. Kekiğin ana bileşeni olan karvakrol antioksidan, anti-bakteriyel ve anti-inflamatuar özelliklere sahip bir bileşik olup ABD Gıda ve İlaç Dairesi tarafından insan tüketimine uygun olarak tanımlanmış, fenolik bir bileşik olarak Avrupa Gıda Konseyi tarafından da kullanımına izin verilmiştir. Günümüzde antioksidan ajan olarak karvakrolün, potansiyel kullanımları araştırmacıların yoğun ilgisini çekmiş ve yapılan çalışmalarla karvakrolün antioksidan ve hücre koruyucu etkilerinin olduğu bildirilmiştir. Planlamış olduğumuz bu araştırma ile ratlarda tartrazinin meydana getirdiği oksidatif hasara karşı karvakrolün antioksidan etkisinin incelenmesi amaçlandı. Çalışmamız doğrultusunda, tartrazin (500 mg/kg) ve karvakrol (12,5; 25; 50 mg/kg) miktarlarda 21 gün boyunca ratlara gastrik gavaj ile verildi. Bu süre sonunda hayvanlardan elde edilen kan, karaciğer, beyin, böbrek, akciğer, testis ve kalp doku örneklerinden süperoksit dismutaz (SOD), redükte glutatyon (GSH), malondialdehit (MDA) ve katalaz (CAT) enzimlerinin seviyeleri incelendi. Ayrıca serumda alanin aminotransferaz (ALT), aspartat aminotransferaz (AST) ve alkalen fosfataz (ALP) düzeyleri ölçüldü. Ratlardan alınan karaciğer ve böbrek doku örneklerinde doku hasarı ile ilişkili olan IFN- γ, TNF-α ve NFkB yangısal genlerinin moleküler analizi ve histopatolojik incelemeleri gerçekleştirildi. Tartrazin, ratların tüm dokularında lipit peroksidasyonu uyararak SOD, CAT ve GSH düzeylerini azalttı, MDA aktivitesini yükseltti, serum ALT, ALP ve AST aktivitelerini de yükseltti. Karvakrol uygulaması ile dokulardaki SOD, CAT ve GSH düzeyleri kontrole yaklaşırken, MDA aktivitesi ise azaldı. Diğer taraftan karvakrol, serum AST, ALT ve ALP aktivitelerini kontrol grubuna yaklaştırdı. Elde edilen bulgular, tartrazin uygulamasının plazma ve hücrelerde oksidatif strese neden olduğunu ve doğal bir antioksidan madde olan karvakrolün oral tartrazin toksisitesi üzerinde koruma etkisinin olduğunu ve tartrazin'in sebep olduğu oksidatif strese bağlı olumsuz etkileri düzelttiğini göstermektedir. Çalışmada elde edilen verilerin istatistiksel değerlendirmesi yapılarak, gruplar arası farklılıkların önemi ile parametreler arası ilişkiler saptanmış ve karvakrolün, tartrazin ile oksidatif hasara karşı olası koruyucu etkinliği belirlenmiştir. Bu sonuçlara göre karvakrolün oksidatif strese bağlı doku ve organ hasarlarının önlenmesinde olumlu etkilere sahip olduğu ortaya konmuştur.
Arsenik ile oksidatif stres oluşturulan ratlarda karvakrolün etkisinin araştırılması
Arsenik, ametal ile metal arası bir özelliğe sahip olan doğada az bulunmasına karşın yer kabuğunun yapısında yaygın olarak bulunan metalloid yapılı ve metal elementlerinden biridir. Bilinen bir kanserojendir. Son yıllarda yapılan araştırmalarla karvakrolün etkili bir antibakteriyel aktivite gösterdiği belirlenmiş ve oksidatif stresi azalttığı, böylece istenmeyen durumların önüne geçilmesine katkı sağlayabileceği ifade edilmektedir. Bugüne kadar oksidatif stres kaynağı olarak arseniğin kullanımına karşı bazı maddelerin antioksidan etkisi araştırılmıştır. Bu araştırmada da arsenik ile oksidatif stres oluşturan ratlarda karvakrolün potansiyel etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Çalışmada, toplam 42 tane Wistar albino türü erkek rat rastgele 6 eşit gruba ayrıldı. Yapılan çalışmada arsenik (100 mg/L) ile karvakrol sırasıyla 12,5; 25; 50 mg/kg dozlarda 28 gün boyunca gastrik gavaj yolu ile verildi. 28 gün sonunda kan, beyin, karaciğer, böbrek, akciğer, testis, kalp dokularından elde edilen bulgularda, redükte glutatyon (GSH), süperoksit dismutaz (SOD), katalaz (CAT) ve malondialdehit (MDA) değerleri incelendi. Aynı zamanda alkalen fosfataz (ALP), aspartat aminotransferaz (AST), serumda alanin aminotransferaz (ALT) düzey değerleri incelendi. Son olarak da ratlardan alınan karaciğer ve böbrek doku örneklerinden doku hasarı ile ilişkili olan histopatolojik incelemeler ve TNF-α, IFN- γ ve NFkB yangısal genlerinin moleküler analizi gerçekleştirilmiştir. Arsenik, hayvanlarda belirtilen dokuların lipit peroksidasyonunda, MDA düzeyinin kontrole göre anlamlı düzeyde yükseldiği gözlendi. Arsenik verilen gruplarda kontrole göre GSH SOD, CAT değerlerindeki azalma istatistiksel olarak önem arz etti. Kontrol grubuna göre arsenik grubunun AST, ALT, ALP düzeylerinde artış saptandı. Arsenik ile oksidatif stres oluşturulup karvakrol verilen gruplarda ise AST, ALT, ALP düzeyleri kontrol grubundaki değerlere yakındı. Arsenik uygulaması IFN- γ, TNF-α ve NFkB genlerinin ekpresyon düzeylerini kontrol grubuna göre arttırdı. Histopatolojik inceleme sonucunda arsenik grubunda meydana gelen histopatolojik değişiklikler karvakrol uygularması ile kontrol grubuna yaklaştı. Yapılan araştırma sonucunda elde edilen verilerin istatistiksel değerlendirmesi yapılarak, gruplar arası farklılıkların önemi ile parametreler arası ilişkiler saptanmış ve karvakrolün, arsenik ile oksidatif strese karşı olası koruyucu etkinliği belirlenmiştir. Sonuç olarak arsenik ile indüklenen oksidatif stres hasarına karşı karvakrolün etki pozitif yönde etki gösterdiği belirlenmiştir.
Tüketime sunulan Afyon tulum peynirlerinde aflatoksin M1 seviyesinin mevsimsel olarak araştırılması
Tulum peyniri ülkemizde beyaz peynir ve kaşar peynirinden sonra en çok üretilen ve severek tüketilen bir peynir çeşididir. Süt hayvanlarının Aflatoksin içeren yemlere ile beslenmesine bağlı olarak elde edilen sütler AFM1 içerebilmektedir. AFM1 içeren sütler ile üretilen peynirlerde de AFM1 riski devam etmektedir. Bu nedenle yapılan çalışmada Aralık 2019 ile Kasım 2020 arasında toplanan Afyon tulum peyniri örneklerinde Aflatoksin M1 varlığı ve seviyesi araştırılmıştır. Toplamda farklı üretim ve satış yerlerine ait 40 tane sonbahar/kış mevsimi, 40 tane ilkbahar/yaz mevsimine ait olmak üzere toplamda 80 Afyon tulum peyniri örneği toplanmıştır. Örnekler analize alınıncaya kadar -20°C'de muhafaza edilmiştir. Daha sonra tüm örnekler ticari ELISA test kiti (Aflatoksin M1) kullanılarak analiz edilmiştir. Sonuç olarak Aflatoksin M1 ilkbahar/yaz numunelerinde maksimum 0,017 µg/kg iken sonbahar/kış numunelerinde ise 0,041 µg/kg olarak tespit edilmiştir. Analize alınan tulum peyniri örneklerinde TGK limitinin (0,05 µg/kg) üzerinde AFM1 saptanmamıştır. Sonuç olarak süt ve süt ürünleri üretiminde AFM1 içermeyen süt kullanılması, süt hayvanlarının beslenmesinde mikotoksin içeren yemlerin kullanılmaması, bu yemlerin toksin oluşumunu engelleyecek şekilde üretim ve depolama şartlarına uyulması önerilmektedir.
Zayıflama amacıyla kullanılan bitkisel çaylarda aflatoksin varlığının araştırılması
Bu çalışmada, Konya Akşehir'de bulunan 14 farklı satış noktasından (aktar, baharatçı, market, eczane) açıkta ve kapalı pakette satılan 10 adet yeşil çay, 10 adet rezene, 10 adet biberiye ve 10 adet sinameki numunesinde aflatoksin B1(AFB1) ve aflatoksin B2 (AFB2) varlığı incelenmiştir. Aflatoksin analizleri için HPLC yöntemi uygulandı. Aflatoksin analizi sonucunda tespit edilen aflatoksin miktarlarının ortalaması yeşil çay numunelerinde 0,0084 ng/g, biberiye numunelerinde 0,0235ng/g, rezene numunelerinde 0,0178 ng/g, sinameki numunelerinde ise 0,0187 ng/g olarak bulunmuştur. Aflatoksin miktarları açısından çay türleri arasında anlamlı bir fark bulunmamıştır (p>0,05). Açıkta satılan çaylarda ortalama 0,01085 ng/g aflatoksin tespit edilirken, kapalı pakette satılan bitkisel çaylarda 0,02651 ng/g aflatoksin tespit edilmiştir. Bulgular değerlendirildiğinde, satış şekline göre aflatoksin varlığı bakımından anlamlı bir farklılık bulunmuştur (p<0,05). Sonuçlara göre, kapalı pakette satılan bitkisel çaylarda aflatoksin miktarları daha yüksek tespit edildi.
Fermente türk sucuklarından izole edilen lactobacıllus plantarum, lactobacıllus sake, lactobacıllus curvatus ve staphylococcus xylosus suşlarının starter kültür olarak kullanılmasının araştırılması
Bu çalışma ile geleneksel metotlarla üretimi yapılmış sucuk hamuralarının doğal floralarından L. plantarum, L. sake, L. curvatus ve S. xylosususklasik kültür yöntemleri ile elde edilerek bu mikroorganizmaların karakterizasyonu için 16S-23S rRNA gen bölgelerine göre PZR metodu ile tanımlanması sağlandıktan sonra, DNA farklılıklarının ayrımı yapılarak, mikroorganizmaların farklı kombinasyonlardaki karışımları ile geleneksel sucuk üretimi yapılarak, tüketici damak zevkine en uygun kombinasyonun belirlenmesi amaçlandı. Bunun için, Afyonkarahisar'da geleneksel yöntemle sucuk üretimi yapan farklı firmalardan farklı zamanlarda toplam 16 adet sucuk hamur numunesi toplandı. Numunelerden, çeşitli biyokimyasal özellikleri değerlendirerek izole edilen L. plantarum, L. curvatus, L. sake ve S. xylosus izolatları seçildi. Seçilen izolatların PZR kullanılarak tür bazında kesin identifikasyonu yapıldı. Yapılan moleküler tanı ile % 57,1 oranında L. plantarum, % 28,6 oranında L. sake, % 14,3 oranında L. curvatusve % 5 oranında S. xylosus belirlendi. Bu suşların, belli oranlarda ve kombinasyonlarda karışımları ile sucuk üretimi gerçekleştirildi. Buna göre; DI grubu, L. plantarum, L. sake, S. xylosus; DII grubu, L. plantarum, L. curvatus, S. xylosus; DIII grubu, L. curvatus, L. sake, S. xylosus kombinasyonlarını içerdi. Kontrol grubuna ise starter kültür eklenmedi. Üretimi yapılan sucuklarda fiziksel ve kimyasal analizler yapıldı. pH açısından kontrol grubu ile DII ve DIII arasındaki farkın önemli olduğu (p < 0,05), nem miktarı açısındanDI ve DII arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olduğu belirlendi (p<0,001). Ağırlık kaybı bakımından kontrol grubu ile DII arasındaki fark istatistiksel olarak önemliydi (p˂0,05). Kontrol ve deneme gruplarında yapılan tekstür profil analizinde sertlik (p≤0,01), iç yapışkanlık (p<0,05) ve elastiklik (p≤0,01) özellikleri bakımından fark belirlendi. Duyusal değerlendirmede, çiğ kontrol ve deneme gruplarında tekstürel özellik bakımından fark belirlendi (p˂0,05). SPME GC-MS ile uçucu bileşen tayininde, o-simen, gama terpen, alfa pinen, delta 3 karen, alfa-fellandren, kampen, beta siklositral, kumin aldehit, 2-metil-3-fenil propanal, 2-metil propanoik asit, kumik alkol, metileugenol, N-etil-1,3-ditiyoisoindolin, dialil disülfit, 2-metilfuran uçucu bileşiklerin olduğu saptandı. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucu, laktik asit bakteri sayımında kontrol sucuk hamur grubunun, DIII sucuk grubu ile arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olduğu (p˂0,01); Staphylococcus spp. sayımında yapılan genel karşılaştırma sonucunda kontrol sucuk hamur grubunun, DII sucuk grubu ile arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olduğu (p˂0,05); Enterobacteriaceae sayım sonuçları ile yapılan genel karşılaştırma sonucunda DII sucuk hamur grubunun, DII ve DIII sucuk grubu ile arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olduğu tespit edildi (p<0,01). Sonuç olarak, çalışmada ölçülen özellikler bakımından tüketicinin damak zevkine en uygun sucuk grubu DIII grubu olup, sahip olduğu kültür kombinasyonu L. curvatus, L. sake, S. xylosus türlerinden oluşmaktadır.
Fermente türk sucuklarından izole edilen lactobacıllus plantarum, lactobacıllus sake, lactobacıllus curvatus ve staphylococcus xylosus suşlarının starter kültür olarak kullanılmasının araştırılması
Bu çalışma ile geleneksel metotlarla üretimi yapılmış sucuk hamuralarının doğal floralarından L. plantarum, L. sake, L. curvatus ve S. xylosususklasik kültür yöntemleri ile elde edilerek bu mikroorganizmaların karakterizasyonu için 16S-23S rRNA gen bölgelerine göre PZR metodu ile tanımlanması sağlandıktan sonra, DNA farklılıklarının ayrımı yapılarak, mikroorganizmaların farklı kombinasyonlardaki karışımları ile geleneksel sucuk üretimi yapılarak, tüketici damak zevkine en uygun kombinasyonun belirlenmesi amaçlandı. Bunun için, Afyonkarahisar'da geleneksel yöntemle sucuk üretimi yapan farklı firmalardan farklı zamanlarda toplam 16 adet sucuk hamur numunesi toplandı. Numunelerden, çeşitli biyokimyasal özellikleri değerlendirerek izole edilen L. plantarum, L. curvatus, L. sake ve S. xylosus izolatları seçildi. Seçilen izolatların PZR kullanılarak tür bazında kesin identifikasyonu yapıldı. Yapılan moleküler tanı ile % 57,1 oranında L. plantarum, % 28,6 oranında L. sake, % 14,3 oranında L. curvatusve % 5 oranında S. xylosus belirlendi. Bu suşların, belli oranlarda ve kombinasyonlarda karışımları ile sucuk üretimi gerçekleştirildi. Buna göre; DI grubu, L. plantarum, L. sake, S. xylosus; DII grubu, L. plantarum, L. curvatus, S. xylosus; DIII grubu, L. curvatus, L. sake, S. xylosus kombinasyonlarını içerdi. Kontrol grubuna ise starter kültür eklenmedi. Üretimi yapılan sucuklarda fiziksel ve kimyasal analizler yapıldı. pH açısından kontrol grubu ile DII ve DIII arasındaki farkın önemli olduğu (p < 0,05), nem miktarı açısındanDI ve DII arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olduğu belirlendi (p<0,001). Ağırlık kaybı bakımından kontrol grubu ile DII arasındaki fark istatistiksel olarak önemliydi (p˂0,05). Kontrol ve deneme gruplarında yapılan tekstür profil analizinde sertlik (p≤0,01), iç yapışkanlık (p<0,05) ve elastiklik (p≤0,01) özellikleri bakımından fark belirlendi. Duyusal değerlendirmede, çiğ kontrol ve deneme gruplarında tekstürel özellik bakımından fark belirlendi (p˂0,05). SPME GC-MS ile uçucu bileşen tayininde, o-simen, gama terpen, alfa pinen, delta 3 karen, alfa-fellandren, kampen, beta siklositral, kumin aldehit, 2-metil-3-fenil propanal, 2-metil propanoik asit, kumik alkol, metileugenol, N-etil-1,3-ditiyoisoindolin, dialil disülfit, 2-metilfuran uçucu bileşiklerin olduğu saptandı. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucu, laktik asit bakteri sayımında kontrol sucuk hamur grubunun, DIII sucuk grubu ile arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olduğu (p˂0,01); Staphylococcus spp. sayımında yapılan genel karşılaştırma sonucunda kontrol sucuk hamur grubunun, DII sucuk grubu ile arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olduğu (p˂0,05); Enterobacteriaceae sayım sonuçları ile yapılan genel karşılaştırma sonucunda DII sucuk hamur grubunun, DII ve DIII sucuk grubu ile arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olduğu tespit edildi (p<0,01). Sonuç olarak, çalışmada ölçülen özellikler bakımından tüketicinin damak zevkine en uygun sucuk grubu DIII grubu olup, sahip olduğu kültür kombinasyonu L. curvatus, L. sake, S. xylosus türlerinden oluşmaktadır.