227
Archived Theses
0
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
Özel aşçılık okulu mezunlarının sektördeki çalışma durumlarının araştırılması: Ankara örneği
Günümüzde gastronomi disiplini içerisinde eğitim olgusu, bu disiplinin gelişebilmesi ve nitelikli insan kaynakları sağlanması için büyük önem taşımaktadır. Ülkemizde yürütülen aşçılık eğitimleri incelendiğinde eğitimlerini tamamlayan bireylerin azımsanmayacak bir bölümünün özellikle sektör tecrübesi sonrasında mesleklerini bıraktıkları görülmektedir. Bu çalışmanın temel amacı aşçı-şef adaylarının aşçılık mesleğini bırakmalarına neden olan olumsuz faktörleri ve bu meslekte devam etmelerine neden olan motivasyon kaynaklarını tespit edebilmektir. Bu çalışmaya, Ankara'daki özel aşçılık okullarında eğitim aldıktan sonra sektör tecrübesi edinmiş 310 kişi gönüllülük esasına göre dahil edilmiştir. Nicel araştırma yönteminin kullanıldığı araştırmada çalışma için gerekli olan veriler katılımcılardan anket formu aracılığı ile toplanmıştır. Araştırma bulgularına göre katılımcıların %45,5'inin sektörel tecrübe sonrası aşçılık mesleklerini bıraktıkları ve katılımcıların %43,9'unun sektörde 1 yıldan daha az çalıştığı tespit edilmiştir. Katılımcılar içerisinde, erkeklerin aşçılık eğitimi sonrası sektöre devam etme oranı %65 olurken bu oran kadın katılımcılarda %44,9 olarak tespit edilmiştir. Araştırma bulgularına göre katılımcıların aşçılık mesleğine devam etmelerine neden olan en büyük motivasyon kaynağı iyi bir şef olma arzusu olurken, katılımcıları aşçılık mesleğini bırakmalarına neden olan en önemli faktörler ücret yetersizliği, mutfak çalışanların olumsuz tavırları ve fiziki çalışma şartlarının zorluğu olarak tespit edilmiştir. Ayrıca kadın katılımcıların aşçılık mesleğinin bırakılmasına neden olan olumsuz faktörlerin tamamımdan erkek katılımcılara göre daha fazla etkilendiği sonucuna ulaşılmıştır.
Gastronomik açıdan Adana ili yöresel yemeklerinin restoranlarda uygulanabilirliği üzerine bir çalışma
Yöresel ürünler özel bir coğrafyaya ait olmakla birlikte ait olduğu kültüre dair izler taşımaktadır. Yörenin coğrafi sınırları içinde yetişen ürünlerin yörenin kültürel adetleriyle birleşmesi, oraya ait pişirme teknikleri ve araçlarının kullanılarak hazırlanması sonucu yöre halkı tarafından ayrıcalıklı kabul edilen yöresel ürünler oluşmaktadır. Adana yöresi de kendi kültürünü, gelenek göreneklerini, yeme-içme adetlerini tarihsel süreç içerisindeki deneyimleri ile harmanlayarak kendine has bir miras oluşturmuştur. Bu çalışmanın ana amacı; Adana ilinin geçmişten günümüze yöresel yemek kültürü birikimini araştırmak ve gastronomik açıdan değerlendirerek yöresel yemeklerin restoranlarda uygulanabilirliği üzerine çalışma yapmaktır. Bu amaçlar doğrultusunda Adana ilinde ikamet eden 50 kadın ile 2020-2021 yılları arasında yüz yüze görüşme gerçekleştirilmiştir. Kayıtlardan elde edilen veriler ilgili istatistik paket programlar kullanılarak analiz edilmiştir. Çalışmadan elde edilen bulgular incelendiğinde; katılımcıların %94,0'ünün geçmişte günde 3 öğün yemek tükettiği %6,0'sının ise günde 4 öğün yemek tükettiği belirlenmiştir. Günümüzde ise katılımcıların %70,0'inin 2 öğün %30,0'unun 3 öğün tükettiği belirlenmiştir. Adana ilinde iftar-sahur sofraları, Ramazan-Kurban Bayramı, kandiller gibi kutsal günlerde eski alışkanlıkların birçoğunun devam ettiği bazılarının ise azalsa bile tamamen terk edilmediği tespit edilmiştir. İftar sofralarında eve bereket getireceğine inanıldığı için dövme pilavı yapıp komşulara dağıtma alışkanlığı kandillerde irmik helvası kavurup dağıtma alışkanlığı, on Muharrem'de ise aşure pişirip dağıtma alışkanlığı devam etmektedir. Katılımcıların %90,0'ı Adana'ya gelen yabancıların Adana kebabın, %56,0'sı içli köftenin, %34,0'ü sarma-dolmanın, %16,0'sı lahmacun ve yüzük çorbasının tadına bakması gerektiğini ifade etmiştir. Katılımcıların %72,0'si içli köftenin, %44,0'ü sarma-dolmanın %34,0'ü yüzük çorbasının, %10,0'u analı kızlının restoranlarda sunulmasını istediğini belirtmiştir. Katılımcıların %64,0'ü içli köftenin, %48,0'i sarma-dolmanın, %36,0'sı ise yüzük çorbasının restoranlarda servis edilebilir hale getirilebileceğini ifade etmiştir. Yöresel yemeklerin restoranlarda sunulabilmesi ve bu sunumlarda standardın sağlanabilmesi için öncelikle bu reçeteler hakkında derinlemesine bilgi sahibi olmak ve özünü kaybettirmeden standart hale getirmek önem arz etmektedir. Bu şekilde ilde yapılan yemekler elde edilen bilgilerle öğrenilebilir ve uygulama kısmı için reçete hazırlamada kolaylık sağlayabilir.
Franchise yiyecek içecek işletmelerinde tedarik zinciri performansı
Yiyecek içecek işletmelerinde riski azaltmak amacı ile denenmiş bir işi satın almak olarak da tanımlanan franchise yöntemi farklı avantajlar sağlayarak girişimcilerin motivasyonunu yükseltmektedir. Franchise yiyecek içecek işletmelerinde diğer işletmelerden farklı olarak ürün tedariki büyük ölçüde franchise veren ana merkez tarafından sağlanmaktadır. Rekabetçi piyasa şartlarında karlılığı arttırmayı ve maliyetleri düşürmeyi amaçlayan bir felsefe olarak tedarik zinciri yönetiminde temel unsur, süreci oluşturan tedarikçinin, üretici, dağıtıcının ve müşteri unsurlarının, bütünleşik tek bir sistem olarak tasvir edilmesidir. Bu bakış açısı ile yönetim tekniklerinin geliştirilmesi ve bu tekniklerin uyumlu olmasına odaklanmaktır. Tezin konusu olan tedarik zinciri performans ölçütlerinin belirlenmesi ve doğru ölçülmesi franchise yiyecek içecek işletmeleri açısından literatürde özgün bir çalışma alanı oluşturmaktadır. Yiyecek içecek işletmelerinde tedarikçi seçimi ve tedarik edilen ürünlere ait maliyet, kalite, teslimat hızı, miktar ve esneklik gibi konular diğer sektörlere göre farklılık göstermektedir. Bu tezin konusunu, franchise yiyecek içecek işletmelerinde tedarik zinciri performansının ölçülmesi oluşturmaktadır. Tedarik zinciri performans ölçütleri SCOR 12.0 (Supply Chain Organisation Referance) modeline göre belirlenmiştir. Tezin amacı franchise yiyecek ve içecek işletmelerinde tedarik zinciri performansının ölçülmesi ve bu performansta sürdürülebilirlik, dürüstlük ve güven unsurlarının etkisinin belirlenmesidir. Tezde konu ile ilgili karar alıcılara ve uygulamacılara veri sağlanması amaçlanmaktadır. Ayrıca yiyecek ve içecek işletmelerinde tedarik zinciri performansı ile güven ve sürdürülebilirlik ilişkisini araştıran bir çalışma literatürde yer almamaktadır. Bu tezde söz konusu değişkenlerin performans ölçütlerine etkisi ve aracılık etkileri konusunda veri analizi için kısmi en küçük kareler, yapısal eşitlik modellemesi (KEKK-YEM) kullanılmıştır. Son yıllarda kullanımı artan bu analiz tekniği birtakım hususlar gözetilerek tercih edilmiştir. Bu araştırma ile Türkiye'de faaliyet gösteren franchise yiyecek içecek işletmelerinde tedarik zinciri performans ölçümü sağlanmış ve sürdürülebilirliğin performans üzerinde etkisi ölçülmüştür. Buna ek olarak güven ve dürüstlük değişkenlerinin aracı etkileri belirlenmiş ve tedarik zinciri performans ölçütlerine etkileri araştırmaya yansıtılmıştır.
Coğrafi işaretli Kars kaşarı dondurması
Gastronominin gelişmesi ile birlikte, mutfak kültürleri de gelişim ve değişim sürecine girmiştir. Hammadde tercihleri, üretim yöntem ve teknikleri, tüketim ve pazarlama unsurları gibi birçok aşamada farklılık arayışına gidilmesi, bu sürecin etki alanını ifade etmektedir. Coğrafi işaretli ürünler ise bu sürecin ve sürecin sürdürülebilirliğinin önemli bir parçası olarak değerlendirilmektedir. Dünya genelinde değeri günden güne artan coğrafi işaretli ürünler, Türk mutfak kültürü açısından da önemli rol oynamaktadır. Türkiye'de tescilli olan ve süreci devam eden birçok ürün bulunmasına rağmen mutfak kültürümüz için önemli bir gıda olan geleneksel peynirlerin coğrafi işaretli ürünler içindeki oranı oldukça düşüktür. Bu çalışmada coğrafi işaretli ürünlerin kullanım alanlarını genişletmek ve farklı dondurma reçeteleri geliştirerek dondurma sektörüne alternatif sunmak amacıyla dondurma üretiminde coğrafi işaretli Kars Kaşarı ve Kars Balı birlikte kullanılmıştır. Geleneksel ürünlerin farklı alanlarda değerlendirilmesini sağlamak ve dondurma miksinde peynirden kaynaklanan protein ve yağ gibi bileşenlerle içeriğin zenginleştirilmesi, aroma bileşenlerinin artırılmasıyla duyusal karakterizasyonun geliştirilmesi, doğal tatlandırıcı olarak bal kullanımı ile lezzetin artırılması ve bu sayede yerel gastronomik unsurları ön plana çıkaran niş bir ürün geliştirilmesi hedeflenmiştir. Çalışma kapsamında dokuz farklı reçete ile dondurma üretimi gerçekleştirilmiştir. Geliştirilen dondurma örneklerinin duyusal özellikleri görünüm, koku, doku ve lezzet profiline göre eğitimli panel grubu tarafından değerlendirilmiştir. Reçete 6, 8 ve 9'un görünümünde kumlu ve kuru yapı hiç algılanmamıştır (X̄ 1,00). Reçete 3 haricindeki tüm dondurma örneklerinde acımsı, maya ve küf kokuları algılanmazken (1,00) genel koku bakımından en çok beğenilen 4,80 ortalama ile Reçete 5 olmuştur. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre genel beğeni açısından en başarılı bulunan ürün 4,60 ortalama ile Reçete 6 olmuştur. Devamında ise Reçete 7 (X̄ 4,40) ve Reçete 3 (X̄ 4,25) genel beğeniye göre sırasıyla en başarılı bulunan dondurma örnekleri olmuştur.
Üniversite öğrencilerinin ekmek tüketim durumları ve israflarının belirlenmesi üzerine bir çalışma
Tarih boyunca insanoğlunun en çok ürettiği ve tükettiği gıda ürünü ekmektir. Toplumumuzun kutsal değerlerinden biri, aynı zamanda alın terini, paylaşmayı ve bereketi ifade etmektedir. Kendisine atfedilen bu kutsal değerlere rağmen ülkemizde ve dünyada en fazla israf edilen gıda ürünlerinden biridir. Bu araştırma Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi Turizm Fakültesi'nde okuyan öğrencilerin ekmek tüketimi ve israflarının belirlenmesi için planlanıp yürütülmüştür. Araştırmanın örneklemini 2020-2021 Eğitim-Öğretim yılı güz döneminde Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi Turizm Fakültesi'nde öğrenim gören lisans düzeyindeki 400 öğrenci oluşturmaktadır. Öğrencilerin cinsiyetleri incelendiğinde %59,8'inin kadın, %40,2'sinin erkek olduğu tespit edilmiştir. Öğrencilerin annelerinin %74,8'inin ev hanımı, %49,8'inin ilkokul mezunu; babalarının %22,5'inin emekli, , %37,2'sinin ortaokul mezunu olduğu tespit edilmiştir. Öğrencilerin %61,8'inin evde ailesi ile ikamet ettiği ve %38,0'inin 0-500 arasında aylık ortalama gelir düzeyine sahip olduğu tespit edilmiştir. Öğrencilerin %36,1'inin ekmeği fırından aldığı ve %31,7'sinin ekmek alım yerini yakın olduğu için tercih ettiği, %72,8'inin her gün beyaz ekmek tükettiği, %24,0'ünün her gün iki adet beyaz ekmek aldığı, %18,6'sının doyurucu olması nedeniyle ekmek tercihi yaptığı, %48,2'sinin ekmeği en çok sabah öğününde tükettiği, %36,0'sının plastik poşet ile ekmeği satın aldığı tespit edilmiştir. Öğrencilerin %29,8'inin yarım somun ekmek israf ettiği ve ekmek israf durumları ile yaş, sınıf, ortalama gelir durumu ve ekmek alım davranışı arasında anlamlı bir farklılığın olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Öğrencilerin %45,0'inin günlük ihtiyacından biraz fazlası ekmek alımı yaptığı, %72,0'sinin ekmeğin tamamını tüketemediği ve kalan bölümü değerlendirdiği, %29,8'inin tüketilmeyen ekmeği hayvanlara vererek ve %4,8'inin çöpe atarak israf ettiği tespit edilmiştir. Öğrencilerin %52,8'inin ihtiyaçtan fazla ekmek alınması sebebiyle ekmek israfı yapıldığını düşündüğü tespit edilmiştir. Öğrencilerin %95,2'sinin bayat ekmekleri hayvanlara vermenin israf olmadığını düşündüğü belirlenirken, %95,2'sinin bayat ekmekleri çöpe atmanın israf olduğunu düşündüğü tespit edilmiştir. Öğrencilerin %52,5'inin "Ekmek temel gıda maddesidir" yargısına tamamen katıldığı tespit edilmiştir. Tedbir amacıyla günlük ihtiyacından çok daha fazla ekmek alımı yapan öğrencilerin diğer öğrencilere göre daha fazla ekmek israfı yaptığı tespit edilmiştir. İhtiyaçtan fazla ekmek satın alınması israfın başlıca nedeni olarak ortaya çıkmaktadır. Ancak ekmeğe ulaşılabilirlik kolay olduğundan, öğrencilerin alışveriş alışkanlıklarını değiştirerek günlük ihtiyaçlarını giderecek sayıda ekmek almaları büyük önem taşımaktadır.
Turist rehber adaylarının gastronomi turizmine bakışı
Türkiye, sahip olduğu gastronomik miras ile gastronomi turizmi için gelecek vaat eden bir destinasyondur. Bundan dolayı, turist rehber adaylarının, Türk Mutfağı hakkındaki bilgilerinin ortaya konulması, mutfağımıza hâkim olmaları, gezi rotalarında yeme içme operasyonlarını nasıl yönetecekleri konularında bilgi sahibi olmaları ve gastronomi rehberi olarak uzmanlaşmaları gerekliliğine inanmaları çok önemli bir noktadır. Her destinasyonun, her alandaki arz potansiyelinin turizme nasıl kazandırılabileceği önemli olduğu gibi, gastronomik arz potansiyelinin de farkında olunup, bunların ortaya konulması ve bu potansiyellere 'yöresel kimlik' kazandırılıp, rehber adayları boyutunda da bilgilendirme yapılması gerekir. 'Gastronomik yöresel kimlikler' den bu adayların nasıl haberdar edilip sahip çıkılacağı da, bu araştırmanın amacıdır. Ülkemizin içinde bulunduğu coğrafya, turistik açıdan özellikle çekici faktörler kapsamında bünyesinde barındırdığı gastronomik unsurlar ile ilgili değerlendirildiğinde, ortaya derin ve etkinliği yüksek stratejik zenginlikleri çıkarmaktadır. Mutfağımızın zenginliğinin bilinirliliğinin artmasında ve sürdürebilirliğinde turist rehberlerinin rolü büyüktür. Ancak bu durumun ne kadar avantaj olarak değerlendirildiği bilinmemektedir. Gastronomi Turizminin daha ileriye götürülmesinde, zengin mutfak kültürümüzün tanıtılmasının temel hedef olması ve turist rehber adaylarının bu konuda bilinçlendirilmesinin yeterli düzeyde olacak şekilde lisans düzeyinde başlaması gerekmektedir. Ancak çalışmada da verildiği üzere, turist rehberi adaylarına, lisans eğitimi müfredatlarında yeterli eğitim ve öğretim, gastronomi turizmi boyutunda verilememektedir. Bu çalışmada, nitel yaklaşım çerçevesinde, veri toplama tekniği olarak doküman incelemesi ve anket uygulaması yapılmıştır. Ancak anketler, Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi Turizm Fakültesi Seyahat İşletmeciliği ve Turizm Rehberliği Bölümü ve lisans eğitimi verip rehber mezun eden ulaşılabilen programlara uygulandığından, katılım sınırlı sayıda olmuştur. Turizm alanında eğitim alan öğrenciler başta olmak üzere tüm meslek çalışanlarının gastronomi turizmi konusunda eğitim almalarının lisans düzeyinde başlamasının gastronomi turizmi geleceğine katkı sağlayacağı düşünülmekte olup, turizmin tüm alanlarında olduğu gibi rehberlik alanında da her türlü uygulamanın önemli olduğu bir kez daha vurgulanmaktadır. Etkin ve verimli hizmet verebilecek gastronomi rehberlerinin yetiştirilmesinin özendirilerek artırılması, sürdürülebilirliğin korunması ve özgünlükten ödün verilmemesi için, turist rehber adaylarının lisans müfredatlarının, gastronomi turizmi bakımından yeterli olmadığı gerçeği ve zenginleştirilmesi gerektiğine dair çalışmada ulaşılan sonuçlar göz ardı edilmemelidir.
Gaziantep'in törensel yiyecek ve içeceklerinin yerel halkın bakış açısına göre incelenmesi
Köklü ve çok yönlü bir mutfak kültürüne sahip olan Gaziantep'in törensel yiyecek ve içeceklerine yönelik bu araştırmamızın amacı Gaziantep'in törensel yiyecek ve içeceklerini tespit etmek, yerel halkın törensel yiyecek ve içeceklere yönelik bakış açısını ve bu bakış açıları arasındaki farklılıkları ortaya koymak, ilin geçmişten günümüze aktarılan yemek kültürünü kayıt altına alarak gelecek nesiller için bu kültürel mirasın korunmasını sağlamak ve bu konuda literatüre katkı sunmaktır. Araştırma nicel araştırma yöntemlerine göre yürütülmüş ve tarama modeli benimsenerek çalışılmıştır. Araştırmanın evrenini Gaziantep'te yaşayan yerel halk oluşturmaktadır. Evreni temsil edecek örneklem büyüklüğü 384'tür. Araştırmada örneklem seçim yöntemlerinden tesadüfi olmayan örneklem yöntemlerinden kolayda örneklem yöntemi tercih edilmiştir. Bu araştırmanın örneklemini ise 440 kişi oluşturmaktadır. Araştırma verilerinin toplanmasında kullanılan anket formu 3 bölümden oluşmaktadır. Araştırmada kullanılan ölçeklerin güvenilirlik analizleri, Cronbach's Alfa katsayılarının hesaplanmasıyla yapılmıştır. Yapılan analizde 440 katılımcıdan elde edilen veriler kullanılmıştır. Alfa katsayılarının 0,7'nin üzerinde ve ölçeklerin güvenilir olduğu görülmüştür. Araştırma kapsamında elde edilen veriler SPSS istatistik paket programında; tanımlayıcı istatistikler, faktör ve güvenilirlik analizleri, T testi ve F testi analizleri yapılarak analiz edilmiş ve hipotezler test edilmiştir. Araştırmada, Gaziantep'te özel gün ve törenlerde farklı yiyecekler yapıldığı, bu törenlerde yapılan içeceklerin ise çok az farklılaştığı sonucuna varılmıştır. Ayrıca araştırmaya katılan kişilerin özel gün ve törenlerde yapılan yiyecek ve içeceklere yüksek düzeyde önem verdiği, diğer taraftan araştırmaya katılan kişilerin özel günlerde yapılan yiyecek ve içeceklere duyduğu özlemin orta düzeyde olduğu tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Gaziantep Mutfak Kültürü, İçecek, Özel Gün, Tören, Yiyecek,
Restoran atmosferi ve hizmet kalitesinin davranışsal niyet üzerine etkileri
Atmosfer, tüketicide satın alma niyetini artıran belirli duygusal durumlar oluşturmayı amaçlayan satın alma ortamının tasarımını ifade etmektedir. Herhangi bir yerin atmosferi, tercih noktasında önemli hale gelebilmektedir. Bir işletmenin alternatifler arasında kendini ön plana çıkarabilmesi için 'atmosfer' faktörünü kullanarak müşteri memnuniyetini artırabilir ve rekabet ortamında rakiplerine göre üstünlük sağlayabilir. Tüketicilerin satın alma sürecinin çıktısı olan davranışsal niyet oluşumu birçok faktörden etkilenmektedir. Restoran atmosferi ve hizmet kalitesinin satın alma sonrasında davranışsal niyet üzerindeki etkisini incelemek, işletmeler açısından stratejik önem arz eden faktörlerdendir. Bu doğrultuda araştırmanın amacı, restoran atmosferi ve hizmet kalitesinin hizmeti satın alma sonrasında davranışsal niyet üzerindeki etkisini ortaya koymaktır. Araştırmada veri toplama aracı olarak, alanyazın taraması sonucunda oluşturulan anket formu kullanılmıştır. Araştırma evrenini ise Ankara ilinde faaliyet gösteren Turizm İşletme Belgeli Restoranların müşterileri oluşturmaktadır. Araştırmanın amacı doğrultusunda Temmuz-Aralık 2021 tarihleri arasında Ankara ilinde bir araştırma gerçekleştirilmiştir. 600 anket uygulanmış, eksik ve hatalı doldurulan anket formları çıkarıldıktan sonra 564 kullanılabilir anket formu analiz edilmiştir. Araştırma kapsamında toplanan veriler istatistik paket programları kullanılarak analiz edilmiştir. Verilerin ve hipotezlerin değerlendirilmesinde tanımlayıcı istatistikler, t testi, ANOVA, DFA (Doğrulayıcı Faktör Analizi) ve YEM (Yapısal Eşitlik Modeli) analizleri kullanılmıştır. Ölçeklerin güvenirlik analizi Cronbach's Alpha katsayısıyla, yapısal geçerliliği de DFA ile incelenmiştir. Analizler sonucunda elde edilen bulgulara göre restoran atmosferi ve hizmet kalitesi algısında cinsiyet, yaş ve medeni durum değişkenlerine göre anlamlı bir farklılık bulunamamıştır. Restoran atmosferi ve hizmet kalitesi algısında eğitim durumu, aylık gelir düzeyi ve dışarıda yeme sıklığı değişkenlerine göre ise anlamlı bir farklılık bulunmuştur. Restoran atmosferi ve hizmet kalitesinin davranışsal niyet üzerinde anlamlı ve pozitif olarak etkisi olduğu tespit edilmiştir.
Yiyecek imajının turist sadakatine etkisinde yerel yiyecek tüketim değerlerinin aracılık rolü
Bu araştırmanın amacı, yiyecek imajı ile turist sadakati arasındaki ilişkide yerel yiyecek tüketim değerlerinin aracılık rolünü tespit etmektir. Çalışmanın araştırma alanı için İstanbul ve Antalya destinasyonları seçilmiş ve araştırmanın örneklemini İstanbul ve Antalya'yı ziyaret eden yabancı turistler oluşturmuştur. Araştırma verileri kapsamlı bir alanyazın taramasından sonra oluşturulan anket formu aracılığıyla yüz yüze toplanmıştır. İngilizce, Rusça ve Almanca dillerinde hazırlanan anket formları, turistlerin yoğun olduğu ve sıklıkla ziyaret ettiği alanlarda 22 Haziran ve 30 Temmuz 2021 tarihilerinde toplanmıştır. Araştırmada kolay ulaşılabilir ve amaçlı örnekleme yöntemleri birlikte kullanılmıştır. İlgili destinasyonları ziyaret eden 659 yabancı turistten elde edilen verilerle analizler gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın amacı kapsamında geliştirilen hipotezlerin test edilmesinde Yapısal Eşitlik Modellemesi (YEM) kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre yiyecek imajının yerel yiyecek tüketim değerlerini belirlemede etkili olduğu tespit edilmiştir. Dahası, yiyecek imajının turist sadakatini olumlu ve anlamlı yönde etkilediği tespit edilmiştir. Lezzet/kalite değeri, epistemik değer ve etkileşim değerinin yiyecek imajı ve turist sadakati arasındaki ilişkiye aracılık ettiği sonucuna ulaşılmıştır. Araştırmadan elde edilen bulgulara dayanarak, uygulamaya ve ileride yapılacak araştırmalara yönelik önerilerde bulunulmuştur.
Bursa'da yaşayan Artvinlilerin mutfak kültürleri üzerine bir çalışma
Bu çalışma; Bursa'da yaşayan Artvinlilerin Artvin yemek kültürünü ne derece yaşattıklarını ortaya çıkarmak amacıyla gerçekleştirilmiştir. Araştırmada Artvin mutfağına özgü çorbalar, et yemekleri, sebze yemekleri, balık yemekleri, ot yemekleri, hamur işleri ve tatlılardan oluşan yemek grupları arasından seçilen yemeklere yer verilmiş ve bu yemekleri belirli yaş gruplarından oluşan katılımcıların bilme ve deneme düzeyleri sorgulanarak elde edilen ortalamaların değerlendirilmesiyle sonuca ulaşılmaya çalışılmıştır. Araştırmada katılımcıların yemeklere ilişkin verdikleri yanıtların frekans dağılımları ile betimsel istatistiklere başvurulmuş, ayrıca verilen yanıtlar puanlanarak oluşturulan skor ile yemek türlerine ilişkin bilinirliğin demografik özelliklere göre farklılaşıp farklılaşmadığı varyans testleri aracılığı ile analiz edilmiştir. Yapılan analizler neticesinde Bursa'da yaşayan Artvinlilerin Artvin yemek kültürüne aşina oldukları ve bu kültürü devam ettirdikleri görülmektedir. Araştırma bulgularına göre, büyük yaş gruplarındaki katılımcıların Artvin mutfağına ilişkin bilgi düzeyleri alt gruplara göre daha yüksektir. Öte yandan kadınların yemeklerin bilinirliğine ilişkin ortalamaları beklendiği üzere erkeklerden daha yüksektir. Sonuç olarak çalışmada Artvin yemek kültürünün göçle birlikte Bursa'da yaşayan Artvinlilerce devam ettirildiği ancak genç nesillerin kültüre önceki nesillere göre biraz daha yabancı oldukları görülmektedir.
Sağlıklı ürün geliştirme kapsamında fonksiyonel gıda olarak aronyalı tarhana
Değişen dünya ve küreselleşme ile birlikte bireylerin yiyecek tüketimine olan bakış açıları da değişmektedir Gastronomi sektörü değişen bu bakış açısına cevap veren ürünler geliştirmemize olanak sağlamaktadır. Bireyler yalnızca beslenme ihtiyacını karşılamaktan ziyade kaliteli ve doğru beslenmeye ve bununla beraber yenilikçi ve fonksiyonel ürünler tüketmeye yönelim göstermektedirler. Türk mutfak kültüründe önemli bir yeri olan ve Anadolu coğrafyasında farklı şekillerde üretilip tüketilen tarhananın fonksiyonel bir ürün olarak bu beklentileri karşılama potansiyeline sahip olduğu yapılan araştırmalarda görülmektedir. Bununla beraber insan sağlığına ve beslenmesine olumlu katkıları olan üzümsü meyve kategorisindeki aronya son dönemde dünyada olduğu gibi ülkemizde de ilgi odağı haline gelmiştir. Özellikle Yalova'da ve Karadeniz bölgesinde üretimi teşvik edilen meyve ile geliştirilen tarhananın; besin değeri, diyet lifi ve kalite özelliklerine olumlu yönde etki etmesiyle sektöre ve literatürede katkı sağlayacağı düşünülmüştür. Yapılan çalışmada geleneksel beslenme kültürümüzde önemli bir yeri olan tarhananın; ülkemizde üretimi ve tüketimi teşvik edilmekte olan aronya ilavesi ile 4 farklı oranda üretilmiştir. Ardından duyusal analizleri eğitimli 7 panelist tarafından değerlendirilmiştir. Ve yine aynı eğitimli panel grubu ile lezzet özelliği üzerinden sıralama testi yapılmış olup en olumlu özelliklere sahip olan 624 kodlu %30 aronya oranına sahip tarhana örneğine TÜBİTAK'ta besin değeri ve diyet lifi incelemeleri yapılmıştır. Ardından aynı numaralı örneğe tüketici beğeni testi uygulanarak tüketicilerin geliştirilen ürüne olan bakış açıları incelenmiştir.
Ticari mutfaklarda gıda atıklarının önlenmesine dair deneysel bir çalışma
Gıda atığı, ülkeler, uluslarüstü kurum ve kuruluşlar, üniversiteler, sivil toplum kuruluşları ve kişiler tarafından araştırılan, üzerinde projeler oluşturulan bir konudur. 2030 yılına kadar yarıya indirilmesi planlanan gıda atığı konusunda yapılan çalışma ve araştırmalar, ilgili sorunu hem gündeme getirerek farkındalık yaratmak hem de sayısal veriler elde ederek takip etmek üzere planlanan; ulusal ve uluslararası boyutlarda; gerektiğinde büyük çaplı ortaklıklarla çözüm oluşturma gayret ve emeklerini içermektedir. Konuyla ilgili yapılan araştırmalarla, ticari mutfaklarda gıda atıklarının, en çok hazırlık ve pişirme aşamalarında meydana geldiği ortaya konulmuştur. Bu çerçevede, ticari mutfaklarda gıda atıklarının azaltılabilirliği ile ilgili yapılan bu çalışmada, hazırlık ve pişirme aşamalarında ortaya çıkan gıda atıklarının kategorize edilerek tespit edilmesi ve söz konusu gıda atıklarının azaltılması amaçlanmaktadır. Bu amaca ulaşabilmek için; çalışma karma yöntem ile beş aşamalı bir deney olarak tasarlanmıştır. Araştırma tasarımında görüşme, gözlem, doküman incelemesi ve deneysel yöntem kullanılmıştır. Nicel yöntemler olan deney ve gözlem ticari mutfaklarda gıda atık miktarının tespiti için kullanılırken; nitel yöntemler olan görüşme, gözlem ve doküman incelemesi ticari mutfaklarda en çok gıda atığı veren yemeklerin belirlenmesi ve gıda atık oluşum nedenlerinin ortaya çıkarılması amacıyla kullanılmıştır. Çalışma aktör-şef odaklı olarak, uygulamalı şekilde ticari mutfaklarda yapılmış; 19 şef ve 6 şef akademisyen ile çalışılmış ve 47 adet mutfak içi uygulama gerçekleştirilmiştir. Çalışma sonunda ticari mutfaklarda önlenebilir, muhtemelen önlenebilir ve kaçınılmaz gıda atıklarının ortaya çıktığı tespit edilmiş; tüm kategorilerden gıda atıklarının ticari mutfaklarda azaltılabildiği; önlenebilir ve muhtemelen önlenebilir gıda atıklarıyla birlikte kaçınılmaz gıda atıklarının bir kısmının da ticari mutfaklarda engellenebildiği görülmüştür. Ayrıca ticari mutfaklarda gıda atıklarının hazırlık aşamasında ortaya çıktığı; pişirme aşamasında herhangi bir gıda atığının ortaya çıkmadığı sonucuna ulaşılmıştır.
Alışveriş merkezlerinde tüketicilerin yiyecek içecek tercihlerinin belirlenmesi: Ankara ili örneği
Tüketicilerin yiyecek ve içecek tercihlerinin belirlenmesi günümüz dünyasında yiyecek içecek sektörü ve gıda üreticileri için önemli görülmektedir. Bu çalışma ile tüketicilerin AVM'lerin yemek katlarında yiyecek ve içecek tercihlerinin, beslenme alışkanlıkları, demografik (cinsiyet, yaş, eğitim düzeyi, ekonomik durum, meslek) değişkenlerine göre incelenmesi amacıyla planlanmış ve sonuçlandırılmıştır. Araştırmanın örneklemini Ankara ilinde yaşayıp Çankaya ilçesinde belirlenen alışveriş merkezlerinin yemek katlarında tüketici konumunda olan 387 katılımcıdan oluşmuştur. Çalışmadan elde edilen verilerin değerlendirilmesi ve tabloların oluşturulması amacıyla SPSS 26.0 kullanılmıştır. Değişkenlerin demografik özelliklere göre farklılık gösterme durumunun analiz edilmesi için fark testlerinden t testi ve Tek Yön ANOVA testi kullanılmıştır. Katılımcıların yiyecek içecek tercihinde en etkili faktör ürün özellikleri olarak tespit edilmiştir. Katılımcıların yarısından çoğu yemek katlarında akşam öğününü tükettiklerini, tüketicilerin en çok tercih ettikleri yemeklerin hamburger, lahmacun, pizza, iskender kebap, patates kızarması, salata, döner olduğu, en çok tercih edilen içecekler arasında, ayran, kola, çay, su tüketildiği tespit edilmiştir. Katılımcıların yiyecek içecek tercihleri gelir durumlarına göre 'ürün özellikleri', 'menü özellikleri' ve 'fiyatlandırma' boyutlarında istatiksel olarak anlamlı bir farklılık göstermektedir (p<0,05).
Konaklama işletmelerinde helal konsept uygulamalarının gıda atığı ve gıda israfı üzerindeki etkisi
Gıda israfı konusu; hızla artan dünya nüfusu, birçok ülkede insanların açlıkla yüzleşmesi ve önemli ölçüde olumsuz sosyo-ekonomik ve çevresel etkileri nedeniyle günden güne önemini artırmış ve küresel bir sorun haline dönüşmüştür. Bu araştırma ile gıda israfının fazla miktarda ortaya çıktığı sektörlerden biri olan konaklama işletmelerinde gıda atığı ve gıda israfı ile ilgili mevcut durum, nedenler, önlemler ve geri dönüşüme ilişkin boyutlar incelenerek bu konulara çözümler üretmek amaçlanmıştır. Araştırma kapsamında 25 helal otel konseptli ve 25 helal konsepte sahip olmayan otellerin mutfak şefleri ile görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Araştırmada nitel veri toplama tekniklerinden biri olan yarı yapılandırılmış görüşme ve gözlem tekniği kullanılmıştır. Katılımcıların görüş, fikir ve önerilerini belirlemek amacıyla oluşturulan görüşme formu dört bölümden oluşturulmuştur. Birinci bölümde konaklama işletmelerinin tanımlayıcı ve görüşme yapılan kişilerin demografik özelikleri, ikinci bölümde yiyecek-içecek birimlerinde ortaya çıkan gıda atığı ve gıda israfı ile ilgili mevcut durum, üçüncü bölümde gıda israfını önleme konusundaki uygulamaları, dördüncü bölümde ise personelin gıda israfını önlemeye yönelik görüşleri sorulmuştur. Araştırma sürecinde elde edilen veriler nitel araştırma tekniğinden içerik analizi yönteminden yararlanılarak değerlendirilmiştir. Verilerin analizi bilgisayar destekli olarak gerçekleştirilmiş ve MAXQDA programından yararlanılmıştır. Bu program harita ve ilişki ağırlıklı görseller yardımıyla fikirlerin netleştirilmesi ve tema veya kodlar arasındaki ilişkilerin anlamlı olarak ortaya konulması amacıyla kullanılmıştır. Araştırma sonucunda helal konseptli otellerin gıda israf politikalarında ve oluşan gıda atığını geri dönüştürme çabalarında helal konseptli olmayan otellere kıyasla herhangi bir farklılıklarının olmadığı, asıl hedeflerinin müşteri tatmini olduğu ve müşteri tatmini için gıda israfını göz ardı edebildikleri tespit edilmiştir. Ayrıca kurumsal işletmelerin helal konseptli otellere kıyasla gıda israfını azaltmada ve atıkları geri dönüştürmede daha fazla özen gösterdikleri yapılan görüşmeler neticesinde anlaşılmıştır. Araştırmada mutfak departmanlarında personel yetersizliği, plansız iş yoğunluğu ve geri kalmış mutfak teknolojisi, servis kısmında ise açık büfe servis sistemi, bilinçsiz tüketim, dengesiz porsiyonlama ve büyük servis tabaklarının kullanımı gibi faktörlerin gıda israfının ortaya çıkmasında etkili olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Araştırmanın son bölümünde gıda israfının önlenmesine ilişkin işletme yetkililerine, müşterilere, kurum ve kuruluş temsilcilerine öneriler sunulmuştur.
Vejetaryen beslenme anlayışı ve vejetaryen ve vegan bireylerin yiyecek içecek işletme tercihine etki eden faktörlerin belirlenmesi
Günümüzde vejetaryen/vegan beslenme modelleri tüketiciler tarafından sağlık, gıda sistemindeki hızlı dönüşüm, yaşam tarzındaki değişimler, bireysel tercihler ve çeşitli kaygılar gibi nedenlerle uygulanmaktadır. Son zamanlarda et üretimi ve tüketimi, bitki bazlı diyetler ve vejetaryen gıda tüketimine yönelik bilimsel tartışmalar disiplinlerarası gıda çalışmaları alanında önemli bir konu haline gelmiştir. Bu araştırma vejetaryen beslenme anlayışını detaylandırmak, vejetaryen/vegan bireylerin yiyecek-içecek işletmelerinde karşılaştıkları sorunları ve işletme tercihlerine etki eden faktörleri derinlemesine keşfetmek amacıyla yürütülmüştür. Temel yaklaşımı tümevarım olan bu araştırmada yöntem bakımından araştırma tasarımı olarak nitel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Araştırma, nitel araştırma yaklaşımlarından biri olan "durum deseni"ne bağlı kalınarak yürütülmüştür. Ankara, Antalya, İstanbul, İzmir ve Bursa illerinde yaşayan vejetaryen/vegan bireyler ile yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılarak görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Görüşme formu araştırmanın amacını belirten açıklama kısmı yanında 3 bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde görüşme yapılan kişiye ait demografik özellikleri içeren 11 soru, ikinci bölümde vejetaryen/vegan bireylerin yiyecek-içecek işletmelerine bakış açısı ve vejetaryen/vegan bireylerin işletmelerde yaşadığı sorunlar ile ilişkili 3 sorudan oluşmaktadır. Son bölümde ise vejetaryen/vegan bireylerin işletme tercihlerini etkileyen faktörleri oluşturan 8 soru yer almaktadır. Araştırmada elde edilen verilerin yorumlanmasında içerik analizi ve betimsel analiz yöntemlerinden yararlanılmıştır. Verilerin analiz edilme sürecinde verileri depolama ve elde edilen kodlara kolayca erişmeyi sağlamak amacıyla bilgisayar destekli Maxquda yazılım programı kullanılmıştır. Araştırmanın temaları; vejetaryen/vegan bireylerin mutfak türü-yemek tercihi, vejetaryen/vegan bireylerin işletmelerde yaşadığı sorunlar ve vejetaryen/vegan bireylerin işletme tercihlerini etkileyen faktörlerdir. Araştırmada vejetaryen/vegan yiyecek-içecek işletmelerinde en çok tercih edilen mutfak türü/yemek tercihinin fast food olduğu belirlenmiştir. Araştırmada vejetaryen ve vegan bireylerin işletmeler ile ilgili yaşadıkları en önemli 3 sorunun önem sırasına göre; yetersiz menü çeşitliliği, personelin bilgi eksikliği ve fiyat olduğu belirlenmiştir. Kadın katılımcıların erkek katılımcılara göre işletmelerle ilgili daha fazla sorun yaşadığı tespit edilmiştir. Vejetaryen ve vegan bireylerin işletmelerde karşılaştığı sorunlardan özellikle menü yetersizliği ve personel ile ilgili olan sorunların müşteri sadakatini ve işletmelerin sürdürülebilirliğini olumsuz yönde etkilediği, işletme hizmet kalitesi ile ilgili sorunların ise sadece müşteri sadakatini olumsuz etkilediği belirlenmiştir. Vejetaryen/vegan bireylerin işletme tercihlerini etkileyen gastronomik faktörlerin önem sırasına göre; lezzet, güvenli gıda, hijyen-sanitasyon, personel hizmet kalitesi olduğu, diğer faktörlerin ise önem sırasına göre referanslar, sosyal medya, fiziki koşullar olduğu tespit edilmiştir. Temalar arasında yapılan ilişkisel analizlere göre, vejetaryen/vegan bireylerin işletme tercihleri ile işletmelerle yaşadığı sorunlar arasında bir ilişki olduğu tespit edilmiştir.
COVID-19 sonrasında gastronomi turizminde meydana gelen değişiklikler
2019 yılının sonlarında ortaya çıkan koronavirüs bütün dünyada ciddi problemlere sebebiyet vermiştir. Salgının meydana getirdiği psikolojik ve sosyolojik etkilerin yanında ekonomik anlamda da ciddi sonuçlar doğurduğu görülmektedir. Ülke ekonomilerine ciddi oranda etkileyen koronavirüs, özellikle insan katılımının yoğun olduğu sektörleri etkilemiştir. Üretim sektörünün bir yere kadar koronvirüsten etkilendiği görülmekte iken hizmet sektörü bu salgından ciddi oranda etkilenmiştir. Kısıtlamaların kaldırılmasıyla birlikte hız kazanan üretim sektörüne nazaran hizmet sektöründe aynı ivme yakalanamamıştır. Tüm bunlara bağlı olarak koronavirüsün derinden etkilediği turizm sektörü kendini toparlayamayan en önemli sektörlerden birisi haline gelmiştir. Hazırlanan araştırmada nitel araştırma yaklaşımı ekseninde içerik analizi yöntemi kullanılmıştır. Çalışmada turizm endüstrisi içerisinde oldukça önemli bir yere sahip olan gastronomi turizminin ne olduğu ve sonrasında ise koronavirüs salgınından sonra gastronomi turizminin geldiği nokta değerlendirilmiştir. Çalışmanın son kısmında ise koronavirüs salgınına dair Türkiye'nin ve Avrupa Birliği ülkelerinin aldığı önlemlerin ne olduğu açıklanmış ve bunlar arasında bulunan benzerliklere değnilmiştir. Elde edilen sonuçlar ülkelerin benzer önlemler aldığını ancak buna rağmen salgını atlatma sürelerinin daha zor olduğunu ortaya koymaktadır. Aynı zamanda benzer önemler alınsa da salgının etkileri gelişmiş ve gelişmemiş ülkeler arasında farklı şekilde seyretmektedir. Hazırlanan çalışmanın, gastronomi turizmi üzerinde salgının ne boyutta etkileri olduğunun anlaşılması adına literatüre faydalı olacağı düşünülmektedir.
Geçmişten günümüze anadolu'da yoğurt mayalama tekniklerinin karşılaştırmalı incelenmesi ve ürün özelliklerinin belirlenmesi
Bu araştırma, Anadolu'nun farklı bölgelerinde gerçekleştirilen geleneksel yoğurt mayalama tekniklerini sistematik biçimde incelemek, belgelemek ve bu tekniklerin bilimsel temellere dayandırılarak standartlaştırmayı amaçlamaktadır. Araştırmanın temelini, yerel topluluklarda kuşaktan kuşağa aktarılan geleneksel bilgi sistemlerinin, modern gıda bilimi ve gastronomi disipliniyle etkileşim içinde ele alınması oluşturmaktadır. Araştırmanın ilk aşamasında, derinlemesine bir doküman analizi gerçekleştirilmiştir. İkinci aşamada Anadolu'nun çeşitli bölgelerinde geleneksel yoğurt üretimi yapan yirmi kişiyle yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Görüşmeler sonucunda on sekiz farklı yoğurt mayalama tekniği keşfedilmiş ve bilimsel yöntemlerle optimize edilerek standart reçetelendirilmiştir. Dördüncü aşamada geleneksel yoğurt mayalama tekniklerinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri gerçekleştirilerek endüstriyel üretim yoğurt ile karşılaştırılmıştır. Kullanılan maya türünün yoğurdun pH değeri, kuru madde, yağ, protein ve kül içeriği gibi temel kimyasal parametreler üzerinde anlamlı değişimlere neden olduğunu ortaya koymuştur. Buna ek olarak fiziksel özellikler açısından da maya materyallerinin yoğurdun su tutma kapasitesi, serum ayrılması, vizkozite, renk, sertlik ve kıvam gibi kalite kriterlerini istatistiksel olarak anlamlı düzeyde etkilediği belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucunda ise geleneksel yöntemlerle üretilmiş yoğurt örneklerinde mezofilik aerobik bakteri, Lactococcus ssp., Lactobacillus ssp., Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (L. Bulgaricus) ve Streptococcus thermophilus (S. Thermophilus) düzeylerinin kullanılan maya tipine göre geniş bir varyasyon gösterdiği saptanmıştır. Özellikle bazı örneklerde bu bakterilerin hiç tespit edilememesi, ilgili ürünlerin mikrobiyolojik açıdan yoğurt olarak tanınabilmesi için gerekli starter kültür karakteristiklerini taşımadığını ortaya koymuştur. Bu durum geleneksel üretim yöntemlerinin standardizasyon olan ihtiyacını gündeme getirmekte ve gıda güvenliği açısından önem arz etmektedir. Geleneksel yoğurtların duyusal özellikleri incelenerek görünüş, koku, tat ve lezzet, doku ve genel beğeni parametreleri üzerinden değerlendirilerek tüketici algısı ve organoleptik özellikleri derinlemesine incelenmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçları köy tereyağı, yeşim taşı ve üzüm salkımı kullanılarak mayalanan yoğurt numuneleri görsel bütünlük, karakteristik koku, tat uyumu ve doku kıvamı açısından panelistler tarafından en beğenilen üç yoğurt türü olmuştur. Buna karşılık, adaçayı, susam ve nisan yağmuru kullanılarak mayalanan yoğurt numuneleri en az beğeniye sahip ürünler olmuştur. Özellikle adaçayı kullanılarak mayalanan yoğurt numunesi panelistler tarafından tüm parametrelerde aldığı düşük puanlar nedeniyle en az beğenilen teknik olarak öne çıkmıştır. Araştırma geleneksel mayalama tekniklerinin sadece bir üretim yöntemi değil, aynı zamanda toplumsal dayanışmayı, kültürel kimliği ve yerel bilgi sistemlerini bünyesinde barındıran bir kültürel miras olduğunu ortaya koymaktadır. Bu yönüyle araştırma, gastronomi, gıda bilimi, sosyoloji, kültürel antropoloji ve sözlü tarih alanlarında disiplinler arası kuramsal katkılar sunmaktadır.
Yöresel yemekleri modern mutfak teknikleri ile yorumlayarak gastronomiye kazandırmak: İnegöl mutfağı
Farklı kültürel toplulukların bir arada yaşamasıyla gelişen İnegöl mutfağı, çok kültürlü bir yapıya sahip olup, bölgesel kimliğin önemli bir parçasını oluşturmaktadır. Bu araştırmanın amacı, özellikle Osmanlı İmparatorluğu döneminde şekillenmiş zengin mutfak kültürünün bir parçası olan İnegöl mutfağının yöresel yemeklerini tespit etmek, bu yemeklerin geleneksel tariflerini, yapım yöntemlerini incelemek ve modern sunum teknikleriyle yeniden yorumlamaktır. Bu araştırmada, karma bir yaklaşım benimsenmiş olup nitel araştırma yöntemi, deneysel uygulama ve duyusal analizden faydalanılmıştır. Araştırmada 22 kişiyle yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Görüşmeler sonucunda, mutfağına özgü altı çorba, on iki hamur işi, otuz sekiz ana yemek, on dört tatlı ve dört içecek türü tespit edilmiştir. Görüşmeler sonucu elde edilen yemeklerden öne çıkan Oğmaç Çorbası, Cevizli Lokum, Bal Kabağı Böreği, Dik Dik (Sinor), Nohutlu Tepsi Mantı, Kaymaçina, Nişasta Helvası ve Kuru Erik Hoşafı modern mutfak teknikleri kullanılarak yorumlanmıştır. Ürünlerin içerikleri büyük ölçüde korunmuş hem estetik bir sunumla tabaklanmış hem de tariflerinde çağdaş dokunuşlar eklenmiştir. Duyusal analiz kriterleri dikkate alınarak beş farklı parametre (görünüş, doku, tat ve lezzet, ağızdaki doku, genel beğeni) üzerinden modern sunumla yorumlanan bu yöresel yemeklerin duyusal analizi 20 yarı eğitimli panelist tarafından gerçekleştirilmiştir. Duyusal analiz bulguları, modern sunum beğenisi doğrultusunda incelendiğinde, Kuru Erik Hoşafının 4,95 değeri ile en yüksek ortalamaya sahip olduğunu ortaya koymuştur. Buna karşılık, Nohutlu Tepsi Mantısı, panelistler tarafından 4,50 ortalama puan ile en düşük değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Duyusal analiz kapsamında yemeklerin çeşitli algı boyutları arasındaki farklılıklarını saptamak amacıyla Kruskal Wallis-H Testi uygulanmıştır. Genel beğeni düzeyi, modern sunum beğeni düzeyi, modern sunum tekniklerinin yemeğin özgünlüğünü yansıtma düzeyi, Türk mutfağına uygunluk ve işletmelere uygunluk istatistiksel açıdan (χ2 = 6,08, p >0,05) birbirinden anlamlı farklılık göstermemektedir. Elde edilen bulgular, yöresel yemeklerin modern mutfak teknikleriyle bütünleştirilebileceğini, bu sayede hem kültürel mirasın korunabileceğini hem de gastronomi sektörüne yenilikçi ürünler kazandırılabileceğini göstermektedir. Ayrıca bu araştırma yöresel yemeklerin sistematik olarak belgelenmesi ve modern mutfak teknikleriyle entegrasyonu sürecine ilişkin özgün bir teorik çerçeve sunarak literatüre katkı sağlamaktadır. Modernize edilen yöresel yemeklerin menülere uyarlanması, gastronomi turizmi ve yerel işletmeler için inovatif ürün geliştirme süreçlerine yönelik somut uygulama modelleri ortaya koymaktadır.
Glütensiz Türk mutfağı alternatiflerinin geliştirilmesi ve duyusal değerlendirmesi: Ahlat unu odaklı bir çalışma
Bu araştırmanın amacı, çölyak hastalığı ve hassasiyeti bulunan bireylerin güvenli ve kültürel açıdan tatmin edici beslenme gereksinimlerine uygun olarak, geleneksel Türk mutfağına ait yemeklerin glütensiz alternatiflerini geliştirmektir. Araştırmaya katılanlarla yapılan çevrimiçi anket bulguları mantı, poğaça, pide, lahmacun, börek, baklava, yağlama, simit, hünkarbeğendi ve erişte gibi ürünlerin glütensiz formlarında erişim güçlüğü yaşandığını ve mevcut glütensiz seçeneklerin tat, doku ve lezzet bakımından yetersiz bulunduğunu ortaya koymuştur. Ürün geliştirme sürecinde yerel ve fonksiyonel bir bileşen olan ahlat kullanılmış; ancak ön denemelerde bu unun tek başına yeterli teknolojik ve duyusal özellikleri sağlamadığı gözlemlenmiştir. Bunun üzerine iki farklı glütensiz un karışımı formüle edilerek ahlat unu destekleyici öğe olarak tariflere dahil edilmiştir (Karışım A ve Karışım B). Her ürünün formülasyonu, hedef kitlenin beklentileri ve teknolojik gereklilikler dikkate alınarak yapılandırılmıştır. Duyusal analizler sonucunda en yüksek beğeni düzeyine ulaşan ürünler hünkarbeğendi (x̄=4,39), cevizli baklava (x̄=4,43) ve kıymalı erişte (x̄=4,43) olmuştur. Hünkarbeğendi ağız hissi, arttat ve kıvam açısından başarılı bulunmuş; cevizli baklava tat dengesi ve katman yapısıyla öne çıkmıştır. Kıymalı erişte ise sos ve hamur uyumu açısından yüksek değerlendirme almıştır. Glütensiz simit (x̄=4,08) en düşük puanı almış; özellikle çiğneme hissi ve nem dengesi bakımından iyileştirme gerektiği tespit edilmiştir. Sonuçlar, yerel hammaddelerin uygun kombinasyonlarla kullanılması durumunda geleneksel Türk yemeklerinin glütensiz alternatiflerinin geliştirilebileceğini göstermektedir. Geliştirilen ürünlerin, çölyak hastaları ve glüten hassasiyeti yaşayan bireyler için duyusal yönden kabul edilebilir, güvenli ve kültürel bütünlüğü koruyan seçenekler sunduğu görülmektedir. Araştırma, glütensiz ürün geliştirme alanına yerel içeriklerin entegre edilmesi ve bu içeriklerin fonksiyonel değerlendirilmesine katkı sağlamıştır.
Batı Karadeniz'in doğal mutfak mirası: Yabani mantarların bölgesel kültüre katkısı
Bu çalışmanın amacı, Batı Karadeniz Bölgesi, Bolu ili ve çevresinde gerçekleştirilen kapsamlı bir saha çalışması ile bölgede doğal olarak yetişen yenilebilir mantar türlerini tespit etmek, bu türlerin gastronomik değerlerini incelemek ve yenilebilir mantarların bölgedeki kullanım pratiklerini ve yerel toplulukların bu kaynaklardan nasıl faydalandığını araştırmaktır. Araştırma, yorumlayıcı paradigma çerçevesinde nitel bir yöntemle tasarlanmış; veri toplama sürecinde yarı yapılandırılmış görüşmeler, saha gözlemleri ve döküman analizi tekniklerinden yararlanılmıştır. Çalışma, Bolu, Kastamonu, Düzce, Zonguldak, Bartın, Karabük ve Sinop illerini kapsayan, %64'ü ormanlık alanlarla kaplı bir coğrafyada yürütülmüştür. Örneklem, kartopu ve ölçüt örnekleme yöntemleriyle belirlenmiş olup, 5 profesyonel mantar toplayıcısı ve 20 yerel katılımcıdan oluşmaktadır. Araştırma sonuçları, bölgede 50 farklı yenilebilir mantar türünün varlığını ortaya koyarken, yerel halkın yalnızca 21 türü tanıdığı ve tükettiği belirlenmiştir. Elde edilen bulgular, mantar toplama ve tüketim pratiklerinin kişisel tüketim, ekonomik gelir sağlama ve kültürel aktarım olmak üzere üç temel motivasyona dayandığını göstermektedir. Yerel halkın mantarları genellikle kızartma, haşlama ve fırınlama gibi geleneksel yöntemlerle pişirdiği; salamura, dondurma ve kurutma teknikleriyle muhafaza ederek yıl boyunca tüketim için uygun hale getirdiği tespit edilmiştir. Çalışmada yerel halkın mantar tanımlama ve tüketiminde geleneksel yöntemlerle yetindiği ve bu durumun özellikle zehirli mantarların yanlış tanımlanması gibi riskli davranışlara yol açtığı belirlenmiş ve bölgede yaşanan mantar zehirlenmesi vakaları detaylandırılmıştır. Araştırmanın sonuçları, bölgedeki yenilebilir mantar türlerinin çeşitliliğine rağmen, yerel halkın sınırlı bilgi düzeyi ve riskli uygulamaları nedeniyle hem halk sağlığı hem de biyoçeşitlilik açısından tehditlerin varlığını ortaya koymaktadır. Bu kapsamda, geleneksel mantar bilgisinin sistematik biçimde belgelenmesi, mantar tüketiminde gıda güvenliği standartlarının geliştirilmesi ve yerel ekonomiye katkı sağlayacak sürdürülebilir mikoturizm stratejilerinin hayata geçirilmesi gerektiği vurgulanmaktadır.
Yerel gastronominin sürdürülebilirliğinde iyi tarım uygulamalarının potansiyel rolü ve engeller: 7 Mehmet örneği
Son yıllarda yiyecek içecek sektöründe sürdürülebilirlik ve yerellik yaklaşımları, iyi tarım uygulamaları temelinde hem işletmelere hem de faaliyet gösterdikleri destinasyonlara önemli faydalar sağlamaktadır. İyi tarım uygulamaları, çevresel ve sosyo-ekonomik edinimler temelinde temel yetkinlikler kazandırmakta, müşteri memnuniyetini ve sadakatini artırmakta, ürün kalitesini ve gıda güvenliğini yükseltmektedir. Bu çalışmada, iyi tarım uygulamaları ekseninde sürdürülebilir restoran konseptine öncülük eden işletmelerin, bunu tüketici zihninde ne derecede ve hangi faktörler temelinde konumlandırabildikleri sürdürülebilir yerel gastronomi zemininde ortaya konmaktadır. Bu bağlamda, tek örnek olay yaklaşımı zemininde, Antalya'da 1940 yılından beri faaliyet gösteren, 2022 yılında Türkiye'de ilk 'Green Key' sertifikasını almayı başaran ve 2024 yılı itibarı ile Antalya'da bu sertifikaya sahip 65 tesis arasında (64'ü otel) bağımsız tek yiyecek içecek işletmesi olarak öncülük eden ve yerel tarım uygulamaları ile ön plana çıkan "7 Mehmet" isimli restoran incelenmiştir. Çalışmanın amacı doğrultusunda, TripAdvisor platformunda 7 Mehmet'e ilişkin 2024 Nisan ayı ve öncesindeki (2011 Haziran) toplam 1578 tüketici yorumundan 953 Türkçe yorum (çeviri olmayan) içerik analizine tabi tutulmuştur. Analiz sonucunda, yorumların 'lezzet', 'konum', 'restoran tasarımı', 'fiyat', 'servis', 'deneyim' ve 'memnuniyet' temaları etrafında toplandığı tespit edilmiştir. Çalışma, yerel tarım uygulamalarının tespit edilen temalar doğrultusunda bütünleşik bir tüketici algısı inşasındaki yansımalarının yetersiz kaldığı tespit edilmiştir. Araştırmanın sonuçları doğrultusunda, sektör paydaşlarına yönelik öneriler geliştirilmiştir.
Bilgi saklamanın öncülleri ve sonuçları: Mutfak çalışanları üzerine bir araştırma
Bu araştırma, mutfak çalışanları bağlamında bilgi saklama davranışının boyutlarını, öncüllerini ve sonuçlarını ortaya koymayı ve bu davranışın azaltılmasına yönelik çözüm önerileri geliştirmeyi amaçlamaktadır. Literatürde bilgi saklama davranışı üzerine yapılan çalışmaların büyük ölçüde otel sektörüne odaklandığı görülmektedir. Bununla birlikte, otel mutfakları da dahil olmak üzere yiyecek içecek işletmelerinde mutfak departmanlarını merkeze alan çalışmaların oldukça sınırlı olması, bu araştırmanın önemini arttırmaktadır. Bu durum, mutfak çalışanlarının özgün çalışma koşulları içerisinde bilgi saklama davranışının nasıl gerçekleştiği ve doğasının ne olduğunu ortaya koymayı gerekli kılmaktadır. Araştırmada nitel araştırma yöntemi benimsenmiş ve veri toplama aracı olarak yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. Ankara, Antalya ve Muğla'da faaliyet gösteren çeşitli otel ve restoranlarda görev yapan 41 mutfak çalışanı ile görüşmeler gerçekleştirilmiş; elde edilen veriler tematik analiz yöntemiyle analiz edilmiştir. Bulgular, literatürde üç boyut üzerinden ele alınan bilgi saklama davranışına ek olarak uzaklaştırma temelli bilgi saklama boyutunu da ortaya konmuş ve bu bulgu, mutfak çalışanları bağlamında özgün bir katkı sağlamıştır. Ayrıca araştırmada, bilgi saklama davranışının ortaya çıkmasında işletme tarafından haksızlığa uğramak, işini kaybetme korkusu, işletmeyi kendine mecbur bırakma arzusu, ekipleşme, sabit zihniyetli olmak, yetkin görmeme, ticari sıraları korumak, çalışma arkadaşlarının iş disiplinsizliği, hiyerarşik tehdit, memleketçilik, maaş kaygısı, rekabet, benmerkezcilik ve kariyer hırsı öncüllerinin önemli rol oynadığını göstermektedir. Bunun yanı sıra bilgi saklamanın; huzursuz çalışma ortamı, işletmenin personele bağımlı kalması, mutfak kültürünün aktarılamaması, mesleği bırakma, motivasyon kaybı, misafir memnuniyetsizliği, ürün kalitesinde düşüş, ve gıda israfına yol açtığı belirlenmiştir. Sonuç olarak bu çalışma, mutfak endüstrisinde bilgi saklama davranışının doğasına ışık tutarak hem literatürdeki boşluğu doldurmakta hem de turizm işletmeleri için bilgi saklamayı önleyici stratejilere yönelik pratik katkılar sunmaktadır.
Restoranlarda oluşan gıda atıklarının belirlenmesi: İstanbul ili örneği
İnsan tüketimine yönelik olarak üretilen gıdalar atığa dönüştüğünde bu süreçlerde harcanan zaman, enerji, emek, para ve doğal kaynakların tükenmesi gibi birçok kayba yol açmaktadır. Önlem alınmadığı takdirde ise sürdürülebilir üretim ve tüketim anlayışının benimsenmesinin mümkün olmayacağı aşikârdır. Bu araştırma restoranlardaki gıda atıklarının daha çok hangi sebeplerden kaynaklandığı, hangi bölümlerde gıda atıklarının ağırlık kazandığı ve işletmelerin atıklarını azaltmak veya önlemek için yapmış oldukları uygulamaların var olup olmadığını tespit etmek ve görülen eksiklere yönelik öneriler geliştirmek için gerçekleştirilmiştir. Araştırmanın örneklemini İstanbul ilindeki 29 adet restoran oluşturmaktadır. Araştırmanın yöntemi olarak nitel araştırmalarda en yaygın kullanılan yöntemlerden birisi olan görüşme (mülakat) tekniği kullanılmıştır. Elde edilen veriler betimsel analiz yöntemi ile incelenmiş daha sonrasında verilerin sayısal analizi yapılarak sonuçlara ulaşılmıştır. Elde edilen bulgulara göre katılımcıların 23'ü (%79,3) restoranlarda en çok atığın servis bölümünde, 11'i (%37,9) ise hazırlık bölümünde meydana geldiğini belirtmiştir. Katılımcıların 20'si (%68,9) en çok atık oluşturan besin grubunun sebzeler olduğunu ifade etmiştir. Atıklar ise en çok müşteri beklentisi (%31,1) ve personelin dikkatsizliği (%21) gibi faktörlerden kaynaklanmaktadır. Görüşme yapılan işletmelerde yapılan atık takiplerinin yeterli seviyede olmadığı görülmüştür. Yapılan takiplerin de müşteri beğenisi, yönetici baskısı, işletmenin maliyeti vb. sebeplerden kaynaklandığı belirlenmiştir. İşletmelerde atık yönetimine dair uygulamalara bakıldığında yağ atıklarının yönetiminin kontrollü ve istikrarlı bir şekilde sağlandığı görülmüştür. 27 işletmenin gıda atıkları için (yağ atıkları hariç) bir çalışma yürütmediği belirlenmiştir. Anahtar kelimeler: Gıda Atıkları, Atık Yönetimi, Atıkların Değerlendirilmesi, Geri Kazanım, Restoran
Bolu ilinin gastronomi turizmi potansiyelinin değerlendirilmesine yönelik nitel bir araştırma
Bolu ili bulunduğu coğrafyada farklı turizm çeşitlerinin gerçekleştirilmesinde önemli rol oynayan doğal kaynaklara ev sahipliği yapmaktadır. Doğa ve kültür turizmi, kış turizmi, termal turizm gibi farklı turizm türleri Bolu'da gerçekleştirilen, yerli ve yabancı turistlerin ilgisini çeken turizm türleridir. Bolu coğrafi konumundan dolayı yüzyıllar boyunca farklı medeniyetlere ev sahipliği yapmıştır. Bu durum aynı zamanda farklı ve zengin bir kültürün oluşmasına, çeşitli yöresel yemeklerin Bolu mutfağında yerini almasına kaynaklık etmiştir. Bu tez çalışması kapsamında Bolu ilinin gastronomi turizmi potansiyelini belirlemek amaçlanmıştır. Nitel araştırma yönteminin benimsendiği bu çalışmada veri toplamak için Bolu il turizmine yön verilmesinde söz sahibi olan 14 adet turizm paydaşı (kamu, özel sektör ve sivil toplum kuruluşu) ile yarı-yapılandırılmış (mülakat) görüşme tekniği kullanılmıştır. Katılımcılarla yüz yüze yapılan görüşmeler sonucunda elde edilen verilere göre Bolu ilinin gastronomi turizmi için ön plana çıkabilecek farklı değerlere sahip olmasına rağmen gastronomi turizminin istenilen düzeyde gerçekleşmediği sonucuna ulaşılmış ve bu doğrultuda gastronomi turizminin geliştirilmesi için önerilerde bulunulmuştur.
Yiyecek içecek işletmelerindeki gıda kaybı ve israfının maliyete etkisi: Mutfak personeli üzerine araştırma
Yiyecek içecek işletmelerinin sayısı ve çeşidi artmaktadır. İşletmelerin rekabet çevresi değişmekte ve fiyat belirlemeleri zorlaşmaktadır. İşletmeler varlığını sürdürebilmek için kar elde etmek zorunda fakat kârlılığını fiyat değiştirerek arttırması mümkün olmamaktadır. Bu bağlamda işletmeler kâr elde etmek amacıyla maliyetlerini düşürme yoluna başvurmaktadır. Bir yiyecek içecek işletmesinde en büyük maliyet düşürme etmeni israfın önlenmesidir. Alan yazında, gıda israfına yönelik çeşitli araştırmalar bulunmasına karşın yiyecek içecek işletmelerinde yapılan gıda israfının işletme maliyetlerine ne derecede ve nasıl etki ettiğine yönelik mutfak çalışanlarının bilgi, görüş ve tutumlarının değerlendirilmediği görülmüştür. Bu çalışmada amaç, mutfak personelinin gıda kaybı ve israfı noktasında sahip oldukları algıları tespit ederek gıda kaybı ve israfını maliyetle ilişkilendirme durumlarını incelemek, konuya ilişkin yapılacak çalışmalara fikir vermektir. Araştırma İstanbul, Afyon, Sakarya, Bolu illerinde bulunan 4 yıldızlı otel, 5 yıldızlı otel ve 1. sınıf restoran işletmelerinde mesleğini sürdüren mutfak personeli üzerinde gerçekleştirilmiştir. Araştırmada veri toplama yöntemi olarak anket belirlenmiştir. Anket, internet yoluyla online olarak gönderilmiştir. Veri toplama süreci sonunda anlaşılır, kabul edilebilir 228 ankete ulaşılmıştır. Veri analizinde SPSS paket programı ve kısmi en küçük kareli yapısal eşitlik analizinden (PLS) yararlanılmıştır. Katılımcıların demografik özelliklerini belirlemek amacıyla betimleyici istatistikler kullanılmıştır. Çalışmadan elde edilen sonuçlara göre, mutfak personellerinin satın alma aşamasında gıda kaybı ve israfına yönelik algıları maliyet kontrolü algılarını doğrudan ve pozitif etkilemektedir. Satın alma aşamasında gıda kaybı ve israfına yönelik algıları üretim aşamasında gıda kaybı ve israfı algılarını doğrudan ve pozitif etkilemektedir. Personellerin satın alma aşamasında gıda kaybı ve israfına yönelik algıları tüketimde gıda kaybı ve israfı algılarını doğrudan ve pozitif etkilemektedir. Mutfak personellerinin tüketimde gıda kaybı ve israfı algılarının maliyet kontrolü algıları ile pozitif ilişkili olduğu tespit edilmiştir. Üretimde gıda kaybı ve israfı algısı tüketimde israfı önleme algısını pozitif etkilemekte ancak üretim aşmasındaki gıda kaybı ve israfı algısı ile maliyet algısı arasında doğrudan anlamlı bir ilişkinin varlığı gözlemlenmemiştir. Buna karşın üretimde gıda kaybı ve israfı algısı tüketimde israfı önleme algısını arttırarak maliyet kontrolü üzerinde dolaylı anlamlı etkiye sahip olduğu görülmektedir. Yiyecek içecek işletmelerinde gıda kaybı ve israfında gerçekleşecek azalma gıdaların sürdürülebilirliğini bu cihette gastronomi turizminin devamlılığını sağlamada önemli bir etken olarak görülmektedir.
Üniversite öğrencilerinin gıda güvenliği konusunda bilgi, tutum ve davranışlarının değerlendirilmesi
Bu araştırma ile üniversite öğrencilerinin gıda güvenliği bilgi, tutum ve davranışlarının değerlendirilmesi ve elde edilen veriler üzerinden eğitim gördükleri bölümler ve demografik değişkenler arasındaki farklılıkların ortaya konması amaçlanmıştır. Araştırmanın örneklemini; araştırmanın yapıldığı Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi'nde Gıda Mühendisliği, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Hemşirelik ve Fizik Tedavi ve Rehabilitasyon bölümlerinde eğitim gören 630 üniversite öğrencisi oluşturmaktadır. Anket yöntemi kullanılarak elde edilen veriler paket veri analiz programında analiz edilmiştir. Analizlerde T-Testi, One Way Anova ve Ki-Kare testleri uygulanmıştır. Ayrıca gıda güvenliği bilgi, tutum ve uygulama skorları arasındaki ilişkiyi değerlendirmek için korelasyon analizi yapılmıştır. Katılımcıların toplam bilgi (23,63±3,61), tutum (49,73±6,33) ve davranış (9,86±1,70) skorları maksimum ve minimum değerler üzerinden ele alındığında üniversite öğrencilerinin bilgi, tutum ve davranış skorlarının ortalamanın üzerinde olduğu tespit edilmiştir. Katılımcılara yöneltilen bilgi ifadelerine verilen cevaplar incelendiğinde; katılımcıların çoğunluğunun satın alındıktan sonra gıdaların sorumluluğunun tüketiciye ait olduğu, bozulabilir ürünlerin saklama koşulları, gıdaları işleme, gıda ambalaj, el hijyeni, gıda kaynaklı hastalık semptomları, gıda kaynaklı hastalık risk grupları, gıda alerjileri ile ilgili ifadelere doğru yanıt verdikleri belirlenmiştir. Tutum ifadeleri incelendiğinde; katılımcıların büyük çoğunluğunun gıdalardaki pestisit, veteriner ilaç kalıntıları ve metalik kirlenmelerden endişe duydukları ve gıda kaynaklı hastalıkların toplum üzerinde ciddi sağlık ve ekonomik etkileri olduğunu düşündükleri tespit edilmiştir. Uygulama ifadelerinde ise katılımcıların büyük çoğunluğunun mutfak araç gereç ve mutfak alanının temizlenmesinde, bulaşıkların sıcak suyla yıkanmasında ve el temizliği gibi konularda titizlik gösterdikleri belirlenmiştir. Katılımcıların eğitim gördükleri bölümlere göre gıda güvenliği bilgi, tutum ve uygulama düzeylerine bakıldığında; en yüksek skoru gastronomi ve mutfak sanatları öğrencileri (25,46 ± 2,85) alırken en düşük skoru fizik tedavi ve rehabilitasyon öğrencileri (21,81 ± 3,27); gıda güvenliği tutumu konusunda en yüksek skoru gastronomi ve mutfak sanatları öğrencileri (51,42 ± 5,58) alırken, en düşük skoru gıda mühendisliği bölümü öğrencileri (49,00 ± 6,07); gıda güvenliği uygulamaları konusunda en yüksek skoru gıda mühendisliği bölümü öğrencileri (10,12 ± 1,69) alırken, en düşük skoru ise hemşirelik bölümü öğrencilerinin (9,69 ± 1,77) aldığı belirlenmiştir. Katılımcıların eğitim gördükleri bölümlere göre gıda güvenliği bilgi ve tutum düzeyleri arasında anlamlı bir fark olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Demografik değişkenler açısından incelendiğinde; bulundukları bölümde gıda güvenliği dersi alan katılımcıların gıda güvenliği bilgi (24,93±2,96), tutum (50,36±5,57) ve davranış (9,98±1,63) skorlarının, gıda güvenliği dersi almayan katılımcılara göre anlamlı derecede yüksek olduğu; dördüncü sınıfa giden katılımcıların gıda güvenliği bilgi (24,45±3,16) ve davranış (10,20±1,60) skorlarının birinci, ikinci ve üçüncü sınıfa giden katılımcıların skorlarından anlamlı derecede yüksek olduğu; gıda kaynaklı hastalık geçiren katılımcıların gıda güvenliği tutum (50,78±5,74) skorlarının hastalık geçirmeyen katılımcıların skorlarından anlamlı derecede yüksek olduğu tespit edilmiştir. Gıda güvenliği skorları arasında yapılan kolerasyon analizine göre katılımcıların bilgi, tutum ve uygulamalarının birbirleriyle pozitif yönde ilişkili olduğu tespit edilmiştir.
Sürdürülebilir gastronomi turizminde gastronomi müzelerinin rolü: Türkiye örneği
Gastronomi turizmi hareketine katılarak bir destinasyonu ziyaret eden turistler seyahatlerinin ana motivasyonu olarak bölgenin mutfağını daha iyi bilmeyi amaçlamaktadırlar. Gastronomi müzeleri yörenin yiyecek içecek kültür alışkanlıklarının kaydedilmesini, kültürel değerlerin korunmasını ve sürdürülebilirliğini sağlamaktadır. Gastronomi müzeleri, gastronomik unsurların gelecek kuşaklara aktarmanın ve sürdürülebilir bir gastronomi turizmi sağlamanın en önemli araçlarındandır. Çalışmanın amacı; gastronomi müzelerinin, gastronomi turizmi faaliyetlerinde sağladığı katkılardan yola çıkarak, sürdürülebilir gastronomi turizmde Türkiye'de bulunan gastronomi müzelerinin rolünü araştırmaktır. Araştırmada, nitel yöntem tercih edilmiş, veriler görüşmeler aracılığıyla derlenmiştir. Çalışmanın birinci bölümünde gastronomi turizmi ve sürdürülebilir gastronomi kavramı üzerinde durulmaktadır. İkinci bölüm; gastronomi müzeleri konusunu içermektedir. Son bölümde ise; alan araştırma bulguları yer almaktadır. Gastronomi müzelerinin genellikle öğrenci ve orta yaş kadın grupları tarafından öğrenme, keşif ve araştırma nedeniyle ziyareti ettikleri saptanmıştır. Gastronomi müzelerinin genelinde yöresel ürün tadım ve satışının gerçekleştiği, bu sayede tekrar ziyaret oranında artış olduğu ayrıca yerel ekonomiyi çeşitlendirirken yeni pazarlar yarattığı ve sürdürülebilir gastronomi turizmi için etkin rol oynadığı sonucuna ulaşılmıştır. Gastronomi müzelerinin ziyaretçi beklentilerini karşılayacak, öğrenirken keyifli zaman geçirecekleri ortamlara dönüştürülmesi, tadımı ve satışı yapılan ürünlerin deneyimsel hatırlatıcılığı arttıracağından çeşitliliğin attırılması, uygun pazarlama ve stratejilerle rekabet edebilecek sürdürülebilir düzeye ulaşabilecekleri önerilerinde bulunulmuştur.
Tavukgöğsü üretiminde kıvam verici olarak nişasta, pirinç unu ve una alternatif olarak keten tohumu müsilajı kullanımı
. Bu çalışmada tavukgöğsü üretiminde kıvam verici olarak halihazırda kullanılan pirinç unu, nişasta ve una alternatif olarak keten tohumu müsilajı kullanımı ile ürünün besin değerinin ve fonksiyonel özelliklerinin artırılması amaçlanmıştır. Çalışmada 50 g (K50), 75 g (K75) ve 100 g (K100) keten tohumu müsilajı kullanılarak üretilen tavukgöğsü tatlıları ile pirinç unu, mısır nişastası ve un kullanılarak üretilen geleneksel tavukgöğsü tatlısı (K0-kontrol grubu) 5 gün depolanmıştır. Tavukgöğsü örneklerinin fizikokimyasal, reolojik ve duyusal analizleri gerçkleştirilmiştir. Tavukgöğsü tatlısı üretiminde kıvam verici olarak pirinç unu, mısır nişastası ve un yerine keten tohumu müsilajı kullanımı ile son üründe kuru madde, mineral madde, protein ve b* değerleri yükselmiş (p<0.05); pH, L*, su tutma kapasitesi, viskozite, sıkılık ve iç yapışkanlık değerleri ise düşmüştür (p<0.05). Keten tohumu müsilajı kullanım oranının artması su tutma kapasitesi ve vizkozite değerlerini yükseltirken pH, L*, sıkılık ve iç yapışkanlık değerlerini düşürmüştür. Duyusal analizler sonucunda renk ve görünüş açısından en yüksek ortalama puanı K0 (4.21) örneği almış, K75 (4.06) ve K50 (3.83) örnekleri kontrol grubuna yakın puanlar almıştır (p>0.05). Yapı ve kıvam, tat ve koku ile genel kabul edilebilirlik açısından en yüksek değerlere K75 örneğinin sahip olduğu belirlenmiştir. Yapılan bu çalışma ile tavukgöğsü üretiminde kıvam verici olarak 75 g keten tohumu kullanımının uygun olduğu ve bu şekilde en az 5 gün depolanabileceği sonucuna ulaşılmıştır.
Peynir topu üretiminde kefir kullanımının ürün özelliklerine etkisi
Fonksiyonel bir gıda olan kefirin tadının tüketiciler tarafından fazla beğenilmemesi nedeniyle tüketimi sınırlıdır. Bu çalışmada kefir santrifüj edilerek konsantre hale getirilmiş ve tuz eklenerek yenilebilir peynir topu haline dönüştürülmüştür. Peynir topları tamamen beyaz peynir içeren K0 grubu, %25 konsantre kefir-%75 beyaz peynir içeren K25 grubu, %50 konsantre kefir-%50 beyaz peynir içeren K50 grubu, %75 konsantre kefir-%25 beyaz peynir içeren K75 grubu ve %100 konsantre kefir içeren K100 grubu olmak üzere beş gruba ayrılmıştır. Örneklerin fizikokimyasal, tekstürel, reolojik ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Peynir toplarına uygulanan analiz sonuçlarına göre kurumadde, protein, pH, b*, c*, sertlik ve sakızımsılık değerleri açısından en yüksek değerlere sahip grubun K100 olduğu, onu K75'in takip ettiği ve sertlik değeri haricinde en düşük değerlerin K0 grubunda olduğu tespit edilmiştir. Reolojik analiz sonucunda tüm peynir topu örneklerinde Storage modulus (G')'ün, her frekansta Loss modulus (G")'ten yüksek olduğu görülmüştür. K100 ve K25'in en yüksek G' değerine sahip olduğu saptanmıştır. Duyusal analizler sonucunda renk ve görünüş, yapı ve kıvam ile genel kabul edilebilirlik kriterleri açısından en yüksek puanları sırasıyla K100 ve K75 almıştır. Yapılan bu çalışma ile peynir topu üretiminde konsantre kefirin tek başına ya da beyaz peynirle farklı oranlarda karıştırılarak kullanılabileceği ve bu şekilde ürünün besleyici değerinin ve duyusal puanlarının arttığı sonucuna ulaşılmıştır. Kefirin bir fonksiyonel gıda olarak tüketicilerin sevebilecekleri farklı formlarda üretilip sunulması ile tüketicilerin sağlıklı ürüne olan talepleri karşılanırken gastronomik anlamda da kefirin kullanım alanında bir gelişme sağlanacağı düşünülmektedir.
Restoranlarda kültürel kimlik ve iç mekan tasarım ilişkisi, Türk kültürünü yansıtan bir restoran modeli önerisi
Günümüzde insanların vakit tasarrufunda bulunmak veya sosyalleşerek keyifli zaman geçirmek amacıyla gittikçe artan oranda restoranlara gittiği görülmektedir. Bir yandan artan küreselleşme öte yandan gelir düzeyindeki artışlar gibi olgular dünya genelinde hem nicelik olarak restoran sayısını artırmış hem de nitelik olarak değişik zevklere hitap eden çok sayıda mutfak ve restoran türünü ortaya çıkarmıştır. Son dönemde, yabancı yemek kültürlerini tanımlamak için kullanılan "Dünya mutfakları" kategorisinde ülkemiz mutfağı da öne çıkmaktadır. Ne var ki, Türk restoranlarının Türk kültürünün özelliklerini ve zenginliğini yansıtmaktan uzak olduğu görülmektedir. Oysa ki, bir ülkede yabancı kültüre ait bir mutfağı müşterilerine sunan restoranlar, misafirlerine yalnızca yemek zevki sunmamalı, aynı zamanda o ülkenin kültürüne, tarihine, turizmine olan ilgiyi de artırarak ülkenin tanıtımına katkıda bulunabilmelidir. Binlerce yıllık Türk tarihi içerisinde Anadolu'ya özgü bir kültür etkisi geliştirmeyi başaran Anadolu Selçukluları, bugün Türk kültürünün ayırıcı öğesini meydana getirmektedir. Anadolu kültürü ve mimarisinden esinlenerek beş duyuya hitap edecek şekilde dizayn edilecek Türk restoranlarının kültürel birikimimizi yansıtarak ülkemiz ve kültürümüzün tanıtımına önemli katkı sağlaması mümkündür. Bu tez, Türk kültürünü yansıtmayı hedefleyen bir Türk restoranının mekânsal yapısının nasıl olması gerektiği, iç mekanda bulunması gereken ayırıcı özelliklerin, yüzeylerde kullanılacak malzemeler, aydınlatmalar, kullanılan renkler, hareketli ve sabit mobilyalar ile mekânı yaratan diğer kriterlerinin nasıl olması gerektiği konularında bir öneri olarak hazırlanmıştır. Çalışmanın sonuç kısmında, iç mimarlar tarafından bir Türk restoranının tasarımı aşamasında mekân ve kullanıcı ilişkisi açısından ne gibi unsurların öne çıkarılması gerektiğine ilişkin tespitler yer almaktadır.
Antik Dönem deniz ticaretinde gastronomik ögeler: Şarap-zeytinyağı taşıma kapları ve amphora tipolojisi
Bu araştırmanın amacı Antik Dönem Deniz Ticaretinde Gastronomik Ögeler: Şarap- Zeytinyağı Taşıma Kapları ve Amphora Tipolojisini incelemektir. Bu araştırmada nitel araştırma modeli kullanılmış olup veriler belge analizi yöntemi ile toplanmıştır. Asma ve zeytin tahıl kadar eski bir tarihi olan oldukça eski bir geçmişe sahip bir kültürdür. Zeytin, bağcılık ve şarap günümüzdeki bilimsel uygulamaları çerçevesinde hızla yükselen bir sanayidir. Bu çerçevede bu sanayinin eski dönemlerde uygulanan yöntemleri ve taşıma kaplarının incelenmesi 21.yy. uygulamalarının da temellerinin anlaşılmasını sağlayacaktır. Antik dönem içerisinde kutsal sayılan bağcılık, şarapçılık ve zeytin bölgenin ekonomisi içerisinde de oldukça önemli bir yer tutmuştur. Bu zenginlik Anadolu'nun çeşitli bölgelerinde bir sütunda, bir mezar lahiti, bir duvar resmi ve bir kabartmada asma yaprakları ve dolgun üzüm salkımları şeklinde kendini göstermektedir. Toprağın bereketi ile halkın zenginliğinin sembolü olagelmiştir. Ticari amphoralar da bu çerçevede zeytinyağı ve şarap gibi maddelerin kalitesinin korunmasını sağlayarak nemin engellenmesinde kullanılmıştır. Araştırmada şarap ve zeytin ile taşıma kapları amphora tipolojisi geniş bir çerçevede incelenmiş ve bu çerçevede sonuçlar ortaya konmuştur.
Kore mutfağında soya fasulyesinden elde edilen Gochujang-Ganjang-Doenjang'ın farklı malzemelerle üretim olanaklarının araştırılması
Fermentasyon geçmişten günümüze kadar gelen geleneksel bir üretim metodudur. Son yıllardaki kültürel etkileşimlerle mutfak kültürünün vazgeçilemeyen unsurlarından biri haline gelmiştir. Öte yandan artan toplu üretim metodları ile yapılan fermente gıdalar; besin değerleri, bozulmayı önleyici toksik faktörlerin azalması, saklama şartlarının değişmesi ile tüm dünya üzerinde değeri artan bir yere sahiptir. Bu araştırmada; Kore Mutfağı'nda soya fasulyesinden üretilip kullanılan üç ana sos Gochujang, Gangjang ve Deonjang'ın, Türkiye şartlarında yetişen maş fasulyesi ve börülceden üretiminin mümkün olup olmadığına dair bir deneysel çalışma yapılmıştır. Bu doğrultuda soya fasulyesi, maş fasulyesi ve börülce ürünleri üzerinden gerekli işlemler gerçekleştirilip, bu sosların üretimleri yapılmıştır. Araştırmada 12 kişilik eğitimli panelistten 6 çeşit sosa ilişkin görüş alınmış ve ürünlerin duyusal özelliklerine ilişkin veriler toplanmıştır. Duyusal analizden elde edilen veriler diyagrama aktarılarak yorumlanmıştır. Yapılan analizler sonucunda, lezzet ve genel beğeni yönünden en yüksek puan alan ürünler soya fasulyesi ve börülceden elde edilen Doenjang olduğu tespit edilmiştir. Araştırmada sonuç olarak deneysel yöntemle yapılan bu sosların, başka baklagil ürünlerle üretilip, farklı ülke şartlarında yapılabilir olduğu görülmüştür. Anahtar Kelimeler: Soya fasulyesi, Gochucang, Gangjang, Doenjang, Fermantasyon, Deneysel çalışma
Amasra kültürüne özgü yemeklerin ortaya çıkarılması ve kayıt altına alınması
Yöresel mutfak bulunduğu yörenin kültürü, deneyimi, geleneği, bitki örtüsü, coğrafi koşulları, tarım ve hayvancılık faaliyetlerindeki birçok farklılıktan etkilenmekte ve bu farklılıklar yöresel yemek kültürünün oluşmasına temel oluşturmaktadır. Bu kapsamda hemen hemen her yörenin kendine özgü yemek, yemek kültürü, sofra düzeni, pişirme araç-gereçleri kavramları gelişmiş ve sürdürülmüştür. Aynı yörenin mutfak kültürü geçmişten günümüze kadar yaptığı yolculukta pek çok toplumun etkisinde kalmış ve zamanla değişime uğramıştır. Bu değişimlerin kayıtlı olmaması yemek ve yemek kültüründe unutulan veya unutulmaya yüz tutmuş pek çok özgün tarifin oluşmasına sebep olmuştur. Bu bağlamda tariflerin kayıt altına alınması önem arz etmektedir. Amasra yöresinin düşünce, fikir, gelenek-görenek, toplum yapısı, göç alma durumu, beşeri yapı ve faaliyetler, bitki örtüsü, coğrafya, ulaşım, konum gibi etkenlerin hepsinin bütünleşmesiyle oluşmuş özgün yemeklerin ortaya çıkarılması ve kayıt altına alınması sağlanmıştır. Çalışmadan elde edilen veriler incelendiğinde; katılımcıların %100 'ü evlerinde yöresel yemekleri yaptıklarını ve tükettiklerini ifade etmektedir. Katılımcıların %5'i Amasra denilince aklına kara mancar yemeği geldiğini, katılımcıların %10'u Amasra denilince aklına Amasra salatası geldiğini, katılımcıların %85'i Amasra denilince aklına balık geldiğini ifade etmektedir. Çalışmanın amacı doğrultusunda Amasra'da yaşayan ve bu yörenin yemeklerini yapıp tüketen 20 kişi ile yüz yüze görüşmeler yapılmıştır. Elde edilen veriler betimsel analiz yöntemi kullanılarak incelenmiş ve ortaya çıkan sonuçlar derlenerek tarifler oluşturulmuştur.
Restoran işletmelerinde dijitalleşmenin etkileri
Dünyada dijitalleşmenin artmasıyla yeni bir ticaret biçimi olan elektronik ticaret yayılmış ve ticaret kavramında farklı bir çağ başlamıştır. Geleneksel ticaretin yerini almaya başlayan elektronik ticaret ulaşılabilirliği ve kolaylığı ile yiyecek içecek işletmelerinde sıkça kullanılmaya başlanmıştır. Yiyecek içecek işletmeleri düşük sermaye ile müşteriye ulaşmanın en hızlı ve kolay yolunu keşfetmiştir. Artan çevrimiçi siparişler ile yeni iş kolları ortaya çıkmış ve istihdam sağlanmıştır. Fakat elektronik ticareti yiyecek içecek işletmelerine ulaştıran dijital yemek platformları bu hizmet karşılığında talep ettikleri ücretler, geri ödemeler, paket servis elemanları için kötü hava koşulları elektronik ticareti restoranlar için olumsuzlukları getirmiştir. Bu bağlamda araştırmanın amacı dijitalleşmenin yiyecek içecek işletmelerindeki etkileri olarak belirlenmiştir. Araştırma kapsamında, Ankara ilinde faaliyet gösteren restoran çalışanları ile çevrimiçi yemek sipariş sitelerinin ve söz konusu sitelerden verilen siparişlerin işletmeyi nasıl etkilediğine dair restoran çalışanları ve sahipleri ile görüşmeler yapılmıştır. Araştırma deseni, bütüncül bir araştırma yöntemi olan durum çalışmasıdır. Araştırmanın evrenini Ankara ilinde faaliyet gösteren yiyecek içecek işletmeleri oluşturmaktadır. Araştırmanın örneklemini ise konuyu daha derinlemesine inceleyebilmek adına birbirinden farklı özelliklere sahip yiyecek içecek işletmeleri kümelendirilerek 3 döner ve ev yemeği restoranı, 3 kafe, 3 çiğköfteci, 3 pizzacı ve 3 pastaneden oluşan 15 farklı işletme oluşturmaktadır. Araştırmada analiz yöntemi olarak nitel analiz kullanılırken, 15 farklı işletme çalışanı ile yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılarak katılımcılar ile görüşmeler yapılmıştır. Görüşmelerde katılımcının düşüncelerini etkilememek adına görüş belirtilmemiş ve katılımcıların düşünceleri not alınmıştır. Elde edilen veriler için içerik analizi yapılmıştır. Araştırma sonucunda yiyecek içecek işletmeleri çalışanlarının dijital yemek platformları hakkında ulaşılabilirlik, ücretsiz reklam, yeni müşteri potansiyeli gibi olumlu düşüncelere sahip olsalar da komisyon oranlarının fazlalığı sebebiyle kazancın büyük oranda düşmesi, kötü hava koşullarında yaşanan zorluklar, çevrimiçi ödemelerin geç gönderilmesi, restoran doluluk oranının azalması gibi kritik olumsuz düşüncelere sahip oldukları görülmüştür. Bu nedenle dijital yemek platformlarının hem yiyecek içecek işletmelerini hem de müşteriyi memnun edecek adımlar atması gerektiği düşünülmektedir.
Prebiyotik ilaveli diyabetik ürünün glisemik indeks üzerine etkisinin incelenmesi
Günümüzde prebiyotikler, gıda takviyeleri arasında yer almakta ve biliyoruz ki güvenilir kaynaklardan alındığında, sağlığın korunması, geliştirilmesi ve tedavisine destek olarak kullanılabilirler. Artan tip-2 diyabet ve son dönemde sağlıklı kişilerin de daha fazla sağlıklı besin satın alma davranışları, bu ürünlerin geliştirilmesini teşvik etmektedir. Piyasada ve raflarda yer alan, fonksiyonel gıda olarak da ifade edilebilen, faydalı ve sağlıklı olduğu bilinen fakat bu faydanın etkinliği ve mekanızması somut verilerle yeterince açıklanamayan çok fazla ürün bulunmaktadır. Çalışmada hem yeni bir ürün geliştirmek, hem de sağlık üzerine etkinliğinin belirlenmesi amacıyla yürütülmüştür. Çalışma üç aşamada tamamlanmış olup, birinci aşamada farklı reçetelerde prebiyotik ilaveli diyabetik ürün geliştirilip, ürünün, görünüş, koku, doku ve lezzet profilleri eğitimli panelist grup tarafından duyusal analiz tekniği ile değerlendirilmiştir. Değerlendirme sonucunda en yüksek puanı alan ürün çalışmada kullanılmak üzere seçilmiş ve diğer aşamarda bu ürün kullanılmıştır. İkinci aşamada ürünün genel beğeni düzeyi belirlenmiştir. Son aşamada ise, standart diyabetik ürüne göre glisemik kontrolü sağlamadaki etkinliği değerlendirilmiştir. Çalışmanın biyokimyasal değerlendirme kısmında açlık kan glukozu, açlık insülin ve 2. saat insülin değeri, prebiyotik ilaveli ürün kullanılan güne göre anlamlı farklılık göstermemektedir (p>0,05). Prebiyotikli ürün kullanılan gün ölçülen 30, 60 ve 90. Dakikalarda ölçülen kan glukozu değeri prebiyotik kullanılmayan gün ölçülen değere göre anlamlı şekilde düşük bulunmuştur (p<0,05). Sonuç olarak geliştirilen prebiyotik ilaveli diyabetik gıda, standart diyabetik ürüne göre glisemik kontrolü sağlamada daha etkindir.
Roma mutfağı yazarlarından Apicius'un tatlı tariflerinin Türk mutfağına yansımaları
Canlıların yaşamlarını sürdürebilmesinde hayati bir önemi ve yeri olan beslenmenin, en eski çağlardan bu yana uygarlıkların kültür ve alışkanlıklarıyla şekillendiği ve aktarımı gerçekleştiği bilinmektedir. Bin yıldan daha uzun bir süre hüküm sürmüş olan antik çağın öncü toplumlarından Roma İmparatorluğu'nun da tıp, hukuk, mimarlık gibi farklı alanların yanı sıra gastronomi alanına da damgasını vurmuş olduğu görülmektedir. Damak tadını, gösterişli sofralar ve lüks ziyafetlerle birleştiren Romalı yazarlar, yemeği adeta sanatın bir yansımasına dönüştürmüşlerdir. Bu yazarlardan biri ise yıllar boyunca Roma yemeklerini, soslarını ve baharatlarını kaleme almış olan Apicius'tur. Apicius'un damak tadı düşkünü bir gurme olarak kendi yarattığı yenilikçi tarifleri ve yemeğe olan tutkusu da onu tarihin en önemli yazarlarından biri yapmıştır. Bu nedenle, Apicius'un ele aldığı yüzlerce tarif içerisinden, Türk damak tadının da vazgeçilmezi olan tatlıların araştırılıp günümüz mutfağına uyarlanması zamansal süreç açısından önemli ve deneysel bir çalışma niteliğinde olmuştur. Antik çağın yenilikçi tariflerinin, Türk mutfağına uyarlandığı bu çalışma, zaman içerisindeki damak tadı algısını anlamak, yorumlamak ve geçmişi günümüzle buluşturmak açısından önemli bir araştırma niteliğindedir.
Otel işletmelerinde kahvaltı büfesi yiyecek üretim-tüketim aşamalarında oluşan gıda atıkları ve bu atıkların değerlendirilmesine yönelik deneysel bir çalışma
Dünyada yaşanan açlık göz önüne alındığında önemi daha da artan gıda atıklarının değerlendirilmesinde konaklama işletmelerinin bünyesinde bulunan büfelerde oluşan kayıplar önemli bir yer tutmaktadır. Özellikle kahvaltı büfelerinde oluşan atıklar dikkat çekicidir. Bu çalışmanın amacı, nicel analiz yöntemlerinden gözlem yöntemi kullanılarak otel işletmelerinde kahvaltı büfesi için hazırlık üretim aşaması, kahvaltı saatleri arasında ve tüketim sonunda oluşan yenilebilir gıda atıklarını incelemek ve yiyecek üretim tüketim süreçlerinde oluşan atıkların tespit edilmesidir. Bunun yanında yenilebilir atık miktarlarının belirlenmesi ve değerlendirme yöntemleri geliştirilerek sektörde üretim tüketim aşamasında oluşan yenilebilir atıkların değerlendirilerek sürdürülebilirlik açısından katkı sağlanması amaçlanmıştır. Yenilebilir atıkların değerlendirilmesi sonucunda elde edilen ürünler alanında deneyimli mutfak personeli tarafından duyusal analize tabi tutulmuştur. Çalışma Ankara ilinde bulunan 4 yıldızlı bir otelde ve belirli bir faaliyet dönemini kapsayan zaman aralığında gerçekleştirilmiştir. Araştırma üretimden tüketime kadar farklı aşamalarda oluşan yenilebilir atıkların takibi ve değerlendirilmesini kapsamaktadır. Ayrıca tüketim sonrası tabakta kalanlarında takibi yapılmıştır. Araştırmanın sonucunda; kahvaltı büfesi için üretim aşamasında, kahvaltı saatinde ve kahvaltı saati bitiminde arta kalan yenilebilir atık miktarının belirlenmesi ve bu aşamalarda oluşan yenilebilir atıkların değerlendirilmesi gerçekleştirilmiştir. Üretim aşamasında en çok yenilebilir atık miktarı; yeşilliklerde (%10,59), şarküteri çeşitleri (%7,84), salatalık (%4,69), kokteyl domates (%4,56), ve peynir çeşitleri (%3,88) olduğu, tüketim aşamasında ise en çok yenilebilir atık miktarı; sebze ve yeşillikler (%22,82), ekmek çeşitleri (%20,51), meyve çeşitleri (%17,21), şarküteri çeşitleri (%10,22), kahvaltı sıcakları (%13,51) ve peynir çeşitleri (%8,20) olduğu tespit edilmiştir. Araştırma sonucunda kahvaltı büfesi için üretim, kahvaltı büfesi sırasında ve bitiminde oluşan yenilebilir gıda atıkları gastronom küvetlere alınarak iyi durumda olan ürünler değerlendirilmiş ve duyusal analizi gerçekleştirilmiştir. Duyusal analiz sonucu değerlendirilen ürünlerin çoğunun genel beğeni ortalaması 3,50'nin üstünde olup katılımcılar tarafından değerlendirilen ürünlerin kahvaltı büfesine çıkartılması konusunda öneri de bulunmalarına dayanarak değerlendirilen ürünlerin kahvaltı büfesine çıkartılmasına karar verilmiştir. Gıda israfının oluşmasını en aza indirerek sektörde sürdürülebilirliğe katkıda bulunulmuştur. Yiyecek içecek sektöründe çalışan mutfak personeline ürün işleme, atık yönetimi ve atıkların değerlendirilmesi konularında eğitim verilmesi veya bilgilendirilmesinin bu anlamda olumlu katkı sağlayacağı düşünülmektedir.
Antik Dönem yazarlarının (MÖ. 6.yy-MS 1.yy) eserlerinde adı geçen gastronomik ürünler, ürünlerin Anadolu bağlantıları ve günümüz gastronomisi açısından değerlendirilme olanakları
Bu araştırmanın amacı Antik dönem (MÖ. 6.yy- MS 1.yy) yazarları tarafından yazılmış çeşitli temel eserlerde Anadolu topraklarında o dönemde yetiştirilmiş ürünlerin tespit edilmesi, bunların öneminin vurgulanması ve sıklıkla bahsedilmiş olan 13 tarım ürününün günümüz Türkiye topraklarındaki ihracat, ithalat, üretim, tüketim miktarları ve alanlarının ve üretim potansiyellerinin incelenmesi ve bu resmi bilgiler ışığında yorumlanmasıdır. Bu ürünler buğday, arpa, zeytin ve zeytinyağı, fındık, incir, kiraz, soğan, sarımsak, nohut, fasulye, susam ve mısırdır. Anadolu toprakları, yüzyıllardan beri polikültür tarımsal üretimin yapılabildiği nadir kara parçalarından biridir. Bu coğrafya, pek çok hayvansal temelli gıda ürünü de dahil olmak üzere birçok bitki türü yetiştiriciliği için uygun bir ortam sağlamaktadır. Anadolu, Türkiye Cumhuriyeti'nin de yurt olduğu ve tarihi bir öneme sahip olan "Uygarlıklar Beşiği" olarak bilinmektedir. Araştırmada bir diğer odak noktası ise antik dönemde beslenme olgusu üzerinden sürdürülmüştür. Antik dönemde yiyecek ve içecek kültürü modern gastronomi kavramından farklı olsa da yemek pişirme ve sunma sanatı büyük bir önem taşımaktadır. Beslenme alışkanlıkları, antik dönemde zaman ve bölgeye göre değişiklik göstermektedir. Bu durum günümüzde olduğu gibi büyük ölçüde tarımın ve hayvancılığın gelişimine bağlıdır. Bu araştırmanın tarım üzerine yoğunlaşmış olmasının temel nedeni ise tarım olmadığı sürece gastronominin de olamayacağı gerçeğidir.
Udi-Alban mutfağı: Azerbaycan'daki Nic ve Oğuz yerleşimleri üzerine etnogastronomi araştırması
Kökleri antik çağlara dayanan Udi toplumunun kültürü, Kafkasya'nın yerli unsuru olan antik Alban halkına dayanmaktadır ve bunun izi mutfak kültüründe, yemekle ilgili ritüellerde de görülmektedir. Zamanla Kafkasya'ya gelen Türk-İslam akınları ve burada oluşan Azerbaycan Türk kültürü, Udi-Alban halkının asırlar boyunca Hıristiyan olmasının etkisiyle Gürcü ve Ermeni gibi komşu Hıristiyan halklar, son dönemde ise Rus-Sovyet tesiri ile Udi kültürü ve dolayısıyla mutfağı da tarihi koşullarda şekillenmiş, bugünkü haline gelmiştir. Tarih öncesi dönemlerden beri insan varlığının görüldüğü Azerbaycan coğrafyasının en eski toplumlarının başında Albanlar ve dolayısıyla onların dilsel, kültürel ve etnik devamcısı olan Udiler gelir. Albanlar, varlıkları MÖ V. yüzyıla kadar takip edilebilmiş bir toplumdur ve isimleri antik dönemden modern çağa kadar Yunan, Roma, Arap, Ermeni ve Rus kaynaklarında kayıt edilmiştir. Albanların etno-dilsel olarak bugüne ulaşmış tek bilinen varisi ise Udilerdir. Kültürlerinin temelini Albanlardan alan Udiler, tarih boyunca çeşitli kültürel etkilere de maruz kalmıştır. Komşu Kafkas halklarından, Türk halklarından ve nihai olarak ise Ruslardan etkilenmiş olan Udi kültürü, bugün kendine has bir kültür olmakla birlikte Azerbaycan coğrafyasına aittir ve Azerbaycan Türkleri başta olmak üzere bölgenin komşu halklarıyla büyük benzerlikler arz etmektedir. Kafkas coğrafyasında yaşayan, o iklimin insanı olan Udiler, yemeklerinde ceviz, kestane gibi kuruyemişleri sıkça kullanmaktadırlar. Unlu, tereyağlı, bulamaç şeklinde yapılan yemekler bu toplumda yaygındır ve bu da Doğu Karadeniz'den Dağıstan'a kadar uzanan Kafkas coğrafyasında normsaaldir. Kafkasya'nın bir diğer eski Hıristiyan halkı olan Gürcüler gibi, bağcılık, şarapçılık Udilerde yaygındır. Azerbaycan Türklüğü dâhil olmak üzere İran ve Kafkasya coğrafyasının çoğu halkı gibi tandırın toplum kültüründe yeri büyüktür. Aynı zamanda Türkler ve Lezgiler gibi Müslüman halklarla komşu oldukları için, domuz ürünlerini toplu ziyafetlerde tercih etmemeleri hatta tarihte Müslümanlarla ortak kurban merasimleri yapmaları da, Hıristiyan bir halk olmakla birlikte İslam kültür dairesine kısmen de olsa dâhil olduklarını göstermektedir. Toplu eğlencelerdeki içki tercihleri ve Sovyetlerden kalan bazı bayramların halen halkta kutlanması ise, Rus kültürünün tesirleri arasında sayılabilir. Az nüfuslu ve haklarındaki araştırmalar kısıtlı olan Udiler hakkında en büyük bilgi kaynağı, toplumsal ritüellerdir. Azerbaycan kaynaklarında "hayır ve şer sofrası" olarak geçen düğün ve cenaze-yas merasimleri, Udilerin mutfak kültüründe büyük yer tutmaktadır. Bu çalışmada Udilerin yaşadığı Nic ve Oğuz yerleşimlerine farklı tarihlerde dört kez gidilmiş, halkla mülakatlar gerçekleştirilmiştir. Bu araştırma, gastronomi, folklor, etnografya gibi konularda yapılan kaynak taramasıyla kitabi olarak desteklenmiştir. Tarih üzerine yapılan kaynak taramasının yanı sıra, arkeolojik veriler üzerine saha gözlemi yapılmış ve arkeoloji hakkında yayınlanan çalışmalardan da faydalanılmıştır. Anahtar Kelimeler: Udi, Albanya, Azerbaycan, gastronomi, gastro-arkeoloji
Evde aşçı kadın yahut mükemmel yemek kitabı'nın günümüze uyarlanması ve menü önerisi
Mutfak kültürünü anlamamıza ve günümüze aktarabilmemize yardımcı olan en önemli referanslar yazılı kaynaklardır. Yazılı kaynaklar arasında yemek kültürü çalışmaları, gıda ve tarım üretimi çalışmaları gibi dolaylı çalışmalar da önem arz etse de birincil kaynaklar yemek ve reçete kitaplarıdır. Yemeğin nasıl isimlendirildiği, hangi ürünlerle yapıldığı, hangi pişirme tekniği ve ölçü biriminin kullanıldığı gibi detayları yemek kitaplarından öğrenmekteyiz. Türk mutfak kültürünün yemek kitapları Osmanlı döneminde klasik döneme kadar dayansa da daha sistemli kaynakların 19. Yüzyılda ortaya çıktığı görülmektedir. 19. Yüzyıldan Harf Devrimine kadar devam eden yemek kitapları yazma değil baskı olması sebebiyle ayrı bir öneme sahiptir. Osmanlıca basılmış olan Mahmut Nedim bin Tosun'a ait 'Evde Aşçı Kadın Yahut Mükemmel Yemek Kitabı' günümüz Türkçesine uyarlanmamış olan kitaplardandır. Bu çalışmaya konu olan kitabı günümüze uyarlanarak içeriğine, yemek isimlerine ve kullanılan ürünlere dair detaylar ortaya konulmuştur. İnceleme yapılırken doküman incelemesi yöntemi kullanılmıştır. Günümüze uyarlamanın temel yöntemi olarak transliterasyon (harf çevirisi) yapılmıştır. Transliterasyon ile amaç anlaşılır bir aktarımın tam anlamıyla sağlanması olmuştur. Kitapta yer alan reçetelerden 10 tanesi birbiri ile uyumlu olarak toplamda 5 tabak olacak şekilde menü tasarlanmıştır. Menü amuse-bouche (amuzbuş), hors d'oeuvre (ordövr), ara sıcak, ana yemek ve tatlı olarak oluşturulmuştur. Bu menüde 19. Yüzyılda sık tüketilen ürünler seçilmiş ve kitapta da sık geçen yuvarlak teması menünün ana teması olmuştur. Birikimin devamlılığı adına sadece içerik günümüze uyarlanmamış, oluşturulan menünün geçmiş mutfak kültürüyle olan irtibatı kalıcı hale getireceği düşünülmüştür. Anahtar Kelimeler: Yemek Kitapları, Osmanlıca, Transliterasyon, Menü Önerisi, Uyarlama
Çeşitli glütensiz unlar kullanılarak çölyak hastalarının tüketimine uygun ürün geliştirilmesi ve duyusal analizleri
Çölyak hastalığı, vücudun kendi dokularına saldırdığı bir tür otoimmün hastalıktır. Bu hastalığa sahip kişilerin bağışıklık sistemi, tahıl ürünlerinde bulunan ve prolamin adı verilen bir protein grubuna karşı tepki gösterir. Buğdayda gliadin, çavdarda sekalin ve arpada horedin adı verilen prolaminler, çölyak hastalarında bağışıklık sisteminin tepkisine neden olur. Glüten tüketildiğinde hastalık tetiklenir ve sindirim sisteminde zarara yol açar. Hastalığın tek bilinen tedavisi, glütensiz beslenme şeklidir. Bu nedenle, son yıllarda glütensiz ürünlerin üretilmesi için farklı bileşenler kullanılarak glütensiz ürün formülasyonları geliştirilmesi, gıda sektörü ve teknoloji açısından önemli bir rol oynamaktadır. Glütensiz ürünlerin ekmek, kek, kurabiye gibi fırıncılık ürünlerinde kullanılması, ürünün tadında, dokusunda ve kalitesinde çeşitli sorunlara neden olmaktadır. Bu çalışmada 3 farklı glütensiz un kullanılarak toplam 9 farklı glütensiz kek üretilmiştir. Elde edilen ürünlere önce eğitimli panelistler tarafından duyusal analiz uygulanmıştır ve buradan en yüksek puanı alan 3 çeşit kek çeşidine tüketici tadım testi uygulanmıştır. Tüketicilere yapılan duyusal analizlerde, pirinç unlu kekin renk, koku, doku, görünüş ve lezzet açısından en yüksek puanları aldığı görülmüştür. Renk ve koku değerlendirmelerinde anlamlı farklılıklar belirlenmiş, pirinç unlu kek diğerlerine göre daha cazip bulunmuştur. Dokuda anlamlı farklılık bulunmamış, ancak görünüş ve lezzet değerlendirmelerinde karabuğday ve pirinç unlu keklerin nohut unlu keke göre daha iyi olduğu sonucuna varılmıştır. Sonuç olarak, çölyak hastaları için uygun un çeşitleri kullanılarak tüketebileceği, yüksek beğenilirlik puanlarına sahip mamullerin üretilebileceği görülmektedir.
Konya bölgesel küflü peynirinin bilinirliğini artırmak için yöresel ve uluslararası yemeklerde kullanımına yönelik bir araştırma
Konya küflü peyniri bölgesel bir lezzet olmayı sürdürürken, kendine has kokusu ve tadı genel tüketici beğenisini tam olarak karşılamamaktadır. Küflü peynire karakteristik koku, lezzet ve renk veren Penicillium roquerti üzerine yapılan araştırmalar, kanser hücrelerinin çoğalmasını engelleme, iltihaplı bölgelerdeki iyileşme süreçlerini destekleme gibi birçok potansiyel sağlık yararlarını ortaya çıkarmaktadır. Potansiyel sağlık yararlarına rağmen, genel lezzet beklentilerini karşılamaması, tüketicilerin bu ürünü tercih etmemelerine neden olmaktadır. Bu çalışma, Konya küflü peynirinin tüketimini desteklemek, küflü peynirin pazar payını artırmak, beğenilirliğini yükseltmek, yöresel ürünün daha geniş kesimler tarafından bilinmesi ve sahip çıkılması sağlamak için yenilikçi yaklaşımların ve ürün geliştirme stratejilerinin gerekliliğine odaklanmaktadır. Bu çalışmada Konya Küflü Peynirli Cheesecake, Konya Küflü Peynirli Keşkek ve Küflü Peynir Soslu Kruvasan olmak üzere 3 farklı ürün hazırlanmıştır. 10 eğitimli panelist tarafından doku, koku, görünüm, lezzet ve genel beğenileri incelenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre 1-5 puan arası puanlanan ürünlerden tüm kriterlerin genel ortalamasına bakıldığında Konya Küflü Peynirli Cheesecake 3,8, Konya Küflü Peynir Keşkek 4,2 ve Küflü Peynir Soslu Kruvasan 4,2 puan almıştır. Geliştirilen ürünler aldığı puanlar arasında istatistiki olarak fark olup olmadığını anlamak için tek yönlü varyans analizi (ANOVA) kullanılmıştır (p<0.05) İstatiksel değerlendirme sonucunda Konya Küflü Peynirli Keşkek ve Konya Küflü Peynir Soslu Kruvasan ürünlerinde küflü peynir kokusu kriterinde (p<0.05) anlamlı bir fark olduğu, diğer kriterlerde anlamlı farklılık olmadığı (p>0.05) tespit edilmiştir. Küflü Peynirli Cheesecake ürününde ise küflü peynir kokusu, küflü peynir yoğunluğu, ağızda bıraktığı his, boğazda bıraktığı his, tatlılık ve lezzet kriterleri açısından istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık olduğu (p<0.05) tespit edilmiştir. Her üç ürünün de duyusal özellikler yönünden panelistlerden yüksek puan alması ve istatiksel analiz sonuçlarında da çoğu kriterde anlamlı bir fark bulunmaması tüketici tercihlerini karşılama konusunda umut verici bir potansiyele işaret etmektedir.
Türkiye'de yetişen yabani mantarlardan elde edilen unların antioksidan özelliklerinin artizan ekmeklere geçişkenliğinin araştırılması; Kanlıca mantarı örneği
Bu tez çalışması, bir mantar işletmesinden alınan kanlıca mantarının kurusundan elde edilen un ile hazırlanan artizan ekmeğin antioksidan özellik taşıyıp taşımadığı, bunun yanı sıra insanlarda görünüm, tat, doku ve koku algısını olumlu yönde etkileyip etkilemediğini ortaya koymaktadır. Bu araştırmanın konusu, Türkiye'de yetişen ve Türk mutfağında önemli bir yere sahip olan, ancak hem iç hem de dış pazarlarda yeterince tanınmayan yenilebilir yabani mantarların antioksidan özelliklerinin, bu mantarlardan elde edilen un ile hazırlanan artizan ekmeklere aktarılması ve tüketici tercihlerinin belirlenmesidir. Bu kapsamda, yüksek antioksidan özelliğe sahip olduğu bilinen ve Türkiye'de yaygın bulunan yenilebilir kanlıca mantarı (Lactarius deliciosus) unu ile hazırlanan artizan ekmekler, eğitimli panelistlere sunularak duyusal özellikleri açısından analiz edilmiştir. Bunun yanı sıra, sadece beyaz un içeren artizan ekmek ile düşük ve yoğun mantar unu içeren artizan ekmeklerin taşıdığı antioksidan aktivite değerlerine ait kimyasal analizler Balıkesir Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Araştırma ve Uygulama Merkezi'nde yapılmıştır. Nicel araştırma modeli kullanılarak hazırlanan çalışmada, geliştirilen ürün kapsamında eğitimli 9 panelistten alınan bilgiler neticesinde kanlıca mantarı unu içeren artizan ekmeğin, beyaz unla hazırlanan artizan ekmek kadar beğenildiği sonucuna ulaşılmıştır. 501, 623 ve 789 kodlu ekmeklerin toplam antioksidan aktivite içeriğinin tespiti için başvurulan kimyasal analiz neticesinde, IC50 değerleri, 501 için 159,50±24,75 mg/mL, 623 için 170,50±3,54 mg/mL ve 789 için 81,50±0,17 mg/mL olarak belirlenmiştir. Mantar ununun içerdiği antioksidan özelliğin, bu mantar ununun yoğun olarak kullanıldığı artizan ekmeğe geçtiği tespit edilmiştir.501, 623 ve 789 kodlu ekmekler IC50 ve % antioksidan aktivite değerleri istatistiksel olarak değerlendirildiğinde, 501 ile 623 arasında anlamlı bir farklılık tespit edilememiştir (p>0.05). 789 kodlu ekmeğin diğer ekmeklere göre anlamlı bir farklılık taşıdığı sonucuna varılmıştır (p<0.05).
Roma İmparatorluk döneminde besin tedarik organizasyonu ve stratejisi
Bu çalışma ile beslenme olgusunun en önemli bileşenlerinden biri olan, besin tedarik organizasyonunun Roma İmparatorluk Dönemindeki yapılanmasının sistematik bir şekilde incelenmesi amaçlanmıştır. Bu sayede, hem Roma İmparatorluk Dönemi ile ilgilenen hem de besin tedarik yöntemini inceleyen araştırmacılara kaynak oluşturarak literatüre katkı sağlamak hedeflenmiştir. Gastronominin geçmişi ve gelişimi hakkında bilgi aktarımı sağlamak ve yiyecek içeceğin pişirme, saklama, hazırlık, depolama gibi aşamalarının yanı sıra tedarik kısmının da önemi vurgulanmak istenmiştir. Roma İmparatorluk dönemindeki besin tedarik organizasyonunun tarihinin ve aşamalarının araştırılarak günümüze olan etkilerinin ve yansımalarının görülebilmesi hedeflenmiştir. Roma İmparatorluk Döneminde Roma'ya başka bölgelerden gelen yiyecek ve içeceklerin neler olduğu, bu besinlerin tedarikinin hangi yollarla sağlandığı, besin tedarik organizasyonu esnasında ürünlerin hangi araç gereçlerin içinde taşındığı ve muhafaza edildiği bilgilerine ulaşılarak tezde bu bilgilere yer verilmiştir. Ayrıca Roma İmparatorluk Döneminde besin tedarik organizasyonu esnasında kullanılan yöntemlerin günümüze olan etkileri de incelenmeye çalışılmıştır. Anahtar Kelimeler: Roma İmparatorluğu, Besin Tedarik Organizasyonu, Gastronomi, Ticaret.
Yöresel yemeklerin moleküler gastronomi teknikleri ile yorumlanması: Aydın ili Söke-Kuşadası örneği
Bu tez çalışmasında literatür taraması sonucu, yöresel yemeklerin ve mutfak kültürünün yorumlanması konusunda tespit edilen çalışma noksanlığı sebebi ile moleküler gastronomi tekniklerinin Aydın ili Söke – Kuşadası bölgesinin yöresel yemeklerinin üzerindeki potansiyel etkileri ve uygulanabilirliği incelenmektedir. Geleneksel tarifler bölgenin yemek kültürünü yansıtırken, moleküler mutfak yorumları ise yenilikçi yaklaşım ile bu kültürü ön plana çıkarmak konusunda oldukça büyük bir öneme sahiptir. Bu çalışma kapsamında, Aydın ili Söke – Kuşadası bölgesi yöresel yemeklerinin moleküler gastronomi teknikleri ile yorumlanmasına dayalı deneysel bir ürün geliştirme denemesi gerçekleştirilmiştir. Öncelikle literatür taramasın ile tespit edilen, bölge yemek kültürüne ait geleneksel yemekler arasından, 150 kişi üzerinde yapılan bir keşif araştırması ile, en çok bilinirlik ve beğenilirliğe sahip olan bir başlangıç, bir ana yemek ve bir tatlı belirlenmiştir. Sonrasında 35 kişilik eğitimli panelistler ile geleneksel tarif ve moleküler mutfak teknikleri ile hazırlanan örneklere duyusal analiz uygulanmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre; geleneksel ve moleküler yöntemlerle hazırlanan favalar arasında duyusal açıdan istatistiksel olarak belirgin farklılıklar olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Geleneksel ve moleküler yöntemlerle hazırlanan keşkekler arasında renk, koku, tat/aroma, doku, genel beğeni ve görünüm gibi çeşitli duyusal özelliklerde istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar bulunmaktadır (p<0.05). Duyusal değerlendirme parametreleri bakımından moleküler yöntemle hazırlanan ve geleneksel yöntemle hazırlanan kabak tatlıları arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmamıştır (p>0.05). Geliştirilmeye ve yenilikçi yaklaşımla yorumlanmaya açık bir alan olan yöresel yemeklerimiz ve moleküler mutfak teknikleri konusu, araştırma sınırlılıklarının dışına çıkıldığında daha tatmin edici sonuçlar verebilecek bir konu olarak, yiyecek içecek işletmeleri ve otellerde daha yaygın olarak kullanılması tavsiye edilmektedir. Ayrıca ileride benzer araştırma konuları ile çalışma gerçekleştirmek isteyen araştırmacıların yapılan denemeler üzerinde değişiklikler yaparak yeni bir çalışma ile literatüre katkı sağlayacakları düşünülmektedir.
Düşük iyotlu diyete uygun ürünler geliştirilerek menü oluşturulması ve duyusal analizleri
İyot, insan vücudunda tiroit hormonlarının sentezi için gerekli olan temel bir mineraldir. Tiroit hormonları, metabolizma, büyüme ve gelişme gibi birçok fizyolojik süreçte önemli rol oynar. Ancak, bazı durumlarda iyot alımının sınırlanması gerekebilir. Özellikle tiroit kanseri tedavisinde radyoaktif iyot tedavisi öncesinde ve sonrasında düşük iyotlu diyet uygulanması önerilmektedir. Bu çalışma, düşük iyotlu diyete uygun ürünlerin geliştirilmesi ve bu ürünlerin tüketim seviyelerinin belirlenmesi amacıyla yürütülmüştür. Araştırma kapsamında, düşük iyot içeren gıda ürünlerinin geliştirilmesi için literatür incelemesi sonucunda kullanılabilecek uygun ürünler belirlenelerek farklı besin gruplarından örnekler seçilerek menü oluşturulmuştur. Belirlenen bu ürünler çerçevesinde altı farklı ürünün reçetesi oluşturulmuştur. Yayla çorbası, patates yemeği, et yemeği, beze, yulaflı bar ve ekmek olmak üzere altı farklı ürün formüle edilmiştir. Daha sonraki aşamada ise geliştirilen bu ürünler hazırlanarak eğitimli panelistler tarafından duyusal analize tabi tutulmuştur. Yapılan duyusal analizler sonucunda ürünler kritik alan ürünler tekrar revize edilerek üretilmiştir. Son reçetelerde tekrar ürünler yapılarak duyusal analizleri yapılmıştır. Duyusal analizler Başkent Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları eğitimli panelistlerince ve Ankara'da bulunan fine dining bir restoranın uzman şefleriyle beraber yapılmış ve değerlendirmeleri alınmıştır. Duyusal analiz formları, ürünlerin özelliklerine göre araştırmacı tarafından geliştirilmiştir. Hazırlanan duyusal analiz formlarındaki derecelendirme ölçeği 5'li Likert ölçeğine göre düzenlenmiştir (1=çok kötü, 2= kötü, 3=orta, 4=iyi, 5=çok iyi). Ürünlerden yayla çorbası revize edilerek tekrarlanmıştır. Düşük iyotlu diyetin önemi, özellikle radyoaktif iyot tedavisi gören tiroit kanseri hastaları için büyüktür. Bu diyet, tedavinin etkinliğini artırarak hastalığın kontrol altına alınmasına yardımcı olur. Çalışmanın bulguları, düşük iyot içeren gıdaların geliştirilmesinin ve bu gıdaların tüketim seviyelerinin belirlenmesinin, tiroit kanseri tedavisinde önemli bir destekleyici unsur olduğunu göstermektedir. Ayrıca, düşük iyotlu diyet uygulamalarının yaygınlaştırılması ve bu diyetlere uygun gıda ürünlerinin geliştirilmesi, hasta memnuniyetini ve tedavi uyumunu arttıracağı düşünülmektedir. Araştırmanın bulguları, düşük iyot içeren gıda ürünlerinin geliştirilmesinin ve bu ürünlerin duyusal açıdan kabul edilebilirliğinin sağlanmasının mümkün olduğunu göstermektedir. Yayla çorbası, sıcak başlangıç olarak patates, ana yemek olarak haşlama yöntemi kullanılarak hazırlanmış et, tatlı olarak geliştirilen beze ve ara öğünlerde atıştırmalık olarak yulaflı bar ürünleri, tiroit kanseri tedavisi gören hastalar için besleyici ve uygun seçenekler olarak değerlendirilmiştir. Ayrıca, bu tür gıda ürünlerinin hastalar dışında ve normal tüketiciler açısından da tercih edilen ürünler olarak değerlendirilmiştir. Anahtar Kelimeler: İyot, radyoaktif iyot, duyusal analiz, beslenme.
Edirne ilinin yemek kültürüne göçlerin etkisinin incelenmesi: Uzunköprü örneği
Beslenme bir insanın yaşamını sürdürebilmesi ve kaliteli bir yaşam geçirebilmesi için gerekli olan ihtiyaçtır. Bir topluma ait olan kültürel değerler o toplumun beslenme alışkanlıkları üzerinde de etki göstermektedir. Her topluma ait farklı bir mutfak kültürü bulunmaktadır. Yaşam şekli, ekonomi, eğitim, göç gibi etkenler mutfak kültürünü de zamanla etkilemiştir. Bu çalışmanın asıl amacı sosyal, siyasi, ekonomik veya eğitim gibi sebeplerden gerçekleşen göçlerin mutfak kültürüne etkilerinin incelenmesidir. Özellikle yoğun göç alımı ve verimine maruz kalan Trakya bölgesinden Edirne ili bu çalışma için seçilmiş olup araştırma en eski ilçesi olan Uzunköprü'de gerçekleşmiştir. Araştırma ilk aşamasında hem Edirne hem de Uzunköprü ilçesine ait literatür taraması yapılıp yer verildikten sonra ikinci aşaması için Uzunköprü'ye gidilip hem göçün etkisiyle oluşan yöresel mutfağa sahip olan işletmeler hem de göç ile Edirne Uzunköprü'ye yerleşmiş olan 45 yaş üstü halk ile yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılarak yüz yüze bir görüşme gerçekleştirilip veriler toplanmıştır. Yapılan görüşmeler sonucunda elde edilen verilere göre görüşme yapılan katılımcılar yöresel yemek kültürlerinin farkında olup çoğu yemeği yapmaktadırlar. Göç ile gelen yemek kültürü ile kendi yemek kültürlerini sentezlemişlerdir. İlçe merkezinde değil de köyde yaşayan Uzunköprü halkı yöresel yemekler dışında bu yemekler için gerekli olan tüm malzemeleri köyde kendileri yapmaktadır. Aynı şekilde işletme sahipleri menülerinde yöresel yemekler bulunmaktadır. Ancak görüşme yapılan tüm katılımcılar eskisi kadar kimsenin yemek kültürüne sahip çıkmadığını ve herhangi bir çalışma yapılmadığı sürece unutulmaya yüz tutacağının farkındadırlar
Rize ili Fındıklı ilçesindeki yöresel ürünlerin belirlenmesi ve glutensiz, laktozsuz ürün geliştirilmesi: Süt böreği örneği
Bir bölgede yaşayan yerli halkın o bölgede var oldukları süre boyunca sürdürdükleri yeme-içme alışkanlıkları, gelenekleri, mutfakta uyguladıkları pişirme yöntem ve teknikleri, araç gereçleri yerel kültürün temel bir parçasıdır. Ülkemizdeki kültürel çeşitlilik düşünüldüğünde yöresel mutfak unsurlarının destinasyonlar için önemi kaçınılmazdır. Laz toplulukları da bu kültürel çeşitliliğin bir parçası olarak gerek gelenekleri gerekse mutfak kültürüyle Karadeniz bölgesinin gelişimine katkı sağlamaktadır. Laz topluluklarının yöresel yemeklerinin bilinirliliği az olsa da yapılacak çalışmalarla bilinirliliğinin artabileceği düşünülmektedir. Buna ilaveten artık günümüzde bireylerin daha sağlıklı ve uzun yaşama istekleri doğrultusunda beslenme alışkanlıklarını değiştirmeye ve yeni beslenme akımlarına yönelmeye başladıkları gözlemlenmektedir. Bilinçsiz tüketim alışkanlıkları sebebiyle birçok kronik rahatsızlıkla da karşı karşıya kalan bireyler, sağlığı koruyucu ve hastalıkları önleyici gıdalara yönelmektedirler. Bu sebeple, fonksiyonel gıdalar olarak adlandırılan gıda grubu, yeni tüketim alışkanlıklarında önemli bir rol oynamaktadır. Bu çalışma kapsamında Fındıklı ilçesindeki yöresel yiyeceklerin belirlenmesi hususunda 21 kişi ile yüz yüze görüşme gerçekleştirilmiş olup yiyeceklerin standart reçeteleri kayıt altına alınmıştır. Ardından bu yiyecekler içerisinden süt böreğinin orijinal reçetesinde değişiklikler yapılarak glütensiz, laktozsuz, ayrıca rafine şekersiz sağlıklı bir ürün alternatifi geliştirilmiştir. Bu sayede bu anlamda hassasiyet yaşayan kişilerin rahatlıkla tüketebilecekleri bir ürün geliştirilmiştir. Geliştirilen nihai ürün 10 kişilik eğitimli panelistler tarafından duyusal analize tabi tutulmuştur. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre en beğenilen reçete belirlenmiş ve tüketici beğenisine sunulmuştur. Çalışma kapsamında üretilen süt böreğinin duyusal özelliklerinin tüketici beğenisine sunulması yanında tüketicilerin satın alma niyeti de ölçülmüştür. Katılımcıların %77'si geliştirilen süt böreğini satın almak isterken %23'ünün ise satın almak istemediği tespit edilmiştir. Ürünün fonksiyonelliğini değerlendirmek iii açısından gelecek çalışmalarda kimyasal analize tabi tutulması önerilmektedir.
Depremlerde gönüllü mutfaklarının kurulumu ve işletilmesine ilişkin bir model önerisi: 6 Şubat Kahramanmaraş Depremlerinde "Gönül Mutfağı" örneği
Toplumların ve doğanın işleyişini olumsuz etkileyen olayların başında doğal afetler gelmektedir. Türkiye'nin konumu itibariyle de etkilendiği en önemli doğal afetlerin başında deprem bulunmaktadır. 6 Şubat 2023 tarihinde Kahramanmaraş ili Pazarcık merkezli 7,7 büyüklüğündeki ve Elbistan merkezli 7,6 büyüklüğündeki iki deprem, deprem öncesi ve sonrası süreç için yapılması gerekenlerin önemini ortaya koymuştur. Deprem sonrası gıda, yiyecek – içecek temini de bu yürütülmesi gereken operasyonlardandır. Yürütülen çalışma Kahramanmaraş depremlerinden sonraki süreçte "Gönül Mutfağı" adıyla kurulan dayanışma mutfağı ve benzeri mutfakları temel almaktadır. "Gönül Mutfağı'nın kurucuları, gönüllüleri ve diğer sahra mutfaklarının gönüllüleri çalışmayı yürütürken asıl odaklanılan kişiler olmuştur. Yarı yapılandırılmış görüşme formu ile Kahramanmaraş depremleri sonrası Hatay vilayetindeki üç "Gönül Mutfağı" kurucusu, on iki "Gönül Mutfağı" gönüllüsü ve dört diğer sahra mutfağı gönüllüsü ile araştırmacı yarı yapılandırılmış görüşme formunu referans alarak görüşme yapmıştır. Yapılan görüşmelerde alınan ifadeler benzeşmeye başlayarak doyum noktasına ulaşınca görüşmeler 10/06/2024 tarihinde sonlandırılmıştır. Çalışma, olası deprem ve doğal afetlerde oluşturulması gereken plan için daha önce yaşanan deneyimlerin ortaya konması amaçlanarak üç ana aşamaya ayrılarak ele alınmış ve her aşama kendi alt başlıklarında analiz edilmiştir ve yapılan görüşmeler doğrultusunda, gelecekte yaşanabilecek afetlerde izlenmesi gereken yöntemleri model olarak ortaya koymayı hedeflemektedir. Oluşturulan üç grubun ortak fikirleri sonuç ve önerilerde ortaya konulmuştur. Yarı yapılandırılmış görüşme formunda araştırmanın amacına yönelik mutfak kurulumu, sosyal medya, ulaşım, yerleşim yeri, insan kaynağı, gönüllü koordinasyonu, barınma, makine ekipman, malzeme temini, gıda güvenliği, tedarik, atık yönetimi, menü planlaması, lojistik ve dağıtım, saha çalışması ve kurumsallaşma konularına dair sorular bulunmaktadır. Anahtar Kelimeler: Afet, Deprem, Gönüllülük, Hatay, Sahra Mutfağı, Gönüllü Mutfağı
Elektronik ağzıdan ağıza iletişimin müşterilerin yiyecek içecek işletmesi tercihleri üzerindeki etkisinin müşteriler ve işletmeler açısından incelenmesi: Ankara ili örneği
İnternetin icadı ile başlayan sosyal ağlarda iletişim kurma biçimi zamanla hayatımızın her alanında etkili olmuştur. Başlarda sadece belirli kişilere ve kurumlara hitap eden internet teknolojisi, zamanla her yaştan bireye hitap eder hale gelmiştir. İnsanlar gidecekleri yiyecek içecek ve konaklama işletmeleri hakkında, internette bulunan yorumlar sayesinde bilgi edinebilir hale gelmişlerdir. Başlarda sadece tanıdık bireyler arasında gerçekleşen ağızdan ağıza iletişim, internetin icadı ve buna paralel olarak artan sosyal ağlar ile elektronik ağızdan ağıza iletişim biçimine dönüşmüştür. Dünya genelinde yaşanılan Covid-19 Pandemisi ile beraber bireylerin dijital oranlarda bulunma sıklığı ve elektronik ağızdan ağıza iletişimde de önemli oranda artış yaşanmıştır. Yaşanılan bu gelişmeler sayesinde bir ürün veya hizmet satın almak isteyen tüketiciler için, sosyal ortamlarda yapılan yorumlar, tercih etme ve bilgi arama açısından değerli bir hal almıştır. Bu çalışmanın ilk amacı, Ankara'da yaşayan 18 yaş üzeri bireylerin kullandıkları sosyal medya uygulamalarında, deneyim sahibi kişiler tarafından yapılan yorumlardan etkilenme düzeylerinin belirlenmesidir. Bu amaçla 18 yaşından büyük bireylere anket çalışması gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın ikinci amacı, işletme sahibi ve yöneticilerinin kendi işletmelerine yapılan yorumlara yönelik değerlendirmelerinin alınmasıdır. Bu amaçla Anakara İli'nde bulunan seçili ve görüşmeyi kabul eden işletmelerle görüşmeler yapılmıştır. Bu amaçlar çerçevesinde elektronik ağızdan ağıza iletişimin tüketicilerin satın alma davranışı üzerindeki etkisinde bilgiye duyarlılığın aracılık rolü hiyerarşik regresyon analizleri ile araştırılmıştır. Yapılan analizler sonucunda elektronik ağızdan ağıza iletişimin alt boyutları olan; yorum sayısı, yorum kalitesi ve yoruma duyulan güvenin satın alma davranışını pozitif yönde etkilediği. Yorum sayısı, yorum yapana duyulan güven ve yorum kalitesinin bilgiye duyarlılığı pozitif yönde etkilediği, bilgiye duyarlılığın elektronik ağızdan ağıza iletişim ile satın alma davranışı arasındaki ilişkide kısmi aracılık rolünün iii bulunduğu belirlenmiştir. İşletme sahibi veya yöneticileri ile yapılan görüşmelerde elde edilen veriler içerik analizi ile analiz edilmiş olup sosyal medya uygulamalarının müşteri taleplerinin alınması, yeni müşterilerin işletmeye çekilmesi, işletmenin kurumsal itibarının yükseltilmesi gibi konularda önemli olduğu katılımcılar tarafından vurgulanmıştır. Ayrıca nicel ve nitel araştırma bulgularının karşılaştırılması sonucunda paralel sonuçlara ulaşıldığı belirlenmiştir.