1,405
Archived Theses
6
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
Dağ ve ova işletmelerinde farklı mevsimlerde üretilen taze Kars kaşarlarının bazı kalite özellikleri
Bu araştırmada, Kars'ta dağ ve ova bölgelerinde faaliyet gösteren işletmelerden ilkbahar ve yaz mevsimlerinde toplam 24 adet olmak üzere taze Kars Kaşar peynirleri temin edilmiştir. Toplanan örneklerin kimyasal, fiziksel, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiş ve istatistiksel açıdan mevsim ve bölge farklılıklarının peynir özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Dağ bölgesinde üretilen Kaşar peynirlerinin; kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, toplam serbest yağ asitleri, %5'lik PTA'da çözünen azot oranları, a* değerleri, b* değerleri ve küf sayılarında istatistiksel açıdan mevsimler arasında önemli düzeyde fark bulunurken (p<0.05); mevsim farklılığı ova bölgesinde üretilen Kaşar peynirlerinin; pH, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, suda çözünen azot, %5'lik PTA'da çözünen azot, proteoz-pepton azotu oranları, pıhtı, L* değerleri ve b* değerlerini istatistiksel açıdan önemli düzeyde etkilemiştir (p<0.05). İki farklı bölge karşılaştırıldığında, ilkbahar aylarında Kaşar peynirlerinin L* değerleri, b* değerleri ve toplam aerobik mezofilik bakteri sayılarında saptanan farklılık önemli bulunurken (p<0.05); yaz aylarında ise dağ ve ova'da faaliyet gösteren işletmelerin ürettikleri peynirlerin; pH, toplam serbest yağ asitleri, toplam serbest aminoasit miktarları, L* değerleri, a* değerleri arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0.05). Kaşar peynirlerinin görünüş, doku, lezzet ve tüm izlenim puanları arasındaki fark önemli bulunmamıştır (p>0.05).
Narince üzümünden izole edilen endojen Saccharomyces ve non-Saccharomyces mayaların karışık ve saf kültürlerinin beyaz şarap aroması üzerine etkisi
Bu çalışmada Narince üzümünün spontan fermantasyonu sırasında izole edilen endojen saf S. cerevisiae-1088 (Sc-1088), T. delbrueckii-214 (Td-214) ve bunların karışık kültür (K.k.) kullanılarak Narince şarapları üretilmiş ve üretimde kullanılan bu şuşların, şarapların genel ve aroma bileşimi üzerine etkisi araştırılmıştır. Şarapların aroma maddelerinin ekstraksiyonu sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemi ile, tanımlanması ve miktarının tespiti ise GC-MS-FID tekniği ile gerçekleştirilmiştir. Şarapların duyusal özellikleri Tanımlayıcı Duyusal Analiz ile belirlenmiştir. S. cerevisiae-1088, T. delbrueckii-214 ve bunların karışık kültür kullanılarak üretilen Narince şaraplarında 49 adet aroma bileşiği tanımlanmıştır, bunların miktarları sırası ile 203 mg/L, 187 mg/L, 229 mg/L belirlenmiştir. Saf S. cerevisiae-1088 suşu esterleri, uçucu asitleri ve laktonları, T. delbrueckii-214 kültürüne göre daha yüksek miktarda oluştururken, uçucu fenolleri ve karbonil bileşiklerini daha düşük miktarda oluşturmuştur. T. delbrueckii-214 suşu, alkol fermantasyonunu tamamlayamamış, düşük miktarda etanol ve yüksek miktarda gliserol ve uçar asit üretmiştir. Duyusal analize göre, tropik meyve, narenciye ve bal kokuları Sc-1088 ve karışık kültür şarabının karakterini, pişmiş meyve ve elma kokuları ise Td-214 şarabının karakterini oluşturmuştur. Karışık kültür şarabı diğer şaraplara kıyasla daha gövdeli, canlı ve damakta uzun/kalıcı bulunmuştur.
Sentetik antioksidanların bitkisel yağların oksidatif ve termal stabilitesine etkisinin belirlenmesi
Bu araştırmada, aspir, ayçiçek, kanola ve pamuk yağı ve bu yağlara sentetik antioksidanlardan BHA, BHT, PG ve TBHQ 50-150 ppm arasında ilave edilerek hazırlanan yağların oksidatif ve thermal stabiliteleri araştırılmıştır. İndüksiyon zamanı yönünden kanola yağının diğer yağlar ile karşılaştırıldığında en iyi, aspir yağının ise en düşük olduğu bulunmuştur (p≤0,05). Antioksidan olarak kanola yağına TBHQ ve PG ilavesinin yağın indüksiyon süresi arttırılması bakımından en etkili antioksidan olduğu bulunmuştur (p≤0,05). Sentetik antioksidanlar arasında TBHQ, PG ve BHA'nın yağın oksidasyon hıznın yavaşalatılması ve antioksidan aktivitesinin arttırılması bakımından oldukça etkili olduğu bulunmuştur (p≤0,05). Thermal stabilite yönünden ise en uygun yağın kanola yağı olduğu tespit edilmiştir. Kızartma işlemi sırasında toplam polar madde miktarına ulaşılmasındaki süreyi uzatması bakımından en etikili sentetik antioksidanın PG ve TBHQ olduğu bulunmuştur. Sonuç olarak bitkisel yağların oksidatif ve termal stabilitesi bakımından en elverişli yağın kanola yağı olduğu, en etkili sentetik antioksidanların ise optimum 90 ve 130 ppm konsantrasyondaki TBHQ ve PG olduğu bulunmuştur. Sentetik antioksidan olarak TBHQ ve PG'nin likit kanola ve kızartma yağlarının oksidatif ve termal stabilitesini arttırmada potansiyel antioksidanlardır.
Hatay peynirinin kalite özellikleri üzerine mikrobiyal transglutaminaz enzimi kullanımının etkileri
Bu araştırmada Hatay peynirlerine mikrobiyal transglutaminaz (MTG) enzimi ilavesi gerçekleştirilmiş, farklı ön olgunlaşma süreleri uygulanarak üretilen peynirlerin 60 günlük depolama süresince bazı fiziksel, kimyasal, proteolitik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Araştırma sonucunda farklı ön olgunlaşma sürelerinin Hatay peynirlerinin; kurumadde, kurumaddede yağ, toplam azot, protein, sertlik, elastiklik, dış yapışkanlık, viskozite indeksi, dış görünüş, iç görünüş, yapı ve tat özellikleri üzerinde istatistiksel olarak önemli farklılıklara neden olduğu saptanmıştır (p<0.05). Depolama süresi; kurumadde, yağ, pH, titrasyon asitliği, tuz, kurumaddede tuz, toplam azot, protein, kurumaddede protein, olgunlaşma indeksi, sertlik, elastiklik, dış yapışkanlık, viskozite indeksi, dış görünüş, iç görünüş ve tat özelliklerini önemli düzeyde etkilemiştir (p<0.05). Hatay peynirlerinin koku puanları ise farklı ön olgunlaşma süreleri ve depolama süresinden önemli düzeyde etkilenmemiştir (p>0.05). Elektroforetik özellikler incelendiğinde, peynirlerin β-kazein, αs1-kazein oranlarının depolama süresince azaldığı, αs1-kazeinin parçalanma ürünlerinde ise önemli farklılıklar oluşmadığı gözlenmiştir. SEM ile MTG'nin üç boyutlu süngerimsi bir yapı oluşturduğu görülmüştür. Duyusal analizler sonucunda en çok beğenilen peynirin 60 dk ön olgunlaşma sonunda üretilen peynir olduğu saptanırken, tüm özellikler bakımından 45 dk ön olgunlaşma uygulamasının tavsiye edilebileceği belirlenmiştir.
Çukurova Üniversitesi öğrencilerinin beslenme durumları ve alışkanlıklarının incelenmesi
Bu çalışma; 2014-2015 eğitim-öğretim yılında Çukurova Üniversitesi'nde örgün (birinci) ve ikinci öğretimde öğrenim gören öğrencilerin beslenme durumu ve alışkanlıklarının incelenmesi amacıyla yapılmıştır. Araştırmanın verileri, Çukurova Üniversitesi'nde öğrenim gören 245 öğrenciye anket formunun yüz yüze görüşme yöntemiyle uygulanması sonucu elde edilmiştir. Verilerin değerlendirilmesi için IBM SPSS 22.0 paket programından yararlanılmıştır. Testlerin anlamlılık düzeyi p<0,05 olarak kabul edilmiştir. Çalışmaya katılan öğrencilerin %53,5'i erkek %46,5'i kızdır. Öğrencilerin yaş ortalaması 22,08+2,1'dir. Öğrencilerin beden kitle indeksi(BKİ) ortalamaları 22,97+3,19 olarak bulunmuştur. BKİ sınıflandırmasına göre öğrencilerin %64,1'inin, yağ yüzdesi sınıflandırmasına göre ise %20'sinin normal grupta olduğu saptanmıştır. Öğrencilerin %16,3'ünün beslenme eğitimi aldığı saptanmıştır. Çalışmaya katılan öğrencilerin %52,2'sinin kahvaltı öğününü atladıkları tespit edilmiştir. Öğrencilerin günlük enerji alımının günlük önerilen düzeyin %77'sini karşıladığı saptanmıştır. Ortalama sodyum ve potasyum alımının günlük önerilen düzeyin üzerinde olduğu saptanmıştır. Öğrencilerin, sağlıklı yaşamlarını devam ettirmeleri açısından beslenme konusundaki bilinç düzeylerinin artırılması hedeflenmelidir.
Ekmek mayasının (Saccharomyces cerevisiae) akışkan yatak kaplama yöntemi ile kaplanmasında farklı kaplama materyallerinin etkisi
Ekmek mayası fırıncılıkta lezzetin ve ürün hacminin oluşmasında oldukça önemli bir bileşendir. Fakat neme karşı oldukça duyarlı olup çok düşük nem içeriklerinde bile çalışarak aktivitesini yitirebilmektedir. Mayanın un karışımları içerisinde çalışmaya başlaması ürünün raf ömrünü kısaltmakta, bu nedenle hazır un karışımları içerisinde yer almamaktadır. Kuru mayanın, nem geçişinin engellenmesi ile hazır un karışımlarında herhangi bir olumsuz etki olmadan kullanılabilecek forma getirilmesi ve raf ömrünün arttırılması bu çalışmanın temel amacıdır. Bu amaç doğrultusunda, gıda endüstrisinde büyük önem taşıyan, gıdaların raf ömrünü arttırma ve kalite özelliklerini geliştirme amacıyla yararlanılan yenilebilir film ve kaplama teknolojisi kullanılarak ekmek mayası akışkan yatakta kaplanmıştır. Üç aşamadan oluşan bu çalışmanın ilk aşamasında, ekmek mayasının akışkan yatakta kaplanmasında kullanılacak olan kaplama materyallerinin konsantrasyonunu belirlemek amacıyla film denemeleri gerçekleştirilmiştir. İkinci basamakta kaplama sırasında kullanılacak olan işlem parametrelerinin belirlenmesi yer almıştır. Çalışmanın son basamağında ise 2 farklı yağ (palm yağı, ayçiçek yağı), 3 farklı protein (jelatin, Na-kazeinat, yumurta akı) ve 5 farklı karbonhidrat (pektin, aljinat, karboksimetil selüloz, maltodekstrin, karragenan) bazlı kaplama materyallerinin farklı kombinasyonları kullanılarak ekmek mayası akışkan yatakta Wurster (alttan) ve üstten kaplama yöntemiyle kaplanmıştır. Yenilebilir filmlerde ve kaplanmış mayalarda gerçekleştirilen analizler bir arada değerlendirilerek, ekmek mayasının akışkan yatak yöntemi ile kaplanmasında farklı kaplama materyallerinin etkisi incelenmiştir. Bulgular, ekmek mayasının akışkan yatakta kaplanmasında Wurster kaplama yönteminin daha etkin olduğunu ve palm yağı-jelatin-pektin kombinasyonunun düşük geçirgenlik, yüksek maya aktivitesi ve yüksek maya çözünürlüğü açısından en uygun sonucu verdiğini göstermiştir.
Doğal bulanık limon suyuna limon kabuk yağı ilavesinin aroma ve aroma-aktif bileşikleri üzerine etkisi
Bu çalışmada, İlk kez Kütdiken cinsi limonlardan elde edilen bulanık limon suyunun aroma maddelerinin belirlenmesi ve limon kabuk yağı eklenerek aroma-aktif bileşiklerinin zenginleştirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada taze limon sularının pastörizasyon öncesi ve sonrasında eklenen limon kabuk yağı limon sularının aroma ve aroma-aktif bileşikleri belirlenmiş ve karşılaştırılmıştır. Öte yandan, örneklerde toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, asitlik, pH ve renk özellikleri de araştırılmıştır. Örneklerin aroma maddeleri ekstraksiyonunda çözgen yardımıyla aroma evaporasyonu (SAFE) yöntemi kullanılmıştır. Analizler sonucunda limon sularının aromasını çoğunlukla terpen bileşiklerinin oluşturduğu belirlenmiştir. Benzer şekilde, aroma ekstraktı seyreltme analizi (AESA) sonuçlarına göre limonen, -terpinen, β-pinen ve α-pinen gibi terpenlerin limon sularının karakteristik kokusundan sorumlu önemli aroma-aktif bileşikler olduğu belirlenmiştir. Pastörizasyon ve doğal limon kabuk yağı ekleme işlemlerinin limon sularının aroma, aroma-aktif bileşikleri, toplam fenolik bileşikleri ve antioksidan kapasitelerini önemli ölçüde artırdığı belirlenmiştir. Duyusal analiz sonucuna göre en beğenilen örnek pastörizasyon sonrası kabuk yağı ilave edilen limon suları olmuştur.
The influence of raw materials, commercial yeast and nitrogen addition on cider quality
In this study, the effects of the nitrogen addition and commercial dry yeast on cider fermentation obtained from fresh and concentrated apple juice were investigated. Fresh apple juice was produced from Golden Delicious cultivar. Experiments were performed by spontaneously and inoculated with commercial dry yeast. Fermentations were performed at 18°C. Fermentations were daily monitored by a drop in specific gravity and pH. Also, the enumeration of yeast population was done. According to the results obtained, nitrogen addition led to increase for the utilisation of sugar and fermentation rates. Specific gravity dropped faster in nitrogen added musts compared to others. The maximum numbers of total yeast and non-Saccharomyces yeast in nitrogen added trials were counted as 9.62 log CFU/mL and 6.28 log CFU/mL on day 2, respectively. The pH values were slightly decreased and ranged from 3.12-3.27 at the end of the fermentation. Extraction of aroma compounds in ciders was made by using liquid-liquid extraction method. Identification and amount of aroma compounds were made using GC-MS-FID. 55 aroma compounds were determined, including 13 higher alcohols, 13 ethyl esters, 5 acetate esters, 9 volatile acids, 3 six-carbon alcohols, 5 phenolic compounds, 4 lactones and 3 carbonyl compounds. The overall quantity of aroma substances were identified as 85.18 mg/L in C1, 89.14 mg/L in C2, 72.8 mg/L in C3, 74.65 mg/L in C4, 75.26 mg/L in C5, 66.92 mg/L in C6, 62.4 mg/L in C7 and 70.3mg/L in C8 cider (p<0.05). According to the results of sensory analysis, C7 cider was ranked the highest followed by C6 and C5. Fruity and floral odours were dominant aroma in the ciders according to sensory analysis. Finally, C7 cider was valued as the best one.
Ultrases teknolojisi ve sanitasyon ajanları ile yıkama işlemlerinin kuru incirin kalite özelliklerine etkileri
Bu tez çalışmasının amacı, kuru incirde olası mikrobiyal kontaminasyonları gidermek için uygulanan yıkama işlemlerine alternatif olarak ultrases teknolojisi ile sanitasyon ajanlarının (peroksiasetik asit ve sodyum klorür) etkilerinin incelenmesidir. Bu kapsamda, Escherichia coli NRRL B-59838, Bacillus cereus CCM 99 ve Penicillium expansum NRRL 35695 ile inokülasyon işlemi (~107 KOB g-1) uygulanan kuru incirler (Ficus carica L. cv. Sarılop) ultrases (US), peroksiasetik asit (PAA) ve sodyum klorür (NaCl) çözeltilerinin tekli ve kombinasyonları ile yıkama işlemlerine tabi tutulmuş; yanıt yüzey metodu (RSM) kullanılarak her bir yıkama işlemi için işlem parametrelerinin etkileri incelenerek optimum koşullar belirlenmiştir. Kombine yıkama işlemleri için optimum işlem koşulları 527 W US – 148 ppm PAA; 527 W US – %11,0 NaCl; 108 ppm PAA – %10,6 NaCl ve 203 W US – 89 ppm PAA – %10,4 NaCl olarak belirlenmiştir. Kombine yıkama işlemleri ile işlem koşul limitlerinin azaldığı; ayrıca mikrobiyal dekontaminasyon etkinliğinin arttığı sonucuna ulaşılmıştır. İşlemlerin en çok E. coli mikrobiyotasını etkilediği belirlenmiştir. Mikrobiyal dekontaminasyon etkisi incelendiğinde, US & PAA ikili ve US, PAA ve NaCl üçlü yıkama işlemlerinin ön plana çıktığı; ancak üçlü yıkama işlemi ile işlem parametrelerinin önemli ölçüde azaldığı bulgulanmıştır. Bu koşulda kuru incirde mikrobiyal azalma miktarları sırasıyla; E. coli için 3,09 ± 0,07; B. cereus için 0,82 ± 0,03; P. expansum için ise 0,98 ± 0,06 log KOB g-1 olarak belirlenmiştir. Optimum işlem koşullarında inokülasyona tabi tutulmamış kuru incir örneklerine ayrıca renk, HPLC ile karbonhidrat, fenolik madde, antioksidan kapasite ve tekstür analizi gibi analizler de uygulanarak işlemlerin ürün fizikokimyasal özellikleri üzerine etkileri de değerlendirilmiştir.
Deve sütünden yoğurt üretimindemikrobiyal transglutaminazenziminin kullanımı
Bu çalışmada, deve sütünden yoğurt üretiminde Mikrobiyel Transglutaminaz enzimi kullanılmıştır. Yapılan çalışmalarda deve sütünden yoğurt üretiminin gerçekleşmediği rapor edilmiştir. Son yıllarda enzimolojideki gelişmelerle birlikte proteinlerin fonksiyonel özelliklerinin enzim ilavesiyle modifiye edilebilmesi deve sütünden Mikrobiyal Transglutaminaz enzimiyle (MTGaz) yoğurt üretiminin gerçekleştirilebileceği fikrinin doğmasını sağlamıştır. Yoğurt üretimi için çiğ deve sütünün protein oranı %4 - %6,3 arasında Sodyum Kazeinat, Serum Proteini Konsantratı ve Miseller Kazein tozu gibi substratlarla artırılmıştır. MTGaz, yoğurt starter kültürüyle eş zamanlı olarak deve sütüne ilave edilmiş ve fermantasyona bırakılmıştır. Fermentasyon süresince her saatte viskozite, pH ve SH analizleri yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre deneme grupları arasından viskozite artışının en yüksek olduğu protein ve enzim konsantrasyonlarıyla 5 adet optimum grup belirlenmiştir. Burada kullanılan Sodyum Kazeinat substratının diğerlerine oranla yapıyı iyileştirmesi yönünden daha iyi olduğu düşünülmektedir. Belirlenen optimum gruplarda 1., 7., 14 ve 28.gün depolama analizleri (su tutma kapasitesi, sineresiz ve tekstürel özellikler) ve duyusal analizler yapılmıştır. Depolama sonunda sineresiz ve su tutma kapasitesinde önemli farklar görülmemiş olup yoğurt jel sıkılığı artmıştır. Ayrıca bu optimum gruplarda MTGaz ilavesiyle proteinler arasındaki çapraz bağların oluşumunu saptamak için SDS-PAGE analizi, mikroyapı içinse SEM analizi gerçekleştirilmiştir. Bunların yanısıra MTGaz enziminin deve sütüne ilave edilen yoğurt bakterilerinin gelişimi üzerine olan etkisi araştırılmış ancak herhangi bir etki görülmemiştir. Elde edilen optimum gruplarda yapılan aroma analizlerinde de oluşan asetaldehit, diasetil ve diğer uçucu bileşiklerin konsantrasyonları tespit edilmiş, tüm örneklerde aroma değerlerinin yaklaşık olduğu gözlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Deve sütü, Mikrobiyel Transglutaminaz, Yoğurt, SEM, Mikrobiyolojik, Duyusal, Depolama, Aroma analizleri
Ülkemizin farklı yörelerinde üretilen balların bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada ülkemizin farklı yörelerinde üretilen 10 adet bal örneğinin (9 çiçek balı ve 1 salgı balı) bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri araştırılmış ve örneklerden izole edilen mayaların moleküler karakterizasyonu yapılmıştır. Balların nem oranı %9,89-%15,30, toplam kuru madde miktarı %84,69-%90,10, suda çözünür kuru madde miktarı %79,05-%84,85, pH değeri 3,37-4,19, titrasyon asitliği değeri 8,17-13,59 meq/kg, renk yoğunluğu (L, a, b) 24,74-64,26; -2,53-32,64; 13,97-67,41, su aktivitesi 0,55-0,62 ve HMF miktarı 2,01-73,59 mg/kg arasında değişmiştir. Bal örneklerinin renk yoğunluğu (L, a, b), nem, HMF miktarı, toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, pH, titrasyon asitliği, su aktivitesi değerleri arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli (p<0,05) olduğu belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucu bal örneklerinde toplam koliform, ozmofilik-ozmotolerant maya ve sporlu bakteri tespit edilememiştir. Toplam aerobik mezofilik bakteri ve toplam maya sayısı sırasıyla 3,6x102-1,02x105 kob/g, 1x101-4,8x102 kob/g değerleri arasında olup, 2 bal örneğinde maya tespit edilememiştir. Yapılan küf sayımında ise değerler 1x101-1,9x105 kob/g arasında olup, yalnızca 4 bal örneğinde küf bulunmuştur. Mikrobiyolojik analizler sonucu mikrobiyel profilin düşük olduğu belirlenmiştir. Mayaların moleküler karakterizasyonu sonucu ise örneklerden izole edilen mayanın tek bir türe ait olduğu ve bu türün Wickerhamomyces anomalus olduğu tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Bal, moleküler karakterizasyon, maya, fizikokimyasal özellikler
Bira üretiminde Saccharomyces cerevisiae ve Torulaspora delbrueckii'nin karışık kültürünün etil alkol fermantasyonu üzerine etkileri
Bu çalışmada bira üretiminde Saccharomyces cerevisiae yanında 5 farklı Torulaspora delbrueckii suşu ilavesinin biranın fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri, dolayısıyla kalite üzerine etkisi araştırılmıştır. Fermantasyonlar 12 günde tamamlanmış ve genç bira aktarılarak 4°C'de yaklaşık 1,5 ay dinlendirilmiştir. Elde edilen verilere göre; fermantasyon tamamlandığında en yüksek toplam maya sayısı 6,84 log kob/mL ile T.delbrueckii C134V4 ve Y1013 denemelerinde bulunmuştur. En düşük Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı T.delbrueckii Y1018 suşu ile yapılan karışık kültür fermantasyonunda saptanmış ve en yüksek ise T.delbrueckii C134V4 örneğinde belirlenmiştir. Biralardaki yoğunluk tüm denemelerde 1,006-1,007 gr/cm3 aralığında ölçülmüştür. Etil alkol miktarı, %5,46-%5,93 (h/h) aralığında belirlenmiştir. Denemelerde pH değeri en yüksek T. delbrueckii Y1026 örneğinde saptanmıştır. Tüm karışık kültür denemelerinde toplam yüksek alkol ve ester miktarlarının kontrolden yüksek olduğu görülmüştür. Denemelerden T.delbrueckii Y1018 suşu ile üretilen birada asetaldehit, 2-metilbütanol, etil asetat ve izoamil alkol miktarı en yüksek bulunmuştur. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, S. cerevisiae ve T. delbrueckii Y1031 karışık kültürü ile üretilen bira örneğinde şerbetçiotu aroması baskın ve tam gövdeli bulunarak, panelistlerce ilk tercih edilen olmuştur. Sonuç olarak, bira fermantasyonlarında geleneksel olmayan bir maya olan T. delbrueckii'nin S.cerevisiae ile karışık kültür fermantasyonlarında kullanımının bira kalitesi üzerine etkili olduğu belirlenmiştir.
Puf kurutma yöntemi ile hindi göğüs etinin kurutulması
Bu çalışmada hindi göğüs etinin farklı ön kurutma yöntemleri (sıcak hava ile kurutma, mikrodalga kurutma ve dondurarak kurutma) ile puf kurutma öncesi sahip olması gereken nem içeriklerine düşürülmesi ve puf kurutma yöntemi ile yüksek protein içerikli atıştırmalık ürün formuna dönüştürülmesi işlemleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca, puf kurutma işlem koşulları olan şişirilme sıcaklığı, şişirilme süresi ve vakum sıcaklığı bağımsız değişkenlerinin Box-Behnken deneme dizaynına göre optimizasyonu gerçekleştirilmiştir. Sabit puf kurutma koşullarında üretilen hindi göğüs eti örnekleri için en uygun ön kurutma yöntemi, işlem koşulları ve ön kurutulmuş ürün nem içeriği belirlenmiştir. Sonuçlar doğrultusunda, dondurarak ön kurutma yöntemi ile 0.2 mbar basınçta % 50 nem içeriğinin uygun olduğuna karar verilmiştir. Ön kurutma yöntemi, işlem koşulları ve ön kurutulmuş örneğin nem içeriğinin belirlenmesinin ardından Box-Behnken deneme dizaynına göre bağımsız işlem değişkenleri olan şişirilme sıcaklığı 100-125 °C, şişirilme süresi 10-25 dakika ve vakum sıcaklığı 70-90°C arasındaki değerlerde optimizasyon işlemi gerçekleştirilmiştir. Hedef olarak, su aktivitesi, protein içeriği, genişleme oranı ve duyusal gevreklik seçilmiş olup, gerçekleştirilen optimizasyon işlemine göre, optimum puf kurutma işlem koşulları, şişirilme sıcaklığı 102.47°C, şişirilme süresi 10 dakika ve vakum sıcaklığı 90°C olarak bulunmuştur.
Farklı yörelerde kullanılan ekşi hamurlarda laktik asit bakterilerinin ve mayaların belirlenmesi
Bu çalışmada 3 farklı fırından iki farklı zamanda toplamda 6 adet ekşi hamur numuneleri alınmıştır. Ayrıca laboratuvar koşullarında da ekşi hamur üretilmiştir. Laboratuvar koşullarında üretilen ve fırınlardan toplanan ekşi hamur örneklerinden laktik asit bakterileri (LAB) ve mayalar izole edilmiş ve ekşi hamur örneklerinde kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Kimyasal analiz olarak pH, toplam titrasyon asitliği, kuru madde, şeker ve organik asit analizleri yapılmıştır. Mikrobiyolojik analizler olarak laktik asit bakterileri, maya, Saccharomyces spp.olmayan maya, toplam mezofil aerob bakteri, koliform , küf sayımı, Gram boyama ve katalaz testleri yapılmıştır. LAB RAPD-PCR ve 16S rRNA gen bölgesinin sekanslanması ile tür düzeyinde tanımlanmıştır. Mayaların moleküler tanımlanmasında ise RFLP-PCR ve 5.8S rRNA yöntemleri ile 26S rRNA geninin D1/D2 bölgesinin sekanslanması yöntemleri kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre toplam on adet laktik asit bakteri türü ve alt türü ve bir adet maya türü tanımlanmıştır. İzole edilen laktik asit bakterileri Leuconostoc citreum, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei, Carnobacteriun maltaromaticum, Pediococcus pentosaceus, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc holzapfelii, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, Weissella viridescens, Leuconostoc pseudomesenteroides'dir. Saccharomyces cerevisiae ise tanımlanan tek maya türü olmuştur.
Kars Ardahan illerinde üretilerek satışa sunulan Türkmen saçak peynirlerinin kalite özellikleri
Bu araştırmada Kars, Ardahan illerinde bulunan satış yerlerinden 30 adet Türkmen Saçak peyniri örneği temin edilerek fizikokimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Türkmen Saçak peynirlerine ait örneklerin pH, titrasyon asitliği, kurumadde, kül, yağ, kurumaddede yağ, protein, kurumaddede protein, tuz, kurumaddede tuz, toplam azot, suda çözünen azot (SÇA), olgunlaşma dereceleri, %12 TCA çözünen azot oranı, %5 PTA'da çözünen azot oranı sırasıyla %5.53±0.23, %0.23±0.93, %45.84±4.90, %11.74±2.83, %2.55±1.02, %5.58±2.24, %4.15±0.64, %57.91±6.93, %4.19±1.57, %9.19±3.54, %0.14±0.8, %3.62±2.14, %0.0079±0.0057 ve %0.4504±0.0151 olarak elde edilmiştir. Türkmen Saçak peynirlerine ait duyusal analiz puanlarının korelasyon ilişkisi değerlendirilmiştir. Renk ve görünüş, yapı ve kıvam, tat ve aroma, tüm izlenim arasındaki ilişki önemli düzeyde anlamlı bulunmuştur (p<0.01). Araştırma sonucunda peynirlerin standart özelliğe sahip olmadığı, yağ oranı düşük olmakla birlikte hayvansal protein bakımından zengin, kurumaddede tuz oranının yüksek olduğu bulunmuştur. Tuz yoğunluğu nedeniyle peynirlerde az olgunlaşma gerçekleşmiştir. Türkmen Saçak peynirinin daha sağlıklı ve kaliteli olabilmesi için hijyen sanitasyon eğitimine önem verilmesi, üretim yapılan yer ve koşulların iyileştirilmesi ve üretim metotlarının standardize edilmesi gerektiği düşünülmektedir.
Modifiye atmosfer paketleme koşullarında depolamanın kuru incirin kalite özellikleri üzerine etkisi
Bu çalışmada, Aydın ilinde faaliyet gösteren ticari bir firmadan satın alınan incirler 5 farklı gaz bileşiminde (normal atmosfer, % 100 N2, % 100 CO2, % 75 CO2+% 20 N2+% 5 O2, % 75 N2+% 20 CO2+ % 5 O2) ambalajlanarak 9 ay süre ile 2 farklı sıcaklıkta (4 ve 25⁰C) depolanmıştır. Depolamanın başlangıcı ile birlikte her ay incirlerde nem, su aktivitesi(aw), renk, sertlik, suda çözünür kuru madde (SÇKM), titrasyon asitliği, UV-absorbans ve esmerleşme indeksi, aflatoksin B1, glukoz ve fruktoz, toplam fenolik madde, küf-maya -toplam bakteri sayımı ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Çalışma sonucunda incirlerin nem ve ağırlık kaybının düşük sıcaklıklarda depolama ile azaltılabileceği görülmüştür. İncirlerin L (palaklık-matlık) değerlerinde ambalaj içi gaz bileşimine ve depolama koşullarına bağlı olarak belirgin bir farklılık görülmezken, a ve b değerlerinin ise depolama sıcaklığı ve süresinin artmasıyla arttığı görülmüştür. Örneklerin sertlik değerleri depolama süresine bağlı olarak artmış, suda çözünür kuru madde (SÇKM) miktarı değerleri gaz bileşimi ve depolama sıcaklığına bağlı olarak artmış, titrasyon asitliği değerleri ise depolama süresine bağlı olarak azalmıştır. En yüksek toplam fenolik madde içeriği (1.26 mg GAE/g KM) normal atmosfer altında ambalajlanan örneklerde saptanırken, diğer gaz bileşimlerinde ambalajlanan örneklerde istatistiksel açıdan birbirlerinden farklı bulunmamıştır. İncirlerin aflatoksin B1 değerlerini ve mikrobiyal yükünün yasal limitlerin altında olduğu görülmüştür. Yapılan duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, 9 ay sonunda 4°C'de depolanan örneklerin lezzet, tatlılık, renk değişimi, buruşma ve sertlik açısından kabul edilebilir düzeyde (>3) puan aldığı görülmüştür.
Sofralık siyah zeytin üretiminde doğal salamura ve alkali işleme yöntemlerinin kalite üzerine etkileri
Bu çalışmada; Gemlik çeşidi siyah zeytinlerin doğal ve alkali ile işleme sonrası fermantasyon ile tatlandırılması sonucu zeytinlerde oluşan fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal farklılıklar incelenmiştir. Zeytinlerin kilogramdaki dane sayısı, 9. ay sonunda doğal zeytinlerde % 1,1 azalma ile danede küçülme şeklinde, alkali işlenenlerde %3,3 artışı ile danede irileşme, bin dane ağırlıklarında, doğalda %1,1 azalma; alkali işlenende % 3,12 artma yönünde olmuştur. Meyve boyutlarında alkali işlenen zeytinlerde doğal zeytinlere göre daha fazla artış olmuştur. 9. ayda et-çekirdek oranı alkali ile işlenenlerde %80,26 iken doğal zeytinlerde %78,99 dir. Kabuk kalınlığında, alkali denemede incelme, doğalda ise kalınlaşma yönündedir. Dane sertliğinde, doğal denemede % 1,68, alkali denemede % 17,98 oranında azalma olmuştur. Fermentasyon sonucunda L*, a* ve C* değerlerinde düşüş, b*ve hue* değerlerinde artış belirlenmiştir. Doğal ve alkali işlenmiş zeytinde toplam kurumadde değerleri sırasıyla %56,73 ve %50,22'dir. Fermantasyonun sonunda doğal ve alkali işlem gören dane zeytinlerde pH, titrasyon asitliği, tuz sırasıyla ortalama 4,25, %0,37, %4,47 ve 4,75, %0,17, %5,05 olmuştur. Toplam fenolik madde miktarı ve oleuropein fermantasyon süresince azalmış, en fazla azalma alkali işlenen zeytinlerde (%78,29) olmuştur. Duyusal değerlendirmede, ilk 5 ayda doğal zeytinlerde acılık, alkali ile işlenen zeytinlerde tuz değeri daha yüksek hissedilmiştir. Kabuk gözenek yapısında, 1. ve 3. ayda alkali ile işlem gören zeytinlerde doğal zeytinlere nazaran daha iri gözenek dağılımı gözlenmiştir.
Roseau (Miscanthus giganteus) ve manyok (Manihot esculenta) kabuklarından saccharomyces cerevısıae kullanarak biyoetanol üretimi
Bu çalışmada, Miscanthus giganteus ve manyok kabuklarından biyoetanol üretimi araştırılmıştır. Hemiselülozik materyalin fermente edilebilir şekerlere dönüştürülebilmesi için piroliz aşamasında NaOH ve H2SO4 iki farklı konsantrasyonda (0.5 ve % 1 (a/h)) 2 farklı sıcaklıkta (120 ve 180°C) ve sürelerde (10 ve 90 dk) yüksek basınçlı Parr reaktöründe ön muameleye tabi tutulmuştur. Selüzozik enzimler (Cellic CTec2) ve amilolitik enzimler hidrolize edilerek elde edilen hidrolizatlar Saccharomyces cerevisiae ile fermente edilmiştir. Manyok kabuğunun nişasta içeriğinin hidrolizi için ise α amilaz ve glikoamilaz kullanılmıştır. Fermantasyonda sıcaklık (25 ve 30°C) ve azot ilavesinin (pepton ilaveli (4g.L-1) ve pepton ilavesiz) etkisi de araştırılmıştır. Fermantasyonlarda pH 5.5'e ayarlanmıştır. Miscanthus örneklerinde piroliz ve enzimatik hidroliz sonrasında en yüksek fermente edilebilir şeker miktarı 32.78g/L ile 120°C, % 0.5 (a/h) NaOH konsantrasyonu ve 90 dak. ön muamele; manyok kabuğu örneklerinde ise 30.12g/L ile 120°C, %1 (h/h) H2SO4 konsantrasyonu ve 10 dak. ön muamele koşullarında koşullarında edilmiştir. Miscanthus ve manyok hidrolizatlarının fermantasyonu sonucu en yüksek etanol miktarı sırasıyla 12.59 ± 0.03 g/L ve 14.07 ± 0.63 g/L ile 30°C'de ve pepton ilavesi koşullarında elde edilmiştir.
Sarılop ve bursa siyahı (Ficus carica L.) incirlerinin aroma ve aroma-aktif bileşiklerinin karakterizasyonu
Bu çalışmada, Bursa Siyahı ve Sarılop cinsi incirlerin kabuk ve meyve etlerinin aroma, aroma-aktif bileşikleri, toplam fenolik miktarı ve antioksidan aktiviteleri incelenmiş ve meyve çeşidi ve meyvenin et ve kabuk kısımlarının bu bileşiklerin dağılımına etkileri ilk kez ayrıntılı olarak araştırılmıştır. Örneklerin aroma maddeleri ekstraksiyonunda sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemi kullanılmıştır. Analizler sonucunda taze incir aromasını çoğunlukla terpen bileşiklerinin oluşturduğu ve bu bileşikleri alkol ve esterlerin izlediği belirlenmiştir. Aroma ekstraktı seyreltme analizi (AESA) sonuçlarına göre ise hem kabukta ve hem de meyve etinde limonen, β-karyofilen, asetoin, benzil alkol ve 3-penten-2-ol bileşiklerinin taze incirlerin karakteristik kokusundan sorumlu önemli aroma-aktif bileşikler olduğu saptanmıştır. Toplam fenolik miktarı ve antioksidan aktivite analizleri sonucunda, incir kabuklarının zengin fenolik içeriği nedeniyle meyve etlerine göre daha yüksek değerlere sahip olduğu belirlenmiştir. Benzer durum toplam aroma maddelerinde de tespit edilmiş ve sonuç olarak incirin kabuklu tüketilmesi önerilmiştir.
Doğu Akdeniz Bölgesi ballarının naftalin ve pestisit kalıntılarının LC/MS/MS ve HS-SPME GC/MS ile belirlenmesi
Bu çalışmada, ülkemizin Doğu Akdeniz bölgesinin Adana, Hatay ve Mersin illerinin her birinden temin edilen 10'ar adet çiçek balı örneklerinin pestisit ve naftalin içeriklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bal örnekleri bölgedeki arıcı birliklerinden alınmıştır. Bal örneklerinde pestisit taraması, QuEChERS yöntemiyle ön işleme tabi tutulup, LC/MS/MS cihazıyla yapılmıştır. Analizler öncesi LC/MS/MS cihazıyla laboratuarda, toplam 102 adet pestisit etken maddesi valide edilmiştir. Bal örneklerinin tamamında belirlenme sınırının (LOD) üstünde bir pestisite rastlanmamıştır. Naftalin analizi tepe boşluğu katı faz mikro ekstraksiyon (HS-SPME) GC/MS yöntemiyle yapılmıştır. Toplam 30 bal örneği içerisinde sadece bir tanesinde naftalin tespit edilmiştir. Bu değer maksimum kalıntı değeri (MRL) seviyesi olan 10 ppb nin altında kalmıştır. İki bal örneğinde ise naftalin değeri LOD seviyesinin altında iz miktarda çıkmıştır. Bu sonuçlar ışığında, ülkemiz Doğu Akdeniz bölgesi ballarının naftalin ve pestisit içermemesi hem tüketiciler ve hem de arıcılık sektörü açısında çok önemli bir bulgu olarak düşünülmektedir.
Şiraz üzümünden (Vitis vinifera l.cv. shiraz) biyoaktif bileşiklerin özütlenmesi ve biyoaktif özelliklerinin araştırılması
Bu çalışmada Şiraz üzüm (Vitis Vinifera L.c.v. shiraz) meyvesinden elde edilen ekstraktların toplam fenolik madde, toplam antioksidan miktarı, diyabette anahtar konumda olan α-glikozidaz ve α-amilaz üzerine inhibisyon etkisi ve antimikrobiyel aktivitesi gibi biyoaktif özellikleri incelenmiştir. Su, metanol, etil asetat ve aseton kullanılarak elde edilen özütlerin toplam fenol miktarı gallik asite eşdeğer olarak 2,72-6,85 mg/g arasında değişkenlik göstermiştir. En yüksek toplam fenolik madde aseton özütte bulunmuştur. Meyve özütlerinin antioksidan kapasiteleri, serbest radikal giderici yöntemine göre (DPPH) EC50: 0,13-5,5 mg/mL arasında değişirken, indirgeme gücü kapasitesi yönteminde (FRAP) ise 6,39-142,2 mmol/L arasında değişmiştir. En güçlü antioksidan etki su ve aseton özütte gözlenmiştir. α-glikozidaz inhibisyonu IC50 cinsinden 0,21-2,52 µg/mL arasında farklılık gösterirken, α-amilaz inhibisyonu ise IC50: 7,28-19,67 µg/mL arasında değişmiştir. Meyve özütlerinin antimikrobiyel aktivitesine bakıldığında, elde edilen özütler test edilen bakterilerin (Escherichia coli, Staphylococcus aureus) fgelişmesini inhibe edememiştir.
Defne (Laurus nobilis L.) ve karabaş otu (Lavandula stoechas L.) uçucu yağlarının rafine ayçiçek ve riviera zeytinyağlarının oksidatif stabilitelerine etkileri
Amaç: Ayçiçek yağı ve riviera zeytinyağının oksidatif stabilitelerinin artırılması amacıyla doğal defne ve karabaş otu uçucu yağı takviyesinin etkilerinin incelenmesidir. Materyal ve Yöntem: Bu amaçla ayçiçek ve riviera zeytinyağı örneklerine 500 ve 1000 ppm düzeylerinde defne ve karabaş otu uçucu yağı ilave edilmiş ve ayçiçek yağı örnekleri 60°C'de 12 gün süreyle, riviera zeytinyağı örnekleri ise aynı sıcaklıkta 20 gün süreyle depolanmışlardır. Depolama işlemi süresince örneklerin serbest asitlik ve peroksit değerleri ile birlikte, K232 ve K270 değerleri, fotometrik renk indeksi değerleri ve yağ asidi bileşimleri belirlenmiştir. Bulgular: Çalışma sonuçları serbest yağ asidi miktarında depolama süresince artış meydana geldiğini ancak uçucu yağ ilavesinin bu artışı baskılayabildiğini göstermiştir. Ayrıca uçucu yağ ilavesi ile birlikte peroksit sayısında meydana gelen artış da engellenebilmiş, defne uçucu yağının ise karabaş otu uçucu yağına göre peroksit sayısındaki artışı daha yüksek oranda engelleyebildiği saptanmıştır. Örneklerin K232 değeri depolama ile birlikte artış gösterirken, K270 değerleri, 1000 ppm düzeyinde defne uçucu yağı ilave edilmiş örnekler hariç, Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği'ne göre riviera zeytinyağının ultraviyole ışığında özgül soğurma E (270 nm) değerini (≤ 1,15) aşmamıştır. Farklı uçucu yağların ilavesi, ayçiçek ve riviera zeytinyağlarının yağ asidi bileşimini farklı yönlerde etkilemiştir. Sonuç: Çalışma sonuçları defne ve karabaş otu uçucu yağlarının ayçiçek ve riviera zeytinyağlarının oksidatif stabilitelerini korumada olumlu etkiler gösterdiğini ortaya koymuştur.
Püskürtmeli kurutma ve dondurarak kurutma yöntemleri kullanılarak susam işleme atığından bitkisel protein tozu üretimi ve toz ürün karakterizasyonu
Bu tez çalışması, endüstriyel gıda işleme atığı olan susam kepeğinden püskürtmeli ve dondurarak kurutma (liyofilizasyon) yöntemleriyle bitkisel protein tozu üretilmesi ve ardından, ayrıntılı fizikokimyasal ve toz ürün özelliklerinin belirlenmesi amacıyla gerçekleştirilmiştir. Püskürtmeli kurutma işlem parametlerinin etkileri yanıt yüzey yöntemi ile merkezi tümleşik dizayn (CCRD) kullanılarak incelenmiştir. En uygun püskürtmeli kurutma işlem koşullarının belirlenmesinde bağımlı değişkenlerin (toz ürün verimi, protein verimi, su aktivitesi, işlem süresi) etkileri, bağımsız değişkenler (hava giriş sıcaklığı ve hava çıkış sıcaklığı) ele alınarak tespit edilmiştir. Optimum koşullarda püskürtmeli ve dondurarak kurutma işlemleri ile üretilen bitkisel protein tozlarının fizikokimyasal analizleri yapılmış ve toz ürün özellikleri belirlenmiştir. Püskürtmeli kurutma işlemi için optimum işlem koşulları 165 °C hava giriş sıcaklığı ve 74 °C hava çıkış sıcaklığı olarak tespit edilmiştir. Bu koşullarda toz üründe %69,0 toz ürün verimi, %68,2 protein verimi, 70 dk. işlem süresi ve 0,215 su aktivitesi değeri elde edilmiştir. Dondurarak kurutma işlemi susam kepeği protein tozlarında daha yüksek köpürme kapasitesi (%35) ile önemli ölçüde geliştirilmiş ıslanabilirlik (2,3 s) ve dağılabilirlik (%98,6) değerleri sağlamıştır. Liyofilize protein tozları, işleme ve nakliye için önemli parametreler kabul edilen, önemli ölçüde daha düşük yığın ve sıkıştırılmış yığın yoğunluğu göstermiştir. Diğer yandan, püskürtmeli kurutma ile üretilmiş örnekler daha yüksek su tutma kapasitesi (0,94 g su/g protein) ve daha gelişmiş renk özellikleri (L*: 71,4) sağlamıştır. Püskürtmeli kurutma ve dondurarak kurutma yöntemleri kullanılarak susam kepeğinden bitki bazlı protein tozu üretimi başarıyla gerçekleştirilmiştir. Kurutma yöntemleri protein tozlarının protein miktarı, mineral madde ve lignan içerikleri, amino asit bileşimi, yığın özellikleri, köpürme kapasitesi, renk ve yüzey morfolojisi gibi fizikokimyasal özellikleri üzerinde farklı etkiler göstermiştir. Susam kepeğinden elde edilen protein tozları kükürt içeren esansiyel bir amino asit olan metiyonin bakımından zengin içeriğe sahiptir. Fonksiyonel bir bileşen olarak yeni geliştirilen protein tozunun, gıda endüstrisine sürdürülebilir seçenekler sunacağı ve çeşitli formülasyonlarda kullanılmak üzere yeni fırsatlar açabileceği düşünülmektedir.
Adana ilindeki tüketicilerin sığır eti satın alma tercihlerinde kullandıkları kriterlerin tespiti ve bazı kalite ölçütleriyle ilişkilerinin belirlenmesi
Çalışmanın ilk aşamasında, Adana ilinde et satın alma kararlarını etkileyen bazı ölçütlerin belirlenmesi amacıyla 384 kişiye anket uygulaması yapılmıştır. İkinci aşamada ise; ülkemiz market koşullarında var olan ve tüketicilerin ek bir çaba göstermeden satın alabileceği ve üretici tarafından kaliteli ve standart kalite olarak tanımlanan iki adet antrikot parçası kullanılarak, tüketicilerin pişirme derecesi ve farklı pişirme sıcaklıklarında her iki parça arasındaki tercihleri araştırılmıştır. Adana ilinde tüketicilerin çoğunluğunun et satın alırken mozaik yapının veya yağ oranın düşük olmasını tercih ettiği görülmüştür. Pişirme derecesi tercihleri açısından, tüketicilerin büyük kısmının iyi pişmiş veya çok iyi pişmiş eti tercih ettiği belirlenmiştir. Eğitim ve gelir seviyelerinin taze sığır eti satın alırken sadece mozaik yapı ve son kullanım tarihi üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Örneklerin L*, a*, b*, pH, kül, yağ, protein ve pişirme kaybı değerleri arasında istatistiksel olarak bir fark tespit edilememiştir. Her iki parça için basit sıralama testi sonuçları, 71℃'ye pişirilen etlerin en az beğenilen, 77℃ (iyi pişmiş) ve 82℃ (çok iyi pişmiş)'ye pişirilen etlerin en çok beğenilen et olarak tercih edildiğini göstermektedir. Tercih testi sonuçları ise, parçalar arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olmadığını göstermiştir. Bu durum market koşullarında kaliteli ve standart kalite olarak tanımlanan antrikot parçalarının gerçekte birbirinden önemli derecede farklılık gösteren parçalar olmadığına işaret etmektedir.
Nanolipozomlar içinde enkapsüle edilen incir lateksi ve fisin enziminin HT-29 insan kolon kanser hücre hattında incelenmesi
Amaç: Bu çalışmanın amacı, nanolipozomlar içerisinde enkapsüle edilen incir lateksi ve fisin enziminin HT-29 insan kolon kanser hücre hattı üzerindeki antiproliferatif etkilerini incelemektir. Materyal ve Yöntem: Araştırma, Sarı Lop ve Aydın Siyahı incir çeşitlerinden elde edilen lateksleri ve ticari olarak satın alınan fisin enzimi ile gerçekleştirilmiştir. İnce film hidrasyon yöntemi ile incir lateksleri ve fisin enzimi nanolipozomlar içerisinde enkapsüle edilmiş ve karakteristik özellikleri belirlenmiştir. Son olarak, hazırlanan lipozomların sitotoksik ve apoptik etkileri HT-29 insan kolon kanseri hücre hattı üzerinde incelenmiştir. Bulgular: Boyut analizleri sonucunda istenilen boyut aralıklarında ve zeta potansiyel değerlerinde nanolipozomlar elde edilememiştir. Polidispersite indeksi literatürde belirtilen değerlere uygun olarak bulunmuştur. Fisin enzimi ve incir lateksleri HT-29 hücre hattı üzerinde sitotoksik etki göstermiştir. Lipozomal fisin ve incir latekslerinde yüksek oranda azatılmış sitotoksik etki görülmüştür. Fisin enzimi ve incir latekslerinde, kontrol grubu olarak kullanılan besiyeri ile kıyaslandığında artan apoptoz seviyesi gözlemlenmiştir. Lipozomal fisin ve incir latekslerinde ise apoptoz seviyelerinde önemli değişiklikler tespit edilmemiştir. Sonuç: Lipozomal enkapsülasyonun hem fisin enzimi hem de incir latekslerinde toksik etkiyi yüksek oranda maskelediği tespit edilmiştir. Sağlık alanında yapılacak çalışmalarda incir lateksi, fisin enzimi ve lipozomal formülasyonlarının uygun adaylar olabileceği gözlemlenmiştir. Anahtar kelimeler: Enkapsülasyon, Fisin, İncir Lateksi, Lipozom, Sitotoksisite
Farklı lokasyon ve farklı hasat yıllarının Gemlik tipi siyah sofralık zeytin ve zeytinyağlarının kalite özelliklerine etkisi
Bu çalışmada, Türkiye'nin farklı bölgelerinden (Bursa, Hatay, Mersin, İzmir) temin edilen Gemlik çeşidi zeytinlerin doğal fermentasyonla işlenerek elde edilen sofralık zeytinlerde fiziksel ve kimyasal özellikleri ile bu zeytinlerden elde edilen Gemlik zeytinyağlarının kalite özellikleri incelenmiştir. Bu amaçla, ''Gemlik'' çeşidi zeytinler 2016 ve 2017 yılı Aralık ayı hasat dönemlerinde Bursa, Hatay, Mersin ve Izmir'den toplanmış ve doğal fermentasyonla Gemlik sofralık siyah zeytine işlenmiştir. Gemlik tipi sofralık siyah zeytinlerde; olgunluk indeksi, meyve boyutu, et/çekirdek oranı, kurumadde, pH, yağ, indirgen ve toplam şeker, tuz, toplam fenolik madde, antioksidan akitivite değerleri belirlenmiş ve fermentasyon boyunca da pH, indirgen ve toplam şeker, tuz miktarları belirlenmiştir. Gemlik zeytinlerinden elde edilen Gemlik zeytinyağlarında ise; serbest yağ asitliği, peroksit, K232 ve K270, toplam klorofil, toplam karotenoid, yağ asitleri kompozisyonu, sterol, tokoferol miktarları, L*, a*, b* değerleri, fenolik bileşikler, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde miktarları belirlenmiştir. Fermentasyon süresince, doğal fermentasyon ile üretilen siyah sofralık zeytinlerin pH, indirgen ve toplam şeker ve tuz değerleri değişim göstermiştir. İndirgen ve toplam şeker, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitede meydana gelen değişimler istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Gemlik zeytinyağlarında serbest yağ asitliği hasat yıllarına göre natürel sızma ve natürel birinci kalite olarak tespit edilmiştir. Gemlik zeytinyağları peroksit ve K232, K270 değerlerine göre natürel sızma sınıfında yer almaktadır. Farklı yörelerden elde edilen Gemlik zeytinyağlarının toplam fenolik madde miktarları arasındaki farkların 2016 yılında istatistiksel olarak önemsiz (p>0.05), 2017 yılında önemli olduğu (p<0.05) bulunmuştur. 2016 hasat yılında elde edilen Gemlik zeytinyağlarında 13 adet sterol ve iki adet triterpen tanımlanırken, 2017 hasat yılında 12 adet sterol ve iki adet triterpen tanımlanmıştır. Gemlik zeytinyağları oleik asit içeriğinin % 66.34 ile % 75.41 aralığında olduğu tespit edilmiştir. 2016 ve 2017 hasat yılı Gemlik zeytinyağı örneklerinde 9 adet fenolik bileşik belirlenmiştir. Elde edilen verilere göre İzmir'den elde edilen Gemlik zeytinyağlarının antioksidan aktivite, bazı fenolik bileşikler (hidroksitirozol, tirozol, luteolin) ve oleik asit içeriği bakımından en iyi kalitede zeytinyağı olduğu belirlenmiştir.
Farklı çeşitlere ait turunçgil sularında farklı atmosfer koşullarının biyoaktif bileşenler üzerine etkisinin belirlenmesi
Bu çalışmada, 3 farklı portakal çeşidi (Washington Navel, Valencia, Kozan Yerli) ve turunçta ekstraksiyon sonrası biyoaktif bileşenlerin (limonin, nomilin, hesperidin, neohesperidin, naringin, klorojenik asit, askorbik asit ve karotenoid) değişimleri üzerine farklı gaz atmosferleri (O2, CO2 ve N2) ve farklı bekletme sürelerinin (15, 30, 45 ve 60 dakika) etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla, işlem öncesi ve sonrası biyoaktif bileşenlerde meydana gelen değişimler ortaya konulmuştur. Çalışmanın sonucunda; çeşit farkı gözetmeksizin tüm gazlar birlikte değerlendirildiğinde farklı atmosfer koşullarının pH, titrasyon asitliği, L*, C, ve askorbik asit, klorojenik asit, naringin, neohesperidin, limonin, içerikleri üzerindeki etkisi önemsiz bulunurken; a*, b* ve Hue* ve ∆E değerleri ve toplam karotenoid, toplam fenolik madde, hesperidin, nomilin içeriği bakımından önemli bulunmuştur. N2 gazının Washington Navel, Kozan Yerli ve turunçta toplam karotenoid içeriğinde, genelde tüm çeşitlerde toplam fenolik madde içeriğinde koruyucu etki gösterdiği belirlenmiştir. Askorbik asit içeriği en fazla CO2 gazı koşullarında tutulan örneklerde olmuştur. Çeşit farkı gözetmeksizin uygulanan gazların ∆E değeri üzerinde en az değişimi yapan gazın N2 olduğu tespit edilmiştir. Acılık bileşenleri olan naringin, limonin, nomilin ve neohesperidin en fazla Turunç örneklerinde bulunurken, en az Kozan Yerli çeşidinde bulunmuştur.
1-metilsiklopropen uygulamasının depolanan Amasya elmalarının kalite özelliklerine etkisi
Bu çalışmada Amasya çeşidi elmalarda 1-MCP (1-Metilsiklopropen) uygulamasının muhafaza süresince elmaların kalite parametreleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Niğde Ulukışla bölgesinden temin edilen elmalar iki gruba ayrılıp, bir grup kontrol grubu olmak üzere, diğer grup elmalara 625 ppb dozunda 1-MCP uygulanmıştır. 0±1°C'de, ortalama % 90-95 oransal nem koşullarında bulunan soğuk hava deposunda 6 ay muhafaza edilmiştir. Sonuçlar kontrol grubuyla karşılaştırıldığında 1-MCP uygulamasının elmalarda solunum hızını düşürmede, dışsal etilen üretimini baskılamada, meyve eti sertliğini korumada olumlu etkileri görülürken; elmada ağırlık kaybı, depo yanıklığı, kabuk yüzey renginin korunması, titrasyon asitliği, suda çözünür kuru madde miktarı ve nişasta düzeyindeki değişimlere 1-MCP uygulamasının olumlu etkisi olmamıştır. 1-MCP uygulanan Amasya cinsi elmaların toplam fenolik madde içeriğindeki azalma kontrol grubuna göre daha çok olmuştur. Kontrol ve 1-MCP uygulanmış örneklerde muhafaza boyunca iki farklı yöntemle belirlenen antioksidan kapasitesinde çok az değişim gözlenmiştir. Polifenol oksidaz enzim aktivitesinde depolama süresince her iki grupta da artış olmuştur.
Yeni bir ürün: tavuk rulo üretiminin yanıt yüzey yöntemiyle (RSM) optimizasyonu
Bu çalışmada, yeni bir tüketime hazır tavuk eti ürünü olarak geliştirilen tavuk rulonun optimum kalite özelliklerini sağlayabilecek bir formülasyonunu oluşturmak amacıyla yanıt yüzey yöntemi (RSM) kullanılmıştır. Üç değişkenli ve merkez noktada 5 tekerrür olacak şekilde kullanıcı tanımlı deneme tasarımı uygulanmış ve tavuk ruloların içerdiği farklı ingrediyent miktarlarının örneklerin tekstür, renk ve pişirme kaybı özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Buğday unu (%4-%30), saf su (%30-%65) ve tavuk kıyması (%17-%50) oranları bağımsız değişken; sertlik, yapışkanlık, esneklik, bağlılık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik, elastikiyet, L*, a*, b* renk değerleri ve pişirme kaybı yanıt olarak seçilmiştir. Varyans analizi (ANOVA) sonucunda esneklik ve bağlılık değerleri için anlamlı bir model oluşturulamamış (p>0.05) fakat diğer bütün yanıtlar için istatistiksel olarak önemli modeller elde edilmiştir (p<0.05). Elde edilen regresyon modelleri sonucunda bağımsız değişkenlerin her bir yanıt üzerindeki lineer, interaksiyon ve kuadratik etkileri belirlenmiştir. Optimizasyon amacıyla tavuk ruloların minimum sertlik, yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik, b* renk değeri ve pişirme kaybı değerlerine, maksimum elastikiyet, L* ve a* renk değerlerine sahip olması tercih edilmiştir. Seçilen kalite özelliklerinin seviyelerine bağlı olarak, tavuk ruloların optimum formülasyonunu sağlayacak ingrediyent oranları 0.629 en yüksek istenebilirlik seviyesiyle %6 buğday unu, %56 saf su ve %34 tavuk kıyması olarak önerilmiştir. Validasyon amacıyla, önerilen optimum formülasyona sahip tavuk rulolar üretilmiş ve kalite özellikleri analiz edilmiştir. Elde edilen deneysel analiz sonuçları ve öngörülen sonuçlar arasında istatistiksel olarak önemli bir fark bulunmadığı (p<0.05) ve böylece oluşturulan regresyon modellerinin uygulanan deneme bölgesi içinde yeterli tahminlemeyi sağlayabileceği belirlenmiştir. Çalışmada ayrıca optimum formülasyonla üretilen tavuk ruloların bazı fizikokimyasal özellikleri analiz edilmiştir. Tavuk ruloların pH değerinin 5.503 olduğu ve %80.504 nem, %0.029 tuz, %2.241 yağ ve %10.339 protein içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Tüketime hazır gıda, tavuk eti, hidrokolloid, optimizasyon, kalite özellikleri
Antioksidan aktiviteye sahip bazı baharatların taze kaşar peynirinde kullanımı
Yapılan çalışmada, kekik, zerdeçal ve biberiye baharatları ilave edilerek ve baharat ilavesi olmadan klasik yöntemle taze kaşar peyniri üretilmiştir. Üretilen peynirler vakumla paketlenerek +4 ˚C'de 90 gün süreyle olgunlaşması incelenmiştir. Antioksidan aktiviteye sahip baharat ilaveli kaşar peyniri üretimi fabrika koşullarında gerçekleştirilmiştir. Çalışmamızda kekik, zerdeçal ve biberiye %0,5, %0,75 ve %1 oranlarında kaşar peynirine ilave edilmiştir. Baharat ilaveli kaşar peyniri üretiminde kaşar peyniri örneklerinin kimyasal kompozisyonu, mikrobiyolojik özellikleri, antioksidan aktiviteleri, fenolik bileşikleri, yapı ve tekstürel özellikleri izlenmiş ve duyusal analizler yapılarak ürünlerin tüketici gözüyle kabul edilebilirlikleri tespit edilmiştir. Böylelikle kaşar peynirine farklı aroma ve tat kazandırılarak, yeni ürün prosesi geliştirilmiştir. Peynir çeşitlerinin tümünde logaritmik olarak toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 5 kob/gr'dır. En yüksek Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı %1 ve %0,75 biberiyeli peynirlerde gözlemlenmiştir. Antioksidan aktiviteli baharat ilaveli peynir çeşitlerinden kekik ilaveli peynirler duyusal değerlendirmelerde en yüksek toplam puanı almıştır. Bu tip peynirlerin üretiminin yapılması durumunda piyasada alıcı bulabileceği ve yeni ürünler ile süt ürünlerinin zenginleşmesine katkıda bulunabileceği gözlemlenmiştir.
Yüksek basınç ve biberiye ekstraktı uygulamasının taze kırmızı et kalitesine etkisi
Yüksek basınç ve biberiye ekstraktı uygulamasının et kalitesine etkisini belirlemek için yapılan bu çalışmada, kontrfile örneklerine sabit süre (5 dk) ve sıcaklıkta (20ºC±2°C) üç farklı basınç seviyesinde (150, 350 ve 550 MPa) yüksek basınç uygulaması ve biberiye ekstraktı (% 5) uygulaması yapılmıştır. Ekstrakt uygulaması için standart bileşime sahip doğal oleoresin biberiye ekstraktı kullanılmış ve daldırma yöntemiyle uygulama yapılmıştır. Yüksek basınç ve biberiye ekstraktı uygulamasının kontrfile örneklerinin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkileri irdelenmiştir. Çalışmada, 150 MPa üzerinde yüksek basınç uygulaması kontrfile örneklerinin TAMB sayısını 1-6 logaritmik birim azaltmıştır. Genel olarak 350 ve 550 MPa basınç seviyelerinde kontrfile örneklerinde meydana gelen değişimler istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Yüksek basınç ve biberiye ekstraktı uygulmasının tüm doku profil parametreleri üzerine önemli etkilerinin olduğu saptanmıştır. Ayrıca, örneklerin sertlik ve sakızımsılık değerleri üzerinde basınç ile biberiye ekstraktı uygulaması arasındaki etkileşim önemli bulunmuştur. Yüksek basıncın protein degradasyonuna sebep olarak doku özelliklerinin gelişimini sağladığı tespit edilmiştir. Ayrıca, yüksek basınç uygulaması biberiye ekstraktı ilaveli örneklerde ekstrakttan örneklere geçen fenolik madde miktarını arttırmıştır. Lipid oksidasyonu ve mikrobiyel aktivite sonucu oluşan uçucu bileşenlerin miktarı basınç uygulaması ile artmış ancak biberiyenin etkisiyle ekstrakt uygulanmış gruplarda bu bileşenlerin miktarının oldukça azaldığı tespit edilmiştir. Yüksek basınç ve biberiye ekstraktı uygulaması kontrfile örneklerinin rengini önemli ölçüde değiştirmiştir ve panelistlerin duyusal değerlendirmesinde puan düşüşüne sebep olmuştur. Sonuç olarak, 350 MPa yüksek basınç uygulamasının renk üzerine tüketicinin olumsuz yönde algısı giderilebilirse, özellikle doku özelliklerinin gelişimi ve mikrobiyel güvenilirlik açısından et kalitesinin geliştirilmesine yönelik başarılı bir uygulama olduğu düşünülmektedir.
Salamuraya işlenen bazı sebzelerde bulunan fenolik bileşiklerin biyoerişilebilirliğinin belirlenmesi
Bu çalışma kapsamında, taze ve salamuraya işlenmiş kapari, lahana, hıyar örneklerinde fenolik bileşik miktarları ve bu fenolik bileşiklerin biyoerişilebilirlikleri belirlenmiştir. Bu çalışmada salamuraya işlemenin, sebzelerdeki fenolik bileşik miktarlarına ve biyoerişilebilirliğine etkisi araştırılmıştır. Her bir örneğin toplam fenolik madde (TP), toplam flavanoid (TF), ABTS, DPPH ve FRAP antioksidan aktivite analizleri, HPLC ile rutin, kaempferol-3-O-rutinozit, kuersetin kantitatif tayinleri ve LC-MS/MS ile kalitatif analizleri yapılmıştır. Çalışmadan elde edilen sonuçlara göre, salamuraya işleme ile kaparilerde TP miktarının değişmediği, sindirim işleminin ise TP miktarını azalttığı görülmüştür. Kaparide TP biyoerişilebilirlik değeri %77,8, kapari turşusunda ise %72,9'dur (ρ>0,05). Lahanada da salamuraya işleme ile TP değerinin değişmediği görülmüştür. Sindirim sonrasında lahanaların ve hıyarların TP değerleri yükselmiştir. Kaparilerin TF içeriği salamuraya işleme ile değişiklik göstermemiş, fakat sindirim işlemiyle azalmıştır (p<0,05). Kaparilerde TF biyoerişilebilirlik değeri, kapari turşusunun TF biyoerişilebilirlik değerinden daha yüksek bulunmuştur (p<0,05). Lahanalarda ve hıyarlarda TF içeriği salamuraya işleme ile değişmemiştir, sindirim işlemi TF içeriğini artırmıştır (p<0,05). Kaparilerin ve kapari turşularının antioksidan aktivite biyoerişilebilirlik değerleri benzer bulunmuştur. Kaparilerde salamuraya işleme ile rutin ve kaempferol-3-O-rutinozit değerleri azalmıştır (p<0,05). Rutinin kaparideki biyoerişilebilirliği, kapari turşusundakine göre daha yüksektir (p<0,05). Lahanalarda ve lahana turşularında antioksidan aktivite biyoerişilebilirlik değerleri benzer bulunmuştur (p>0,05). Hıyarlarda ve hıyar turşularında da antioksidan aktivite biyoerişilebilirlik değerlerinin benzer olduğu görülmüştür (p>0,05).
Üzüm posası katkılı muffinlerin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Bu araştırmada, üzümün şarap ve meyve suyuna işlenmesi sonucu ortaya çıkan üzüm posasının günümüzde atıştırmalık bir ürün olan muffin üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Bu kapsamda muffin karışımına hamur ağırlığı üzerinden %2, %4, %6 ve %8 oranında kuru üzüm posası ilave edilmiş, üretimde kullanılan posada mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiş ve hem posanın hem de üretilen muffinlerin bazı fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Üretilen muffinlerin içerisindeki üzüm posası miktarı arttıkça muffinlerin kül, yağ, protein, karbonhidrat ve iç – dış sertlik değerlerinde artış olduğu saptanmıştır. Ayrıca ürünlerin nem, şeker ve pH değerlerinde azalma olduğu saptanmıştır. Muffinlere ilave edilen üzüm posası sayesinde ürünlerin toplam fenolik madde miktarı, toplam monomerik antosiyanin miktarı, antioksidan aktivitesi ve resveratrol içeriği kontrol örneğine göre daha yüksek çıktığı tespit edilmiştir. Eğitimli panelist grubu tarafından yapılan duyusal testlerin sonuçlarına göre üzüm posalı muffinler arasında genel kabul edilebilirlik açısından en yüksek puanı kontrol örneği almış, bunu %2 ve %4 üzüm posası katkılı muffin örnekleri takip etmiştir. İstatistiksel analiz sonuçlarına bu üç örneğin genel beğeni puanları arasında istatistiksel olarak önemli farklılık (p>0,05) bulunmamıştır. Üzüm posası katkılı muffinlerin kullanılabilir üst sınırı duyusal test sonuçlarına göre %4 üzüm posası katkılı olarak belirlenmiştir.
Enginarın (Cynara scolymus L.) mikrodalga vakum kurutucuda kurutulması ve matematiksel modellenmesi
Asteraceae familyasına ait olan enginar (Cynara scolymus L.), ekonomiye önemli ölçüde katkıda bulunan ve Akdeniz bölgesinde geleneksel olarak tüketilen bir sebzedir. 'Enginar başı' olarak adlandırılan yenilebilir kısmı, sağlık açısından önemli bileşenleri içermesi nedeniyle tüketiciler tarafından talebi artırmaktadır. Değerli bir besin kaynağı olan enginarın, taze olarak sınırlı bir tüketim mevsimi olması ve konserve veya dondurulmuş şekilde endüstriyel üretiminin oldukça sınırlı olması, bu yöntemlere alternatif olarak kurutularak enginarın arz çeşitliliğinin artırılması ihtiyacını ortaya çıkarmaktadır. Kurutma, meyve ve sebzelerin korunmasında kullanılan en eski yöntemlerden birisidir ve kurutulacak ürüne ve prosese göre farklı tipte kurutma yöntemleri (güneş, sıcak hava, dondurarak, vakum ve mikrodalga destekli hava/vakum gibi) mevcuttur. Mikrodalga vakum teknolojisinde, gıdanın elektromanyetik dalgalarla hızlı ve hacimsel ısıtılması ve vakum uygulanmasıyla buharlaşmanın düşük sıcaklıklarda gerçekleştirilmesi sağlanır. Mikrodalga vakum kurutma işlemi ile kuruma süresi, geleneksel kurutma yöntemlerine kıyasla düşmektedir. Bu çalışmada, mikrodalga vakum kurutma yöntemi ile kurutulan enginarların kalite özellikleri üzerine, güç, vakum şiddeti ve işlem süresinin etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Mikrodalga vakum kurutma sisteminde, 526 mm-Hg ve 667 mm-Hg olarak iki farklı seviyede vakum basıncı, 450 W ve 800 W olarak iki farklı seviyede mikrodaga gücü uygulanmıştır. Enginarların kuruma süresi, kuruma hızları ve kuruma verimliliği belirlenmiş, kuruyan ürünlerin toplam fenolik madde miktarı, renk değerleri, rehidrasyon oranı, polifenoloksidaz enzim aktivitesi ve büzülme katsayıları karşılaştırılmıştır. Elde edilen veriler varyans analizi ile istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Farklı işlem koşulları ile %10 nem içeriğinin altına kurutulan enginarların su aktivitelerinin azalmasında kuruma süresinin önemli olduğu belirlenmiştir. Tüm vakum seviyelerinde kuruma hızları, uygulanan mikrodalga gücünün artırılmasıyla artmıştır ve kuruma süresi 450 W'da 25 dk'dan, 800 W'da 15 dk'ya düşürülmüştür. Enginarların kuruma süresince sıcaklık profilleri belirlenmiştir ve ortalama yüzey sıcaklıkları -526 mm-Hg vakum şiddetinde 56.3-75.8C ve -667 mm-Hg vakum şiddetinde 46.5-60.4C aralığında bulunmuştur. Sıcaklık inaktivasyon sıcaklığına kısa sürede (<3 dk) ulaştığı için, polifenoloksidaz (PFO) enzim aktivitesinin kuruma sırasında kademeli olarak azaldığı gözlenmiştir. Mikrodalga gücü ve kuruma süresinin, PFO aktivitesi üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Polifenol oksidaz enzim aktivitesinin en düşük değeri (4,95±0,45 U/mg taze ürün) 526 mm-Hg ve 800 W'da kurutulan enginarlarda, en yüksek değeri ise (8,55±0,45 U/mg taze ürün) 667 mm-Hg'da 800 W'da kurutulan enginarlarda belirlenmiştir. Kurutulmuş enginarların toplam fenolik madde içeriklerinin, işlem süresinin artması ve vakum şiddetinin azalması sonucu azaldığı gözlemlenmiş, en yüksek değerin (12.46±0.78 mg ga /g km) 667 mm-Hg 800 W'da ve en düşük değerin (8.82±0.05 mg ga/g km) 526 mm-Hg 450W'da olduğu bulunmuştur. L, a, b ve Hue değerleri birbirine yakın değerler almıştır. ΔE ise, en yüksek 667 mm-Hg 800 W'da kurutulmuş enginarda (12,13 ± 0,20), en düşük -526 mm-Hg 450 W'da kurutulmuş enginarda (8,35 ± 0,08) görülmüştür. Enginarların rehidrasyon oranı üzerine, en yüksek derecede etkili olan parametrenin vakum şiddeti olduğu, mikrodalga gücü ve kuruma süresinin de etkili olduğu belirlenmiştir. En düşük rehidrasyon oranı (1,7326±0,1673) 526 mm-Hg'da 450 W'da, en yüksek rehidrasyon oranı (3,3903±0,0932) 667 mm-Hg'da 800 W'da bulgulanmıştır. Rehidrasyon oranına benzer şekilde büzülme katsayısı en düşük (0,2280±0,0127) 526 mm-Hg 450 W'da, en yüksek (0,3205±0,0233) 667 mm-Hg 800 W'da kaydedilmiştir. Büzülme katsayısı ile rehidrasyon oranı arasında yüksek bir pozitif korelasyon katsayısı (r = 0,898) belirlenmiştir. Enginarların kurutulmasında en düşük spesifik enerji gereksinimi (6,32±0,42 MJ/kg su) ve maksimum kuruma verimliliği (%35,89±2,40) -667 mm-Hg 800 W'da kurutma koşullarında bulunmuştur.
Kabak çekirdeği yağının mikroenkapsülasyonunun optimizasyonu
Bu çalışmada soğuk pres kabak çekirdeği yağı, farklı oranlarda peyniraltı suyu proteini, maltodekstrin ve gam arabikten meydana gelen 18 duvar materyali kombinasyonu ile dondurarak kurutma yöntemi kullanılarak enkapsüle edilmiş ve mikrokapsüllerin oksidatif stabiliteleri 20°C sıcaklıkta 12 hafta boyunca incelenmiştir. Enkapsülasyon veriminin, çözünürlüğün ve toplam çoklu doymamış yağ asitleri miktarının maksimize edilmesi amacıyla D–optimal karışım tasarım deseni kullanılarak optimum duvar materyali kombinasyonu ortaya çıkarılmıştır. Oluşturulan tüm emülsiyonların stabilitesinin oldukça yüksek olduğu, ilk 24 saat boyunca herhangi bir faz ayrımının meydana gelmediği, 48 saat sonunda ise emülsiyondan ayrılan krema yüksekliğinin %13.65–35.28 arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir. Emülsiyonların tümünün, Newton tipi olmayan akış özelliklerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Emülsiyonlardaki yağ damlacıklarının büyüklükleri 1.11–1.84.00 μm arasında değişmiş ve bimodal dağılım göstermiştir. Mikrokapsüllerin düzensiz şekillere ve son derece gözenekli, pürüzlü yüzey yapılarına sahip oldukları, rekonstitüe mikrokapsüllerin büyüklüklerinin 25.65–70.50 μm arasında değiştiği ve emülsiyonlara benzer şekilde, parçacık büyüklüklerinin bimodal dağılım gösterdikleri tespit edilmiştir. Ayrıca, mikrokapsüllerin akabilirlik özelliklerinin oldukça kötü olduğu anlaşılmıştır. Mikrokapsüllerin suda çözünürlükleri %25.44–36.09 arasında değişim göstermiştir. Mikroenkapsülasyon işlemi, soğuk pres kabak çekirdeği yağının tekli ve çoklu doymamış yağ asitleri, α– ve γ–tokoferol ve toplam fenolik madde miktarlarında azalmaya sebep olmuştur. Depolamanın başında mikrokapsüllerin nem içerikleri %2.65–3.72 arasında iken, depolamanın sonunda %3.22–4.66 aralığına yükselmiştir. Su aktivitesi değerleri de aynı şekilde artmıştır. Deneme–6, Deneme–10 ve Deneme–17 gibi enkapsülasyon veriminin yüksek olduğu denemelerden ekstrakte edilen yüzey yağları ve enkapsüle yağlarda oksidasyon daha yavaş meydana gelmiştir. Optimum duvar materyali kombinasyonunun %13.5757 peyniraltı suyu proteini, %4.24381 maltodekstrin ve %2.18044 gam arabikten oluştuğu belirlenmiştir.
Farklı hasat dönemlerinin ayvalık, memecik ve gemlik zeytinlerinden elde edilen zeytinyağlarının kimyasal özellikleri ve biyoaktif bileşenleri üzerine olan etkisi
Zeytin meyvelerinin ideal hasat zamanlarının tespit edilmesi son zamanlarda zeytinyağlarının kalite ve oksidasyon stabilitelerinin belirlenmesi açısından önemle üzerinde çalışılan konulardan birisidir. Zeytinyağının fizikokimyasal özellikleri, fenolik bileşik içeriği, yağ asidi kompozisyonu, tokoferol içeriği gibi özellikleri olgunlaşmayla değiştiği için, optimum olgunlaşma döneminin belirlenmesinde kriter olarak kullanılabilmektedir. Kaliteli ve yüksek verimde yağ elde edebilmek için zeytinlerin ideal hasat zamanında toplanması gerekmektedir. İdeal hasat zamanı genellikle olgunlaşma indeksinin hesaplanması ile belirlenmektedir. Zeytinlerin olgunlaşması aylarca süren yavaş ve kademeli bir işlemdir. Meyve olgunluğa erişinceye kadar yapısındaki metabolik olaylar devam etmektedir. Bu nedenle erken ya da geç hasat edilen zeytinlerin oksidatif stabilitesi, duyusal özellikleri ve kimyasal bileşimi gibi kalite özellikleri de farklı olmaktadır. Yapılan çalışmalar sonucunda optimum olgunlaşma indeksi 3 ve üzeri olarak belirlenmiştir. Bu çalışmada; Ülkemiz'de yaygın olarak tüketilen Ayvalık, Memecik, Gemlik çeşidi zeytin meyvelerinden elde edilen yağların bazı fizikokimyasal özellikleri, yağ asidi bileşimleri, trigliserit, sterol, tokoferol ve fenolik bileşik miktarlarının olgunlaşma ve çeşide bağlı olarak değişimleri araştırılmıştır. Çalışmanın ana materyalini oluşturan Ayvalık, Memecik ve Gemlik zeytin çeşitleri 2017 sezonunda 3 farklı hasat döneminde (Ekim, Kasım, Aralık) elle hasat edilmiştir. Hasat edilen zeytin meyvelerinde; olgunlaşma indeksi, nem tayini, yağ tayini, meyvelerden elde edilen yağlarda ise serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, toplam fenol analizi, UV özgül absorbans analizi, toplam klorofil ve karotenoid analizi, yağ asidi kompozisyonu, trigliserit kompozisyonu, sterol kompozisyonu, α-tokoferol ve fenolik bileşik analizleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar Türk Gıda Kodeksi Yemeklik Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği' nde (Tebliğ No:2017/26) yer alan değerlerle ve yapılan akademik çalışmalarla kıyaslanmıştır. Bulgular SAS istatistiksel analiz paket programı ile değerlendirilmiştir.
Geleneksel Uşak tarhanasının mineral biyoyararlılığının in vitro sindirim ortamında araştırılması
Tarhana, un, yoğurt, maya, çeşitli sebze ve baharatların karıştırılıp fermentasyona bırakılması, kurutulması ve öğütülerek toz haline getirilmesi sonucunda elde edilen geleneksel fermente bir tahıl ürünüdür. Sıklıkla kaynamış suda kıvamlı çorba şeklinde tüketilir. Tarhananın yapımında temel olan hammaddeleri tahıl ve yoğurt oluşturur. Bunun dışında katılan maddeler bölgelere göre değişiklik gösterir. Tarhana iyi bir vitamin ve mineral kaynağıdır. Özellikle B grubu vitaminlerden tiamin ve pridoksin yönünden önemlidir. Ayrıca kalsiyum, magnezyum, demir, çinko, bakır, mangan, sodyum ve potasyum yönünden önemli bir besindir. Besin ögelerinin biyoyararlılığını ve biyoerişebilirliğini incelemek üzere in vitro gastrointestinal yöntemler yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Bu amaçla model bağırsak ve mide sistemi oluşturularak (vücut sıcaklığı, mide ve bağırsak pH'sı, enzimler) insan vücudunda bir kimyasal ya da bir maddenin absorbe edilebilme derecesi hakkında bilgi edinilebilmektedir. Bu çalışmada tarhana fermentasyonunun farklı aşamalarında yani fermentasyon işleminin başlangıcında ve 3 gün aralıklarla alınan örnekler çorba formunda in vitro sindirime tabi tutulmuş ve Na, K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu, Mn mineralleri ve fitik asit içerikleri tespit edilerek mineral madde biyoerişebilirlik ve biyoyararlılıkları hesaplanmıştır. Tarhana hamurunun 21 günlük fermentasyon sonunda % biyoerişebilirlik değerleri bakır için %25'den %55'e; çinko için %23,27'den %51,38'e; mangan için %19,76'dan %39,51'e; demir için %19,40'den %46,88'e; magnezyum için %33,90'den %83,23'e; kalsiyum için %13,13'den %51,65'e yükseldiği görülmüştür. Biyoyararlılık değerleri ise çinko için %1,76 dan %2,52'e; mangan için %1,47'den %2,64'e; demir için %1,03'den %2,58'e; magnezyum için %2,92'den %5,86'a; kalsiyum için %1,84'den %6,80'e yükseldiği belirlenmiştir. Ayrıca tarhananın hamur halinin ve toz halinin protein içerikleri kuru madde bazında sırasıyla %17,39 ve %15,7 olarak tespit edilmiştir. Protein içeriği ise 12,25-14,34 g/100 g değerleri arasında değişmektedir. Fermentasyon süreci boyunca fitik asit miktarı 524,93 mg/100 g'dan 50,38 mg/100 g'a düşerek %90,40 oranında kayıp gözlenmiştir.
Kanatlı kemiklerindeki kalıntı etlerden elde edilmiş protein hidrolizatlarından dondurarak kurutma yöntemi ile et tozu üretim optimizasyonu
Yapılan bu tez çalışmasıyla, kanatlı endüstrisi atığı olan kemikler üzerindeki et kalıntılarının hidroliz edilerek geri kazandırılması, elde edilen bu hidrolizattan protein oranı ve kalitesi yüksek olan tavuk eti tozunun dondurarak kurutma yöntemiyle en kısa sürede üretilmesi ve piyasada bulunan protein tozlarına ve katkı maddelerine alternatif bir ürün geliştirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada, kanatlı kemikleri üzerinde kalan etler enzimatik hidroliz yöntemiyle işlenmiş ve protein hidrolizatı elde edilmiştir. Hidrolizattan en kısa süblimasyon süresinde, en yüksek çözünürlük ve in vitro protein sindirilebilirliğine sahip tavuk eti tozu elde etmek amacıyla optimizasyon çalışması yapılmıştır. Dondurarak kurutma prosesine etki ettiği bilinen raf sıcaklığı (-5-(+)15 °C), liyofilizasyon sıcaklığı (-20-(-)10 °C) ve donma hızı (0.40-3.60 °C/dk) bağımsız değişkenler olarak kabul edilmiş ve yanıt yüzey yöntemi kullanılarak optimizasyon çalışması yapılmıştır. Optimum üretim koşulu 15 °C raf sıcaklığı, (-)10°C liyofilizasyon sıcaklığı ve 2.00 °C/dk donma hızı olarak belirlenmiştir. Optimum koşullarda elde edilen tavuk eti tozu için süblimasyon süresi, çözünürlük ve in vitro protein sindirilebilirliği sırasıyla 590,344 (dk), 25,625 (%) ve 23,808 (%)'dir. Optimum koşullarda dört tekerrürlü üretim yapılmış, üretilen tavuk eti tozu örnekleri ve hammadde olarak kullanılan protein hidrolizatlarının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri gerçekleştirilmiştir. Tavuk eti tozlarının gerek nem ve su aktivitesi değerleri, gerek protein oranı ve kalitesi gerekse fonksiyonel özellikleri bakımından piyasadaki protein tozlarına alternatif olabileceği sonucuna varılmıştır. Tavuk eti tozlarının mikrobiyolojik kalitesinin iyileştirilmesi için endüstriyel boyutta üretim yapıldığında, kontrollü proses koşullarının oluşturulması önerilmektedir.
Piyasadan temin edilen organik ve konvansiyonel tavuk etlerinin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler bakımından incelenmesi
Bu çalışmada piyasadan temin edilen farklı marka organik ve konvansiyonel yöntemlerle üretilen tavuk but ve göğüs etleri fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler bakımından incelenmiştir. Konvansiyonel tavuk etlerinin % nem miktarları, organik tavuk etlerine göre daha yüksek bulunmuştur. Organik tavuk göğüs etinin, konvansiyonel tavuk göğüs etine kıyasla daha yüksek yağ miktarına sahip olduğu saptanmıştır. Organik but etlerinin protein içeriği, konvansiyonel but etlerine göre daha yüksek bulunmuştur. Organik marka tavuk etlerinin, konvansiyonel marka tavuk etlerine göre daha fazla mineral madde içerdiği, daha yüksek pH değerine, pişme kaybına ve su tutma kapasitesine sahip olduğu bulunmuştur. Çiğ örneklerin renk analizi sonucunda organik tavuk etleri, konvansiyonel tavuk etlerine göre daha koyu, daha kırmızı ve daha sarı renkli bulunmuştur. Omega-3 yağ asitlerinden alfa-linolenik asit ile dokosahekzaenoik asit organik tavuk etlerinde, konvansiyonel tavuk etlerine kıyasla daha yüksek oranda bulunmuştur. Yapılan Warner Bratzler Kesme Kuvveti analizi sonucunda organik yöntemle yetiştirilmiş tavuk etleri, konvansiyonel olarak yetiştirilmiş tavuk etine göre daha sert bulunmuştur. Konvansiyonel ve organik but etlerine ait toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı sırasıyla 6.60 log kob/g, 6.98 log kob/g iken göğüs etlerine ait toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı sırasıyla 6.56 log kob/g, 7.13 log kob/g bulunmuştur. Konvansiyonel ve organik but etlerine ait toplam koliform bakteri sayıları sırasıyla 3.58 log kob/g, 3.78 log kob/g iken göğüs etlerine ait toplam koliform bakteri sayıları sırasıyla 4.18 log kob/g, 4.15 log kob/g bulunmuştur. But etindeki maya-küf sayıları sırasıyla 3.58 log kob/g, 3.78 log kob/g iken göğüs etlerine ait maya-küf sayıları sırasıyla 4.18 log kob/g, 4.15 log kob/g bulunmuştur. Konvansiyonel but ve göğüs etlerinin tümünde (%100), organik but ve göğüs etlerinin ise %66.66'sında Salmonella spp. tespit edilmiştir. Tavuk örneklerinin panelistler tarafından yapılan duyusal değerlendirmesinde görünüş, koku, lezzet, sululuk, gevreklik ve genel beğeni özellikleri açısından konvansiyonel tavuk etleri, organik yöntemlerle üretilen tavuk etlerine kıyasla daha çok beğenilmiştir.
Bir hazır yemek işletmesinde kalite fonksiyon göçeriminin uygulanması
Kalite, üretim ve hizmet sektörlerinde geçmişten günümüze dek değer kazanan bir kavramdır. İşletmeler her geçen gün kalite kavramına özen göstererek daha iyi ürün ve hizmet elde etmeye çalışmaktadır. İşletmelerin kalite konusunda adım atabilmeleri ve ilerleyebilmeleri için tüketici isteklerini belirleyip memnuniyeti sağlamaları gerekmektedir. Kalite Fonksiyon Göçerimi (KFG), tüketicilerin istek ve beklentilerini belirleyip bu istekleri gerçekleştirmeyi amaçlayan bir uygulamadır. KFG, "Neler? " sorusunu " Nasıl?" kavramına dönüştürerek bir çözüme ulaşmayı hedeflemektedir. Müşteriler tarafından belirtilen istekler ve beklentiler bu sistemin oluşmasında oldukça etkilidir. Belirlenen istekler doğrultusunda ürün ve sistem işleyişi takip edilir. KFG sisteminde, tüketicilerin istek ve beklentilerinin gerçekleşmesiyle birlikte iyileştirme sürecine girilir ve KFG sistemine özgü tekniklerle ortaya çıkan korelasyon sayesinde istenen sonuca ulaşılır. Müşterinin sesi sayesinde sorunlara çözüm bulunur ve müşterinin beklentileri belirlenerek sistemin uygulanacağı kurum üzerinde farklı uygulamalar gerçekleştirilir. KFG sistemi ile uygulamanın planlaması yapılır, müşteri ihtiyaçları tespit edilir ve bu ihtiyaçlar düzenlenerek kalite evi oluşturulur. Kalite evinin oluşturulması aşamasında sistem müşteri önceliği esas alınarak ilerler. Bu çalışmada, bir hazır yemek işletmesinde müşteri isteklerinin belirlenebilmesi ve bu isteklerin karşılanabilmesi için KFG uygulanmıştır. KFG sisteminin uygulanması kapsamında tüketici istekleri belirlendikten sonra iyileştirme sürecine girilmiştir. Gerçekleştirilen süreç iyileştirmeden sonra anket sonuçları analiz edildiğinde 5'lik puan sistemi üzerinden değerlendirilen, gıda işletmesindeki servis hızı memnuniyetinin 3,84'den 4,01' e, gıda işletmesindeki çalışanların istekli oluşunun 3,51'den 3,92 ye, gıda işletmesindeki çalışan personelin hijyenik görünüşünün 3,52'den 4,12'ye, servis kalitesinin 3,65'den 4,24'e, tüketilen gıdanın beklentiyi karşılamasının 3,75'den 4,38'e, gıda ürününün fiyat- kalite performansı açısından puanlanmasının 3,74'den 4,37'ye yükseldiği tespit edilmiştir. Tüketici sesinin elde edilmesiyle birlikte tez kapsamında gerçekleşen KFG sistemi başarılı bulunmuştur. Anahtar Kelimeler: Kalite, kalite fonksiyon göçerimi, gıda, tüketici
Shigatoksin üreten Escherichia coli'lerin sosislerde canlılığının ve asit dayanımının incelenmesi
Bu çalışma E.coli O157:H7 ve non-O157 "big six" serogruplarından olan O103, O26 ve O145'in emülsifiye sosislerin 4°C'de depolanması sırasında canlılığı ve sentetik mide sıvısına dayanımlarını incelemek amacıyla gerçekleştirildi. Çalışma kapsamında perakende satış noktalarından temin edilen ve deneysel üretimi yapılan sosislere patojenler bulaştırılarak (5,0+1,00 log10 kob/g) vakum ambalaj içerisinde 75 gün depolandı. Depolamanın 0, 15, 30, 45, 60 ve 75. gününde patojenlerin sayıları ve sentetik mide sıvısı içerisindeki asit dayanımları incelendi. Deneme grupları piyasadan toplanan sosisler (Grup 1A ve 1B) ve deneysel üretilen sosisler (Grup 2) şeklinde sınıflandırıldı. Grup 1A örneklerinde patojenler depolama süresince farklı düzeylerde canlılıklarını korudu. Bu grup örneklerde, depolamanın 0. günü haricinde sentetik mide sıvısına dayanım tespit edilmedi. Grup 1A sosis örneklerindeki denemeler sonucunda bir markada sentetik mide sıvısı dayanımının diğer markalara göre daha uzun olduğu tespit edildiğinden bu markaya ait sosisler ile 3 tekrar halinde denemeler yapıldı ve bu grup Grup 1B olarak sınıflandırıldı. Grup 1B örneklerinin sentetik mide sıvısı deneylerinde patojenlerin canlılıkları STEC O26 ve O145'te 60. günden itibaren, O103'te 75. günde, O157'de ise 45. günden itibaren tespit limitinin altına düştüğü belirlendi. Perakende satış noktalarından temin edilen sosislerde veriler elde edildikten sonra deneysel olarak sosis üretimi yapıldı ve bu örnekler Grup 2 olarak sınıflandırıldı. Bu grup örneklerde sentetik mide sıvısı dayanımları, STEC O157'de 45. günden itibaren azalarak 75. günde tespit edilemedi. Öte yandan STEC O103, O26 ve O145'in 75. günde dahi sentetik mide sıvısına 90 dakika boyunca dayanım gösterdikleri tespit edildi. Çalışma sonucunda, STEC patojenlerinin canlılıkları ve sentetik mide sıvısına dayanımlarına etki eden faktörlerin, suş tipi, sosis pH'sı ve rekabetçi flora gibi faktörler olduğu belirlendi. STEC enfektif dozunun oldukça düşük olduğu göz önüne alındığında, bulaşma söz konusu olduğunda sosisin risk teşkil edebilecek bir gıda olduğu söylenebilmektedir.
Alabalık, Çipura ve Levrek kılçıklarının Ca ve P kaynağı olarak gıda takviyesi üretiminde kullanımı
Bu çalışma Türkiye sularında yetiştirilen balıkların (alabalık, levrek, çipura) kılçıklarından elde edilen tozların kimyasal özelliklerinin aydınlatılmasını ve söz konusu kılçık tozlarından Ca++ kaynağı gıda takviyesi tabletlerinin üretimini kapsamaktadır. Elde edilen alabalık, çipura, levrek kılçık tozu tabletlerinin fiziksel özellikleri, başta Ca++, P miktarı olmak üzere mineral madde kompozisyonu, mineral biyoerişilebilirlikleri, kolajen içerikleri ve amino asit kompozisyonu belirlenmiştir. Ayrıca piyasadan rastgele temin edilen ticari kalsiyum kaynağı bir gıda takviyesi ile Ca++ ve P içerikleri belirlenen tabletler karşılaştırılmıştır. Balık kılçıklarının kimyasal muamelesi ile elde edilen tozlar yüksek kül (%78,63 - %83,28) içermektedir. Kılçık tozlarının yüksek L* (85,02 – 86,08) değerleri ile beyaza yakın renkte olduğu belirlenmiştir. Yüksek kül içerikleri sayesinde Ca++ ve P kaynağı olan alabalık, çipura ve levrek kılçık tozları (%80), bağlayıcı PEG 4000 (%20) ile direkt sıkıştırma yöntemi kullanılarak tablet haline getirilmiştir. Alabalık, çipura ve levrek kılçıklarının tozlarından elde edilen tabletlerin Ca++ içerikleri 25,50–26,6 g/100g, P içerikleri 11,92-12,23 g/100g arasında değiştiği belirlenmiştir. Alabalık ve levrek kılçık tozlarından üretilen tabletlerin sertlikleri benzer iken (sırasıyla 10244,05–11999,45 g kuvvet), çipura kılçık tozlarından üretilen tabletlerin sertlikleri daha yüksek olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak balık işleme sanayinin önemli bir atığı olan kılçıklardan yüksek Ca++ ve P içerikli, açık sarı renkte ve kokusuz tabletler üretilmiştir. Özellikle Ca++ eksikliğinin görüldüğü ülkemizde, elde edilen tabletlerle bireylerin günlük Ca++ ve P alımına destek olunacağı öngörülmektedir.
Propolis ekstraktının tavuk köftelerinde doğrudan veya kaplama formülasyonunda kullanımının ürünün bazı kalite özelliklerine etkisi
Bu çalışmada, farklı oranlarda propolis ekstraktının tavuk köftelerinde doğrudan veya yenilebilir kaplama formülasyonunda kullanımının bazı kalite özelliklerine etkisi incelenmiştir. Köfte örneklerinin depolama boyunca fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Örneklerin ortalama protein, yağ ve kül miktarlarının sırası ile % 18.58-19.51, % 8.28-9.71 ve % 2.15-2.35 arasında olduğu belirlenmiştir. Depolama boyunca yenilebilir kaplama uygulanmış örneklerde, doğrudan propolis ekstraktı içeren örneklere göre daha yüksek nem miktarları ve pişirme kaybı değerleri elde edilmiştir. Depolama boyunca yenilebilir kaplama uygulanan gruplarda, doğrudan propolis ekstraktı içeren gruplara göre daha düşük pH değerleri ve ağırlık kaybı değerleri elde edilmiştir. Örneklerin TBA değerleri depolama boyunca 0.12-0.44 mg MA/kg köfte arasında değişmiştir. Depolamanın son gününde en düşük TBA değeri Y1 tavuk köftesi örneğinde bulunurken, en yüksek TBA değeri D0 tavuk köftesi örneğinde bulunmuştur. Köfte örneklerinin L*, a* ve b* değerlerindeki değişim istatistiksel açıdan önemli bulunmamıştır (p>0.05). Tavuk köftesi örneklerinin depolama boyunca su aktivitesi değerleri 0.76-0.92 arasında tespit edilmiştir. Örneklerin TPA analizi sonucunda, yenilebilir kaplama uygulamasının tavuk köftelerinin tekstürel özelliklerini iyileştirdiği saptanmıştır. Tavuk köftelerinin depolama boyunca TMAB sayıları 3.19-6.98 log kob/g arasında bulunmuştur. Örneklerin depolama boyunca koliform bakteri sayıları 1.55-5.89 log kob/g arasında bulunmuştur. Köfte örneklerinin depolama boyunca maya-küf sayıları 1.75-5.85 log kob/g arasında bulunmuştur. Duyusal analiz sonucunda en iyi duyusal kalite depolamanın 1. ve 4. günlerinde D0 tavuk köftesi örneklerinde, depolamanın 7. ve 10. günlerinde yenilebilir kaplama uygulanan tavuk köftesi gruplarında saptanmıştır. Sonuç olarak, kitosan bazlı yenilebilir kaplama uygulamasının genel olarak mikrobiyal gelişimi baskıladığı, lipit oksidasyonunu geciktirdiği ve ürünün tekstürel ve duyusal özelliklerini olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir.
Farklı kalite özelliklerine sahip özel amaçlı buğday unlarının İzmir simidinin (gevrek) fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
Bu çalışmada, ülkemizin farklı yörelerindeki un fabrikalarından temin edilmiş farklı kimyasal ve teknolojik özelliklere sahip 10 adet özel amaçlı buğday ununun geleneksel bir unlu mamul olan gevreğin (İzmir simidi) kalitesi üzerine etkilerinin incelenmesiyle hem unda hem de gevrekte üretimi standardize edecek parametreler araştırılmıştır. Unlarda yapılan analizler sonucunda yaş gluten, gluten indeks, kuru maddede % kül içeriği, kuru maddede % protein içeriği, sedimentasyon, gecikmeli sedimentasyon değerleri ve düşme sayısı değerleri bakımından örneklerin farklılık gösterdiği belirlenmiştir (p ≤ 0,05). Nem içerikleri ise farklılık göstermemektedir (p > 0,05). Un örneklerinin kuru maddede % kül içeriği, gevreğin nem (r=0,97), pişme kaybı (r=-0,84), gevrek verimi (r=0,64), spesifik hacim (r=-0,81), gözenek durumu (r=-0,71), gevrek içi renk (L=-0,85 a=0,98 b=0,91) ve duyusal özelliklerden gevrek iç rengi (r=-0,72), tat ve aroma (r=-0,74), çiğnenebilirlik (r=-0,79) ile genel beğeniyi (r=-0,73) önemli ölçüde etkilemektedir. Kuru maddede % protein içeriği ile, gevreğin nem (r=0,87), gevrek verimi (r=0,85), spesifik hacim (r=-0,73), gevrek içi renk (L=0,83 a=0,84 b=0,77) ve duyusal özelliklerden çiğnenebilirlik (r=-0,76) arasında güçlü korelasyon bulunmaktadır. Yine un örneklerinin yaş gluten değerleri, gevrekte sertlik (r=-0,66), çiğnenebilirlik (r=-0,65) ile şekil ve simetri (r=0,80) özellikleri üzerinde etkilidir. Duyusal analiz sonuçları değerlendirildiğinde kuru maddede % 0,7 kül içeriğine sahip ve kuru maddede % protein, yaş gluten, gluten indeks, Zeleny sedimentasyon, gecikmeli sedimentasyon değerleri yüksek undan yapılan gevreğin (G2 kodlu gevrek örneği) istatistiksel olarak önemli ölçüde farklı olarak beğeni aldığı görülmektedir (p ≤ 0,05). Özellikle unda kül içeriğinin gevreğin kalite özellikleri üzerindeki etkisi yüksektir.
Sofralık zeytin fermantasyonunda starter kültür kullanımının zeytinin aroması ve kalite özellikleri üzerine etkisi
Bu çalışmada Gemlik çeşidi salamura zeytin üretiminde fermantasyon sırasında Lactobacillus pentosus ve Lactobacillus plantarum starter kültür ilavesinin fermantasyon, zeytinin aroma bileşimi ve duyusal özellikleri üzerine etkisi depolama ile birlikte araştırılmıştır. Analizler zeytin meyvesinde ve fermente zeytinlerin depolama süresince tekrar edilmiştir. Starter kültür kullanımı spontan fermantasyon denemesine göre daha hızlı ve yüksek bir asitlenme, daha çabuk şeker tüketimi ve oleuropein hidrolizi sağlamıştır. Fermantasyon boyunca aşılanmış denemeler daha yüksek bir mikrobiyal (LAB, maya) gelişim izlenmiştir. Tüm örneklerde en yüksek miktarda bulunan aroma bileşeni grubu uçucu asitler olmuştur. Uçucu asitleri de alkoller, fenoller, aldehitler/ketonlar ve terpenler izlemiştir. 3-penten-2-ol, kreosol ve feniletil alkolde yüksek miktarda belirlenen bileşikler olmuştur. Starter kültür ilaveli zeytinlerde hoş kokular veren benzil alkol, feniletil alkol, l-hekzanol ve 2-hekzanol daha fazla tespit edilmiştir. Depolamaya bağlı olarak aroma bileşiminin miktarında tüm örneklerde önemli kayıplar görülmüştür. Duyusal açıdan en fazla beğeni gören zeytinler Lactobacillus pentosus ilave edilenler olmuştur. Bunu Lactobacillus plantarum ilaveli ve spontan fermente edilen zeytinler takip etmiştir. Bu çalışmada elde edilen sonuçlara göre starter kültür kullanımının sofralık zeytin üretiminde avantaj sağladığı, aroma gelişimini teşvik ettiği ve en iyi sonucu veren kültürün ise Lactabacillus pentosus olduğu belirlenmiştir.
Probiyotik Bacillus coagulans'ın antilisterial ve antibiyofilm özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada, probiyotik özelliği olduğu bilinen Bacillus coagulans'ın Listeria innocua'nın gelişimi üzerine antilisterial ve antibiyofilm etkisi araştırılmıştır. Biyofilm oluşumunda mikrotiter plak yöntemi ve antimikrobiyel denemelerde agar kuyu difüzyon yöntemi kullanılmıştır. Araştırmada kullanılan L. innocua biyofilmlerinin %4 kristal viyole ilavesiyle 620 nm'de ölçülen absorbans değeri 0.285 bulunmuştur. Absorbans değerinin >0.1 olması biyofilm oluşumunu göstermiştir. L. innocua tarafından üretilen biyofilmlere karşı probiyotik B. coagulans'ın antibiyofilm özelliğinin belirlenmesine yönelik yapılan çalışmada ise, probiyotik B. coagulans ve %4 kristal viyole ilavesiyle 620 nm'de ölçülen absorbans değeri 0.073 bulunmuştur. Çalışmadan elde edilen sonuçta L. innocua üzerine doğrudan probiyotik özellikteki B. coagulans inokülasyonuyla hücre sayısında 6.64 log kob/mL düzeyde azalma meydana gelmiştir. Bu azalma, L. innocua gelişimi üzerine probiyotik B. coagulans bakterisinin inhibe edici etkisinin bulunduğunu göstermektedir. Antimikrobiyel denemelerde ise probiyotik B. coagulans'ın L. innocua üzerine antilisterial etkisi saptanamamıştır.
Tulum peyniri üretiminde probiyotik laktik asit bakterisi kullanımının peynirlerin kalite özellikleri ve olgunlaşması üzerine etkileri
Bu araştırmada, üç farklı probiyotik laktik asit bakterisi ve starter kültür (Valiren® C1M Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris) kullanılarak Tulum peynirleri üretilmiştir. Bu peynirler 180 gün boyunca depolanmıştır. Araştırmada K (starter kültür), LA (Lactobacillus acidophilus LA-5® + starter kültür), LC (Lactobacillus casei 431® + starter kültür) ve LR (Lactobacillus rhamnosus LR + starter kültür) olmak üzere dört farklı Tulum peyniri üretilmiştir. Depolamanın 1., 15., 45., 90., ve 180. günlerinde Tulum peynirlerinin bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Depolama süresince Tulum peynirlerinin titrasyon asitliği, kuru madde, yağ, protein, tuz, kül, toplam serbest yağ asitleri, suda çözünen azot, olgunlaşma derecesi, toplam serbest aminoasit, bütirik asit, laktik asit, sitrik asit, sertlik, iç yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve elastiklik değerleri artarken pH, penetrometre ve propiyonik asit değerleri düşmüştür. Tulum peynirlerinin asetik asit, pürivik asit ve esneklik değerlerinde depolama süresince dalgalanmalar olmuştur. Probiyotik laktik asit bakterisi kullanımı Tulum peynirlerinin laktik asit bakteri sayılarını ve duyusal özelliklerini olumlu yönde etkilemesinin yanı sıra proteolitik özellikleri ve tekstürel özelliklerini de önemli ölçüde etkilemiştir (p<0.05).
Adana piyasasında satışa sunulan süt ve peynirlerde clostridium tyrobutyricum varlığının araştırılması
Geç şişme özellikle düşük asitli, sert ve yarı sert peynirlerde görülen süt endüstrisinde önemli ekonomik kayıplara sebep veren genellikle Clostridium tyrobutyricum kaynaklı bir kalite problemidir. Bu çalışmada peynirde geç şişme problemine yol açan Clostridium tyrobutyricum bakterisinin Adana piyasasından toplanan süt ve peynir örneklerinde varlığı araştırılmıştır. Örnekler, aynı zamanda, toplam koliform, Escherichia coli, Escherichia coli O157:H7 ve toplam aerobik mezofilik bakteri açısından da değerlendirilmiştir. Analiz edilen toplam 100 örneğin 15'inden Clostridium tyrobutyricum izole edilmiştir. Clostridium tyrobutyricum izole edilen bu örneklerin 1'ini UHT süt, 6'sını çiğ süt, 1'ini pastörize süt, 3'ünü kaşar peynir ve 4'ünü beyaz peynir örnekleri oluşturmaktadır. Ayrıca analize alınan örneklerin 30'unda koliform grubu bakteriler 2.30 EMS/ml - <110.00 EMS/ml aralığında bulunmuştur. Koliform grubu bakteriler gözlemlenen bu 30 örneğin 20'sinde 9.30 EMS/ml - <110.00 EMS/ml aralığında Escherichia coli tipI, 1'inde ise 2.30 EMS/ml oranında Escherichia coli O157:H7 tespit edilmiştir. Analiz edilen örneklerin 42'sinde toplam aerobik mezofilik bakteri miktarının 1x102 - 1.6x104 kob/ml aralığında olduğu saptanmıştır.
Manyokun (Cassava) spontan fermentasyonu ve fermentasyonda rol alan laktik asit bakterilerinin antibiyotik dirençliliklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada, laboratuvar koşullarında üretimi gerçekleştirilen manyok(cassava) örneklerinin, raf ömrü süresince pH, mikrobiyotadaki değişimi incenerek, mayalar ve laktik asit bakterileri(LAB) tanımlanmış ve fermantasyonda rol alan LAB'ların antibiyotiklere karşı direnç özellikleri belirlenmiştir. Fermantasyon süresince, manyok örneklerinde, toplam LAB, Enterococcus, toplam mezofil aerob bakteri (TMAB), aerob sporlu bakteri, toplam koliform, Escherichia coli ve toplam maya sayıları saptanmıştı. Manyok örneklerinin pH değerleri 4,08 4,90 arasında bulunmuştur.LAB, TMAB, Enterococcus, toplam maya ve toplam koliform sayıları ise sırasıyla 6.16 log kob/g; 4.04- 6,33 log kob/g; 3.52 – 3,87 log kob/g; 4.38 - 7.16 log kob/g ve 0 - 1.77 log EMS/g arasında saptanmıştıdır. Hiçbir örnekte aerob sporlu bakterilere ve Escherichia coli bulunamamıştır.Toplam LAB'nın tanımlanmaları amacıyla katalaz negatif ve Gram pozitif özelliklerine sahip olan 19 suş belirlenmiştir. Maya izolatlarından 10 suş seçilmiştir. % Vitek 2 compact analizi sonucunda suşların Pediococcus (%30), Leuconostoc (%25), Enterococcus (%40) ve Streptococcus (%5) cinslerine dahil oldukları belirlenmiştir. Maya suşlarının ise Candida kefyr (%50), Cryptococcus albidus (%10) ve Rhodotorula glutinis (%40) türleri olduğu bulunmuştur.Elde edilen sonuçlara göre Pediococcus suşlarının, vankomisin (%100), tetrasiklin (%100), siprofloksasin (%100) ve kloramfenikol (%66.67) karşı dirençli oldukları saptanırken, rifampisin (%100), gentamisin (%100), ampisilin (%66.67) ve eritromisin (% 66.67) duyarlı veya orta duyarlı oldukları bulunmuştur. Leuconostoc suşlarının ise vankomisin (%100), siprofloksasin (%100), gentamisin (%60) ve tetrasiklin'e (%20) karşı dirençli oldukları, kloramfenikol (%100), rifampisin (%60), ampisilin (%80) ve eritromisin (%60) duyarlı oldukları belirlenmiştir. Enterococcus suşlarının, gentamisin (%87.5), rifampisin (%75), eritromisin (%25) ve siprofloksasin (%50) karşı dirençli, ampisilin (%87.5),vankomisin(%75),kloramfenikol (%62.5) ve tetrasiklin (%62.5) duyarlı oldukları saptanmıştır.
Maş fasulyesi unu kullanımının glutensiz hazır tarhana çorbası üretimine uygunluğunun araştırılması
Çalışmada ilk kez çölyaklı bireyler için; pirinç ununun %50 oranında maş fasulyesi unu ile ikame edilerek fermente edilmesi ve ardından valsli kurutucuda kurutulmasıyla yeni, besleyici değeri yüksek, tüketime hazır instant glutensiz hazır tarhana çorbası üretilmiştir. Üretilen glutensiz çorba tozlarının fiziksel özellikleri (su ve yağ absorbsiyon kapasitesi, su absorbsiyon ve suda çözünürlük indeksi, köpük kapasitesi ve stabilitesi, mikroyapı görünümü-SEM, birefringence görünümü) ve kimyasal özellikleri (nem, kül, protein içeriği, çözünür protein miktarı, jelatinizasyon derecesi, toplam diyet lifi ve gluten içeriği, toplam fenolik madde miktarı, DPPH, FRAP antioksidan aktivitesi) belirlenmiştir. Çorba tozlarından elde edilen çorbalarda renk ve akış davranışı tayini ile duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Bağımsız değişkenler olan besleme nemi (%45-65), vals hızı (1-3 devir) ve basıncın (75-95 psi) kalite ve fonksiyonel özellikleri üzerindeki etkisi yanıt yüzey yöntemi kullanılarak analiz edilmiştir. Yöntemin istenebilirlik faktöründen yararlanarak valsli kurutmada belirlenen 4 adet yanıt için (su absorbsiyon ve suda çözünürlük indeksi, jelatinizasyon, genel kabul edilebilirlik) optimum işlem koşulları saptanmıştır.Elde edilen çorba tozları ortalama %21.90 protein ve %3.44 toplam diyet lifi içeriğiyle çölyaklılar için iyi bir diyet alternatifi olabilir. Analiz edilen bağımlı sistem parametreleri ve ürün özellikleri genelllikle en çok besleme nemi, daha sonra vals hızı ve en az da basınç değişkeninden etkilenmiştir. Valsli kurutma modifiye nişastalara, çok sayıda morfolojik ve dokusal özellik kazandırabilir. Bu çalışmada, valsli kurutucu kullanılarak elde edilen çorbaların tümünün Newton tipi olmayan pseödoplastik akış özelliklerine sahip olduğu görülmüştür. Üretilen prejelatinize çorba tozları instant özellik için aranan yüksek suda çözünürlük (%17.93-23.14) ve su absorbsiyon indeksine (3.20-4.20 gjel/g) sahip olmuştur. Ürünlerdeki ortalama %90.49 jelatinizasyon derecesi ile yeterli jelatinizasyonun sağlandığı görülmüştür. Bu durum granüler yapının dağılmış olduğu SEM görüntüleri, çift kırınım görüntünün kaybolduğu polarize ışık mikroskobu analizleri ve hiçbir endotermik pikin gözlenmediği DTK termogramları ile desteklenmiştir. Genel olarak besleme nemi arttıkça ve işlem koşulları sertleştikçe tozların ölçülen toplam fenolik miktarı (2.57-3.64 mg GAE/g) ve antioksidan aktivitleri (DPPH; 6.28-9.96 µmolTE/g ve FRAP; 26.02-42.88 µmolFe(II)/g) artış göstermiştir. Veriler çorbaların genel kabul edilebilirlik değerlerinin incelenen diğer duyusal kriterlerle ilişkili olduğunu ve en çok da kıvamdan (r=0.95) etkilendiğini göstermektedir. Gerçekleştirilen duyusal analiz sonuçları (1-7 puanlık hedonik skalaya göre) toplamda ortalama 4.98 ±0.63 puan ile maş fasulyesi ve pirinç unu kullanımının ve valsli kurutmada pişirme işleminin, incelenen duyusal özelliklerin çoğunda kabul edilebilir çorba özelliklerini sağladığını göstermiştir. Bu çalışmada elde edilen ve besin değeri yüksek olan hazır glutensiz maş fasulyeli çorba ürününün beslenme eksikliğini azaltmaya yardımcı olabileceği ve çölyaklı bireyler tarafından günlük ve sosyal hayatta pratik olarak kullanılabileceği sonucuna varılabilir.