Dishes
79 theses under this subject heading
Sanal-dijital kültür çağında geleneksel Türk yemek kültürü
Sanallaşma ve dijitalleşme bilgi, haber, eğitim, siyaset, sağlık, reklam, ticaret, turizm, oyun, eğlence, müzik vb. pek çok unsuru kapsayan büyük bir dönüşümdür. Dijitalleşme ekseninde gerçekleşen bu dönüşüm, dijital kültür adı verilen büyük bir alan ortaya çıkarmaktadır. Yeni çağda içeriğe ulaşma, içeriği aktarma/öğretme/öğrenme, içeriği arşivleme ve pazarlama biçimleri ve yöntemleri –artan bir hızla- dijital tabanlı bir şekilde gerçekleştirilmektedir. Yaşanan bu gelişim, değişim ve dönüşüm yeni düşünce yapıları ve yaşam şekilleri oluşturmaktadır. Yemek ise bir kültür öğesi olarak dijital medyanın içeriğinin önemli bir bölümünü oluşturmakta ve sosyal medya platformlarına canlılık kazandırmaktadır. Dijital kültür çağı olarak tanımlanan bu süreçte geleneksel Türk yemek kültürü de bilgi, beceri, yaratıcılık, üretim, tüketim, anlatım, gösterim, reklam, pazarlama gibi pek çok noktada varlık alanı bulmakta ve önemli bir dönüşüm içerisine girmektedir. Bu bağlamda bu tezde sanal-dijital kültür çağı içerisinde dijital platformlardan hareketle geleneksel Türk yemek kültürünün çok yönlü çözümlemesi yapılmıştır. Sanal-dijital ortamlara yansıyan geleneksel Türk yemek kültürüne yönelik yazılı/görsel/işitsel veriler teknoloji, sistem, insan, mekân, olgu, süreç ve ürün boyutuyla disiplinlerarası bir perspektifle analiz edilmiştir. Bu doğrultuda ilgili veriler performans teori ve işlevsel kuramın yanı sıra göstergebilimsel ve kültürel-psikolojik yaklaşımlarla çözümlenmiştir. Son olarak dijitalleşme olgusunun yemek kültürü açısından evrileceği noktalar tespit edilmeye çalışılmıştır. Anahtar Sözcükler Sanal, dijital, dijital kültür çağı, internet folkloru, geleneksel yemek kültürü,
Yöresel mutfak unsurları ile destinasyon seçimi ilişkisinde destinasyon imajının aracılık rolü: Hatay ili örneği
Özellikle 1980lerden itibaren dünya çapında bireysel ihtiyaçların karşılanması adına hızlı bir değişim ve gelişim süreci yaşanmaya başlamıştır. Bu değişimden, turizm endüstrisine yönelik geliştirilen tüketici davranışları da etkilenmiştir. Önceleri deniz, kum, güneş turizmiyle ilişkilendirilen kitle turizmi popülerken, günümüzde daha çok bireyselleştirilmiş ihtiyaçları karşılamaya yönelik deneyimsel turizm türleri tercih edilmektedir. Son zamanlarda yöresel mutfakları tanıma ve deneyimleme amacıyla gerçekleştirilen seyahatlerin artması sözü edilen değişime bir örnektir. Bu bağlamda gelişmekte olan ülkelerin küresel turizm pastasından aldığı payın artırılması, değişen tüketici ihtiyaçlarını karşılama gücüne bağlıdır. Bu tez çalışması kapsamında yöresel mutfak unsurları ile destinasyon seçimi arasındaki ilişkide destinasyon imajının aracılık etkisinin olup olmadığı incelenmiştir. Araştırma genel tarama modellerinden biri olan, ilişkisel tarama modeline göre desenlenmiştir. Verilerin toplanmasında anket tekniğinden yararlanılmıştır. Veri toplama sürecinin Covid-19 pandemi dönemine denk gelmesi nedeniyle anketler, kasti (kararsal-yargısal) örnekleme tekniği kullanılarak çevrimiçi ortamda uygulanmıştır. Hatalı ve eksik verilerin yer aldığı anket formlarının çıkarılması sonucunda 382 anket formuyla elde edilen veriler üzerinde analizler yapılmıştır. Veriler üzerinde, betimleyici analiz, açıklayıcı faktör analizi (AFA), kolerasyon ve regresyon analizleri uygulanmıştır. Yapılan analizler sonucunda yöresel mutfak unsurlarının destinasyon imajı ve destinasyon seçimi üzerinde, destinasyon imajının destinasyon seçimi üzerinde pozitif yönlü anlamlı bir etkisinin olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca yöresel mutfak unsurlarının destinasyon seçimini dolaylı olarak destinasyon imajı üzerinden etkilediği sonucuna da erişilmiştir. Bu bağlamda değişkenler arasında destinasyon imajının kısmi aracılık etkisinin olduğu söylenebilir. Çalışma, elde edilen bulguların alanyazın ışığında tartışılmasıyla turizm endüstrisi uygulayıcılarına ve gelecekteki araştırmalara önerilerde bulunularak sonlandırılmıştır. Anahtar Kelimeler: Yöresel mutfak, destinasyon imajı, destinasyon seçimi, hatay
"Hamdım, Piştim, Yandım": Mevlevî mutfağının zâhiri ve bâtınî rolleri
This thesis starts with the conviction that the strong role of food in traveling can be applied to historical spatio-temporal traveling. Our overarching research question is: what were the different roles played by the kitchen in Ottoman Mevlevîhânes? And our answer which formed the core of our framework was that the Mevlevî kitchen had both inner and outer roles. These roles were reflected in both the functions and the physical presence of two different kitchens in big Mevlevî tekkes known as Âsitâne. As such, Chapter One is a literature review of global food history and a comparison with the specific case of Ottoman food history. Chapter Two covers the outer role of the Mevlevî kitchen through a casestudy of the Vakıf of Mevlânâ Celâleddin Rûmî in the context of multiple crises which hit Central Anatolia in the Sixteenth and Seventeenth Centuries. Chapter Three covers the inner role of the Mevlevî kitchen known as matbah-ı şerif through a reading of major primary and secondary sources and a comparison with the relevant miniatures from an early Seventeenth century non-published Mesnevi manuscript.
Isparta'nın somut olmayan kültürel mirası üzerine inceleme: Yemekler
Bu çalışmanın amacı Isparta'nın kültürel miraslarını araştırmak ve somut olmayan kültür miras içerisinde yer alan yemekleri incelemektir. Bu çalışmada Isparta ölçeğinde kültür mirası unsurları incelenmiş ve somut olmayan kültürel miras unsurlarına değinilmiştir. Bu araştırmanın çalışma grubunu Isparta'nın yemekleri ile ilgili alanında yetkin aşçılar ve yöresel yemekçiler oluşturmaktadır. Isparta'nın yemek kültürünü ve mirasını yansıtmada il merkezi ve ilçelerinde yer alan aşçılar ve yöresel düğün yemekçileri seçilmiştir. Araştırma, düğün yemekçileri ile yarı yapılandırılmış görüşme formları aracılığıyla yüzyüze ve çevrim içi görüşmeler ile gerçekleştirilmiştir. Araştırma için kartopu örnekleme modeli uygun görülmüştür. Veriler betimsel analiz yöntemi ile çözümlenmiştir. Araştırmada verilerden ortaya çıkan bulgular karşılaştırılarak tartışma ve sonuç kısımları ortaya çıkarılmıştır. Aşçılar ve yöresel yemekçiler ile yapılan görüşmeler neticesinde Isparta'nın kayda değer bir yemek kültürü olduğu fakat bu kültürün turistik olarak tanıtımı, reklam ve pazarlama faaliyetlerinin yeterli olmadığı görülmüştür. Yöresel yemeklerin ilin tanıtımına ve gelişmesine katkı sağladığı sonucuna varılmıştır.
Günümüze ulaşamayan Osmanlı mutfağı tatlılarının belirlenmesi ve duyusal açıdan değerlendirmeleri
Yemek yeme ve içmenin esasını teşkil eden mutfak kavramı hem bir kültür hem de pratik olarak ele alınarak farklı açılardan da incelenmektedir. Her ülkenin ve her milletin kendi topraklarına has yetişen gıda maddeleri, damak zevkleri, dini inanç farklılıkları ve yaşam standartları içerisinde bulunan milletin kendine has bir mutfak kültürü olduğunu ayrıca yemek yeme ve içme alışkanlıklarını ortaya çıkarmıştır. Geçmiş ve günümüz dünyasında yaşamını devam ettiren oldukça yüksek sayıda insan topluluğu bulunmaktadır. Osmanlı Devleti çok uluslu bir devlet olmasından ötürü mutfak kültürü de bu doğrultuda olumlu şekilde etkilenmiştir. Son zamanlara bakıldığı zaman artık eskiye dönüş, Osmanlı Mutfağına ilginin arttığı gözlemlenmektedir. Çalışma içerisinde Osmanlı Mutfağının helvahane kısmında yapılan ancak günümüze ulaşamamış beş adet tatlı yer almaktadır. Bu tatlılar duyusal değerlendirme çalışması ile tüketicinin beğenisine sunulmuştur. Bu doğrultuda yiyecek – içecek işletmelerinde yer alan menülerine kazandırmak amaçlanmıştır. Bu çalışmada Osmanlı Mutfağından günümüze ulaşamayan dört adet tatlı ve bir adet de kontrol grubu tatlısı tüketici beğenisine sunularak tüketicilerin tercihlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın kapsamından Osmanlı Mutfağındaki yemeklerin tümü incelenmiştir. Ayrıca araştırmanın konusunu kapsayan Osmanlı Mutfağında yer alan tatlılar da detaylı şekilde ele alınmıştır. Yer alan çalışmada Osmanlı Mutfağından tatlılar, alanyazın, duyusal analiz çalışması ve panelistler ile yapılan yarı yapılandırılmış görüşme yer almaktadır. Yapılan duyusal değerlendirme çalışmasında hedonik skala ve lezzet profil analizi yöntemleri uygulanmıştır. İstanbul Gelişim Üniversite'sinde çalışan öğretim elemanları ile 7 kişilik eğitimli panelist grubu oluşturulmuştur. Ayrıca tatlıların genel beğenilirlik düzeyi de belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme kurallarına uygun şekilde panel odası ve panelistler oluşturulmuştur. Çalışmada söz konusu olan tatlıların orijinal reçetelerine uygun şekilde hazırlanmasına son derece özen ve titizlik gösterilmiştir. Tatlıların reçetesi içinde yer alan malzemeler o zamana denk düşecek şekilde bulunup, hazırlanmıştır. Çalışmanın sonunda toplanan veriler, ''Friedman çift yönlü varyans analizi'' modeli kullanılarak tüketici beğeni testi sonucuna ulaşılmıştır. Lezzet profil analizi sonuçları detaylı şekilde incelenip örümcek ağı diyagramı ile desteklenerek açıklanmıştır. Ayrıca elde edilen bilgiler doğrultusunda yiyecek ve içecek işletmelerinin menülerine sağlayacağı yarar tartışılmıştır. Çalışmada yer alan tatlılar tüketicilerin tercih edip etmeyeceği de tartışılmış olup, olumlu şekilde öneriler yer almaktadır. Bu analizler ve görüşme soruları neticesinde 6,14 puan ile sütlaç en çok beğenilen tatlı olmuştur. Daha sonra sırasıyla halkaçini tatlısı 4,78 puan, nişadiye tatlısı 4,67 puan, huşknan tatlısı 4,53 puan ve son olarak pirinç baklavası tatlısı 3,98 şeklinde puanlama alarak sıralama yapılmıştır. Genel olarak görüşme soruları neticesinde panelistlerin Osmanlı Mutfak kültürü hakkında bilgileri vardır. Çalışmaya katılan panelistler daha önce kontrol tatlısı sütlaç hariç diğer tatlıları kesinlikle duymadıklarını da dile getirmişlerdir. Panelistlerin çoğunun ortak fikri ise günümüzde yer alan tatlılara bakıldığı zaman bu tatlıları tercih etmeyeceği yönünde fikir birliği sağlanmıştır.
Aşçıların sağlıklı yemek hazırlama konusundaki bilgi düzeyleri tutum ve uygulamalarının belirlenmesi üzerine bir araştırma
Bu çalışmanın amacı, mutfak alanında çalışan aşçıların sağlıklı yemek hazırlamaya yönelik bilgi düzeylerini, tutumlarını ve bu anlamda yaptıkları uygulamaları belirlemektir. Aynı zamanda mutfak alanında eğitim almış ve almamış veya farklı alanda eğitim almış şeflerin sağlıklı yemek hazırlama konusundaki bilgi düzeyleri, sağlıklı yemek hazırlama konusundaki tutumları ve sağlıklı yemek hazırlama konusundaki uygulamaları tercih durumları da karşılaştırılmaktadır. Veriler nicel veri toplama yöntemlerinden anket formu kullanılarak elde edilmiştir. Toplam 421 anket formu toplanmıştır. Katılımcıların eğitim durumunun, eğitim alınan bölümün ve çalışılan pozisyonun bireylerin sahip olduğu gıda bilgisi üzerinde istatiksel açıdan anlamlı bir etkisi olup olmadığını test etmek için chi-square testi yapılmıştır. Çalışma pozisyonunun anlamlı bir etkisi bulunmadığı, eğitim alınan bölümün kısmen etkili olduğu, eğitim durumunun kısmen etkili olduğu tespit edilmiştir. Katılımcıların eğitim durumunun, çalışma pozisyonunun ve eğitim aldıkları bölümün sağlıklı yemek hazırlama uygulamalarına verdikleri önem, sağlıklı yemek hazırlama uygulamaları ve tutum üzerindeki etkisini tespit etmek için tekyönlü varyans (One Way Anova) testi uygulanmıştır. Bireylerin çalışma pozisyonunun sağlıklı yemek hazırlama uygulamalarına verilen önem üzerinde anlamlı bir etkisi olduğu tespit edilmiştir. Bireylerin eğitim durumunun sağlıklı yemek hazırlama uygulamalarına verilen önem üzerinde istatiksel açıdan anlamlı etkisi olduğu görülmektedir. Bu konuda lisansüstü eğitim seviyesindeki bireyler ve ilk ve ortaöğretim seviyesindeki bireyler arasında anlamlı bir fark olduğu tespit edilmiştir. Eğitim alınan bölümün sağlıklı yemek hazırlama uygulamalarına verilen önem üzerinde istatiksel açıdan anlamlı etkisi olduğu da tespit edilmiştir. Çalışmanın boyutları arasındaki ilişkinin tespiti için korelasyon analizi gerçekleştirilmiştir. Boyutlar arasında pozitif yönde bir ilişki bulunduğu tespit edilmiştir. Sağlıklı yemek hazırlama uygulamalarına verilen önemin sağlıklı yemek hazırlama uygulamaları üzerindeki etkisini ve genel beslenmeye yönelik tutumun, sağlıklı yemek hazırlama uygulamaları üzerindeki etkisini anlamak için yol analizi gerçekleştirilmiştir. Sonuç olarak sağlıklı yemek hazırlama uygulamalarına verilen önemin sağlıklı yemek hazırlama uygulamaları üzerinde istatiksel açıdan anlamlı etkisi olduğu görülmüştür.
Türk yemek kültüründe meydana gelen değişmeler üzerine sosyoljik bir araştırma (İstanbul örneği)
Tarih boyunca insan hayatının en önemli ve hayati parçası olan yemek hayatta kalmak için ihtiyacımız olan besin olma özelliği dışında sosyal ve kültürel özellikleriyle hayatımızın ve gündelik yaşantımızın tam merkezinde yer almaktadır. Son yıllarda hızlı kent yaşamıyla birlikte küreselleşmenin, popüler kültür ve kitle kültürünün etkileri yeme-içme alışkanlıklarında da gözlenmeye başlanmıştır. Bu bağlamda küreselleşmenin kültürel etkileri Türk yemek kültüründe de kendini göstermiştir. Küreselleşme "global düşün yerel hareket et" olarak özetlenebilecek "küyerelleşme" kavramını beraberinde getirmiş ve örnekleri mutfaklarda yerini almıştır. Aynı zamanda küreselleşme yerelleşme hareketini doğurmuş ve Türk mutfak kültüründe bu yöne doğru bir hareketlenme söz konusu olmuştur. Türk yemek kültürü tarih boyunca etkileşime girdiği toplumlar, farklı kültürler, üzerinde hareket ettiği topraklar ve coğrafya doğrultusunda gelişmiş ve zenginleşmiştir. Tarih boyunca yemeklerin gerek hazırlanışları, sunuluşları, yenme biçimleri ve sıraları, hazırlanma zamanları gibi sembolik anlamları olmuştur. Yemeğin bu sosyal ve kültürel yönleri onu sosyolojik olarak ele almayı gerektirmiştir. Bu nedenle özellikle 20. yüzyılda küreselleşmenin etkilerinin artmasıyla yemek kültürü ve yemek sosyolojisiyle alakalı çalışmalar artış göstermiştir. Bu araştırmada yemeğin sembolik yönü göz önünde bulundurularak sembolik etkileşimcilik yaklaşımı temel alınmıştır. Çalışmanın amacı küreselleşme ve popüler kültür gibi kültürel kavramların Türk yemek kültürüne etkilerini konunun uzmanlarıyla yapılan görüşmelerle ortaya koymaktır. Araştırma nitel araştırma yöntemi ve derinlemesine mülakat tekniği ile uzman 12 katılımcı ile gerçekleştirilmiştir. Bu görüşmeler sonucunda popüler kültür ve küreselleşmenin Türk yemek kültüründe ve yeme içme alışkanlıklarında etkileri olduğu ve bu etkilerin Türk yemek kültürünü ve yeme içme alışkanlıklarını değişime uğrattığı sonucuna ulaşılmıştır. Katılımcıların popüler kültürü ve etkilerini daha olumsuz, küreselleşmeyi ve buna bağlı etkileri daha olumlu karşıladıkları anlaşılmıştır. Araştırma sonucunda daha sorumlu ve farklı disiplinlerden de yararlanan bir gastronomi anlayışının geliştirilmesinin gerekliliği ortaya çıkmıştır.
Adrese teslim diyet yemek hizmetinin ağırlık kaybı ve metabolik parametreler üzerine etkisi
Adrese teslim diyet yemek hizmeti, ağırlık yönetiminde diyet-bazlı yeni konseptlere duyulan ihtiyacın bir sonucu olarak zayıflama diyetlerinde kullanılmaktadır. Bu araştırma, zayıflama programlarına katılarak adrese teslim diyet yemek hizmeti (vaka=30) alan ve almayan (kontrol=30) hafif şişman ve şişman kadınlarda bazı biyokimyasal parametreler, antropometrik ölçümler ve beslenme durumunun değerlendirilmesi amacıyla planlanmıştır. Araştırma; Kayseride Sağlıklı Beslenme Hizmeti veren özel kuruluşa başvuran ve zayıflama tedavisi planlanan, Beden Kütle İndeksi (BKI) 25-35 kg/m2 olan, 25-45 yaş aralığındaki 60 gönüllü hafif şişman ve şişman kadın üzerinde yapılmıştır. Vaka ve kontrol grubu 8 hafta takip edilmiştir. Katılımcıların genel bilgileri, besin tüketim kayıtları, fiziksel aktivite durumu, antropometrik ölçümleri, biyoelektrik impedans analizleri (BİA), ergospirometre (FİTMATE) ile dinlenme metabolizma hızı ve Üç Faktörlü Yeme Ölçeği ile yeme davranışı değerlendirilmiştir. Tüm bireylerin bazı biyokimyasal parametreleri (açlık kan şekeri (AKŞ), HOMA-IR, lipit profili vb.) kaydedilmiştir. Bireylerin tümüne genel beslenme alışkanlıkları ve sağlık durumu göz önüne alınarak yeterli ve dengeli beslenme planı (%55-60 karbonhidrat, %15-20 protein, %25-30 yağ) hazırlanmıştır. Araştırmanın başında (1. hafta) ve sonunda (8. hafta) incelenen bazı parametreler; vücut ağırlığı (p>0,05), beden kütle indeksi (BKİ) (p>0,05), bel çevresi (p<0,01), kalça çevresi (p<0,05), vücut yağ yüzdesi (p>0,05), dinlenme metabolizma hızı (p<0,05) değerleri farkı adrese teslim diyet yemek alan bireylerde kontrol grubundan daha yüksek saptanmıştır. Araştırma sürecinde vaka ve kontrol grubunda diyetle protein (sırasıyla p<0,001ve p<0,001) ve yağ (sırasıyla p<0,001ve p<0,001) alımında artma, karbonhidrat (sırasıyla p<0,001ve p<0,001) alımında ise azalma belirlenmiştir. Çalışma süresince posa alımı vaka grubunda azalırken (p<0,001), kontrol grubunda ise artmıştır (p<0,001). Grupxzaman açısından değerlendirildiğinde aralarındaki farklılık istatistiksel açıdan önemlidir (p<0,001). Adrese teslim diyet yemek hizmeti alan bireylerde kontrolsüz yeme ve duygusal yeme puanları daha düşük iken, bilinçli kısıtlama puanı daha yüksek bulunmuştur (p<0,05). Vaka grubunda araştırmanın başında (1. hafta) ve sonundaki (8. hafta) vücut ağırlığı kaybı farkı ile bel çevresi (p<0,001), kalça çevresi (p<0,05), serum açlık kan şekeri (AKŞ) (p<0,05), serum insülin (p<0,001), HOMA-IR (p<0,01) arasında pozitif, HDL kolesterol (p<0,05) arasında negatif yönde korelasyon saptanmıştır. Kontrol grubunda ise vücut ağırlığı kaybı farkı ile bel çevresi (p<0,001), kalça çevresi (p<0,001),boyun çevresi (p<0,001), AKŞ (p<0,001), insülin (p<0,001), HOMA-IR (p<0,05) arasında pozitif yönde anlamlı korelasyon saptanmıştır. Bu çalışma sonucunda grupxzaman etkisi değerlendirildiğinde ağırlık kaybı açısından istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmamıştır (p>0,05). Diğer sağlık belirteçleriyle (glisemik kontrol, lipit profili, kan basıncı vb) birlikte değerlendirildiğinde, sağlıklı yemek hazırlayamayan ve porsiyon kontrolü yapamadığı için diyete uyum sağlayamayan şişman bireylerde adrese teslim yemek hizmetinin iyi bir alternatif olabileceği düşünülmektedir.
Esnaf lokantacılığı ve Van ilinde esnaf lokantaları üzerine bir araştırma
Günümüzde küreselleşen dünyada, toplumların kültürel değerlerinin korunmasının ve gelecek nesillere aktarılmasının önemi anlaşılmaktadır. Yöresel mutfak kültürü, yöresel yemekler ve bunları sunan işletmelerin yer aldığı yerel gastronomik kültür de bu ortamda korunması ve sürdürülmesi önemli bir bileşen olarak dikkat çekmekte ve gastronomi turizminin geliştirilmesinde önemli bir araç olarak görülmektedir. Türkiye'ye özgü yiyecek içecek işletmesi denildiğinde akla ilk gelen restoranlar, Türk mutfak kültür ve tarihini de yansıtabilecek olan esnaf lokantalarıdır. Evliya Çelebi'nin seyahatnamelerinde konu ettiği zamanlardan beri İstanbul'da ticari hayat içerisinde oldukça yaygın olan ve daha sonra tüm Anadolu'ya yayılarak tarihsel süreçte değişen ve farklılaşan esnaf lokantaları gitgide azalarak günümüze kadar varlıklarını devam ettirmiştir. Hem halka hem de yerli ve yabancı turistlere Türk mutfak kültürünün özgün ve önemli birer unsuru olarak hizmet veren esnaf lokantalarının günümüzdeki durumuna ve gastronomi turizmi açısından potansiyel misyonunun varlığına duyulan merak bu tezin çıkış noktasını oluşturmaktadır. Bu bağlamda Tezde Türkiye'de köklü bir geçmişe sahip olan esnaf lokantacılığı kültürünü; tarihsel geçmişi ve günümüzdeki durumu ile birlikte incelemek amaçlanmıştır. Ayrıca Van ili özelinde esnaf lokantalarının gastronomi açısından ele alındığı bir alan araştırması yürütülmüştür. Araştırmada, Van esnaf lokantalarının nasıl birer yiyecek içecek işletmeleri olduğu, kimlere hitap ettiği, menüleri, menülerinde yöreye ait gastronomik ürünlerin ve Van'a ait coğrafi işaret ile tescillenen ürün/yemeklerinin varlığı ve esnaf lokantalarının sorunları, diğer restoran türlerine göre üstünlük ve zayıflıkları esnaf lokantasının sahipleri/ yöneticileri ve aşçılarının gözüyle incelenmiştir. Ayrıca kuruluş yeri seçimleri, fiyatlama şekilleri, gibi bilgiler elde etmek de amaçlanmıştır. Araştırma verileri, Ağustos 2022- Ekim 2022 tarihleri arasında Van ili merkezini oluşturan İpekyolu ve Tuşba ilçelerinde faaliyet gösteren 20 esnaf lokantasından esnaf lokantasının sahipleri/ yöneticileri ve aşçıları ile yüz yüze görüşme yöntemi ile toplanmıştır. Elde edilen veriler MAXQUDA programı ile içerik analizine tabi tutularak, bulgular raporlanmıştır. Ayrıca bu lokantalarda gözlem yapılmıştır. Katılımcıların görüşlerinden elde edilen bulgulara göre, Van esnaf lokantaları herkese hitap etmekle birlikte daha çok esnaf, memur, öğrenciler, turistler ile ailelerden oluşan bir müşteri profiline sahip, işlek cadde ve sokaklarda kurulması tercih edilen, hesaplı, sağlığa uygun ve üç çeşit yemek mantığında hizmet veren, güler yüz ve samimiyetin esas olduğu, sade ve ferah bir atmosfere sahip işletmelerdir. Esnaf lokantalarının çoğunluğunda menü kartların bulunmadığı, tabldot veya servis elemanın rehberliğinde yemeklerin listelendiği görülmüştür. Katılımcıların çoğunluğunun "coğrafi işaretli ürün" konusunda bilgi sahibi olmadıkları belirlenmiştir. Esnaf lokanta katılımcılarının Van coğrafi işaretli ürünleri olarak genellikle Keledoş yemeği ve Ayran Aşı çorbası cevabı verdikleri belirlenmiştir. Esnaf lokantalarında Türk mutfağına özgü bazı geleneklerin hala devam ettiği, bazı unsurlarda da modernleşme olduğu tespit edilmiştir. Katılımcıların esnaf lokantalarının gastronomi turizmine katkıları, sorunları ve çözüme yönelik görüşleri de tezin dikkate değer sonuçlarından bazılarını oluşturmaktadır. Esnaf lokantacılığının ve Van ili yerel yemek kültürünün ele alındığı bu tezin sonuçlarının ilin gastronomik tarihi ve kültürel değerlerinin korunması ve yaşatılmasına yardımcı olabileceği, böylece ilin gastronomi turizmi açısından çekicilik oluşturma çabalarına katkı sağlayabileceği düşünülmektedir.
Destinasyon yemek ortamının tavsiye etme niyeti üzerindeki etkisinde destinasyon duygusunun rolü
Destinasyonu ön plana çıkaran ve turizmin ayrılmaz bir parçası olan yemekler ve yemek ortamı kişilerin destinasyonu tavsiye etmesinde etkili bir faktördür. Bu çalışmada destinasyon yemek ortamı ve tavsiye etme niyeti arasındaki ilişkide destinasyon duygusunun aracılık rolünü incelemek amaçlanmaktadır. Araştırma verileri 1 Aralık 2022 ile 15 Mayıs 2023 tarihleri arasında Alanya bölgesindeki yabancı turistlerden anket aracılığı ile toplanmıştır. Belirlenen örneklemde yer alan turistlere ulaşabilmek adına kolayda örnekleme yöntemi kullanılmıştır. Çalışma kapsamında 400 adet anket toplanmıştır. Hatalı ve eksik verilerin çıkarılmasının ardından 384 adet anket formu üzerinden analizler gerçekleştirilmiştir. Gerçekleştirilen analizler sonucunda, destinasyon yemek ortamının tavsiye etme niyetini arttırdığı tespit edilmiştir. Destinasyon yemek ortamının destinasyon duygusunu arttırdığı bulgulanmıştır. Çalışma kapsamında, destinasyon duygusunun tavsiye etme niyetini arttırdığı tespit edilmiştir. Son olarak, destinasyon yemek ortamının tavsiye etme niyeti üzerindeki etkisinde duyguların tam aracılık rolü üstlendiği gerçekleştirilen analizler sonucunda tespit edilmiştir.
Kamu politikalarında dijital dürtme: Uygulama örnekleri
Teknoloji çağında insanlara ulaşmada, insan davranışlarına yön vermede, onları kendileri ve toplum için daha faydalı karar ve tercihlere yönlendirmede dijital dürtme anlayışı giderek önem kazanmaktadır. Dijital dürtme; davranışsal iktisattan elde edilen içgörülerden faydalanarak dijital ortamdaki unsurlar yardımıyla kullanıcı davranışını arzu edilen hedefe doğru yönlendirerek birey ve toplum refahını artırmayı hedefleyen bir yöntemdir. Günümüzde gündelik hayatta; alışveriş, sağlık hizmetleri, yemek seçimleri ve seyahat planları gibi pek çok karar çevrimiçi olarak alınmaktadır. Bu nedenle; politika yapıcılar, iletişimciler, tasarımcılar için bireylerin davranışları hakkında bilgi edinmelerinin yolu dijital ortamlarda verilen kararların analizinden geçmektedir. Bireylerin sınırlı rasyonalitesi ile pek çok faktörün etkisinde karar vermesi, onları rasyonel kararlardan uzaklaştırabilmektedir. Özellikle dijital ortamda bireyler eksik kararlar vermeye eğilimlidir. İnternette mevcut olan çok miktarda bilgi nedeniyle, bireyler çoğu zaman optimal bir seçeneğe ulaşmak için ilgili tüm detayları işlemekte başarısız olmaktalar. Bunun yerine, genellikle ekranlar üzerinde aceleci ve otomatik bir şekilde karar almaktadırlar. Kamu otoritelerinin bireylerin çevrim içi karar alma ortamlarını birer seçim mimarı olarak şekillendirmesi olarak ifade edilebilecek dijital dürtme ile bireyler hem bireyin hem de toplumun refahını artıracak şekilde rasyonel karara yönlendirilebilmektedir. Aynı zamanda dijital ortamlar, dürtme için çeşitli avantajlar sunmakta; sürecin daha kolay, daha hızlı ve daha ucuza işlemesini sağlamaktadır. Bu tespitten yola çıkarak ilgili tez çalışmasının amacı; Türkçe alan yazında henüz yeterli sayıda çalışma bulunmayan dijital dürtme kavramını, dünyadan örneklerle irdelemektir. Anahtar kelimeler: Kamu politikaları, Dürtme, Dijital dürtme
The effect of expectation-experience congruency on the recognition and confidence judgment
Previous findings about whether expectation congruent or incongruent information has an advantage on recognition are not consistent. The main objective of the current thesis was to examine whether expectation-experience congruency has an impact on old/new judgments and confidence judgments in both short-delay and long-delay conditions. In the first session of the study, 60 participants (Mage = 26.18, SDage = 3.17) read an either positive, negative, or neutral restaurant scenario which induced expectations for later food stimuli. Then, they evaluated a total 60 food visuals on a Likert-scale ranging as 1 ("Disgusting") to 5("Very Tasty") in the encoding phase and asked to recognize them by making an old/new judgment after 10 minutes. They also evaluated their confidence about their answers with the rating chart from "0" to "100". One day later in the second session, 60 of the participants that took part in the first session (Mage = 26.42, SDage = 3.06) were asked to make another old/new and confidence judgment. The findings revealed that there was no significant effect of expectation-incongruency on the old/new recognition and confidence level in both sessions. However, there was a significant main effect of the visual types on hit rates in both the short-delay and long-delay condition. Tasty and disgusting visuals were recognized better than neutral food visuals in short-delay condition and tasty food visuals were recognized better than neutral food visuals in long-delay. Results on the confidence judgments showed that tasty food visuals were remembered with a higher confidence judgment compared to other visuals.
The effects of Turkish series on the Lebanese people
The following study seeks to investigate the effect of Turkish series consumption on the Lebanese people since the first Turkish series aired on Lebanese channels in 2007. The study's aim to investigate this impact is done through conducting a survey and using quantitative data analysis, including the Pearson's correlation test, to determine the effect it has on Lebanese people's lifestyle, food preference, music choices, clothing style, and Lebanese series. The influence of the Turkish series will be emphasized throughout this investigation. The data gathered determined there is a high impact on the Lebanese people's lifestyle. Moreover, the Pearson's correlation test confirmed a relationship between the consumption of Turkish series and the Lebanese people's fashion style and media choices.
Destinasyon yemek kimliği ölçeği geliştirme çalışması
Destinasyonda bulunan çeşitli kimlik öğeleriyle beraber gastronomi de ön planda yer alan bir ayırt edici unsurdur. Destinasyonun yemek kimliğini belirleyecek bir çerçeve çizmek bu konuda hizmet sunacak olan araştırmacı ve yöneticilere bir yol gösterici parametre görevi görebilir. Bu noktadan hareketle bu çalışmada ölçek geliştirme uygulaması planlanmıştır. Çalışmada hem nitel hem de nicel araştırma teknikleri kullanıldığından dolayı karma bir çalışma deseni bulunmaktadır. Ölçek geliştirme basamakları sırasıyla uygulanarak ölçek geliştirme işlemi yapılmıştır. İlk olarak literatüre tarama işlemi yapılmış ve buradan hareketle bir yarı yapılandırılmış görüşme formu hazırlanmıştır.18 farklı yerel yönetici ve yiyecek içecek profesyoneli ile nitel görüşme gerçekleştirilmiş nitel analiz programı yardımıyla zihin haritası çıkarılmıştır. Oluşturulan zihin haritası ve literatür destekli bir şekilde 133 maddeden oluşan madde havuzu oluşturulmuştur. Uzman görüşleriyle beraber bazı maddeler çıkarılmış ve sonuçta nitel araştırma 72 maddeyle tamamlanmıştır. Nicel kısım iki kısımdan oluşmaktadır. Bunlardan ilki açımlayıcı faktör analizi ikincisi bu keşfedilen modeli doğrulamak amacıyla yapılan doğrulayıcı faktör analizidir. Nicel analizleri için Gaziantep'in rekreasyon alanlarında toplam 600 tane anket toplanmış ancak bunların ancak 556 tanesinin kullanılabilir olduğu anlaşılmıştır. Açımlayıcı faktör analizi yapılmış ve çeşitli kriterler altında 72 maddeden oluşan madde havuzu 58 maddeye inmiştir. Çıkan sonuçlara göre oluşan modelin kavramı açıklama oranı %63,338 olarak tespit edilmiştir. Toplamda 12 faktörlü bir yapı keşfedilmiştir. Ardından iç tutarlılık analizleri ve tüm faktörlerin güvenirlilik analizleri yapılmıştır. Sonuçların hepsi de eşik değerinin üzerinde olduğu görülmüştür. Ardından madde analizleri yapılmış ve madde-toplam puan ölçek korelasyon tablosundaki toplam 58 maddenin birbiri ile ilişkili olduğu tespit edilmiştir. 58 maddenin ayır edicilik analizleri yapılmış ve çıkan sonuçlara göre tüm maddelerin ayırt edici nitelikte olduğu belirlenmiştir. Doğrulayıcı faktör analizinde ise uyum iyiliği değerleri bulunmaktadır. Buna göre oluşturulan modelin uyum iyiliği değerlerinin neredeyse hepsi uygun eşiğin üzerindedir. Ayrışım ve geçerlilik sonuçları da ayrıca analiz edilmiş ve çalışmanın faktör değerleri kriterlere uygun olduğundan dolayı yapının güvenilir olduğu sonucuna ulaşılmıştır.
Balıkesir kent mutfağı ve destinasyon pazarlamasına etkileri
Alanyazında destinasyon pazarlaması kavramıyla ilgili çalışmalar mevcut iken kent mutfağı kavramında çalışmalar sınırlıdır. Bu çalışmada kent ve mutfak kavramları ilişkilendirilerek Balıkesir özelinde, kent mutfağının destinasyon pazarlamasına etkileri incelenmektedir. Ayrıca kent mutfağının bir pazarlama aracı olarak, destinasyonun pazarlanması ile ilgili izlenecek yollara ait verilerin ortaya çıkarılması amaçlanmaktadır. Araştırmanın kapsamını Balıkesir'i ziyaret eden ve ziyaret etme potansiyeli taşıyan yerli turistler oluşturmaktadır. Bu çalışmada nicel araştırma yöntemlerinden anket tekniği kullanılmıştır. Anket demografik açıdan değerlendirme soruları, Balıkesir mutfağının bilinirlik düzeyini ortaya koyan sorular ve kent mutfağının destinasyon pazarlamasına etkisini ölçmek üzere oluşturulmuş 25 ifadeden oluşmaktadır. Tüm veriler ışığında iki denize kıyısı olan, iki bölgenin özelliklerini taşıyan Balıkesir kent mutfağının, destinasyonun pazarlanmasına olası etkilerinin analiz edilmesi amaçlanmaktadır. Elde edilen bulgular istatistik bir program ile analiz edilerek yorumlanmıştır. Çalışmanın sonucunda kent mutfağının destinasyon pazarlamasına etki ettiği sonucuna ulaşılmıştır. Çalışmanın diğer yapılacak araştırmalara kaynak oluşturulacağı ümit edilmektedir.
Yerel lezzetlerin destinasyon seçim sürecine etkisi ve gastronomi turizmi açısından incelenmesi: Edremit Körfezi örneği
Çalışmanın amacı, Edremit Körfezi'ni ziyaret eden turistlerin yerel yiyecekler hakkındaki bilgi düzeylerinin ölçülerek, turistlerin destinasyon tercihlerinde gastronomi turizminin etkisinin belirlenmesi ve bölgenin gastronomi turizmi kapsamında pazarlanmasına katkı sağlayacak bir çalışmanın gerçekleştirilmesidir. Çalışma dört bölümden oluşmaktadır. Çalışmanın birinci bölümünde, çalışma konusuyla ilgili literatür taraması yapılmıştır. İkinci bölümde, çalışmada kullanılan yöntemler hakkında bilgi verilmektedir. Çalışma kapsamında yapılan anket çalışmasına Edremit Körfezi'ni ziyaret eden 400 kişiye anket çalışması uygulanmıştır. Üçüncü bölümde, anket çalışmasından elde edilen bulgular ve yorumlar yer almaktadır. Son bölümde ise çalışmadan elde edilen sonuçlar ve öneriler sunulmaktadır. Edremit Körfezi'ni ziyaret eden turistlerin, büyük bir kısmının bölgeyi deniz-kum-güneş turizmi için tercih ettiği görülmüştür. Katılımcılara destinasyon seçimini etkileyen faktörler sorulduğunda sırasıyla iklim ve hava koşulları, doğal ve coğrafi zenginlikler, daha önceki ziyaret tecrübesi seçeneklerinin etkili olduğu görülmüştür. Yerel lezzetler altıncı sırada yer almaktadır. Katılımcıların bölgede yedikleri yemekleri genel olarak olumlu yönde değerlendirdikleri gözlemlenmiştir.
Balıkesir Güneydoğu kırsal alanında yöresel mutfak kültürünün analizi ve gastronomi turizmine kazandırılması
Bu araştırmanın temel amacı Balıkesir Güneydoğu Kırsalında yöresel mutfak kültürünü analiz ederek turizme kazandırmak ve böylelikle yöre ekonomisine katkı sağlamaktır. Bu amaç doğrultusunda ilgili literatür taranmış ve sonrasında yöre halkı ile yüz yüze görüşme tekniği kullanılarak çalışma yapılmıştır. Görüşme sorularında sosyo- demografik özelliklerin yanı sıra yöresel mutfak kültürünün nasıl oluştuğu, yöresel yemeklerin neler olduğu, özel günlerde tüketilen yemeklerin ve unutulmaya yüz tutmuş yemeklerin hangileri olduğu ve neden unutulduğu, yörenin sahip olduğu gastronomik değerlerin neler olduğu ve yöresel yemeklerin turizme nasıl kazandırılabileceğine yönelik sorulara cevaplar aranmıştır. Elde edilen araştırma verileri betimsel analiz yaklaşımıyla doğrudan alıntı şeklinde yorumlanmıştır. Araştırma sonucunda Balıkesir Güneydoğu kırsalında yer alan Bigadiç ve Sındırgı ilçeleri ve köylerinin yöresel mutfak kültürlerinde birtakım benzerlik ve farklılık olduğu tespit edilmiştir. Görüşmeler sonucunda demografik sorulara verilen yanıtlar incelendiğinde kadın katılımcı sayısı erkeklere oranla daha fazladır. Görüşmeye katılanların eğitim durumları incelendiğinde eğitim seviyesinin yüksek olmadığı tespit edilmiştir. Bu bağlamda yöre halkının turizm konusunda bilinçli olmadığı görülmektedir. Bigadiç ve Sındırgı ilçelerinde bayramlar, düğünler, doğumlar, cenazeler gibi özel günlerde toplu yemek yeme geleneğinin geçmişten günümüze devam ettiği sonucuna ulaşılmıştır. Yörenin mutfak kültüründe kırmızı et ve hamur işlerinin ağır bastığı görülmektedir. Araştırma sonucunda yörenin mutfak kültürünün çok çeşitli olduğu ve bu çeşitliliği farklı etnik kimliklere borçlu olduğu, yörenin unutulmaya yüz tutmuş yöresel lezzetlerinin var olduğu ve bölgede gastronomi turizmine kazandırılabilecek yöresel yemeklerinin var olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Anahtar Kelimeler: Balıkesir Güneydoğu Kırsalı, Yöresel Mutfak Kültürü, Yöresel Yemek, Gastronomi Turizmi.
Coğrafi işaretli ürünlerin destinasyon tercihindeki rolü: Şanlıurfa örneği
Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nin önemli turizm merkezlerinden birisini oluşturan Şanlıurfa ili, dinler tarihi açısından da önemli bir yere sahiptir. Tarihi ve kültürel zenginliğinin yanı sıra ilin mutfağı da köklü bir geçmişe sahiptir ve diğer özellikleri gibi mutfağı da önemli bir çekicilik unsuru olarak öne çıkmaktadır. Bu çalışmada coğrafi işaretle tescillenmiş yerel yiyecek ve içeceklerin Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nin önemli turistik destinasyonlarından biri olan Şanlıurfa'ya gelen ziyaretçilerin destinasyon seçimindeki etkisi araştırılmıştır. Ayrıca, destinasyonu seçmede etkili olan unsurların etki dereceleri ve coğrafi işaret ile tescillenmiş yerel yiyecek ve içecek unsurlarına dair kişisel algılamaların tespiti ile bu iki kapsam arasındaki ilişki düzeyi araştırılmıştır. Araştırmada nicel tarama yöntemlerinden ilişkisel tarama modeli kullanılmıştır. Veri toplama aracı olarak anket kullanılmıştır. Veriler Haziran-Eylül 2022 ayları arasında Şanlıurfa'yı ziyaret eden yerli turistlerin anketlere verdikleri cevaplardan elde edilmiştir. Araştırma sonucunda 495 katılımcıdan elde edilen verilerin analizi SPSS 25.0 paket programı kullanılarak analiz edilmiştir. Araştırma sonucunda, coğrafi işaretli tescilli yiyecek ve içecekleri tercih etme arttıkça Şanlıurfa'yı ziyaret etme isteğinin artacağı sonucuna varılmıştır. İkamet ettiğim bölgeden başka bir yere gittiğimde o bölgeye özgü ürünleri tatmaya özen gösteririm, Coğrafi işaret ile tescillinmiş yiyecek ve içecekler bölgenin markalaşması için önemli bir unsurdur, Tarihi Yerlerini görmek isterim (Göbeklitepe, harran evleri.vb) ve Yöresel yemekleri yemek isterim" ifadelerinin öne çıktığı tespit edilmiştir. Ayrıca araştırmada, coğrafi yiyecek ve içecek unsurlarına dair algılamaların da demografik bazı değişkenlere göre farklılaştığı görülmüştür.
İki din bir mutfak: Midyat örneği
Bu araştırma, Mardin ili Midyat ilçesinde farklı dini inançlara sahip insanların mutfak kültürlerinin etkileşimlerini incelemeyi amaçlamaktadır. Araştırmada genel olarak komşuluk ilişkileri, sosyal etkileşim ve ikram/yiyecek alışverişi olmak üzere üç ana tema belirlenmiştir. Komşuluk ilişkileri; hoşgörü ve yardımseverlik alt temalarına ayrılırken sosyal etkileşim; saygı ve eşitlikçilik alt temaları altında incelenmiştir. İkram/yiyecek alışverişi ise kültürel zenginlik, hijyen ve sağlık alt temalarıyla analiz edilmiştir. Araştırmaya katılanların hoşgörüyle ilgili düşüncelerinin dini inançlara ve yaşam tarzına hoşgörü gösterme şeklinde olduğu, yardımseverlikle ilgili düşüncelerinin ise dini bayramlar ve festivallerde birbirlerine yardımcı olma şeklinde tezahür ettiği belirlenmiştir. Katılımcıların saygı ve eşitlikçilikle ilgili düşünceleri ise dini ritüellerin uygulanmasında birbirlerine saygı gösterdikleri yönünde ortaya çıkmıştır. Araştırma dört bölümden oluşmaktadır: Giriş bölümünde araştırmanın problemi, amacı, önemi, varsayımları, sınırlılıkları ve sorunları ele alınmıştır. Kavramsal çerçeve bölümünde gastronomi ve gurme kavramlarıyla birlikte gastronominin semavi dinlerle ilişkisi açıklanmıştır. Ayrıca, Midyat ilçesinin tarihi, coğrafyası, sosyal ve kültürel yapısı, nüfusu, ekonomik yapısı ve farklı inançlara sahip toplumların mutfak kültürleri hakkında bilgi verilmiştir. Yöntem bölümünde ise araştırmada kullanılan yöntem, araştırma sahası ve çalışma grubu, veri toplama araçları, teknikleri ve verilerin analiz süreci açıklanmıştır. Son bölümde ise elde edilen bulgular ve bu bulguların analizleriyle yapılan yorumlar sunulmuştur
Hatırlanabilir yemek deneyimleri: Sokak yemekleri
Bu tez çalışmasının amacı hatırlanabilir sokak yemekleri deneyimleri ve bu deneyimlerin hatırlanabilir olmasında etki olan unsurların gömülü kuram yaklaşımı ile derinlemesine anlaşılmasıdır. Nitel araştırma deseni çerçevesinde gömülü kuramın ilkelerine uygun olarak araştırma süreci yürütülmüştür. İstanbul' da ve Didim' de yaşayan toplam 25 kişi ile derinlemesine görüşme yapılarak veri toplanmıştır. NVivo 10 nitel veri analizi yazılım programından yararlanılarak veri analizi gerçekleştirilmiştir. Veri analizi açık, eksenel ve seçici kodlama aşamalarıyla yapılmıştır. Kodlama sonucunda kategoriler ve temalara ulaşılarak kavramsal bir yapı sunulmaya çalışılmıştır. Hatırlanabilir sokak yemekleri deneyimi ana teması altında iki temaya ulaşılmıştır. İlk tema hatırlanabilir sokak yemekleri deneyimlerinde etkili olan unsurlar; lezzet, birliktelik, koku, mutluluk, hijyendir. İkinci tema ise hatırlanabilir sokak yemekleri deneyiminin etkileri; olumlu etki ve olumsuz etkidir. Bunlar içerisinden lezzet, birliktelik ve mutluluk unsurlarının diğer unsurlara kıyasla hatırlanabilir sokak yemekleri deneyimlerinde etkisinin daha fazla olduğu sonucuna ulaşılmıştır.
Kültürel kimlik bağlamında Eskişehir yöresel mutfağının incelenmesi
Günümüzde önemi gittikçe artan yöresel mutfak kavramı, bir bölgenin yerel halkı tarafından bölgeye özgü pişirme yöntemleri ile hazırlanan yiyecek ve içecekleri ifade etmektedir. Somut olmayan kültürel mirasın bir parçası olan yöresel mutfak ürünleri, aynı zamanda bulunduğu bölgenin kültürel kimliğini de yansıtmaktadır. Destinasyonlar, sahip oldukları yöresel yemekleri ön plana çıkararak destinasyona çekicilik kazandırmakta ve bölgenin kültürünü deneyimlemek isteyen turistler de bu doğrultuda yöresel lezzetleri tatmaktadır. Gastronomi turizmi ise bölgeye çeşitli katkılar sağlamakta ve yiyecek içecek işletmeleri de bu amaçla yöresel yemekleri menülerinde kullanmaktadır. Türkiye'nin her bölgesinde köklü bir mutfak kültürü bulunmaktadır. Eskişehir de sahip olduğu göçmen nüfusun etkisi ile zengin bir yöresel mutfağı bünyesinde barındırmakta ve bu nedenle Eskişehir mutfağının incelenmesi önem arz etmektedir. Konunun öneminden yola çıkılarak hazırlanan bu çalışmada; Eskişehir mutfak kültürü incelenmekte ve Eskişehir ili yöresel mutfağı; genel yapısı, mevsimsel hazırlıkları, mutfak mimarisi ve araç gereçleri ile birlikte ele alınmaktadır. Eskişehir mutfağında özel günlerde yapılan geleneksel uygulamalar detaylı olarak sunulmakta ve son olarak da Eskişehir mutfağında öne çıkan yöresel yiyecek ve içecekler ayrıntılı bir şekilde incelenmektedir. Eskişehir ilinde bulunan yiyecek içecek işletmelerinde yöresel mutfak ürünlerinin ne düzeyde yer aldığının belirlenmesi amaçlanmaktadır. Araştırmanın anakütlesini Eskişehir'de faaliyet gösteren 1. sınıf restoranlar oluşturmaktadır. Çalışmada nitel araştırma yönteminden yararlanılmış ve Eskişehir ilinde bulunan toplamda 12 tane 1. sınıf restoran ile yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonucuna göre, 9 restoranda yöresel yemeklerin hiç yer almadığı, 3 restoranın ise menülerinde yöresel yiyecek ve içeceklere sınırlı düzeyde yer verdiği bilgisine ulaşılmıştır. Çalışmanın sonunda sektöre ve akademiye öneriler getirilmiştir.
Gastronomi turizminde yerel ürünlerin yeri: Aydın ili gastronomisinde otlu yemekler üzerine bir araştırma
Gastronomi turizmi, turizm endüstrisinde önemli bir yer tutmaktadır. Farklı lezzetler ve mutfak kültürlerine olan ilgi de giderek artmaktadır. Tarihi, kültürel ve doğal mekanları görmenin yanı sıra özgün lezzetleri tadabilmek de turistlerin öncelikleri arasında yer almaktadır. Bu anlamda destinasyonlar da kendilerine özgü yiyecek ve lezzetleri daha iyi tanıtabilme ve sunabilmenin yarışı içindedirler. Bu yarışta destinasyonlara rekabet avantajı kazandırabilecek en önemli unsurlar arasında ise yerel ürünler bulunmaktadır. Yöreye özgünlük, organik olma ve taklit edilme güçlüğü yerel ürünleri gastronomi turizminde stratejik unsur haline getirmektedir. Dolayısıyla yerel ürünleri doğru tanımlama, analiz etme, koruma ve gastronomi turizmine başarıyla yansıtma çabaları büyük önem taşımaktadır. Bu çabalar ulusal ve yöresel mutfakların tanıtımı kadar gelecek kuşaklara aktarımı açısından da önemlidir. Bu anlamda yöresel bazda da yerel ürün potansiyelinin ortaya çıkarılması, kayda geçilmesi vazgeçilmezdir. Dolayısıyla bu çalışmada da birer yerel ürün olarak Aydın yöresi otlu yemekleri konu edilmektedir. Aydın yöresi otlu yemeklerinin yöre envanterine geçirilmesi ve gastronomi turizminde başarıyla pazarlanmasına katkı ana amaçtır. Bu bağlamda çalışmanın birinci bölümünde öncelikle gastronomi ve gastronomi turizmi kavramları ele alınmaktadır. Ayrıca gastronomi turizmini tetikleyen unsurlar ile yiyecek içecek işletmeleri, müzeler, tur ve geziler, festivaller, kongre ve sempozyumlar, okul ve uygulama merkezleri gibi gastronomi turizminin ana bileşenleri açıklanmaktadır. Gastronomi turizminde öne çıkan dünya mutfakları da genel olarak bu bölümde ele alınmaktadır. Çalışmanın ikinci bölümünde öncelikle yerel ürün kavramı açıklanmaktadır. Yerel ürün özellikleri ve yerel ürünlerin gastronomi turizmindeki önemi irdelenmektedir. Çalışmanın üçüncü bölümünde ise yerel ürün olarak Aydın yöresi otlu yemekleri ele alınmaktadır. Aydın yöresi otlu yemeklerinin neler olduğu, hazırlanış ve sunum usulleri açıklanmaktadır. Yerel ürünlerle birlikte Aydın yöresi otlu yemeklerinin gastronomi turizmindeki yeri ve pazarlama stratejilerine ilişkin önerilere ise çalışmanın sonuç bölümünde yer verilmektedir. Anahtar Kelimeler: Gastronomi, Gastronomi Turizmi, Yerel Ürün, Otlu Yemekler, Aydın
İstanbul'da Sefarad mutfak kültürü
Elinizdeki araştırma, yüzlerce farklı Yahudi topluluğundan biri olan -hatta coğrafi sınırları ile İstanbul'da yaşamakta olan- Sefaradlara ve onların mutfak kültürlerine odaklanmaktadır. Sefarad, İspanya/İspanyol anlamına gelen İbranice "Sefardim" kelimesinden gelmektedir. Yani Sefarad adı, İspanya ya da genel bir tanımla İber Yarımadası'ndan göç etmek durumunda kalarak dünyanın dört bir tarafına yayılmış Yahudilerin kendilerine verdikleri isimdir. 1492 göçü sonrasında dünyanın çeşitli coğrafyalarına dağılan Sefaradların göç rotasının bir durağı da dönemin Osmanlı toprakları olmuş ve 1492'den günümüze Sefarad Yahudileri bu coğrafyayı yurt edinmişlerdir. Kendilerini diğer Yahudi topluluklardan ayıran Sefaradların, bu coğrafyadaki kültürleri, gelenekleri, alışkanlıkları ve en temelde de mutfakları bu araştırmaya konu edilmektedir. Araştırma içinde, en temel ve zaruri ihtiyaçlardan olan beslenme gereksinimi, biyolojik bir ihtiyaçtan öte kültürel ve dinsel şekillenmesi bağlamında ele alınmaktadır. Beslenme ve mutfak kültürüne dair anlam, sembol ve değerlerin anlaşılmasıyla Sefarad mutfak kültürü, bir kimlik belirleyeni olarak analiz edilmeye çalışılmıştır. Sosyoloji, antropoloji gibi alanlar tarafından uzun süre göz ardı edilen, ikincil, üçüncül ilgi alanı olarak ele alınan yemek araştırmalarının önemi bellek çalışmaları tarafından da geç keşfedilmiş, ancak yemeğin kültüre ve hafızaya dair yapılacak araştırmalarda bir araç olarak kullanılmaya başlanması ile birlikte, hayli geniş bir yelpazede bilgi üretimi söz konusu olduğu görülmüş ve yemek pek çok alan araştırmasına konu olmuştur. Gerek Sefarad Yahudileri gerekse Sefarad mutfağı üzerine yazılmış bir hayli kaynak bulunmasına rağmen Türkiye'de Sefarad mutfağı antropoloji alanında daha önce çalışmamış bakir bir alandır. Oysa Sefarad mutfağının araştırılması, yalnızca Sefarad kültürel kimliğinin değil aynı zamanda bu coğrafyada ilişki kurduğu ve etkileşim halinde olduğu diğer kültürlerin de deşifresi anlamına gelmektedir. Bu sebeple Sefarad mutfak kültürünü ve kimliğini odağına alan bu araştırmanın yemek üzerinden Sefarad varoluşunu ortaya koyarak literatüre katkı sağlaması umulmaktadır.
İletişim ve kültür aktarımı olarak yemek: Trabzon örneği
Yemek, zaruri ihtiyaçtan ötürü yaşamın devamını sağlamak amacıyla gerçekleştirilen fizyolojik bir eylem olarak bilinmektedir. Ancak yemek yemenin karın doyurma dışında farklı toplumsal anlamları da vardır. Yemek, toplumları anlamanın, onları çözmenin değerli bir anahtarıdır. Bu çalışmada yemek konusu; aileyi, toplumu ve toplumsal ilişkileri anlamak amacıyla sosyolojik bağlamda ele alınmıştır. Çalışmanın temel amacı, yemek yemenin karın doyurma dışındaki işlevlerini anlama ve derinlemesine analiz etmektir. Bu sebeple, çalışmada yorumlayıcı paradigmaya dayalı olan nitel araştırma yöntemi tercih edilmiştir. Araştırma, yemek kültürü açısından çeşitliliğe sahip olan Trabzon'da gerçekleştirilmiştir. Trabzon il ve ilçelerinde toplam 40 katılımcı ile gerçekleştirilen görüşmelerin deşifre edilen verileri MAXQDA 2022 programı ile analiz edilmiştir. Ortaya çıkan tema ve kodlara göre bulgular değerlendirilmiştir. Çalışmadaki bulgulardan hareketle 'yemek' konusu sosyolojik açıdan; aile ve toplumsal bağın koruyucusu, aktarıcısı, geliştiricisi olarak ele alınmıştır. Yemek yemenin temel ihtiyacı karşılamanın yanı sıra kültür taşıyıcı fonksiyonel yönleri ile aile, arkadaş komşu iletişimini sağlayan işlevsel yönleri üzerinde durulmaktadır. Çalışma ile, görece az sayıda ve sınırlı olan yemek sosyolojisi literatürüne katkı sağlanması hedeflenmektedir. Anahtar Kelimeler: Aile, İletişim, Kültür, Toplum, Yemek