89
Archived Theses
0
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
Propolis uygulamasının füme alabalık (oncorhynchus mykiss) filetolarının raf ömrü ile organoleptik, kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri üzerine etkisi
Bu çalışmada; farklı oranlarda propolis ekstraktı (PE) uygulanarak tütsülenen gökkuşağı alabalığı filetolarının üretimi ve muhafazası sırasında mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimler incelendi. Bu amaçla, filetolara farklı oranlarda (%0,25 ,%0,50, %1 ve %3) PE uygulandı ve sıcak tütsüleme işleminden sonra vakumlanarak ambalajlandı. Kontrol grubu ile birlikte 5 farklı grup olarak üretilen örnekler 4±1 °C'de muhafazaya alıdı. Örnekler üretim aşamalarında (fileto, salamura sonu) ve muhafazanın 0., 7., 14., 21., 28., 42., 56., 70. ve 84. günlerinde mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob bakteri sayısı, toplam psikrofilik aerob bakteri sayısı, Pseudomonas spp., sülfit indirgeyen anaerob bakteri sayısı, Lactobacillus spp., Laktik Streptococcus spp., lipolitik mikroorganizma, maya-küf sayısı), kimyasal (pH, su aktivitesi, yağ, serbest yağ asidi, tiyobarbitürik asit, toplam uçucu bazik azot, rutubet, kül, tuz değerleri) ve duyusal (renk, koku, lezzet, görünüm, tekstür, genel beğeni) nitelikleri bakımından analiz edildi. Araştırma dört tekrarlı olarak gerçekleştirildi. Tüm gruplarda, toplam mezofilik ve psikrofilik aerob bakteriler ile, Lactobacillus spp., Laktik Streptococcus spp., lipolitik ve maya-küf sayıları tütsüleme sonuna (0.gün) kadar genellikle azaldı, Muhafaza günlerinde ise gruplara bağlı olarak birbirinden farklı değişimler göstererek ileri günlerde giderek arttı. Pseudomonas spp. sayıları sadece muhafaza günlerinde, sülfit indirgeyen anaerob bakteri sayıları ise tüm aşamalarda (salamura sonu hariç) tespit edilebilir limitin altında kaldı. Üretim ve muhafaza süresince, %3 oranında PE uygulanan örneklerin diğer gruplara göre, toplam mezofilik ve psikrofilik aerob bakterilerini daha az sayıda içerdiği (p<0,05), Lactobacillus spp. üzerine 14. ve 56. günlerde, lipolitik bakterilere ise salamura sonu ve yine 56. günde etkili olduğu (p<0,05) belirlendi. Ancak, laktik Streptococcus spp., ile maya ve küf sayıları üzerine etki göstermediği (p>0,05) gözlemlendi. Elde edilen veriler değerlendirildiğinde; %0,25 PE uygulaması ürünün mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri üzerine etki etmemiş (p>0,05), %0,50, %1 ve %3 PE uygulanan gruplarda ise ürünün mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal parametlerine etki ettiği, ayrıca hem gruplar arasında hem de muhafaza süresince önemli farklılıkların olduğu belirlendi (p<0,05). Kontrol grubu ile %25 PE ilaveli grup, muhafazanın 56. gününde duyusal kabul limitini aşmıştı. Yine, %0,50 ve %1 PE ilaveli gruplar kontrol grubundan 14 gün sonra, %3 PE ilaveli grup ise 28 gün sonra duyusal kabul limitini aştığı belirlendi. Yapılan analizlerde, örneklerdeki pH ve su aktivitesi (aw) değerleri üretim aşamasında azaldı, muhafaza günlerinde ise arttı. Yağ, tuz ve kül değerleri başlangıçta hızlı olmak üzere sürekli arttı. TBA ve TVB-N miktarları tüm aşamalarda yavaş bir şekilde zamana bağlı olarak artarak, muhafazanın sonunda en yüksek değere ulaştı (p<0,05). TBA değerleri için gruplar arasında fark bulunmazken (p>0,05), TVB-N bakımından kontrol grubu ile %3 PE uygulanan grup arasında yalnızca 56. günde istatistiki açıdan fark saptandı (p<0,05). Yapılan duyusal analizde, farklı konsantrasyonlarda uygulanan PE nin, ürünün genel beğeni düzeyi ile koku ve lezzet niteliklerini olumsuz yönde etkilediği (p<0,05), ancak renk değerlerine olumlu etki yaptığı (p<0,05) tespit edildi. Sonuç olarak, vakum ambalajlı olarak hazırlanan tütsülü alabalık filetolarına propolis uygulamasının, ürünün mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri üzerine nispeten olumlu etki yaptığı, raf ömrünü PE' nin artan konsantrasyonlarına bağlı olarak 14 ile 28 gün arasında uzattığı, ancak yüksek konsantrasyon uygulaması ürünün duyusal niteliklerini olumsuz yönde etkilediği, bu nedenle bu tip ürünlerde PE' nin en fazla % 1 oranında kullanılması gerektiği ortaya koyuldu.
Modifiye atmosfer paketlemenin aynalı sazan (Cyprinus carpio L., 1758) köftelerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi üzerine etkisi
Bu çalışmada, modifiye atmosfer paketlemenin (MAP) aynalı sazan (Cyprinus carpio L. 1758) köftelerinin mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), psikrotrof bakteri, Enterobacteriacea, koliform grubu bakteriler, maya ve küf sayımı) ve kimyasal kalitesi (pH, kuru madde, toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı) üzerine etkisi araştırıldı. Araştırmada materyal olarak Elazığ Keban Baraj Gölü'nde yeni avlanmış aynalı sazan balıklarının filetoları kullanılarak bir kontrol (K) ve üç deneme grubu (D1, D2 ve D3) köfte örnekleri hazırlandı. K grubu normal atmosfer bileşimi ile ve deneme gruplarından D1; %55 CO2 + %15 O2 + %30 N2, D2; % 65 CO2 + %10 O2 + %25 N2 ve D3; %75 CO2 + %10 O2 + %15 N2 bileşimli modifiye atmosferik paketleme yapılarak örnekler +4°C'de muhafaza edildi. Örnekler muhafazanın 0, 3, 6, 9, 12, 15 ve 18. günlerinde analiz edildi. K örnekleri 9. günde, D1 örnekleri 15. günde, D2 ve D3 örnekleri ise 18. günde duyusal olarak kabul görmediğinden imha edildi. Mikrobiyolojik analiz sonuçları log10 kob/g olarak verildi. Soğuk muhafazanın başında TMAB sayısı 4,17±0,13 iken muhafaza sürecinde K grubunda 7,44±0,35, D1 grubunda 7,93±0,35, D2 grubunda 7,86±0,17 ve D3 grubunda 7,52±0,12 olarak tespit edildi. Psikrotrof bakteri sayısı muhafaza başlangıcında 3,79±0,04 iken muhafazanın sonunda K grubu 6,75±0,08, D1, D2 ve D3 ise sırayla 7,11±0,09, 6,83±0,06 ve 6,92±0,14 olarak tespit edildi. Enterobacteriacea sayısı başlangıçta 2,50±0,15 iken muhafaza süresi sonunda K, D1, D2 ve D3 örneklerinde sırayla 4,48±0,45, 4,91±0,57, 4,86±0,10 ve 4,75±0,09 olarak tespit edildi. Koliform grubu bakteri sayısı muhafaza başlangıcında 3,31±0,08 iken muhafaza onunda K, D1, D2 ve D3 örneklerinde sırayla 6,17±0.11, 6,30±0.13, 5,66±0,18 ve 5,80±0,11 olarak tespit edildi. Maya küf sayısı başlangıçta 3,12±0,45 iken muhafazanın sonunda K, D1, D2 ve D3 örneklerinde sırayla 5,08±0,06, 5,33±0,08, 5,22±0,06 ve 5,00±0,24 olarak saptandı. K grubuna göre diğer gruplarda mikrobiyel üremenin daha yavaş olduğu saptandı. Mikrobiyolojik analizlerde D2 ve D3 gruplarının daha uzun süre kalitelerini korudukları, gruplar arasındaki farkların istatistiksel açıdan önemli olduğu belirlendi (p<0,05). Muhafazanın başlangıcında örneklerin pH değeri 6,44±0,08 iken bu değer muhafazanın sonunda K, D1, D2 ve D3 örneklerinde sırayla 6,10±0,06, 5,77±0,08, 5,79±0.02 ve 5,82±0,11 olarak tespit edildi. Kuru madde oranı (%, w/w) başlangıçta 36.37±0.16 iken muhafazanın sonunda K, D1, D2 ve D3 örneklerinde sırayla 36,45±0.35, 36,86±0,21, 37,02±0,15 ve 36,88±0,05 olarak saptandı. Muhafazanın başlangıcında örneklerin TVB-N değeri 17,80±0,24 mg N/100g iken bu değer muhafazanın sonunda K, D1, D2 ve D3 örneklerinde sırayla 30,56±0,76, 36,31±0,47, 36,52±0,88, 35,55±0,71 olarak tespit edildi. TBA sayısı (mg malonaldehit/kg) başlangıçta 0,39±0,02 iken bu değer muhafazanın sonunda K, D1, D2 ve D3 örneklerinde sırayla 1,39±0,04, 2,09±0,05, 2,25±0,08, 2,20±0,03 olarak tespit edildi. pH ve kuru madde bakımından bütün gruplar arasında istatistiksel farkın önemli olmadığı (p>0,05) tespit edildi. TVB-N değeri bakımından 9. günde K grubu ile diğer gruplar arasında, 12. ve 15. günde ise D1 grubu ile D2 ve D3 grupları arasında, TBA sayısı bakımından 6. ve 9. günde K ve D1 grupları ile D2 ve D3 grupları arasında, 12. ve 15. günde ise D1 grubu ile D2 ve D3 grupları arasında önemli derecede istatistiksel fark olduğu saptandı (p<0,05). TVB-N değeri ve TBA sayısının D2 ve D3 gruplarında muhafaza süresince diğer gruplara göre daha yavaş yükseldiği belirlendi. Sonuç olarak, balık köftelerinin modifiye atmosfer paketleme ile soğuk muhafaza süresinin uzadığı, Kontrol örneklerinde 9. günde, D1 örneklerinde 15. günde, D2 ve D3 örnekleri ise 18. günde ilk bozulma belirtileri görüldü.
Öküzgözü (Vitis vinifera linne SUBSP. vinifera) ve boğazkere (Vitis vinifera linne subsp. vinifera) üzüm çekirdeği ile fıstık çamı (Pinus pinaster SUBSP.) kabuğunun geleneksel Türk kahvesinin duyusal özellikleri ve biyoaktif maddeler üzerindeki etkisinin incelenmesi
Bu araştırma, biyoaktif bileşiklerce zengin öküzgözü (Vitis vinifera Linne Subsp. Vinifera) ve boğazkere (Vitis vinifera Linne Subsp. Vinifera) üzüm çekirdeği karışımı ile fıstık çamı (Pinus pinaster subsp.) kabuğunun ve bu maddelerin karışım oranları ve kavrulma sıcaklığının geleneksel Türk kahvesinin toplam fenolik bileşikler ve flavonoid madde miktarları, antioksidan aktivite, aroma bileşenleri, briks değerleri, duyusal özellikleri, köpük ve tortu hacmi üzerindeki etkisi incelenmiştir. Çalışma yeni bir kahve çeşidi geliştirmek amacıyla yapıldı. Önce Arabica L. kahve çekirdekleri 150ºC'de ve 180ºC'de olmak üzere 20 dakika kavruldu. Grup1'de 150 ºC'de kavrulmuş kahve örnekleri, kavrulmamış halde öğütülmüş çam kabuğu ile üzüm çekirdeği karışımı (%30 boğazkere ve %70 öküzgözü), Grup2'de 180 ºC'de kavrulmuş kahve, kavrulmamış halde öğütülmüş çam kabuğu ile üzüm çekirdeği karışımı, Grup3'de ise 150 ºC'de kavrulmuş kahve 150 ºC'de kavrulup öğütülmüş çam kabuğu ile üzüm çekirdeği karışımı ve Grup4'de 180 ºC'de kavrulmuş kahve, 180 ºC'de kavrulup öğütülmüş çam kabuğu ile üzüm çekirdeği kullanıldı. Bu karışımlar hem %70 metonol ile ekstrakte edildi hem de saf suda pişirildi. En yüksek fenolik madde miktarı pişmiş K2, en yüksek flavonoid miktarı saf suda pişirilmiş A3 ve C3 örneklerinde saptandı. Antioksidan aktivite testlerinde ABTS'de en yüksek saf suda pişirilmiş B2, DPPH yönteminde saf suda pişirilmiş B3, FRAP'da saf suda pişirilmiş D2 grubunda tespit edildi. Aroma bileşenleri olarak, 122 aroma aktif bileşiği tespit edildi. Duyusal analizlerde en yüksek genel beğeni E2 grubunda saptandı. Sonuç olarak, Türk kahvesine çam kabuğu ve üzüm çekirdeği ilavesi ile fenolik, flavonoid madde miktarının, aroma bileşenlerinin ve antioksidan aktivitesinin arttırıldığı, duyusal bakımdan pozitif etki oluşturduğu vurgulanabilir.
The effects of sodium lactate, lactic acid and acetic acid, alone or in combination, on improving the shelf life of chicken drumstick and the survival of Salmonella spp. inoculated on the chicken drumstick
In this study, the effects of lactic acid, acetic acid and sodium lactate, alone and in combination, on the survival of Salmonella spp. and on the microbiological quality of chicken drumstick were investigated. The fresh chicken drumsticks were inoculated with Salmonella Typhimurium and Salmonella Enteritidis and divided into 8 groups as control (sterile tap water), 1% sodium lactate (SL), 1.5% lactic acid (LA), 1.5% acetic acid (AA), and their combinations. The drumstick samples were immersed into the treatment solutions for 5 min. Then the samples were stored at 4ºC for 10 days and analyzed for aerobic psychrophilic colony (APC), Pseudomonas spp., lactic acid bacteria (LAB), Salmonella and pH level on days 0, 3, 5, 8, and 10. The control, SL, LA and LA+ SL groups showed spoilage signs on day 5. On the same day, the numbers of APC, Pseudomonas and LAB in the AA, AA+ LA, AA+ SL and AA+ LA+ SL groups were lower (<7 log10 CFU ml-1) compared to the control and SL groups (P<0.05). The LA and AA+ LA groups were significantly different from the control group in the Salmonella reductions of 1.2 and 0.9 log10 CFU ml-1 on day 0 (P<0.05). The survival of Salmonella spp. in all groups was almost stable throughout the storage period, except for minor fluctuations. As a result, shelf life of the chicken drumsticks that were immersed into solutions containing 1.5% AA (AA, AA+ SL, AA+ LA ve AA+ LA+ SL) for 5 min was at least 2 days longer compared to the control group. Salmonella spp. was relatively resistant to AA and LA probably due to the buffering capacity of the chicken skin and meat. It is concluded that decontamination of chicken drumsticks with organic acid combinations will be useful in extending the shelf life of the product, and that increasing the acid concentration to be used while considering the organoleptic properties of the product can give better results.
Modifiye atmosfer paketlemenin tulum peynirinin raf ömrü üzerine etkisi
Bu çalışma modifiye atmosfer paketleme (MAP) yönteminin tulum peynirlerinin raf ömrü üzerine olan etkinliğini araştırmak ve elde edilecek bilgilerle literatürlerde bulunan eksikliği doldurmak ve piyasaya endüstriyel formatta yeni bir ürün sunabilmek amacıyla plandı. Pastörize inek sütünden üretilen tulum peynirleri 250'şer gramlık ambalajlar içerisinde kontrol grubu ve 4 farklı modifiye atmosfer paketleme grubu (A= Kontrol grubu (normal atmosfer/kuru hava), B= % 100 CO2, C= % 100 N2, D= % 70 N2 + % 30 CO2 ve E= % 75 N2 + % 25 CO2) olarak paketlendi. Elde edilen peynir örnekleri 4±1°C'de muhafazaya alındı. Tulum peyniri örnekleri mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob bakteri, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus, laktik streptokoklar, koliform, Enterobacteriaceae, lipolitik bakteri, proteolitik mikroorganizmalar, maya ve küf, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, sülfit indirgeyen anaerob bakteri), kimyasal (pH, asitlik, kuru madde, tuz, kül, yağ, su aktivite (aw) değeri, suda çözünen azot oranı ve olgunlaşma derecesi, % 12 trikloroasetik asitte çözünen azot oranı (TCA-N), % 5 fosfotungstik asitte (PTA-N) çözünen azot oranı ve duyusal (ambalaj, görünüm, yapı, koku, tat ve toplam puan) olarak muhafazanın 0., 30., 60., 90., 120., 150., 180., 210. ve 240. günlerinde (duyusal yönden 0. gün hariç) analiz edildi. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre; toplam mezofilik aerob bakteri sayısı tüm gruplarda muhafazanın 0. gününden itibaren artmaya başladı ve her grupta farklı muhafaza gününde en yüksek sayılarına ulaştı. A grubunda (normal atmosfer) muhafazanın 90. gününde 8,60 ± 0,34 log10 kob/g, B grubunda muhafazanın 120. gününde 9,00 ± 0,18 log10 kob/g, C grubunda muhafazanın 90. gününde 7,91 ± 0,05 log10 kob/g, D grubunda muhafazanın 150. gününde 8,44 ± 0,05 log10 kob/g ve E grubunda ise muhafazanın 240. gününde 8,52 ± 0,14 log10 kob/g olarak saptandı. Toplam mezofilik aerob bakteri bakımından E grubundaki sayının diğer gruplara göre muhafazanın 60. ve 150. günlerinde yaklaşık 1 log daha az seviyeden seyrettiği belirlendi. İstatistiksel olarak gruplar arasında 60., 90., 120. ve 150. günlerde; grup içinde ise B, C, D ve E gruplarında önemli farklılıklar tespit edildi (P<0,05). A ve C grubu 90. günden, B grubu 120. günden, D grubu 150. günden ve E grubu ise 240. günden itibaren duyusal olarak bozuldukları için analize alınmadı. Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus sayıları tüm gruplarda muhafaza süresince sürekli olarak arttı. E grubundaki sayının diğer gruplara göre muhafazanın 60., 90. ve 150. günlerinde yaklaşık 2 log daha az seviyeden seyrettiği görüldü. İstatistiksel olarak gruplar arasında 60., 90. ve 150. günlerde; grup içinde ise C ve E gruplarında önemli farklılıklar tespit edildi (P<0,05). Laktik streptokok bakteri sayıları tüm gruplarda muhafaza boyunca artış gösterdi. E grubundaki sayısının diğer gruplara göre muhafazanın 0. gününden 60. gününe kadar yaklaşık 1 log, 90. ve 150. günlerde ise yaklaşık 2 log daha az seviyeden seyrettiği görüldü. İstatistiksel olarak gruplar arasında 0., 30., 60., 90. ve 150. günlerde; grup içinde ise B, C ve E gruplarında önemli farklılıklar tespit edildi (P<0,05). Koliform grubu bakteri ve Enterobacteriaceae sayıları tüm gruplarda muhafaza süresince sürekli olarak azaldı. A, B, C ve D grubu örneklerinde 90. günden itibaren E grubu örneklerde ise 60. günden itibaren üreme olmadı. Koliform grubu bakterilerde grup içinde B, C, D ve E grubu örneklerde istatistiksel olarak önemli farklılıklar (P<0,05 belirlendi. Enterobacteriaceae sayılarında ise gruplar arasında 0. günde; grup içinde ise A, D ve E gruplarında istatistiksel anlamda önemli farklılıklar görüldü (P<0,05). Tulum peyniri örneklerinde lipolitik mikroorganizma sayısı tüm gruplarda muhafazanın 0. gününden başlayarak muhafazanın sonuna kadar sürekli bir artış gösterdi. E grubundaki sayının diğer gruplara göre 0. günden itibaren muhafazanın 150. gününe kadar yaklaşık 1 log daha az seviyeden seyrettiği görüldü. İstatistiksel olarak gruplar arasında 120. ve 150. günlerde; grup içinde ise B, C, D ve E gruplarında önemli farklılıklar belirlendi (P<0,05). Proteolitik bakteri ve maya-küf sayısı tüm gruplarda muhafaza esnasında sürekli olarak arttı. İstatistiksel olarak gruplar arasında 60. ve 90. günlerde; grup içinde ise A, B, C, D ve E gruplarında önemli farklılıklar görüldü (P<0,05). Maya-küf sayısı bakımından E grubundaki değerlerin diğer gruplara göre 0. günden itibaren muhafazanın son günlerine kadar yaklaşık 1-2 log daha az seviyelerde seyrettiği belirlendi. İstatistiksel anlamda gruplar arasında 0., 30., 60., 90., 120. ve 150. günlerde; grup içinde ise A, B, C, D ve E gruplarında önemli farklılıklar belirlendi (P<0,05). Staphylococcus aureus sayısında muhafaza boyunca azalma görüldü. A ve B gruplarında muhafazanın 90. gününden itibaren tespit edilebilir seviyenin altındaydı. D ve E gruplarında ise muhafazanın ilk gününden itibaren bu bakteriye rastlanılmadı. İstatistiksel olarak grup içinde A, B ve C gruplarında önemli farklılıklar tespit edildi (P<0,05). Escherichia coli ve sülfit indirgeyen anaerob bakteri grubu sayısı tüm örneklerde muhafazanın 0. gününden itibaren tespit edilebilir seviyenin (<1,0 log10 kob/g) altındaydı. Deneysel olarak yapılan tulum peyniri örneklerinde pH değerleri tüm gruplarda muhafazanın 0. gününden başlayarak sonuna kadar sürekli olarak azalma gösterdi. Asitlik (% l.a), kuru madde, tuz, kül, yağ, su aktivitesi (aw) değeri, toplam protein, suda çözünen azot (SÇ-N), suda çözünen azotta olgunlaşma derecesi, % 12'lik Trikloroasetik asitte çözünen azot (TCA-N), % 5'lik Fosfotungustik asitte çözünen azot (PTA-N) değerleri ise muhafaza süresince sürekli olarak arttı. Kuru madde miktarlarında istatistiksel anlamda gruplar arasında 150. günde; grup içinde ise B ve D gruplarında önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). Tuz miktarında ve su aktivitesi (aw) değerinde istatistiksel anlamda grup içinde E grubunda önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). Toplam protein değerlerine bakıldığında istatistiksel anlamda gruplar arasında 150. günde; grup içinde ise D grubunda önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). Suda çözünen azot (SÇ-N) miktarlarında istatistiksel olarak gruplar arasında 30., 60. ve 150. günlerde; grup içinde ise A, B, C, D ve E gruplarında önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). Suda çözünen azotta olgunlaşma derecesi değerlerinde istatistiksel olarak gruplar arasında 90. ve 120. günlerde; grup içinde ise A, B ve E gruplarında önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). % 12'lik Trikloroasetik asitte çözünen azot (TCA-N) miktarlarında istatistiksel olarak gruplar arasında 0., 30., 60., 90., 120. ve 150. günlerde; grup içinde ise A, B, C, D ve E gruplarında önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). % 5'lik Fosfotungustik asitte çözünen azot (PTA-N) değerlerinde istatistiksel olarak gruplar arasında 0., 30., 60., 90., 120. ve 150. günlerde; grup içinde ise B, D ve E gruplarında önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). Ambalaj puanlarına bakıldığında tüm gruplarda muhafazanın 30. gününden itibaren sürekli olarak bir azalma görüldü. A grubunda 90. günde dış bombaj, B grubunda 120. günde iç bombaj ve C grubunda ise 90. günde yine dış bombaj oluşumları gözlemlendi. D ve E gruplarında ise hem dış hem de iç bombaj oluşumu görülmedi. Ambalaj puanlarında istatistiksel olarak gruplar arasında 0., 60. ve 90. günlerde; grup içinde ise A, C ve E gruplarında önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). Görünüm puanları bakımından A ve E gruplarında muhafazanın 30. gününden itibaren sürekli bir azalma tespit edilirken B, C ve D gruplarında ise dalgalanmalar olduğu görüldü. Görünüm puanlarında istatistiksel olarak grup içinde A grubunda önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). Yapı bakımından değerlendirildiği zaman A, B ve C gruplarında muhafazanın 30. gününde tespit edilen değerlerin (8,00 ± 0,00; 7,78 ± 0,22 ve 8,00 ± 0,00) muhafazanın ilerlemesiyle sürekli olarak azaldığı belirlendi. D ve E gruplarında ise muhafazanın 30. gününde saptanan değerlerin (8,00 ± 0,00) muhafazanın ilerlemesine paralel olarak hiçbir değişiklik göstermediği görüldü. Koku, tat ve toplam puan bakımından tulum peyniri örneklerinin almış oldukları puanlar muhafazanın 30. gününden itibaren sürekli olarak azaldı. Koku puanlarında istatistiksel olarak grup içinde B grubunda önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). Toplam olarak A grubunun 90. günde 83,08 ± 2,28; B grubunun 120. günde 82,17 ± 1,36; C grubunun 90. günde 83,55 ± 1,26; D grubunun 150. günde 85,55 ± 0,99 ve E grubunun ise 240. günde 74,22 ± 7,51 puan aldıkları belirlendi. Toplam puanlarında istatistiksel olarak grup içinde E grubunda önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). Sonuç olarak pastörize inek sütünden, % 2 oranında starter kültür ilaveli olarak hazırlanan tulum peynirlerinin % 75 N2 + % 25 CO2 (E) oranında modifiye gaz karışımında paketlenerek 4°C'de muhafaza edilmesiyle mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özelliklerinde en az seviyelerde değişimler meydana geldiği ve raf ömrünün 240 güne kadar uzadığı görüldü. Ayrıca tulum peynirlerinin 250'şer gramlarda paketlenerek piyasaya sunulması durumunda hem tüketici albenisi kazanılacak hem de kahvaltı sofralarında israf oluşturmadan tüketilebilme imkanı sunulacaktır. Böylece endüstriyel formatta, marketlerde yer alabilen, halk sağlığı bakımından güvenilir yeni bir tulum peyniri çeşidi elde edilerek bireysel ekonomiden toplumsal ekonomiye doğru olumlu yönden katkılar sağlanacağı düşünülmektedir. Anahtar Kelimeler: Modifiye Atmosfer Paketleme, Tulum Peyniri, Raf Ömrü, Mikrobiyolojik, Kimyasal, Duyusal, Kalite.
Elazığ ilinde satışa sunulan hayvansal peynir mayalarının mikrobiyal ve bazı kalite özelliklerinin incelenmesi
Gıda sektöründe önemli bir alanı süt ve süt ürünleri kapsamaktadır. Binden fazla çeşidi bulunan peynir süt ve süt ürünleri içerisinde ilk sıraları yer almaktadır. Peynir kalitesi üzerinde etkili olan en önemli faktörler süt ve peynir mayasıdır. Peynir mayaları mikrobiyal kaynaklı pıhtılaştırıcılar, bitkisel kaynaklı pıhtılaştırıcılar ve hayvansal kaynaklı pıhtılaştırıcılar olmak üzere 3 grupta incelenebilirler. Peynir üretiminde hayvansal kaynaklı pıhtılaştırıcılar daha fazla tercih edilmektedir. Bu çalışmada da peynir kalitesi üzerinde etkili olan ve Elazığ ilinde satışa sunulan farklı firmalara ait 30 farklı hayvansal kaynaklı peynir mayası mikrobiyolojik, teknolojik ve duyusal analizleri yapılarak, TS 3844 Peynir Mayası Standardı ile karşılaştırılmıştır. Araştırma kapsamında incelenen peynir mayası örneklerinde yapılan mikrobiyal analiz sonucunda ortalama 6,09x10±1,23x10 kob/ml TAMB varlığı ve 0,2x10±0,1x10 maya ve küf varlığı tespit edilirken Lactobacillus, Lactococcus ve Salmonella varlığı tespit edilememiştir. Teknolojik analiz sonucunda ise peynir mayası örneklerinin ortalama pH değerleri 5,56±0,11, ortalama tuz oranı %16,34±1,13, ortalama asitlik oranı 0,21±0,02 ve maya kuvvetlerinin 1/24.000-1/3.500 aralığında değiştiği tespit edilmiştir. Peynir mayası örneklerinin 12 adedinde etikette belirtilen maya kuvveti ile laboratuvarda belirlenen maya kuvvetleri arasında fark olduğu tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonucunda peynir mayası örneklerinin kendilerine has tat, koku ve parlak ve homojen yapıya sahip olduğu belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda elde edilen bulgular TS 3844 Peynir Mayası Standardı'na uyduğu araştırma sonucunda tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Rennet, peynir mayası, hayvansal kaynaklı peynir mayaları, peynir
Elazığ ilinde vakum ambalajlı ve açıkta satışa sunulan lor peynirlerinin kimyasal özelliklerinin ve mikrobiyolojik kalitesinin değerlendirilmesi
Bu çalışma, Elazığ ilinde vakum ambalajlı olarak ve açıkta satışa sunulan (ambalajsız) lor peynirlerinin mikrobiyolojik kalitesinin ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapıldı. Bu amaçla, toplam 50 adet lor peyniri örneği (açıkta satılan, n=25 ve vakum ambalajlı, n=25) mikrobiyolojik (Toplam mezofilik aerobik bakteri, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus, streptokok, koliform, E. coli, lipolitik bakteri, proteolitik bakteri, maya-küf) ve kimyasal özellikler (pH, asitlik, kuru madde, tuz, kül, yağ ve aw) yönünden analiz edildi. Vakumlu paketlenmiş örneklerdeki asitlik değeri (1,84±0,22) ve tuz miktarı (0,76±0,05), açıkta satılan örneklerdeki asitlik değeri (0,46±0,11) ve tuz miktarından (0,46±0,02) önemli ölçüde daha yüksek bulundu (P<0.0001). Ambalajsız gruba kıyasla vakum ambalajlı grupta Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus (5,76±0,32 & 7,13±0,18 log10 kob/g), proteolitik mikroorganizma (4,22±0,42 & 6,23±0,15 log10 kob/g), maya ve küf sayısı (1,86±0,23 & 4,14±0,31 log10 kob/g) önemli derecede yüksek bulundu. Diğer taraftan, E. coli sayısı, vakumlu paketlenmiş lor peyniri örneklerinde, ambalajsız örneklere göre daha düşük (2,52±0,21 & 3,41±0,31 log10 kob/g) bulundu. Sonuç olarak, vakum ambalajlı ya da açıkta satılan lor peyniri, çok sayıda mikroorganizma içermesi nedeniyle halk sağlığı açısından potansiyel bir risk oluşturabilir. Bu yüzden, her ne kadar vakum paketleme dış kontaminasyonlara karşı ürünü korusa da, paketleme öncesi hijyenik şartlar en iyi şekilde sağlanmalıdır. Anahtar Kelimeler: Vakum paketleme, Lor peyniri, Mikrobiyolojik kalite, Kimyasal özellikler
Şavak taze beyaz peynirlerde Listeria monocytogenes ve Salmonella spp. varlığının araştırılması
Bu çalışmada, 100 adet Elazığ, 50 adet Kovancılar ve 50 adedi de Tunceli merkezden olmak üzere toplamda 200 adet Şavak taze beyaz peynir örneği toplandı. Peynir örneklerinde Listeria monocytogenes ve Salmonella spp. varlığı araştırıldı. Haftada iki kez her seferinde beş adet ve her adetin de farklı üreticilerden alınması şartıyla bir haftada toplam on örnek alınmış oldu. Genel olarak beş aylık bir periyotta toplamda 200 örnek alınıp işlendi. Elazığ merkezden toplanan 100 adetin 6 (% 6)'sında, Kovancılar merkezden toplanan 50 adetin 5 (% 10)'inde, Tunceli merkezden toplanan yine 50 adetin 6 (% 12)'sında L.monocytogenes bakterisi izole ve identifiye edildi. Buna ilave olarak Elazığ merkezden toplanan 100 örneğin 9 (% 9)'da, Kovancılar merkezden toplanan 50 örneği 6 (% 12)'sında ve Tunceli merkezden toplanan 50 örneğin 7 (% 14)'sinde Salmonella spp.'ye rastlanıldı. Şavak taze beyaz peynirler genellikle çiğ sütten üretilmekte ve yöre halkı tarafından sevilerek tüketilmektedir. Bu ürünlerin bir halk sağlığı problemi olarak karşımıza çıkmaması için çeşitli önlemlerin alınması gerekmektedir. Çiftlikten sofraya gıda güvenliği konseptine uygun olarak çiğ sütlerin pastörize edilmesi, üretim zinciri boyunca gerekli tüm hijyenik tedbirlerin alınması ve iyi üretim proseslerine intizamla uyulması zorunlu hale getirilmelidir Anahtar Kelimeler : Şavak Taze Beyaz Peynir, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Halk Sağlığı
Hatay ilinde satılan sürklerin kaliteleri üzerine araştırmalar
Hatay ilinde yöre halkı tarafından sevilerek tüketilen sürkler özellikle kahvaltı sofralarının vazgeçilmez bir ürünüdür. Bu çalışmada, Hatay ilinde satılan her birinden 20'şer adet olmak üzere (taze, küflü ve cam kavanozda zeytinyağı içinde muhafaza edilen) toplam 60 adet sürk örneği incelendi. Taze, küflü ve zeytinyağında muhafaza edilen sürk örneklerinde ortalama olarak sırasıyla toplam mezofilikaerob bakteri sayısı 7,60, 8,05 ve 5,82; maya ve küf 4,32, 6,42 ve 1,43; Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus 5,85, 6,85 ve 3,87; laktik streptokoklar 6,41, 6,66 ve 3,76; koliform 1,87, 2,04 ve 1,17;Enterobacteriaceae 2,99, 2,58 ve 1,52; Staphylococcus-Micrococcus 3,30, 2,37 ve 1,73; E. coli 2,29, 1,52 ve 1,04; Staph. aureus1,35, 1,93 ve 1,48 ve anaeroblarise 1,22, 1,03 ve 1,15 log10kob/g seviyesinde bulundu. Kimyasal analizler olarak sırasıyla ortalama pH 4,49, 5,25 ve 5,34; asitlik (l.a cinsinden) % 1,04, 1,62 ve 0,86; kuru madde % 32,27, % 46,91 ve % 60,86; kuru madde de tuz % 5,39, % 8,41 ve % 4,37; protein % 17,56, % 19,45 ve % 26,68; kül % 4,42, % 5,90 ve % 3,95; yağ % 9,90, % 8,81 ve % 17,56; aw değeri0,90, 0,81 ve 0,91 olarak bulundu. Duyusal olarak taze sürkler 87,59, küflü olanlar 68,49 ve zeytinyağında muhafaza edilenler ise 91,80 toplam puan aldılar. Sonuç olarak, sağlıklı ve standart bir ürünün elde edilmesinde hammaddenin kalitesi, üretim ve saklama koşulları, ambalaj materyalleri, personel hijyeni ve HACCP kurallarının uygulanması önem taşımaktadır. Böylece mahalli ürünlerimizden biri olan sürk çökeleklerinin ülke pazarlarında tanınmasına fırsat verilebileceği kanaatine varıldı. Anahtar Kelimeler :Sürk, mikrobiyolojik, kimyasal, duyusal, kalite.
Piliç kesimhanesinde tüy ıslatma ve diğer kesim aşamalarında elde edilen sıvıların kesim süresine göre değişimleri ve karkas mikrobiyolojik kalitesine etkileri
Küçük ve orta ölçekli kanatlı kesimhanelerinde tüy ıslatma aşaması durgun su yöntemi ile ancak kirli (A; temiz su ile değiştirilerek) veya temiz (B, tüm vardiya boyunca değiştirilmeksizin) su ile yapılmaktadır. Bu çalışmanın amacı temiz ve kirli tüy ıslatma sıvısı kullanımının, haşlama sıvılarının kimyasal ve mikrobiyolojik parametrelerine ve karkasların mikrobiyolojik kalitesine etkisi ve bu değişimler arasındaki ilişkiyi incelemektir. Bu amaçla A ve B grubu uygulamalarının yapıldığı günlerde, tüy ıslatma tanklarındaki sulardan 180 dk. boyunca her 30 dakikada bir, 3 tüy ıslatma tankının her birinden (Tank 1, Tank 2, Tank 3), tüy yolma sonu (TYS) ve iç-dış yıkama işleminden sonra (İÇS) karkaslardan damlayan sıvılardan, ön soğutma sonrasında ise karkaslardan (K) numuneler alınmıştır. Tüm örneklerde E. coli tip I, koliform bakteri sayısı, toplam mezofilik aerob bakteri sayısı (TMAB) ve psikrotrof bakteri sayıları ve Salmonella spp. prevalansı belirlenmiştir. Tüy ıslatma tankından alınan numunelerde organik madde, kuru madde, pH ve protein analizleri yapılmıştır. TMAB sayılarında, A ve B grubunda TYS, İÇS ve K örneklerinde zamana bağlı olarak önemli bir değişmenin olmadığı tespit edilmiştir. TMAB sayısında, aynı örnek alma noktaları iki grup arasında karşılaştırıldığında zaman ise önemli farkların bulunduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Psikrotrof bakteri sayılarında hiçbir örnek alma noktasında, zamanla değişim açısından önemli bir fark olmadığı tespit edilmiştir (p>0,05). A ve B grubunda Salmonella spp. prevalansı sırasıyla %63 ve %75 olarak bulunmuştur. Koliform bakteri ve E. coli sayılarında B grubunda zamanla önemli bir değişme bulunmadığı tespit edilmiştir. Koliform bakteri ve E. coli sayılarında A ve B grubu arasında ise haşlama tanklarında sadece 0. dakikada önemli fark olduğu tespit edilirken (p<0,05), diğer tüm örnek alma zamanlarında iki grup arasında fark olmadığı tespit edilmiştir (p>0,05). Kimyasal parametrelerde B grubunda zamana bağlı olarak önemli bir değişim görülmezken, A grubunda organik madde ve kuru madde değerlerinde önemli artışlar tespit edilmiştir (p<0,05). Ayrıca A grubunda haşlama tanklarındaki organik madde miktarı ile karkaslardaki koliform bakteri sayısı arasında orta derecede güçlü bir korelasyon tespit edilmiştir. Sonuç olarak, temiz su ile tüy ıslatma uygulamasının, kirli su ile uygulamaya göre, karkasların mikrobiyolojik kalitesi üzerine olan etkisinin ilk 30 dk.'da ortadan kalktığı, daha sonra anlamlı bir fark olmadığı belirlenmiştir. Tüy ıslatma sıvısının niteliğine bakılmaksızın, tüy yolma aşaması karkasların kontaminasyonunda en önemli rolü oynamaktadır. Ayrıca, temiz su ile tüy ıslatma uygulamalarında, haşlama sıvısındaki organik madde miktarı artışının karkaslardaki koliform bakteri sayısı ile pozitif korelasyonu, bu parametrenin bir kritik limit olma potansiyelini göstermektedir.
Otlu peynirlerde histamin düzeyi ve mikrobiyolojik kalitenin araştırılması
Bu araştırmada, Van, Siirt, Batman ve Diyarbakır illerinde tüketime sunulan otlu peynirlerin histamin içerikleri, H değerleri ve bazı mikrobiyolojik özellikleri incelendi. Bu çalışma için yukarıda belirtilen her ilden 10'ar adet otlu peynir örneği temin edilerek soğuk zincir altında mümkün olan en kısa sürede laboratuar analizine alındı. Örneklerdeki histamin miktarı ELISA yöntemi ile saptandı. Mikrobiyolojik parametreler olarak toplam aerobik koloni, Enterobacteriaceae spp., Lactobacillus spp. ve maya-küf sayıları incelendi. Analiz sonuçları otlu peynirlerin Van ili hariç diğer illerde ortalama olarak ≥3,0 log10 kob/g Enterobacteriaceae spp., ≥5,4 log10 kob/g maya-küf, ≥7,0 log10 kob/g Lactobacillus spp., ≥6,6 log10 kob/g toplam aerobik koloni sayısına sahip olduğunu gösterdi. Van ilinden toplanan örneklerde ise Enterobacteriaceae spp., maya-küf, Lactobacillus spp. ve toplam aerobik koloni sayıları sırasıyla <1, 3,1, 4,6 ve 4,5 log10 kob/g düzeyindeydi. Otlu peynir örneklerinin pH değerlerinin illere göre ortalama 4,7 ile 5,3 arasında değiştiği görüldü. Histamin miktarlarının da Van ilinden toplanan örneklerde ortalama olarak 23,1 mg/100 g, Siirt, Batman ve Diyarbakır illerinde toplanan örneklerde ise sırasıyla 45,5, 42,6 ve 42,4 mg/100 g düzeyinde oldukları tespit edildi. İstatiksel olarak bakıldığında otlu peynir örneklerinde histamin miktarı ile toplam aerobik koloni sayıları arasında çok yüksek düzeyde bir korelasyon olduğu görüldü (p<0,0005). Aynı şekilde histamin miktarları ile laktik asit bakteri sayıları arasında da yüksek düzeyde pozitif korelasyon bulunduğu tespit edildi (p<0,001). Türk Gıda Kodeksinde peynirlerde histamin miktarı, Enterobacteriaceae spp. ve maya-küf sayıları ile ilgili bir sınırlama bulunmamaktadır. Ancak, maya-küf sayısı açısından bakıldığında otlu peynirin hijyenik kalitesinin düşük ve histamin değerlerinin insan sağlığını etkileyebilecek düzeylere çıkabileceği görüldü. Dolayısıyla peynir yapımında kullanılacak sütün pastörize edilmesi, peynir imalatı ve muhafazası sırasında sıkı hijyen tedbirleri ve sanitasyon kurallarının uygulanması yararlı olacaktır. Anahtar kelimeler: Otlu peynir, Histamin, Mikrobiyolojik kalite.
Elazığ'da tüketime sunulan tulum peynirlerinde histamin düzeyleri ile bazı kimyasal kalite parametreleri üzerine araştırmalar
Bu araştırmada, Elazığ ilinde satışa sunulan kuru tulum peynirlerinin kimyasal kalite parametreleri ile bazı azot fraksiyonları, bunlardan yararlanarak elde edilen olgunlaşma düzeyleri ve histamin miktarları incelenmiştir. Araştırmanın materyalini, market ve semt pazarlarında tüketime sunulan tulum peynirlerinden 10'ar gün aralıklarla alınan 40 adet tulum peyniri örneği teşkil etmiştir. Her biri en az 200 gram olmak üzere, aseptik şartlarda steril cam kavanozlar içine alınan örnekler laboratuvara getirilerek analizleri yapılmıştır. Yapılan kimyasal analizlerde ortalama pH değeri 5,10±0,40; asitlik ( % laktik asit cinsinden) % 1,80±0,38; kuru madde % 54,94±5,13; yağ % 27,35±6,85; kuru maddede yağ % 49,09±10,53; kül % 3,37±0,91; aw 0,93±0,03; tuz % 3,29±0,60 olarak bulunmuştur. İncelenen azot fraksiyonları ise ortalama olarak protein % 20,76±1,93; toplam azot % 3,25±0,29; suda çözünen azot % 0,79±0,16; Trikloroasetik asitte çözünen azot (TCA-N) % 0,49±0,09; Fosfotungustik asitte çözünen azot (PTA-N) % 0,17±0,06 değerinde saptanmış ve olgunlaşma indeksi % 24,58±5,48 olarak hesaplanmıştır. Örneklerin histamin analizleri ELISA ile yapılmıştır. 40 örnekteki histamin miktarları en düşük 6,78 mg/100g , en yüksek 251,00 mg/100g, ortalama olarak 70,65 mg/100g düzeyinde tespit edilmiştir. Örneklerin olgunlaşma indeksleri ile histamin miktarları arasında önemli düzeyde pozitif bir korelasyon olduğu saptanmıştır. Histamin düzeyleri açısından bakıldığında Türk Gıda Kodeksinde peynirlerde histamin miktarı için bir limit bulunmadığı ancak incelediğimiz örneklerin insan sağlığını etkileyebilecek düzeyde histamin içerdiği görülmüştür. Tulum peynirlerinde olgunlaşma indeksi arttıkça histaminin arttığı gözlense de histaminin kontrol altına alınması açısından olgunlaşma süresinin kısaltılması çiğ sütten yapılan peynirlerde yasal olarak mümkün olmamaktadır. Bu yüzden, kullanılacak sütün mikrobiyel kontrolünün sağlanması ve olgunlaşma süresince muhafaza şartlarının uygun olması ile güvenilir bir tulum peyniri tüketimi sağlanabilecektir. Anahtar kelimeler: Histamin, Kimyasal Kalite, Tulum Peyniri, Olgunlaşma İndeksi, TCA, PTA
Elazığ'da satışa sunulan şavak tulum peynirlerinin aflatoksin M 1 (AFM1) ve bazı kimyasal parametreler bakımından incelenmesi
Elazığ piyasasında farklı firmalara ait ve farklı zamanlarda satılan 100 adet Şavak tulum peynirleri kullanıldı. Tulum peyniri örneklerinde aflatoksin M1 (AFM1) düzeyi ve bazı kimyasal parametreler (pH, asitlik, aw (su aktivitesi) ve rutubet) ve maya-küf sayısı incelendi. İncelenen tulum peyniri örneklerinde ortalama olarak pH değeri 5,03, asitlik (% l. a) 0,25, aw 0,960, rutubet % 42,59 ve aflatoksin M1 (AFM1) düzeyi ise 2,31 µkg (ppb) olarak tespit edildi. Maya ve küf sayısı ise ortalama log10kob/g olarak 5,12 düzeyinde bulundu. İncelenen örneklerin 94 tanesinde (% 94) maya ve küf sayısı 2,00 log10kob/g'dan fazla tespit edildi. Analiz edilen Şavak tulum peyniri örneklerinin tamamında (% 100) aflatoksin M1 (AFM1) düzeyi Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği'ne göre AFM1 için belirlenen limit değer 50 µg/kg (0,05 ppb) den yüksek bulundu. Sonuç olarak yöre halkı tarafından sevilerek tüketilen çoğunlukla çiğ sütten yapılan Şavak tulum peynirlerinin aflatoksin M1 (AFM 1) açısından potansiyel bir risk taşıdığı görüldü. Bu nedenle söz konusu ürünlerin teknolojik ortamlarda, pastörize sütlerden, starter kültür ilaveli olarak ve HACCP sistemine uygun endüstriyel ortamlarda yapılmasının halk sağlığı açısından daha uygun olabileceği kanaatine varıldı. Anahtar Kelimeler : Şavak tulum peyniri, aflatoksin M1 (AFM1), kimyasal, mikrobiyolojik, özellik.
Dondurma üretiminde bal kabağı kullanımı ve kalitesi üzerine etkisi
Bu çalışma, bal kabağı, zencefil, tarçın ve Hindistan cevizinin dondurmanın kalitesi (duyusal, kimyasal ve mikrobiyel) üzerine olan etkisini incelemek, dondurma endüstrisine yeni bir ürün kazandırmak amacıyla yapıldı. Bu amaçla aşağıda yüzde (%) oranları verilen 4 grup dondurma yapıldı. Çalışma 3 tekrardan oluşup, toplam 96 numune incelendi. I. grup dondurma piyasada satılan sade dondurmanın temel bileşenleri esas alınarak hazırlandı. Diğer 3 grupta kullanılan bal kabağı haşlanıp, püre haline getirildikten sonra belirtilen oranlarda karışıma ilave edildi Bu çalışmada, I. grup kontrol %48,5 krema, %10 tam yağlı pastörize süt, %40 şeker, % 1,5 salep, , II. grup %42 bal kabağı, %18 şeker, %0,43 toz zencefil, %0,21 tarçın, %0,6 vanilya, % 0,21 Hindistan cevizi, %31,5 krema, %7 yumurta sarısı, III. grup %55 balkabağı, %5 şeker, %0,21 toz zencefil, %0,43 tarçın,% 0,21 Hindistan cevizi %0,6 vanilya, %31,5 krema, %7 yumurta sarısı, IV. grup % 57,5 balkabağı, %2,5 şeker, %0,21 toz zencefil, %0,21 tarçın, %0,43 Hindistan cevizi, %0,6 vanilya, %31,5 krema, %7 yumurta sarısı, içeren dondurma yapılıp kimyasal (kuru madde, yağsız kuru madde, süt yağı ve pH), mikrobiyolojik olarak (toplam mezofil aerobik bakteri sayısı, maya ve küf sayısı) ve duyusal (renk ve görünüş, yapı ve kıvam, tat ve koku) bakımdan incelendi. Her grup için yukarıda verilen oranlar doğrultusunda hazırlanan karışım, ön işlemler uygulandıktan sonra dondurma makinesine konuldu ve dondurma üretildi. Sonra hazırlanan örnekler 150 g'lık saklama kaplarına konulup, –18 o C' de muhafaza edildi. Örnekler muhafazanın 0., 10., 20. ve 30. günlerinde incelendi. Her dönemde her gruptan 2 örnek olmak üzere toplam 96 numune analiz edildi. Yapılan kimyasal analizlerde ortalama pH değerleri I. grupta 6,75+0,45, II. grupta 6,65+0,49, III. grupta 6,64+0,46, IV. grupta 6,63+0,80 olarak tespit edildi. Ortalama kuru madde oranları I. grupta % 57,65+0,78, II. grupta % 37,70+0,78, III. grupta, % 26,63+0,63, IV. grupta % 23,66+0,79 olarak saptandı. Yağ oranları ortalama olarak I. grupta % 15,28+0,11, II. grupta % 10,39+0,23, III. grupta % 10,15+0,23, IV. grupta % 10,11+0,23 olarak tespit edildi. Yağsız kuru madde miktarı ortalama olarak I. grupta % 42,37+0,51, II. grupta % 27,18+0,44, III. grupta % 16,64+0,52 ve IV. grupta % 13,40+0,52 saptandı. Örneklerin mikrobiyolojik analizlerde ise ortalama toplam aerob koloni sayısı I. ve II. grupta 4,3+0,71 log10 kob/g, III. ve IV. grupta 4,4+0,73 log10 kob/g, maya ve küf sayısı bütün gruplarda <1 log10 kob/g olarak tespit edildi. Yapılan duyusal analizlerde yapı ve kıvam bakımından ortalama olarak I. grupta 8,37+0,60, II. grupta 7,97+0,10, III. grupta 7,75+0,8, IV. grupta 7,93+0,24 puan tespit edildi. Renk ve görünüş bakımından ortalama olarak I. grupta 7,72+0,60, II. grupta 7,81+0,10, III. grupta 7,83+0,8, IV. grupta 7,86+0,24 puan saptandı. Tat ve koku bakımımdan ise ortalama olarak I. grupta 7,90+0,60, II. grupta 7,84+0,10, III. grupta 7,68+0,8, IV. grupta 6,13+0,24 tespit edildi. İstatistiksel olarak gruplar arasında kuru madde, yağsız kuru madde ve yağ değerleri bakımından önemli bir fark tespit edildi (p<0,05). Diğer parametreler arasında önemli bir fark tespit edilmedi (p>0,05). Sonuç olarak, bu araştırmada şeker miktarı oldukça düşük, daha diyetetik, besleyici değeri yüksek, bal kabaklı, zencefilli, tarçınlı ve Hindistan cevizli kaliteli dondurma üretiminin mümkün olabileceği ve dondurmaların -18o C'de muhafaza edilmesiyle kalitelerini en az 30 gün koruyabildikleri, bu nedenle dondurma endüstrisine katkı sağlayacağı vurgulanabilir. Anahtar Kelimeler: Bal kabaklı dondurma, Kimyasal, Mikrobiyel, Duyusal, Analiz
Kanatlı kesim hattında kullanılan bazı alet ve ekipmanlarda sanitasyon işleminin kontrolü
Bu çalışma, Elazığ ilinde bir kanatlı kesimhanesinde uygulanan sanitasyon işleminin etkinliğini incelemek amacıyla yapıldı. Bu amaçla kirlilik düzeyleri farklı olan mekanik tüy yolma makinesi parmakları, su soğutma tankı çıkış bandı, hava soğutma çıkış bandı ve diyet bölümü son ürün dizme bandında sanitasyon öncesi, sanitasyon sonrası 20. ve 30. dakikalarda swap örnekleri alınarak toplam mezofilik aerob bakteri (TMAB), koliform grubu bakteri ve Enterobacteriaceae sayıları ile Salmonella spp. yönünden araştırıldı. Sanitasyon öncesi ile sonrası 20. ve 30. dakikalarda TMAB sayısı tüy yolma parmağında sırasıyla; 5,69±0,83, 4,55±1,22 ve 4,64±0,83 log10kob/cm2 olarak, su soğutma çıkış bandında sırasıyla; 0,32±0,86, 1,91±1,65 ve 0,47±0,93 log10kob/cm2, hava soğutma çıkış bandında sırasıyla; 3,45±0,50, 1,52±1,64 ve 0,19±0,38 log10kob/cm2, ve diyet bölümü son ürün bandında sırasıyla; 3,03±0,40, 3,11±2,13 ve 0,99±0,31 log10kob/cm2 olarak tespit edildi. Enterobacteriaceae sayısı sanitasyon öncesi ve sonrası 20. ile 30. dakikalarda tüy yolma parmağında sırasıyla; 4,00±2,09, 2,43±0,58 ve 3,27±0,69 log10kob/cm2, su soğutma çıkış bandında sırasıyla; 2,74±0,82, 1,47±1,35 ve 0,32±0,86 log10kob/cm2 olarak tespit edildi. Hava soğutma çıkış bandında sanitasyon öncesi ile sonrası 20. dakikalarda sırasıyla; 2,60±0,49, 1,46±1,46 log10kob/cm2tespit edilirken sanitasyon sonrası 30. dakikada tespit edilmedi. Diyet bölümü son ürün bandında sanitasyon öncesi 2,57±0,86 log10kob/cm2 saptanırken sanitasyon sonrası 20. dakikada 1,55±1,36 log10kob/cm2 tespit edilirken, 30. dakikada Enterobacteriaceae tespit edilmedi. Koliform grubu bakteri sayısı sanitasyon öncesi, sonrası 20. ve 30. dakikalarda tüy yolma parmağında sırasıyla 4,16±1,53, 2,72±0,55 ve 3,37±0,75 log10kob/cm2, su soğutma çıkış bandında sırasıyla; 2,76±0,59, 1,40±1,44 ve 0,46±1,00 log10kob/cm2, hava soğutma çıkış bandında sanitasyon öncesi 0,47±0,93, sanitasyon sonrası 20. dakikada 0,99±1,35 log10kob/cm2 tespit edilirken, 30 dakikada saptanmadı. Diyet bölümü son ürün bandında sanitasyon öncesi ve sonrası 20. dakikada sırasıyla; 2,44±0,81, 1,65±1,43 log10kob/cm2 olarak saptanırken sanitasyon sonrası 30. dakikada koliform grubu bakteriye rastlanmadı. Salmonella spp.ler ise; sanitasyon öncesi tüy yolma parmağında örneklerin % 66.67'sinde, sanitasyon sonrası 20. dakikada örneklerin % 33.33'ünde ve 30. dakikada örneklerin % 16.67'sinde, sanitasyon öncesi su soğutma çıkış ve hava soğutma çıkış bantlarında örneklerin % 8.33'inde Salmonella spp. tespit edildi. Diyet bölümü son ürün bandında ise hiçbir aşamada Salmonella spp. varlığına rastlanmadı. Sonuç olarak, ilgili işletmede daha iyi bir hijyenin sağlanması için sanitasyonun daha etkili bir şekilde yapılması önerilebilir. Anahtar Kelimeler: Kanatlı, Sanitasyon, TMAB, Koliform, Enterobacteriaceae, Salmonella spp.
Tavuk parça etlerinde Clostridium perfringens'in toksin genlerinin multipleks PCR metodu ile belirlenmesi ve farklı dondurma sıcaklıklarının Clostridium perfringens'in yaşamı üzerine etkileri
1. ÖZETBu çalışma tavuk parça etlerinde (but, göğüs, kanat, baget) C. perfringens varlığının kültür yöntemi ile araştırılması, elde edilen izolatların multipleks PCR yöntemi ile cpa, cpb, etx, iA, cpe ve cpb2 toksin genlerinin tespiti ve farklı dondurma ve muhafaza sıcaklıklarının tavuk kanatlarındaki C. perfringens'in yaşamı üzerine etkisinin incelenmesi amacıyla yapıldı.Elazığ ilinde çeşitli market, şarküteri ve kasaplarda satışa sunulan taze tavuk but (n: 50), göğüs (n: 50), kanat (n: 50) ve baget (n: 50) olmak üzere toplam 200 örnek materyal olarak kullanıldı. Analiz bulguları sonucunda 50 kanat örneğinin 47 (% 94)'sinin, 50 but örneğinin 40 (% 80)'ının, 50 baget örneğinin 34 (% 66)'nün ve 50 göğüs örneğinin 33 (% 66)'ünün C. perfringens ile kontamine olduğu ve bu örneklerden elde edilen 568 şüpheli izolatın 558'inin mikroskobik muayene ve biyokimyasal testler sonucunda C. perfringens olduğu saptandı. 558 C. perfringens izolatından elde edilen DNA örneklerinin multipleks PCR ile 545 (% 97.6)'inin cpa, 12 (% 2.1)'sinin hem cpa hem de cpb2 ve 1 (% 0.1)'inin hem cpa hem de cpe toksin genlerini içerdiği tespit edildi. Ayrıca izolatların hiçbirinin cpb, etx veya iA toksin genlerinden herhangi birini bulundurmadığı ve bu sonuçlar ile 558 C. perfringens izolatının 545'inin tip A, 12'sinin cpb2 (+) tip A ve 1'inin cpe (+) tip A olduğu belirlendi.C. perfringens'in farklı dondurma sıcaklıklarında yaşam kabiliyetinin araştırılması için piyasada satışa sunulan deri ve kemiklerinden ayrılmamış yaklaşık 80 g ağırlığındaki tavuk kanatları kullanıldı. Çalışma 3 tekrarlı olacak şekilde tasarlandı ve her tekrar için 24 adet olmak üzere toplam 72 tavuk kanadı kullanıldı. Tavuk kanatlarının -12 ± 1 ?C'de dondurma ve muhafazası (I. grup), -18 ± 1 ?C'de dondurma ve muhafazası (II. grup), -40 ± 1 ?C'de 1 gün dondurma ve -18 ± 1 ?C'de muhafazasının (III. grup) C. perfringens sayısı bakımından muhafaza süresince I. grupta II. ve III. grup ile arasındaki farkın istatiksel olarak önemli olduğu saptandı (P <0.05). 0. günden muhafazanın sonuna kadar (112. gün) II. ve III. gruplar arasındaki fark önemsizken (P >0.05), I. grupta 0. günden muhafazanın sonuna kadar günler arasında farkın istatiksel açıdan önemli olduğu belirlendi (P <0.05). Muhafaza sonunda (112. gün) C. perfringens düzeyi I. grupta; tespit edilebilir seviyenin (<1.0 log10 kob/cm2) altında, II. grupta; 4.23 log10 kob/cm2 ve III. grupta; 4.30 log10 kob/cm2 olarak saptandı.Sonuç olarak tavuk parça etlerinin çok önemli bir kısmının C. perfringens ile kontamine olduğu tespit edildi. Bundan dolayı tavuk etlerinin kesim işleminden satışa sunulmasına kadar olan aşamalarda hijyenik koşullara azami düzeyde dikkat edilmeli ve HACCP gibi gıda güvenliği sistemlerinin uygulanmasında gereken hassasiyetin gösterilmesine önem verilmelidir.Ayrıca, tavuk kanatlarının farklı sıcaklıklarda dondurularak uzun süre muhafaza edilmesinin C. perfringens'in yaşamı üzerine önemli etkilerinin olduğu saptandı. Dondurarak muhafaza sıcaklığı olan -18 ?C ve altındaki değerlerin tavuk kanatlarındaki C. perfringens'in vejetatif formları üzerine muhafaza süresince beklenilen etkiyi göstermediği dolayısıyla bu sıcaklıklarda muhafaza edilen tavuk kanatlarının potansiyel bir tehlike oluşturabileceği belirlendi. C. perfringens sayısının -12 ?C'deki muhafaza süresince azaldığı ve 112. günde tespit edilebilir limitin altında belirlenmesinin önemli olduğu, ancak bu sıcaklık değerinin ürünün raf ömrü açısından yaratacağı olumsuzlukların dikkate alınması gerektiği kanaatine varıldı.Anahtar Kelimeler: Tavuk parça etleri, C. perfringens, toksin genleri, multipleks PCR, dondurulmuş muhafaza
Poşet içi karkas dekontaminasyon metodunun taze poşet piliçlerin raf ömrü üzerine etkisi
Bu çalışma kesim aşaması tamamlanmış ve dekontaminasyon sıvısı ile muamele edilmiş bütün piliç karkaslarının, bu sıvıyı 15 ml içeren poşetlerde muhafazası esnasındaki raf ömrü ve duyusal niteliklerinde meydana gelen değişimleri belirlemek amacıyla yapıldı. Deneyler ticari bir kesimhanede, ambalajlama öncesi aşamadaki bütün piliçler üzerinde yapıldı. Kontrol grubu, % 1 laktik asit (LA), % 0.1 Setilpiridinyum klorid (SPK) ve % 8 Trisodyum fosfat (TSP) olmak üzere 4 grup oluşturuldu. Piliç karkasları, kontrol grubu hariç, dekontaminasyon sıvıları içerisine daldırılıp bekletilmeden çıkarıldı ve naylon poşetlere konduktan sonra poşet içersine 15 ml aynı dekontaminasyon solüsyonundan konularak poşetler klipslendi. Poşet piliçler 4° C?de muhafazaya alınarak 0, 3, 7, ve 10. günlerde mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik ve psikrotrof genel canlı sayıları, koliform bakteri sayısı, maya ve küf sayısı ve Salmonella varlığı) ve duyusal (görünüm, tekstür, lezzet ve genel kabul) olarak değerlendirildi. Mikrobiyolojik analizlerde ?tüm karkas çalkalama metodu? kullanıldı. Üç tekerrürlü olarak yapılan bu çalışmada, mikrobiyel flora üzerinde kontrol grubuna göre deneme gruplarında ilk 3 gün içerisinde sınırlı bir antimikrobiyel etki görülse de, 7 ve 10. günlerde bu fark ortadan kalktı (p>0.05). 0-10. günler arası değişimler toplam aerobik mezofil canlı sayısı için 4.5-7.9 log10 kob/ml, psikotrof canlılar için 3.6-8.58 log10 kob/ml, koliform bakteriler için 2.7-6.7 log10 kob/ml, maya-küfler için 2.2-5.9 log10 kob/ml olarak belirlendi. Bütün analiz günlerinde Salmonella spp. varlığı tespit edildi. Muhafazanın ilk gününde asidik (pH 3.9, % 1 LA grubu) veya alkalik (pH 11.3, % 8 TSP grubu) olan poşet içi sıvı pH değerleri, nötrale doğru değişerek 10. günde LA grubunda 6.1?e, TSP grubunda 7.0?e ulaştı. Pişirilmiş göğüs etlerinin duyusal değerlendirmeleri sonucunda, gruplar arasında 0?7 günler arasında önemli bir fark bulunmadı. 10. günde tüm grupların duyusal nitelikleri kabul edilemez olarak değerlendirildi. Kesim hijyeni ve kesim aşamasındaki dekontaminasyon uygulamalarına ilave olarak, muhafaza esnasında da antimikrobiyel etkiyi sürdürmek için inovatif uygulamalara ihtiyaç bulunmaktadır. Ambalaj içi uygulamalar çeşitli ürünlerde uygulanmaktadır. Kanatlı sektöründe bu çalışmadaki deneysel yaklaşım genişletilerek optimize edilebilir. Anahtar Kelimeler: Piliç, raf ömrü, dekontaminasyon, Salmonella
Sodyum laktat ve thymol'un Aynalı sazan balığı (Cyprinus carpio l.)'ndan yapılan köftelerin bazı mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal nitelikleri üzerine etkisi
Bu çalışma, aynalı sazan (Cyprinus carpio L.) balığından yapılan köftelerin bazı mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine thymol ve sodyum laktat'ın tek başlarına ve kombine halde kullanımlarının etkilerini araştırmak amacıyla yapıldı. Hazırlanan köfte örnekleri altı gruba ayrıldı. Gruplar kontrol, % 1 sodyum laktat, % 0,1 thymol, % 0,25 thymol, % 1 sodyum laktat + % 0,1 thymol ve % 1 sodyum laktat + % 0,25 thymol olacak şekilde hazırlandı. Hazırlanan köfte örnekleri köpük tabaklara yerleştirildi, streç film ile kaplandı ve buzdolabı şartlarında (4±1oC'de) muhafazaya alınarak 0., 4., 6., 8. ve 10. günlerde mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob mikroorganizma, toplam psikrofilik aerob mikroorganizma, koliform, Pseudomonas spp. ve maya-küf), kimyasal (pH, toplam uçucu bazik azot ve tiyobarbitürik asit) ve duyusal (lezzet, koku, renk) nitelikleri bakımından incelendi. Mikrobiyolojik analiz sonuçları, % 1 sodyum laktat ile % 1 sodyum laktat + % 0,25 thymol ilave edilmiş köfte örneklerinin diğer gruplara göre daha uzun muhafaza süresine sahip olduklarını (p<0,05), diğer gruplar arasında ise mikrobiyolojik ve muhafaza süresi bakımından bir farklılık olmadığını (p>0,05) gösterdi. Kimyasal analiz sonuçları, kontrol grubu da dahil diğer köfte grupları arasında toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve tiyobarbitürik asit (TBA) değerleri bakımından bir farklılık olmadığını gösterdi (p>0,05). pH değeri açısından ise sadece 0. günde hafif bir pH düşüşüne bağlı olarak % 0,1 thymol ile % 1 sodyum laktat + % 0,1 thymol içeren grupların diğer gruplardan farklı oldukları görüldü (p<0,05). Duyusal değerlendirme sonuçları, kontrol grubu da dahil diğer köfte grupları arasında renk açısından bir farklılık olmadığını gösterdi (p>0,05). Koku açısından günlere bağlı olarak gruplar arasında farklılıklar olduğu tespit edildi (p<0,05). Lezzet açısından da, gruplar arasında farklılıklar olduğu (p> 0,05), artan thymol konsantrasyonuna bağlı olarak bazı grupların kabul edilemez bir aromaya sahip oldukları görüldü. Sonuç olarak, balık köftelerine ilave edilen thymol'un mikrobiyel ve muhafaza süresi açısından önemli sayılabilecek bir etki göstermediği, fakat duyusal açıdan ise ürünün nitelikleri üzerine olumsuz etkiye sahip olduğu ortaya konuldu.
Kısa ve uzun ömürlü ayranlarda potasyum sorbat uygulamasının kaliteye etkisi
Bu çalışma, kısa ve uzun ömürlü ayranların mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal kalitesi ile raf ömrü üzerine potasyum sorbatın ve farklı muhafaza sıcaklığının etkisini belirlemek amacıyla yapıldı.Deneysel ayran örnekleri, Elazığ'da faaliyet gösteren bir süt işletmesinde, kısa ömürlü (A), kısa ömürlü %0.05 potasyum sorbat ilaveli (B), uzun ömürlü (C) ve uzun ömürlü %0.05 potasyum sorbat ilaveli (D) olmak üzere 4 farklı grup olarak üretildi. Üretilen örnekler 4 ± 1°C ile 20 ± 1°C' de muhafazaya alındı ve 0., 7., 14., 28., 42., 56., 70. ve 84. günlerde mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob, maya-küf, koliform, Lactobacillus spp., laktik Streptococcus spp. ve Enterococcus spp. sayımı), kimyasal (pH, laktik asit, yağsız kuru madde, yağ, tuz miktarı ve sorbik asit kalıntısının tespiti) ve duyusal (çalkalama öncesi görünüm, çalkalama sonrası görünüm, kıvam, koku, lezzet ve genel beğeni düzeyi) açıdan incelendi. Araştırma, üç tekrarlı olarak gerçekleştirildi.Toplam mezofilik aerob bakteri sayısı, 4 ± 1°C' de muhafaza edilen örneklerde gruplara bağlı olarak 28-56. günlere kadar arttı, sonraki günlerde azaldı. Bakteri sayısı, 20 ± 1°C' de muhafazada ise devamlı artış gösterdi. Bununla birlikte, potasyum sorbatın toplam mezofilik aerob bakteri sayısı üzerine etkisi istatistiki olarak önemsiz bulundu (p>0,05).Örneklerin hiçbir serisinde küf mikroorganizmalarına rastlanmadı. Ancak, potasyum sorbatlı örneklerdeki maya sayısı, her iki muhafaza sıcaklığında daha yavaş olmak üzere giderek artış gösterdi. Potasyum sorbatın mayalar üzerine etkisi önemli bulundu (p<0,05).Koliform bakterileri, muhafaza süresince giderek azaldı ve muhafazanın 42. gününde tüm gruplarda tespit edilebilir limitin (<-0,52 log10 EMS/ml) altında bulundu. Uygulanan %0,05 konsantrasyonunda potasyum sorbatın koliform bakteriler üzerine etkisinin önemsiz olduğu saptandı (p>0,05).Lactobacillus spp. sayısında muhafaza süresince genelde artış tespit edilirken, laktik Streptococcus spp. sayısı, 4 ± 1°C' de muhafaza edilen örneklerde gruplara bağlı olarak 28-56. günlere kadar arttı. Sonraki günlerde ise azaldı. İlave edilen %0,05 oranındaki potasyum sorbatın hem Lactobacillus spp., hem de laktik Streptococcus spp. mikroorganizmaları üzerine etkisinin önemsiz olduğu bulundu (p>0,05).pH değeri ve laktik asit miktarı 4 ± 1°C' de muhafaza edilen örneklerde önemli bir değişim göstermedi (p>0,05). Ancak 20 ± 1°C' de belirlenen farklılıklar önemli bulundu (p<0,05). Çalışma süresince, tüm ayran gruplarında yağsız kuru madde, yağ ve tuz miktarları bakımından önemli düzeyde bir değişiklik tespit edilemedi (p>0,05). Sorbik asit miktarının 4 ± 1°C' de muhafaza edilen B grubu örneklerde 70. ve 84. günlerde azaldığı gözlemlendi (p<0,05).Yapılan duyusal analizde, 4 ± 1°C' de muhafaza edilen A grubu ayran örneklerinin 56.günde, C grubu örneklerin ise 70. günde bozulduğu saptandı. Buna karşın, potasyum sorbat katkılı B ve D grubu örneklerin, muhafazanın 84. gününde dahi tüketilebilir nitelikte olduğu belirlendi. Muhafaza sıcaklığı 20 ± 1°C olan örneklerde ise duyusal bozulma, A grubunda 7. günde, B grubunda 28. günde, C ve D grubunda 14. günde meydana geldi. Genel beğeni düzeyi puanları göz önüne alındığında, potasyum sorbat katkılı kısa ömürlü ayranların (B grubu) daha yüksek puan aldıkları görüldü.Sonuç olarak, %0,05 oranında potasyum sorbat uygulamasının, kısa ömürlü ayranların mikrobiyolojik ve duyusal kalitesine genelde olumlu etki yaptığı, ürünün raf ömrünün 70. güne kadar uzadığı saptandı. Yine %0,05 oranında potasyum sorbat ilave edilmiş uzun ömürlü ayran örneklerinin, muhafazanın 84. gününde duyusal olarak tüketilebilir nitelikte olduğu, ancak bu grup örneklerin, mikrobiyolojik açıdan Türk Standardları Enstitüsü'nün Uzun Ömürlü Ayran Standardında belirtilen mikrobiyolojik kriterlere uyum göstermediği ortaya kondu.Anahtar Kelimeler: Ayran, potasyum sorbat, raf ömrü, mikrobiyolojik kalite, kimyasal kompozisyon, duyusal nitelikler
Şavak tulum peynirinin üretimi ve olgunlaştırılması sırasında Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes ve Salmonella' nın yaşam ve asit adaptasyon kabiliyetinin incelenmesi
Bu çalışma Şavak tulum peyniri üretiminin Salmonella, Listeria monocytogenes ve E. coli O157:H7'nin yaşamları ve sentetik mide sıvısında (SMS) aside dirençlilikleri üzerine etkilerini incelemek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla Elazığ ilinde Şavak tulum peyniri üretimi yapan işletmelerin üretim koşulları incelendi ve model olarak en kısa yapım prosedürü seçildi. Her patojen için yapılan 3 tekerrürlü deneylerde, çiğ koyun sütleri, her biri 5 suştan oluşan Salmonella, Listeria monocytogenes veya E. coli O157:H7 karışımları ile ayrı ayrı inokule edilerek (ortalama 7.0 log10 kob/ml) tulum peynirinin yapımı (25 oC' de 3 gün) ve plastik kavanozlarda olgunlaşması (6 oC'de 90 gün) sağlandı. Kontamine tulum peynirinin yapımı (1. ve 2. günler) ve olgunlaştırılması esnasında belirli günlerde (0., 15., 30., 45., 60., 90.) mikrobiyolojik, kimyasal analizler ve SMS'de (pH 1.5-2.5) aside maruz bırakma deneyleri yapıldı. Olgunlaşma sürecinde tulum peyniri örneklerinin pH'sı 4.46-4.75, su aktivitesi 0.899-0.915, tuz oranı %2.88-4.05 arasında değişti. Salmonella sayısı, yapım aşamasının 2. gününden itibaren hızla düştü ve olgunlaşmanın 90. gününde tespit edilebilir seviyenin (<1.0 log10 kob/g) altında bulundu. Fakat Listeria monocytogenes ve E. coli O157:H7 90. gün itibariyle sırasıyla 2.91+0.27 log10 kob/g ve 3.15+0.51 log10 kob/g bulundu. SMS deneylerinde ise Salmonella'nın yapımın 2. gününde bile 90 dk maruz kalma sonucunda canlı kalmadığı, buna karşın 90. günde 90 dk sonunda E. coli O157:H7' nin 0.90+0.02 log10 kob/ml ve L. monocytogenes'in 1.36+0.52 log10 kob/ml seviyelerinde olduğu tespit edildi. Bu sonuçlar, E. coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes'in Şavak tulum peyniri üretiminde oluşan koşullara Salmonella'ya göre daha dayanıklı olduğunu ve bu patojenlerin yapım ve olgunlaşma aşamaları boyunca SMS' da 90 dk boyunca canlılıklarını koruyabildiklerini göstermiştir. Bunun nedeni, üretim esnasında oluşan subletal ortamın E. coli O157:H7 ve L. monocytogenes'te aside dirençlilik mekanizmalarını aktif hale getirmiş olması olabilir.
Eugenol ve Thymol'ün pastörize tereyağının kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesi üzerine etkisi
Bu çalışmada, deneysel olarak üretilen pastörize tereyağı örnekleri üzerine eugenol ve thymol'ün farklı muhafaza sıcaklıklarında, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kaliteye olan etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır.Deneysel tereyağı örnekleri, Malatya'da faaliyet gösteren bir süt ürünleri işletmesinde yapıldı. Kontrol grubu ile birlikte, 100 ppm oranında eugenol ve thymol ilaveli olmak üzere 3 farklı grup örnek hazırlandı. Üretilen örnekler 4 ±1 oC ile -20±1 oC'de muhafazaya alındı ve 0. gün ile muhafazanın 10., 20., 30., 60., 90., 120., 150. ve 180. günlerinde kimyasal (pH, serbest yağ asitliği, TBA değeri, peroksit sayısı ve diasetil tayini), mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob mikroorganizma, maya-küf, koliform, Lactobacillus spp., laktik Streptococcus spp. ve lipolitik mikroorganizma sayımı) ve duyusal nitelikleri bakımından incelendi. Araştırma üç tekrarlı olarak gerçekleştirildi.Yapılan analizler neticesinde, pH değeri, tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı ve diasetil değeri bakımından, kontrol grubu ile terpen ilaveli gruplar arasında her iki muhafaza sıcaklığında da istatistiki olarak önemli bir fark görülmedi (p>0,05). Ancak, serbest yağ asitleri miktarı açısından, 4 oC'de muhafaza edilen örnekler arasında önemli fark görülürken (p<0,05), -20 oC'de muhafaza edilen örneklerde bu farklılıklar önemsiz bulundu (p>0,05). Araştırmada, deneysel tereyağı örneklerinde peroksit sayısı tespit edilebilir seviyenin altında bulundu.Örneklerdeki toplam mezofilik aerob mikroorganizma, Laktik Streptococcus spp. ve lipolitik mikroorganizma sayısı 4 oC'de muhafaza edilen tüm gruplarda muhafaza süresince önemli bir değişim göstermedi (p>0,05). Buna karşın, -20 oC'de muhafaza edilenlerde, muhafaza başlangıcında saptanan değer ile muhafazanın ilerleyen günlerinde tespit edilen değerler arasında önemli farklılıklar bulundu (p<0,05). Ancak, tüm gruplardaki, küf, koliform, Lactobacillus spp. sayısı bakımından önemli düzeyde bir değişiklik tespit edilmedi (p>0,05).Yapılan duyusal analizde, gerek gruplar arasında, gerekse grup içinde muhafaza süresince görünüm ve kıvam kriterlerinde herhangi bir değişim gözlemlenmedi (p>0,05). Yine lezzet ve koku kriterlerinde meydana gelen değişimler de istatistiki olarak önemli bulunmadı (p>0,05).Sonuç olarak, ilave edilen eugenol ve thymol'ün örneklerin muhafazası sırasında kimyasal ve mikrobiyolojik bazı parametreler üzerine etki gösterdiği ve duyusal açıdan ürünün nitelikleri üzerine etkisinin önemsiz olduğu ortaya kondu.Anahtar Kelimeler: Tereyağı, eugenol, thymol, raf ömrü, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal, kalite.
Asidifiye Sodyum Kloritin Broiler Pirzolalarında Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes Üzerine Etkisi
Bu çalışma, asidifiye sodyum klorit (ASK) solüsyonuna daldırma ve/veya ASK içeren marinat işlemlerinin Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes ile kontamine broiler pirzolalarının 4 oC' de muhafazasında bu patojenler üzerine etkilerini incelemek amacıyla yapıldı.Broiler pirzolaları Salmonella spp.' nin 5 suşu ve L. monocytogenes' in 5 suşu ile miks halde deneysel olarak kontamine edildi. Her bir patojen için 8 grup olmak üzere toplam 16 grup incelendi.Her iki patojen için de aşağıdaki deneme grupları oluşturuldu;1. grup: Asidifiye sodyum klorit ve marinat uygulanmamış kontrol grubu,2. grup: Asidifiye sodyum klorit içermeyen marinat uygulanmış,3. grup: 1200 ppm asidifiye sodyum klorit içeren solüsyon içine daldırılıp 2 dakika bekletilmiş,4. grup: 1200 ppm asidifiye sodyum klorit içeren solüsyon içine daldırılıp 2 dakika bekletilmiş ve sonra marinat uygulanmış,5. grup: 1200 ppm asidifiye sodyum klorit içeren marinat uygulanmış,6. grup: 1800 ppm asidifiye sodyum klorit içeren solüsyon içine daldırılıp 2 dakika bekletilmiş,7. grup: 1800 ppm asidifiye sodyum klorit içeren solüsyon içine daldırılıp 2 dakika bekletilmiş ve sonra marinat uygulanmış,8. grup: 1800 ppm asidifiye sodyum klorit içeren marinat uygulanmış.Uygulanan işlemlerden sonra broiler pirzolaları plastik kaplara yerleştirilerek 4 oC' de 7 gün muhafaza edildi. Örnekler 0., 2., 3., 5. ve 7. günlerde mikrobiyolojik (Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes) analizler yönünden incelendi.Salmonella spp.' de bakteri sayısı bakımından hem günler hem de gruplar arasındaki farkın önemli olduğu tespit edildi (p<0.05). Listeria monocytogenes' de ise bakteri sayısı bakımından genelikle gruplar arasındaki farkın önemli olduğu tespit edildi (p<0.05). 6. ve 7. gruplarda ise 0. gün ile diğer günler arasında önemli bir fark tespit edildi (p<0.05).Salmonella spp.' de gruplar arasında en fazla azalma 7. günde 2.14 log10 kob/g ile 6. grupta belirlendi. En az azalma ise 7. günde 0.08 log10 kob/g ile 5. grupta belirlendi. 1. ve 2. grupta ise patojen sayısında artış belirlendi.Muhafazanın sonunda Salmonella spp. sayısı yönünden diğer gruplarda, 1.69 log10 kob/g azalma ile 3. grup, 1.29 log10 kob/g azalma ile 4. grup, 0.52 log10 kob/g azalma ile 7. grup, 0.16 log10 kob/g azalma ile 8. grup ve 0.08 log10 kob/g azalma ile en az etkili 5. grup gelmektedir.Listeria monocytogenes' de gruplar arasında en fazla azalma 7. günde 1.85 log10 kob/g ile 6. grupta belirlendi. En az azalma ise 7. günde 0.10 log10 kob/g ile 4. grupta belirlendi. 1., 2., 5. ve 8. gruplarda diğer gruplardan farklı olarak azalma değil artma belirlendi. Diğer 4 grupta ise 6. grubu takiben, 0.73 log10 kob/g azalma ile 7. grup, 0.59 log10 kob/g azalma ile 3. grup ve 0.10 log10 kob/g azalma ile en az etkili 4. grup gelmektedir.Bu çalışmada her iki patojen özellikle de Salmonella spp. üzerinde en yüksek antimikrobiyel etki 1200 ppm ve 1800 ppm ASK içeren solüsyonlarda 2 dakika bekletildikten sonra muhafaza edilen broiler pirzolalarında tespit edildi.Bu nedenle, asidifiye sodyum klorit solüsyonunun özellikle Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes riskinin azaltılmasında etkili olacağı kanısına varılmıştır.Anahtar Kelimeler: Broiler pirzolası, asidifiye sodyum klorit, marinat, Salmonella spp., Listeria monocytogenes
Polimeraz zincir reaksiyon (PCR) yöntemi ile et türlerinin belirlenmesi
l.OZET Et türlerinin ayırımında duyusal niteliklere, anatomik farklılıklara, kılın histolojik yapısına, doku yağlarının özelliklerine ve etlerdeki glikojen miktarına dayanan yöntemlerin yanısıra immünolojik, elektroforetik ve DNA hibridizasyon yöntemleri de kullanılmaktadır. Bu yöntemlerin uzun zaman alması ve bir kısmının da güvenilir olmaması, gıda laboratuvarları için çok önemli bir sorun oluşturmaktadır. Bu bakımdan, bu yöntemlerde karşılaşılan güçlükler ve bazı dezavantajlar nedeniyle et ve et ürünlerinin orijininin tespit edilmesi için doğru sonuç veren, basit ve hızlı yöntemlerin kullanımı zorunlu hale gelmiştir. Araştırmada at, köpek, kedi, sığır, koyun, domuz ve keçi etine ait spesifik primerler kullanılarak Polimeraz Zincir Reaksiyon (PCR) yöntemi ile etlerde tür tayini yapıldı. Her hayvan türü için, kullanılan primerlerin çapraz reaksiyon verip vermediği incelendi ve kullanılan primerlerin türe spesifik olduğu saptandıktan sonra sığır, koyun ve keçi etlerinin her birine %5, %2.5, %1, %0.5 ve %0.1 oranlarında ayrı ayrı domuz, at, kedi ve köpek etleri karıştırılarak tür tespiti yapıldı. Tür tespitinde at, köpek, kedi, sığır, koyun, domuz ve keçiye ait sırasıyla 439, 322, 274, 271, 225, 212 ve 157 bp'lik mitokondriyal DNA (mtDNA) parçaları çoğaltıldı. PCR işlemi; %5, %2.5, %1 ve %0.5 oranındaki karışımlar için 30 siklusta gerçekleştirildi. %0.1 oranındaki karışımlar için ise 35 siklusta yapıldı. PCR ürünleri %1.5'lik agaroz jele yüklenerek elektroforez işlemine tabi tutuldu. Elektroforez işlemini takiben j eller ethidium bromide ile boyanarak UV transilluminator'de gözlendi. Sonuç olarak, PCR yöntemi ile kolayca, kısa zamanda ve güvenilir olarak bütün et karışımlarında tür tespiti yapıldı. Böylece et türlerinin orijini tespit 1edilerek halkın aldatılması engelleneceği gibi toplumun tüketmediği hayvan etleri diğer yöntemlere göre daha kolay, hızlı ve güvenilir bir şekilde saptanabilir. Anahtar Kelimeler: Et türleri, Orijin, mtDNA, PCR
Soslu aynalı sazan (Cyprinus carpio L., 1758) filetolarının raf ömrünün belirlenmesi
Bu arastırmada; soslanmıs ve fırınlanmıs aynalı sazan (Cyprinus carpio L., 1758) filetolarının üretimi ve muhafazası sırasında meydana gelen duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal degisimler incelendi. Bu amaçla; filetolar biri kontrol, diger ikisi de soslu (grup A ve grup B) olmak üzere üç gruba ayrıldı. Kontrol grubu filetoları hemen , soslu gruplar ise iki farklı sos içerisinde +4 °C' de 6 saat bekletildikten sonra, fırında 150 °C' de 55 dakika pisirildi. Pisirilen filetolar merkezi sıcaklıkları +4 °C' ye kadar sogutulup vakumla ambalajlandı. Vakumlanmıs filetolar +4 °C' de muhafaza edilerek, muhafazanın 0., 7., 14., 28., 42., 56., 70., 84. ve 98. günlerinde duyusal, mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob bakteri, psikrofilik aerob bakteri, mezofilik anearob bakteri, maya ve küf) ve kimyasal (pH, rutubet, kuru madde, su aktivitesi, total volatil bazik-azot, tiyobarbitürik asit ve tuz) açıdan incelendi. Yapılan mikrobiyolojik analizlerde, toplam mezofilik aerob bakteri, mezofilik anaerob bakteri, psikrofilik aerob bakteri, maya ve küf sayıları tüm gruplarda belirtilen muhafaza günlerinde <10 kob/g olarak tespit edildi. Örneklerde muhafaza süresince belirlenen pH degerleri kontrol grubunda, 6.06-6.44, A grubunda, 5.97-6.24, B grubunda 5.75-6.07, rutubet ve kuru madde miktarları sırasıyla kontrol grubunda % 64.35-68.01 ve 31.97-35.64, A grubunda % 63.47-72.74 ve 27.25-34.94, B grubunda % 67.63-69.22 ve 30.75- 32.36, su aktivitesi (aw) degerleri kontrol grubunda 0.938-0.952, A grubunda 0.944-0.968, B grubunda 0.950-0.960, total volatil bazik-azot (TVB-N) miktarı (mg/100g); kontrol grubunda 11.56-23.53, A grubunda 12.03-16.42, B grubunda 8.4-14.56, tiyobarbitürik asit (TBA) sayıları (mg/1000g); kontrol grubunda 0.143-2.9, A grubunda 0.16-0.731, B grubunda 0.143-0.691 ve tuz miktarı kontrol grubunda % 5.69-6.43, A grubunda % 4.41-6.18 ve B grubunda % 5.18-5.98 arasında bulundu. Gruplar arasında pH, rutubet, kuru madde, aw ve tuz miktarı bakımından önemli bir fark olmadıgı (p>0.05) saptandı. TVB-N miktarı bakımından, kontrol grubu ile B grubu arasındaki farkın istatistiki açıdan önemli oldugu (p<0.05) tespit edildi. TBA sayısı, kontrol grubunda muhafaza periyodu boyunca sürekli bir artıs gösterdi. Yine TBA sayısı bakımından, kontrol grubu ile A ve B grubu arasındaki farkın istatistiki açıdan önemli oldugu (p<0.05) bulundu. Örnekler duyusal kalite bakımından incelendiginde A ve B grubu, kontrol grubuna göre muhafaza süresi boyunca ?iyi? olarak degerlendirildi. Sonuç olarak; soslanmıs, fırınlanmıs, vakumla ambalajlanmıs ve +4 °C' de muhafaza edilmis aynalı sazan filetolarının en az 98 gün kalitesini (duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal) korudugu tespit edildi. Anahtar kelimeler: Aynalı sazan filetosu, Soslama, Fırınlama, Duyusal, Mikrobiyolojik ve Kimyasal Kalite, Raf Ömrü
Escherichia coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes ile kontamine edilmiş tavuk karkaslarında laktik asit, setilpridinyum klorid ve trisodyum fosfatın tekil ve kombine etkilerinin incelenmesi
Bu çalısma, setilpridinyum klorid (SPK), trisodyum fosfat (TSF), laktik asit (LA) ve bunların kombinasyonlarının broyler karkasında E. coli O157:H7 ve L. monocytogenes üzerine etkilerini incelenmek amacıyla yapıldı. Broyler karkasları E. coli O157:H7'nin 5 susu (E. coli O157:H7 ATCC E0139, E. coli O157:H7 ATCC 43895, E. coli O157:H7 ATCC 43895 Rif (+), E. coli O157:H7 ATCC 51657 Rif (+), E. coli O157:H7 ATCC 43894) ve L. monocytogenes'in 10 susu (L. monocytogenes RSKK 472, L. monocytogenes N-7155, L. monocytogenes RSKK 475, L. monocytogenes RSKK 476, L. monocytogenes N-7144, L. monocytogenes N-7144 Rif (+), L. monocytogenes RSKK 474, L. monocytogenes NCTC 2167, L. monocytogenes RSKK 02028, L. monocytogenes N-7143) ile miks halde deneysel olarak kontamine edildi. Sonra 20 oC'de 15 dakika % 0.2 ve 0.4 SPK, % 8 ve 12 TSF, % 2 ve 4 LA, % 2 LA +% 8 TSF, % 0.2 SPK +% 2 LA ve % 0.2 SPK +% 8 TSF ile dekontamine edilerek bu maddelerin patojenlerin yasamı üzerine olan etkileri belirlendi. Kullanılan tüm solüsyonlarda her iki patojen bakteri sayısı bakımından dekontaminasyon öncesi ve sonrası arasındaki farkın önemli oldugu tespit edildi (p<0.05). Kontrol grubu olarak sebeke suyu kullanıldı. Dekontamine edilen karkasların çalkalama suyundan ekimler yapıldı. E. coli O157:H7 üzerine dekontaminasyon uygulamalarından 3.36 log10 kob/ml azalma ile en etkilisinin % 0.4 SPK oldugu ve bunu 2.97 log10 kob/ml ile % 0.2 SPK+ % 2 LA, 2.69 log10 kob/ml ile % 0.2 SPK+ % 8 TSF, 2.65 log10 kob/ml ile % 12 TSF, 2.64 log10 kob/ml ile % 0.2 SPK, 2.50 log10 kob/ml ile % 2 LA+% 8 TSF, 2.46 log10 kob/ml ile % 8 TSF, 2.44 log10 kob/ml ile % 4 LA ,1.91 log10 kob/ml ile % 2 LA'nın takip ettigi belirlendi. Dekontaminasyon solüsyonlarının L. monocytogenes üzerine etkinligine göre 5.04 log10 kob/ml azalma ile % 0.4 SPK'yi takiben, 4.06 log10 kob/ml azalma ile % 0.2 SPK+% 2 LA, 3.89 log10 kob/ml log azalma ile % 0.2 SPK, 3.42 log10 kob/ml azalma ile % 0.2 SPK+% 8 TSF, 2.60 log10 kob/ml azalma ile % 2 LA+% 8 TSF, 2.38 log10 kob/ml azalma ile % 12 TSF, 2.15 log10 kob/ml azalma ile % 4 LA, 2.09 log10 kob/ml azalma ile % 8 TSF ve 1.84 log10 kob/ml azalma ile % 2 LA izledi. Sonuç olarak çalısmada kullanılan dekontaminasyon solüsyonları içerisinde, kullanılan solüsyonlardan SPK'nin E. coli O157:H7 ve L. monocytogenes'e karsı en etkili madde oldugu, bunu TSF ve LA'nın takip etigi tespit edildi. Anahtar Kelimeler: Broyler Karkası, setilpridinyum klorid, trisodyum fosfat, Laktik Asit, E. coli O157:H7, L. monocytogenes
Keban baraj gölü aynalı sazanlarının (Cyprinus carpio L.) mikrobiyolojik, kimyasal kalitesi ve et verimi
71 SUMMARY The purpose of tiie study was to determine the chemical and microbiological quality and the meat yield of mirror carp (Ccarpio L.) caught in Keban Dam Lake. 64 fishes were used for microbiological analysis while 26 male anda 28 female fishes (total : 56 fishes) were analysed for determining the chemical quality and meat yield. Tests were repeated twice a month for 12 months. The annual average numbers of microorganisms determined in tne skin and in the meat of mirror carp were as follows : Skin Meat Viable aerobes 1.8 x 10-Vgr 5.0 s 102 /gr Conforms 11 xlO^/gr None Faecal streptococcus 1.3 x 10^ /gr None Yeast and Molds 8.6xiû^/gr None Proteolytics 1.2 s 104/gr 2.3 x 10l/gr Staphylococcus 6.4 x 10-Vgr 0.6 xioVgr Viable aerobes and Staphylococcus in skin reached to the maximum number in spring; Faecal streptococcus in summer; conforms, proteolytics, yeasts and molds in winter. Viable aerobes in meat reached to the maximum number (.3.6 x 10-tygr) in spring. Average values for chemical analysis were as follows : Male Female 78.99 17.83 2.20 0.9569 Ö2E£ Bu çalışma, Keban baraj gölü aynalı sazanlarının (C.carpio L.) mikrobiyolojik, kimyasal kalitesi ve et verimini saptamak amacıyla yapıldı. Araştırmada mikrobiyolojik analizler için 64 adet, kimyasal kalite ve et verimini saptamak için işe 26 erkek ve 26 dişi olmak üzere toplam 56 balık incelendi. Deneyler ayda iki defa olmak üzere 12 ay sûreyle tekrarlandı. Deri ve kastan saptanan ortalama mikroorganizma sayısı: Deri Kaş l.dziO-Vgr 5.2xlOVgr Genel koli, İJ x lO"Vgr üremedi Fecal streptococcus 1.3 x 10-* /gr üremedi Maya -küf S.bxlOVgr üremedi Proteolitik 1.2 x 104/gr 0.6 x 10 i /gr Staphylococcus 6.4 x 10 * /gr 2.3 x lOVgr IkroUeİlkbaharda genel aerop, Staphylococcus; yazın Fecal streptococcus; kısın genel koli, maya-kûf ve proteolitik mikroorganizmalar en yüksek sayıya utasü. Kasta, genel aerop sayısı ilkbaharda en yüksek sayıda (3.6 x 10^/gr) tespit edildi. Erkek ve dişi aynalı sazanların ortalama kimyasal kompozisyonu: er* 9. Erkek balıklarda, protein ve kül ilkbaharda; rutubet sonbaharda;
Starter kürtürlü tulum peynirlerinin olgunlaşmaları sırasında duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerinde meydana gelen değişimler üzerine araştırmalar
98 ÖZET Tulum peynirinin kalitesini geliştirmeye yönelik temel bilgilerin elde edilmesinin amaçlandığı bu çalışmada, çiğ sütten (A tipi) ve farklı kültür kombinasyonları kullanarak pastörize sütlerden deneysel tulum peyniri örnekleri yapıldı. Olgunlaşma süresinin 0, 15, 30, 60 ve 90. günlerinde mikrobiyolojik ve kimyasal,.60 ve 90. günlerinde ise duyusal niteliklerinde meydana gelen değişimler yönünden incelendi. Pastörize süt peynirlerinin üretiminde; Streptococcus lactis (B tipi), Streptococcus lactis + Lactobacillus casei (C tipi) ve Streptococcus lactis + Streptococcus cremoris + Leuconostoc cremoris (D tipi) kombinasyonları kullanıldı. Kültürler pastörize sütlere %1 ve %2 oranlarında olmak üzere aşılandı. Böylece inokülasyon miktarı bakımından da 2 farklı seri peynir örneği hazırlandı. Deneysel tulum peyniri örneklerinin tamamında genel canlı mikroorganizma sayıları olgunluğun başlangıcında sürekli olarak artış gösterdi. %1 oranında starter kültürlü peynir örneklerinde total aerobik mezofilik mikroorganizma sayısı olgunlaşmanın farklı günlerinde (15-30. gün), %2 oranında kültür içeren peynirlerde ise 30. olgunlaşma gününde en yüksek seviyeye ulaştıktan sonra ileri günlerde zamana bağlı olarak azaldı. Olgunluğun sonunda tüm serilerde saptanan mikroorganizma sayılarının birbirlerine oldukça yakın düzeylerde oldukları gözlemlendi. Laktobasillus - löykonostok - pediyokokkus grubu mikroorganizmalar olgunlaşmanın ilk gününden itibaren sürekli olarak arttı ve peynir tiplerine bağlı olarak 15, 30. günlerde en yüksek seviyeye ulaştıktan sonra daha ileri günlerde zamana bağlı olarak azaldı. Olgunlaşma süresince laktobasillus susunu içeren peynir örneklerindeki (C tipi) laktobasillus - löykonostok - pediyokokkus sayılarının, diğer peynir tiplerine göre daha fazla olduğu bulundu.99 Laktik streptokok sayıları örneklerin tamamında olgunlaşmanın 15. gününe kadar arttı, daha sonraları zamana bağlı olarak azaldı. Çiğ sütten yapılan A tipi örneklerdeki laktik streptokokların olgunlaşma süresince diğer peynir örneklerine göre daha az düzeyde oldukları görüldü. Ayrıca, %2 oranında kültür ilaveli tulum peyniri örneklerinde tespit edilen laktik streptokok sayısının, %1'lik seriye ait örneklere kıyasla daha fazla düzeyde oldukları bulundu. Olgunlaşma boyunca stafilokok - mikrokok mikroorganizmaların sayılarındaki değişimler peynir tiplerine göre farklılık gösterdi. Şöyle ki; örneklerdeki stafilokokkus- mikrokokkus sayısı 15-30. günler arasında artış gösterdikten sonra ileri günlerde giderek azaldı. Değişik olgunlaşma süresince çiğ süt peynirindeki sayının pastörize süt peynir örneklerine oranla daha fazla düzeyde olduğu bulundu. Ayrıca, %1'lik seriye ait peynirlerdeki stafilokok-mikrokok mikroorganizma sayılarının %2'lik olanlara göre daha yüksek seviyede olduğu gözlemlendi. Kol i form grubu mikroorganizmalar ile fekal streptokoklar, çiğ süt peynirleri ile kültür ilaveli pastörize sütten üretilen peynirlerde ilk günden itibaren olgunlaşmanın sonuna kadar sürekli olarak azaldı. Farklı peynir tiplerindeki koliform ve fekal streptokok grubu mikroorganizmalar, olgunlaşma süresince değişik günlerde ortamdan tamamen yok oldular. %2 oranında starter kültür ilavesiyle üretilen tulum peyniri örneklerinde, adı geçen mikroorganizmaların daha çabuk sıfıra ulaştıkları görüldü. Maya ve küf sayıları peynir tiplerine göre 30-60. günlerde sayıca arttıktan sonra ileri günlerde zamana bağlı olarak azaldı. Çiğ sütten üretilen A peynirindeki maya küf sayıları 0. ve 15. olgunlaşma günleri hariç tutulursa pastörize süt peynir örneklerine göre daha fazla bulundu. Ayrıca kültür miktarının artmasına bağlı olarak maya küf mikroorganizmaların sayılarında belirgin bir azalmanın olduğu tespit edildi.100 Tüm peynir örneklerindeki asitlik miktarı olgunluğun ilk gününden itibaren sürekli olarak arttı ve 90. günde en yüksek seviyeye ulaştı. Genel olarak çiğ sütten üretilen A tipi örnekteki asitlik miktarının, pastörize sütten kültür ilavesiyle yapılan peynir örneklerine nazaran daha az değerlere sahip olduğu belirlendi. Örneklerdeki pH değerleri olgunlaşma periyodu boyunca sürekli azaldı. Pastörize süt peynirlerine ait örneklerdeki pH değerlerinin çiğ süt peynirinden daha az olduğu saptandı. Tüm örneklerdeki % tuz miktarlarının olgunlaşmanın başlangıcından itibaren sürekli olarak artış gösterdiği ve son günde en yüksek seviyeye ulaştığı belirlendi. Çiğ süt peynirindeki tuz miktarlarının pastörize sütten yapılmış örneklerine nazaran daha fazla olduğu bulundu. Olgunlaşma periyodu boyunca örneklerin tümünde rutubet miktarları sürekli olarak azaldı ve 90. günde en düşük seviyeye ulaştı. Çiğ süt peynir örneklerinin içermiş, olduğu rutubet miktarının, diğer peynir örneklerinde belirlenen değerlerden daha az düzeyde olduğu gözlemlendi (D2 örneğinin 30. olgunlaşma günü hariç). Ayrıca, %1'lik seriye ait peynirlerde saptanan % rutubet miktarlarının %2'lik seriye ait örneklere göre daha fazla olduğu ortaya kondu. Yapılan organoleptik muayenede, peynir tipleri arasında önemli farklılıkların olduğu görüldü. Olgunlaşmanın 90. gününde özellikler yönünden en fazla puanı, S. lactis + S. cremoris + Leu. cremoris kombinasyonunun kullanıldığı D tipi peynirler aldı. Bunu sırasıyla çiğ süt peyniri ve Bı tipi peynirler izledi. Sonuç olarak, standart kalitede, halk sağlığı açısından güvenilir tulum peynirleri üretebilmek için; kullanılan sütlerin pastörize edilmesi gerektiği, starter kültür kullanılmasının büyük yarar sağlayacağı ve denenen kültürler arasında, S. lactis + S. cremoris + Leu. cremoris suşlarmı içeren kombinasyonun ürünün duyusal nitelikleri üzerine daha fazla olumlu etkisinin bulunduğu kanaatine varıldı.
Tulum peynirlerinin olgunlaşması sırasında brucella melitensisin yaşam süresine potasyum sorbatın etkisi
Bu çalışmada; tulum peynirlerinde Brucella melilensis' z potasyum sorbatın etkisi incelendi. Bu amaçla, çiğ koyun sütlerinden 5 farklı grup (A,B,C,D,E) tulum peyniri örnekleri yapıldı. A grubu kontrol, B grubu yalnızca Brucella melilensis inokulasyonu yapılan örnekleri; C, D ve E grubu örnekler ise hem Brucella melilensis hem de sırasıyla %0.05, %0.10 ve %0.20 oranlarında potasyum sorbat ilave edilmiş peynir örneklerini teşkil etti ve olgunlaşma süresince Brucella melitensis'm mevcudiyeti ile üründe meydana gelen mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikler yönünden incelendi. Olgunlaşma süresince sorbatsız gruplardaki toplam mezofılik aerob sayılan sorbatlı gruplara göre daha yüksek oranlarda tespit edildi. Olgunlaşma süresince sorbatsız örneklerdeki fekal streptokok sayıları sorbatlı örneklerdeki sayılardan daha yüksek miktarlarda tespit edildi. Sorbatsız örneklerdeki Staphylococcus-Micrococcus sayıları, sorbatlı örneklere göre daha yüksek seviyelerde seyretti. Sorbatlı örneklerin tümünde 90. günde Staphylococcus-Micrococcus etkenlerinin ortamdan tamamen yok oldukları tespit edildi. Sorbatlı peynir gruplarındaki koliform sayılarının olgunlaşma süresince sorbatsız diğer iki gruba göre çok daha düşük seviyelerde seyrettiği ve özellikle D ile E grubu örneklerde olgunlaşmanın ]5. gününden sonra daha büyük düşüşlerin olduğu tespit edildi. Sorbatsız örneklerdeki maya ve küf sayıları olgunlaşma süresince düzensiz değişimlerle giderek azalmış ve olgunlaşmanın sonunda en az düzeye inmiştir. Sorbatlı örneklerde ise maya ve küf sayıları 0-15. günlerde yavaş sonraki günlerde hızlı bir şekilde azaldı. Brucella melitensis^'m, potasyum sorbat konsantrasyon düzeylerine bağlı olarak belli oranlarda etkilendiği saptandı. Sorbatsız B grubu örneklerdeki Brucella mefi/ensis düzeyinin sorbatlı C, D ve E grubu örneklerindeki düzeyden daha yüksek değerlerde olduğu ortaya kondu. E grubunda adı geçen etkenin yıkınlanması 15. günde gerçekleşirken, diğer gruplarda bu durum ancak 30. günde gerçekleşti. Asitlik değerleri açısından sorbatlı ve sorbatsız peynir grupları arasında olgunlaşma boyunca çok büyük farklılıkların olmadığı tespit edildi.pH'nın sorbath gruplarda daha düşük olduğu tespit edildi. Olgunlaşma boyunca sorbatlı ve sorbatsız gruplar arasında tuz değerleri bakımından önemli farklılıklar görülmedi. Rutubet bakımından, sorbat ihtiva eden gruplarla sorbatsız gruplar arasında olgunlaşma süresince önemli bir farklılık gözlenmedi. Sonuç olarak, tulum peynirlerine üretim aşamasında potasyum sorbatın belli konsantrasyonlarda ilavesinin, Bruce/la melitensis'ın yaşam süresi üzerine olumlu etki gösterdiği saptandı. Ayrıca üründe istenmeyen diğer bazı mikroorganizma sayılarının da önemli sayılabilecek düzeyde azaldığı, dolayısıyla halk sağlığı açısından daha güvenilir, sağlıklı bir ürün elde etmenin mümkün olabileceği kanaatine varıldı.Anahtar Kelimeler: Brucella melitensis, potasyum sorbat, tulum peyniri, mikrobiyolojik kalite, kimyasal kalite
Organik olarak satışa sunulan tavuk etlerinin mikrobiyolojik kalitesi
Amaç: Bu tez çalışmasında dondurulmuş olarak satışa sunulan organik tavuk parça etlerinin mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi amaçlandı. Gereç ve Yöntem: Bu tez çalışmasında dondurularak satışa sunulan organik tavuk baget (n:80), göğüs (n:80) ve kalçalı but (n:80) olmak üzere toplam 240 tavuk parça eti örneği, Diyarbakır ilindeki süpermarketler ile bazı online internet marketlerinden temin edildi. Örneklerde toplam mezofil aerobik bakteri, toplam psikrofil aerobik bakteri, koliform bakteri, E. coli biyotip I ile küf ve maya sayısının tespitinde dökme plak yöntemi, Pseudomonas spp. sayısının tespitinde ise yayma plak yöntemi kullanıldı. Bulgular: Analiz edilen 240 tavuk parça eti örneğinin sırasıyla % 100, % 100, % 100, % 81,66, % 54,16, % 34,16 ve % 83,33'ünün toplam mezofil aerobik bakteri, toplam psikrofil aerobik bakteri, Pseudomonas spp., koliform, E. coli biyotip I ile küf ve maya mikroorganizmaları ile kontamine olduğu belirlendi. Analiz edilen 240 örnekte ortalama toplam mezofil aerobik bakteri sayısının 4.99±0.80 log10 kob/g, toplam psikrofil aerobik bakteri sayısının 5.29±0.96 log10 kob/g, koliform bakteri sayısının 3.53±0.92 log10 kob/g, E. coli biyotip I sayısının 2.45±0.65 log10 kob/g, Pseudomonas spp. sayısının 4.63±1.10 log10 kob/g, küf sayısının 2.03±0.42 log10 kob/g ve maya sayısının 3.68±1.13 log10 kob/g düzeyinde olduğu bulundu. Sonuç: Bu tez çalışması sonuçları dondurulmuş tavuk parça etlerinin indikatör ve bozulma yapıcı önemli bazı mikroorganizmalar ile belirli oranlarda kontamine olabileceğini göstermektedir. Bu kapsamda tüketicilerin organik tavuk etlerini tüketirken mikrobiyel açıdan güvenli olarak görmemesi gerektiği sonucuna varıldı. Anahtar Kelimeler: Organik, Tavuk Eti, Mikrobiyolojik Kalite, Hijyen, Gıda Güvenliği
Dana, tavuk, hindi ve ördek etlerinde metisiline duyarlı ve dirençli staphylococcus aureus prevalansının araştırılması
Amaç: Bu tez çalışmasında dana kıyma, tavuk, hindi ve ördek etlerinde metisiline duyarlı Staphylococcus aureus (MSSA) ve metisiline dirençli Staphylococcus aureus (MRSA) varlığının belirlenmesi amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: Bu çalışmada 100 tavuk eti, 100 hindi eti, 25 donmuş ördek karkas ve 100 dana kıyma olmak üzere toplam 325 et örneği Diyarbakır ilindeki süpermarket ve kasaplardan toplandı. Her bir örnek %6,5 NaCl içeren Müeller Hinton Broth'da 37 °C'de 24 saat inkübe edildi (birincil zenginleştirme). İnkübasyon sonrası zenginleştirme sıvısından bir öze dolusu alınarak MSSA tespiti için Baird Parker agara (BPA), MRSA tespiti için Oxacillin Resistant Staphylococci Isolation Medium agara (ORSIM) geçildi (Yöntem A, MRSA tespiti için). Birincil zenginleştirme sıvısından 1 mL alınıp 3,5mg/L sefoksitin ve 50mg/L aztreonam içeren Tryptone Soya Broth tüplerine transfer edildi (selektif zenginleştirme). İnkübasyon sonrası selektif zenginleştirme sıvısından bir öze dolusu alınarak ORSIM agara (Yöntem B, MRSA tespiti için) geçildi. MSSA ve MRSA şüpheli koloniler Gram boyama, katalaz, koagulaz testi ve Vitek II bakteriyel identifikasyon sisteminde doğrulandı. MSSA ve MRSA izolatlarında nuc ve mecA gen varlığı PCR ile, sefoksitin duyarlılığı ise EUCAST tarafından önerildiği şekilde disk difüzyon yöntemi ile gerçekleştirildi. Bulgular: Et türlerine göre oranları değişmekle beraber analiz edilen 325 örneğin 186 (%57,2)'sının MSSA ile kontamine olduğu belirlendi. 186 örnekten elde edilen 219 S. aureus izolatının 108(%33,2)'inin koagulaz pozitif S. aureus (KPS) olduğu saptandı. KPS prevalansının dana kıyma ile kanatlı etleri (tavuk, hindi ve ördek) arasındaki farklılığın istatiksel açıdan önemli olduğu belirlendi (P<0,05). Yöntem A ile elde edilen 118 izolatın S. aureus olmadığı ancak mecA geni taşıdığı; Yöntem B ile elde edilen 73 izolatın 4 (%5,4)'ünün nuc ve mecA genlerini taşıdığı ve sefoksitine karşı dirençli (MRSA) olduğu ancak geriye kalan 69 izolatın S. aureus olmadığı ama mecA geni taşıdığı belirlendi. Sonuç: Bu tez çalışması hayvansal orijinli gıdaların KPS veya MRSA gibi halk sağlığı ve gıda güvenliği açısından önemli S. aureus türleri ile kontamine olabileceğini göstermektedir. Çiftlikten sofraya gıda güvenliği kapsamında uluslararası gıda güvenliği sistemlerinin etkin bir şekilde uygulanması bu patojenden kaynaklanabilecek halk sağlığı risklerin önlenmesinde etkili olacaktır.
Diyarbakır'da satışa sunulan balların mikrobiyolojik kalitesi ve bazı bakterilerin tür düzeyinde çeşitliliği
Amaç: Bu tez çalışmasında süzme ve petek ballarındaki bazı mikroorganizmaların varlığı ve tür düzeyinde dağılımının belirlenmesi amaçlanmıştır. Gereç ve yöntem: Bu çalışmada Diyarbakır ilindeki farklı satış noktalarından 106 süzme bal ve 44 petek bal olmak üzere toplam 150 bal örneği incelenmiştir. Bal örneklerindeki mikroorganizmaların tespiti amacı ile toplam mezofilik aerobik bakteri, toplam mezofilik anerobik bakteri, koliform, Escherichia coli, Staphylococcus spp., laktik asit bakterileri, maya ve küf sayısı klasik analiz yöntemleri ile araştırılmıştır. Ayrıca, bal örneklerinden elde edilen koliform ve Staphylococcus spp. izolatları Vitek II bakteri identifikasyon sisteminde tür düzeyinde incelenmiştir. Bulgular: Bal örneklerindeki ortalama toplam mezofilik aerobik bakteri ve toplam mezofilik anerobik bakteri sayıları sırası ile 3,26±1,08 log kob/g ve 3,0±0,85 log kob/g olarak saptanmıştır. Ortalama koliform, Staphylococcus spp., laktik asit bakterileri, maya ve küf sayıları ise sırasıyla 8,37 EMS/g, 0,98 EMS/g, 2,93±0,51 log kob/g, 2,90±0,84 log kob/g ve 1,76±0,53 log kob/g olarak saptanmıştır. Bal örneklerinden izole edilen koliformların tür düzeyinde Klebsiella pneumoniae, Klebsiella aerogenes, Enterobacter cloacae, Proteus mirabilis, Proteus vulgaris, Serratia marcescens ve Klebsiella oxytoca; Staphylococcus spp. izolatlarının ise Staphylococcus hominis, Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus hemolyticus ve Staphylococcus capitis türlerine ait olduğu belirlendi. Örneklerin hiçbirinde Escherichia coli veya Staphylococcus aureus tespit edilemedi. Sonuç: Balların raf ömrü ve kalitesi üzerine etkili bazı mikroorganizmaları yüksek sayıda bulundurduğu saptanmıştır. Kovandan sofraya kadar olan tüm aşamalarda etkin bir yönetim sisteminin uygulanması en uygun izleme ve kontrol koşullarını sağlayarak balların bu tip mikroorganizmalar ile kontaminasyon riskini azaltacağı kanaatine varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Bal, mikrobiyolojik kalite, hijyen, tür, çeşitlilik
Bebek ve devam formülleri ile bebek ve küçük çocuk ek gıdalarında mikrobiyolojik kalitenin araştırılması
Amaç: Bu tez çalışmasında bebek formülleri, devam formülleri, tahıl bazlı ek gıdalar, meyve püreleri, sebze püreleri, menüler ve karışımlar, sütlaçlar ve muhallebiler, atıştırmalıklar ve içeceklerden oluşan 135 adet bebek gıdası bazı patojen bakterilerin varlığı ve hijyenik kalitelerinin belirlenmesi amacıyla incelenmiştir. Gereç ve yöntem: Tüm örneklerde Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Escherichia coli, Cronobacter sakazakii, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, toplam mezofilik aerob bakteri, Enterobacteriaceae, koliform, küf ve maya ile sülfit indirgeyen anaerob bakteri varlığı ve/veya sayısı klasik kültürel yöntemlerle incelenmiştir. İzole edilen bakterilerin Vitek 2 compact bakteri tanımlama cihazı ile identifikasyonları yapılmış ve antibiyotiklere olan dirençleri disk difüzyon yöntemi ile araştırılmıştır. Bulgular: Bu tez çalışması sonucunda örneklerin hiçbirinde Salmonella spp., L. monocytogenes, E. coli O157:H7, E. coli, C. sakazakii ve SAB tespit edilememiştir. İncelenen örneklerde Enterobacteriaceae, koliform, B. cereus, S. aureus, küf ve maya kontaminasyon düzeyleri sırasıyla %42,96, %0,74, %2,22, %0,74, %23,70 ve %2,96 olarak bulunmuştur. Analiz edilen örneklerde Pantoea spp. (%2,96), Klebsiella pneumonia (%5,19), Enterobacter cloacae (%0,74), Serratia plymuthica (%0,74), Sphingomonas paucimobilis (%0,74), Bacillus pumilus (%0,74), Staphylococcus hominis (%2,96), Staphylococcus epidermidis (%2,96), Enterococcus casseliflavus (%2,96) ve Enterococcus faecium (%0,74) varlığı da tespit edilmiştir. Pantoea spp., K. pneumonia, E. cloacae, S. paucimobilis, B. cereus, S. hominis ve S. epidermidis izolatları üç veya daha fazla antibiyotiğe direnç göstermiştir. Sonuç: Patojen ve fırsatçı/potansiyel patojen bakterilerin varlığı ile bazı izolatlarda çoklu antibiyotik direncinin saptanması halk sağlığı açısından önem taşımaktadır. Bebek ve devam formülleri ile bebek ve küçük çocuk ek gıdaları bağışıklığı tam gelişmemiş veya baskılanmış bireyler tarafından da tüketilebileceği için üretim hijyeninin ve uygun muhafaza koşullarının sağlanması gerekmektedir. Anahtar kelimeler: devam sütü, ek gıda, patojen, mikrobiyolojik kalite, antibakteriyel direnç
Aydın ilinde tüketilen şişelenmiş suların mikrobiyolojik kalitesi üzerine bir çalışma
Bu çalışmada Aydın İlinde tüketilen şişelenmiş kaynak sularının mikrobiyolojik kalitelerinin araştırılması amaçlanmıştır. Çalışmada farklı markalardan ve farklı kaynaklardan elde edilen, ilgili organlarca satışına izin verilen şişelenmiş küçük boy (500 ml'lik) kaynak sularının mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Bu amaçla 5 farklı markadan toplam 300 şişe kaynak suyu Aydın İli sınırlarında bulunan yerleşim birimlerinden toplandıktan sonra, 22° ve 37°C'lerde Toplam Heterotrofik Bakteri (HTB), toplam koliform, Pseudomonas spp. sayıları ile E. coli ve Salmonella spp. varlığı yönünden araştırılmıştır. Çalışmada HTB sayılarını tespit etmek amacıyla Plate Count Agar (PCA; Oxoid, CM325) petrilerine dökme plak yöntemiyle uygun örnek dilüsyonlarından ekimler yapılmış ve petriler 22°C ve 37°C'lerde sırasıyla 2-3 gün ve 1 gün boyunca inkübe edilmişlerdir. Toplam Koliform bakterilerin belirlenmesinde En Muhtemel Sayı (EMS) tekniği kullanılmıştır. E. coli izolasyonunda ise EMS tekniğinde pozitif reaksiyon veren örneklerde İMVİC testleri uygulanmıştır. Salmonella spp. izolasyonunda şişelenmiş kaynak suyu örneklerinin Tetratiyonat Broth ve Selenit Sistein Broth besi yerlerinde sırasıyla 370C'de 24 saat ve 420C'de 24 saat ön zenginleştirme işlemleri yapıldıktan sonra örnekler XLD agara geçilmiş ve 370C'de 24 saat inkübe edilmesini takiben, şüpheli kolonilerden biyokimyasal testler yapılarak Salmonella spp. varlığı araştırılmıştır. Pseudomonas spp. sayıları ise CFC selektif agar suplementi ilave edilmiş Pseudomonas Agar Base besiyerlerine yapılan inekulasyonu takiben petrilerin 25°C'de 24-48 saat inkubasyonu sonucu şüpheli kolonilerin sayımı ile elde edilmiştir. Çalışmanın sonucunda toplanılan 5 farklı marka için 22° ve 37°C'lerde HTB prevalensi sırasıyla % 46,7- % 61,7 ve %40- %70 olarak bulundu. Ortalama HTB değerleri ise 22°C için 7,94x10 kob/ml ile 4,66x102 kob/ml arasında değişirken bu değerler 37°C için 9,40x10 kob/ml ile 5,02x102 kob/ml arasında belirlenmiştir. Örneklerin hiç birisinde E. coli, Salmonella spp. ve Koliform grubu bakteriye rastlanılmamış olup markalar arası Pseudomonas spp. prevalensi %18,3 ile %35 arasında değişmiştir. Farklı markalardan elde edilen ortalama Pseudomonas spp. değerleri ise 1,94x10 kob/ml ile 5,63x10 kob/ml arasında bulunmuştur. Sonuç olarak farklı markalardan alınan örneklerde E. coli, Salmonella spp. ve Koliform grubu bakterilerin bulunması su numunelerinin fekal bir kontaminasyona maruz kalmadığını gösterirken, bulunan yüksek ve çeşitlilik gösteren HTB sayıları dolum sırası ve sonrası kontaminasyon ile raf ömrü boyunca bekleme sırasında şekillenen çoğalma durumu ile ilişkilendirilmiştir.
Geleneksel olarak hazırlanmıs İzmir tulum peynirinden lactococcus lactis (lactococcus lactıs alttür lactis ve alttür cremoris) suşlarının izolasyonu, fenotipik ve moleküler teknikler ile identifikasyonu
Bu çalısma, starter kültür kullanılmadan geleneksel tekniklere göre yapılmıs zmirTulum peynirinden Lactococcus cinsine ait susların izolasyonu ile bu izolatların birtakımfenotipik testler yardımıyla ve 16S rDNA baz alınarak düzenlenmis primerler ile polimerazzincir reaksiyonu kullanılarak identifiye edilmesi amacıyla yapılmıstır. Elde edilen izolatlar,hem gelecekte bilimsel çalısmalarda materyal olarak kullanılacak, hem de peynirciliktepotansiyel kültür olarak kullanılabilecektir.Bu amaçla, Mayıs 2005 ile Mayıs 2006 tarihleri arasında 90 tane peynir örnegi Aydınili ve çevresinden toplanmıstır. Peynir örneklerinin hızlı bir sekilde laboratuvaratasınmasından sonra mikrobiyolojik ekimler gerçeklestirilmistir. Laktokok suslarınınizolasyonunda 40 ?g/ml nalidiksik asit içeren M17 agar kullanılmıstır.Bu besi yerindeki koloni sayılarının 1.9 x 107 ile 2.1 x 108 kob/g düzeyleri arasındadegistigi tespit edilmis, tipik koloni özellikleri gösteren sus ileri islemler için seçilmistir. Buamaçla bu özellikteki suslar, M17 laktoz broth içeren tüplere aktarılmıs ve inkübe edilmistir.Bundan sonra bu bakteriler, tekrar M17 agar besi yerine ekilmistir. Bu süreç izolatlarınsaflastırılması amacıyla 2 kez gerçeklestirilmistir. Bu islemlerden sonra izolatlar basitbiyokimyasal testlere tabii tutulmuslar ve bu sekilde 36 izolatın laktokok profili gösterdigitespit edilmistir. Daha sonra bu izolatların lactis ya da cremoris alt türlerine ait olupolmadıklarını belirlemek amacıyla alttürlere spesifik primerler kullanılarak polimeraz zincirreaksiyonu (PZR) ile analiz edilmistir. Test edilen izolatların 18 tanesi lactis primerleri ile 11tanesi de cremoris primerleri ile pozitif sonuç vermistir.
Isıl işlem görmüş et ürünlerinde ELISA tekniği ile farklı et türlerinin tespiti
Araştırmada Aydın ve İzmir bölgesindeki çeşitli satış noktalarından tesadüfi örnekleme yoluyla tedarik edilen ısıl işlem görmüş ve tüketime hazır 100 adet et ürünü sığır, domuz, at ve kanatlı eti içeriği yönünden monoklonal antikor sandviç ELISA yöntemiyle incelenmiştir. Örneklerin ilgili standartlara uygunluğu ve etiket bilgilerinin doğru olup olmadığı ve hileli et kullanımına ait veriler araştırılmıştır. Örneklerin çoğu etiket bilgisiyle uyumlu olmasına rağmen toplam 19 adet örneğin etiket bilgileriyle uyuşmadığı ve hileli olduğu tespit edilmiştir.
Piyasada satışa sunulan peynirlerden elde edilen jenerik Escherichia coli ve Staphylococcus aureus suşlarının antibiyotik dirençliliklerinin belirlenerek, mastitis kontrol ve tedavi programlarında kullanılan antibiyotiklerle ilişkisinin belirlenmesi
Peynir en popüler protein kaynaklarından birisidir. Evlerde genellikle herhangi bir işlem görmeden tüketilmesi sonucu, mevcut gıda patojenleri kolaylıkla enfeksiyona neden olabilmektedir. Bu nedenle peynir üretiminin ilk safhası olan süt üretiminde çiftlik hijyeni ve sağım hijyeni çok önemlidir. Sağım hijyenine yönelik olarak meme sağlığının korunması amacıyla kuru dönemde antibiyotik uygulaması yaygın bir yöntemdir. Uygulanan antibiyotiklerin hayvanların mikroflorasında antibiyotik dirençliliğini tetiklediği gözlemlenmektedir.Bu çalışmada sahada kullanımı yaygın antibiyotiklerin mastitiste önemli rol oynayan E. coli ile S. aureus üzerine etkisi ve bu bakterilerin peynirlere bulaşması sonucu meydana getirebileceği halk sağlığı riskinin ortaya konulması amaçlandı.Bu amaçla 50 adet kaşar peyniri, 50 adet beyaz peynir örneği kullanıldı. Örneklerden ISO 16649-2 (2001) ile E.coli ve TS 6582-1 EN ISO 6888-1 (2001) ile S.aureus izolasyonları yapıldı. İzolatlara doğrulamayı takiben 30 Veteriner Hekimle yapılan anket sonucuna göre sahada sıklıkla kullanılan antibiyotiklere yönelik antibiyogram testi yapıldı.Çalışmanın sonuçlarına göre beyaz peynirlerin %22'sinin E. coli ve %16'sının S. aureus ile kontamine olduğu tespit edilirken, kaşar peynirlerinden sadece %4'ünün S. aureus ile kontamine olduğu görüldü. İzole edilen suşlara yapılan antibiyogram testi sonucunda, E. coli suşlarının antibiyotik direnç oranları sırasıyla %100 penisilin, %55 streptomisin, % 55 gentamisin, %18 amoksisilin-klavulonik asit ve % 0 enroflaksasin olarak belirlendi. S. aureus suşlarının antibiyotik direnç oranları sırasıyla % 12,5 penisilin, % 37,5 oranında streptomisin, % 37,5 oranında gentamisin, % 12,5 oranında amoksisilin-klavulonik asit ve % 25 oranında enroflaksasin olarak tespit edildi. Elde edilen sonuçlar ve dirençlilik dağılımı, sahada kuru dönem mastit tedavisine yönelik koruyucu amaçla kullanılan antibiyotiklere direnç gelişmekte olduğunu göstermektedir.Süt, mikroorganizmaların bulaşması, hayatta kalması ve üremesi yönünden önemli bir gıda olduğundan, süte bulaşan antibiyotikler bulunduğu mevcut mikroflorada dirençliliği tetikleyebilir. Süt, çeşitli endüstriyel işlemlerden geçirilse de yeniden bulaşma riski ile mevcut kontaminasyonun giderilememesinin yanında antibiyotik dirençliliğinin tetiklenmesi halk sağlığı üzerinde olumsuz sonuçlara neden olmaktadır. Süt ürünlerinin üretimi aşamasında mevcut bulaşmanın giderilmesi için ek tedbirler alınması önemlidir, bunun yanında antibiyotik dirençliliği gelişen yüksek bir gıda patojeninin yaratacağı klinik tablo, hem sağlık açısından hem de ekonomik açıdan ülkesel boyutta büyük sorun yaratacaktır. Bu kapsamda antibiyotik kullanımının bilinçli şekilde yapılması ve antibiyotiklerin yarı ömürlerinin kullanımda göz önüne alınması gerekmektedir.
Denizli ve Aydın illerinden elde edilen çiğ sütlerde Aflatoksin M1 prevalansı ve miktarlarının aranması
Bu Çalışma Aydın ve Denizli illerinden elde edilmiş olan sütlerde Aflatoksin M1 (AFM1) prevalansı ve miktarlarının araştırılmıştır. Aydın ve Denizli illerinde bulunan 2 kooperatife süt veren 3 çiftlikden yaz ve sonbahar dönemleiri boyunca 81 süt örneği alınmıştır. Alınan bu numuneler soğuk zincirde ADÜ Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi ABD laboratuarlarına getirilerek burada ELISA yöntemi ile AFM1 varlığı ve miktarları açısından değerlendirilmiş; sonuçlar ng/L olarak verilmiştir. Önemli bir kansorejen ve teratojen olan AFM1'in numune çiğ sütteki varlığı ve miktarı her iki ilden de alınan örneklerle halk açısından değerlendirilmiştir. Ayrıca elde edilen numunelerde mikrobiyolojik analizlerde yapılmış bu sayede her iki ilde üretilen çiğ sütün mikrobiyolojik kalitesi hakkında genel bir fikir edinilmiştir. İncelenen örneklerinin hepsinin AFM1 içermesi ve bunlardan 20 tanesinin yasal sınırları aşması, bu şekilde kontamine sütlerin halk sağlığı problemleri şekillenebileceği kuşkusunu arttırmaktadır. Örneklerin mikrobiyel yüklerinin de yüksek olması hijyen yetersizliği ve mastitis ile ilişkilendirilebilinir.
Aydın ilinde satışa sunulan broiler etlerinde bazı antibiyotik kalıntılarının varlığının araştırılması
Tekgül, Y. Aydın İlinde Satışa Sunulan Broiler Etlerinde Bazı Antibiyotik Kalıntılarının Varlığının Araştırılması Tavuk eti üretimi ve tüketimi tüm dünyada önemli ölçüde artmaktadır. Bu anlamda en fazla üretim yapan ülkeler Amerika Birleşik Devletleri, Çin ve Brezilya?dır. Tavuk eti gerek yüksek protein içeriği (% 20-22) gerekse tiamin, riboflavin, niasin, vitamin B6 ve B12 gibi B grubu vitaminleri açısından iyi bir kaynaktır. Kümes hayvanlarında antibiyotik kullanımı; verimli üretimi kolaylaştırıp, hastalık insidensini düşürerek hayvan sağlığı ve refahını olumlu yönde etkilemekle birlikte kanatlıların yenilebilir dokularında ilaç kalıntılarının tehlikeli boyutta birikmesine neden olabilmektedir. Bu yüzden halk ve tıp sağlığı uzmanları arasında hayvansal gıdalarda antibiyotik kalıntıları endişe verici konulardandır. Tetrasiklinler, kanatlı yetiştiriciliğinde kullanılan antibiyotiklerin önemli bir grubudur. Tetrasiklinler kanatlılarda sadece belli hastalıkları önleme ve tedavi etmede değil aynı zamanda büyümeyi hızlandırmak amacıyla da kullanılmaktadır. Tetrasiklinlerin usulsüzce kullanımı hayvanların yenilebilir dokularında kalıntıya, bu da insan sağlığı için toksik etkilere ve alerjik reaksiyonlara sebep olabilir. Ayrıca uzun süreli tetrasiklin kalıntısına maruz kalan kişilerde antibiyotiğe dirençli mikroorganizmaların gelişmesine yol açabilir. Florfenikol, kloranfenikol ile aynı uygulama alanlarına sahip geniş spektrumlu antibiyotiklerden olup kloranfenikollerin neden olduğu aplastik anemi riskine sahip değildir. Florfenikoller, birçok ülkede kloranfenikollerin yerine kullanılmaktadır. Ancak bu bileşiğin kullanımı hayvanlarda dirençli mikroorganizmaların oluşmasına ve besin zinciri yoluyla da bu mikroorganizmaların insanlara geçişine neden olabilir. Avrupa Birliği Konseyi insan sağlığını korumak için kanatlı etinde maksimum kalıntı düzeyini tetrasiklin ve florfenikol için 100 ng/g olarak belirlemiştir. Bu çalışmada Aydın ilinde tüketime sunulan, farklı satış yerlerinden, farklı zamanlarda toplanan 80 adet broiler örneğinde tetrasiklin ve florfenikol antibiyotik kalıntısının varlığı araştırıldı. Antibiyotik kalıntı varlığı ELISA test kitleriyle ve pozitif örneklerin kalıntı miktar tayini LC-MS/MS cihazı ile yapılmıştır. ELISA test sonuçlarına göre incelenen örneklerin 24?ünün tetrasiklin pozitif olduğu ve örneklerin hiçbirinde florfenikole rastlanılmadığı gözlendi. Tetrasiklin içeren 24 örneğin ise MRL değeri olan 100 ng/g?ın altıda olduğu görüldü. Anahtar Kelimeler: Florfenikol, tetrasiklin, tavuk eti, ELISA, LC-MS/MS
Aydın'da tüketime sunulan kıyma ve hamburger köftelerde escherichia coli O157:H7 varlığının araştırılması
Escherichia coli insanların ve hayvanların bağırsaklarında yaşayan, çoğunluğu zararsız olmakla birlikte hastalık yapan bazı türlere sahip bir bakteridir. En tehlikeli tipi olarak bilinen E. coli O157:H7 kanlı ishale, böbrek yetmezliğine ve ölümlere neden olabilir. E. coli O157:H7, shiga toksin denilen bir toksin üretir ve shiga toksin üreten E. coli (STEC) olarak bilinir. Sığırlar E. coli O157:H7'nin ana rezarvuarıdır ve sığır et ürünleri sıklıkla gıda kökenli enfeksiyonlardan sorumludur. E. coli O157:H7 insanlar için patojen olduğu ilk 1982'de anlaşılmıştır. Daha sonraları etken birçok ülkede hemorajik kolitis'in ve sonradan şiddetlenerek ölümlerin, hemorajik üremik sendrom'un (HUS) ve trombotik-trombositopenik purpura (TTP) predominant nedenleri olarak identifiye edilmiştir. Bu çalışma, Aydın ili ve çevresinde satışa sunulan hazır kıyma ve hamburger köftelerinde, halk sağlığı açısından ciddi risk oluşturan E. coli O157:H7 varlığını araştırmak amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla farklı market, kasap vb. satış noktalarından elde edilen ve satışına izin verilen 50 adet kıyma ve 30 adet hamburger köftesi olmak üzere toplam 80 adet örnek incelenmiştir. İncelenen örneklerin 12'si E. coli O157, 10'u E. coli O157:H7 pozitif olduğu gözlenmiştir. İncelenen örneklerden E. coli O157:H7 pozitif olanların 4'ü kıymadan ve 6'sı hamburger köftelerinden izole edilmiştir. Sonuç olarak E. coli O157:H7'nin kıyma ve köftelerde bulunması, üretimin herhangi bir aşamasında kontamine edilmiş olduğunu göstermiştir. Kıyma ve hamburger köftelerde patojen mikroorganizmaların eliminasyonu için yeterli ısı uygulaması zorunludur. Kıyma ve hamburger köftelerinin iyi pişirilmesi ve etin iç ısısının en az 72°C olması gerekmektedir. Anahtar kelimeler: Kıyma, hamburger, E. coli O157:H7, köfte
Sıcak dumanlanmış ve vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalık fletolarına uygulanan kitosan, sodyum laktat ve sodyum diasetatın raf ömrüne olan etkisi
Bu tez, sıcak dumanlama uygulanmış gökkuşağı alabalıklarına tatbik edilen kitosan (Ki), sodyum laktat (SL) ve sodyum diasetat (SD)'ın raf ömrüne olan etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Çalışmada, 20 adet kontrol grubu ile 20'şer adet %2 kitosan, %2 sodyum laktat ve %0,2 sodyum diasetat ile işlem görmüş alabalık fileto örnekleri Aydın/Bozdağan'da üretim yapmakta olan firmadan temin edildi.Yapılan mikrobiyolojik (TMC, TPC) ve kimyasal (TVB-N ve PH) analizler ile tatbik edilen maddelerin ürünlerin raf ömürlerine etkisi araştırıldı. Kontrol grubunda analiz başlangıcında TMC sayısı 2,70 log10 kob/g ve TPC sayısı 2,68 log10 kob/g olarak tespit edilmiştir. TMC sayısı (ICMSF 1986)'e göre 14-16. Günlerde su ürünleri için yenilebilir değer olan 7,00 log10 kob/g düzeyini geçmiştir. TPC sayısı ise (ICMSF 1986)'e göre 14. Günde su ürünleri için yenilebilir değer olan 7,00 log10 kob/g düzeyini limit değeri geçmiştir.TMC sayısının limit değeri; %2 kitosan uygulanmış balık filetolarında 26.Günde, %2 sodyum laktat uygulanmış numunelerde 22.Günde, %0,2 sodyum diasetat uygulanmış numunelerde 20. Günde aşılmıştır.TPC sayısının limit değeri; %2 kitosan uygulanmış balık filetolarında 24. Günde, %2 sodyum laktat uygulanmış numunelerde 22.günde, %0,2 sodyum diasetat uygulanmış numunelerde 22. Günde aşılmıştır. Balıkların kalite kontrollerinin belirlenmesinde TVB-N değeri sıfırıncı günde bütün gruplarda 8,43 mg/1000g olarak tespit edilmiştir.TVB-N değeri; kontrol grubunda 14. Günde 29,4 mg/1000g, %2 kitosan uygulanmış grupta 26. Günde 30,0 mg/1000g, %2 sodyum laktat uygulanmış grupta 22. Günde 32,4 mg/1000g ve %0,2 sodyum diasetat uygulanmış grupta 22. Günde 34,1 mg/1000g olarak tespit edilmiştir. PH ölçümleri, ilk günkü bulunan sonuçlara göre biraz daha düşük, sonraki günlerde yapılan analizlerde ise giderek daha yüksek çıkmıştır. Başlangıç Ph değeri ortalama 5,98 bulunurken bu değer tüm gruplarda önce düşmüş, daha sonraki depolama süresince yükselmiştir. Araştırma sonucunda sıcak dumanlanmış ve vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalık filetolarının muhafaza süreleri ortalama 14-15 günden 24-26 güne kadar çıkarılabilmiştir.
Aydın ilindeki mandıralarda üretilip satışa sunulan beyaz, tulum, kaşar ve lor peynirlerinin mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması
Bu çalışmada, 2012 yılı Nisan-Eylül ayları arasında Aydın ilinde çeşitli mandıraların satış noktalarından toplanılan 120 adet peynir örneği (30 beyaz peynir, 30 tulum peyniri, 30 kaşar peyniri ve 30 lor peyniri) mikrobiyolojik özellikleri bakımından incelenmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucunda ortalama TAMCB sayıları beyaz, tulum, kaşar ve lor peynir örneklerinde sırasıyla 9,43 log kob/g, 9,87 log kob/g, 7.71 log kob/g ve 9.80 log kob/g olarak bulunurken, S. aureus sayıları ise sırasıyla 4,87 log kob/g, 5,61 log kob/g, 4,14 log kob/g, 5,09 log kob/g olarak belirlenmiştir. Örnekler koliform grubu bakteriler yönünden incelendiğinde ise en az kontamine olan peynir grubu kaşar peyniri iken, analize edilen diğer peynirlerin koliform yükleri istatistiksel olarak beklenen düzeylerinden yüksek olarak bulunmuştur (p<0.001). Örnekler E. coli varlığı açısından incelendiğinde örneklerin 32 tanesinin (%26.6) E. coli ile kontamine olduğu gözlemlenmiştir. Yapılan incelemeler sonucunda örneklerin hiçbirinde Salmonella spp.'ye rastlanılmazken 1 adet kaşar peyniri örneğinde L. monocytogenes saptanmıştır. Bu çalışmanın sonucunda; peynir örneklerinin üretimi ve pazarlanması sırasında hijyenik koşullara yeterince dikkat edilmemesi nedeniyle genel olarak mikrobiyolojik kalitelerinin düşük olduğu belirlenmiştir. Peynir örneklerinde gıda zehirlenmelerine neden olan S. aureus ile listeriosis hastalığı etkeni olan L. monocytogenes'in ve hijyen indikatörü olarak kabul edilen koliform bakterilerin bulunması çiftlikten sofraya gıda güvenliği uygulamalarına sıkıca uyulması gerektiğini ve peynirin halk sağlığı açısından ciddi riskler taşıyabileceğini ortaya koymaktadır. Anahtar Kelimeler: E.coli, L. monocytogenes, Salmonella spp., S. aureus, peynir
Aydın ilinde tüketilen yemeye hazır börek, lahmacun ve pidelerde kullanılan kıymaların tür tayinlerinin ELISA yöntemi ile tespiti
Bu çalışmada Aydın ilinde satışa sunulan, paketli ürün olmadıkları için etiket bilgisine sahip olmayan veya seyyar olarak açıkta satılan yemeye hazır börek, lahmacun ve pidelerde kullanılan kıymaların tür tayinlerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla çeşitli satış noktalarından tesadüfi örnekleme yoluyla farklı zamanlarda toplanan tüketime hazır 90 numune (25 pide, 35 börek ve 30 lahmacun) toplanmıştır. Tüketime hazır börek, lahmacun ve pidelerde kullanılan kıymaların tür tayinleri ELISA yöntemi ve türe spesifik kit kullanımı ile belirlenmiştir. Çalışmada satış noktalarının uygun fiyatlar sunabilmek adına, düşük maliyetli hammadde (kıyma) arayışı ve dolayısıyla çeşitli tür karışımlarından oluşan veya ucuz maliyetli at ve domuz gibi tür etlerinin kullanılma ihtimali değerlendirilmiştir. Analizi yapılan örneklerin standartlara uygun şekilde sığır etinden yapıldığı ve hileli et kullanımının olmadığı tespit edilmiştir. Anahtar kelimeler: ELISA, tür tayini, gıda analizleri , et karışımları
Aydın ilindeki semt pazarlarında satışa sunulan beyaz, tulum ve lor peynirlerinde listeria monocytogenes ve salmonella spp varlığının araştırılması
Elmas S. Aydın ilindeki semt pazarlarında satışa sunulan beyaz, tulum ve lor peynirlerinde Listeria monocytogenes ve Salmonella spp. varlığının araştırılması Bu çalışmada Aydın ilinde çeşitli pazarlardan toplanılan toplam 60 adet peynir örneği (20 beyaz , 20 tulum ve 20 lor peyniri) Listeria monocytogenes ve Salmonella spp. varlığı yönünden incelenmiştir. Yapılan incelemeler sonucunda örneklerin hiçbirinde Salmonella spp.'ye rastlanılmazken 1 adet tulum peyniri ve 2 adet lor peyniri örneklerinde L. monocytogenes saptanmıştır. Bu çalışmanın sonucunda; peynir örneklerinin üretimi ve pazarlanması sırasında hijyenik koşullara yeterince dikkat edilmediği belirlenmiştir. Peynir örneklerinde listeriosis hastalığı etkeni olan Listeria monocytogenes'in bulunması çiftlikten sofraya gıda güvenliği uygulamalarına sıkıca uyulması gerektiğini ve peynirin halk sağlığı açısında ciddi riskler taşıyabileceğini ortaya koymaktadır. Anahtar kelime: Listeria monocytogenes, Salmonella spp., peynir
İnek, koyun ve keçi sütlerinde yaz ve kış mevsimlerinde aflatoksin m1 düzeyinin belirlenmesi
Aflatoksinler; özellikle Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus mantarları tarafından üretilen karsinojenik, teratojenik, mutajenik ve toksijenik etkileri olan bir grup mikotoksindir. Bu çalışmada yaz ve kış mevsimlerinde ayrı olarak 30 inek, 30 koyun ve 30 keçi olmak üzere toplam 180 süt örneği aflatoksin M1 bakımından ELISA metodu ile incelenmiştir. Analizler sonucunda inek sütlerinin yaz mevsiminde 3'ünde (%10), kış mevsiminde 15' inde (%50), koyun sütlerinin yaz mevsiminde 1'inde (%3.3), kış mevsiminde ise 5'inde (%16.6) aflatoksin M1 saptanmıştır. İncelenen keçi sütlerinin ise hiçbirinde aflatoksin M1 tespit edilememiştir. Yapılan değerlendirmede; inek sütlerinin 1'inde, koyun sütlerinin 1'inde saptanan AFM1 düzeylerinin, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine göre kabul edilebilir aflatoksin M1 sınır değerinin üzerinde (> 50 ng/l) olduğu görülmüştür. Bu çalışmanın sonucunda kış mevsiminde elde edilen sütlerin yaz sütlerine nazaran aflatoksin M1 kontaminasyonunun daha yüksek olduğu belirlenmiştir.
Bursa yöresinde satışa sunulan kanatlı etlerinde Salmonella spp. ve E. coli O:157 H:7 varlığının araştırılması
Bursa yöresinde bütün halde satışa sunulan hindi ve tavuk karkaslarının Salmonella spp. ve E. coli O157:H7 bakımından kontaminasyon durumunu klasik metodlar ile belirlemek amacıyla yapılan bu çalışmada, çeşitli satış noktalarında tüketime sunulan 150 adet tavuk karkası ve 150 adet hindi karkası olmak üzere toplam 300 adet kanatlı eti örneği incelenmiştir. İncelenen 300 adet kanatlı eti numunesinin 8 adedi E.coli O157:H7 kontaminasyonu yönünden şüpheli kabul edilmiş ve yapılan doğrulama testleri sonucunda 8 adedinin de E.coli O157 olduğu tespit edilmiş, bu örneklerin hiçbirinde H7 antijeni tespit edilememiştir. 52 adedinde Salmonella izole ve identifiye edilmiştir. Buna göre toplam 300 adet kanatlı eti numunesindeki tespit edilen E.coli O157 oranı % 2,5 E.coli O 157:H7 oranı % 0 olarak tespit edilmiştir. Bu örneklerin hiçbirinde H7 antijeni tespit edilememiştir. Salmonella kontaminasyonu oranı da% 17,3 olarak tespit edilmiş olupgeriye kalan % 80,2 oranında bu iki patojen bakteriye rastlanmamıştır. Bu çalışmada 150 adet tavuk gövde eti numunesinden 5 adedinde (% 3,33) E.coli O157, 35 adedinde ise (% 23) Salmonella spp. tespit edilmiştir. 150 adet hindi gövde eti numunesinden 3 adedi (% 2) E.coli O157 olduğu, 17 adedinde ( % 11,3) Salmonella spp. tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Kanatlı eti, E. coli O157:H7, Salmonella spp.,
Sıcak dumanlanmış ve vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalık filetolarında Salmonella ve Listeria monocytogenes varlığının belirlenmesi
Gıda kaynaklı hastalıkların, halk sağlığını tehdit edici endişeleri hem gelişmiş ülkelerde hem de gelişmekte olan ülkelerde artmaktadır. Mikrobiyolojik olarak kontamine su ve gıdalar diarel hastalıkların başlıca kayanağını oluşturmaktadır. Hem Listeria monocytogenes hem de Salmonella spp., çok çeşitli kaynaklardan ve gıda ürünlerinden izole edilebilmekte ve gıda kaynaklı salgınlara neden olabilmektedir. Dünya genelinde balık ve balık ürünlerine artan bir talep bulunmaktadır. Balık, protein, Vitamin D ve E, selenyum ve omega-3 gibi uzun zincirli çoklu doymamış yağ asitleri bakımından zengindir. Bu sebepten dolayı balık, sağlıklı bir dietin önemli bir kısmı olarak algılanmalıdır. Bununla birlikte, balık ve deniz ürünleri, gıda kaynaklı hastalıklar ve salgınlar ile listenin üst yerlerinde ilişkilendirilmektedir. Son 25 yıl boyunca gıda kaynaklı hastalıklar global olarak önemli derecede artış göstermekte, nerede ise popülasyonun çeyreği bu hastalıklar ile yüksek risk altında bulunmaktadır. Bugünlerde tüketiciler dünya genelinde yüksek kalitede ve güvenli gıda istemektedirler. Tüketicilerin bu isteklerine cevap vermek adına, su ürünleri endüstrisi dumanlanmış balık ürünlerinde güvenliğin ve kalitenin devamlılığını sağlamak adına pratik yöntemler bulmuşlardır. Vakum paketleme, dumanlanmış balık üretiminde en son basamağı oluşturmaktadır. Dumanlama, balık ürünlerinin prezervasyonunu ve karakteristik aromasının kazandırılmasını da sağlamaktadır. Dumanlama teknolojisi, balıkların özellikle karakteristik organoleptik özelliklerinin kazandırılması ve raf ömürlerinin artmasını sağlamak üzere bugünlerde artan bir şekilde kullanılmaktadır. Bu prosesin avantajlarının yanısıra dumanlanmış ürünlerin tüketilmesi ile ilişkili tehlikeler de bulunmaktadır. Dumanlanmış balık tükrtimi ile ilgili başlıca tehlikeler; L. monocytogenes, C. botulinum ve biyojenik aminler olup son ikisi tuz içeriği ve sıcaklık kontrolleri ile kontrol altına alınabilirken Listeria, soğuk dumanlama işleminde yeterli bir şekilde kontrol altına alınamamaktadır. Salmonella Enterica, dünya genelinde insanları etkileyen en önemli gıda kökenli patojendir. Sıcak dumanlanmış ve vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalıklarında Listeria ve Salmonella türlerinin varlığına ilişkin yapılan bu çalışmaya göre 4 örnek L. monocytogenes ve L. welshimeri açısından, 3 örnek L. innocua, 7 örnek L. grayi ve 1 örnek ise L. ivanovii açısından pozitif sonuç vermiştir. Bununla birlikte iki balık örneği, L.monocytogenes, L. welshimeri ve L. grayi açısından; bir örnek L. monocytogenes ve L. welshimeri açısından ve bir örnek de L. innocua ve L. grayi açısından aynı anda pozitif sonuç vermiştir. 60 adet örneğimizin hiçbirisinden Salmonella spp. izole edilmemiştir.
Bursa ilinde tüketime sunulan bazı et ürünlerinde Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes varlığı
Bu çalışmada, 2014 yılı içerisinde Bursa ilinde tüketime sunulan 300 adet ısıl işlem görmüş et ürünü örneği (100 sucuk, 100 salam, 100 sosis) Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes varlığı bakımından incelenmiştir. Mikrobiyolojik analizler neticesinde örnekler Salmonella spp. varlığı açısından incelendiğinde sucuk örneklerinin 12'sinde (% 12), salam örneklerinin 13'ünde (% 13) ve sosis örneklerinin 13'ünde (% 13) Salmonella spp. varlığı gözlemlenmiştir. Mikrobiyel analizleri yapılan tüm bu et ürünleri dikkate alındığında örneklerin % 12,66'sının Salmonella spp. ile kontamine olduğu belirlenmiştir. Listeria monocytogenes 4 adedi sucuk (% 4), 1 adedi salam (% 1) ve 2 adedi de (% 2) sosis olmak üzere incelenen örneklerin toplam 7 tanesinde (% 2,33) saptanmıştır. Bu çalışma ile et ürünlerinin üretim, işleme, taşıma ve pazarlama aşamalarında sanitasyon koşullarının yeterli olmaması, üretim aşamasında ısıl işlem uygulamalarına yeterince dikkat edilmemesi veya uygulanan bazı yöntemlerin hatalı olması sebepleri ile gıdalarda Salmonella spp. ve L.monocytogenes varlığına sebep olduğu sonucuna varılmıştır. İncelenen örneklerde Salmonella spp. ve L.monocytogenes'in bulunması bu ürünlerin halk sağlığı açısından risk oluşturabileceğini göstermektedir.
Çiğ sütlerde staphylococcus aureus ve stafilokokal enterotoksin varlığının belirlenmesi
Bu çalışmanın amacı çiğ sütlerde Staphylococcus aureus ve enterotoksininin varlığının incelenmesidir. Bu amaçla 2014 yılı Eylül-Kasım ayları arasında Muğla ili Yatağan ilçesine bağlı köylerden 48, Milas ilçesine bağlı köylerden de 48 olmak üzere toplam 96 adet çiğ süt örneği S. aureus sayıları ve stafilokokal enterotoksin (SEA, SEB, SEC, SED, SEE) varlığı yönünden incelenmiştir. Analizi yapılan çiğ süt örneklerinde S. aureus sayımı TSE 6582 ISO 6888 standardı çerçevesinde gerçekleştirilmiştir. Analizler sonucundaYatağan'dan alınan 48 süt örneğinin 24'ünden (% 50) ortalama 1,87±1,95 log kob/ml, Milas'tan alınan 48 örneğin ise 26'sinden (% 54,16) ortalama 1,93±1,84 log kob/ml düzeyinde S. aureus saptanmıştır. Toplam 96 adet çiğ süt örneğinin 50'sinden (% 52,08) farklı düzeylerde S. aureus izole edilmiştir. İncelenen 96 adet çiğ süt örneklerinden 47 adedinin S. aureus sayısı yönünden Türk Gıda Kodeksi, 2009/14 Tebliğ numaralı, Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ'e uygun olmadığı belirlenmiştir. Bu çalışmada stafilokokal enterotoksin varlığının saptanması amacıyla ELISA yöntemi kullanılmıştır. Bu yöntem Ridascreen Set A, B, C, D, E r-Biopharm (r-Biopharm AG, Darmstadt, Germany. Art. No: R4101) ticari test kiti kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Test sonucunda 96 adet çiğ süt örneğinin hiçbirinde stafilokokal enterotoksin varlığı (SEA, SEB, SEC, SED, SEE) belirlenememiştir. Sonuç olarak incelenen çiğ sütlerde enterotoksin tespit edilmemiş olmakla birlikte S. aureus varlığı nedeniyle halk sağlığı açısından risk oluşturabileceğini göstermiştir. Bu sebepten süt üretiminde başta meme sağlığı olmak üzere sağım hijyeni, sağım ekipmanlarının temizliği ve üreticilerin bilgilendirilmesi konularına önem verilmesi gerekmektedir. Anahtar Kelimeler: Çiğ Süt, Staphylococcus aureus, Stafilokokal Enterotoksin, ELISA
Determination of correlation between cleanness of cattle slaughtered in A slaughterhouse and microbial contamination levels of carcasses
SUMMARY Determination of correlation between cleanness of cattle slaughtered in a slaughterhouse and microbial contamination levels of carcasses The cattle brought to Muğla Municipal Slaughterhouse between June and December 2014 were assessed in terms of cleanness of their skins by scores varying between 1 (clean and dry) and 5 (dirty and wet) during ante-mortem examination carried out in the paddocks of the slaughterhouse and they were scored according to their appearance. In total, 50 carcasses (10 carcasses for each category) were selected to assess skin contamination of animals brought to the slaughterhouse. It observed when the microbiological analysis results obtained from different parts on the skin are assessed as a whole for an animal that TVC levels increase as skin dirtiness increase and while any statistical difference is not detected between 4th and 5th categories (P>0.05), statistical differences arises in-between 1st, 2nd and 3rd Categories as well as between these categories and 4th and 5th categories (P<0,05). Average TVC level determined to be 3,15 cfu/cm2 for 1st category which is considered to be the cleanest one and ,98 cfu/cm2 and 8,14 cfu /cm2 for 4th and 5th categories respectively. However, it has also saw that level of Enterobacteriaceae on skin increases as skin dirtiness increases but while there is not any meaningful difference among 3rd, 4th and 5th Categories (P>0.05), there are significant differences between these three groups and 1st and 2nd categories (P<0,05). While E. coli levels of the groups vary, the highest and lowest E. coli levels have been detected in 2nd and 4th Categories with the levels of 1,21 log cfu/cm2 and 2,15 cfu/cm2 respectively. While the number of carcasses on which E. coli and Enterobacteriaceae detected for categori 1 is 3 and 16 respectively, maximum number of carcasses on which E.coli detected in other groups is 33 and number of animals on which Enterobacteriaceae detected reaches up to 40. It determined in the analyses performed on the carcass that average TVC load of the carcasses are between 2,18 cfu/cm2 and 2,63 cfu/cm2. The lowest TVC load has been detected in the 1st category which is the cleanest one and it has been observed that this weight increases in parallel with the dirtiness level of the carcass. While TVC levels of the 2nd and 3rd Categories detected to be higher compared to other categories, 5th Category has been determined to be the category with 2nd lowest TVC load with the TMAB level of 2.27 cfu/cm2 following 1st category. E. coli and Enterobacteriaceae could not be detected on the carcasses for any category. It found out when the results of the research are evaluated for the slaughterhouse that operation of the slaughterhouse is efficient enough to keep contamination at a minimum level. Key words: Cattle carcass, E. Coli, Enterobacteriaceae, TVC, Microbial contamination
Taze salatalık sebzelerden kaynaklanan bazı mikrobiyel sağlık risklerinin araştırılması
Salatalık sebzeler, besinsel özellikleri nedeniyle sağlıklı bir yaşam için gereken vitamin, lif ve diğer besin öğelerini insanların kullanımına sunmalarına karşın çiğ ya da çok az işlenerek tüketildiklerinden, tehlikeli patojenleri insanlara taşıyarak gıda kökenli salgınların kaynağı olabilmektedirler. Bu çalışma, İzmir'deki bir hazır yemek işletmesinde hazırlanan salata ve onu oluşturan salatalık sebzelerdeki bakteriyel yükü ve kalitesini belirlemek amacıyla düzenlenmiştir. Çalışmada üretimin çeşitli aşamalarında sebzelerden, bunların yıkama sularından, karışımlarından ve son ürün olan salatadan 3 ayrı tarihte alınan 10'ar numune örneği, toplam mezofilik aerobik bakteri, toplam koliform bakteri, S. aureus sayıları ile E.coli varlığı açısından 1 Eylül- 30 Kasım 2015 tarihleri arasında incelenmiştir. Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri sayısını belirlemek için Plate Count Agar tekniği, Toplam koliform bakteri sayımı için En Muhtemel Sayı (EMS) tekniği kullanılmıştır. E. coli varlığını tespit etmek için IMVIC testleri uygulanmıştır. S. aureus kolonileri gram boyama, DNaz testi, mannitol fermentasyonu, tüp koagülaz ve katalaz testleri ile identifiye edilmiş ve sonuç Dry Spot Staphytect Plus Test Kit (Oxoid DR0100) ile doğrulanmıştır. Araştırma sonucunda elde edilen verilerin analizinde SPSS 22.0 paket programı kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlar sebzelerdeki bakteriyel yükün yıkama işlemleri sonrasında belirgin bir biçimde azaldığını göstermiştir. Bununla birlikte, soyma, dilimleme, kesme, süzme gibi işlemlerin, muhtemelen çapraz bulaşmadan dolayı bakteriyel yükü arttırdığı saptanmıştır. Servis edilen salatadaki toplam TMAC sayısı: 5,36±0,19 log kob/g; toplam koliform sayısı: 4,72±0,12 log kob/g; S. aureus sayısı: 2,67±0,61 log kob/g olarak bulunmuştur. Ayrıca servis edilen salatada 10 numunede 3 adet E. coli tespit edilmiştir. Bu çalışma, işletmenin hijyenik düzeyinin ve temizlik/sanitasyon uygulamalarının, özellikle ısıl işlem uygulanmayan tüketime hazır gıdalarda önemli sağlık risklerine neden olabileceğini göstermiştir. Anahtar Kelimeler: E. coli, Koliform, Mikrobiyel Kalite, Salatalık Sebzeler, Staphylococcus aureus.