Süt ürünleri
54 theses under this subject heading
Toplam kalite yönetiminin örgüt kültürüne etkilerinin incelenmesi : Bozüyük Süt Gıda Tic. San. Ltd. Şti.`de bir uygulama
Hızla küreselleşen ve rekabetin uluslararası düzeye ulaştığı günümüzde, işletmeler daha fazla müşteri odaklı bir yönetim anlayışını benimsemeye başlamışlardır. Müşteri beklentilerinin farklılık gösterdiği ve müşteri açısından seçeneklerin arttığı bir yüzyılda yaşamaktayız. Günümüzde kalite, bu müşteri tatminin sağlanmasında bir ölçü olarak kabul edilmektedir. Müşterilerin beklentilerini karşılayabilmek, işletme çapında katılımın sağlanması ile beraber sürekli gelişim, hataların önlenmesi ve takım çalışması ile olabilmektedir. Belirtilen bu öğeler, toplam kalite yönetiminin temelini oluşturmaktadır.Toplam kalite yönetiminin örgüte yerleşmesi ve devamlılığının sağlanması, örgüt kültürüne bağlıdır. Toplam kalite yönetimi, sadece kalite ve verimlilik öngören bir anlayış değildir. Bir bütünlük, birlik ve beraberlik içinde bir işletmenin tüm yönlerinde, insan davranışlarında, süreçlerde uygulanan yöntem ve tekniklerde, çalışma ortamında, üründe, yani bütünüyle örgüt kültüründe sürekli gelişim için değişimi esas alan bir anlayıştır. Örgüte, toplam kalite felsefesini aktarmak çok çabuk olabilecek bir olgu değildir. İşletmedeki çalışanların ortak değerlerini ifade eden örgüt kültürünü iyi anlamak ve belirtilen sistemi, örgüt kültürü temelinde oluşturmak gereklidir.Çalışmamız dört bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde, toplam kalite yönetimi konusu işlenmiştir. Kalite tanımı ile beraber, kalitenin tarihi gelişimi ve boyutları verildikten sonra toplam kalite yönetimi genel bir çerçevede anlatılmaya çalışılmıştır. İkinci bölümde örgüt kültürü kavramı ile ilişkin örgüt ve kültür tanımlarından sonra örgüt kültürüne ilişkin teorik bilgiler verilmiştir. Üçüncü bölümde, toplam kalite yönetimi açısından örgüt kültürünün önemi belirtildikten sonra TKY `nin örgüt kültürüne genel etkisi ile beraber örgüt kültürü boyutları açısından oluşturduğu etki anlatılmaya çalışılmıştır. Dördüncü bölümde araştırma amacına dayalı olarak anket yolu ile uygulama yapılan işletmede elde edilen veriler analiz edilip yorumlanmıştır. Bu çalışma sonunda toplam kalite yönetiminin, örgüt kültürüne etkisi olup olmadığının öğrenilmesi amaçlanmıştır.Anahtar Kelimeler: Kalite, Toplam Kalite Yönetimi, Örgüt, Kültür, Örgüt Kültürü, Verimlilik
Fonksiyonel dispepsi hastalarında inek sütü ve ürünlerinin kesilmesinin dispepsiye etkisinin değerlendirilmesi
Giriş ve Amaç: Fonksiyonel Dispepsi (FD) etyolojisi henüz tam olarak aydınlatılamamış ve tedavisi konusunda yeni alternatiflerinin geliştirilmesine ihtiyaç olan bir hastalıktır. Bu çalışmada FD hastalarında inek sütü ve ürünlerinin kesilmesinin dispepsi semptomlarındaki etkisinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Bu çalışmaya Bezmialem Vakıf Üniversitesi Gastroentroloji Kliniğine başvuran ve Roma IV kriterlerine göre FD tanısı alan 18-65 yaş aralığındaki 120 hasta, kesitsel ve prospektif çalışma dizaynıyla dahil edilmiştir. Hastalar medikal tedavi almaksızın diyetisyen önerisiyle hazırlanan inek sütü ve ürünlerinin kesilmesine yönelik diyet önerisini uygulayan ve FD alt tiplerine göre uygun medikal tedavi alanlar olmak üzere 60 kişilik iki gruba ayrılarak 1 ay süreyle takip edilmiştir. Semptomların şiddetini değerlendirmek için Gastrointestinal Semptom Skorlama Sistemi (GSRS) kullanılarak çalışma başlangıcında ve 1 ay sonundaki sonuçlar karşılaştırıldı. Ayrıca hastaların demografik verileri, eşlik eden ek hastalıkları ve kullandıkları ilaçlar sorgulanarak kaydedildi. Bulgular: Eşit hasta sayısına sahip iki grubun karşılaştırılmasında; yaş, vücut kitle indeksi (VKİ), semptom başlangıç süreleri, haftada kaç gün semptom olduğu, son 6 aydaki kilo kaybı miktarı, FD alt tiplerinin oranı, gastroskopi sonuçlarınıa ait parametrelerde istatistiksel olarak anlamlı fark bulunmadı (p>0,05). Süt ve süt ürünlerini kesen grupta kadın hasta oranı, medikal tedavi alan gruba göre istatistiksel olarak daha yüksek saptandı (p=0,01). Süt ve süt ürünlerini kesen grubun başlangıç GSRS skorları medikal tedavi alan gruba göre daha yüksekken (p=0,01), takip sonunda iki grubun skorları benzerdi (p=0,99). Her iki grupta, çalışma sonundaki GSRS skorlarında azalma olduğu saptandı (p=0,01). Süt ve süt ürünlerini kesen grupta GSRS toplam skorundaki azalma düzeyi, medikal tedavi alan gruba göre istatistiksel olarak daha yüksekti (p=0,01). GSRS semptom alt kümelerinin değerlendirmesinde süt ve süt ürünlerini kesen grupta medikal tedavi alan gruba göre istatistiksel olarak daha yüksek düzeyde azalma olan yedi semptom saptandı (p<0,05). Ancak medikal tedavi alan grupta süt ve süt ürünlerini kesen gruba göre, hiçbir semptom alt küme skorunda istatistiksel olarak daha anlamlı azalma görülmedi (p>0,05). Sonuç: Bir ay boyunca takip edilen 120 FD hastasından, inek sütü ve ürünlerini kesen 60 hastada GSRS semptom skoru ve bazı alt semptom küme skorlarında, medikal tedavi alan 60 hastaya göre daha fazla azalma sağlamıştır. Anahtar kelimeler: Fonksiyonel dispepsi, inek sütü, süt ürünleri, helicobakter pylori, epigastrik ağrı, şişkinlik, gerginlik, erken doyma
Hatay ilinde süt ve süt mamülleri üretim ve pazarlama yapısı
Bu çalışmada, Hatay ilindeki 58 adet küçük ve orta ölçekli süt ve mamulleri işletmesi değerlendirilmiştir. Araştırmada, işletmelerin üretim ve pazarlama yapılan incelenmiş ve çözüm önerileri sunulmuştur. İncelenen süt ve mamulleri işletmelerinde, peynir, yoğurt, süt, tereyağı, ayran, çökelek ve diğer ürünler üretilmektedir. İşletmelerde genel kapasite kullanım oranı % 56.3 'tür. Atıl kapasiteye neden olan sorunlar içerisinde en önemlisi hammadde yetersizliği ve pazarlama sorunudur. İşletmelerin kaliteli süt temininde karşılaştıkları en önemli sorunlar; bozuk sütler, yağsız sütler, su katıntılı sütler ve süt yetersizliğidir. Genel olarak işletmelerde üretilen ürünlerdeki randıman durumu; açık süt için % 97.6, yoğurt için % 95.5, tuzlu yoğurt için % 20.2, beyaz peynir için % 15.4, çökelek için % 15.2, künefelik peynir için % 14.6, dil peyniri için % 14.5, carra peyniri için % 1 3.90, sürk için % 12.70, kaşar için % 10.3 ve tereyağı için % 3.3'tür. İşletmelerin en önemli problemleri; hammadde, tecrübeli işgücü ve sermaye yetersizliği, atıl kapasite ve pazarlama sorunudur. İşletmelerin günlük olarak satın aldıkları inek, koyun ve keçi çiğ sütü ortalama miktarları sırasıyla; 5970.38, 16.0 ve 10.5 kg'dır. Anahtar Kelimeler: İşletme, Süt ve Mamulü, Üretim, Pazarlama, Yapısı
Üniversite öğrencilerinin beslenme alışkanlıkları ve probiyotik süt ürünleri tüketim sıklıklarının anksiyete bozukluğuna etkisi
Bu çalışmanın ana amacı üniversite öğrencilerinin beslenme alışkanlıklarını, probiyotik süt ürünleri tüketim alışkanlıklarını ve bunların anksiyete bozukluğuna etkilerini belirlemektir. Araştırma Adnan Menderes Üniversitesi Aydın Sağlık Yüksekokulu, Sağlık Bilimleri Fakültesi ve Hemşirelik Fakültesi öğrencilerinden toplam 484 öğrenci ile yürütülmüştür. Veriler Kişisel Bilgi Formu, Beslenme Alışkanlıkları ve Probiyotik Süt Ürünleri Tüketim Formu ve Yaygın Anksiyete Bozukluğu 7 (YAB-7) Testi kullanılarak toplanmıştır.. P<0,05 düzeyindeki değerler istatistiksel olarak önemli kabul edilmiştir. Araştırmanın yapılabilmesi için etik kuruldan izin alınmıştır. Çalışmaya katılan öğrencilerin %83,9'u kadın, %16,1'i erkek, yaş ortalaması 20,56±1,83 bulunmuştur. %62,2'sinde anksiyete bozukluğu saptanmış olup, bunların %10,1'i ciddi düzeydedir. Öğrencilerin %47,7'si probiyotik süt ürünleri tükettiklerini bildirmişlerdir. Pişirme yöntemi olarak haşlama-ızgara-buğulama yöntemini kullanmak (p=0,007), her gün yoğurt tüketmek (p=0,007), sık sık yeşil yapraklı sebze (p=0,049) ve meyve (p=0,006) tüketmek anksiyete bozukluğu riskini azaltan etmenler olarak bulunmuştur. Her gün hazır yemek tüketenlerde (p=0,000) ve probiyotik süt ürünlerini tüketmediklerini bildiren (p=0,008) öğrencilerde ciddi düzeyde anksiyete bozukluğuna daha çok rastlanmıştır. Bu çalışmada öğrencilerden yarısından fazlasında anksiyete bozukluğu görüldüğü; pişirme yönteminin, yoğurt, yeşil yapraklı sebze, meyve, hazır yemek tüketiminin anksiyete varlığını etkilediği sonucuna varılmıştır. Öğrencilerde anksiyete bozukluğuna neden olan beslenmeyle ilgili faktörlerin bilinmesi, beslenme sorunlarının tanılanması, önlenmesi ya da azaltılmasında risk faktörlerinin belirlenmesinde katkı sağlayacaktır.
Aydın ilinde satışa sunulan süt ve süt ürünlerinde bacillus cereus varlığının araştırılması
Bacillus cereus, gıda zehirlenmelerine neden olan, çubuk şeklinde, spor, endospor ve toksin oluşturabilen halk sağlığı ve süt teknolojisi açısından önemli patojen bir bakteridir. Bu çalışma, Aydın ilinde satışa sunulan süt ve süt ürünlerinde Bacillus cereus'un varlığının ve kontaminasyon düzeylerinin Türk Gıda Kodeksi (TGK) Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği'nde (2011) belirtilen limitlere göre halk sağlığı üzerine bir tehdit oluşturup oluşturmadığını araştırmak amacıyla planlanmıştır. Bu amaçla Aydın ilinde mandıra, market ve pazarlarda satışa sunulan süt ve süt ürünlerinden 30 adet çiğ süt, 30 adet pastörize süt ve 40 adet beyaz peynir olmak üzere toplam 100 adet örnek incelenmiştir. Aseptik şartlarda laboratuvara getirilen örnekler Türk Standartları Enstitüsünün ISO 7932 nolu standardında belirtilen metoda göre analiz edilmiştir. Bu araştırmada incelenen örneklerden 53'ü B. cereus yönünden şüpheli olarak belirlenmiştir. Şüpheli suşlardan yapılan paralel ekimler ve biyokimyasal testler sonucunda 18 adet beyaz peynir, 16 adet çiğ süt ve 3 adet de pastörize süt olmak üzere toplam 37 adet örnekte B. cereus varlığı doğrulanmıştır. B. cereus varlığı tespit edilen 37 adet örnek içerisinde; TGK Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği'nde belirtilen limitleri aşan 22 adet örnek tespit edilmiştir. Sonuç olarak Aydın bölgesinde satışa sunulan süt ve süt ürünlerinde kontaminasyonların olduğu görülmüştür. Bir gıda patojeni olarak B. cereus hem halk sağlığı hem de süt teknolojisi açısından risk oluşturduğundan gerekli hijyenik tedbirlerin alınarak halk sağlığının korunması ve üretimde kalitenin sağlanması gerekmektedir.
Küresel süt piyasaları ve politikaları: Türkiye'nin konumu
Bu çalışmada dünya ve Türkiye'de 2000-2020 dönemlerinde süt ve süt ürünlerinin üretimi, dış ticareti çiğ süt fiyatları ile sektöre yönelik politikalar incelenerek Türkiye'nin küresel piyasalardaki konumunun ortaya konulması ve sorunların tartışılarak çözüm önerilerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada ikincil veriler kullanılmış; TUİK, USK, SBB, TRADEMAP, FAO ve OECD gibi ulusal ve uluslararası kuruluşların dokümanları, ayrıca konuyla ilgili yerli ve yabancı çalışmalar materyal olarak kullanılmıştır. Türkiye'de 2000-2020 döneminde hayvan varlığı, süt ve süt ürünleri üretim miktarlarında artış yaşanmıştır. Türkiye'de süt ürünlerinde en fazla peynir ihraç edilmekte olup süt tozu ihracat miktarları çok düşük düzeydedir. Çiğ süt fiyatları incelenen dönemde reel olarak artış göstermiştir. Türkiye'de son yıllarda yüksek yurtiçi fiyatlarının dışa karşı korunması politikasında değişikliğe gidilerek yurtiçi süt piyasaları dünya piyasaları ile uyumlu hale getirilmiştir. Türkiye'de hayvancılık ve süt sektöründe mevcut üretim ve ihracat potansiyelinin değerlendirilebilmesi için sektörün yapısal ve istikrarlı politikalarla desteklenmesi gerekmektedir.
Real time PCR yöntemi ile peynirlerde orijin tespiti ve miktarlarının tayini
Ülkemizde üretimi yapılan yaklaşık 200 çeşit peynir bulunmaktadır. Bu peynir çeşitlerinden bazıları modern işletmelerde üretilebilirken bazıları geleneksel olarak küçük işletme düzeyinde kalmıştır. Beyaz peynir, duyusal özellikleri ve tüketim alışkanlıkları göz önünde bulundurulduğunda ülkemizde en yaygın olarak tüketilen peynirdir. Peynir standardında beyaz peynir inek, koyun, keçi sütlerinden veya bunların karışımlarından yapılan peynir olarak tanımlanmıştır. Piyasada inek, koyun, keçi gibi farklı isimlerle satışa sunulan bu peynirlerin kimyasal kompozisyonlarının belirlenerek tanımlanmasının yanında aynı zamanda üretiminde kullanılan sütün orijininin belirlenmesi de önemlidir. Fakat peynir olarak işlenen bu sütlerin, peynirdeki orijininin tüketici tarafından belirlenmesi neredeyse imkânsızdır. Bu da, peynirlerde tağşiş yapılmasını kolaylaştırmaktadır. Tağşiş, satışa sunulan herhangi bir maddenin kalitesinin, başka bir madde ilavesi veya düşük kalitede hammadde ikamesi ile kasıtlı olarak düşürülmesi işlemidir. Çalışmanın amacı kahvaltı sofralarımızın vazgeçilmezi olan peynirde bulunan süt türlerinin ve miktarlarının tespiti ile hem tüketicinin aldatılmasının önüne geçilmesi hem de bu peynirlerin tanımlanarak konu ile ilgili standardın oluşturulmasına veri sağlayabilmektir. Ülkemizde inek, koyun ve keçi peyniri adıyla satışa sunulan ürünler ile ilgili olarak kapsamlı bir standart mevcut değildir. Bununla birlikte Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının yayınladığı Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği (2015/6) 14. madde g bendine göre peynir üretiminde farklı hayvan türlerine ait sütlerin karıştırılarak kullanılması durumunda kullanılan sütün elde edildiği türlerin adları ürün adının yanında " koyun, keçi ve inek sütlerinden üretilmiştir." gibi ifadelerle belirtilmelidir. Fakat tebliğde peynir üretiminde kullanılan süt türünün yazılmasının yanı sıra üretiminde kullanılan sütlerin orijinlerinin miktarı konusunda bir sınırlama getirilmemiştir. Dolayısı ile üretici ürünü üretirken istediği oranlarda değişik sütleri kullanabilmekte ve ürünü istediği isimle satabilmektedir. Bu çalışmada, piyasada satışa sunulan 30 farklı marka inek, 30 farklı marka koyun ve 30 farklı marka keçi peyniri adı altında satılan peynirlerden olmak üzere toplamda 90 çeşit peynir temin edilmiştir. Küçük parçalar halinde vakumla paketlenerek +4°C'de muhafaza edilmiştir. Vakum paketlenen peynir örneklerinin içeriklerinin belirlenmesi amacı ile toplam kuru madde, yağ, yağsız peynir kitlesindeki su, protein, asitlik, tuz ve pH analizleri gerçekleştirilmiştir. Aynı zamanda piyasada farklı isimlerle (inek, koyun, keçi) ve birbirinden oldukça farklı fiyatlarla satışa sunulan peynirlerin orijin tespiti ve bu peynirlerde kullanılan süt türlerinin miktarları Real Time polimeraz zincir reaksiyonu tekniği kullanılarak tespit edilmiştir. Bu çalışma sonunda değişik adlarla (inek, koyun, keçi) satışa sunulan peynirlerin standart bir duruma getirilmesi için gerekli veriler konusunda katkı sağlanacaktır. Ülkemizde bu alanda olan boşluğun doldurulacağı düşünülmektedir. Aynı zamanda tüketim bilincinin gelişimine de katkı sağlayacaktır.
Bazı fermente süt ürünlerinin antioksidan özelliklerinin araştırılması
Fermente sütler beslenmemizin en eski ve önemli bileşenlerindendirler. Süt fermantasyonunun amacı karakteristik tat, aroma ve kıvama sahip, işlem görmemiş çiğ süte kıyasla daha uzun süre bozulmadan saklanabilen ürünler üretmektir.Süt antioksidan etkiler gösteren protein, peptit, enzim, vitamin gibi birçok faktörü doğal olarak yapısında bulunduran kompleks bir matristir. Son zamanlarda tüketicinin fermente süt ürünlerine ve doğal kaynaklı antioksidan alımına olan ilgisindeki artış ile birlikte bu ürünlerin antioksidan kapasitelerini belirleme gereksinimi de ortaya çıkmıştır. Sütün antioksidan aktivitesi içeriğindeki proteinler, biyoaktif peptitler ve enzimler gibi birçok antioksidan bileşenlerden gelmektedir. Ek olarak, fermantasyon prosesi tüketiciye yararlı fizyolojik etkileri olan bazı metabolik ve hücresel bileşenlerin üretilmesini de sağlamaktadır.Çalışmamızda süt ve ülkemizde günlük yaşamda tüketilen yoğurt, peynir, kefir ve kımız gibi fermente süt ürünlerinin antioksidan aktivite yetenekleri (toplam fenolik madde içeriği, Fe+2 şelatlama, indirgeme gücü, H2O2 giderme ve DPPH radikali indirgeme aktiviteleri) belirlenmiş ve ayrıca fermantasyonun antioksidan aktiviteye etkisini saptamak amacıyla geleneksel yoğurt ve kefir üretimi esnasındaki antioksidan aktivite değişimi takip edilmiştir.Piyasadan alınan çeşitli markalardaki UHT süt, yoğurt, beyaz peynir, kefir ve kımızın belirli antioksidan aktivitelere sahip olduğu görülmüş ve antioksidan aktivitenin çözünür protein içeriğiyle uyumlu olarak markalar arasında farklılık gösterdiği ortaya konmuştur.Sütün geleneksel yöntemle fermantasyonu sonucu oluşan yoğurtta toplam fenolik madde miktarı, Fe+2 şelatlama, indirgeme gücü ve DPPH radikalini indirgeme antioksidan aktivitelerinin süte göre daha yüksek, H2O2 giderme aktivitesinin ise daha düşük olduğu saptanmıştır.Geleneksel yöntemle sütün kefire fermantasyonu sonucunda ise toplam fenolik madde miktarı, indirgeme gücü ve DPPH radikalini indirgeme antioksidan aktivitelerinin süte göre daha yüksek; H2O2 giderme ve Fe+2 şelatlama kapasitelerinin daha düşük olduğu tespit edilmiştir.Çalışmada ayrıca meyveli kefirin diğerlerinden daha yüksek antioksidan aktivite sergilediği (p<0.05) ve bu farkın meyve içeriğindeki antioksidatif özellikteki fenolik bileşenler, enzimler, proteinler ve kefir starterleri ile etkileşime girebilen diğer mikrobiyallar gibi ilave bileşenlerinden kaynaklandığı düşünülmektedir.Sonuçlar süt ve fermente sütlerin antioksidatif özellikleriyle doğal antioksidanlar olarak tüketilebileceğini göstermiştir. Ayrıca bunların çözünür protein ve hidrolizatları olan peptit ve aminoasitlerin gıda endüstrisinde oksidasyon reaksiyonlarını önlemek için kullanılabileceği düşünülmektedir.Anahtar kelimeler: süt, fermantasyon, antioksidan aktivite, kefir, kımız.
Gıdalardan izole edilen enterobacteriaceae türlerinde genişletilmiş spektrumlu beta laktamaz üretimi ve antibiyotik dirençliliklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada, Ankara tüketime sunulan 90 gıda örneği (15 süt, 15 peynir, 15 dondurma, 15 kıyma, 15 tavuk ve 15 balık) materyal olarak kullanılmıştır. Örneklerin toplam aerobik mezofilik ve toplam koliform bakteri sayıları belirlenmiş, Enterobacteriaceae izolasyonu ve tür tanımlaması yapılmıştır. Enterobacteriaceae izolatlarının çift disk sinerji testi ile Genişlemiş Spektrumlu Beta-Laktamaz (GSBL) aktiviteleri, Kirby-Bauer disk difüzyon yöntemi ile antibiyotik dirençlilikleri araştırılmıştır. Süt, peynir, dondurma, kıyma, tavuk, balık bağırsağı, balık solungacı örneklerinin ortalama toplam aerobik mezofilik bakteri sayıları sırasıyla 1,42x107 kob/ml, 2,04x106 kob/g, 2,29x105 kob/g, 1,85x108 kob/g,7,25x106 kob/g,2,13x106 kob/g ve1,67x106 kob/g; ortalama koliform bakteri sayıları sırasıyla 8,8x104 kob/g,1,87x104 kob/g,2,94x106 kob/g,5,51x105 kob/g,4,14x105 kob/g ve 1,28x105 kob/golarak saptanmıştır.Gıda örneklerinden izole edilen 410 Enterobacteriaceae izolatının;%20,8'i Klebsiella spp.,%15,8'i Enterobacter spp.,%14,4 Escherichia spp.,%12,2 Citrobacter spp.,%10,2 Serratia spp.,%8,3 Hafnia spp.,%4,9 Proteus spp.,%4,4 Pantoea spp.,%4,1 Providencia spp.,%3,9 Morganella spp.,%0,9 Kluyvera spp.olarakbelirlenmiştir. Enterobacteriaceae türleri en fazla amoksisilin-klavulanik asite (%30,7), tetrasikline (%20,5), ampisilin-sulbaktama (%18,5), sefoksitine (%18,3) dirençli tespit edilmiştir. Tanımlanan 410Enterobacteriaceae izolatının 94'ü (%22,9) GSBL pozitif özellik göstermiştir. GSBL(+) 94 Enterobacteriaceaeizolatının %21,3'ü E. coli, %14,9'u K. oxytoca, %13,8'i E. cloacae, %12,8'i C. freundii, %7,4'ü H. alvei, %5,3'ü P. agglomerans, %5,3'ü K. pneumoniae, %4,3'ü S. marcescens,%4,3'ü M. morganii, %4,3'ü P. rettgeri, %4,3'ü P. vulgaris, %2,1'i P. mirabilis olarak belirlenmiştir. GSBL (+) Enterobacteriaceae izolatları en fazla amoksisilin-klavulanik asit (%60,6), aztreonam (%42,6), ampisilin-sulbaktam (%37,2), sefoksitin (%29,8) dirençli tespit edilmiştir.
Hatay ilinde satılan sürklerin kaliteleri üzerine araştırmalar
Hatay ilinde yöre halkı tarafından sevilerek tüketilen sürkler özellikle kahvaltı sofralarının vazgeçilmez bir ürünüdür. Bu çalışmada, Hatay ilinde satılan her birinden 20'şer adet olmak üzere (taze, küflü ve cam kavanozda zeytinyağı içinde muhafaza edilen) toplam 60 adet sürk örneği incelendi. Taze, küflü ve zeytinyağında muhafaza edilen sürk örneklerinde ortalama olarak sırasıyla toplam mezofilikaerob bakteri sayısı 7,60, 8,05 ve 5,82; maya ve küf 4,32, 6,42 ve 1,43; Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus 5,85, 6,85 ve 3,87; laktik streptokoklar 6,41, 6,66 ve 3,76; koliform 1,87, 2,04 ve 1,17;Enterobacteriaceae 2,99, 2,58 ve 1,52; Staphylococcus-Micrococcus 3,30, 2,37 ve 1,73; E. coli 2,29, 1,52 ve 1,04; Staph. aureus1,35, 1,93 ve 1,48 ve anaeroblarise 1,22, 1,03 ve 1,15 log10kob/g seviyesinde bulundu. Kimyasal analizler olarak sırasıyla ortalama pH 4,49, 5,25 ve 5,34; asitlik (l.a cinsinden) % 1,04, 1,62 ve 0,86; kuru madde % 32,27, % 46,91 ve % 60,86; kuru madde de tuz % 5,39, % 8,41 ve % 4,37; protein % 17,56, % 19,45 ve % 26,68; kül % 4,42, % 5,90 ve % 3,95; yağ % 9,90, % 8,81 ve % 17,56; aw değeri0,90, 0,81 ve 0,91 olarak bulundu. Duyusal olarak taze sürkler 87,59, küflü olanlar 68,49 ve zeytinyağında muhafaza edilenler ise 91,80 toplam puan aldılar. Sonuç olarak, sağlıklı ve standart bir ürünün elde edilmesinde hammaddenin kalitesi, üretim ve saklama koşulları, ambalaj materyalleri, personel hijyeni ve HACCP kurallarının uygulanması önem taşımaktadır. Böylece mahalli ürünlerimizden biri olan sürk çökeleklerinin ülke pazarlarında tanınmasına fırsat verilebileceği kanaatine varıldı. Anahtar Kelimeler :Sürk, mikrobiyolojik, kimyasal, duyusal, kalite.
The evaluation of cross-sensitivity to goat and sheep milk, and of the clinical reactivity to heated milk products, in children diagnosed with cow milk allergy
Allergy to cow milk is the most commonly encountered food allergy among infants. During the first two years of life, the incidence of cow milk allergy is approximately 2-3%; however, the incidence of cow milk allergy is gradually increasing compared to other food allergies. For this reason, it is important to closely follow and monitor patients who have allergy to cow milk. The aim of this study was to investigate whether patients with cow milk allergy can instead consume sheep milk, goat milk, or baked cow milk products (which is cow milk presented in a different form). The study was performed on 40 patients with allergy to cow milk (the study group) and 40 healthy controls (the control group) between the ages of 0 and 4. Vitamin D levels were assessed in these patients and healthy controls, and no significant difference was identified between the two groups with respect to their serum vitamin D levels. All of the patients with allergy to cow milk also exhibited allergy to sheep milk, while only 10% lacked allergy to goat milk. Baked milk products were tolerated by 62.5% of the patients, and the breakpoint for casein-specific IgE was determined as 4.08 kU/L for these patients. No significant differences were identified between patients who were tolerant and those who were not tolerant of baked cow milk products with respect to their cow milk skin tests; their cow milk, sheep milk and goat milk skin prick to prick tests; and their cow milk, sheep milk and goat milk alpha-lactalbumin, beta-lactoglobulin, casein-specific IgE and vitamin D levels. Patients who developed anaphylaxis in their medical history or during administering cow milk who had values below predictive levels and patients who did not develop anaphylaxis it was observed that there were no significant different between these patients terms of their cow milk skin tests; their cow milk, sheep milk and goat milk skin prick to prick tests; and their cow milk, sheep milk and goat milk alpha-lactalbumin, beta-lactoglobulin, casein-specific IgE and vitamin D levels.. Further studies with larger patient groups will help demonstrate that baked cow milk products can be used as immunotherapy agents for patients with cow milk allergy, allowing them to rapidly develop tolerance to cow milk. Keywords: Cow's milk, goat 's milk, sheep 's milk, heated milk products
Türkiye'de çocuklara yönelik süt ambalaj tasarımlarının görsel iletişim bağlamında incelenmesi ve bir uygulama örneği
Bu araştırmada Türkiye'de çocuklara yönelik üretilen meyve aromalı süt ambalajlarında bulunan görsel iletişim unsurları (logo, marka, renk, tipografi, illüstrasyon-fotoğraf, sembol) incelenmiştir. Elde edilen bulgular neticesinde örnek bir ambalaj tasarımı yapılarak analiz edilmiştir. Betimsel bir çalışma olan bu araştırmada, yöntem olarak da nitel araştırma yöntemlerinden doküman incelemesi tekniği kullanılmıştır. Bu bağlamda piyasada marketlerde satılan Aynes, Danone, Dost, Eker, Mis, Nestle, Pınar, Sek, Sütaş, Torku, Ülker, İçim, Yörsan ve Yörükoğlu firmalarının çilekli, kakaolu ve muzlu çeşitlerinin otuz dokuz (39) farklı ambalajları incelenmiştir. Bu araştırmanın kuramsal çerçevesini oluşturan ambalaj kavramı, görsel iletişim, görsel iletişim açısından ambalaj tasarımı başlıkları altında ambalajın tarihsel gelişimi, önemi, işlevleri, çeşitleri ve ambalaj üzerinde bulunan görsel iletişim unsurları araştırılmıştır. Bu amaç doğrultusunda araştırma, Kırıkkale il merkezinde bulunan marketlerde satılan Aynes, Danone, Dost, Eker, Mis, Nestle, Pınar, Sek, Sütaş, Torku, Ülker, İçim, Yörsan ve Yörükoğlu firmalarının çilekli, kakaolu ve muzlu çeşitleri ile sınırlı kalmıştır. Ambalajların temel özelliği, ürün vaatlerini verdikleri görsel mesajlarla iletmek olduğundan kullanılan görsel iletişim unsurlarının doğru ve etkili bir şekilde kullanılması gerekir. Vaatlerin hedef kitleye sağlıklı bir şekilde iletilebilmesi için ambalaj tasarımlarında görsel unsurların teknik açıdan doğru ve yerinde kullanılması önemlidir. Araştırma sonucunda elde edilen bulgulara göre seçilen aromalı süt ambalajlarının biçimsel yapıları ile ürün içerikleri farklılıklar göstermiş, hedef kitle çocuklar olduğundan ambalajların çoğunluğunda çocukların dikkatini çekecek görsel iletişim unsurlarından faydalanılmıştır. Sonuç olarak; marketlerde raflarda yer alan çocuklara yönelik aromalı süt ambalajları hem çocukların ruh dünyasına hitap etmeli hem de benzer ürünler arasından farklı tasarımıyla sıyrılabilme özelliğine sahip olmalıdır. Anahtar Kelimeler: Görsel İletişim, Ambalaj, Ambalaj Tasarımı.
Elazığ'da gıda sanayi
Elazığ'da Gıda Sanayi adlı çalışmamızda gıda sanayinin temelini, kaynağını oluşturan hammadden başlayarak mamul maddenin üretilip pazara sunuluncaya kadarki önemini bunun yanında üretilen mamul maddenin pazara sunulması sürecinde ortaya çıkan evreleri irdelemeye çalıştık. Bu amaç ışığında sanayi faaliyeti sürecinde üretim süreci ile ilgili diğer faktörlerden olan sermaye, iş gücü, enerji gibi faktörlerin önemini ve etkilerini değerlendirdik.Ülkemizin nüfusunun önemli bir kısmı gıda sanayisine hammadde oluşturan tarım sektöründe çalışmaktadır. Gıda sanayinde meydana gelecek olan gelişme tarım sektörünü de olumlu yönde etkileyecektir.Elazığ'da gıda sanayi tesisleri incelendiğinde mezbaha ürünleri ve içecek sektörünün önem kazandığı görülmektedir. Yapılan çalışmada mezbaha, süt ve süt ürünleri, un ve unlu mamuller, şeker ve şekerli mamuller, yem ve içecek sanayi sektörlerindeki işletmelerin Elazığ İlindeki dağılışı, gelişimi ve sorunları tespit edilerek çözüm önerileri ortaya konulmaya çalışılmıştır.Anahtar Sözcükler: Elazığ ili, gıda sanayi, hammadde, pazar ve işçi
Kefir üretiminde β-glukan ve transglutaminaz enzimi kullanımının ürün kalitesi üzerine etkisi
Bu çalışmada, kefir üretiminde farklı oranda (%0,1, 0,25 ve 0,50) β-glukan ve mikrobiyal transglutaminaz enzimi (mTG) kullanımının ürün kalitesi üzerine etkisini incelemek amacıyla yapılmıştır. Çalışmamızda 8 farklı tipte kefir üretilmiş ve 15 günlük depolama süresince kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik, aroma ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Kefir örneklerinin pH, titrasyon asitliği, yağ, protein, kül, tirozin ve su aktivitesi (aw) değerleri birbirine benzer bulunmuştur. Örneklerin karbondioksit ve aroma bileşenleri miktarları arasındaki fark önemli bulunmuştur. Örneklerdeki β-glukan miktarı arttıkça, kefir örneklerindeki karbondioksit miktarı azalmıştır. Örneklerde 12 alkol, 8 aldehit, 9 keton, 13 karboksilik asit, 9 ester, 2 terpen ve karbondioksit olmak üzere toplam 54 adet aroma bileşeni tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmeler açısından ise en iyi örneklerin kontrol, %0,1 ve %0,25 β-glukan içeren örnekler olduğu, %0,5 β-glukan örneğin yapı ve lezzeti olumsuz etkilediği belirlenmiştir. Çalışmadan elde edilen bulgular, kefir üretiminde mTG ve düşük oranda β-glukan kullanımının hem ürün kalitesi açısından kullanılabileceğini hem de sağlık üzerine etkili tamamlayıcı gıda çeşidi olarak üretilebileceğini göstermiştir. Bu araştırma Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü tarafından 0433-YL- 17 proje numarası ile desteklenmiştir.
Özel markalı süt ürünlerinde tetra pak ürün ambalajının tüketici tutumlarına etkisi: Burdur ili örneği
Son yıllarda, markalar tüketici tercihlerinde daha fazla belirleyici olmuştur. Tüketicilerin istek ve beklentilerine cevap verebilmek ve pazarda güçlü bir yer edinmek isteyen perakendeciler özel markalar ile ürünlerini satışa sunmaya başlamışlardır. Özel marka, perakendecilerin kendi ürettiği ya da üretim için aracı firma kullanılarak piyasaya sunulan ve aracının kendi ismini ya da perakendecinin kendi markasının ismini vererek piyasaya sunduğu markalardır. Özel marka kavramının giderek arttığı günümüz koşullarında tüketicilerin tercih sebeplerini yönlendiren bazı unsurlar bulunmaktadır. Tüketici tercihlerini yönlendiren unsurlardan biri olan ambalaj, tüketici tercih ve tutumlarında etkin rol oynamaktadır. Bu nedenle hem tüketici hem de perakendeciler açısından özel markalar önemli hale gelmiştir. Özel markalı ürünlerde ürün ambalajının tüketici tutumlarına etkisini ortaya koymak araştırmanın temel amacıdır. Araştırmanın ilk bölümünde marka kavramı, marka türleri, tüketici tutumları, özel marka kavramı tanımı ve kapsamı, özel markalı ürünlerde ambalajlama incelenmektedir. İkinci bölümde araştırmanın türü, problemi, önemi, amacı, yöntemi, araştırma evreni, araştırmanın sınırlılıkları ve sayıltıları, örneklemi, araştırma hipotezleri, veri toplama yöntemi ve anket formunun hazırlanmasına dair bilgiler yer almaktadır. Üçüncü bölümde ise anket yöntemi ile elde edilen verilerin istatistiksel yöntemler aracılığı ile analizleri yer almaktadır. Bu araştırmada özel markalı süt ambalajlarının tüketici tutumlarına etkisi incelenmiştir. Araştırmanın örneklemini Burdur ilindeki tüketiciler oluşturmaktadır. Ambalaj bileşenleri ile tutumlar arasındaki ilişki incelenmiştir. Araştırma sonucu olarak; özel marka ambalajları ile tutumlar arasında ilişki bulunmuştur. Daha sonra özel marka süt ambalajı özellikleri ile algı ilişkisi incelenmiştir. Özel markalı sütler, ambalaj bileşeni özelliklerine göre farklı algılanmaktadır. Anahtar Kelimeler: Özel Marka, Süt Ambalajı, Tüketici Tutumları, Gıda Ambalajı, Ambalaj Bileşeni
Marka kişiliğinin algılanan kalite, tüketici tatmini ve marka bağlılığı üzerindeki etkisi: Burdur ilinde süt ve süt ürünleri üzerine bir araştırma
Modern pazarlama anlayışının hâkim olduğu günümüz pazar koşullarında teknolojik ilerlemeler, tüketicilerin bilinçlenmesi, her geçen gün pazara giren işletme sayısının fazlalaşmasına bağlı olarak rekabetin artması ve ürün farklılığının giderek azalması pazarlama faaliyetlerini güçleştirmektedir. Dolayısıyla işletmelerin tüketicilerin dikkatlerini çekebilecek, onlara potansiyel değerlerini yansıtabilecek, memnuniyetlerini sağlayabilecek ve neticede tüketicileri kendilerine bağlayabilecek unsurlara yönelmeleri gerekmektedir. Bu noktada pazarlama için temel öneme sahip olan marka ve markayla ilişkili kavramlar adına atılacak adımlar kritik değere sahiptir. Çünkü marka ve markayla ilişkili kavramlar adına atılacak başarılı adımlar, işletmelere zorlu piyasa koşullarında rekabet avantajı kazandırarak, tercih edilme hususunda kolaylıklar sunmaktadır. Kazanılan rekabet avantajının sürdürülebilir kılınması ise tüketici merkezli pazarlama faaliyetlerine önem vermekten geçmektedir. Bu çalışmada; marka kişiliğinin algılanan kalite, tüketici tatmini ve marka bağlılığı üzerindeki etkisi incelenmeye çalışılmış ve örnek marka olarak süt ve süt ürünleri üretip pazarlayan Bur-Süt markası tercih edilmiştir. Çalışmada kolayda örnekleme yöntemi ile Burdur ili merkezinde ikamet eden 500 katılımcıya anket uygulanmıştır. Çalışmada; frekans analizi, güvenilirlik analizi, betimleyici analiz, faktör analizi ve regresyon analizi yapılmıştır. Verilerin güvenilir olduğu tespit edilmiştir. Analiz sonucunda marka kişiliğinin algılanan kalite, tüketici tatmini ve marka bağlılığı üzerinde pozitif bir etkisinin olduğu ortaya çıkmıştır. Algılanan kalite marka kişiliğinin sert, coşku, samimiyet, yeterlik ve çok yönlülük boyutlarıyla; tüketici tatmini marka kişiliğinin coşku, samimiyet, yeterlik, çok yönlülük boyutlarıyla; marka bağlılığı ise marka kişiliğinin sert, coşku, samimiyet, yeterlik ve çok yönlülük boyutlarıyla açıklanmıştır. Anahtar Kelimeler: Marka Kişiliği, Algılanan Kalite, Tüketici Tatmini, Marka Bağlılığı
Laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve gıda patojenleri üzerine antimikrobiyal ve antibiyofilm etkilerinin araştırılması
Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu ve Gıda Patojenleri Üzerine Antimikrobiyal ve Antibiyofilm Etkilerinin Araştırılması Bu çalışmanın amacı laktik asit bakterilerinin (LAB) ev tipi fermente süt ve et ürünlerinden izole edilmesi ve önemli gıda patojenleri üzerine antimikrobiyal, antibiyofilm etkileri ile antibiyotik dirençlerinin araştırılmasıdır. Geleneksel yolla üretilen ve üretiminde starter kültür kullanılmayan farklı gıda ürünlerinden LAB kültürleri izole edilerek saflaştırıldı. İzolatların koloni morfolojisi, katalaz, oksidaz reaksiyonu ve gram boyamaları yapılarak, gram pozitif, katalaz ve oksidaz negatif kok ve basil suşlar seçildi. İzolatların tanımlanması MALDITOF-MS ile gerçekleştirildi. LAB'lerinin hücresiz süpernatantlarının Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Listeria monocytogenes (ATCC 13932), Escherichia coli (ATCC 29998) ve Bacillus cereus (ATCC 11778) üzerine antimikrobial ve antibiyofilm etkileri sırasıyla agar kuyu difüzyon ve mikroplaka yöntemleri ile belirlendi. İzolatların altı ayrı antibiyotiğe karşı dirençleri disk difüzyon yöntemiyle belirlendi. Sonuç olarak izole edilen 27 LAB suşundan 7 tanesi L. monocytogenes 'e karşı 8 ila 11 mm, B. cereus'a karşı ise 8 ila 10 mm arasında değişen inhibisyon alanı sergilerken S.aureus ve E.coli'ye karşı antibakteriyel aktivite göstermedikleri tespit edildi. Altı izolatın tamamının (I-3, I-5, I-6, I-21, I-34 ve I-36 ) %85-%100 arasında değişen oranlarda test patojenlerine karşı antibiofilm etki sergilediği görüldü. Yedi izolatın tamamının Chloramphenicol'e (30 µg) ve Ampicilline (10 µg) karşı duyarlı olduğu tespit edildi. Gentamisin (120µg)'e karşı 7 izolatın tamamının orta düzeyde duyarlı olduğu belirlendi. Sülfametoksazol (25µg)'e karşı %42,85'inin dirençli, geriye kalanların tamamının duyarlı olduğu tespit edildi. Ciproflaxin (5 µg) ve Oxasilin (1µg)'e karşı izolatların %71,42 sinin dirençli olduğu görüldü. 16S rDNA gen dizilimi kullanılarak hem antimikrobiyal hem de antibiyofilm etkiye sahip I-3, I-21 ve I-36 izolatları referans diziye %100 benzerlikle Pediococcus pentosaceus, I-5, I-6 ve I-34 ise Lactiplantibacillus plantarum olarak tanımlandı.
Development of hypoallergenic food product and in-HOUSE elisa to differentiate distinct severity of COW's milk allergy as biscotti, baked, fermented and pasteurized milk reactive and tolerant ones
Avoidance of culprit allergen is still the mainstay of treatment in food allergy. However, the difficulties such as adherence to elimination diet or accidental allergen exposure have increased the research in food allergy treatment in recent years. Oral immunotherapy (OIT) is a treatment model of food allergy, and it is defined as the administration of the allergen in slowly increasing doses at certain time intervals until the daily-consumed dose is reached. Although immunotherapy with baked milk products seems safe, anaphylaxis can occur in some patients. Therefore, developing a hypoallergenic product that has less allergenicity than baked milk would open a new horizon in the desensitization treatment of cow's milk allergy. Here, we mainly aimed to produce a more hypoallergenic product than conventional cake, develop indirect in-house ELISA to check the tolerance status with milk, cheese, and yogurt, to check IgE reactivity of patients' sera via western blotting, indirect in-house ELISA and basophil activation test (BAT). First, a hypoallergenic product candidate was developed by baking the cake twice, which was called "biscotti". The proteins were isolated from the new hypoallergenic product (biscotti), conventional baked milk (cake) and pasteurized milk and the total protein concentration was determined by Bradford assay. The protein content for each product was studied by SDS-PAGE and proteomics. Serum samples were collected from patients with milk allergy who applied to the Pediatric Allergy Division in Koc University School of Medicine. Milk specific IgE (sIgE) binding assays were performed by Western blotting, indirect in-house ELISA by using patients' sera and BAT by using patients' whole blood. In the band intensity analysis, the casein band intensity was observed lower in the hypoallergenic product candidate than in the conventional cake (p=0.014). Proteomics analysis showed that the intensities of each casein fraction and β-lactoglobulin were decreased as the cooking time increased in all milk products (biscotti 1h, biscotti 2h and biscotti 3h, conventional cake). The low binding capacity of milk sIgE to the newly developed hypoallergenic product compared to the conventional cake in the sera of children with milk allergy was shown first by western blotting (p=0.0012) and then by indirect in-house ELISA (p=0.0001). Biscotti supernatant was used as a stimulating allergen in BAT and the results indicated that it could be used for further experiment before oral food challenge test. In this study, the low allergenicity of the newly developed hypoallergenic product "biscotti" has been demonstrated by in vitro experiments. Our hypoallergenic product could be a safe and useful treatment option in patients with severe milk allergy who are reactive to baked milk. We aim to confirm the low allergenicity of this product by in vivo experiments (oral food challenge tests) and show the effects in tolerance induction in the further steps.
Elazığ bölgesinde tüketime sunulan et ve süt ürünlerinde nitrat ve nitrit düzeylerinin belirlenmesi
ÖZET Elâzığ ve çevresinden temin edilen 369 et ve süt ürününde nitrat ve nitrit düzeylerine belirlemek amacıyla yapıldı. Analiz edilen 141 et ve et ürününün tamamında nitrat ve nitritin varlığı tespit edildi. Et ürünlerinde belirlenen nitrat ve nitrit düzeyleri sırasıyla 3.24-166.77 ppm 2-230 ppm olarak bulundu. Et ürünlerinde bulunan nitratın en yüksek ve en düşük düzeyleri sırasıyla 166.77 ppm, 3.24 ppm olarak sucuklarda ve kıymalarda belirlendi. Et ürünlerinde nitritin en yüksek ve en düşük düzeyleri sırasıyla 230 ppm, 2 ppm olarak salamlarda ve karaciğer ile kıymalarda tesbit edildi. Kırkyedi et ürününün 32'sinde nitrat ve nitrit düzeyleri arasında negatif korolasyon bulundu. Bu çalışmada kullanılan 228 süt -ürününün 66'sında nitrit tespit edilemedi. 6eri kalan 162 süt ürünündeki nitrit düzeyleri 2-22 ppm olarak bulundu. Süt ürünlerindeki en yüksek nitrit düzeyi 22 ppm olarak Edirne peynirlerinde belirlendi. Süt ürünlerinin tümünde nitrat tesbit edildi. Süt ürünlerindeki nitrat düzeyleri 3.84-57.9 ppm olarak bulundu. Süt ürünlerindeki en yüksek ve en düşük nitrat düzeyleri sırasıyla 57.9-3.84 ppm olarak tuzlanmış Savak peynirleri ile taze Savak peynirlerinde belirlendi. 54 süt ürününün 41'inde nitrat ve nitrit düzeyleri arasında negatif korelasyon bulundu. Sonuç olarak, Elazığ yöresinde kullanılan et ve süt ürünlerinde bulunan nitrat ve nitritin sağlık açısından sakınca oluşturacak düzeylerde olduğu söylenebilir.
Diyarbakır ilinde satışa sunulan süt ürünlerinin β-sitosterol, jelatin ve nişasta içeriklerinin tespit edilerek tağşişin belirlenmesi
Amaç: Diyarbakır da satışa sunulan yoğurt, peynir, tereyağı, kaymak ve dondurmalarda, tağşiş amacıyla katılan bitkisel yağ (β-sitosterol), jelatin ve nişastanın tespit edilmesi, yağ (%) ve kuru madde (%) miktarılarının belirlenmesi ile yaygın olarak yapılan tağşişler hakkında bir kanaat oluşturulması, gıda güvenilirliğinin sağlanmasına katkı sunulması amaçlanmaktadır. Gereç ve Yöntem: Diyarbakır da satışa sunulan 48 adedi ambalajlı ve 62 adedi ambalajsız tam yağlı yoğurt numunesi (n=24), peynir numunesi (n=34), tereyağı numunesi (n=21), kaymak numunesi (n=20) ve yarım yağlı dondurma numunesi (n=11) olmak üzere 110 adet süt ürünü analize alınmıştır. Bitkisel yağ (β-sitosterol) aranması gaz kromotografisi cihazı ile "İnternational olive council, COI/T.20/Doc. No:26/Rev.5 June 2020" ve "TS 7503" metodu ile jelatin ve nişasta varlığı ise TS 1330 Eylül 2021'e göre çalışılmıştır. Yağ(%) ve kuru madde(%) miktarı analizlerinde TS ISO 3433, TS 1331 2021, TS 1864 Mayıs 2008, TS EN ISO 5534, TS 1018 Nisan 2002 ve TS ISO 3728 Nisan 2010 kullanılmıştır. Bulgular: Analize alınan 110 adet süt ürününün 31 adedinde (% 28,18) bitkisel yağ (β-sitosterol), 18 adedinde (%16,36) ise nişasta tespit edilmiştir. Yoğurt numunelerinde jelatin tespit edilmemiştir. Yağ (%) miktarı 42 numunede (%38,18), kuru madde (%) miktarları ise 48 numunede (%43,63) mevzuata uygun çıkmamıştır. Toplam numunelerin (n=110) 83 adedinde (%75,45) tağşiş tespit edilmiş, bu numunelerin 58 adedini ambalajsız satılan örnekler teşkil etmektedir. Geri kalan 27 adet (% 24,54) ürün mevzuatlara uygundur. Sonuç: Diyarbakır da satışa sunulan süt ürünlerinde yaygın olarak yapılan tağşişleri ortaya koymakta, yapılan denetimlerin ve cezaların yetersiz kaldığını ve özellikle ambalajsız ürünlerin kontrol eksikliği nedeniyle daha riskli olduğunu göstermektedir
Devam sütü tercihinde etkili faktörlerin belirlenmesi ve pazar liderlerinin marka kişiliklerinin araştırılması üzerine bir çalışma
Günümüzde yaşanan hızlı teknolojik ve sosyal değişimler, farklı ekonomi ve pazarlarda rekabet etmeyi ve ayakta kalabilmeyi zorlaştırmıştır. Markalaşan ürünlerle farklılaşabilen firmalar zorlu pazar şartlarında tutunabilmiş ve yeni pazarlara kolaylıkla girmişlerdir. Bu çalışma ile marka kavramı, marka yönetimi ve tüketici satın alma süreçleri ele alınmıştır. Son bölümde ise Türkiye'de 0-3 yaş bebeklere sahip annelerin devam sütü tercihini etkileyen faktörleri anlamak için, odak grup ve anket yöntemi bir arada kullanılarak tanımlayıcı bir araştırma yapılmıştır. Araştırmanın ana kütlesini İstanbul ilinde ikamet eden devam sütü tercih eden kullanıcılar ve tavsiye eden çocuk doktorlarından oluşmuştur. Çalışmada zaman ve maliyet kısıtı nedeni ile olasılıksal olmayan örnekleme yöntemlerinden kolayda örnekleme yöntemi kullanılmıştır. Yüz yüze anket metodu ile veriler toplanmıştır. Çalışmada marka isimleri verilmemiş, kodlanmıştır.Araştırma sonucunda doktorlar ve annelerin ilk tercih olarak X'i seçtiği görülmüştür. Annelerin ikinci tercihinin Y, doktorların ise ikinci tercihini B olduğu gözlenmiştir. Marka kişiliği alt boyutları incelendiğinde X için öne çıkan kişilik özellikleri sırasıyla seçkinlik, samimiyet ve sertlik iken Y için sırasıyla samimiyet ve cazibeli olarak gözükmektedir. Çalışmanın sonucunda marka kişiliği unsurlarının bir tanesi hariç diğer tümün de X markasının Y markasına kıyasla daha üstün çıkmıştır. Yalnızca Y markasının, X markasına göre daha feminen olarak algılandığı gözlenmiştir. Çalışmada doktorların annelere nazaran; marka tercih nedenlerinde ürün çeşitliliği, ürünün kullanımının kolay olması, ürünün fiyatı, ürünün ambalajı, ürünün yenilikçi bir marka olması, farklı çeşitler bulundurması, anne sütüne olan yatkınlığı gibi konulara daha fazla önem verdiği gözlenmiştir. Annelerin ise marka tercihlerin de ürünün organik olması, markanın yapmış olduğu indirimler ve bir danışma hattının olması önemli olduğu gözlenmiştir. Eğitim durumu göz önünde tutulduğunda devam sütü tercihi yaparken ortaöğretim görmüş annelerin markaya güven duyma ve markanın indirimlerinin olması değişkenlerini, yükseköğretim görmüş annelere nazaran daha fazla önemsediği görülmektedir. Anahtar Kelimeler: Marka, Marka Kişiliği, Marka Tercihi
The interaction of phospholipase and transglutaminase enzymes in pasta filata cheese production and its effect on yield, composition and textural properties
For industrial cheese producers, maximizing cheese yield without compromising product quality is crucial for operational profitability. This study examined the effects of adding transglutaminase and phospholipase-A1 enzymes to pasta-filata cheeses produced by different methods in order to enhance cheese yield. The impact of transglutaminase and phospholipase-A1 enzymes, both together and separately, on the yield of Kashar and Mengen cheeses, which involve fermentation and scalding processes at different temperatures, was determined. These enzymes were added before, simultaneously with, and after the rennet enzyme (coagulation), both together and separately, and the produced cheeses were evaluated in terms of basic composition, yield, and microstructure. The sole use of the phospholipase-A1 enzyme showed a tendency to increase the fat content in the cheese, but this increase was not statistically significant (p˃0.05). Protein values increased in all samples where the enzymes were added after the rennet enzyme (p˂0.05), and the highest increase was obtained when both enzymes were added post-rennet. Significant increases in dry matter values were also identified in samples where both enzymes were added together and separately after the rennet enzyme. Yield increased in parallel with the dry matter values. However, the fat separation values did not depend on the fat content but varied according to the timing of the addition of the phospholipase-A1 and transglutaminase enzymes. It was determined that fat separation was higher in the samples where the enzymes were added post-rennet. When transglutaminase was added post-rennet and phospholipase-A1 was added pre-rennet, the textural properties of the Mengen and Kashar cheese samples obtained firmer textures. The role of enzymes is significant when it comes to microstructure. The addition of only phospholipase-A1 resulted in a more pronounced granular structure, while transglutaminase closed the voids and pores, forming a matrix structure. However, when both enzymes were present, a granular and dense structure was observed, indicating the combined effect of the enzymes on the cheese's microstructure. As a result, the simultaneous addition of both transglutaminase and phospholipase-A1 enzymes with the rennet enzyme led to a 1.1% increase in yield for Mengen cheese and an average of 1% for Kashar cheese. The addition of these enzymes after the rennet enzyme increased fat separation.
Kalite için ödeme istekliliği: Antalya'da süt ve yumurta talebi
Bu çalışmada esas olarak organik süt ve yumurta için tüketicilerin bu ürünlerin muadili olan geleneksel ürünlere göre fiyat farkı ödeme istekliliği tahmin edilmektedir. Araştırmada Aralık 2011 ve Ocak 2012 zaman aralığında Antalya merkezde organik süt ve organik yumurta satışı yapan dört büyük süpermarket zincirinden gıda alışverişi yapan tüketicilerden seçilmiş 225 birey ile yüz yüze görüşmelerle yapılmış tüketici anketi verileri kullanılmıştır.Anketi cevaplayan tüketiciler sırasıyla %16,4, %34,7 ve %34,2'si gıdaların sağlık açısından güvensiz, az güvenilir ve orta düzeyde güvenilir olduğunu düşünmektedir. Tüketicilerin %64'ü süt ve yumurtada konvansiyonel ile organik ürün arasındaki fiyat farkının çok yüksek olduğunu düşünmektedir. Ankete katılanların %45,8'i sezon dışında üretilen sebze ve meyvelerin zirai ilaç kalıntısı ve hormon içermesinden dolayı sağlıklı olmadığını ve %52,4'ü ithal dana etinin sağlık açısından güvensiz olduğunu düşünmektedir. Tüketicilerin %55'i organik ürünün ne olduğu ve organik üretim yöntemi hakkında bilgiye sahip olduklarını ifade etmişlerdir. Tüketicilerin %20,4'ü organik süt ve %22'si ise organik yumurta satın aldıklarını belirtmişlerdir. Tüketicilere organik ürün muadili olan konvansiyonel ürüne göre fiyat farkı öder misiniz şeklinde sorulan soruya, tüketicilerin %26,7'si evet cevabını vermiştir. Fiyat farkı ödemeye gönüllü tüketicilere organik ürüne muadili geleneksel ürüne göre ne kadar fiyat farkı ödersiniz şeklinde sorulan soruya verilen cevapların ortalama değerine göre, organik süt için yaklaşık %22,5 ve organik yumurta için %24,15 oranında fiyat farkı ödemek istedikleri ifade edilmiştir.Konjoint tekniği ile yapılan tahmin sonuçları normal ürün referans alındığında tüketicilerin organik süt için 1,65TL (%90) ve organik yumurta için 0,39TL (%96) fiyat farkı ödemeye gönüllü olduklarını (Willingness to Pay) göstermektedir. Lojistik regresyon modeli tahmin sonuçlarından hesaplanan değerlere göre fiyat farkı ödeme gönüllülüğü organik süt için 1,827TL (%100) ve yumurta için 0,406TL (%102)'dir. Faktör analizi sonuçlarına göre süt ve yumurtada tüketici tercihleri ve satın alma davranışlarındaki varyansın büyük bölümünü fiyat, kalite ve reklam-ürün faktörü olarak adlandırılan üç değişken açıklamaktadır.
Antalya ili süt ve süt ürünleri tüketici profili çalışması
IV ÖZET Globalleşen dünyada, pazarlama stratejilerinin tüketici odaklı olmaya başlaması ile tüketiciyi doğru tanıma ve tanımlama gereği tüketici profili araştırmalarının önemini gündeme getirmiştir. Bu çalışma, ülkemizde tüketici profili araştırmalarına olan talebin karşılanmasında kullanılabilecek yöntemleri detaylı olarak vermek, araştırmacılara mevcut ve geçerli araştırma yöntemleri üzerinde kaynak oluşturmak ve karar vericilerin ortaya çıkan araştırma sonuçlarını değerlendirmelerinde yol gösterici olmak amacı ile gerçekleştirilmiştir. Bu tezde tüketici profillerinin oluşturulmasında literatürde yer alan yöntemler ele alınmıştır. Türkiye'de ve dünyada süt ve süt ürünleri üretimi ve tüketiminin mevcut durumu incelenerek kıyaslamalar yapılmıştır. Tezin saha çalışmasında, 2001 yılında Antalya şehir merkezindeki tüketiciler ile yapılan tüketici genel profili araştırmasının sonuçlan sunulmuştur. Bu araştırmada süt ve süt ürünleri tüketicilerinin, tüketim miktarları, tüketim şekilleri, tüketim sıklıkları, alışveriş alışkanlıkları, sahiplik durumları ve medya izleme alışkanlıkları sorgulanmıştır. Demografik özellikler temel alınarak tüketici genel profili oluşturma yoluna gidilmiştir. Sahipliğin süt tüketimi üzerine olan etkisi, gelirin süt ve süt ürünleri satm alma davranışı üzerine olan etkisi, eğitimin karar verme mekanizmasını ortak karar vermeye doğru yönlendirdiği belirlenmiştir. Tüketicilerin 200 - 300 milyon TL. gelir grubunda yoğunlaştığı ve bu gelirin günümüzde geçinilebilecek asgari sınırların altında olmasından dolayı, et ve süt ürünleri tüketiminin dünya standartlarının çok altında olduğu saptanmıştır. Bu saptamalar sonucu ülkemizde süt ve süt ürünlerinin tüketiminin arttırılmasına yönelik önerilerde bulunulmuştur.