Yemekler
61 theses under this subject heading
Gaziantep mutfağında kırmızı et kültürü
Tarihi ve kültürel birikimiyle Türkiye'nin en önemli şehirlerinden biri olan Gaziantep, yöresel mutfak kültürüyle de dünyanın en önemli mutfaklarından biri haline gelmiştir. Birçok medeniyete ev sahipliği yapan Gaziantep; yemeklerde kullanılan malzemeler, pişirme yöntemleri ve farklı lezzetleri bir araya getirme konusunda oldukça gelişmiştir. Kırmızı et kullanımının yoğun olduğu bu mutfağın sadece kebap kültürü ile daha çok tanınması, mutfak kültürünün bilinmesi açısından yeterli değildir. Gaziantep mutfağında kırmızı et, kebaplarda kullanıldığı gibi çorbalarda, tava yemeklerinde, yoğurtlu yemeklerde ve tencere yemeklerinde oldukça fazla kullanılmaktadır. Bu çalışmanın amacı Gaziantep mutfak kültüründe kırmızı etin kullanım alanlarını, önemini ve hangi malzemelerle beraber kullanılıp yemeğe dönüştürüldüğünü ortaya koymaktır. Bu amaç doğrultusunda literatür taraması yapıldı. Bu çalışmada nitel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Gaziantep mutfağının yöresel yemek tariflerini içeren yemek kitapları incelendi. Veri toplama aracı olarak yüz yüze görüşme yöntemi kullanıldı. 15 gönüllü katılımcıyla görüşmeler yapılarak Gaziantep mutfağının kırmızı et kültürü hakkında bilgiler elde edildi. İçerisinde kırmızı et bulunan 78 yöresel yemek tarifi gruplara ayrılarak kültürel yönden incelemeye alınmıştır. Yemeklerde kullanılan kırmızı etin hangi tür olduğu ve kullanılan hayvanın hangi bölgesinden yararlanıldığı tariflerde belirtilmiştir. Literatüre Gaziantep'in kırmızı et kültürü hakkında katkıda bulunulmuştur.
Gastronomi turizminde moleküler mutfak tekniklerinin değerlendirilmesi
Gaziantep ili gastronomi turizmiyle öne çıkan cazip turizm destinasyonlarındandır. Türkiye'deki turizm faaliyetleri içinde önemli bir yeri olan gastronomi turizminde, moleküler mutfak tekniklerinin değerlendirilmesi önem taşımaktadır. Bu araştırma, Gaziantep'te gastronomi turizminde moleküler mutfak tekniklerinin değerlendirilmesi ile ilgili turizm işletme belgesi olan restoranlarda, moleküler mutfak teknikleri ile ilgili bilgisi olan yiyecek-içecek işletme yöneticileri, aşçılar, garsonlar ve moleküler mutfak teknikleriyle hazırlanan ürünlerin gastronomi turizmine olan etkisini belirleyecek olan katılımcıların, moleküler mutfak hakkındaki görüşlerini ve düşüncelerini irdelemiştir. Ayrıca bu araştırma restoranlarda yöresel yemeklerin kullanımı, yöresel yemeklerin tanıtımında moleküler gastronominin etkisi ve moleküler gastronominin sağlık üzerine etkileri hakkında sorular yönelterek yöresel yemeklerde moleküler gastronominin kullanılabilirliğini sorgulamıştır. Bu doğrultuda yöresel yemeklerde moleküler gastronominin kullanımı hakkında işletme sahiplerinin, aşçıların ve garsonların bilgi ve görüşlerinin değerlendirilmesi, çalışmanın en temel amacını oluşturmaktadır. Çalışmanın bir diğer amacı ise gastronomi turizminde moleküler mutfak teknikleri kullanılması durumunda misafirlerin tepkilerinin ne yönde olacağı, moleküler mutfak tekniklerinin gastronomi turizmini nasıl etkileyeceği ve moleküler mutfak tekniklerinin yöresel yemeklerin tanıtımına nasıl katkı sağlayacağı konularının incelenerek analiz edilmesidir. Öncelikle araştırmanın soruları ve bu sorulara yönelik cevaplar doğrultusunda kapsamlı literatür taraması yapılmıştır. Sonrasında bu amaçlar doğrultusunda, 25 Nisan 2021-12 Haziran 2021 tarihleri arasında Gaziantep turizm işletme belgeli restoran çalışanlarına anket yapılmış ve 125 anket formunun doldurulması sağlanmıştır. Anket verileri, güvenirlik aralığı ve faktör analizi, ifadelerin ortalama ve standart sapma değerleri ve farklılık analizler ile değerlendirilmiştir. Bunlara ek olarak boyutlar arasında korelasyon analizi gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonucunda restoran çalışanlarının moleküler mutfak tekniklerini değerlendirmelerinin orta düzeyde olduğu tespit edilmiştir. Bu çerçevede politika önerilerine yer verilmiştir. Anahtar Kelimeler: Gastronomi, gastronomi turizmi, moleküler mutfak teknikler
Antik Roma dünyasında yeme içme kültürü
Beslenme, canlıların yaşamında önemli bir yer tutmaktadır. Paleolitik Çağlar'dan bu yana, insanların beslenme alışkanlıkları çok çeşitli çalışmaların konusu olmuştur. Yabani otlar ve hayvansal gıdalarla beslenen insanlar, ateş ile birlikte yiyeceklerini pişirmeye başlamış, dolayısıyla çeşitli büyüklük ve biçimde pişirme kapları kullanılmaya başlanmıştır. Özellikle yerleşik düzen ve tarıma geçişin yaşandığı Neolitik Dönem'de toplanan ve hasadı yapılan ürünlerin depolanması gerekmiştir; geniş depolama alanlarının yanı sıra, depolama kapları kullanılmaya başlanmış, pişirme ve saklanma kapları çeşitlenmiştir. Yeme ve içmenin önemli olduğu Roma dünyası, başta İtalya olmak üzere, zengin besin çeşitliliğine sahiptir. Başlangıçta, Roma sosyal sınıflarındaki yeme-içme alışkanlıkları arasındaki fark büyük değilse de imparatorluğun büyümesiyle farklılıklar oluşmuştur. Sebzeler, meyveler, yabani ve evcil hayvanlar, çeşitli meyve suları, süt ürünleri, zeytinyağı ve şarap merkez İtalya'da sıklıkla tüketilmiştir. Ayrıca arpa ve buğdaydan yapılan ekmek ve çeşitli unlu ürünler gündelik diyetin önemli parçasıdırlar. Yiyecek, içecek, hayvanlar ile pişmiş toprak, metal ve camdan yapılan kaplar Roma mozaikleri ve freskolarında sıklıkla betimlenmişlerdir; bu tür arkeolojik veriler özellikle İtalya'daki yeme-içme alışkanlıkları hakkında detaylı bilgi vermektedirler. Apicius, Athenaeus, Plinius, Columella gibi çok sayıda antik yazar yeme-içme, bitkiler ve hayvanlardan söz etmiştir. Roma İmparatorluğu'nun yayılım gösterdiği ve siyasi açıdan bir Roma eyaleti haline gelen ve geniş alana yayılan Anadolu topraklarında yeme-içme alışkanlıkları, coğrafi olarak değişiklik gösterebildiği gibi, binlerce yıllık yeme-içme geleneklerini sürdürmüştür. ANAHTAR SÖZCÜKLER: Arkeoloji, Roma, Anadolu, Mutfak, Kültür.
Gaziantep ve Hatay İli yöresel yemeklerinin besin ögesi örüntü profillerinin farklı yöntemlerle değerlendirilmesi
Yöresel mutfaklar özgün yapıları, lezzet ve çeşitliliğin yanı sıra toplumların beslenmesine verdiği katkı payı ile ölçülür ve değerlendirilir. Günümüzde geliştirilen çeşitli besin ögesi örüntü profilleri ile yemekler, yiyecek ve içecekler besin ögesi içeriklerine göre objektif olarak değerlendirilebilmektedir. Bu çalışma, geleneksel Gaziantep ve Hatay mutfaklarında yer alan yöresel tarifelerin beş farklı besin ögesi örüntü profili ile objektif olarak değerlendirilmesi amacıyla yapılmıştır. Bu çalışmada besin ögesi örüntü profilleri olarak Besin Ögesi İçeriği Zengin Besin NRF 9.3 modeli, FSA-Ofcom-WXY modeli, SAIN-LIM skoru, NUTRI-SCORE ve Uluslararası Sağlıklı Seçimler Modeli (Choices Programme) uygulanmıştır. Çalışmada yedi yemek grubu başlığı altında Hatay mutfağından 48 ve Gaziantep mutfağından 46 adet yemek tarifesi değerlendirilmiştir. NRF 9.3 modeline göre, Gaziantep iline ait yemek gruplarında en yüksek puanı mezeler-salatalar-piyazlar, en düşük puanı tatlılar ve reçeller ve Hatay iline ait yemek gruplarında ise en yüksek puanı sebze yemekleri, en düşük puanı tatlılar ve reçeller almıştır. FSA-Ofcom-WXY modeline göre, yöresel tariflerin Gaziantep ili için %69,6'sı, Hatay ili için ise %77,1'i daha sağlıklı olarak tanımlanmıştır. SAIN-LIM modeline göre; Gaziantep ili yöresel tarifelerin %36,9'u tercih edilebilir olarak tanımlanırken, bu oran Hatay ili yöresel tarifelerinde %54,2'dir. NUTRI-SCORE'a göre; Gaziantep ve Hatay illerine ait farklı yemek tarifelerin sırasıyla %36,9 ve %54,2'si A, %19,6 ve %12,5'i B, %32,6 ve %18,7'si C, %10,9 ve %14,6'sı D kategorilerinde sınıflandırılmış, E kategorisinde yöresel tarife saptanmamıştır. Uluslararası Sağlıklı Seçimler modeline göre, Gaziantep ili et yemeklerinin %6,25'i, bulgurlu, pirinçli yemeklerin %37,5'i, meze, salata ve piyazların %66,7'si kriterlere uygun bulunmuştur. Ancak, sebze yemekleri, çorbalar, tatlı-reçeller ve hamur işleri uygun bulunmamıştır. Hatay ili sebze yemeklerinin %80'i, bulgurlu, pirinçli yemeklerin %40'ı, meze, salata ve piyazların %8,3'ü, çorbaların %33,3'ü Uluslararası Sağlıklı Seçimler modelinin kriterlerine uygun olarak değerlendirilmiştir. Ancak et yemekleri, tatlı-reçeller ve hamur işleri kriterlere uygun değildir. Sonuç olarak, yöresel tarifeler özellikle eklenmiş yağ, şeker, tuz içeriği ve porsiyon büyüklüğü açısından ele alınmalı ve halk eğitimleri ile olumlu yaklaşımlar irdelenmelidir. Ayrıca yöresel yemek kitapları ve otoriteler de bu yaklaşımları dikkate almalıdır.
Kastamonu ili yöresel yemeklerinin bilinirliği üzerine kuşaklar arasındaki farklılıkların belirlenmesi
Geniş bir mutfak kültürüne sahip olan Kastamonu, yöresel yemek zenginliğiyle bilinmekte ve gündelik yaşamında da bu zenginlikten yararlanmaktadır. Bu çalışma Kastamonu yöresel yemeklerinin kuşaklar arasındaki bilinirliğini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Kastamonu'da ikamet eden 1946 ve 2007 tarihleri arasında doğan, bebek patlaması, X,Y ve Z kuşaklarına dâhil olan kişiler çalışmanın evreni olarak belirlenmiştir. Tesadüfi örneklem yöntemine göre seçilen 392 kişiden oluşan bu örneklem grubuna 2022 yılı Haziran Temmuz ve Kasım ayı içerisinde ulaşılmış ve anket tekniği kullanılarak veriler toplanmıştır. Yapılan analizler sonucunda katılımcıların yöresel yemekleri bilme durumlarının kuşaklara göre farklılıklar gösterdiği sonucuna ulaşılmıştır. En çok duyulan, tadılan ve tarifi bilinen ürünlere bakıldığında tarhana çorbası, etli ekmek, patatesli, yoğurtlu, ıspanaklı, mantarlı ekmek, cevizli burmalı çörek, sıkma, kulaklı makarna, banduma, simit tiridi, kuyu kebabı, kuru yeşil fasulye, eğşili pilav, kanlıca turşusu, üryani kompostosu, kuşburnu pelverdesi, tatlılardan, çekme helva, kaşık helvası, cırık tatlısı ve cevizli helvası olduğu görülmüştür. Duyulmayan ve tarifi bilinmeyen yöresel lezzetler ise karaçorba, alapilav, üçürdüm, samsı, çullu börek, haluşka, müsellim sarma, toklu mıhlaması, sarım burması ve hasude yemekleri olmuştur. Kuşaklar ilerledikçe bilinirlik arasındaki farkta büyümüş en genç olan Z kuşağının diğer kuşaklara göre daha az yöresel ürün bildiği gözlemlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Kastamonu, Kuşak, Yöresel Yemekler, Mutfak kültürü
Kastamonu ilinin gastronomi turizm potansiyeli ve paydaş görüşlerine yönelik nitel bir araştırma
Turizm, bir ülkenin ya da şehrin turist çekmek için gerçekleştirdiği çalışmaların tümüdür. Kültür, doğa, deniz gibi pek çok turizm çeşidi bulunmaktadır. Bu turizm çeşitlerinden birisi de gastronomi turizmidir. Gastronomi turizmi yılın 12 ayı bulunduğu destinasyona turist çekebilmesi, yüksek ekonomik getirisiyle, bölgenin kültürel değerlerinin korunması ve gelecek nesillere aktarılması adına katkı sağlamaktadır. Kastamonu ili bulunduğu coğrafyası ve pek çok medeniyete ev sahipliği yapmasından dolayı farklı turizm çeşitlerini içerisinde barındırmaktadır. Bunlar tabiat, kültür, inanç, kış, deniz, gastronomi turizmleridir. Yerli ve yabancı turistler için birçok alternatif sunmaktadır. Geçmişten günümüze kültürler etkileşim hâlinde gelişir, büyür ve aktarılır. Bu durum zengin ve farklı kültürlerin oluşmasının yanında çeşitli yöresel lezzetlerin Kastamonu mutfağında yerini almasında etkili olmuştur. Bu tez çalışmasında Kastamonu şehrinin gastronomi turizm potansiyelinin paydaş görüşlerine yer verilerek değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Nitel bir araştırma yöntemi kullanılmıştır. Araştırmada veri toplamak için Kastamonu ilinin turizmine yön veren 15 turizm paydaşı ile yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. Paydaşlarla yüz yüze görüşmeler gerçekleşmiştir. Ortaya çıkan bulgular sonucunda Kastamonu'da gastronomi turizmi ön plana çıkabilecek potansiyeldeyken, bu potansiyeli harekete geçirecek kurumlararası iş birliğinin istenilen düzeyde olmadığı gözlemlenmiştir. Bu durumda gastronomi turizminin Kastamonu'da gelişmesi ve daha iyi yerlere gelmesi adına tavsiyeler sunulmuştur.
Tüketim kültürü ve değişen törensel yemek algısına etkisi: Gaziantep örneği
Toplumların yemekle ilgili algısı sadece biyolojik bir ihtiyacı karşılamaya odaklı değildir. Yemek yemek her ne kadar biyolojik bir gereksinim olsa da toplumların bunu tüketme biçimleri birbirinden farklıdır ve içinde bulundukları çağın kültürüne uyum sağlayarak değişim gösterir. Toplumların değişen tüketim alışkanlıkları ve beraberinde oluşturduğu tüketim kültürü törensel yemek anlayışının da değişmesine yol açmıştır. Özellikle içinde bulunduğumuz bilim ve teknoloji çağında post modern toplumlar hızla tüketmekte ve bu durum da toplumsal olarak gerçekleştirilen törensel yemeklerin algısında kitlesel çapta bir değişime yol açmaktadır. Bu değişimi toplumların tüketim alışkanlıklarından oluşan kültür göz önünde bulundurulduğunda tören yemekleri gibi kitlesel yemeklerin sunumundaki şekilsel, mekânsal ve tüketim alışkanlıklarına bağlı değişiklikleri somut bir biçimde gözlemlemek mümkündür. Daha önceki dönemlerde evlerde geleneksel olarak hazırlanan törensel yemeklerin yerini; son yıllarda sayıları hızla artan yemek şirketlerinin hazırladığı yemekler ve organizasyon şirketlerinin tasarladığı mekânlara uygun bir biçimde hazır paket halinde tüketilmesi üzerine düzenlediği törenler almaktadır. Bu tezde tüketim kültürünün başta doğum mevlidi, sünnet, düğün ve cenaze törenleri temel alınarak Gaziantep'teki törensel yemek algısına etkisi incelenmiştir. Tezin ilerleyen bölümlerinde törensel yemekten kastedilen doğum mevlidi, sünnet, düğün, cenaze törenleri yemekleridir ve gelecekte bu alanda yapılacak çalışmalara ışık tutması hedeflenmiştir.
Slow food'a ilişkin turist motivasyonlarının tekrar ziyaret etme niyetine etkisi: Germiyan Köyü örneği
Türkçe'ye yavaş yeme hareketi olarak çevrilebilecek 'Slow Food' akımı 1986 yılında İtalya'da fast food akımına bir tepki olarak Carlo Petrini tarafından başlatılmıştır. İyi, temiz ve adil gıdaları savunan bu akım zamanla çevreci, ekolojik, sağlık ve insan sömürüsü gibi temel konuları kapsayacak şekilde uluslararası anlamda birçok destekçiyi etrafında toplayı başarmıştır. Dünyada 150 ülkede 80,000 kadar üyesi bulunan Slow Food akımı Türkiye'de de büyük ilgiyle karşılanmıştır. Slow Food akımının bir devamı olarak nitelendirilebilecek Cittaslow akımı da Slow Food felsefesinin şehirlere tezahürü durumundadır. Slow Food kriterlerinin yerine getirilmesi sonucu ilan edilen ilk Slow food köyü ünvanı İzmir'in Çeşme ilçesine bağlı Germiyan köyüne verilmiştir. Slow Food felsefesinin bütün yönleriyle hayata geçirildiği bu köyü ziyaret edenlerin sayısı günden güne gittikçe artmaktadır. Bu çalışmada, Slow Food akımının bu bölgeyi ziyaret eden insanların tüketim motivasyonları ve tekrar ziyaret etme niyetlerine olan etkileri incelenmiştir. Çalışmanın sonucunda Slow Food akımı motivasyonlarının tekrar ziyaret etme niyetine etkisinin istatistiksel olarak anlamlı olduğu belirlenmiştir. Katılımcıların değerlendirme alt boyutları cinsiyet medeni hal ve yaşlara göre istatiksel olarak benzer düzeylerde olduğu, katılımcıların uyruk, eğitim ve gelir düzeyine göre istatiksel olarak farklılığın olduğu ve alt boyutların kendi aralarında, istatiksel olarak anlamlı ve pozitif ilişkili olduğu tespit edilmiştir. Anahtar kelimeler: Slow Food, Cittaslow, Yemek Motivasyonu, Tekrar Ziyaret Etme Niyeti
Rize ili Pazar ve Ardeşen ilçelerindeki lazların mutfak kültüründeki değişim
Gastronomi yemeğe dair servisten, yapım aşamasına, pişirme tekniklerinden yemeğin sunuluşundaki ritüellere kadar mutfak kültürüne dair birçok kavramı içine almaktadır. Mutfak kültürünü incelemeyi amaçlayan bu çalışmanın araştırma alanı Rize'nin Pazar ve Ardeşen ilçeleri ile sınırlıdır. Bu çalışma kültür analizi deseninde tasarlanan nitel bir çalışma olup kolay ulaşılabilir durum örneklemi yöntemine göre yapılmıştır. Araştırmanın örneklemi Pazar ve Ardeşen ilçesindeki 50 yaş ve üzeri 20 Laz kadındır. Araştırma görüşme yöntemiyle yapılmış, hazırlanan yarı yapılandırılmış görüşme formuyla 21 adet açık uçlu soru sorulmuştur. Veriler betimsel analiz tekniğine göre incelenmiştir. Bu kapsamda mutfak kültürüne dair yapılan çalışmalardan yola çıkarak 4 ana tema ve 25 kod belirlemiştir. Bu tema ve kodlara göre Laz mutfak kültürüne dair bulgular tasnif edilmiştir. Sonuç olarak gelişen teknoloji ve tarımın özelliklede yörede yapılan çay ziraatının Lazların mutfak kültürünü zamanla değiştirdiği söylenebilir. Katılımcıların geçmişte çoğu gıda maddesini kendileri üretirken günümüzde satın aldıkları görülmüştür. Çalışma sonucunda üç geleneğe ve Lazlara özgü 98 yemek tarifine ulaşılmıştır. Bunlar; 5'i çorba, 12'si tava yemeği, 7'si yumurtalı yemek, 6'sı et yemeği, 5'i balık yemeği, 10'u pilav, 3'ü makarna, 5'i baklagillerle yapılan yemekler, 11'i sebze yemekleri, 3'ü ot yemekleri, 5'i ekmekle veya mısır unuyla yapılan yemekler ve 26'sı tatlılardan oluşmaktadır.
Yöresel yemeklerde moleküler gastronomi kullanımı
Küreselleşmenin etkisi ve gelişen teknoloji ile birlikte gastronomi alanında birçok yenilik yapılmıştır. Bu yeniliklerden biride moleküler gastronomidir. Moleküler gastronominin yiyecek-içecek sektöründe birçok alanda kullanılması için araştırmalar yapılmaktadır. Bu araştırma ise aşçıların ve misafirlerin moleküler gastronomiye karşı bakış açılarını inceleyerek, yöresel yemeklerde moleküler gastronominin kullanılabilirliği hakkındaki bilgi ve görüşlerin derlenmesini amaçlamaktadır. Araştırma, Ankara'nın Çankaya ilçesinde bulunan dünya mutfağı konseptli işletmelerde çalışan, moleküler gastronomi üzerine bilgisi olan aşçılar ile dünya mutfağı konseptli işletmeleri tercih eden misafirlerden oluşmaktadır. Araştırma verileri nitel araştırma yöntemlerinden görüşme tekniği ile toplanmıştır. Araştırma sorularına geçerli ve güvenilir yanıtlar bulabilmek için görüşüne başvurulan katılımcılar iki farklı çalışma grubundan oluşmuştur. İlk grupta dünya mutfağı konseptli işletmelerde çalışan 1.236 aşçıdan kartopu örnekleme yöntemi ile moleküler gastronomi üzerine bilgisi olan 30 aşçıya ulaşılmış olup 13 soru yöneltilmiştir. İkinci grupta ise moleküler gastronomi üzerine bilgisi olan her aşçının önerdiği bir misafir ile toplamda 30 misafire ulaşılarak 9 soru yöneltilmiştir. Yöresel yemeklerde moleküler gastronominin kullanımı üzerine oluşturulan görüşme formu aracılığı ile bulgular elde edilmiştir. Araştırmadan elde edilen veriler doğrudan, tam ve dikkatli bir şekilde yansıtılarak betimsel analiz ile çözümlenmiştir. Araştırmadan elde edilen bulgular neticesinde moleküler gastronominin, yöresel yemeklerde doğru lokasyon ve doğru teknikler uygulanarak, lezzetinin ve besin değerinin değiştirilmeden kullanılması halinde misafirlerin ilgisini çekeceği düşünülmektedir. Araştırmada, moleküler gastronominin yöresel yemeklerde sürekli kullanılmasından ziyade denenebilecek bir unsur olduğu sonucuna varılmıştır.
Demografik özelliklerin, müşterilerin restoran tercihlerine etkileri: Gürcü mutfağı örneği
Günümüzde turizm farklı bir boyut kazanmaktadır. Geçmişte yılın belirli zamanlarında yapılan tatiller zaman içerisinde 12 aya yayıldığı görülmektedir. Bununla birlikte farklı istek ve beklentilere cevap vermek adına çeşitli alternatif turizm türleri ortaya çıkmıştır. Alternatif turizm türlerinden biri olan gastronomi son yıllarda hızlı bir ivme kazanmıştır. Kendi içerisinde de farklı türleri barındıran gastronomi ülkemiz adına önemli bir gelir kaynağı haline gelmeye başlamıştır. Bu çalışmada Gürcü mutfağının gastronomideki yeri incelenmiştir. Çalışmanın amacı, Gürcü mutfağının gastronomi bağlamında değerlendirilmesi ve müşterilerin demografik özelliklerinin restoranları tercih etmede farklılık gösterip göstermediğini incelemektir.Gürcü mutfağını tercih etme nedenlerini demografik özelliklere göre farklılığın olup olmadığını ortaya koymaktır. Bu bağlamda nicel araştırma yöntemlerinden anket tekniği ile veriler toplanmıştır. Veriler, anket tekniği kullanılarak restoran müşteriler yöneltilen 9 kişisel bilgi, 37 yemek servisine ilişkin ifadelerin yer aldığı soruları ile toplanmıştır. Anket formu ile İstanbul ilinde Gürcü mutfağı konseptinde hizmet veren restoranların 361 müşterisinin görüşleri incelenmiştir. Elde edilen veriler sonucunda, cinsiyete göre memnuniyet düzeyi farklılık göstermezken medeni duruma göre farklılık gösterdiği tespit edilmiştir. Ayrıca, tavsiye üzerine restoranı tercih edenlerin restorandan daha memnun ayrıldıkları belirlenmiştir. Bununla birlikte, eğitim durumu, tekrar bu restoranı tercih etme durumlarına göre farklılık gösterdiği tespit edilmiştir. Anahtar Sözcükler: Gastronomi, Turizm, Gürcü Mutfağı
Sağlıklı ürün geliştirme kapsamında fonksiyonel gıda olarak aronyalı tarhana
Değişen dünya ve küreselleşme ile birlikte bireylerin yiyecek tüketimine olan bakış açıları da değişmektedir Gastronomi sektörü değişen bu bakış açısına cevap veren ürünler geliştirmemize olanak sağlamaktadır. Bireyler yalnızca beslenme ihtiyacını karşılamaktan ziyade kaliteli ve doğru beslenmeye ve bununla beraber yenilikçi ve fonksiyonel ürünler tüketmeye yönelim göstermektedirler. Türk mutfak kültüründe önemli bir yeri olan ve Anadolu coğrafyasında farklı şekillerde üretilip tüketilen tarhananın fonksiyonel bir ürün olarak bu beklentileri karşılama potansiyeline sahip olduğu yapılan araştırmalarda görülmektedir. Bununla beraber insan sağlığına ve beslenmesine olumlu katkıları olan üzümsü meyve kategorisindeki aronya son dönemde dünyada olduğu gibi ülkemizde de ilgi odağı haline gelmiştir. Özellikle Yalova'da ve Karadeniz bölgesinde üretimi teşvik edilen meyve ile geliştirilen tarhananın; besin değeri, diyet lifi ve kalite özelliklerine olumlu yönde etki etmesiyle sektöre ve literatürede katkı sağlayacağı düşünülmüştür. Yapılan çalışmada geleneksel beslenme kültürümüzde önemli bir yeri olan tarhananın; ülkemizde üretimi ve tüketimi teşvik edilmekte olan aronya ilavesi ile 4 farklı oranda üretilmiştir. Ardından duyusal analizleri eğitimli 7 panelist tarafından değerlendirilmiştir. Ve yine aynı eğitimli panel grubu ile lezzet özelliği üzerinden sıralama testi yapılmış olup en olumlu özelliklere sahip olan 624 kodlu %30 aronya oranına sahip tarhana örneğine TÜBİTAK'ta besin değeri ve diyet lifi incelemeleri yapılmıştır. Ardından aynı numaralı örneğe tüketici beğeni testi uygulanarak tüketicilerin geliştirilen ürüne olan bakış açıları incelenmiştir.
Yiyecek korkusu ve merakının kaygı, güven ve yerel yiyecek tüketim niyetine etkisi
Günümüzde beslenme zorunlu yemek tüketiminin yanında bir zevk, sosyalleşme ve kültürel aktarım kaynağı haline gelerek her geçen gün artan bir ilgiye sahiptir. Gastronomi alanındaki gelişmeler eşliğinde yeni reçeteler, farklı kültürlere ait pişirme yöntemleri ile malzemelerin bir araya gelmesiyle meydana gelen yenilikler yiyecek içecek sektörünü ilerletmektedir. Her ne kadar yiyecek içecek endüstrisinde meydana gelen gelişmeler yeni yiyeceklere olan ilgiyi arttırsa da bu tür yiyecekleri tüketme veya deneme isteksizliğini de beraberinde getirmektedir. Bu araştırma kapsamında yemek korkusu (yiyecek neofobisi) ve merakının (yiyecek neofilisi) psikolojik etkenlerden kaygı ve güven ile yerel yiyecekleri tüketme niyetine etkilerinin ortaya çıkarılması amaçlanmaktadır. Akdeniz bölgesinde bulunan Antalya, Burdur ve Isparta illeri ve bu illeri ziyaret eden turistler araştırma sahasını ve katılımcıları oluşturmaktadır. Bölgeye gelen yabancı turistlerden kolayda örneklem yöntemiyle 493 katılımcı çalışmaya katılmış ve 467 kişilik veri setine ulaşılmıştır. Çalışma kapsamında hazırlanan anket ülkemize en çok ziyaretçi gelen ülkeler dikkate alınarak İngilizce, Almanca ve Rusça hazırlanmıştır. Bu çalışmada ortaya çıkan sonuçlara bakıldığında; yiyecek korkusunun kaygıyı pozitif yönde etkilediği, yiyecek merakının güven duygusunu hissettiremediği ve yiyecek korkusunun yerel yiyecek tüketimini negatif şekilde etkilediği görülmektedir. Yeni yiyecekler insanların ilgisini çekmesine karşın kaygı duygusunun önüne geçemediği ulaşılan bulgulardan bir tanesidir. Yeni yiyeceklerin seçimi insanın merakından kaynaklanmasına karşın insanın zararlı sonuçlardan çekinmesi nedeniyle yeni yiyecekleri denemek istemeyebilmektedir. Daha önceden deneyimlenmeyen yerel yiyecekler insanlar tarafından tercih edilmemektedir. Çalışmadan elde edilen bir diğer bulgu ise yiyecek merakı güven duygusunu etkilememektedir. Duygular yiyecek tüketimini artırabilmekte veya azaltabilmektedir. Güvenin zedelenmesi ya da riskin varlığı yeni yiyeceklere yönelime engel olabilir. İnsanların sağlık sorunları, ekonomik koşulları, yiyecek hakkında bilgi sahibi olmaması ya da yiyeceğin görünümü tüketimi engelleyebilir. İnsanlar yeni yerler görmek yeni destinasyonlar keşfetmenin yanında yeni lezzetler aramak içinde seyahat etmektedir. Çalışmanın sonuçlarından bir tanesi de bunu ortaya koymaktadır. Yiyecek merakı yerel yiyecek tüketimine olumlu etki yapmaktadır. Bu araştırmada kaygı ve güven gibi psikolojik faktörlerin yiyecek korkusuna ve merakına aracılık ederek yerel yiyecek tüketim niyetine etkisinin ortaya konması, benzer çalışma sayısının da kısıtlı olması elde edilecek bulgu ve sonuçları önemli kılmaktadır.
Amasra kültürüne özgü yemeklerin ortaya çıkarılması ve kayıt altına alınması
Yöresel mutfak bulunduğu yörenin kültürü, deneyimi, geleneği, bitki örtüsü, coğrafi koşulları, tarım ve hayvancılık faaliyetlerindeki birçok farklılıktan etkilenmekte ve bu farklılıklar yöresel yemek kültürünün oluşmasına temel oluşturmaktadır. Bu kapsamda hemen hemen her yörenin kendine özgü yemek, yemek kültürü, sofra düzeni, pişirme araç-gereçleri kavramları gelişmiş ve sürdürülmüştür. Aynı yörenin mutfak kültürü geçmişten günümüze kadar yaptığı yolculukta pek çok toplumun etkisinde kalmış ve zamanla değişime uğramıştır. Bu değişimlerin kayıtlı olmaması yemek ve yemek kültüründe unutulan veya unutulmaya yüz tutmuş pek çok özgün tarifin oluşmasına sebep olmuştur. Bu bağlamda tariflerin kayıt altına alınması önem arz etmektedir. Amasra yöresinin düşünce, fikir, gelenek-görenek, toplum yapısı, göç alma durumu, beşeri yapı ve faaliyetler, bitki örtüsü, coğrafya, ulaşım, konum gibi etkenlerin hepsinin bütünleşmesiyle oluşmuş özgün yemeklerin ortaya çıkarılması ve kayıt altına alınması sağlanmıştır. Çalışmadan elde edilen veriler incelendiğinde; katılımcıların %100 'ü evlerinde yöresel yemekleri yaptıklarını ve tükettiklerini ifade etmektedir. Katılımcıların %5'i Amasra denilince aklına kara mancar yemeği geldiğini, katılımcıların %10'u Amasra denilince aklına Amasra salatası geldiğini, katılımcıların %85'i Amasra denilince aklına balık geldiğini ifade etmektedir. Çalışmanın amacı doğrultusunda Amasra'da yaşayan ve bu yörenin yemeklerini yapıp tüketen 20 kişi ile yüz yüze görüşmeler yapılmıştır. Elde edilen veriler betimsel analiz yöntemi kullanılarak incelenmiş ve ortaya çıkan sonuçlar derlenerek tarifler oluşturulmuştur.
Sağlıklı beslenme takıntısı'nın algılanan iş yeri yemek hizmet kalitesi üzerine etkisi Ankara'da sağlık çalışanları üzerine bir araştırma
Bu araştırma sağlıklı beslenme takıntısının algılanan işyeri yemek hizmet kalitesine etkisini belirlemek üzerine Ankara'da özel bir hastanede çalışan sağlık personeline yapılmıştır. Çalışma Eylül 2020 –Ekim 2020 tarihleri arasında görev yapan sağlık çalışanının rastgele seçilmesi ile anket yapılmasını kabul eden 382 bireye uygulanmıştır. Anket uygulaması gönüllük esasına dayalı olarak yüz yüze görüşülerek yapılmıştır. Bireylerin %62.8'i kadın, %37.2'si erkektir, yaşları 18 ve 40'ın üzeri olarak belirlenmiştir. Araştırmada sağlık çalışanlarının demografik bilgileri, kurumda çalışma süreleri, mesai saatleri içerisinde yemek yemeyi tercih ettikleri yerler, kurum yemekhanesini tercih nedenleri, kurum yemekhanesinden yararlanma sıklıkları, toplu beslenme sistemine verdikleri puan, yemek hizmet kalitesini ve sağlıklı beslenme takıntısını ölçen sorular ile hazırlanmış bir anket uygulanmıştır. İş yeri yemek hizmet kalitesini ve sağlıklı beslenme takıntısını ölçmek için 29 soruluk anket hazırlanmıştır. Ölçeklerin sonuçlarına göre iş yeri hizmet kalitesinden ortalamanın üzerinde bir memnuniyet durumu olduğu, 382 sağlık çalışanının %25.6'sı ortorektik eğilim gösterdiği, %74.3'ünün ise normal beslenme eğilimi gösterdiği saptanmıştır. Toplu beslenme sistemine verilen puanın ortalaması 100 puan üzerinde 60,27 olarak bulunmuştur. Araştırmaya katılan erkek bireylerin yemek hizmet kalitesinden kadın bireylere göre daha memnun olduğu, geliri giderinden yüksek olan bireylerin yemekleri daha çekici bulduğu, lisansüstü eğitim alan bireylerin yemekleri diğer eğitim düzeyline sahip bireylerden daha çekici bulduğu, bekar bireylerin yemeklerin çekiciliğinden ve yönetimden evli bireylere göre daha çok memnun olduğu, mesleki açıdan güvenlik görevlileri ile bilgi işlem personellerinin genel memnuniyet düzeylerinin diğer meslek gruplarından daha yüksek olduğu, kurum yemekhanesini ücretsiz olduğu için tercih eden bireylerin genel memnuniyet düzeyleri diğer nedenlerle tercih edenlerden daha düşük olduğunu saptanmıştır. Erkek bireylerin kadın bireylere göre daha fazla ortorektik eğilim gösterdiği, kurumda 10 yıldan fazla çalışan bireylerin ortorektik eğilimlerinin diğer bireylerden daha yüksek olduğu, evde yemek yemeyi seçen bireylerin ortorektik eğilimlerinin diğer yerlerde yemek yiyen bireylerden yüksek olduğu, kurum yemekhanesini ücretsiz olduğu için tercih edenlerin ortorektik eğilimlerinin yüksek olduğu, toplu beslenme sistemine verilen puan ile iş yeri hizmet kalitesini verinle puan arasında anlamlı pozitif doğrusal ilişki olduğu saptanmıştır. İş yeri hizmet kalitesi ile sağlıklı beslenme takıntısı arasında pozitif yönlü doğrusal ilişkiler mevcut olup bu ilişkilerin kuvveti düşük bulunmuştur. Sonuç olarak sağlık çalışanlarının iş yerinde verilen yemek hizmetinin kalitesinden memnun olduğu, ortorektik eğilimlerinin düşük düzeyde olduğu, ortorektik eğilim göstermeleri ile iş yeri yemek hizmet kalitesi arasında anlamlı bir ilişki olmadığı belirlenmiştir.
Hitit bayram ritüellerinin Anadolu yemek kültürüne yansımaları; Çiğdem (An.Taḫ.Šumsar) Bayramı örneği
Hititler, tanrılarını memnun etmek için birçok bayram kutlamaktaydı. Bu bayramlardan en önemlilerinden biri de tez çalışmamızın konusunu oluşturan ve 38 gün süren AN.TAḪ.ŠUMSAR Bayramı'dır. Çalışmada, Hitit Bayramlarının ve araştırmanın konusunu oluşturan AN.TAḪ.ŠUMSAR Bayramı'nın geçtiği Hitit çivi yazılı metinler ve diğer yazılı kaynaklar ele alınıp; Çiğdem Bayramı ile ilgili belgeler araştırılarak, literatür taraması ile sınırlı olmak üzere, Hitit döneminde ve bayram ritüellerinde ağırlıklı olarak ne tür içeceklerin ve gıdaların tüketildiği, bu malzemelerin nerede ve nasıl pişirildiği, Çiğdem Bayramı olarak bilinen AN.TAH.ŠUMSAR Bayramındaki ritüellerin neler olduğu, çiğdemin günümüzde nerelerde yetiştiği, ritüelin Anadolu'da halen hangi bölgelerde/illerde devam ettiği, ritüelde ağırlıklı olarak ne tür gıdaların tüketildiği, çiğdem pilavının nasıl reçete edildiği, Hitit Bayram ritüellerinin Anadolu yemek kültürüne yansımalarının neler olduğu sorularına cevap aranmış, Çiğdem Bayramı özelinde Hititlerinin günümüz yemek kültürüne katkıları detaylıca incelenmeye çalışılmıştır. AN.TAḪ.ŠUMSAR Bayramı'nın günümüz Anadolu'suna yansıması olarak kabul edilen Çiğdem Bayramı ile ritüeller bağlamında - doğal olarak - benzer olmadığı, ancak özünde "biten yıla veda, yeni yıla merhaba" niteliğinde olmaları ve mevsimsel döngüde kutlanmaları bakımından, baharın müjdecisi çiğdem çiçekleri ile ilişkilendirilerek her iki bayramda da baharın hayırlandığı, Çiğdem Bayramı'nın farklı isimler ile; Çorum, Çankırı, Yozgat ve Ankara başta olmak üzere özellikle Orta Anadolu'da, ayrıca Malatya'dan Tekirdağ'a, Samsun'dan Mersin'e uzanan geniş bir coğrafyada tanındığı anlaşılmış, Çiğdem Bayramı kutlamalarına yerli ve yabancı turistlerin de dâhil edilmesinin, kültürel mirasın tanıtımı ve sürdürülebilirliğine katkı sunacağı değerlendirilmiştir.
Gastronomik kimlik açısından Çerkes mutfak kültürünün incelenmesi: Uzunyayla örneği
Gastronomik kimlik açısından incelendiğinde özgün mutfaklardan biri de Çerkes mutfağıdır. Çerkes mutfak kültürü; coğrafya, iklim, inanç, toplumsal kurallar, tarihsel olaylar, ticaret, savaş, göç, sürgün vb. birçok unsurdan etkilenmiştir. Bu unsurlar Çerkes mutfak kültürünün oluşmasında, gelişmesinde, değişmesinde ve çeşitlilik kazanmasında önemli yer tutmaktadır. Ayrıca Çerkes mutfağı, Çerkes mit ve mitolojisi anlatımları ve ritüelleri, Çerkes gelenek ve görenekleri (Xabze) ile kültürel bir miras oluşturmuştur. Bu mirasın Anadolu'ya geçiş süreci ise zor ve hüzünlü olmuştur. Dönemin iskân politikaları çerçevesinde Anadolu'nun çeşitli bölgelerine yerleştirilen Çerkeslerin mutfak kültürlerini göç ettikleri coğrafyada yaşamaya ve korumaya devam ettikleri bilinmektedir. Çerkes mutfak kültürü kendine özgü yemek reçeteleri, yemek isimleri, hazırlama teknikleri, pişirme teknikleri, saklama ve sunum teknikleri içermektedir. Bu araştırmada Uzunyayla'da yaşayan Çerkeslerin mutfak kültürü araştırılarak, "Çerkes mutfak kültüründe kaybolan unsurlar var mıdır?" sorusuna cevap aranmıştır. Çerkes mutfak kültüründe, yazılı literatürde yer almayan, unutulmaya yüz tutmuş Çerkes yemek isimleri ve reçeteleri, sofra kuralları, araç ve gereçleri, pişirme ve hazırlama teknikleri üzerine araştırma yapılmıştır. Çalışma nitel araştırma yöntemlerinden kültür analiz (etnografya) deseni çerçevesinde hazırlanmıştır. Nitel araştırma yöntemlerinden amaçlı örneklem ve benzeşik örnekleme yöntemi kullanılmıştır. Çalışmada görüşme tekniği kullanılmış ve yarı yapılandırılmış soru formu aracılığıyla Uzunyaylalı 20 Çerkes'ten veri toplanmıştır. Elde edilen nitel veriler betimsel analiz ile çözümlenmiştir. Sonuç olarak Çerkes mutfak kültürünün çevresel ve kültürel değişimlerden etkilendiği, kaybolan veya kaybolmaya yüz tutmuş yemeklerin, yemeklerin ritüellerinin, araç ve gereçlerin olduğu tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Gastronomi Kimlik, Çerkes Mutfağı, Mutfak Kültürü, Kaybolan Yemekler
Gastronomi kültürünün inşasında medyanın rolü: Yemek dergileri üzerine içerik analizi
Türk mutfak kültüründe günümüze kadar gerçekleşen siyasi, ekonomik ve teknolojik değişimlerin etkisini halen görmek mümkündür. Bu değişimlerin ilk etkileri matbaanın Türkiye'ye gelmesi ile birlikte Meşrutiyet dönemi kitap, gazete ve dergilerinde görülmeye başlanmıştır. Bu basılı yayınlar sayesinde birbirlerinden oldukça farklı mutfakların yiyecek pişirme, saklama ve sunma özellikleri "ulusal" bir repertuar içinde kodlanmaya başlamıştır. Bu noktadan hareketle bu tez çalışmasında içerik analizi yardımıyla gastronomi kültürü inşasında medyanın rolü ortaya konmaya çalışılmıştır. Bu amaç doğrultusunda basılı medya içerisinde yer alan yemek dergileri araştırma alanı olarak seçilmiştir. Türkiye'de yayınlanan ve bir medya grubuna ait olan Lezzet, Lokma, Sofra ve Yemek Zevki dergilerinin Ocak-Aralık 2020 arasındaki bir yayın yılında toplam 42 dergi sayısı incelenmiştir. Bu kapsamda 3998 sayfa taranarak 650 makale ve 2582 yemek reçetesine ulaşılmıştır. Söz konusu veriler ışığında gastronomi içerikleriyle ilgili öne çıkan temalar, dünya mutfakları, yemek çeşitleri, yemek reçeteleri ve reçete yazarları analiz edilmiştir. Yapılan analiz doğrultusunda Türkiye'de yayınlanan yemek dergilerinin gastronomi kültürü inşasındaki rolü nicel ve nitel verilerle sunulmuştur.
Türkiye gastronomi kültürü içerisinde Hatay mutfağı ve tuzlu yoğurdun yemeklerde kullanımı
Türkiye gastronomi kültürünün gelişmesinde tarihsel süreçlerin yanı sıra birtakım beslenme unsurlarının etkili olduğu görülmektedir. Tuz, süt ve sütten elde edilen gıda maddeleri, diğer bir deyişle fermente süt ürünleri kültür içerisinde, beslenme açısından her zaman aktif rol almıştır. Gıdaların dayanıklılığının arttırılması, daha uzun süre saklanması, besin zenginliğinin korunması veya artırılması uğraş verilen konulardır. Bir kısmı insanlık kadar geçmişe sahip bu önemli gıda maddelerinin, tuzlu yoğurt ile Hatay yöresinde kendine alan yaratması, yöreye özgü hale gelmesinin incelenmesi bu araştırmanın ana temasını oluşturmaktadır. Öncelikle, Hatay yemek kültürü içerisinde tuzlu yoğurt ve tuzlu yoğurtla yapılan 10 adet yemeğin internet üzerinde gördüğü ilgi düzeyleri incelenmiştir. Sonrasında araştırma iki aşamalı olarak yürütülmüş, nicel olarak çalışılan birinci aşamada, sosyal medya kanalıyla Google Forms'ta yayınlanarak, 201 kişinin katıldığı, "Antakya Mutfağı ve Tuzlu Yoğurdun Bilinirliği" anketiyle elde edilen bulgular değerlendirilmiştir. Araştırmanın nitel kısmını oluşturan ikinci aşamada, yörede yaşayan 19 kadın ile görüşme yapılmış, tuzlu yoğurt ve tuzlu yoğurtla yapılan yemekler hakkında derinlemesine bilgiler elde edilmiş, nitel ve nicel tarafları olan tanımlayıcı bir çalışma ortaya konmuştur. Çalışmanın verileri SPSS 25.0 programı kullanılarak analiz edilmiştir. Veri analizi öncesi min-maks hata denetimleri yapılmıştır. Anket sonucunda elde edilen bulguların frekans dağılımları incelenmiş, Antakya mutfağını ve tuzlu yoğurdu tanıma durumları arasındaki ilişki Ki-kare analizi ile yapılmıştır. Tuzlu yoğurt kullanılarak yapılan 10 adet yemek araştırmanın konusu iken, katılımcılarında katkısıyla bu sayı 23 adet yemeğe ulaşmış, kaynak kişilerden tuzlu yoğurdun yapılışı da dâhil 18'inin reçeteleri elde edilmiş ve bu çalışmayla alan yazına kazandırılmıştır. Bu yemeklerin yöreye özgü oldukları, bir kısmının zaman içerisinde yok olma tehlikesi yaşayabileceği sonuçlarına ulaşılmıştır.
Gastronomide kültür ve kimlik yansıması: Süryani mutfak kültürü ve yemekleri
Türkiye gibi kozmopolit bir yapıya sahip olan ülkelerdeki kültürel zenginlik, onların mutfak kültürleri ve yemeklerinde de kendini göstermektedir. Bu araştırma, kaybolmaya yüz tutmuş Süryanilerin özgün mutfak kültürü ve otantik yemeklerinin neler olduğu ve bunları yeniden canlandırmak için nasıl bir yol izlenmelidir?" sorusuna cevap bulmak amaçlanmaktadır. Bu doğrultuda sadece kitap ya da literatür incelemesi şeklinde değil, bizzat olayın canlı şahitleri ile görüşerek ilk ağızdan bilgi edinilmiştir. Mezopotamya'nın kadim halklarından biri olan Süryaniler ile ilgili bu konuda bilinen tüm gerçekleri açığa kavuşturmaya çalışması ve yemek ile kültürel kimliklerinin nasıl kurguladıklarının belirlenmesi bu araştırmanın önemini ortaya koymaktadır. Araştırmanın merkezinde yer alan "Süryani mutfak kültürü ve yemekleri" ile ilgili olarak; Süryanilerin tarihi, sosyo-kültürel ve dinsel yaşam pratikleri, bunların mutfak kültürleri üzerindeki etkileri, otantik yemeklerinin neler olduğu, bu yemekleri yapma istekliliklerinde kuşaklar arasındaki farklılıklar ve bunların nedenleri bu çalışmanın kapsamını oluşturmuştur. "Kültür" ve "kimlik" kavramlarından hareketle çalışmanın teorik kısmı temellendirilmeye çalışılmış ve bu kavramların onların mutfak kültürü ve yemekleri ile ilgili bağlantı noktaları açıklanmıştır. Çalışmada "karma araştırma modeli" kullanılmış ve bu model araştırmaya uygulama anlamında zenginlik kazandırmıştır. Süryani mutfak kültürü ve yemeklerine dair ritüelleri, gündelik ve dinsel yaşam pratiklerinin yemek üzerindeki etkileri ve otantik yemeklerinin bilinirliğini ölçmek amacıyla anket çalışması uygulanmıştır. Kolayda örneklem yöntemi ile online ve elden olmak üzere toplam 550 kişiye ulaşılmış ancak sadece 51 kişi anket çalışmasına katılmayı kabul etmiştir. Anket çalışması sonrasında ise mutfak kültürleri ve yemeklerine dair daha ayrıntılı verilere ulaşmak için hazırlanmış yarı yapılandırılmış görüşme formu ile derinlemesine görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Katılımcılar Süryani toplumuna mensup ve konu ile ilgili bilgi sahibi olan kişiler arasından amaçlı örneklem yöntemi ile seçilmiştir. Bu kapsamda görüşmeler için toplam 13 kişiye ulaşılabilmiştir. Nitel araştırma için "etnografik ile fenomenolojik" desenler ve karma araştırma modeli için "çeşitleme" desenleri tercih edilmiştir. Anket çalışmasında veriler açıklayıcı istatistik yöntemlerinden "frekans analizi" ile yorumlanmıştır. Görüşmeler ise "betimsel analiz" yöntemi ile incelenmiştir. Yapılan anket çalışması ve görüşmelerin sonunda, Süryani toplumunun mutfak kültürleri ve otantik yemekleriyle ilgili uygulamaların çoğunu devam ettirdikleri, el lezzetli buldukları ve artık yapımına devam etmeyen yemeklerin neler olduğu keşfedilmiştir. Özellikle dinin mutfak kültürleri ve yemekleri üzerindeki yoğun etkisi olduğu anlaşılmıştır. Yaşanılan göçlerin çoğunlukla yemekleri üzerinde yarattığı olumsuz faktörler ve genç kuşağın özgün kültürlerini devam ettirme isteklerinin yetersiz oluşu gibi bulgulara ulaşılmıştır. Süryanilerin kaybolmak üzere olan mutfak kültürleri ve yemeklerinin Güneydoğu Anadolu mutfak kültürünün tipik özelliklerini yansıttığı belirlenmiştir. Dinin mutfak kültürlerini ve yemeklerini şekillendirdiği ve özgün mutfak kültürleri ile yemeklerini devam ettirme konusunda istekli oldukları sonucuna ulaşılmıştır. Tüm bunlar ışığında bu çalışmanın hem akademik hem de alan yazın alanında katkı sağlayacağı düşünülmektedir. Anahtar Kelimeler: Kültür, Kimlik, Süryani Mutfak Kültürü, Süryani Yemekleri, Yok Olmuş Yemekler.
Akademisyenlerin yöresel yemek farkındalığı
Son yıllarda fast food zincirlerinin artması ve hazır yiyecek sektörünün hızla gelişmesi hazır yiyecek tüketimine olan eğilimi arttırmıştır. Artan bu ihtiyaç karşısında, gıda sanayindeki gelişmeler ve katkı maddelerinin yardımı ile uzun süre depolanabilen ve saklanabilen gıda maddeleri üretilmeye başlanmıştır. Gıdaların ilk günkü tazeliklerini koruyarak bozulmadan bekleyebilmesi, bu gıdalara ulaşımı da kolaylaştırmıştır. Şehir hayatının karmaşası insanları yemek yeme ve mutfak kültüründen uzaklaştırmış bir an önce karın doyurup hayata devam etmek zorunda bırakmıştır. Bu hızlı yaşam döngüsü içinde, aileler Türk mutfak kültürüne ait yöresel yemekleri pişirmek yerine hazır gıdaları tercih etme yolunu seçmeye başlamışlardır. Şehir yaşamının hızı, kültürel yemeklerimizin unutulmasına neden olabilmektedir. Bu bilgiler ışığında yapılan bu araştırmanın amacı, somut olmayan kültürel miras olarak yöresel yemek yapımı, yaşatılması, gelecek nesillere aktarılması, coğrafi işaretli ürün ve yöresel yemek farkındalığının belirlenmesi ve yürütülen bu çalışma sonunda elde edilen yöresel yemek reçetelerinin kayıt altına alınmasıdır. Araştırma nitel araştırma modeli kullanılarak yürütülmüş ve derinlemesine veri elde etmek amacıyla amaçlı örneklem yöntemi tercih edilmiştir. Bu amaç doğrultusunda, Ankara'da bir vakıf üniversitesinde görev yapan 25 akademisyenin konuya ilişkin görüş ve düşünceleri alınmış ve incelenmiştir. Yarı yapılandırılmış görüşme yöntemi ile toplanan veri setleri, içerik analizine tabi tutulmuştur. Araştırma sonucunda elde edilen bulgular göstermektedir ki, katılımcıların tamamı evlerinde yöresel yemekleri pişirmekte, yaşantılarında yöresel yemeklere yer vermektedirler. Kendilerinden önceki kuşaklardan öğrendikleri yemek pişirme teknikleri ve reçetelerle yöresel mutfak kültürlerini yaşatmak için çaba göstermektedirler. Anahtar Kelimeler: Coğrafi İşaret, Somut Olmayan Kültürel Miras, Türk Mutfağı, Yöresel Yemek
Somut olmayan kültürel miras Bodrum yöresel yemekleri üzerine bir inceleme
Türkiye gibi zengin kültürel mirasa sahip ülkelerin yöresel yemekleri, mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir. Bu araştırmada Bodrum yöresel yemeklerinin neler olduğu ve bu yemeklerin reçetelerinin ortaya çıkarılması amaçlanmaktadır. Bodrum antik çağlardan itibaren önemli medeniyetlere ev sahipliği yapmıştır. Bodrum, bir deniz kenti kültürüne sahipken Türklerin bölgeye gelmesiyle Yörük kültürü ile tanışmış, mübadele ile yakın adalardan gelen göçmen Türkler sayesinde kültürel zenginlik kazanmıştır. Bu zengin kültürün somut olmayan mirası yöresel yemeklerin ve reçetelerinin ortaya çıkarılması çalışmanın önemini ortaya koymaktadır. Araştırmanın temelinde Bodrum yöresel yemeklerinin ortaya çıkarılması, orijinal reçetelere ulaşılması, sürdürülebilirliğin sağlanması gelecek kuşaklara aktarılması kültür, kültürel miras ve somut olmayan kültürel miras kapsamında ele alınmıştır. Günümüzde Bodrum artan turizm alanları, çarpık kentleşme ve göçlerle bir kültür çatışması yaşamaktadır. Eğlence kültürünün yarattığı ekonomik beklentiler nedeniyle yöresel yemekler unutulmaya başlanmıştır. Çalışmada "karma araştırma modeli" kullanılmış ve bu model araştırmaya uygulama anlamında zenginlik kazandırmıştır. Araştırma iki boyutlu olarak tasarlanmıştır. Birinci boyutu nicel araştırmadır. Araştırmanın nicel boyutu keşifsel bir araştırma olarak tasarlanmış ve nicel araştırma modellerinden tarama modeli esas alınarak uygulanmıştır. Keşifsel araştırmada literatür taraması sonucunda ulaşılan Bodrum yöresel yemeklerini içeren bir anket formu hazırlanmıştır. Anket formuna 81 yemek ismi yazılarak 5'li likert yöntemi ile Bodrum'da yaşayanlardan yemeklerin bilinirliliğine ilişkin veriler elde edilmiştir. Bu kapsamda, 54 katılımcı yüz yüze, 40 katılımcı ise verilen anket formunu doldurarak ankete katılmıştır. Pandemi döneminde olunması, zaman kısıtlaması ve çalışmanın keşifsel nitelikte olması nedeniyle araştırmanın nicel boyutu için 94 kişilik örneklem grubuna ulaşılmasının yeterli olduğu değerlendirilmiştir. Araştırmanın ikinci boyutu nitel araştırmadır. Bu boyutta nitel araştırma metotlarından "kültür analizi" deseni kullanılmıştır. Araştırmanın bu boyutunda, Bodrum'da yaşayan ve Bodrum yöresel yemekleri hakkında bilgi sahibi olduğu düşünülen 40 katılımcıyla yarı yapılandırılmış görüşme formu ile yüz yüze derinlemesine görüşmeler yapılmıştır. Görüşmelerde Bodrum mutfak kültürü ve yöresel yemeklerin reçeteleri hakkında veri toplanmıştır. Anket çalışmasında veriler açıklayıcı istatistik yöntemlerinden "frekans analizi" ile yorumlanmıştır. Görüşmeler ise "betimsel analiz" yöntemi ile incelenmiştir. Yapılan anket çalışması ve görüşmelerin sonunda, Bodrum yöresel yemeklerinin, mutfak kültürünün halen merkeze uzak mahalle ve köylerde devam ettirildiği ancak turizmin artan etkisi, çarpık kentleşme, çevre kirliliği, düzensiz göçler ve ekonomik kaygılar nedeniyle unutulmaya başlandığı tespit edilmiştir. Tüm bu olumsuz etkilere rağmen Bodrum'da yaşayanların, mutfak kültürlerini devam ettirme istekleri, gastronomi turizmi için yeterli potansiyelleri olduğu, bu kültürün devam edebilmesi için bir gastronomi merkezi kurulmasının fayda sağlayacağı değerlendirilmiştir. Tüm bunların ışığında bu çalışmanın hem Bodrum yöresi turizmine hem de akademik anlamda gastronomi alana yazınına katkı sağlayacağı düşünülmektedir.
Kastamonu yerel restoran menülerinde bulunmayan yöresel yemeklerin tespiti ve alternatif menü önerileri
Mutfak kültürü bölgelerin tarihî, coğrafi ve kültürel özellikleri temelinde oluşmaktadır. Yöresel mutfaklar ise bu bölgelerin tarım uygulamaları ve ürünleri, iklim koşulları, pişirme yöntemleri, mutfakta kullanılan araç-gereçleri veya sofra kültürü gibi farklı özelliklerine bağlı olarak çeşitlenmektedir. Günümüzde kentleşmenin artması, teknolojinin gelişmesi, geleneksel yöntemlerin ve pratiklerin genç kuşaklar tarafından uygulanmaması gibi değişen koşullar nedeniyle yöresel mutfakların sürdürülebilirliği tartışılır duruma gelmiştir. Bu bakımdan bu tezin temel amacını Kastamonu yerel restoran menülerinde bulunan ve bulunmayan yöresel yemeklerin tespit edilmesi ve yöresel yemeklerin alternatif menü önerilerinin sunulması oluşturmaktadır. Araştırma üç aşamada yürütülmüş olup araştırmanın birinci aşamasında Kastamonu'da bulunan ve menülerinde yöresel yemeklere yer veren işletmelerden yarı yapılandırılmış görüşme formu ile, ikinci aşamasında Kastamonu'da yaşayan yerel halkın Kastamonu yöresel mutfak restoranlarında bulunmasını istedikleri yöresel yemekleri belirlemek için anket formu ile, üçüncü aşamada ise ilk iki aşama sonucunda belirlenen yemeklerin orijinal tariflerine ulaşmak için bu yemekleri orijinal hâli ile yapabilen katılımcılardan yarı yapılandırılmış görüşme formu ile veriler toplanmıştır. Yapılan analizler sonucunda Kastamonu yöresel mutfak restoranlarında; banduma, tirit, etli ekmek, ekişili pilav, tarhana çorbası, etli yaprak sarma ve pastırmalı ekmek başta olmak üzere aynı yöresel yemeklerin menülerde yer aldığı tespit edilmiştir. Yerel halk tarafından restoran menülerinde bulunan yöresel yemeklerin çeşitliliğinin artırılması beklenirken restoran işletmecilerinin talep görmemesi endişesi ile yeni yöresel yemeklerin menülere eklenmesi konusunda tereddüt yaşadığı görülmüştür. Son olarak araştırmanın bulgularından hareketle yöresel yemeklerin tariflerinin belirlenebileceği, bu tariflerin yöresel mutfak restoranlarının menülerini zenginleştirmek için kullanılabileceği ve yöresel yemek çeşitliliğinin sürdürülebilirliğini sağlaması bakımından Kastamonu'nun mutfak kültürünün korunmasına katkı sağlayacağı düşünülmektedir. Anahtar Kelimeler: Kastamonu, yöresel yemek, yöresel mutfak restoranı, restoran menüsü, yemek tarifleri.
Covid-19 pandemisiyle birlikte tüketicinin çevrimiçi yemek siparişinde satın alma kararını etkileyen faktörler
Bilgi teknolojilerin ve internetin gelişimi ticareti de etkilemiş ve ticaretin aktörlerinin çevrimiçi ortama geçmesine neden olmuştur. Yeme-içme sektörünün çevrimiçi ticarete geçmesiyle birlikte klasik tarzda telefon aracılığıyla sipariş veren tüketiciler de çevrimiçi yemek siparişi vermeye başlamışlardır. 2019 yılının sonunda ortaya çıkan Covid-19 Pandemisi sağlıktan ticarete birçok alanda ağır tahribatlara neden olurken tüketicilerin davranışlarını ve satın alma kararlarını da derinden etkilemiştir. Covid-19 Pandemisiyle birlikte tüketicinin çevrimiçi yemek siparişi hizmetini kullanma kararını etkileyen faktörlerin tespit edilmesi ve analiz edilmesi sektörde yer alan işletmelerin sürdürülebilirliğinin sağlanması önem arz etmektedir. Bu minvalde bu araştırmada tüketicinin çevrimiçi yemek siparişinde satın alma kararını etkileyen faktörlerin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Veri toplama yöntemi olarak çevrimiçi anket tercih edilmiş ve 418 kullanılabilir anket elde edilmiştir. Verilerin yapısal eşitlik yöntemiyle analiz edilmesi neticesinde Covid-19 Pandemisiyle birlikte tüketicinin çevrimiçi yemek siparişi hizmetini kullanma kararında konfor alanı faktörünün en fazla etkiye sahip olduğu sonrasında ise bilgi faktörünün etkili olduğu tespit edilmiştir. Ancak sağlıklı menülerin Covid-19 Pandemisiyle birlikte tüketicinin çevrimiçi yemek siparişi hizmetini kullanma kararında olumlu etki beklentisinin aksine olumsuz bir etkisi olduğu keşfedilirken yemek teslim hizmetinin hijyeni ve temassız teslimat faktörleri istatiksel açıdan desteklenememiştir.