1,377
Archived Theses
6
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
Et atıştırmalıkları üretiminde soğan suyunun farklı konsantrasyonlarda kullanımının ürün karakteristikleri üzerine etkisi
Gerçekleştirilen bu çalışmada farklı soğan suyu konsantrasyonları kullanılarak fonksiyonel bir et ürünü olan et atıştırmalığı üretimi hedeflenmiş, depolama süresi boyunca da bu ürünlerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitelerinde meydana gelen değişimler gözlemlenmiştir. Üretiminde 3 farklı soğan suyu konsantrasyonu (%2, %3, %4) kullanılarak marine edilen et atıştırmalıkları döner tepsili kurutucuda sıcak hava (75°C / 3,5 saat) yardımıyla kurutulmuştur. Üretim sonunda hazırlanan et atıştırmalıkları 4°C'de 45 gün süreyle depolanmıştır. Depolama süresince analizleri yapılan örneklerde, en düşük TBARS değerleri %4 soğan suyu konsantrasyonuyla hazırlanan et atıştırmalıkları örneklerine aittir. Protein oksidasyonunun önemli bir göstergesi olarak kabul edilen karbonil miktarları incelendiğinde ise en düşük karbonil değerleri %4 soğan suyu konsantrasyonuyla hazırlanan örneklerde, en yüksek karbonil değerleriyse %2 soğan suyu konsantrasyonuyla hazırlanan örneklere aittir. Et atıştırmalıklarında kullanılan soğan suyu miktarı arttıkça, örneklerde görülen karbonil miktarlarının artış hızında bir yavaşlama gözlemlenmiştir. Bu sonuçlar antioksidan özellik taşıyan soğan suyunun kullanım miktarının lipit ve protein oksidasyonunu geciktirmede etkili olduğunun bir işaretidir. Ayrıca soğan suyu konsantrasyon miktarı yüksek olan örneklerde düşük olan örneklere kıyasla TAMB ve maya-küf sayımları daha düşük seviyelerde seyretmiştir. Bu durum da soğan suyu kullanımının olumlu bir etkisi olarak değerlendirilmektedir. Çalışma sonucunda, ön işlem gerektirmeden tüketilebilen, yüksek protein oranına sahip, besleyici değeri yüksek, kendine has aroma ve lezzeti bulunan, doğal ve 30 günlük raf ömrü olan et atıştırmalığı üretilmiştir. Ürünlerin duyusal kalitesinin geliştirilmesi ve raf ömrünün arttırılması için endüstriyel boyutta üretim yapıldığında, kontrollü proses koşullarının oluşturulması önerilmektedir.
Mikrodalga destekli vurgulu vakum kurutma yöntemi ile üzümün kurutulması
Son yıllarda mikrodalga vakum kurutmada ani basınç değişimlerinden faydalanarak vurgulu kurutma uygulaması, kurutulmuş meyve-sebze ürünlerine puf yapı kazandırmak ve kurutma teknolojisindeki mevcut sorunların (düşük enerji verimliliği, ürün kalitesi vb.) çözümünde önemli bir alternatif oluşturmaktadır. Bu çalışmada, üzümün mikrodalga destekli vurgulu vakum kurutma (MDVK) yöntemi ile üzümün kurutulması sırasında ortaya çıkan kuruma davranışlarına, kurutma enerji verimliliği ve ürün kalite karakteristiklerine vurgulu kurutma sıcaklığı (70-80°C), mikrodalga gücü (400-800 W) gibi işlem parametrelerinin etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda MDVK işlemi uygulanarak üzüm örneklerinin kuruma eğrileri oluşturulmuştur. Bununla birlikte, işlem parametrelerinin hidroksimetil furfural (HMF) içeriği, C vitamini kayıpları, toplam fenolik madde içeriği, toplam antosiyanin içeriği, toplam flavanoid içeriği, renk değişimi gibi kalite karakteristikleri üzerine etkileri istatistiksel olarak belirlenmiştir.
Boru tipi künefe peynirlerinin kalite özellikleri üzerine yağ ikamesi olarak peyniraltı suyu proteini kullanımının ve depolama süresinin etkileri
Bu araştırmada yağ oranı azaltılmış sütlere peyniraltı suyu protein konsantresi ilave edilmiş ve kuru haşlamada belli oranlarda eritme tuzları kullanılarak gastronomi açısından önemli Boru Tipi Künefe peyniri üretilmiştir. Boru Tipi Künefe peynirlerinin üretiminde çiğ sütlerin, peyniraltı suyunun bazı özellikleri, peynirlerin 90 günlük depolama süresince meydana gelen fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri ve Künefe tatlılarının duyusal özellikleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre peynirlerin; randıman, titrasyon asitliği, dış ve iç yüzey L* ve b*, sertlik, çiğnenebilirlik, eriyebilirlik değerleri, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ oranları, proteoliz ve duyusal özellikleri üzerinde farklı yağ ve PAS protein oranları kullanımının etkilerinin önemli düzeyde olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Peynirlerin mikro yapılarında farklılıklar olduğu belirlenmiştir. Peynirlerin aroma analizine göre 27 adet bileşik tespit edilmiştir. Depolama süresi peynirlerin; pH, titrasyon asitliği, yağ, iç yüzey L*, dış yüzey a* ve b*, eriyebilirlik, koku, sertlik, esneklik ve çiğnenebilirlik değerlerini ve proteoliz özelliklerini önemli derecede etkilemiştir (p<0.05).
Impact of carbonic maceration and oak barrel aging on aroma and phenolic compounds of red wines from vitis vinifera L.CV öküzgözü
In the present study, the effects of carbonic maceration (CM), oak barrel aging (OBA), and classic processing (as control wine) methods on aroma and phenolic compounds of Öküzgözü red wines were investigated. With respect to the relative aroma composition, CM wine possessed the highest content in higher alcohols acetates (HAAs) and ethyl esters of fatty acids (EEFAs), accounting respectively for 8.60% and 12.96% of total esters, whereas these values represented 4.34% and 6.83% in the control wine, respectively. Moreover, OBA wine was distinguished by the presence of oak aroma compounds, cis-oak lactone, and furfural. The results of aroma extract dilution analysis (AEDA), combined with aroma activity values revealed, ethyl hexanoate, isoamyl acetate, diacetyl and its alcohol derivatives levo and meso-2,3 butanediols as the main aroma-active compounds of CM wine, whereas cis-oak lactone, ethyl hexanoate, isoamyl acetate, and 4-vinyl guaiacol represented the main aroma-active compounds of OBA wine. The RP-HPLC analysis revealed that CM wine contained the highest concentration of anthocyanin monomers with an average of 756.65 mg/L, followed by control wine (657.15 mg/L) and OBA wine (578.80 mg/L). In contrast, CM led to red wine with less total tannins compared to OBA (2.11mg/L against 3.79 mg/L). The wines were further subjected to a Descriptive analysis (DA), from which all selected aroma attributes appeared to be positively correlated to the overall aroma quality. Moreover, the "red fruits" descriptor was assessed as the most pronounced of the aroma attributes in the three styles of wine, and its highest intensity was recorded in CM wine. Öküzgözü wines produced by CM are characterized by dark ruby red color, easy drinking, low tannins, intense red fruits and lacte aromas.
Elma suyu konsantresi üretiminde yer alan işlemlerin pestisit ve patulin içeriği üzerine etkilerinin belirlenmesi
Bu çalışmada, elma suyu konsantresi üretimi yapan fabrikadan üretim aşamalarından örnekler alınarak 212 adet pestisit ve bunların parçalanma ürünleri ile patulin analizleri LC-MS/MS cihazında gerçekleştirilmiş ve üretim aşamalarının bu parametreler üzerindeki etkileri incelenmiştir. Üretim aşamalarından alınan örneklerde acetamiprid, diclofop methyl, diflubenzuron, fenpyroximate, malathion, methoxyfenozide, pirimicarb, propargite, pyridaben, thiacloprid pestisit etken maddeleri tespit edilmiştir. Thiacloprid miktarını aktif karbon uygulaması ortalama 64% oranında düşürmüştür. Malathion miktarını en fazla etkileyen ise mayşeye öğütme ve pres aşamaları olmuştur. Acetamiprid etken maddesinde en fazla azalma %66.7 ile pastörizasyon aşamasında gerçekleşmiştir. Diclofop methyl miktarındaki azalma en çok %61.74 ile ultrafiltrasyon aşamasında olmuştur. Fenpyroximate etken maddesi ise %72.41 ile en çok durultma aşamasında azalma göstermiştir. Pyridaben etken maddesi 8.üretim gününde 12.85 µg/kg olarak tespit edilmiş ve yıkama-ayıklama ile mayşe işlemleri sonrası tespit edilebilir düzeyin altına inmiştir. Methoxyfenozide miktarında durultma aşamasında %39.60 düşüş gerçekleşmiştir. Diflubenzuron etken maddesinde en fazla azalma %39.35 ile ultrafiltrasyonda gerçekleşmiştir. Pirimicarb ise ultrafiltrasyon sonrası %58 oranında azalma göstermiştir. Patulin içeriklerinde ise üretimin tüm aşamaları etkili olmakla beraber patulin miktarını en fazla azalmasını sağlayan aşama aktif karbon uygulaması olmuştur. Aktif karbon uygulaması patulini başlangıç miktarına göre %41 ile %74 arasında düşürmüştür.
Yarı sürekli sistemde tarhana hamuru üretimi için aşılama materyali fermantasyonunun optimizasyonu
Bu çalışmada fermente edilmiş tarhana hamurlarından yeni hazırlanmış taze tarhana hamurlarına ardışık pasajlamalar yapılarak, tarhana hamur fermantasyonunun optimizasyonu amaçlanmıştır. Çalışmada fermantasyondan sorumlu hamur mikrobiyotasının stabilitesi hamurlara yapılan pasajlamalar boyunca değerlendirilmiştir. Sonuçta fermantasyon sıcaklığı ve pasajlamada kullanılan fermente hamurun pH değeri fermantasyondan sorumlu mikrobiyota üzerinde etkili bulunurken; pasajlama oranlarının etkisi sınırlı kalmıştır. Tüm hamur gruplarında pasaj sayısındaki artışa bağlı olarak pasajlar arası beklenen süre sabitlenmiştir. Pasajlanarak fermente edilen tarhana hamurlarında üretilen organik asit ve toplam uçucu bileşen konsantrasyonları da uygulanan farklı fermantasyon koşullarından etkilenmiştir. Pasajlar arasında mikrobiyal stabilitenin en erken kazanılması, hamurların yeterli asitlik derecesine, zengin uçucu bileşen çeşitliliği ve konsantrasyonuna sahip olmasından dolayı optimum fermantasyon parametreleri; 25°C fermantasyon sıcaklığında 3,70 pH değerindeki fermente hamur ile tüm oranlarda yapılan pasajlamalar olarak önerilmiştir. Bu çalışmadan elde edilen kazanımlar ile ülkemizde endüstriyel anlamda hâlen spontan fermantasyon ile gerçekleştirilen tarhana hamur fermantasyonları kontrollü şekilde yürütülebilecektir.
Fermente sucuk üretiminde farklı kalibrede kılıf kullanımının bazı kalite özellikleri ve biyojen amin içeriği üzerine etkisi
Bu çalışmada, sucuk üretiminde farklı kalibrelere sahip doğal kılıf (44 mm, 50 mm, 53 mm, 58 mm, 61 mm) kullanımının, üretim (3. gün ve son ürün) ve depolama (15. gün, 1. ay ve 2. ay) aşamalarında sucuğun bazı kalite özellikleri ve biyojen amin içeriği üzerine etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Üretim sonunda, örneklerin pH değerlerinin benzer olduğu belirlenmiştir. Sucuklarda farklı kılıf çapı kullanımının nem değerleri üzerine etkisi önemsiz bulunmuş, kül değerleri üzerine etkisi ise son üründe önemli bulunmuştur. Titrasyon asitliği değerlerinin benzer olduğu bulunmuştur. Sucukların L*, a*, b*, Chroma ve Hue değerlerinin son üründe benzer ancak depolama aşamalarında farklılıklar gösterdiği ve tekstürel özelliklerden tutunabilirlik değerinin son üründe istatistiksel olarak farklılık gösterdiği belirlenmiştir. Sucukların biyojen amin değerleri incelendiğinde, farklı kalibrede kılıf kullanımının triptamin, 2-feniletilamin ve tiramin değerleri üzerine etkili olabileceği ancak putresin, kadaverin, histamin, spermidin ve spermin değerlerinin değişimi üzerine önemli bir etkiye sahip olmadığı gözlenmiştir. Sucuk örneklerinde, triptamin, 2-feniletilamin, putresin, kadaverin, histamin, tiramin, spermidin ve spermin içeriklerinin son üründe ortalama en düşük ve en yüksek değerleri, kuru maddede sırasıyla; 11.09-23.22 mg/kg, 2.89-10.87 mg/kg, 7.88-10.45 mg/kg, 0.88-2.34 mg/kg, 4.72-8.91 mg/kg, 92.16-116.34 mg/kg, 7.90-10.75 mg/kg ve 57.59-70.55 mg/kg arasında değişim göstermiştir. Sucuklarda farklı kılıf kalibresi kullanımının TBARS değerli üzerine etkisi depolama sürecinin 15. gününde önemli bulunmuştur. Genel olarak farklı kalibrede kılıf kullanılarak üretilen sucukların benzer duyusal niteliklere sahip olduğu belirlenmiştir.
Menengiçten elde edilen doğal antioksidan ekstraktının fermente sucuğa ilavesinin bazı kalite özellikleri ve biyojen amin oluşumu üzerine etkisi
Bu çalışmada, doğal bir antioksidan olarak elde edilen menengiç (Pistacia terebinthus L.) ekstraktının fermente sucuklara farklı oranlarda ilave edilmesinin sucukların bazı kalite özellikleri ve biyogen amin içeriklerine etkisi araştırılmıştır. Menengiçlerden distile su ve %60, %70, %80, %90 etil alkol çözeltileri kullanılarak beş farklı menengiç ekstraktı elde edilmiştir. Fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesi en yüksek olarak belirlenen ve ultrasonik su banyosuda %70 etil alkol çözeltisi ile elde edilen ekstrakt sucuk üretiminde kullanılmıştır. Elde edilen menengiç ekstraktı düşük (1 mL/kg), orta (5 mL/kg) ve yüksek (10 mL/kg) oranda sucuk hamurlarına ilave edilmiştir. Çalışmada ayrıca askorbik asit (500 mg/kg) içeren bir grup ve kontrol grubu yer almıştır. Üretim (0. gün, 3. gün ve son ürün) ve depolama boyunca (1. ay ve 2. ay) sucuk örneklerinde analizler gerçekleştirilmiştir. Üretim sonunda en düşük pH değeri yüksek oranda ekstrakt ilave edilen örneklerde belirlenmiştir. Üretim boyunca bütün grupların nem ve kül değerlerinde azalış, titrasyon asitliği değerlerinde ise artış belirlenmiştir. Uygulamaların L* değeri üzerine son üründe etkili olduğu, a* ve b* değeri üzerine ise bütün aşamalarda etkisinin önemsiz olduğu belirlenmiştir. Uygulamaların Sertlik, Çiğnenebilirlik ve Esneklik değerlerine etkisi bütün aşamalarda önemsiz bulunmuşken Tutunabilirlik ve İç yapışkanlık değerlerine etkisi sadece 2. ayda önemli bulunmuştur. Üretim ve depolama boyunca sucukların biyojen amin içeriklerinin, Triptamin için 9.21 ile 30.50 mg/kg kuru madde arasında, 2-Feniletillamin için 1.68 ile 27.51 mg/kg kuru madde arasında, Putresin için 1.20 ile 6.11 mg/kg kuru madde arasında, Kadaverin için 2.47 ile 5.79 mg/kg kuru madde arasında, Histamin için 6.50 ile 8.08 mg/kg kuru madde arasında, Tiramin için 2.77 ile 78.33 mg/kg kuru madde arasında, Spermidin için 4.0 ile 6.84 mg/kg kuru madde arasında ve Spermin için 51.08 ile 65.83 mg/kg kuru madde arasında değiştiği belirlenmiştir. Örneklerin TBARS değerleri üzerine uygulamaların üretim aşamasında etkiye sahip olduğu tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmede kontrol grubu, düşük oranda menengiç ekstraktı ve askorbik asit ilave edilen grupların en beğenilen sucuk gruplarını oluşturduğu ve genel olarak bütün sucuk örneklerinin beğenildiği belirlenmiştir.
Jelly yumuşak şeker ürünü için proses parametrelerinin son ürün üzerineetkisi ve optimizasyonu
Jelly yumuşak şeker ürünleri, yüksek molekül ağırlıklı maddelerden ve düşük molekül ağırlıklı sıvılardan oluşan yarı katı sistemlerden biridir. Jelly yumuşak şeker ürünlerinin hepsinde temel bileşenler; sakkaroz, glukoz şurubu, jelleştirici ajanlar (jelatin, pektin, nişasta, karragenan vb.), asitlik düzenleyiciler, su, aroma ve renk maddeleri gibi bileşenlerinin uygun proses basamaklarından geçirilmesiyle oluşmaktadır. Jelly yumuşak şekerin raf ömrü 15-30⁰C, %30-%60 bağıl nemde (optimum 25⁰C, %40 bağıl nemde) 18 aydır. 24 ay boyunca duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak özelliğini koruyabilmektedir. Bu çalışmada jelly yumuşak şeker üretiminde jelatin miktarı minimize edilerek maliyet azaltılırken son ürün kalite parametrelerinin olumsuz etkilenmemesi sağlanmıştır. Bu çalışmada etkili olduğu bilinen 4 faktör (pişirme sıcaklığı, vakum, jelatin bloom derecesi ve jelatin miktarı) için deneme planı Central Composite Rotable Dizayn ile oluşturulmuştur. Optimum pişirme koşulları ise yanıt yüzey yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. Optimizasyon çalışmasında pişirme sıcaklığı (104-129⁰C), vakum şiddeti ((-200)-(-600) mmHg), jelatin bloom değeri (160-270) ve jelatin miktarı (5-9 %) bağımsız değişkenler olarak; suda çözünür kuru madde miktarı, renk(L*), X Tekstür (Sertlik), su aktivitesi, raf ömrü ve maliyet ise bağımlı değişkenler olarak seçilmiştir. Optimum işlem koşulları; desirability fonksiyonu yaklaşımı uygulanarak tespit edilmiştir. Optimum işlem koşulları için 3 adet validasyon üretimi yapılmıştır. Raf ömrünü maksimize edip maliyeti minimize etmeye yönelik yapılan bu tez çalışmasında Central Composite Rotatable Dizayn ile elde edilen optimum noktalarda ( - 200,01 mmHg vakum, 269, 99 jelatin bloom derecesi, %5,01 jelatin miktarı ve 128,96°C pişirme sıcaklığında yanıtlar Suda çözünür kuru madde %84,293, renk 21,672, Tekstür (Sertlik) 5,69 N, su aktivitesi 0,621, raf ömrü 23,479 ay ve maliyet 3081, 713 TL/ton 'dir.) deneme üretimleri sağlanmıştır. Bulunan sonuçlar (pişirme sıcaklığı 129°C, vakum şiddeti -200 mmHg, jelatin bloom değeri 270 ve jelatin miktarı % 5,133 olarak alınmıştır. Bu üretime göre suda çözünür kuru madde % 83,92, renk 22,73, Tekstür (Sertlik) 5,18 N, su aktivitesi 0,6 aw, raf ömrü 24 ay ve maliyet 2933,7 TL/ton olarak bulunmuştur) doğrultusunda jelatin bloom derecesi ve jelatin miktarının jelly yumuşak şeker ürününün raf ömrü ve maliyetini doğrudan etkilediği görülmüştür. Jelatin miktarı %1,5 düşürülüp raf ömrü 18 aydan 24 aya çıkarılmış ve toplam maliyet %22,41 oranında azaltılmıştır.
Nar ekşilerine şeker şurupları ilavesi ile yapılan tağşişin FTIR-ATR spektroskopisi ile belirlenmesi
Nar ekşisine artan talep sebebiyle piyasadaki etik olmayan firmalar daha fazla kar elde etmek ve dürüst rakiplerine pazar avantajı amacıyla birçok hileye başvurmaktadır. Bu hileler arasında, ucuz ticari tatlandırıcıların ilave edilmesi, suyla seyreltilmesi ve daha ucuz meyve suyu eklenmesi yer almaktadır. Bununla birlikte, nar ekşisine ilave edilen ucuz ticari tatlandırıcılar veya yoğun kırmızı renkli meyve suyu ilavesi en sık karşılaşılan gıda hilesidir. Bu nedenle tüketiciyi korumak ve haksız rekabetin önüne geçilmesi amacı ile nar ekşisine ilave edilen şekerin tespiti için infrared (IR) spektroskopisi ile birlikte kemometrik yöntemlerin bir çözüm olabileceği düşünülmektedir. Fourier dönüşümlü kızılötesi (FTIR) spektroskopisi geleneksel analiz yöntemlerinin aksine hızlı, düşük maliyetli ve örneğe zarar vermeyen bir yöntemdir Nar ekşisine en sık yapılan hileler arasında ticari mısır şurubu ve sakkaroz ilavesi olduğu için farklı özelliklere sahip 2 çeşit ticari mısır şurubu (Yüksek Fruktozlu şurup ve Glukoz-Fruktoz şurubu) temin edilmiş, sakkaroz şurubu ise laboratuvar koşullandırında hazırlanmıştır. 58 adet nar ekşisi örneği küçük işletmelerden ve üreticilerinden temin edilmiştir. Nar ekşisi örneklerinin çoğu, Briks, pH, toplam asitlik, şeker analizleri yapılmış ve sonuçlar TSE 12720 Standardına uygun bulunmuştur. Uygun bulunmayan örnekler ise standart gereğince tartışılmıştır. Nar ekşisi örneklerine farklı oranlarda ilave edilen 2 farklı mısır şurubu ve sakkaroz şurubu (%5-10-20-30-40-%50) Fourier Dönüşümlü Kızılötesi (FTIR) Spektroskopisi kullanılarak kalitatif ve kantitatif olarak belirlenmiştir. Saf ve tağşişli nar ekşisi örneklerinin FTIR-ATR spektroskopisinde 4000-400 cm-1 dalga sayısı aralığında spektrumları alınmıştır. Parmak izi bölgesi olarak bilinen ve karbonhidratların spesifik absorbansları değerleri 1200-900 cm-1 dalga sayısı aralığında elde edilmiş ve kemometrik yöntemlerde kullanılmıştır. FTIR verilerine Temel Bileşen Analizi (PCA), En Küçük Kareler-Diskriminant Analizi (PLS-DA) ve En Küçük Kareler Regresyon Analizi (PLS-R) analizleri uygulanarak örnekler kalitatif ve kantitatif olarak değerlendirilmiştir. PCA modeli ile saf ve tağşişli nar ekşisi örneklerinin ayrımı yapılmış PC1 ve PC2'nin toplam varyansın %83,1'ini açıkladığı gösterilmiştir. PLS-DA sonuçlarına göre XI yüksek fruktozlu şurup ilave edilen nar ekşisinin sınıflandırılmasında kalibrasyon setinde toplam %93,62, validasyon setinde ise toplam %91,6 doğru sınıflandırma oranı, glukoz fruktoz şurubu ilave edilen örneklerde kalibrasyon seti %100, validasyon setinde ise toplam %91,6 doğru sınıflandırma ve sakkaroz ilave edilen örneklerde kalibrasyon seti %100 doğru sınıflandırma oranı ve validasyon setinde ise toplam %95,8 doğru sınıflandırma oranı oranı edilmiştir. PLS-R analizinde, yüksek fruktozlu şurup, glukoz-fruktoz şurubu ve sakkaroz ilave edilen nar ekşisi örneklerinde tağşiş oranı belirlenmiştir. PLS-R modellerinin RMSEC ve RMSEP değerleri sırasıyla %2,06 ve 1,88; %1,26 ve 2,93; %1,84 ve 1,61 olarak hesaplanırken, korelasyon katsayısı (R2> 0,958) da oldukça yüksek elde edilmiştir. Nar ekşisi örneklerinin HPLC ile belirlenen glukoz, fruktoz ve sakkaroz içerikleri ile FTIR verilerine PLS-R analizi uygulanması sonucunda yüksek korelasyon (R2> 0,9) elde edilmiştir. Glukoz içeriğinin RMSEC ve RMSEP değerleri sırasıyla %1,81, %2,44, fruktoz içeriğinin %1,63, %0,81 ve sakkaroz içeriğinin %3,89, %3,23 olduğu tespit edilmiştir. Nar ekşisi örneklerine ilave edilen ticari mısır şurubu ve sakkaroz şurubunun FTIR-ATR spektroskopisi ile birlikte kemometrik yöntemler kullanılması sonucunda hem kalitatif olarak doğru sınıflandırılmış hem de kantitatif olarak yüksek korelasyon katsayısı ile tağşiş oranını belirlenmiştir.
Fiziksel yollarla acılığı giderilmiş tuzsuz kuru zeytin üretim süreçlerinin toplam fenol ve bazı kalite özellikleri üzerine etkisinin modellenmesi
Bu tez çalışmasında farklı fiziksel yöntemlerle (ultrases, dondurma ve kurutma) elde edilen çekirdeksiz tuzsuz kuru zeytinin toplam fenolik madde içeriği belirlenmiştir. Bağımsız değişkenlerin son ürün üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Çalışma materyali olarak 2020 – 2021 hasat sezonuna ait Ayvalık (Edremit) çeşidi zeytinlerin çekirdekleri çıkartılarak, toplam fenolik madde miktarı, oleuropein ve hidroksitirosol içeriklerindeki değişimler incelenmiştir. Tuzsuz kuru zeytin üretim sürecinde sırasıyla ultrases (10 dak, 20 dak, 30 dak), dondurma (-40°C, -30°C, -20°C) ve kurutma (50°C, 60°C, 70°C) işlemleri gerçekleştirilmiştir. Deneysel çalışmalar için bir tasarım yöntemi olan yanıt yüzey yöntemi (RSM) ile Box- Behnken Design (BBD) uygulanmıştır. Modeller için bağımsız değişkenler ultrases süresi, dondurma sıcaklığı ve kurutma sıcaklığı olarak seçilmiştir. Yanıt olarak başta toplam fenolik madde miktarı olmak üzere, antioksidan aktivite, nem içeriği, kül içeriği, yağ verimi, serbest yağ asitliği, peroksit değeri, ultraviyole özgül soğurma (K232- K270) değerleri, tuz içeriği, protein içeriği, doku özellikleri ve renk değişimi incelenmiştir. Fiziksel yolların nem içeriği, kül içeriği, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite, renk özellikleri, doku özellikleri gibi zeytin kalite özellikleri üzerindeki etkileri istatistiksel olarak değerlendirilip modellenmiştir. Toplam fenolik madde içeriği; kontrol grubunda 16.28±0.58 mg GAE (Gallik Asit Eşdeğer)/g KM (Kuru Madde) olarak gözlemleniyorken, fiziksel yöntemlerin uygulanması sonucu 3,78- 9,62 mg GAE/g KM seviyesine azaltılmıştır. Kontrol grubu oleuropein içeriği 15.39±1.70 mg/g KM ve hidroksitirosol içeriği 0.544±0.06 mg/g KM olarak tespit edilmiştir. Fiziksel yöntemlerin uygulanması sonrası oleuropein içeriği 0.04-10.14 mg/g KM, hidroksitirosol içeriği 0.135-0.202 mg/g KM olarak tespit edilmiştir. Fiziksel yöntemlerin, toplam fenolik madde içeriğini son ürünlerde %40.91- %76.78 aralığında, oleuropein içeriğini ise %34.11- %99.74 aralığında azalttığı tespit edilmiştir.
Doğu Anadolu Bölgesi'nin bazı önemli siyah kuru üzümlerinin besin değerleri ve kalite özelliklerinin belirlenmesi ve sultani çekirdeksiz kuru üzüm ile karşılaştırılması
Bu çalışmada, Doğu Anadolu Bölgesi'nin önemli bazı siyah üzüm çeşitlerinden Kösetevek (Elazığ), Besni Karası (Adıyaman) ve Köhnü (Malatya) üzümleri 2 yıl tekerrürlü olarak kurutulmuştur. Üzümlerin besin değerleri, kalite özellikleri araştırılmış ve Sultani Çekirdeksiz kuru üzümü ile karşılaştırılmıştır. Siyah kuru üzümlerde 5 adet antosiyanin bileşiği ve 15 adet antosiyanin olmayan fenolik bileşik belirlenmiştir. Kuru üzümlerin antosiyanin miktarları 485.06 mg/kg ile 1396.41 mg/kg arasında, fenolik bileşik miktarları ise 340.56 mg/kg ile 953.80 mg/kg arasında değişmiştir. Fenolik bileşikler bakımından Kösetevek en zengin çeşit olmuş, bu çeşidi Besni Karası, Sultaniye ve Köhnü çeşitleri izlemiştir. Enerji değeri 300.90 kcal/100g ile 352.00 kcal/100g arasında değişmiş ve en yüksek Köhnü çeşidinde bulunmuştur. Diyet lifi miktarları 3.86 g/100g ile11.08 g/100g arasında değişmiş ve en yüksek Besni Karası çeşidinde saptanmış, bunu Kösetevek, Köhnü ve Sultaniye izlemiştir. Duyusal özellikler bakımından Kösetevek en beğenilen kuru üzüm olmuştur. Siyah çekirdekli kuru üzümlerin fenolik bileşik miktarları, besin öğeleri ve antioksidan aktivite değerleri Sultani Çekirdeksize göre daha zengin bulunmuştur.
Polidekstroz, inülin ve buğday lifi kullanımının hamur özellikleri ve ekmek nitelikleri üzerindeki etkileri
Çalışmada; ekmeklerin diyet lif içeriklerini arttırarak fonksiyonel özelliklerinin geliştirmesi amaçlanmıştır. Bu bağlamda, ekmeklik buğday ununa; çözünmez lif kaynağı olarak sabit oranda (%5) buğday lifi, çözünür lif kaynakları olarak değişken oranlarda (%2, %4, %6) polidekstroz ve inülin, tek başlarına ve kombinasyonlar halinde kullanılarak, hamur ve ekmek nitelikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Hamura tek başına buğday lifi ilavesinin farinografta belirlenen; su absorbsiyonu ve yumuşama derecesi değerlerini arttırdığı, gelişme ve stabilite süresi değerlerini düşürdüğü, ekstensografta belirlenen; maksimum direnç (Rmax), sabit deformasyondaki direnç (R5, enerji ve oran değerlerini arttırdığı, uzamayı azalttığı belirlenmiştir. Buğday lifinin yanı sıra değişen düzeylerde polidekstoz ve inülin ilavesinin ise hamuruların gelişme ve stabilite süresi ile R5, Rmax, enerji ve oran değerlerini genel olarak arttırdığı, su absorbsiyonu, yoğurma tolerans sayısı ve yumuşama derecesi ile uzama değerlerini ise genel olarak azalttığı tespit edilmiştir. Diyet lif ilaveleri ile üretilen ekmeklerin özellikleri incelendiğinde; diyet lif konsantrasyonu artışına bağlı olarak ekmeklerin sertlik, çiğnenebilirlik, gözenek yoğunluğu, toplam diyet lif değerlerinde genel olarak artış; yükseklik, hacim, nem, pişme kaybı ve porozite değerlerinde genel olarak azalış belirlenmiştir. Duyusal analizlere göre, en beğenilen ekmeklerin buğday lifine, %2 konsantrasyonda inülin ilaveli ekmeklere ait olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, diyet lif içeriği tam buğday ekmeği ile kıyaslanabilir düzeyde olan fonksiyonel beyaz ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir.
Şalgam suyunun kalite özelliklerinin ve bozulma yapan mayaların belirlenmesi
Bu çalışmada, piyasadan toplanan bozulma yapmış beş farklı şalgam suyunun kalite özelliklerinin belirlenmesi ve bozulma etmeni mayaların tespit edilmesi amaçlanmıştır. Mayaların moleküler yöntemler ile tanımlanması sırasında PCR-RFLP tekniği kullanılmış ve 26S rRNA geninin D1/D2 bölgesinin sekans dizilimi elde edilmiştir. Piyasadan toplanan şalgam sularının pH değerleri 3,86-4,10 arasında değişirken, toplam asitlik değerleri ise laktik asit cinsinden 5,33-8,36 g/L arasında değişmiştir. Özellikle 4 ve 5 kodlu şalgam suyu örneklerinde L* değerleri oldukça yüksek bulunurken, a* değerleri düşük değerler almış, bunun sonucunda bu iki şalgam suyu örneğinin şalgam suyunun standart renginden uzaklaştığı belirlenmiştir. Bombaj sorununun görüldüğü 4 ve 5 kodlu şalgam suyu örneklerinde karbondioksit değerleri ise sırasıyla 0,75 ve 1,73 g/L olarak tespit edilmiştir. Şalgam sularında tanımlanan 103 izolatın 9 farklı cinse ait 9 farklı türden oluştuğu ve bu türler arasında Saccharomyces cerevisiae'nın baskın tür olduğu belirlenirken, bunu Galactomyces candidum ve Pichia kudriavzevii türleri takip etmiştir.
Hünnap (Zizyphus jujuba Mill.) ilavesinin set tipi yoğurtların kalite özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Bu çalışmada, inek sütüne %3, %6, %9 ve 12 oranlarında hünnap pulpu ilave edilmiş ve hünnap pulpunun yoğurdun 21 gün boyunca 4℃'de depolama sırasındaki kalite özellikleri ve antioksidan aktiviteleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Yoğurtların titrasyon asitliği, pH değeri, laktik asit bakteri sayısı, su tutma kapasitesi, tekstürel özellikleri, biyoaktif bileşenleri ve duyusal özellikleri birer haftalık aralıklarla analiz edilmiştir. Yoğurtların bileşimleri ve mineral madde profilleri depolamanın birinci gününde belirlenmiştir. Hünnap meyvesi pulpu ilavesi yoğurtların titrasyon asitliği, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, L*, a*, b*, sertlik, renk ve görünüm, kıvam, koku, tat ve toplam kabul edilebilirlik puanlarını istatistiksel olarak önemli düzeyde etkilemiştir (p<0.05). Fermantasyon süresinin %3 ve %6 hünnap meyve pulpu ilavesi ile hızlandığı ve bakteri canlılığının depolama süresi boyunca kontrol örneğe kıyasla bu iki örnekte daha yüksek sayıda kaldığı bulunmuştur. Hünnap meyvesi pulpu arttıkça toplam fenolik madde, toplam karotenoid madde ve antioksidan aktivite içeriği artmıştır. %3 ve %6 oranlarında hünnap meyvesi pulpu içeren yoğurtların biyoaktif bileşenler ve duyusal analizler bakımından daha yüksek özelliklere sahip oldukları bulunmuştur. Bütün sonuçlar ele alındığında, %3 ve %6 oranında hünnap meyvesi pulpu içeren yoğurdun hem biyoaktif bileşenlerinin hem de duyusal kabul edilebilirliğinin yüksek olduğu, antioksidan içeriği yüksek meyveli yoğurt üretiminde tercih edilebileceği sonucuna varılmıştır.
Derin yağda kızartma sırasında gıdaya geçen sentetik antioksidanların miktarının tespiti ve sitotoksik etkilerinin araştırılması
Bu tez çalışmasında kızartmalık yağda kullanılan sentetik katkı maddelerinden BHA (Bütillenmiş hidroksianisol) ve BHT (Bütillenmiş hidroksitoluen) içeren ayçiçek yağı bir üretim tesisinden temin edilmiş ve bu yağdaki katkı maddelerinin gerçek miktarı tespit edilmiştir. Temin edilen yağ içerisine tebliğde izin verilen maksimum konsantrasyonlarda BHA ve BHT eklenmiş, ardından belirli boyutlarda parmak patatesler tanımlı koşullar altında (sıcaklık, süre) kızartılmış, patates ve yağ kalite özellikleri analiz edilmiştir. Tam Faktöriyel deneme deseninden seçilen sıcaklık ve süre parametreleri duyusal verilere dayanarak 170 oC ve 300 s olarak belirlenmiş, işlemler bu parametreler doğrultusunda gerçekleştirilerek değerlendirilmiştir. Kızartma işlemi sonucunda yağ ve patates örneklerinde fizikokimyasal analizler gerçekleştirilmiştir. Literatürden belirlenen BHA ve BHT miktarlarının oransal dozları kullanılarak hücre kültürü çalışmaları yapılmıştır. Böylece porsiyon bazında (70 g) tüketim durumunda kızartmalık patates tüketimi bağlamında bünyeye alınan seçili sentetik katkı maddelerinin sitotoksik etki değerleri araştırılmıştır. Hücre kültürü analizleri sonucunda 24., 48. ve 72. saatte 10, 50, 100, 500 ve 1000 µg/ml dozlarında anlamlı bir fark gözlenmiştir. Ayrıca BHA ve BHT içeren yağlarda kızartılmış patates kızartması tüketimi ile 24 saatlik zaman diliminde belirtilen kabuller çerçevesinde HEK-273 (Böbrek epitel hücreleri) üzerinde belirli porsiyonlarda kızartma tüketildiğinde sitotoksik etki görülebileceği kaydedilmiştir.
Hatay künefe peynirinde farklı üretim metotlarının kalite parametreleri üzerindeki etkisi
Bu araştırmada, Taze Künefe peyniri, Boru (Blok) Tipi Künefe peyniri, Kestane Tipi (Tuzlu) Künefe peyniri ve Kültür İlaveli Eritme Künefe peyniri olmak üzere Hatay ilinde kullanılan dört farklı üretim yöntemi ile Künefe peynirleri üretilmiş ve elde edilen peynirler fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri açısından incelenmiştir. Elde edilen bulgulara göre farklı üretim yöntemlerin kullanımının peynirlerin; randıman, pH, titrasyon asitliği değerleri, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, toplam azot, protein, kurumaddede protein, tuz, kurumaddede tuz oranları, dış yüzey L*, a*, b* değerleri, sertlik, çiğnenebilirlik, eriyebilirlik değerleri, görünüş, yapı, koku, tat ve toplam kabul edilebilirlik puanları üzerinde etkisinin istatistiksel açıdan önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Duyusal analizi sonucunda toplam kabul edilebilirlik puanları bakımından en yüksek puana Kültür İlaveli Eritme Künefe peynirinin sahip olduğu, bunu Taze Künefe peyniri, Boru Tipi Künefe peyniri ve Kestane Tipi Künefe peynirinin izlediği tespit edilmiştir.
Farklı yöntemlerle kurutulmuş Trabzon hurmalarının çeşitli kalite karakteristiklerinin kıyaslanması
Trabzon hurması gerek insan sağlığı açısından gerekse endüstride kullanım alanları bakımından oldukça yararlı bir ürün olmasına rağmen genel olarak hasat edildiği aylarda tüketilmekte, meyvenin mevsimi dışında tüketilmesi olanakları üzerinde yeterince durulmamaktadır. Farklı kimyasallar ve farklı sıcaklık dereceleri uygulamasıyla son ürünün fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal yönden en iyi kalitede elde edilmesini sağlayan yöntemi bulmak amacıyla gerçekleştirilen bu çalışmada Fuyu çeşidi Trabzon hurması kullanılmıştır. Hurmalar gerekli ön işlemlerden sonra 0,5 cm kalınlığında daire şeklinde dilimlenmiştir. Dilimlenen hurmalar 3 gruba ayrılmıştır. Birinci grup hurmalar kontrol grubu olarak belirlenmiş ve herhangi bir kimyasal uygulamasına tabi tutulmamıştır. İkinci grup hurmalar % 3?lük askorbik asit çözeltisine 5 saniye süreyle daldırılmıştır. Üçüncü grup hurmalar %3?lük sodyum metabisülfit çözeltisine 5 saniye süreyle daldırılmıştır. Sıralanan ön işlemlerden sonra hurmalar hız kontrollü raf döndürme sistemine sahip kurutucuda 500C?de 6 saat, 650C?de 4 saat ve 800C?de 3 saat 20 dev/dk tespi döndürme hızında %15.75 suda çözünür kuru madde içeriğinden %81 toplam kuru madde içeriğine kadar kurutulmuştur. Yapılan analizler sonucunda sodyum metabisülfit ile ön işleme tabi tutulmuş örneklerde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak en iyi sonuçlar alınırken duyusal yönden lezzet açısından en beğenilmeyen örnekler söz konusu işlem sonucu elde edilen örnekler olmuştur.Anahtar Kelimeler: Trabzon hurması, kurutma, tepsili kurutucuix
Farklı ambalajlarda olgunlaştırılan tulum peynirlerinden peynir tozu üretimi üzerine araştırma
Bu çalışmada farklı ambalajlarda muhafaza edilmiş olan İzmir, Deri ve Bidon Tulum peynirleri dondurarak kurutma yöntemiyle kurutularak toz haline getirilmiş, vakum paketlenerek 60 gün süre ile +4oC'de depolanmıştır. Depolamanın 1.,30., ve 60., günlerinde peynir tozlarının fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Depolama sonunda bütün örneklerde nem, su aktivitesi, pH ve yağ miktarları artmıştır. Renk kriterlerinden L* değerinde azalma; a* ve b* değerlerinde artış gözlemlenmiştir. Yığın yoğunluğu ve sıkıştırılmış yığın yoğunluğu değerlerinde depolama günleri arasında farklılıklar görülmüştür. Dağılabilirlik, çözünebilirlik ve ıslanabilirlik değerleri İzmir, Deri ve Bidon Peynir tozu örneklerinde artmıştır. Islanabilirlik özelliğinde özellikle istatistiksel olarak bir azalış belirlenmiştir. Peynir tozu örneklerinin SEM görüntüleri incelendiğinde dondurarak kurutma yöntemiyle üretilen peynir tozu örneklerinin genellikle küresel ve birbirine yapışık şekilde kümelendiği gözlemlenmiştir. Duyusal özellikler değerlendirme sonucuna göre örnekler arasında depolama süresi boyunca anlamlı bir farklılık tespit edilmemiştir.
İzmir'de açıkta satılan midye dolmaların mikrobiyolojik açıdan incelenmesi
İzmir'de seyyar satıcılarda satılan midye dolmaların mikrobiyolojik kalitesini saptamak amaçlanmıştır. Bu çalışmada Alsancak, Bornova, Karşıyaka ve Konak'tan toplanan 100 midye dolma örneğinde; toplam mezofilik aerobik bakteri, koliform bakteri, fekal koliform bakteri, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus ve Vibrio spp. analizleri yapılmıştır. Ayrıca tüm örneklerin pH değeri ölçülmüştür.Mikrobiyolojik analizler sonucunda midyelerin iç kısmında; ortalama mezofilik aerobik bakteri sayısı 2,51 log kob/g, koliform bakteri sayısı 0,78 log kob/g, fekal koliform bakteri sayısı 0,24 log kob/g, Bacillus cereus sayısı 0,46 log kob/g, S.aureus sayısı 0,10 log kob/g ve Vibrio spp. sayısı 0,42 log kob/g olarak saptanmıştır.Midye dolmaların kabuk kısmında yapılan analizlerde ise; ortalama mezofilik aerobik bakteri sayısı 2,25 log kob/ml, koliform bakteri sayısı 0,77 log kob/ml, fekal koliform bakteri sayısı 0,24 log kob/ml, S.aureus sayısı 0,21 log kob/ml ve Vibrio spp. sayısı 0,45 log kob/ml olarak saptanmıştır. Midye dolma örneklerinin pH değeri ise ortalama 6,54 olarak saptanmıştır.Yapılan çalışma sonuçlarına göre midye dolmaların bakteriyel kontaminasyonu oldukça yüksektir. Üretim koşullarının hijyenik olmaması, üretimdeki personelin hijyen kurallarına uygun hareket edilmemesi, üretimde mikrobiyal kalitesi uygun olmayan malzemelerin kullanımı ve uygun olmayan sıcaklıklarda uzun süre bekletilmesi midye dolmaları insan sağlığı açısından riskli gıdalar arasında yer almasına neden olmaktadır.Anahtar kelimeler: Midye dolma, gıda güvenliği, mikrobiyoloji, tüketici sağlığı
Probiyotik Sucuk Üretiminde Bileşim ve Yapısal Özelliklerin Optimizasyonu
Bu çalışmada, farklı yağ oranlarının ve farklı partikül büyüklüklerinin probiyotik sucuğun bileşim ve yapısal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Sucuk üretiminde %20, %25 ve %30 olacak şekilde üç farklı yağ oranı kullanılmıştır. Et, kıyma makinasının 3 mm, 5 mm ve 8 mm?lik ayna delik çapından çekilmek suretiyle üç farklı partikül büyüklüğü elde edilmiştir. Böylelikle ürünün hem bileşim hem de yapısal özellikleri birbirinden farklı dokuz grup sucuk elde edilmiştir. Sucuğa probiyotik karakter kazandırmak amacıyla L. casei CRL 431 ilavesi yapılmıştır. Örnekler arasında en iyi yapısal ve bileşim özelliğine sahip probiyotik sucuk grubunu tespit etmek amacıyla çalışma kapsamında bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Örneklerin pH değerlerinin fermentasyon- olgunlaşma süreci boyunca düştüğü görülmüştür. pH değerlerinin TS 1070 Türk Sucuğu Standardı?nda belirtilen pH aralığına (4.7-5.4) uygun olduğu saptanmıştır. Tekstür Profil Analizi sonucunda elde edilen sertlik değerlerini yağ oranı x ayna delik çapı etkileşiminin istatistiksel açıdan önemli düzeyde etkilediği belirlenmiştir (p<0.0001). Fermentasyon-olgunlaşma süresinin sonunda elde edilen L. casei CRL-431 sayısı, ürünün probiyotik karakter sergilemesi için yeterli mikrobiyal sayıma ulaşıldığını göstermiştir. L. casei CRL 431 sayısı ile duyusal analiz kapsamında değerlendirilen kesit yüzey görünüşü, tekstür ve genel beğeni puanları arasında pozitif yönlü orta düzeyde kuvvetli korelasyon olduğu görülmüştür (r=0.60, r=0.52 ve r=0.53) (p<0.01). Probiyotik özellikli L. casei CRL 431?in gelişiminin duyusal kaliteyi olumlu yönde etkilediği saptanmıştır. Üretimin hiçbir aşamasında probiyotik sucuk örneklerinde küf-maya ve koliform grubu bakterilere dolayısıyla fekal koliform bakterilere rastlanmamıştır. Bu durum çiğ tüketime sunulacak probiyotik sucuğun mikrobiyolojik kalitesi açısından oldukça önemlidir. Duyusal analiz sonucunda en çok beğenilen örnek grubunun L3 ve en az beğenilen örnek grubunun ise H8 olduğu görülmüştür.
Türkiye'de üretilen bazı organik baharat ve bitkisel çayların aflatoksin B1 düzeyleri ve mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması
Bu çalışmada, organik olarak üretimiş baharat ve bitkisel çaylar, aflatoksin B1 (AFB1) seviyelerinin belirlenmesi için ELİZA immunoafinity kolonları kullanılarak analiz edilmiştir. Bu amaçla Türkiye'deki organik pazarlardan ve organik marketlerden rastgele 93 adet organik baharat ve 37 adet organik bitkisel çay seçilmiştir. Örneklerde maya-küf, Stapylococcus aureus, Enterbacteriaceae ve Koliform sayılmıştır. 58 adet organik baharat ve 32 adet organik bitkisel çayda aflatoksin B1 tespit edilmiştir. Organik baharatlarda maksimum kontaminasyon tarçın örneklerinde (53 µg/kg) bulunmuştur. Kekik örneklerinde Aflatoksin B1 tespit edilmemişdir. Organik baharatlardan 41 örneğin aflatoksin B1 seviyesi Avrupa Birliği yasal limitini (5 µg/kg) aşmıştır. Organik bitkisel çay örneklerinde aflatoksin B1'in en yüksek kontaminasyonu (52,50 µg/kg) kuşburnu örneklerinde tespit edilmiştir. 21 organik bitkisel çay örneğinin aflatoksin B1 seviyeleri Avrupa Birliği yasal limitini aşmıştır. Mikrobiyolojik analizi yapılan 93 adet organik baharattan; 65 (%70) tanesinde maya-küf, 74 (%79,56) tanesinde Staphylococcus aureus, 82 (%88,17) tanesinde Enterobecteriaceae, 72 (%77,41) tanesinde koliform bakteri tespit edilmiştir. Organik baharatlardan kekik örneklerinin hiç birinde maya-küfe, defne örneklerinin hiçbirinde ise Staphylococcus aureus, Enterobecteriaceae ve koliform bakteriye rastlanmamıştır. Mikrobiyolojik analizi yapılan 37 adet organik bitkisel çay örneğinin 30 (%82) tanesinde maya-küf, 33 (%89,19) tanesinde Staphylococcus aureus, 36 (%97,29) tanesinde Enterobecteriaceae, 25 (%67,56) tanesinde koliform bakteri tespit edilmiştir. Bitkisel çay örnekleri içinde analizi yapılan tüm bakteriler içinde en düşük konsantrasyon ortalamasının rezenede olduğu görülmüştür. Bu sonuçlar organik baharat ve bitkisel çaylarda mikrobiyolojik ve mikotoksin kontaminasyonun engellenmesi için daha iyi tedbirler alınması gerektiğini göstermiştir. Anahtar Kelimeler: Organik baharat, Organik bitkisel çay, Aflatoksin B1, Mikrobiyolojik kalite.
Fermente sucuk üretiminde şalgam suyu kullanımının bazı patojenlerin canlılığı üzerine etkisi
Bu çalışmada farklı oranlarda şalgam suyu ilave edilerek üretilen sucuk örneklerinde, şalgam suyunun L.monocytogenes, S.typhimurium, E.coli O157:H7 üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla üretilen fermente sucuk örneklerine sırasıyla % 2 (Ş2), % 5 (Ş5), % 10 (Ş10) oranlarında şalgam suyu ve sodyum nitrit (N) ilave edilmiş ve bir grupta kontrol grubu (K) olacak şekilde ayarlanmıştır. Sucuk örneklerinde üretimin 0, 1, 4, 6, 8, 10, 15, 20, 27, 30. günlerinde mikrobiyolojik analizleri yapılmış, patojen ilave edilmeden üretilen deneysel sucuk örneklerinde ise 0, 6, 10, 20, 30. günlerde kimyasal ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Deneysel sucuk örneklerinin her birine 106 kob/g olacak şekilde patojen mikroorganizma ilave edilmiş ve bu mikroorganizmaları inhibe etmede en etkili sodyum nitrit ilaveli grupların olduğu görülmüştür. N grubu S.typhimurium?u 4. günden itibaren inhibe ederken, Ş2, Ş5 ve Ş10 grupları etken sayısında yaklaşık 2,4 log azalmaya neden olmuştur. E.coli O157:H7, N grubu örneklerde 6. günden itibaren izole edilemezken, Ş2, Ş5 ve Ş10 grubu örneklerde yaklaşık 2,7 log azalmaya neden olmuştur. L.monocytogenes ise N ve Ş2, Ş5, Ş10 gruplarında canlılığını 30 gün boyunca devam etmiştir. Ancak en düşük sayı N ve Ş10 grubu örneklerde tespit edilmiştir. Sucuk örneklerinin TAMB ve LAB sayıları 107- 108 kob/g düzeyinde elde edilmiş, maya ve küf gözlenmemiştir. Örneklerin pH değerleri 30 gün süresince 4,89 ? 4,97?ye düşmüştür. Nem ve su aktivitesi değerlerinde de depolama sonunda düşüş olmuştur. Duyusal olarak en beğenilen örnek grubunun Ş10 grubu olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak bu çalışmada gerçekleştirilen kimyasal ve mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre üretilen sucuk örnekleri tüketilebilecek özelliktedir. Şalgam suyu ile yapılacak çalışmalarda bu çalışmadan da yola çıkarak iyileştirme çalışmaları yapılmasının üreticiler açısından önem taşıyacağı düşünülmektedir. Anahtar kelimeler: Fermente sucuk, şalgam suyu, L.monocytogenes, S.typhimurium, E.coli O157:H7
Ozmotik ön kurutma yapılmış kivi meyvesinin kızılötesi dalga destekli akışkan yatak kurutucu ile kurutulması
Kivi, son yıllarda adı sıklıkla duyulan ve ülkemizde üretimi hızla artan meyvelerden biridir. Aromatik maddeler ve C vitamini bakımından zengin olması kivinin önemini ve üretimini artıran başlıca etmenlerdir. Bu çalışmada kivi meyvesi ozmotik kurutma ve takip eden tepsili kurutucu kullanılarak yapılan ön kurutma işlemlerinden sonra iki farklı yöntemle % 80.31±1.26 toplam kuru madde içeriğine kadar kurutulmuştur; i) sıcak hava ile kurutma yapan akışkan yatak kurutucu kullanarak kurutma, ii) sıcak hava + kızılötesi dalga kombinasyonu ile akışkan yatak kurutucuda kurutma. Elde edilen kurutulmuş kivi örneklerinin bazı kalite özellikleri incelenerek akışkan yatak kurutucuda kızılötesi dalga kullanımın etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Taze kivi meyveleri 4.97±0.36 mm kalınlıkta dilimlenerek dairesel bir kalıp yardımıyla 39.87±0.44 mm çapında kesilmiştir. Çalkalamalı inkübatörde 60 °Briks'lik sakkaroz çözeltisi içerisinde % 33.65±2.48 kuru madde içeriğine ulaşıncaya kadar ozmotik yöntemle ön kurutma işlemi gerçekleştirilmiştir. Yarı kurutulmuş örnekler tepsili kurutucu ile % 61.30±2.11 toplam kuru madde içeriğine getirilmiştir. Daha sonra son kurutma işlemiyle kiviler iki farklı yöntemle % 80.31±1.26 kuru madde içeriğine kurutulmuştur. 50, 60 ve 70°C sıcak hava+kızılötesi dalga kombinasyonu ile kurutma işleminin kuruma sürelerini sadece sıcak hava ile kurutma işlemine göre sırasıyla % 42.69; % 44.21 ve % 29.73 oranında kısalttığı görülmüştür. Elde edilen son üründe toplam kuru madde, C vitamini, invert ve toplam şeker içeriği, renk, su aktivitesi, rehidrasyon yeteneği, büzüşme, yığın yoğunluğu ve partikül yoğunluğu tayinleri yapılarak son kurutma yöntemlerinin kurutulmuş kivinin kalite özellikleri üzerine etkileri belirlenmiştir. Son kurutma işlem koşullarının kuru ürünün yığın yoğunluğu, partikül yoğunluğu, büzüşme derecesi, rehidrasyon kapasitesi üzerine etkisinin birbirinden farklı olmadığı (p>0.05) bununla birlikte su aktivitesi, şeker ve C vitamini içeriği ile renk değerleri üzerine etkisinin farklı olduğu (p<0.05) belirlenmiştir. Farklı son kurutma yöntemleri ile elde edilen tüm örneklerde su aktivitesi değeri mikrobiyolojik açıdan güvenli kabul edilen düzeye (<0.70) düşürülmüştür. Hammaddeye göre son ürünün yığın yoğunluğunda azalma görülmüş (p<0.05), partikül yoğunluğunda ise önemli bir değişiklik görülmemiştir (p>0.05). Uygulanan ozmotik işlemin kivi meyvesinin C vitamini içeriğinde ortalama % 51.6 oranında azalmaya neden olduğu farklı koşullarda yapılan son kurutma işlemiyle bu oranın % 69.4-83 düzeylerine arttığı tespit edilmiştir. Hem ozmotik kurutma hem de ön kurutma işlemlerini takip eden son kurutma işlemi sonrası kivilerin L, a, b, Hue ve ΔE değerlerinde önemli değişiklikler gerçekleşmiştir. Sonuç olarak kuruma süresi kısa, C vitamini içeriği yüksek, büzüşmenin az olduğu, L değeri yüksek, a ve ΔE değeri düşük olan örnek en iyi ürün olarak kabul edilmiştir. Kivi meyvesinin ön kurutma işlemleri ardından 70 ˚C'de sıcak hava+kızılötesi kombinasyonu (SI70) ile kurutulduğunda en iyi kuru ürün özelliğine sahip olduğu belirlenmiştir. Ayrıca 60 ˚C'de sıcak hava+kızılötesi kombinasyonu (SI60) ile kurutulan örnekler ile aralarında istatistiksel açıdan fark olmadığı görülmüştür (p>0.05). Anahtar Kelimeler: Akışkan yatak, kızılötesi, ozmotik kurutma, kivi meyvesi, kurutma
Ege bölgesinde geleneksel olarak nohut mayası ile üretilen simit ekmeği yapımının optimizasyonu
Bu çalışmada, Ege Bölgesi'nde geleneksel olarak üretilen nohut mayalı simit ekmeği yapımında nohut çeşidinin etkisi araştırılmıştır. Hammadde olarak unda, nohut çeşitlerinde, fermantasyon sıvılarında (nohut mayası) ve simit ekmeklerinde analizler gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon sıvılarında mikrobiyolojik analizler (toplam aerobik mezofilik canlı sayımı, laktik asit bakterileri), protein indirgenmesi ve şeker bileşenleri tayini 16 saat süresince 4 saatlik aralıklarla; pH, titre edilebilir asitlik, serbest yağ asitliği, nişasta çözünmesi-indirgenmesi, indirgen şeker ve serbest amino asit miktarı tayinleri ise 16 saat süresince 2 saatlik aralıklarla yapılmıştır. Simit ekmeklerinde ise; pH, titre edilebilir asitlik, nem miktarı, su aktivitesi, pişme kaybı, hamur verimi, ekmek verimi, spesifik hacim ölçümü, hacim verimi, doku profil analizi, ekmek içi renk ölçümü, duyusal değerlendirme ve aroma bileşenleri analizleri gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon sıvılarında yapılan analizler sonucunda, fermantasyon süresi ve nohut cinsi interaksiyonunun pH, titre edilebilir asitlik, serbest yağ asitliği, nişasta çözünmesi-indirgenmesi, indirgen şeker ve serbest amino asit değerleri üzerinde etkili olduğu görülmüştür (p<0.05). Protein indirgenmesi analizinde, femantasyon süresi arttıkça parçalanan protein miktarı artmış olup 3 örnekte de molekül ağırlığı düşük olan proteinlerin diğer proteinlere oranla daha yoğun bulunduğu saptanmıştır. HPLC ile şeker bileşenleri tayininde, glikoz değerleri üzerinde nohut cinslerinin ve fermantasyon sürelerinin, sakkaroz değerleri üzerinde sadece fermantasyon sürelerinin, fruktoz değerleri üzerinde ise nohut cinsi ve fermantasyon süresi interaksiyonunun istatistiksel olarak etkili olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Mikrobiyolojik analizler sonucunda laktik asit bakterilerinin ve toplam mezofilik canlı sayılarının fermantasyon süresine bağlı olarak farklı nohut çeşitlerinde farklı değerlere sahip olduğu ve fermantasyon süresi arttıkça bu değerlerin de arttığı belirlenmiştir. Simit ekmeklerinde yapılan analizler sonucunda, üretiminde farklı nohut çeşitleri kullanılan simit ekmeklerinin pH ve titre edilebilir asitlik değerlerinin birbirinden farklı olduğu görülürken (p<0.05), nem miktarı ve su aktivitesi değerleri arasında fark olmadığı tespit edilmiştir (p>0.05). Simit ekmeklerinin hamur verimi değerlerinin üç örnekte de aynı olduğu; pişme kaybı, ekmek verimi, spesifik hacim ve hacim verimi değerlerinin birbirinden farklı olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Doku profil analizi kapsamında saptanan sertlik, esneklik, yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinin nohut cinsine bağlı olarak simit ekmeklerinde farklılık gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.05). Benzer şekilde, ekmek içi renk ölçümü sonuçlarında simit ekmeklerinin farklı L*, a*, b* değerlerine sahip olduğu ortaya çıkmıştır (p<0.05). Duyusal değerlendirme sonucunda simit ekmekleri arasında fark tespit edilmemiştir (p>0.05). Simit ekmekleri aroma bileşenleri bakımından değerlendirildiğinde, nohut cinsinin ekmeklerin aroma bileşenleri üzerinde etkili olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Anahtar Kelimeler: Nohut mayası, simit ekmeği, fermantasyon, biyokimyasal özellikler
Ev tipi tarhana ve yoğurt örneklerinde biyojen amin varlığının araştırılması
Bu çalışmada Manisa bölgesinde toplanan toz tarhana (ev yapımı), yoğurt (ev yapımı) cips tarhanaya (Kahramanmaraş tarhanası) ait toplam 90 örnekte biyojen amin analizi yapılmıştır. Ev yapımı tarhana, ev yapımı yoğurt ve cips tarhana örneklerinde putresin, kadeverin, histamin ve tiramin analizleri HPLC yöntemiyle gerçekleştirilmiştir. Ev yapımı tarhana örneklerinde hakim biyojen aminin tiramindir ve değişik miktarlarda putresin, kadeverin ve histamin de tespit edilmiştir. Ev yapımı tarhana örneklerinde toplam biyojen amin miktarı 0,09 mg/kg ile 15,96 mg/kg arasında değişmektedir. Tüm örneklerde ki toplam biyojen amin miktarı toksik düzeyin altındadır. Ev yapımı yoğurt örneklerinde hakim biyojen amin histamin ve tiramindir. Toplam biyojen amin miktarı 0,15 mg/kg ile 20,15 mg/kg arasında değişmektedir. Tüm örneklerde ki toplam biyojen amin miktarı toksik düzeyin altında olduğu tespit edilmiştir. Cips tarhana örnekleri ev tipi tarhana örneklerine ait biyojen amin içeriği bakımından benzerdir. Cips tarhana da en yüksek biyojen amin miktarı 3,51 mg/kg olarak tespit edilmiştir.
Real time PCR yöntemi ile peynirlerde orijin tespiti ve miktarlarının tayini
Ülkemizde üretimi yapılan yaklaşık 200 çeşit peynir bulunmaktadır. Bu peynir çeşitlerinden bazıları modern işletmelerde üretilebilirken bazıları geleneksel olarak küçük işletme düzeyinde kalmıştır. Beyaz peynir, duyusal özellikleri ve tüketim alışkanlıkları göz önünde bulundurulduğunda ülkemizde en yaygın olarak tüketilen peynirdir. Peynir standardında beyaz peynir inek, koyun, keçi sütlerinden veya bunların karışımlarından yapılan peynir olarak tanımlanmıştır. Piyasada inek, koyun, keçi gibi farklı isimlerle satışa sunulan bu peynirlerin kimyasal kompozisyonlarının belirlenerek tanımlanmasının yanında aynı zamanda üretiminde kullanılan sütün orijininin belirlenmesi de önemlidir. Fakat peynir olarak işlenen bu sütlerin, peynirdeki orijininin tüketici tarafından belirlenmesi neredeyse imkânsızdır. Bu da, peynirlerde tağşiş yapılmasını kolaylaştırmaktadır. Tağşiş, satışa sunulan herhangi bir maddenin kalitesinin, başka bir madde ilavesi veya düşük kalitede hammadde ikamesi ile kasıtlı olarak düşürülmesi işlemidir. Çalışmanın amacı kahvaltı sofralarımızın vazgeçilmezi olan peynirde bulunan süt türlerinin ve miktarlarının tespiti ile hem tüketicinin aldatılmasının önüne geçilmesi hem de bu peynirlerin tanımlanarak konu ile ilgili standardın oluşturulmasına veri sağlayabilmektir. Ülkemizde inek, koyun ve keçi peyniri adıyla satışa sunulan ürünler ile ilgili olarak kapsamlı bir standart mevcut değildir. Bununla birlikte Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının yayınladığı Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği (2015/6) 14. madde g bendine göre peynir üretiminde farklı hayvan türlerine ait sütlerin karıştırılarak kullanılması durumunda kullanılan sütün elde edildiği türlerin adları ürün adının yanında " koyun, keçi ve inek sütlerinden üretilmiştir." gibi ifadelerle belirtilmelidir. Fakat tebliğde peynir üretiminde kullanılan süt türünün yazılmasının yanı sıra üretiminde kullanılan sütlerin orijinlerinin miktarı konusunda bir sınırlama getirilmemiştir. Dolayısı ile üretici ürünü üretirken istediği oranlarda değişik sütleri kullanabilmekte ve ürünü istediği isimle satabilmektedir. Bu çalışmada, piyasada satışa sunulan 30 farklı marka inek, 30 farklı marka koyun ve 30 farklı marka keçi peyniri adı altında satılan peynirlerden olmak üzere toplamda 90 çeşit peynir temin edilmiştir. Küçük parçalar halinde vakumla paketlenerek +4°C'de muhafaza edilmiştir. Vakum paketlenen peynir örneklerinin içeriklerinin belirlenmesi amacı ile toplam kuru madde, yağ, yağsız peynir kitlesindeki su, protein, asitlik, tuz ve pH analizleri gerçekleştirilmiştir. Aynı zamanda piyasada farklı isimlerle (inek, koyun, keçi) ve birbirinden oldukça farklı fiyatlarla satışa sunulan peynirlerin orijin tespiti ve bu peynirlerde kullanılan süt türlerinin miktarları Real Time polimeraz zincir reaksiyonu tekniği kullanılarak tespit edilmiştir. Bu çalışma sonunda değişik adlarla (inek, koyun, keçi) satışa sunulan peynirlerin standart bir duruma getirilmesi için gerekli veriler konusunda katkı sağlanacaktır. Ülkemizde bu alanda olan boşluğun doldurulacağı düşünülmektedir. Aynı zamanda tüketim bilincinin gelişimine de katkı sağlayacaktır.
Bitkisel ürünlerden polisakkarit ekstraksiyonunda ultrason kullanımının optimizasyonu
Bu tez çalışmasında ultrasonun polisakkarit ekstraksiyonu üzerine etkileri teorik ve deneysel olarak incelenmiştir. Çalışma kapsamında ultrason destekli ekstraksiyon işlemi için seçilen parametrelerin son ürün ve model bileşenleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Ekstraksiyon işlemlerinde prop tipi yüksek enerjili ultrason cihazı kullanılmış olup polisakkarit ekstraksiyonları için hammadde olarak ülkemizde üretimi ve ticari değeri oldukça yüksek olan fındığın, işlenmesi sırasında bir çeşit atık olarak ortaya çıkan zar tercih edilmiştir. Ekstraksiyon prosesi ön işleme tabi tutulmuş fındık zarlarına uygulanmış ve çözücü ortam olarak saf su kullanılmıştır. Isıl işlem görmüş bitkisel bir atık olan fındık zarından elde edilen ekstraktlar karakterize edilmiş ve ultrasonun ekstrakt kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Çalışmada ayrıca ultrason destekli polisakkarit ekstraksiyonu için en uygun kütle aktarım kinetik model katsayıları belirlenmiş, sisteme ait ısı aktarım modeli oluşturulmuştur. Ekstrakisyona ait istatistiksel modelleme işlemleri yanıt yüzey yöntemi (RSM) kullanılarak yapılmış, bu amaçla yaygın kullanımı olan Box Behnken Design (BBD) ve Central Composite Design (CCD) desenlerinin her ikisi de uygulanmıştır. Deneme desenleri Design Expert programı ile oluşturulmuş olup eğri uydurma ve matematiksel model geliştirme ile ilgili programlar MATLAB paket programı kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Ultrason destekli ekstraksiyon işleminde model ve optimizasyon parametreleri, sıcaklık, işlem süresi ve genlik seçilmiş olup yanıt olarak ekstrakt verimi, ekstraktlardaki karbonhidrat miktarı, ortalama molekül ağırlığı ve prosesin toplam enerji gereksinimi değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre ultrason parametrelerinin seçilen seviyeleri için ekstraktların kimyasal bileşiminde değişim oluşmadığı tespit edilmiştir. Ultrason şiddetine bağlı olarak fiziksel yapıda değişimler olduğu ve bu değişimlerin de olumlu yönde gerçekleştiği gözlenmiştir. Ultrason etkisine bağlı olarak reaktördeki ısı aktarım hızı, ekstraksiyona maruz kalan parçacığın hızı ve kütle aktarım parametreleri arasındaki ilişki araştırılmıştır. Parçacık hızı ile kütle aktarım parametreleri arasında ilişki olduğu tespit edilmiştir. Ekstraktların ortalama molekül ağırlıkları ile termal stabiliteleri pozitif korelasyon göstermektedir. Her iki optimizasyon yöntemi sonucunda belirlenen optimum noktalar birbirleri ile benzerlik göstermektedir. Elde edilen sonuçlar deneysel verilerle uyumlu değerlere sahiptir. Bunun yanında ekstrakt verimi maksimizasyonu açısından bakıldığında BBD ile elde edilen optimum nokta (28.7 dakika, 31.5oC, %69.1 genlik) hem yüksek istenebilirlik seviyesine sahip hem de validasyon için yapılan denemeye göre düşük sapma (%1) göstermesi sebebiyle en başarılı optimum koşul olarak ifade edilebilmektedir.
Farklı coğrafi bölgelerimizde yetiştirilen kıl keçilerinde et kalite kriterlerinin karşılaştırılması
Bu çalışmanın amacı, ülkemizde önemli bir biyolojik zenginlik olan Kıl Keçilerine bir et kaynağı olarak dikkat çekmek ve ülkemizin farklı coğrafi yörelerinden temin edilen Kıl Keçisi erkek oğlaklarının fiziksel, kimyasal ve duyusal et kalite kriterlerini mercek altına almaktır. Ayrıca çoğu yörenin kendi ürünün, diğerlerinden farklı ve 'en kalitelisi' olduğunu iddia etmesiyle beliren soru işaretlerinin kaldırılması, bir dış faktör olarak bölgesel farklılığın et kalitesi üzerinde etkili olup olmadığının araştırılması hedeflenmiştir. Bu kapsamda Aydın, Konya ve Mersin'den bir yaşını geçmemiş sağlıklı Kıl keçisi erkek oğlaklarına ait örneklerden alınan sonuçlar, bölgesel farklılığın bir özgünlük yarattığı görüşünü kısmen çağrıştırsa da, daha geniş kapsamlı incelemelere ihtiyaç olduğu görülmektedir. Nitekim örneklerin kimyasal kompozisyonu ve pH sonuçları Aydın ve Konya için benzer, Mersin için farklı bulunmuş; renk parametrelerinden parlaklık (L*), nem tayin sonuçları ile paralel çıkarak Aydın'da farklı bulunmuştur ki, nem ile beraber parlaklığın da artmış olması olasıdır. Su tutma kapasitesi değerleri önemli bir fark teşkil etmezken, Mersin örneklerinin pişme kaybı diğerlerinden yüksek çıkmış, duyusal değerlendirmelerde de Mersin örnekleri daha kuru, gevrekliği düşük ve tekstürü kaba bulunmuştur. Renk ve lezzet bakımından tüm örnekler istatistiksel benzerlik gösterirken yağ tayin sonuçlarına paralel olarak Mersin için yağlı damak tadı Aydın ve Konya örneklerinden üstün bulunmuş, tekstür ise yalnızca sıkılık bazında Aydın'da istatistiksel farklılık teşkil etmiştir. Kolesterol analizinde tüm bölgelerin istatistiksel olarak birbirinden farklı sonuçlar vermesi ve incelenen on farklı yağ asidinden stearik asit dışındakilerin örneklerde bulunma oranlarındaki istatistiksel farklılıklar (p<0.05), birey ve bölge bazında daha spesifik incelemeler ve hatta genetik araştırmaları da içine alabilecek kapsamlı çalışmaların yararlı olacağı kanısını oluşturmaktadır.
Akhisar zeytinlerinin yağ çıkarma öncesi farklı şekillerde bekletmenin ve sürenin zeytinyağı kalitesine etkisi
Akdeniz ülkelerine özgü bir bitki olan zeytin, Ülkemizde Ege, Marmara, Akdeniz, Güneydoğu Anadolu Bölgeleri' nde yaygın olarak yetiştirilmektedir. Zeytin ağacının toprağa dikilmesinden zeytin ve zeytinyağının tüketiciye ulaşmasına kadar olan süreç, doğru çeşit seçimi, dikme, budama gibi kültürel uygulamalar, hasat, işletmeye taşıma, sıkma ve depolama gibi çok kapsamlı işlemleri içermektedir. Bu işlemler zeytin meyvesini ve yağ kalitesini doğrudan etkilediği gibi gelecek yıllarda elde edilebilecek ürün miktarını da doğrudan etkilemektedir. Bu çalışmada yağ çıkarma öncesi farklı şekillerde bekletmenin ve bekletme süresinin sıkma işlemi sonrası elde edilen zeytinyağının kalitesine etkilerini belirlemek amaçlanmıştır. Çalışmanın ana materyalini oluşturan, Akhisar yöresinde yaygın olarak yetiştirilen Edremit ve Uslu çeşidi zeytinler 2012-2013 sezonunda hasat edilmiştir. Hasat edilen her iki çeşit zeytin kasa ve naylon çuvallara doldurulmuştur ve 0, 7, 14, 21 gün bekletildikten sonra Abencor sistemi ile sıkılmıştır. Elde edilen zeytinyağlarında; serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, nem ve uçucu madde miktarları, eterde çözünmeyen safsızlıklar, UV özgül absorbans değerleri (232 ve 270 nm), toplam fenol, kırılma indisi, toplam klorofil ve karotenoid, renk değerleri, yağ asitleri kompozisyonu, ransimat yöntemiyle oksidatif stabilitenin belirlenmesi, duyusal test değerleri saptanarak, elde edilen sonuçlar Türk Gıda Kodeksi Yemeklik Zeytinyağı ve Prina Yağı Tebliği' nde (2007/36), (2010/35) yer alan değerlerle ve yapılan akademik çalışmalarla kıyaslanmıştır.
Enkapsüle D-limonen içerikli aktif kağıt üretimi
Bu çalışmanın amacı, farklı yöntemlerle (lipozom ve siklodekstrin inklüzyon yöntemleri) D-Limonenin enkapsüle edilmesi, aktif özellik kazandırılan hutpak ve filtre kağıtların karakterizasyonu ve antimikrobiyal etkinliğinin ölçülmesidir. Kağıt örnekleri %75 konsantrasyonda hazırlanan limonen çözeltisi, kapsüllenmiş limonen içerikli lipozom çözeltisi, %25'lik HPβSD (2-hidroksipropil-beta-siklodekstrin) ve βSD (beta-siklodekstrin) inklüzyon kompleksli çözeltilerle daldırma yöntemi kullanılarak birleştirilmiştir. Hazırlanan kağıt örnekleri 4°C ve 25°C'de depolanarak 1. 3. 5. 15. ve 30. günlerde kağıtta kalan D-Limonen miktarı ve kağıtların Penicillium expansum ve Penicillium digitatum'a karşı antifungal özelliği belirlenmiştir. Üretim yöntemlerinin kağıtların fiziksel özellikleri üzerine etkisi germe testi ve renk analizleri yapılarak belirlenmiştir. Kağıtlarda zaman içinde kalan limonen miktarı, βSD ile kaplı kağıtlarda daha yüksek bulunmuştur. βSD ile kaplı hutpak örneklerinde 30.gün sonunda kağıtlarda kalan limonen içeriği 22,08 µg/cm2 iken, filtre kağıdı örneklerinde 47,31 µg/cm2 olarak belirlenmiştir. Disk difüzyon yöntemine göre yapılan analizlerle, ilk 5 günlük depolama sırasında yalnızca HPβSD kaplamalı kağıtlar için antimikrobiyal etki görülmüştür.
Kırmızıbiberde farklı daldırma çözeltileri ve kurutma yöntemlerinin kuruma süresi ve kuru ürün kalitesine etkileri
Bu çalışmada; kurutma öncesi daldırma çözeltisi uygulaması, kurutma yöntem ve şekli ile depolama süresinin öğütülmüş kırmızıbiberin bazı kalite parametrelerine etkisi araştırılmıştır. Kuruma süresi baz alınarak taze kırmızıbiberlere kurutma öncesi uygulanacak optimum daldırma çözeltisi konsantrasyonları cevap yüzey metodu kullanılarak %7.5 potasyum karbonat+%7.5 zeytinyağı ve %7.5 potasyum karbonat+%5 etil oleat şeklinde belirlenmiştir. Daldırma çözeltisi uygulaması taze kırmızıbiberin güneşte kurutulması işlemini hızlandırmış, daldırma çözeltisi uygulanıp bütün olarak güneşte kurutulan biber örnekleri 120 saatte kururken; kontrol grubu (suya daldırılan) örneklerin güneşte bütün halde kuruma işlemi 198 saat sürmüştür. Kurutucuda kurutma işleminde ise uygulamaların kuruma süresine etkisi daha az olmuştur. Güneşte ve kurutucuda kurutulan örneklerin karotenoid ve acılık bileşenleri, C vitamini, renk, mineral madde içerikleri ile depolama sürecinde bu parametrelerdeki değişimler karşılaştırılmıştır. Depolama aşamasında, daldırma çözeltisi uygulanan örneklerin kontrol grubuna göre renk değerini korumada daha etkili olduğu belirlenmiştir. Kurutucuda kurutulan örneklerin C vitamini içeriği (ortalama 752.1 mg/kg) güneşte kurutulan örneklere (ortalama 557.5 mg/kg) göre daha yüksek olmuştur. Depolama sırasında toplam karotenoid, toplam acılık ve C vitamini, acılık bileşenleri kapsaisin ve dihidrokapsaisinin parçalanma kinetiğinin 1. dereceden, a* renk değeri parçalanma kinetiğinin ise 0. dereceden reaksiyon kinetiğine uygun olduğu tespit edilmiştir. Depolanan örneklerin toplam acılık, toplam karotenoid ve C vitamini değerlerinin yarılanma süreleri, daldırma çözeltisi uygulamasıyla olumlu yönde etkilenmektedir.
Bazı probiyotiklerin farklı yağlarda canlı kalma oranlarının belirlenmesi
Bu çalışmada, 2 farklı probiyotik bakterinin (Lactobacillus rhamnosus ve Bacillus coagulans) çeşitli yağlarda (kakao yağı, palm yağı, Hindistan cevizi yağı ve sadeyağ) canlı kalma özellikleri belirlenmiştir. Çalışmada depolama için 0,7, 14, 21 ve 28. gün olmak üzere 5 farklı süre seçilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, depolama süresinin sonunda B.coagulans'lı yağ örneklerinden kakao yağında, L. rhamnosus'lu yağ örneklerinden ise palm yağında, probiyotiklerin canlı kalma oranlarının en fazla olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak, çalışmada tercih edilen probiyotiklerin canlı kalma özellikleri üzerinde depolama süresi ve yağ çeşidinin etkisinin istatistiksel olarak ( p<0,05 düzeyinde) önemli olduğu saptanmıştır.
Beyaz şarap üretiminde Metschnikowia pulcherrima mayasının saf ve karışık kültür fermantasyonunun aroma ve tiol bileşikleri üzerine etkisi
Bu çalışmada Denizli'nin Güney ilçesi Sauvignon Blanc üzümünden Metschnikowia pulcherrima (Mp) ve Saccharomyces cerevisiae (Sc) mayalarının saf ve karışık kültürü (Mp+Sc) kullanılarak beyaz şarap üretilmiş, bu şarapların uçucu tiol ve aroma bileşikleri belirlenmiş, kullanılan mayaların şarapların kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Şarapların uçucu tiol bileşikleri analizi 4,4′-ditiodipiridin (DTDP) türevlendirme ajanı kullanılarak LC-MS/MS tekniği ve dış standart yöntemiyle gerçekleştirilmiştir. Şarapların aroma maddelerinin ekstraksiyonu katı faz ekstraksiyon (SPE) yöntemi ile, tanımlanması ve miktarının tespiti ise GC-MS-FID tekniği ile gerçekleştirilmiştir. S. cerevisiae'nın 4 MMP bileşiğini (17.8 ng/L), karışık kültür fermantasyonunun 3MH ve 3MHA bileşiklerini (sırasıyla 1111.2 ng/L ve 344.1 ng/L) diğerlerine göre daha yüksek miktarlarda oluşturduğu belirlenmiştir. Mp, Sc ve Mp+Sc şaraplarında 39 adet aroma bileşiği tanımlanmış, bunların miktarları sırası ile 173 mg/L, 176 mg/L, 184 mg/L olarak belirlenmiştir. Saf M. pulcherrima yüksek alkol bileşiklerini, karışık kültür fermantasyonu ise ester ve uçucu asit bileşiklerini diğerlerine göre daha yüksek miktarda oluşturmuştur. M. pulcherrima ve S. cerevisiae karışık kültür fermantasyonunun diğer iki saf kültür fermantasyonuna göre uçucu tiol ve aroma konsantrasyonunu arttırdığı ve şarap üretiminde uygulanabilir olduğu sonucuna varılmıştır.
Formation of furfurals and degradation of bioactive compounds during microwave roasting of arabica coffee beans
In this study, the effects of microwave roasting process conditions (time and temperature) on Coffea Arabica beans physicochemical properties such as phenolic profiles, caffeine, hydroxymethylfurfural (HMF), Furfural (F), sugar degradation, browning index (BI) and antioxidant capacity were investigated. Convection roasting is the common method for roasting coffee, but this method negatively affects coffee. Therefore, in the present study, the microwave roasting method was applied. Its effect on (colour, dry matter content, total phenolic content, phenolic compounds, sugar degradation, HMF, F formation and sensory properties) L* value is a good indicator for determining the roasting degree of coffee beans. It decreased remarkably by increasing roasting temperature and time. HMF and furfural rose to a certain level but degraded remarkably by increasing time and temperature. A higher decomposing rate was determined for coffee beans roasted at higher temperature. Caffeine content increased by increasing roasting time and temperature. Total phenolic content and antioxidant activities of coffee beans had decreasing tendency according to roasting conditions. The kinetic study findings indicated that higher degradation rate constant values were calculated for the samples roasted at a higher temperature.
Diyetimizde yer alan bazı sebzelerdeki fenolik bileşiklerin in vitro sindirim uygulaması ile biyoyararlılıklarının belirlenmesi
Diyetimizde önemli bir yere sahip olan brokoli, ıspanak, radika ve cibes gibi yeşil sebzeler, fenolik bileşikler ve antioksidanlar bakımından zengin sebzelerdir. Bu çalışmada, çiğ ve haşlanmış brokoli, ıspanak, radika ve cibesde bulunan fenolik bileşikler üzerine in vitro sindirim uygulamasının etkisi incelenmiştir. Çiğ ve haşlanmış sebzelere uygulanan in vitro mide ve bağırsak sindirimi sonucunda elde edilen post gastrik (PG), IN (İnce bağırsaktan absorbe olan) ve OUT (ince bağırsaktan absorbe olmayan) örneklerin toplam fenolik madde, toplam flavonoid ve toplam antioksidan kapasiteleri ölçülmüştür. Biyoyararlılık ve biyoulaşılabilirlik değerleri tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda, sindirim uygulamasından önce çiğ ve haşlanmış sebze örneklerine ait toplam fenolik madde miktarları sırasıyla 110-143 ve 63-100 mg GAE/100 g TA aralığında, toplam flavonoid miktarları ise sırasıyla 22-35 ve 10-14 mg KAE/100 g TA aralığında bulunmuştur. Antioksidan kapasitesi, ABTS ve DPPH yöntemleri ile ölçülmüştür. Buna göre çiğ ve haşlanmış sebzeler için antioksidan kapasitesi sırasıyla DPPH yöntemi ile %51-54 ve %28-46, ABTS yöntemi ile %26-37 ve %18-30 aralığında bulunmuştur. Haşlama sonrası sebzelerin toplam fenolik, toplam flavonoid miktarı ve toplam antioksidan kapasitesi azalmıştır(p<0,05). Sindirim uygulaması sonucunda, toplam fenolik madde miktarları mide sindirimi sonrasında artarken, bağırsak sindirimi sonrasında azalmıştır (p<0,05). Flavonoidler ise mide ve bağırsak koşullarında yüksek stabiliteye sahiptir. Antioksidan kapasite hem mide hem de bağırsak sindirimi sonrasında azalmıştır (p<0,05). Fenolik bileşikler, flavonoidler ve antioksidan maddeler için biyoyararlılık değerleri, başlangıçta bulunan değerlere oranla oldukça düşüktür (p<0,05). En düşük biyoyararlılık ise flavonoidlere aittir. Her ne kadar haşlama uygulaması sonucunda sebzelerin içerdikleri fenolik bileşik miktarında kayıp gözlense de, haşlama işlemi radika hariç sebzelerdeki fenolik bileşiklerin biyoyararlılıklarını artırmıştır (p<0,05).
Çeşitli kaynaklardan izole edilen Bacillus coagulans suşlarının probiyotik özelliklerinin belirlenmesi ve makarna üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Bu çalışmada, bitkisel kaynaklardan izole edilerek tanımlamaları yapılan ve Bacillus coagulans olduğu saptanan dört farklı izolatın (SC, SD, SPi ve STp) bazı özellikleri belirlenmiş olup, yüksek sıcaklığa (80℃, 90℃ ve 100℃) ve düşük pH'ya (1, 2, 3 ve 4), safra tuzu ve lizozime dirençli oldukları tespit edilmiştir. İzolatların çalışmada kullanılan antibiyotiklere duyarlı, biyofilm üretme özelliğine ve B. cereus, Escherichia coli NCTC 12241, Listeria monocytogenes ATCC 7644 ve Salmonella spp. üzerinde inhibe edici etkiye sahip oldukları belirlenmiştir. Ayrıca enterotoksin genlerinin bulunmadığı, enterotoksin üretiminin, hemolitik ve lesitinaz aktivitelerinin olmadığı tespit edilmiştir. Sonuçlar, B. coagulans GBI-30, 6086 ile kıyaslanmış ve probiyotik olarak kullanım için uygun özelliğe sahip oldukları belirlenmiştir. B. coagulans suşları kullanılarak üretilen probiyotik makarnaların 0. gün ve 6 ay oda koşullarında depolama süresi sonunda kalite ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. 6 ay sonunda B. coagulans sayısının 6 log kob/g değerinden yüksek olması ile üretilen örneklerin probiyotik ürün olma özelliğini koruduğu sonucuna varılmıştır.
Origanum micranthum Vogel ve Thymbra spicata kekik türlerinin biyoaktif özelliklerinin araştırılması
Bu çalışmada Origanum micranthum Vogel ve Thymbra spicata kekik türlerinin biyoaktif özellikleri araştırılmıştır. Bitki özütlerini elde etmek için metanol, etanol, hekzan ve su kullanılmıştır. Origanum micranthum Vogel özütlerinin toplam fenolik madde miktarı 4,82 ve 37,17 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/g kuru madde, Thymbra spicata özütlerinin toplam fenolik madde miktarı ise 8,08 ve 46,97 mg GAE/g kuru madde arasında değişmiştir. En yüksek toplam fenolik madde miktarları su özütlerinde görülmüştür. Bitki özütlerinin antioksidan etkinliği serbest radikal giderme metoduyla (DPPH) ile belirlenmiştir. Bu yönteme göre, Origanum micranthum Vogel değerleri 17,64 ve 135,50 mmol trolox eşdeğeri (TE)/L arasında; Thymbra spicata değerleri 17,24 ve 146,19 mmol TE/L arasında değişmiştir. Bitki özütlerinin hiçbirisi antibakteriyel aktivite göstermemiştir. Bitki özütlerinin α-amilaz ve α-glikozidaz üzerindeki inhibisyon etkisi kullanılan çözgen ve özüt konsantrasyonuna bağlı olarak değişmiştir.
Patkara üzümünden elde edilen kırmızı şarapların fenolik ve aroma bileşikleri üzerine cibre fermantasyonu süresinin etkisi
Bu çalışmada Mersin/Mut yöresinde yetiştirilen siyah Patkara üzümünden kırmızı şarap üretiminde cibre fermantasyonu (CF) süresinin (25 ºC'de 7 gün, 15 gün, 30 gün) fenolik bileşikler, antosiyaninler, aroma bileşikleri ve diğer önemli kalite parametreleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Patkara üzümünde şeker, asit ve fenolik bileşiklerin olgunluk durumu da belirlenmiştir. Şarapların fenolik profilleri HPLC ile, aroma maddeleri GC-MS/FID ile, duyusal özellikleri ise aroma ve lezzet profil analizi ile gerçekleştirilmiştir. CF süresi arttıkça toplam fenolik bileşikler ve tanen miktarının arttığı saptanmıştır. Şaraplarda spektrofotometrik yöntemle belirlenen antosiyanin miktarları sırasıyla 531,25 mg/L, 592,26 mg/L ve 491,84 mg/L ile en yüksek değeri 15 gün CF uygulanan şaraplarda almıştır. HPLC analizi sonucu şaraplarda en yüksek miktarda belirlenen antosiyanin bileşiği olan malvidin-3-glikozit miktarları sırasıyla 245,79 mg/L, 269,07 mg/L ve 215,11 mg/L olarak belirlenmiştir. 7 gün CF uygulanan şaraplarda 44 adet, 15 gün CF uygulanan şaraplarda 45 adet ve 30 gün CF uygulanan şaraplarda ise 44 adet aroma bileşiği tanımlanmıştır. Toplam aroma maddeleri miktarının 15 gün CF uygulanan şaraplarda daha yüksek olduğu saptanmıştır. CF süresine bağlı olarak yüksek alkollerin miktarı artmış, esterlerin miktarı ise düşmüştür. Duyusal açıdan Patkara şarapları sırasıyla kırmızı meyve, siyah meyve, kuru meyve ve marmelat kokuları ile karakterize edilmiş ve 7 gün CF uygulanan şarap diğer şaraplara göre daha çok beğenilmiştir.
Lipoksijenazın soya fasulyesinden özütlenmesi ve hamur ile ekmek kalitesi üzerindeki etkilerinin araştırılması
Bu çalışmada; soya unundan izole edilen lipoksijenaz enziminin biyokimyasal özellikleri belirlenmiş ve enzimin hamur ile ekmek kalitesi üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Enzimin optimu pH'sı 9.0, optimum sıcaklığı 50°C, ve linoleik asite karşı Km değeri 0.41 mM bulunmuştur. Hamur ve ekmek üretiminde ekmeklik un kullanılmış olup kontrol, soya unu ve enzim katkılı ekmekler arasında kıyaslama yapılmıştır. Hamur analizlerinde farinograf ve ekstensograf uygulanmış olup lipoksijenaz enzimi ilavesi sonucu kontrole kıyasla hamurun su absorpsiyonu, gelişme süresi ve stabilite değerlerinde artış; yumuşama ve uzama değerlerinde azalış meydana gelmiştir. Ekmek analizlerinde ise soya unu ve enzim katkılı ekmeklerde yakın sonuçlar elde edilmiştir. Duyusal analizde en beğenilen örneğin enzim katkılı ekmek olduğu belirlenmiştir.
Probiyotik ve prebiyotiklerce zenginleştirilmiş fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş tortilla üretimi
Çalışmada; probiyotik ve prebiyotik ilave edilerek fonksiyonel tortilla üretimi amaçlanmıştır. Bu bağlamda, özel amaçlı buğday ununa; prebiyotik olarak değişken oranlarda inülin (%2.5; %5; %7.5) ve fruktooligosakkaritin (%0.5; 1; 1.5), tek başlarına ve kombinasyonlar halinde kullanılmasıyla, hamur ve tortilla nitelikleri üzerindeki etkileri incelenmiş, en iyi sonuçları gösteren 3 formülasyona probiyotik mikroorganizma olarak (%1) oranında Bacillus coagulans ilavesi yapılarak tortilla üretimleri gerçekleştirilmiş ve probiyotik mikroorganizmanın canlı kalma durumu belirlenmiştir. Hamura değişken düzeylerde inülin ve fruktooligosakkarit ilavesinin farinografta belirlenen gelişme süresi ve un kalite katsayısı değerlerini arttırdığı, su absorbsiyonu ve stabilite değerlerini ise düşürdüğü belirlenmiştir. Prebiyotik ilavesi ile üretilen tortillaların nitelikleri incelendiğinde, prebiyotik konsantrasyonu artışına bağlı olarak tortillaların spesifik hacim değerlerinde, nem değerlerinde bir azalış meydana geldiği tespit edilmiştir. 1.,7. ve 14. günlerde yapılan pH, iki boyutlu uzayabilirlik analizleri ve canlı mikroorganizma sayısı sonuçları incelendiğinde depolama süresi arttıkça bu değerlerde bir azalış, tek boyutlu uzayabilirlik analizi değerlerinde ise artış gözlemlenmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına bakıldığında sadece 1.günde kontrol ve PT2 örneklerinde probiyotik sayısının istenilen miktarda olduğu belirlenirken PT5 kodlu örnekte probiyotik etki sayısı yetersiz bulunmuştur. Sonuç olarak, klasik tortilla ile kıyaslanabilir nitelikte olan inülin ve fruktooligosakkarit ilaveli fonksiyonel tortilla üretimi gerçekleştirilmiştir.
Aspir (Carthamus tinctorius L.) stigmalarinin aroma ve bazi kalite parametrelerinin belirlenmesi
Bu çalışmada, Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Araştırma ve Uygulama Çiftliği'nden temin edilen yedi farklı aspir (Carthamus tinctorius L.) çeşidinin (Olas, Dinçer, Balcı, Göktürk, Asol, Linas ve Hasankendi) stigmalarının renk, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite (ABTS ve DPPH yöntemleriyle) ve aroma bileşikleri incelenmiştir. Aspir örneklerinin aroma maddelerinin ekstraksiyonu purge and trap yöntemi ile yapılmış ve tanımlamada GC-MS cihazı kullanılmıştır. Analizler sonucunda, toplamda 43 adet aroma bileşiği bulunmuştur. Aspir stigmalarının aromasını en çok terpen, asit ve alkol bileşiklerinin oluşturduğu saptanmıştır. Aspir örneklerinin stigmalarında baskın aroma bileşikleri osimen, limonen, (E)-β-karyofilen, hekzanal, asetoin, 3-metil-bütanoik asit ve 2,3-bütanediol olarak tespit edilmiştir. Aroma bileşikleri bakımından en yüksek miktar Balcı çeşidinde (77,30 mg/kg) belirlenirken, en düşük miktar ise Dinçer çeşidinde (26,44 mg/kg) belirlenmiştir. Toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite analizleri sonucunda, en yüksek toplam fenolik madde içeriği Hasankendi çeşidinde (GAE cinsinden 1965,73 mg/kg) bulunmuştur. Antioksidan kapasite açısından en yüksek aktiviteyi Hasankendi çeşidi (ABTS yönteminde TE cinsinden 14307,10 µM/kg, DPPH yönteminde TE cinsinden 2307,00 µM/kg) göstermiştir. Çeşit farkının renk, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite ve aroma üzerine etkili olduğu tespit edilmiştir.
Organik patlıcan ve kabağın farklı kurutma şartlarında kuruma karakteristiklerinin ve raf ömrünün belirlenmesi
Doktora tez çalışmasında, organik patlıcan ve kabak örnekleri güneşte kurutma, konvektif kurutma ve infrared destekli konvektif kurutma olmak üzere üç farklı kurutma yöntemi ile kurutulmuştur. Konvektif kurutma ve infrared destekli konvektif kurutma işlemleri için güneş kollektörleri ve karbon fiber IR (infrared) ısıtıcılardan oluşan bir kurutucu sistem kullanılmıştır. Kurutucudaki kurutma denemeleri 5 m/s hava hızında ve üç farklı kurutma sıcaklığında (40, 50, 60°C) gerçekleştirilmiştir. Kurutulan patlıcan ve kabak örneklerinin kuruma kinetikleri, özgül enerji tüketimi, büzülme katsayısı, rehidrasyon oranı, renk parametreleri, kimyasal ve dokusal özellikleri incelenmiştir. Kurutma işlemleri sırasında, örneklerin kuruma süresi artan hava sıcaklığı ile düşüş göstermiştir. Analizler sonucunda, en yüksek askorbik asit kaybının 60°C'de kurutulan patlıcan ve kabak örneklerinde olduğu tespit edilmiştir. En büyük toplam renk değişimi güneşte kurutulan örneklerde görülmüştür. Patlıcan ve kabak örneklerinin en düşük özgül enerji tüketimi, 40°C'de infrared destekli konvektif kurutma işlemi sırasında bulunmuştur. Patlıcanlar örneklerinin kurutulmasında 40°C sıcaklıkta konvektif kurutma yönteminin kullanılması ve kabak örneklerinin 40°C sıcaklıkta karbon fiber ısıtıcıların kullanıldığı infrared destekli konvektif kurutma yöntemi ile kurutulması en iyi sonuçları vermiştir. Bu yüzden 40°C'de gerçekleştirilen konvektif kurutma yöntemi ve 40°C'de gerçekleştirilen infrared destekli konvektif kurutma yöntemi patlıcan ve kabak örnekleri için en uygun kurutma yöntemleri olarak belirlenmiştir. Belirlenen en uygun yöntemlerle kurutulan patlıcan ve kabak örnekleri, modifiye ve normal atmosferde paketlenmiş ve altı ay süreyle depolanmıştır. Depolama süresince yapılan analizler sonucunda, patlıcan örneklerinin kalite özelliklerinde önemli bir değişiklik olmadığı, bununla birlikte normal atmosferde paketlenen kabak örneklerinde depolamanın 150. günden sonra belirgin kalite kayıplarının meydana geldiği belirlenmiştir. Kurutulduktan sonra patlıcan örneklerinin normal atmosferde 6 ay süre depolanabilecekleri, ancak kabak örneklerinin yine aynı süre mutlaka modifiye atmosferde depolanmaları gerektiği sonucuna varılmıştır.
İzmir ilinde satışa sunulan kurutulmuş patlıcan ve dolmalık yeşil biberde aflatoksin B1, B2, G1, G2 ve okratoksin A varlığının araştırılması
Kurutulmuş patlıcan (n=25) ve kurutulmuş dolmalık yeşilbiber (n=25) İzmir/Türkiye'de yaygın şekilde tüketilmektedir. Bu çalışmada İzmir ilinde satılan kurutulmuş patlıcan ve dolmalık yeşilbiber örneklerinin toplam aflatoksin ve okratoksin A içeriği HPLC-FLD yöntemiyle belirlenmiştir. Bu örneklerde aflatoksin (B1, B2, G1 ve G2) ve okratoksin A analizlerinin yanı sıra pH, su aktivitesi ve nem analizleri yapılmıştır. Kurutulmuş patlıcan örneklerinde toplam aflatoksin, aflatoksin G2, aflatoksin G1, aflatoksin B2 ve aflatoksin B1 ortalama olarak sırasıyla 1,35 ppb (0,82-2,58 ppb), 0,17 ppb (0,10-0,23ppb), 0,60 ppb (0,32-1,35 ppb), 0,24 ppb (0,12-0,67 ppb) ve 0,35 ppb (0,17-0,71 ppb) tespit edilmiştir. Bunun yanı sıra kurutulmuş dolmalık yeşilbiber örneklerinde toplam aflatoksin, aflatoksin G2, aflatoksin G1, aflatoksin B2 ve aflatoksin B1 ortalama olarak sırasıyla 1,51 ppb (0,81-2,42 ppb), 0,19 ppb (0,11-0,22), 0,61 ppb (0,32-1,38 ppb), 0,26 ppb, 0,26 ppb (0,13-0,66 ppb) ve 0,40 ppb (0,18-0,91 ppb) tespit edilmiştir. Okratoksin A kurutulmuş patlıcan örneklerinde ortalama olarak 17,67 ppb (8,88-21,35 ppb) ve kurutulmuş dolmalık yeşilbiber örneklerinde 20,53 ppb (15,38-24,70 ppb) olarak tespit edilmiştir. Kurutulmuş patlıcan ve kurutulmuş dolmalık yeşilbiber için Avrupa Komisyonu ve Türk Gıda Kodeksi'nde aflatoksin ve okratoksin A yasal yönetmeliği olmadığından, sonuçlar Capsicum spp. (kırmızıbiberin kurutulmuş meyveleri, tüm ve öğütülmüş halleri) için belirlenen yasal limitler dikkate alınarak değerlendirilmiştir. 9 (%36) kurutulmuş patlıcan örneğinde ve 5 (%20) kurutulmuş dolmalık yeşilbiber örneğinde aflatoksin B1 değerleri tespit limitinin (LOD=0,05 ppb) altında kalmıştır. Analiz edilen örneklerden hiçbirisi aflatoksinin yasal limit değerini (toplam aflatoksin için 10 ppb ve aflatoxin B1 için 5 ppb) aşmamıştır. 25 kurutulmuş patlıcan örneğinden 20 (%80) tanesi ve 25 kurutulmuş dolmalık yeşilbiber örneğinden 25 (%100) tanesi okratoksin A yasal limitini (15 ppb) aşmıştır.
Ultrasound teknolojisinin krem peynir kalitesi ve krem peynirdeki olası siklopiazonik asit mikotoksini düzeyi üzerine etkileri
Krem peynir direkt sütten elde edilmeyip içerisinde üretim tekniğine göre süt ürünleri (lor, peynir altı suyu tozu), eski peynirler ve eritme tuzları içermektedir. Ultrasound insan kulağının algılayabileceği limitlerin ötesinde frekanslara sahip olan ses dalgalarının frekansının ayarlanması ile gıda sektörününde dahil olduğu pek çok endüstriyel uygulamalarda kullanılabilmektedir. Siklopazonik asit Aspergillus ve Penicillium türleri tarafından üretilen bir mikotoksindir. Bu çalışmada ultrasound uygulanmış krem peynirlerin bazı kalite parametreleri (toplam kuru madde, pH, yağ, protein, renk, tekstür) belirlenmiş ve uygulama şartlarına göre ultrasoundun CPA üzerine olası inhibisyon etkileri ortaya konmuştur. Ultrasound uygulama şartları belirlenmiş (1-3 dk. 2/100 ppb katma uygulanmış peynirlere 20 kHz, 100-120 W) krem peynirlerde 5 µg/kg düzeyinde CPA belirlenmiştir. Krem peynirlerde bu konu ile ilgili hiçbir veriye rastlanılmamış olup elde edilen ilk veriler olma özelliğini taşımaktadır. 2 ppb/1 dk. ve 100 ppb/3 dk. ultrasound uygulanmış deney örneklerinde sırasıyla % 100 ve % 1,37'lik bir inhibisyon elde edilmiştir. Kimyasal kalite incelenmiş ve 3 dk. süreyle ultrasound uygulanmış örneklerde kuru madde oranı, kuru maddede toplam yağ miktarlarındaki değişim istatistiksel olarak anlamlı olmamış ancak % 13,28 olan protein seviyesinin ise % 13,88'e yükseldiği gözlenmiştir (p<0.05). pH seviyelerinde yukarıda belirtilen koşullarda bir değişim olmamıştır (p<0.05). Ultrasound uygulanmış peynirlerin renk değişimleri de incelenmiş ve 3 dk. uygulama yapılan peynirlerde ortalam L* renk değeri 91,58'den 90,69'a, a* renk değeri -3,03'den -2,75'e, b* renk değeri ise 18,73'den 16,83'e değişim göstermiştir (p<0.05). Uygulama şartlarında tekstürel özelliklerin; sertlik, konsistens ve yapışkanlığında azaldığı görülmüştür. US teknolojisinin krem peynir kalitesi ve olası mikotoksin düzeyi için kalite geliştirme yöntemi olduğu belirlenmiştir.
The effect of ultrasound on the quality of peeled and unpeeled walnut kernel beverage
In this study, the functional features, physicochemical properties, quality attributes, flavor characteristics, and storage stability of peeled and unpeeled walnut beverages were studied after being treated with ultrasound (25 kHz at 100 W for 10 minutes). The results showed that gallic acid, ellagic acid, sugars, particle size, viscosity, L*value, a*value, whiteness index, and E* (color difference) all increased after storage (4°C, 180 days), while total phenolic content, DPPH, FRAP, b*value, C* values reduced significantly. The total phenolic content of unpeeled walnut beverages was notably higher (3 folds) than peeled walnut beverages. The highest FRAP values were determined in unpeeled ultrasonicated (UPUS) samples. The peeled ultrasonicated (PUS) samples exhibited the lowest D4,3 value (96 μm), whereas peeled control (PC) samples showed the highest D4,3 value (198.67 μm). The PC samples had the highest concentration of linoleic acid (60.71 - 64.65%), whereas UPUS had the lowest. Ellagic and gallic acid was the most abundant phenolic compounds in all the walnut beverage samples. Sucrose, followed by fructose and glucose sugars, increased with storage, and sucrose was shown to be the most prevalent basic sugar component of walnut beverages. Among the analyzed samples, UPC had the greatest magnesium (Mg) level at 95.92 mg/L, while PUS had the lowest at 70.80 mg/L. The PC samples were more appreciated, and the most liked.
Baklagil unları katkılı glutensiz ekmeklerin aroma profili ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada farklı pişirme yöntemleriyle (haşlama ve mikrodalga) hazırlanan baklagil unları (nohut, mercimek, bezelye) kullanılarak çölyak hastalarının tüketiminde besinsel, tekstürel ve duyusal özellikleri iyileştirilmiş glutensiz ekmek üretimi gerçekleştirilmesi hedeflenmiştir. Mısır nişastası (%70)-glutensiz buğday nişastası (%30) karışımına %4 HPMC (hidroksipropil metil selüloz)-KG (ksantan gam) eklenerek üretilen kontrol grubu ekmeklerine %10, %20, %30 oranlarında Tip II dirençli nişasta ve baklagil unları ilave edilmiş ve örneklerin fizikokimyasal, renk, tekstür, biyoaktif özellikleri, aroma maddeleri bileşimi ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Araştırma sonucunda her iki pişirme yöntemiyle hazırlanan unlarla yapılan glutensiz ekmeklerde artan kullanım oranına bağlı spesifik hacmin önemli düzeyde arttığı, ekmek içi sertlik ve çiğnenebilirliğin ise azaldığı ve dirençli nişastanın da artan kullanım oranına bağlı olarak ekmek içi nem değerlerinin formülasyonda en yüksek değere ulaştığı saptanmıştır. Ekmeklerde toplam diyet lif miktarının 1.31-2.49 g/100g, toplam fenolik maddenin 0.33-0.70 mgGAE/ 100g, toplam antioksidan kapasite değerinin 0.05-2.02 µmol Trolox/100g aralığında değiştiği ve %30 mercimek unu katkılı ekmeklerin bu özellikler bakımından en yüksek değeri aldığı saptanmıştır. Yapılan aroma maddeleri analizlerinde, 4 adet alkol, 10 adet karboksilik asit, 3 adet pirazin, 9 adet karboksilik asit, 4 adet keton ve 3 adet furan olmak üzere toplamda 32 adet aroma bileşiği tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda ise panelistler tarafından %10 nohut unu katkılı ekmeklerin en beğenilen ve tüketime uygun ekmek grubu olduğu yorumu yapılmıştır
Biyoaktif bileşiklerle zenginleştirilmiş glutensiz kek üretimi ve fonksiyonel özelliklerinin saptanması
Bu çalışmada; çölyak hastaların tüketimi için biyoaktif bileşenlerce zenginleştirilerek fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş glutensiz kek elde edilmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda, dondurularak kurutulmuş 4 farklı meyve tozu (ahududu, böğürtlen, çilek ve karadut) % 2, % 4 ve % 6 olmak üzere 3 farklı konsantrasyonda kullanılarak glutensiz keklerin fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş ve bazı kalite nitelikleri açısından değerlendirilmiştir. Buna göre, glutensiz kek formülasyonuna ilave edilen meyve tozları konsantrasyonundaki artış sonucu, glutensiz kek örneklerinin pişme kaybı, spesifik hacim, yükseklik, hacim indeksi, elastikyet, yapışkanlık, gözenek yoğunluğu ve nem değerlerinde genel olarak azalış, büzülme, ortalama gözenek alanı, porozite, sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerinde ise artış belirlenmiştir. Glutensiz keklerin hamur ph değeri en yüksek kontrol örneğin 7,35 olduğu, en düşük ph değerin ise 6,30 olarak AK3 kodlu örnekte tespit edilmiştir. Diğer taraftan toplam fenolik madde içeriği, antioksidan aktivite, toplam monomerik antosiyanin madde içeriğinde artış saptanmıştır. Glutensiz kek örneklerin toplam fenolik değeri 236,5 mg/kg ile 496,5 mg/kg arasında değiştiği belirlenmiştir. Duyusal analiz sonucuna göre; en beğenilen örneğin 8 değeri ile %4 oranında karadut tozu kullanılan KK2 kodlu örnek olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, meyve tozu kullanılmasıyla toplam biyoaktif bileşikler açısından zenginleşmiş glutensiz kek üretimi gerçekleştirilmiştir.
Endüstriyel kızartmalık yağ üretiminde yenilikçi antioksidan-emülsifiyer katkı etkisiyle kızartmalık yağların iyileştirilmesi ve kızartılmış gıda ürünlerinin yağ absorbsiyonunun indirgenmesi
Bu araştırma kapsamında, antioksidan, emülsifiyer ve antipolimerize katkı içerikli yenilikçi kızartmalık yağlar (Cbüfry, Spil Innova Fryoil) geliştirilmiş olup yenilikçi yağlarla kızartılmış gıda ürünlerinin ve geliştirilen yağların kalite profilleri değerlendirilmiştir. Final kızartma ürünlerinin ve kızartmalık yağların fizikokimyasal kalite, temel kalite, duyusal kalite profili, lipid ve yağ asidi kalitesi, toplam polar madde, oksidatif stabilite (ransimat) ve antioksidan aktivite düzeyi analizleri gerçekleştirilmiştir. Geliştirilen "Spil Innova Fryoil" kızartmalık yağından istenilen randımanın alınması sonrası söz konusu yenilikçi yağın ileri kalite profili testleri de gerçekleştirilmiştir. Tekrarlı kızartmalarla ayçiçek yağının %TPM değerleri ortalamasının Spil Innova Fryoil' den istatistiksel olarak daha düşük ve daha uygun düzeyde olduğu tespit edilmiştir (p<0,01). Spil Innova Fryoil ve ayçiçek yağının tekrarlı kızartma işlemleri sonundaki serbest asitlik değerleri arasında istatistiksel olarak önemli farklılık vardır (p<0,01). Ransimat sonuçlarında tekrarlı kızartma işlemi sonrası Spil Innova Fryoil ve ayçiçek yağında sırasıyla %11,94' lik artış ve %1,75' lik azalma tespit edilmiştir. Tekrarlı kızartmalara ilişkin 15. kızartma sonunda her iki yağ ile kızartılan patateslerin ekstrakte ettikleri yağların toplam trans yağ asitleri yüzdeleri arasında istatistiksel olarak önemli farklılık vardır (p<0,01).
Sofralık yeşil zeytin üretiminde kırmızı pancar ve starter kullanımının zeytin fermantasyonu ve kalite üzerine etkisi
Bu çalışmada "Tarsus Sarıulak çeşidi" kullanımı ile kırma yeşil zeytin üretiminde %20 kırmızı pancar (Beta vulgaris L.) ve starter kültür olarak Lactiplantibacillus (eski adı Lactobacillus) plantarum, Lactiplantibacillus (eski adı Lactobacillus) pentosus ve Wickerhamomyces anomalus (eski adı Pichia anomala) ilavesinin fermantasyon ve son ürün kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Fermantasyonun başlangıcı, orta ve ileri safhası ile sonunda hem salamurada hem de zeytinde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Oda sıcaklığında fermantasyona bırakılan örneklere 128 gün boyunca pH, toplam asitlik, renk, şeker, organik asit, toplam fenol, fenolik bileşikler, toplam betalain, betalain bileşikleri ve antioksidan aktivite analizleri yapılmıştır. Fermantasyon sonunda salamurada pH 3,83-4,53 ve toplam asitlik, laktik asit cinsinden, %0,84-0,90 arasında değişmiştir. Fermantasyon boyunca laktik asit bakteri (LAB) ilave edilerek üretilen kırmızı pancarlı zeytinlerde, daha yüksek bir LAB sayısı gelişmesi ile bağlantılı hızlı asitlik gelişimi ve pH düşüşü tespit edilmiştir. L. plantarum kullanılarak fermente edilen kırmızı pancarlı zeytinlerin daha az oleuropein içerdiği ve şekerin daha hızlı tükendiği belirlenmiştir. Son üründe yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre, L. plantarum kullanılan kırmızı pancarlı zeytinler yeterli asitlik/ekşilik, az tuzluluk değeri, ayrıca "bal", "kuru ot/bitki" ve "baharat" gibi aromatik kokular ile karakterize edilmiştir. Kırmızı pancar ilavesi sonucu, zeytinlerde toplam laktik asit, toplam fenolik madde, toplam betalain, betalain bileşikleri miktarları ve buna bağlı olarak antioksidan aktivite miktarında artış olduğu tespit edilmiştir. Kırmızı pancarlı zeytin fermantasyonunda starter laktik asit bakterilerinin W. anomalus mayası ile karışık kültür olarak kullanılmasının zeytinlerde hidroksitirozol (%57) ve laktik asit (%77) miktarlarında artış sağladığı, ancak bu kombinasyonun oleuropein hidrolizinde spontan fermente zeytinler kadar başarılı olamadığı ve asetik asit miktarında da (%85) artışa neden olduğu belirlenmiştir. Bu çalışmadan elde edilen verilere göre, L. plantarum starter kültürü ve kırmızı pancar ilavesi ile fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş sofralık yeşil zeytin üretiminin mümkün olduğu belirlenmiştir.