1,083
Archived Theses
6
DOIs Assigned
1%
DOI Rate
Discipline
Farklı yöntemlerle antosiyanin ekstraksiyonunun optimizasyonu ve ekstraktın kolorimetrik pH indikatörü üretiminde kullanımı
Bu doktora tez çalışmasında mürdüm ve Japon süs eriği kabuklarından antosiyanin ekstraksiyonunda, geleneksel, ohmik ısıtmalı ve kritik altı su ekstraksiyon yöntemleri yüzey yanıt metodu kullanılarak optimize edilmiştir. Ekstraktlarda en yüksek antosiyanin içeriği ohmik ısıtma ile yapılan yöntemde, mürdüm erik kabukları (689,27 mg/L) için 60°C ve 90 V ile Japon süs eriği kabukları (498,95 mg/L) için ise 67°C ve 94 V koşullarında bulunmuştur. Optimum koşullarda üretilen antosiyanin çözeltisi 140°C giriş sıcaklığı, 60°C çıkış sıcaklığı, %10 maltodekstrin oranı, %75 hava besleme hızı ve %30 çözelti besleme hızı koşullarında püskürtmeli kurutucuda kurutulmuştur. Kolorimetrik pH indikatörü niteliğine sahip nanolif üretiminde antosiyaninlerce zengin toz ekstrakt (1,0 g) PVA/kitosan/gliserol (ağırlıkça %70/27/3) polimer çözeltisine eklenmiştir. Bu çözelti 22 kV, 1 mL/h debi, 15 cm besleme-toplama haznesi arası mesafe, 23,9°C ortam sıcaklığı ve %36,6 bağıl neme sahip koşullarda elektrospin işlemine maruz bırakılmıştır. Üretilen nanoliflerde antosiyaninlerin nanolife entegrasyonu ve üretilen nanolifin pH indikatörü olarak kalitesi SEM, XRD, FTIR, DSC ve TG/DTA ile belirlenmiştir. Üretilen nanoliflerin gıda ambalajlarında kolorimetrik pH indikatörü olarak kullanım potansiyeli tavuk (but) ve balık (somon balığı dilimleri) örneklerinde belirlenmiştir. Depolama süresi (12 gün) boyunca örneklerde mikrobiyal gelişim artmış, altıncı gün sonunda tavuk ve balık örneklerinde sırasıyla 8,8105 ve 2,3109 seviyelerine ulaşmıştır. Balık örneklerinde, başlangıç pH değeri (6,30) depolama sonunda pH 5,28'e düşmüş ve toplam renk değişim (ΔE*) değeri 51,27 olarak hesaplanmıştır. Tavuk örneklerinde ise 6,40 olan başlangıç pH değeri depolama sonunda 7,05'e yükselmiş ve ΔE* değeri 45,71 olmuştur. Bu durum, görsel olarak nanolif renklerine "fark edilir düzey" olarak yansımıştır. Çalışma, mürdüm ve Japon süs eriği kabuğundaki antosiyaninlerin, ohmik ısıtmalı yöntemle yüksek verimle ekstrakte edilebileceğini ve bu antosiyaninlerin nanoliflere entegre edilerek etkili bir kolorimetrik pH indikatörü olarak kullanılabileceğini göstermiş, bu da gıda tazeliği ve güvenliğinin izlenmesi için yenilikçi bir yaklaşım sunabilir.
Elma dilimlerinin vakum impregnasyon ön işlemi sonrası ohmik ısıtma yöntemi ile kurutulması
Çalışmada, elma dilimlerinin kurutulmasında farklı ön işlem ve kurutma yöntemlerinin etkileri, üç farklı sıcaklık (50, 60 ve 70°C) altında belirlenmiştir. İlk aşamada ohmik ısıtmalı sistemle ön kurutma yapılacak dilimlerin elektriksel iletkenliğinin arttırılmasında vakum impregnasyon (Vİ) işlemi optimize edilmiştir. Daha sonra dilimler konvektif kurutma (KK), Vİ işlemi sonrası KK (Vİ+KK), atmosfer basıncı altında ohmik ısıtmalı ön kurutma (AOK) sonrası KK, vakum altında ohmik ısıtmalı ön kurutma (VOK) sonrası KK (VOK+KK), Vİ işlemi sonrasında AOK+KK yöntemiyle kurutma ve (Vİ+AOK+KK) ile Vİ işlemi sonrasında AOK+KK yöntemiyle kurutma (Vİ+VOK+KK) ile kurutulmuştur. Kuruma davranışı ince tabaka kurutma modelleriyle incelenen dilimler için Page ve Wang & Singh modelleri 50°C'de, diğer iki sıcaklıkta ise Wang & Singh modeli daha iyi uyum sağlamıştır. Etkin difüzyon katsayısı 1,187×10⁻⁸-4,264×10⁻⁸ m²/s aralığında, aktivasyon enerjisi ise 10,48-54,20 kJ/mol aralığında değişmiştir. Özgül nem çekme oranı en düşük 70°C'de KK yönteminde (0,20×10⁻² kg su/kWh) iken aynı yöntemde 50°C'de en yüksek değer (3,50×10⁻² kg su/kWh) belirlenmiştir. Özgül enerji tüketimi 50°C'de KK yönteminde (298,40 kWh/kg su) en düşük iken 50°C'de AOK+KK yönteminde (446,80 kWh/kg su) en yüksek bulunmuştur. Toplam enerji tüketimi AOK+KK yönteminde en düşük (0,96 kWh) iken Vİ+VOK+KK yönteminde en yüksek (1,77 kWh) belirlenmiştir. Kurutulmuş dilimlerin delme sertliği 17,42-37,58 N aralığında, toplam fenolik madde içeriği ise 201,85-83,27 mg GAE/100 g km aralığında değişmiştir. En düşük camsı geçiş sıcaklığı 70°C'de Vİ+KK yönteminde (-33,59°C), en yüksek değer 70°C'de KK yönteminde (-11,57°C) bulunmuştur. Bulgular, Vİ işleminin ürün matrisinde daha açık bir yapısal gevşemeye yol açtığını, KK yönteminin ise daha stabil bir yapı koruduğunu göstermiştir. Sonuçlar, ohmik ısıtmalı ön kurutma ve Vİ uygulamalarının elma dilimlerinin kurutma kinetiği, enerji tüketimi, fonksiyonel özellikleri ve mikroyapısal stabiliteleri üzerinde anlamlı etkiler oluşturduğunu ortaya koymuştur. Özellikle düşük sıcaklık ve kombinasyon ön işlemleri, ürün kalitesinin korunması ve enerji verimliliği açısından önemli avantajlar sağlamaktadır.
Pişirilmiş türk mantısının vakum soğutmayla soğutulması: Farklı soğutma koşullarının mantıların fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi
Bu tez çalışmasında, pişirilmiş Kayseri ve üçgen mantılar geleneksel ve vakum soğutma (VS) teknikleriyle soğutulmuş ve işlemin soğutma süresi ile mantıların bazı kalite özellikleri ve soğukta depolama sırasında mikrobiyal aktiviteye etkisi araştırılmıştır. Mantılar 10 (VS10) ve 20 mbar (VS20) sabit basınç altında, oda sıcaklığında geleneksel yöntemle soğutulmuştur. Kayseri mantılarının 80,0°C'deki merkez sıcaklığının VS10 ve VS20 yönteminde sırasıyla 12,5 ve 20,0°C'ye ulaşması için gerekli olan soğutma süresi sırasıyla 15,67 ve 18,00 dakika olurken geleneksel yöntemde sıcaklığın 25,0°C'ye düşmesi 35,33 dakika sürmüştür. Üçgen mantılarda ise soğuma süreleri geleneksel, VS10 ve VS20 yöntemleri için sırasıyla 21,17, 8,83 ve 15,72 dakika olmuştur. VS, tüm bölgelerde hızlı ve dengeli bir soğuma sağlarken geleneksel yönteminde ise sıcaklık düzensiz dağılmıştır. Geleneksel yöntemle soğutmada mantılardaki soğutma kaybı Kayseri mantısı ile üçgen mantıda sırasıyla %6,40 ve %4,15 iken, VS10 yönteminde kayıp sırasıyla %10,26 ve %8,54 olmuştur. Geleneksel yöntemle soğutulan mantıların su tutma kapasitesi düşmüştür. Soğutma yönteminin üçgen mantıların tekstürel sertlik, çiğnenebilirlik, elastikiyet, sakızımsılık ve enerji değeri üzerine anlamlı bir etkisi olmamış (p>0,05) ancak VS yöntemi mantıların iç yapışkanlık değerini geleneksel yönteme göre yükseltmiştir (p<0,05). VS10 yöntemiyle soğutulan Kayseri mantısına ait tekstürel sertlik değeri daha yüksek bulunurken (p<0,05) diğer tekstürel özellikler üzerine soğutma yönteminin anlamlı bir etkisi olmamıştır (p>0,05). VS, su kaybını hızlandırarak mantıları sertleştirmiştir. Depolamanın ilk günlerinde mantıların CIELAB renk değerlerinde görülen farklılıklar süre ilerledikçe azalmıştır. VS, hem toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayımı hem de maya-küf gelişimini, geleneksel yöntemle soğutmaya kıyasla yavaşlatmıştır. Sonuçlar, VS yönteminin pişmiş mantı örneklerinde mikrobiyal üreme ve raf ömrü açısından geleneksel yönteme göre önemli avantajlar sağladığını ortaya koymuştur.
Ultrasonikasyon destekli UV-C ışık işleminin yumurta sarısında salmonella typhimurium inaktivasyonu üzerine etkisi
İnsan vücudu için gerekli besin öğelerini içeren yumurta ve ürünlerinin muhafazası için pastörizasyon, soğutma, dondurma, kurutma ve koruyucu madde ilavesi gibi farklı uygulamalar mevcuttur. Gıda endüstrisinde ultraviyole ışık ve ultrasonikasyon gibi ısıl olmayan işlemler muhafaza amaçlı denenmekte ve mikrobiyal inaktivasyon etkinliğini daha iyi hale getirmek için bilimsel ve teknolojik çalışmalara devam edilmektedir. Bu tez çalışmasında, ışık geçirgenliği düşük sıvı yumurta sarılarında UV-C ışık uygulamasının Salmonella inaktivasyonu üzerine etkinliğini arttırmak için ultrasonikasyon yönteminden yararlanılmıştır. UV-C ışık, ultrasonikasyon (US) işlemi ile kombine kullanılarak (US-UVC ışık) sıvı yumurta sarıları 90 dakika boyunca muameleye maruz bırakılmış, 90 dakikalık işlem S.Typhimurium yükünü 1,33 logaritmik birim düşürebilmiş ve bu düşüş istatistiksel anlamda önemli bulunmuştur (p<0,05). US-UVC ışık işleminin sıvı yumurta sarılarının renk değerlerinden a* ve b* üzerine etkisi istatistiksel açıdan önemli bulunmazken (p>0,05), L* ve ΔE üzerine etkisi istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (p<0,05). Çalışmadaki tüm sıvı yumurta sarıları psödoplastik akış özelliği göstermiş ve işlemin viskozite üzerine etkisi önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Sonuç olarak, literatür bulgularıyla kıyaslandığında UV-C ışık işlemine US desteğinin sıvı yumurta sarılarında S.Typhimurium inaktivasyonu üzerine etkisi teknolojik anlamda önemsiz bulunmuş ve yumurta sarılarının viskozitesi ile renk değerleri üzerine herhangi bir olumsuz etkisi belirlenmemiştir.
Gıda kaynaklı laktik asit bakterilerinin bazı güvenilirlik özelliklerinin belirlenmesi
Laktik asit bakterileri (LAB)'nin güvenilirlik özelliklerini belirlemek amacıyla peynir ve yoğurt örneklerinden daha önceki çalışmalarda izole edilmiş, 16S rRNA sekans analizi ile genetik tanısı yapılmış ve bazı teknolojik özellikleri belirlenmiş 87 adet LAB materyal olarak kullanılmıştır. Yapılan araştırmalar sonucunda LAB'nin 48'inin jelatinaz aktivitesine sahip olduğu ve 19'unun biyofilm oluşturduğu tespit edilmiştir. LAB'nin biyojen oluşturma özellikleri incelendiğinde; 16 adet L. fermentum, 3 adet L. bulgaricus ve 1'er adet L. lactis, L. paracasei ve L. plantarum suşlarının araştırılan histidin, fenilalanin, tirozin, ornitin, triptofan ve lizin dekarboksilaz enzimlerinin tamamı belirlenmiştir. Bakterilerde hemoliz ve DNaz aktivitesi tespit edilmemiştir. Ekstraselüler proteaz üretimi skim milk, süt agar ve kazein agarda incelenmiştir. Bakterilerin 64 adedi skim milk agarda, 27 adedi süt agarda, 84 adedi ise kazein agarda zon oluşumu göstermiştir. Ayrıca 87 adet suşun 25 adedi üç besiyerlerinde zon oluşturmuştur. Her üç besiyerinde de zon oluşturmayan suş tespit edilmemiştir. Yapılan araştırma sonucunda farklı süt ve yoğurt örneklerinden daha önce izole edilmiş olan 87 adet LAB'nden 9 adet L. bulgaricus (PLa18B, PLa23B, PLc36A, YLa12B, YLa27C, YLa31A, YLj15C(A), YLj22A, YLr26A(B)), 4 adet L. fermentum (PLc27B(A), PLr2B, YLa16C YLa37B), 4 adet L. rhamnosus (PLc23B(A), PLc36A(A), PLj6B, PLj6B1), 1'er adet P. acidilactici PLr8D(A2), L. lactis PLr7A(A), L. plantarum PLj18A1 suşları olmak üzere toplam 20 bakteride hemolitik aktivite, jelatinaz, DNaz ve amino asit dekarboksilaz üretimi, biyofilm oluşumu ve ekstraselüler proteaz aktivitesi belirlenmemiştir. Bu bakterilerde aynı zamanda virülans genlerden gel, hyl, asa1, esp, cylA, efaA, ace, amino asit dekarboksilaz için; hdc ve tdc genleri ve antibiyotik direncinin belirlenmesi için ise araştırılan ermA, ermB, ermC, aac(6ʹ) aph(2ʹʹ), cat, tetK, tetL, tetM, tetS, tetQ, tetX, vanA, vanB, vanC, vanX gen bölgeleri de tespit edilmemiştir. İncelen tüm bu parametreler açısından bu LAB güvenilir olarak yorumlanmıştır. Anahtar Kelimeler: LAB, güvenilirlik, virülans, antibiyotik, risk
Otolitik özellikli lactobacillus plantarum PFC 231'in kaşar peyniri üretiminde starter kültür olarak kullanımı ve peynirin olgunlaşma parametrelerine etkisi
Bu çalışmada daha önceki çalışmalarda tulum peynirinden izole edilen yüksek otolitik aktiviteye sahip Lactobacillus plantarum'un (PFC231, 47M07, otoliz oranı %36,88)'in kaşar peyniri üretiminde destek kültür olarak olgunlaşma süresinin kısaltılması amacıyla endüstriyel koşullarda kullanım potansiyeli araştırılmıştır. Kaşar peyniri üretimi için kullanılan starter kültüre (Streptococcus thermophilus) destek olarak Lactobacillus plantarum, üretimde kullanılan peynir sütüne 107 kob/mL olacak şekilde inoküle edilmiştir. Besiyeri ortamında otolitik özellikleri yüksek olan L. plantarum'un kaşar peyniri üretiminde destek kültür olarak kullanımı, kaşar peynirlerinin 90 günlük depolaması süresinde peynirlerde lipoliz (toplam serbest yağ asitleri değeri ve yağ asitleri kompozisyonu) ve proteoliz (olgunlaşma indeksi) üzerine katkı sağlamamıştır. Bununla birlikte yapılan duyusal analiz, otolitik özellikli L. plantarum'un destek kültür olarak kullanımının kaşar peynirinin lezzetine olumlu yönde katkı sağlamıştır (p<0,05). Çalışmanın özellikle duyusal analiz sonuçları destek kültür kullanımının olgunlaşma üzerine pozitif etkileri olabileceğine işaret etmektedir. Bundan sonra yapılacak çalışmalarda destek kültürün daha yüksek inokulasyon oranlarında kullanımı ve lezzet bileşiklerinin katı faz mikroekstraksiyon gibi ekstraksiyon yöntemiyle daha kapsamlı olarak çalışılması önerilmektedir. Anahtar Kelimeler: Kaşar peyniri, Hızlandırılmış olgunlaşma, Lactobacillus plantarum, Otoliz Hazırlanan bu Yüksek Lisans Tezi Tarım ve Orman Bakanlığı, Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü (TAGEM) tarafından TAGEM-13/AR-GE/11 proje numarası ile desteklenmiştir.
Vakum impregnasyon ön işleminin kızartılmış patateslerde akrilamid oluşumuna etkisi
Akrilamid nörotoksik, karsinojenik ve genotoksik etkilere sahip bir bileşiktir. Karbonhidrat ve protein bakımından zengin olan gıdalarda kızartma ve kavurma gibi ısıl işlemler sırasında akrilamid oluşma riski literatürde değişik çalışmalarda rapor edilmiştir. Vakum impregnasyon işlemi, ozmotik dehidrasyon işlemini hızlandıran bir teknolojidir. Bu tez çalışmasında parmak patatesler kızartma öncesi ön işlem olarak, distile suyun yanı sıra 0,1 M derişimdeki NaCl, KCl ve CaCl2 çözeltilerine 5, 10 ve 15 dakika süresince vakum altında daldırmak suretiyle maruz bırakılmıştır. Daldırma çözeltilerinde glukoz, fruktoz ve asparajin analizi yapılmıştır. Vakum impregnasyon işlemine 10 ve 15 dakika süreyle maruz bırakılan patatesler derin kızartma tekniği kullanılarak yaklaşık 175°C sıcaklığındaki ayçiçek yağı içerisinde 5 dakika kızartılmış ve kızartılmış patateslerin akrilamid içeriği belirlenmiştir. Çalışma sonunda, 15 dakika boyunca 0,1 M KCl ve NaCl çözeltilerine daldırma işleminin akrilamid oluşumunu sırasıyla %95 ve 91 oranında; distile su içerisine daldırma işleminin ise akrilamid oluşumunu %71 oranında azalttığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak, endüstriyel uygulamalarda hızlı bir teknik olan vakum impregnasyon tekniğinin kızartılmış patateslerde akrilamid oluşumu engellemek amacıyla önemli bir potansiyle sahip olduğu belirlenmiştir.
Defne yağı eldesinde destilasyon işlemi öncesi ultrases destekli enzim uygulamasının işlem süresi, proses verimi ve uçucu yağ bileşimine etkisi
Bu çalışmada, defne uçucu yağının destilasyon süresinin kısaltılarak enerji maliyetlerinin düşürülmesi ve uçucu yağ veriminin arttırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla su destilasyonu öncesi ön muamele olarak ultrases teknolojisi ve enzimatik ekstraksiyon yöntemlerinin ayrı ayrı ve birlikte kullanılabilirliği, yöntemlerin defne uçucu yağı kalitesi ve proses verimine etkileri araştırılmıştır. Su destilasyonu işlemi konvensiyonel olarak Clevenger aparatı ile gerçekleştirilmiştir. Konvensiyonel destilasyon yönteminde 180. dk.'da % 3 (mL/g) uçucu yağ elde edilmiştir. Çalışmada en yüksek uçucu yağ verimi ksilinaz enzimi muamelesi sonrasında yapılan destilasyon (K) ve ultrases ön uygulamalı selülaz muamelesi sonrasında destilasyon (SU) yöntemleri sonucu 120. dk.'da % 3,25 (mL/g) olarak saptanmıştır. Bu uçucu yağ verimine, sadece ultrases ön işleminin uygulandığı (U20) destilasyon işleminde 150. dk.'da ulaşılmıştır. Yapılan GC/MS analizleri sonucunda defne uçucu yağında 35 adet bileşen tespit edilmiştir. Ana bileşenler 1,8 cineole, alpha terpinen, beta pinene, sabinene, alpha pinen olarak tespit edilmiştir. Muameleler sonucunda 1,8 cineole oranı % 57,72-60,59, alpha terpinen oranı % 12,52-13,77, beta pinene oranı % 2,93-3,25, sabinene oranı % 6,07-6,96 ve alpha pinene oranı % 3,64-4,38 aralığında değişim göstermiştir. Selülaz+ultrases ön işlemleri (SU) sonrası elde edilen uçucu yağda sabinene ve alpha pinen bileşenlerinin oranları konvensiyonel yöntem sonuçlarına göre sırasıyla % 11,9 ve % 16,9 daha düşük saptanmıştır (P<0,05). Diğer ana bileşenlerin (1,8 cineole, alpha terpinen, beta pinene) oranları ise genel olarak birbiriyle benzer tespit edilmiştir. Destilasyon işlemi öncesi uygulanan ön işlemlerin uçucu bileşenlerde önemli bir kayba neden olmadan işlem süresini kısalttığı ve uçucu yağ verimini arttırdığı saptanmıştır. Enzim kullanımının sürekli bir maliyet oluşturduğu, kullanılan suyun pH değerinin ayarlanması gerekliliği gibi hususlar göz önünde bulundurulduğunda, ultrases tekniğinin daha avantajlı olduğu düşünülmektedir.
Üzüm çekirdeği ekstraktının farklı materyallerle nano-enkapsüle edilmesinde elektrospin işleminin kullanımı
Üzüm çekirdeği fenolik bileşikler ve antioksidan açısından zengin olup, üzüm çekirdeği ekstraktının (ÜÇE) nano-enkapsüle edilmesi biyoyararlılığı ile stabilitesinin arttırılmasına katkı yapabilir. Tez çalışmasında, farklı polimerler (polivinil alkol (PVA), sığır jelatini, mısır nişastası ve beta-siklodekstrin) kullanılarak liyofilize ÜÇE elektrospin işlemiyle nano-enkapsüle edilmiştir. Enkapsüle Burdur Dimrit üzüm (Vitis vinifera) çekirdeği ekstraktının karakterizasyonu amacıyla SEM görüntüleri alınmıştır. ÜÇE'nin (polimer çözeltideki) elektrospin işlem öncesi ve nano-enkapsülasyonu sonrası toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesi belirlenmiştir. Nano-enkapsüle ÜÇE'nin yapısal karakterizasyonu FTIR, DSC ve XRD analizleriyle belirlenmiştir. ÜÇE'nin elektrospin işlemiyle nano-enkapsülasyonunda nişasta polimerinin kullanımının uygun olmadığı, polimer karışımlarının elektriksel iletkenlik değerlerinin 34,03-198,90 uS/cm arasında olduğu ve farklı polimerler ile enkapsüle edilen Burdur Dimrit ÜÇE'nin ortalama çapının 0,17-0,18 um arasında değiştiği SEM görüntüleyle belirlenmiştir. XRD sonuçlarına göre amorf yapıda olan ÜÇE'nin nano-enkapsülasyonu sonucu kristal yapıya doğru eğilim gösterdiği; FTIR spektrumları incelendiğinde ÜÇE'nin farklı polimerler ile nano-enkapsülasyonunda fonksiyonel gruplarını korunduğu tespit edilmiştir. ÜÇE'nin nano-enkapsülasyon sonrası DSC spektrumları farklılık gösterirken, aynı polimer ile enkapsüle edilen her iki ÜÇE'nın DSC spektrumları benzerlik göstermekte olup, enkapsüle ÜÇE'nin endotermik ısı akışına sahip olduğu belirlenmiştir. ÜÇE'nin farklı polimerler ile nano-enkapsülasyonunda toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitenin (ABTS yöntemi) en iyi korunduğu polimerin PVA olduğu belirlenmiştir. ÜÇE'nın farklı polimerler ile nano-enkapsülasyonunun gerçekleştirilmesinde elektrospin işleminin kullanım potansiyeli olduğu, ÜÇE'nin nano-enkapsülasyonu sonucu gıda endüstrisi açısından ham madde niteliği taşıyan yeni bir ürün geliştirilmiş ve bazı gıdaların zenginleştirilmesinde gıda katkı maddesi olarak kullanılabileceği düşünülmektedir.
Geleneksel yöntemle üretilen kökez süzme yoğurdunun fizikokimyasal ve reolojik özellikleri, uçucu lezzet bileşenleri, yağ asidi kompozisyonu ve konjuge linoleik asit içeriği
Bu çalışmada, Burdur Merkez'e bağlı Kökez köyünde üretilen ve 7 farklı ay süresince (Ağustos 2017, Kasım 2017-Nisan 2018) temin edilen Kökez süzme yoğurdu örneklerinin (n=29) bazı kimyasal, mikrobiyolojik ve reolojik özellikleri ile uçucu lezzet bileşenleri, yağ asitleri kompozisyonları ve konjuge linoleik asit (KLA) içerikleri belirlenmiştir. Süzme yoğurt örneklerinin kimyasal analizleri sonucunda, ortalama kurumadde, protein, yağ, kurumaddede yağ, pH ve asitlik değerleri sırasıyla %26,84±1,49, %11,24±1,58, %8,40±0,61, %31,33±1,77, 3,58±0,19 ve %1,80±0,21 olarak belirlenmiştir. Örneklerin ortalama L*, a* ve b* renk değerleri sırasıyla 89,82±2,03, -2,27±0,64 ve 8,92±0,71 olarak tespit edilirken, ortalama görünür viskozitesi 14,06±5,23 Pa.sn, konsistens katsayısı 208,43±81,79 Pa.sn, akış davranış indeksi 0,19±0,04 ve tiksotropi değeri 22007±21423 Pa/s olarak belirlenmiştir. Süzme yoğurtların serbest yağ asitleri bileşimi genel olarak farklılık göstermekle birlikte örneklerin tümünde orta zincirli yağ asitlerinden sırasıyla kaprik asit ve laurik asit, uzun zincirli yağ asitlerinden ise oleik asit, palmitik asit ve miristik asit baskın yağ asitleri olarak tespit edilmiştir. Süzme yoğurt örneklerinde uçucu bileşenler olarak alkanlar (4), esterler (4), asitler (3), ketonlar (12), aldehitler (8), alkoller (4) ve terpenler (8) kimyasal gruplarına ait toplam 43 farklı uçucu bileşik belirlenmiş olup bu bileşikler arasında terpenler, ketonlar ve alkanlar baskın uçucu lezzet bileşenleri olarak öne çıkmıştır. Örneklerin ortalama KLA içerikleri 3,64±0,54 mg/g yağ olarak belirlenmiştir. Süzme yoğurt örneklerinin ortalama laktobasil, laktokok, toplam aerobik mezofilik bakteri ve maya-küf sayıları sırasıyla 9,09±0,13, 8,60±0,46, 8,25±0,54, ve 3,92±1,57 log kob/g olarak tespit edilmiş ve örneklerde koliform bakteri bulunmamıştır. Çalışma sonuçları örneklerin protein içeriği hariç kompozisyonel ve fiziko-kimyasal özelliklerinin üreticiler arasında önemli farklılıklar olduğunu göstermiştir (p<0,05). Örneklerin kimyasal bileşim ve görünür vizkozite değerlerinin genel olarak literatürde belirtilen değerlerden ve endüstriyel süzme yoğurtlardan yüksek olduğu görülmüştür.
Ayranın fizikokimyasal ve reolojik özellikleri üzerine transglutaminaz enzimi ile ultrasonikasyon işleminin birlikte kullanımının etkisi
Bu tez çalışmasında ultrasonikasyon uygulanarak (150W, 5 dakika), ultrasonikasyon uygulanmadan %0,01, %0,02 ve %0,03 oranlarında transglutaminaz enzimi ilave edilerek ve her iki uygulamanın birlikte kullanılması ile ayran üretimi gerçekleştirilmiştir. Çalışmada üretilen ayran örneklerinin +4°C'de 10 gün depolama boyunca bazı fizikokimyasal, reolojik, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiş ve çalışmadaki uygulamaların ayranlar üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Ultrasonikasyon uygulaması ve transglutaminaz enzimi ile muamele işlemlerinin tek başlarına ve ayrı ayrı uygulamalarının ayran örneklerinin kurumadde, yağ, protein içerikleri ile ayranların renk parametreleri (L*, a* ve b*) üzerinde önemli bir etkisinin olmadığı görülmüştür. Süte uygulanan ultrasonikasyon işlemi ve transglutaminaz enzimi ile muamele işlemleri depolama süresince starter kültür gelişimini etkilememiştir. Ayran örneklerinin depolama süresince belirlenen toplam laktobasil ve toplam streptokok sayıları 7 log kob/mL değerinin altına düşmemiştir. Ultrasonikasyon+transglutaminaz enzimi ile muamele işlemleri ayranların pH değerleri üzerinde bir değişime yol açmamış (p<0,05) ancak kontrol örneğine kıyasla örneklerin %asitlik değerlerini düşürmüştür (p<0,05). Kontrol grubu ile kıyaslandığında ultrasonikasyon, farklı oranlarda transglutaminaz enzimi ile muamele ve her iki uygulamanın birlikte yapıldığı bütün uygulamaların ayran örneklerinde serum ayrılmasını önemli düzeyde azalttığı aynı zamanda görünür viskoziteyi arttırdığı tespit edilmiştir (p<0,05). Çalışma sonuçlarına göre transglutaminaz enziminin tek başına uygulanması yerine düşük konsantrasyonda (%0,01) ve ultrasonikasyon işlemi ile birlikte uygulanmasının ayranlarda serum ayrılmasının azaltılması ve aynı zamanda görünür viskozite değerinin arttırılması amacıyla kullanımının daha etkili olabileceği görülmüştür. Benzer şekilde duyusal analiz sonuçları ultrasonikasyonun tek başına uygulanması yerine %0,01 transglutaminaz enzimi ile birlikte uygulanmasının duyusal lezzet puanı açısından daha olumlu sonuçlar verdiğini göstermektedir. Sonuç olarak transglutaminaz enziminin tek başına kullanımı yerine ve ultrasonikasyon işlemi ile birlikte kullanımının endüstride enzim kullanımının azaltılmasına katkı sağlayabileceği düşünülmektedir.
Sucuk üretiminde aloe vera kullanımının ürünün fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkileri
Bu tez çalışmasında Aloe vera (AV)'nın Stapylococcus aureus 25923, S. aureus 43300, Listeria monocytogenes 472, L. monocytogenes 02028, Escherichia coli O157:H7 ATTC 35150, Salmonella spp. 14028, Salmonella spp. 700408 ve Pseudomonas fluorescens 13525 üzerinde antimikrobiyal aktivitesinin belirlenmesi için dört farklı ekstraksiyon yöntemi ile incelenen 6 farklı konsantrasyonun hepsinde AV'nin en yüksek inhibisyonu L. monocytogenes 472 suşunda gösterdiği tespit edilmiştir. Sucuk üretiminde 8 deneme grubu ile çalışılmıştır. Patojen içeren grupların bütün mikrobiyolojik sayım sonuçlarının, patojen içermeyen gruplara göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir (P <0,05). Fizikokimyasal analizlerden pH değeri depolama sonucunda patojen içermeyen gruplarla kıyaslandığında, AV içeren TA ve TAN gruplarında diğer gruplara göre daha düşük tespit edilmiştir (P <0,05). Sucuk hamuru örneklerine AV ilavesi a* değerlerini kontrol veya sadece nitrit içeren gruplara göre azaltmıştır (P <0,05). Fakat bu durum 30 günlük depolama sonunda etkisini kaybederek a* değerlerinde farklılık gözlemlenmemiştir. Protein, yağ, kül ve kuru madde analizlerinde fermantasyon sonrası gruplarda artış tespit edilmiştir (P <0,05). Tüm deneme gruplarında TBARS değerlerinde 10 günlük fermantasyon ve 30 günlük depolama süresince kademeli olarak artış gözlemlenmiştir (P <0,05). 30 günlük depolama sonucunda en yüksek TBARS değeri kontrol grubunda görülmüştür (P <0,05). 30 günlük depolama sonucunda nitrit içeren sucuk örneklerinde (TN) kontrol grubuna oranla TBARS değerlerinde %47,64, AV içeren sucuk örneklerinde (TA) ise %44,69 oranında azalma sağlanmıştır. 30 günlük depolama sonucunda en düşük TBARS değeri ise AV ve nitritin kombine olarak kullanıldığı (TAN) örneklerde görülmüştür (P <0,05). Söz konusu grupta TBARS değerleri kontrol grubuna oranla %68,13 oranında azalmıştır. Bu sonuç sucuk formülasyonunda AV ve nitrit kombinasyonunun kullanımının ürünün raf ömrünü uzatma açısından faydalı bir yaklaşım olduğunu göstermiştir.
Genetiği değiştirilmiş soya unu içeren bisküvi üretiminde farklı sıcaklık uygulamalarının genetiği değiştirilmiş organizma miktarına etkisi
Bu tez çalışmasında farklı oranlarda GDO (Genetiği Değiştirilmiş Organizma) içeren bisküvi hamuru hazırlanarak 3 farklı sıcaklıkta pişirilmiştir. Pişirme derecesinin GDO miktarına etkisi relatif-kantitasyon metodu uygulanarak incelenmiştir. Bu amaçla hamur örnekleri, farklı oranlarda (%0, %0.1, %0.5, %0.9, %2, %50 ve %100) Roundup- ready soya unu ile buğday ununun yer değiştirmesi prensibine uygun olarak hazırlanmıştır. Bisküviler 190, 200 ve 210°C'de eşit sürede pişirilmişlerdir. Kantitatif GDO analizleri Real-time PCR ile yapılmıştır. GDO analizlerinin sonuçları istatiksel olarak ANOVA metoduna göre karşılaştırılmıştır. Bisküvilere GDO analizleri dışında en-boy, renk ve ağırlık analizleri yapılmıştır ve sonuçları istatiksel olarak karşılaştırılmıştır. Buna göre pişirme işleminin DNA kaybına sebep olduğu ve GDO miktarını düşürdüğü ancak pişirme sıcaklıkları arasında belirli bir korelasyon olmadığı görülmüştür.
Peyniraltı suyu ve sütten elde edilen kremaların tereyağı yapımında kullanımı
Bu çalışmada çiğ sütten süt kreması ve aynı sütten peynir üretimi sırasında elde edilen peyniraltı suyu kreması hammadde olarak kullanılmıştır. Hammadde peyniraltı suyu kreması farklı oranlarda (%0, 25, 50, 75 ve 100) süt kremasına ilave edilerek tereyağı üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen taze tereyağı örneklerinin bazı kompozisyonel, fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ile yağ asitleri kompozisyonları karşılaştırılmıştır. Tereyağı üretiminde farklı oranlarda peyniraltı suyu kreması kullanımı tereyağı örneklerinin kurumadde, kül, konjuge linoleik asit içerikleri, L*, a* ve b* değerleri ile yağ asidi kompozisyonu üzerinde etkili olmamıştır (p>0,05). Örneklerin % protein değerleri, üretimde süt kremasına peyniraltı suyu kreması ilavesi oranı arttıkça azalmıştır. Tereyağlarının % yağ içerikleri 81,00±0,82 ile 82,50±0,58 arasında değişmiştir. Genel olarak üretimde kullanılan peyniraltı suyu kreması oranı arttıkça tereyağının pH değeri azalmıştır. Tereyağı üretiminde kullanılan peyniraltı suyu kreması oranı arttıkça asit derecesi değerleri yükselmiştir. Krema ve tereyağı örneklerinde Enterobakter spp., E. coli, Salmonella spp. ve koagulaz pozitif stafilokok tespit edilmemiştir. Tereyağı üretiminde peyniraltı suyu kreması kullanımı tereyağı örneklerinin duyusal özellikleri üzerinde olumsuz bir etki göstermemiştir (p>0,05). Sonuç olarak peyniraltı suyu kremasının son ürünün duyusal özelliklerini olumsuz bir şekilde etkilemeden tereyağı üretiminde kullanım potansiyelinin olduğu kanaatine varılmıştır.
Doymuş ve doymamış yağ asidi içeriği dengelenmiş oleojel üetimi
Bu tez çalışmasında, Dünya Sağlık Örgütünün dengeli bir yağ asidi tüketimi için önerdiği yağ asitleri oranı dikkate alınarak oleojel örneklerinin üretimi amaçlanmıştır. Balmumu (BM), karnauba mumu (KRM) ve parafin (P) oleojelatörleri % 15 oranında bitkisel yağ karışımına (BYK) eklenerek oleojeller hazırlanmıştır. Ayrıca hazırlanan oleojel örnekleri, BYK ve margarin kurabiye formülasyonunda kullanılarak kalite parametreleri karşılaştırılmıştır. En yüksek katı yağ indeksi değerinin 35 °C' da parafin oleojeli (PO) için 0,39 ml/kg olduğu, margarin örneğinde bu oranın 0,24 ml/kg, BYK' da ise 0,21 ml/kg olduğu saptanmıştır. Margarin örneğinin pik erime sıcaklığının 37,75 °C olduğu ve en yakın değerin PO örneği için 41,5 °C olduğu, bu değerin BYK için 19,1 °C olduğu belirlenmiştir. Oleojel örneklerinin X ışını kırım (XRD) grafiklerinde, β' piklerin oluştuğu ancak, margarinde β' piklerin daha fazla miktarda meydana geldiği belirlenmiştir. Oleojel örneklerinin 23 °C' daki başlangıç ve depolama sonu en yüksek peroksit değeri sırasıyla 13,98 meqO2/kg (karnauba oleojeli, CO) ve 28,3 meqO2/kg (PO) tespit edilmiştir. 4 °C' daki başlangıç ve depolama sonu en yüksek peroksit değerinin ise sırasıyla 12,32 meqO2/kg (CO) ve 13,43 meqO2/kg (CO) olduğu tespit edilmiştir. Kurabiye örnekleri depolama boyunca (23 °C) oksidatif olarak stabil kalmıştır. Kurabiyelerde duyusal analiz sonucu görünüm ve doku olarak en çok BM içeren kurabiye (BK); koku, lezzet ve kabul edilebilirlik bakımından margarin içeren kurabiye (MK) tercih edilmiştir. Koku, lezzet ve kabul edilebilirlikte MK' ya en yakın değer parafin içeren kurabiye (PK) belirlenmiştir. Oleojel kurabiyelerinin sertlik değerleri MK' ya göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Oleojel kurabiyelerinin yağ tutma kapasitelerinin MK' ya göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışma yağ asidi içeriği dengelenmiş oleojellerin, margarine alternatif olarak kullanılabileceğini göstermiştir. Anahtar Kelimeler: Oleojel, oleojelatör, yağ asidi içeriği dengelenmiş oleojel, parafin, balmumu, karnauba mumu.
Vakum emdirim tekniğinin kabak tatlısı yapımında kalsiyum emdirimi amacıyla kullanılması
Bu tez çalışmasında, kestane kabağı dilimlerine farklı sürelerde (30, 60 ve 90 dakika), 100 mbar basınç altında vakum emdirim ile atmosferik basınç altında daldırma işlemleri uygulanmıştır. İşlem öncesinde, kestane kabakları 40×40×10 mm olacak şekilde dilimlenmiştir. Emdirim çözeltisi olarak distile su içerisinde kalsiyum oksit (%0,15, w/v) ve D3 (%0,1, w/v) vitamini kullanılmıştır. Vakum emdirim işlemi, taze kabaklara emdirim çözeltisindeki kalsiyum oksidin hızlı bir şekilde emdirilmesi amacıyla uygulanmıştır. İşlem uygulanmış örnekler 85 dakika boyunca aynı yöntemle pişirilmiş ve kabak tatlısı elde edilmiştir. Emdirim çözeltisindeki kalsiyum oksit, kabak tatlısının sertliğini arttırmak ve vakum uygulaması ise geleneksel yönteme kıyasla işlem süresini kısaltmak amacıyla kullanılmıştır. Pişme öncesi ve sonrasında örneklerde farklı analizler gerçekleştirilmiştir. Analizler sonucunda en yüksek kütle geçişi 90 dakika vakum emdirim işlemi uygulanmış örneklerde belirlenmiştir. Bu uygulamada, pişme öncesi kabak dilimlerinde emdirilen kalsiyum ve D3 vitamini sırasıyla 75,55±5,24 ve 6015,84±1165,57 µg/g olurken, pişme sonrasında örneklerin toplam kalsiyum içeriği 76,13±2,30 µg/g olmuştur. Hem daldırma işleminde hem de vakum emdirim işleminde süre arttıkça kütle geçiş oranı da artmış ancak vakum emdirim işleminin daldırma işlemine göre daha etkili olduğu belirlenmiştir. SEM analizi görüntüleri incelendiğinde ise vakum emdirim işlemi uygulanmış kabak dilimi görüntülerinde, işlem uygulanmamış ve daldırma işlemi uygulanmış kabak dilimi örneklerinin görüntüsünden farklı olarak kalsiyum oksit partikülleri gözlenmiştir. Tekstür analizinde de vakum emdirim işlemi uygulanmış kabak tatlısı örnekleri daldırma işlemi uygulanmış örneklere göre daha sert bulunmuş ve 90 dakika vakum emdirim işlemi uygulanmış örnek en sert örnek (18,92 N) olmuştur. Kabak tatlısı örneklerinin duyusal sertlik değerleri incelendiğinde, benzer şekilde 90 dakika vakum emdirim işlemi uygulanmış örnekler diğer örneklerden daha sert bulunmuştur. Sonuç olarak, bu çalışmayla vakum emdirim tekniğinin kabak tatlısı veya reçeli üretim süresinin kısaltılmasında kullanılabileceği gösterilmiş ve endüstriyel uygulamalar için bu yöntemin önemli bir potansiyel olabileceği belirlenmiştir.
Ticari kaşar ve kaşar benzeri eritme peynirlerinin bazı özellikleri ve peynirlerin Fourier dönüşümlü kızılötesi spektroskopisi yöntemiyle ayrıştırılması
Bu çalışmanın ilk bölümünde ülkemizde üretilip tüketilen kaşar peynirleri ve eritme peynirlerinin (kaşar peyniri benzeri eritme peyniri ya da eritme kaşarı) bazı kompozisyonel özellikleri, CIE renk parametreleri (L*, a* ve b*) ve sertlik değerleri belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci bölümünde ise kaşar peyniri ve eritme tuzu kullanılarak üretilen kaşar peyniri benzeri eritme peynirlerinin Fourier dönüşümlü kızılötesi (FTIR) spektroskopisi kullanılarak birbirinden ayrıştırılma olasılığı araştırılmıştır. Bu amaçlarla ülkemizde ulusal düzeyde üretim yapan 9 farklı firmadan temin edilen kaşar peynirleri (n=9) ve eritme peynirlerinin (n=9) analizleri yapılmıştır. Kaşar peyniri örneklerinin ortalama kurumadde, yağ, pH, asitlik (%laktik asit), kurumaddede tuz ve kül içerikleri sırasıyla %53,57, %26,55, 5,22, %0,70, %4,88 ve %4,14 olarak belirlenmiş iken aynı parametrelerin eritme peynirlerinde sırasıyla %52.89, %25,97, 5,41, %0,69, %4,31 ve %4,43 olduğu tespit edilmiştir. Kaşar peyniri örneklerinin dış yüzey L*, a* ve b* değerleri sırasıyla 77,86-82,80, -2,10/-3,85 ve 13,03-18,97 arasında değişim göstermiş iken eritme peyniri örneklerinin dış yüzey L*, a* ve b* değerleri sırasıyla 80,32-82,82, -3,12/-3,85 ve 13,26-24,44 arasında değişmiştir. Eritme peyniri örneklerinin dış yüzey ve kesit b* değerleri (sarılık) genel olarak kaşar peyniri örneklerinden daha yüksek bulunmuştur. Kaşar peyniri örneklerinin sertlik değerleri 11,31-27,34N arasında ve ortalama 20,85N olarak bulunmuş iken eritme peyniri örneklerinin sertlik değerlerinin 13,94-23,55N ve ortalama 19,70N değerinde olduğu görülmüştür. Peynir örneklerinin 2cm-1 çözünürlük ile 4000-400 cm-1 spektral aralıkta kaydedilen FTIR spektrumları kullanılarak oluşturulan istatistiksel model ile kaşar ve eritme peynirlerinin %87,5 oranında doğru olarak gruplandırabildiği belirlenmiştir. Elde edilen veriler peynirlerin FTIR spektrumları kullanılarak eritme tuzu ilavesiyle üretilen kaşar benzeri eritme peynirlerinin kaşar peynirlerinden ayırt edilmesinin mümkün olduğunu göstermektedir. Söz konusu analitik teknik bazı üretici firmaların eritme peynirlerini kaşar peyniri olarak pazarlama şeklinde yaptıkları hilelerin belirlenmesinde kullanılabilir. Ancak kullanılan istatistiksel modelin gücünün arttırılması için daha fazla sayıda numune ile çalışmasının gerekliği olduğu düşünülmektedir.
Çiğ sütlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin kolesterol asimilasyonu aktivitesi
Yüksek kolesterol seviyelerinin düşürülmesi kalp-damar hastalıkları riskini azaltmakta ve daha kaliteli bir yaşam tarzı oluşumuna katkı sağlamaktadır. İnsanların beslenme konusunda bilinçlenmesi ve kolesterol düşürücü ilaçların yan etkilerinin olması farklı arayışları beraberinde getirmiştir. Günümüze kadar yapılan çalışmalarda laktik asit bakterilerinin kan kolesterol seviyesini farklı mekanizmalarla azaltıcı etki potansiyeline sahip olduğu ortaya koyulmuştur. Bu tez çalışmasında Burdur merkez, ilçe ve köylerinden toplanan 24 farklı çiğ süt örneğinden laktik asit bakterileri izole edilmiştir. İzolatların kolesterol asimilasyon oranları (%) belirlenmiştir. Kolesterol asimilasyon oranları %27,90 ile %82,17 arasında değişim gösteren izolatlardan 9 tanesi seçilerek 16s rRNA dizi analizi sonuçlarına göre tanımlanmıştır. Tanımlama sonuçlarına göre farklı düzeylerde kolesterol asimilasyonu aktivitesine sahip ilgili izolatların Lactococcus lactis, Lactococcus garvieae, Enterococcus faecium, Enterococcus durans, Enterococcus lactis ve Enterococcus mundtii türleri olduğu tespit edilmiştir. En yüksek kolesterol asimilasyonu değeri ise %82,17 ile Enterococcus faecium türünde gözlemlenmiştir.
Geleneksel Kökez süzme yoğurdunun üretim yönteminin karakterizasyonu ve bazı özellikleri
Bu çalışmanın ilk bölümünde Burdur Merkez'e bağlı Kökez köyünde 2010 yılı Ağustos ayında 3 farklı üreticinin geleneksel Kökez süzme yoğurt üretim sürecine katılım sağlanarak yoğurtların üretim yönteminin karakterizasyonu yapılmış ve üretim prosesindeki temel parametreler ortaya konmuştur. Çalışmanın ikinci bölümünde Burdur Belediyesi Gıda Pazarından 2020 yılı Eylül, Ekim ve Kasım aylarında temin edilen Kökez süzme yoğurdu örneklerinin (n=12) bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile uçucu bileşen ve organik asit içerikleri belirlenmiştir. Çalışma sonucunda köyde yoğurt üretimi yapan bazı üreticilerin artan talebi rahat karşılayabilmek için önemli düzeyde mekanizasyona geçerek yoğurt üretimi gerçekleştirdikleri ancak daha düşük miktarlarda üretim yapan köylülerin ise daha az mekanizasyonla ya da ev koşullarında üretim yaptıkları belirlenmiştir. Çalışmaya katılan 3 farklı süzme yoğurt üreticisinin süte uyguladıkları ısıl işlemin (95-99C) ve ısıl işlem süresinin (15-30 dakika) değişkenlik gösterdiği, üretimde starter kültür olarak bir önceki partide üretilen yoğurdun kullanıldığı ve yoğurdun konsantrasyonu için süzme bezlerinin askıda ya da istifleme şeklinde bekletildikleri tespit edilmiştir. Kökez süzme yoğurt örneklerinin (n=12) kimyasal analizleri sonucunda, ortalama kurumadde, protein, yağ, kurumaddede yağ, kül, pH ve asitlik değerleri sırasıyla %25,07±2,47, %9,91±1,22, %7,51±0,51, %30,23±3,47, %0,59±0,07, 3,77±0,09 ve %1,87±0,10 olarak belirlenmiştir. Örneklerin ortalama L*, a* ve b* renk değerleri sırasıyla 90,92±0,95, -2,35±0,23 ve 9,26±0,27 olarak tespit edilmiştir. Süzme yoğurt örneklerinde etanol, asetaldehit, etil asetat, aseton, asetoin ve diasetil başlıca uçucu bileşenler olarak öne çıkmıştır. Örneklerinin asetaldehit içerikleri 17,67-36,64 mg/kg arasında değişim göstermiştir. Kökez süzme yoğurtlarındaki en baskın organik asit olan laktik asit konsantrasyonun 21,20 ile 34,43 mg/g arasında değiştiği belirlenmiştir. Süzme yoğurt örneklerinin ortalama laktobasil, laktokok, toplam aerobik mezofilik bakteri ve maya-küf sayıları sırasıyla 9,22±0,13, 8,49±0,14, 8,29±0,18 ve 3,60±0,30 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Çalışma sonuçları genel olarak Kökez süzme yoğurdu örneklerinin fiziko-kimyasal ve kompozisyonel özelliklerinde üreticiler arasında önemli farklılıklar olduğunu göstermiştir (p<0,05).
Olgunlaştırılmış kaşar peynirlerinin bazı fizikokimyasal özellikleri, yağ asidi kompozisyonu ve konjuge linoleik asit içeriği
Bu çalışmada, ulusal ve yerel marketlerden temin edilen farklı olgunlaşma düzeyi ve farklı süt türleri kullanılarak üretilen ve olgunlaştırılarak pazarlanan olgunlaştırılmış kaşar peynirlerinin (n=20) bazı fizikokimyasal özellikleri, yağ asidi kompozisyonu ve konjuge linoleik asit (cis-9, trans-11 ve trans-10, cis-12 izomerleri) (KLA) içerikleri belirlenmiştir. Olgunlaştırılmış kaşar peynirlerinin kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, kurumaddede protein, tuz ve kurumaddede tuz içeriklerinin sırasıyla %57,73-64,95, %25,63-35,00, %43,12-57,38, %21,79-26,08, %36,45-42,10, %2,89-4,79 ve %4,68-7,83 arasında olduğu tespit edilmiştir. Kaşar peyniri örneklerin pH, titrasyon asitliği (% laktik asit) ve sertlik (N) değerlerinin sırasıyla 4,98-5,66, %0,89-1,47 ve 15,05-34,55 arasında olduğu bulunmuştur. Araştırma konusunu oluşturan peynir örneklerinden 4 tanesinin etikette belirtilen yağ değerlerinin çalışma bulgularımızdan yüksek olduğu ve söz konusu peynirlerin yağ içeriklerinin Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliğinde belirtilen değerlere uymadığı görülmüştür. Peynir örneklerinin kesit ve dış yüzey L* renk değerlerinin sırasıyla 63,63-82,86 ve 67,43-84,07, a* renk değerlerinin -2,32 ile -5,41, -2,20 ile -5,17 ve b* renk değerlerinin17,37-30,94 ve17,12 ile 27,89 arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir. Çalışma bulguları, tüm peynirlerin yağ asidi bileşimlerinin benzer olduğunu göstermiştir. Tüm peynir örneklerinde oransal olarak en fazla bulunan uzun zincirli yağ asitleri palmitik, oleik, miristik, stearik, laurik, linoleik ve palmitoleik asit olmuştur. Peynirlerde en fazla bulunan doymuş yağ asitleri palmitik, miristik ve stearik asit iken en fazla bulunan yağ asidi ve doymamış yağ asidinin sırasıyla palmitik asit ve oleik asit olduğu tespit edilmiştir. Peynirlerin KLA içerikleri 2,00-5,50 mg/g yağ arasında ve ortalama 3,73 mg/g yağ olarak belirlenmiştir. Çalışma sonuçları, ülkemizde üretilen olgunlaştırılmış ticari kaşar peynirlerinin KLA içeriklerinde önemli bir değişkenlik olduğunu göstermiştir.
Farklı oranlarda propolis ilave edilmiş kefirlerin bazı fizikokimyasal, reolojik, antioksidan, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri
Bu çalışmada %5 (w/v) şeker, %0,15 (v/v) çilek aroması ve farklı oranlarda [%0,150, 0,225 ve 0,300 (v/v)] propolis ekstraktı ilave edilen kefir örnekleri üretilmiş ve kefirler 4±1°C'deki buzdolabı koşullarında 8 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 1, 4 ve 8. günlerinde kefir örneklerinin bazı fizikokimyasal, antioksidan, reolojik, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Çalışma sonucunda, propolis ekstraktı ilavesinin ve depolamanın kefir örneklerinin kurumadde, protein, yağ içerikleri, L* ve a* değerleri, reolojik özellikleri (görünür viskozite, kıvam katsayısı ve akış davranış indeksi) ve toplam laktobasil, laktokok ve maya sayıları üzerine bir etkisi olmadığı (p>0,05) belirlenmiştir. Propolis ekstraktı ilavesi kefir örneklerinin pH ve asitlik (%laktik asit) değerleri üzerine etkili olmamış (p>0,05), ancak depolama süresince örneklerin pH değerlerinin düştüğü (p<0,05) ve asitlik değerlerinin ise artış gösterdiği (p<0,05) tespit edilmiştir. Kefir örneklerine propolis ekstraktı ilavesi örneklerin b* (sarılık) değerlerini arttırmıştır (p<0,05). Çalışmada üretilen kefir örneklerinin tamamı psödoplastik akış davranışı göstermiştir. Kefir örneklerine ilave edilen propolis ekstraktı miktarının artışına bağlı olarak örneklerin toplam antioksidan kapasitesi ve fenolik madde içeriğinin arttığı ve bu değerlerin depolama süresince azaldığı tespit edilmiştir. Propolis ekstraktı ilavesinin kefir örneklerinin duyusal renk ve lezzet puanlarını etkilemediği, koku açısından %0,225 ve 0,300 oranında propolis ekstraktı içeren örneklerin kontrol grubuna benzer puanlar aldığı ve %0,225 oranında propolis ekstraktı ilavesine kadar kefir örneklerinin genel beğeni puanlarının kontrol grubuna benzer olduğu görülmüştür. Çalışma sonuçları %0,225 oranında propolis ekstraktı kullanılarak duyusal olarak kabul edilebilir ve fonksiyonel özellikleri arttırılmış porpolisli çilek aromalı kefir üretiminin yapılabileceğini ve ürünün 8 gün süresince depolanabileceğini göstermiştir.
Farklı biyoaktif bileşenler içeren yenilebilir filmlerin keçi etinden üretilen köftelerde kullanımı
Bu çalışmada; resveratrol veya kuersetin içeren yenilebilir filmlerin, teknolojik özellikleri ve keçi etinden üretilen hamburger köftelerde kullanım olanakları araştırılmıştır. Araştırma neticesinde, kuersetin içeren film çözeltisinin, resveratrol içeren film çözeltisine göre daha yüksek antioksidan kapasiteye sahip olduğu belirlenmiştir (p<0,001). Film çözeltisine resveratrol ilavesinin filmlerdeki suda çözünürlüğü, CIE L* a* b* renk değerlerini ve opaklık değerlerini etkilemediği (p>0,001); kuersetin ilavesinin ise filmlerdeki L* değerini düşürdüğü, a* ve b* değerleri ile opaklık değerini artırdığı (p<0,001) belirlenmiştir. Yenilebilir filmlerin, çalışılan kültürler üzerine antimikrobiyal etkisinin olmadığı tespit edilmiştir. SEM mikrograflarından, resveratrol veya kuersetin içeren filmlerin daha homojen bir matrise sahip oldukları gözlemlenmiştir. Film uygulamasının, hamburger köftelerdeki nem, kül, yağ ve protein miktarları ile aw değerleri üzerinde önemli bir etkiye yol açmadığı belirlenmiştir (p>0,001). En yüksek pH değerinin kontrol grubuna; en düşük pH değerinin ise kuersetin içeren film ile kaplanmış hamburger köfteye ait olduğu saptanmıştır (p<0,001). Genel olarak film uygulamasının, hamburger köftelerdeki renk değerlerini değiştirmediği (p>0,001); ancak film çözeltisine ilave edilen kuersetinin, başlangıç renk değerlerini daha uzun bir süre koruduğu gözlemlenmiştir. Resveratrol veya kuersetin içeren filmlerin, özellikle kuersetinin, hamburger köftelerdeki lipit oksidasyonu geciktirdiği tespit edilmiştir (p<0,001). Kuersetin içeren film ile kaplanmış hamburger köfteye ait TMAB sayısının <10 KOB/g olduğu; en yüksek TMAB sayısın ise kontrol grubuna ait olduğu belirlenmiştir (p<0,001). Sonuç olarak, kuersetin içeren kkarragenan bazlı yenilebilir filmlerin, ısıl işlem görmüş tüketime hazır hamburger köftelerde lipit oksidasyonun geciktirilmesinde, mikrobiyal bozulmaların önlenmesinde ve ürünlerin fizikokimyasal özelliklerini koruyarak raf ömrünün uzatılmasında önemli bir potansiyele sahip olduğu tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: yenilebilir film, resveratrol, kuersetin, keçi eti, hamburger köfte
Burdur ili çiğ süt örneklerinden bazı gram negatif bakterilerin izolasyonu, MALDI-TOF MS ile tanımlanması ve bazı virulans özelliklerin belirlenmesi
Burdur ili ve ilçelerinden toplanmış olan süt örneklerinden CHROMagar™ ESBL besiyerinden 33 adet Gram negatif bakteri izole edilmiştir ve MALDI TOF-MS ile 15 adet Stenotrophomanos maltophilia, 5'er adet Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli, 3 adet Klebsiella oxytoca, 2 adet Chryseobacterium gleum ve 1'er adet Enterobacter claocoe, Hafnia alvei, Acinetobacter baumannii tanımlanmıştır. Disk difüzyon yönteminde tüm antibiyotikler genel olarak değerlendirildiğinde en duyarlı suşun H. alvei YH102A olduğu belirlenmiştir. H. alvei YH102A suşu seftazidim (30 µg), sefpodaksim (10 µg), sefotaksim (30 µg), sefepim (30 µg) ve sefepim (5 µg) antibiyotiklerine duyarlı bulunmuştur. VITEK® 2 Compact sistemi ile en fazla direnç seftiofur antibiyotiğinde, en fazla duyarlılık ise trimetoprim/SMZ antibiyotiğinde tespit edilmiştir. Çalışmamızda E. coli YH131A suşunun en yüksek antibiyotik direnç profiline sahip olduğu, çalışmada kullanılan 16 antibiyotiğin 13'üne dirençli iken, sadece amoksisilin/klavulanik asit, tikarsilin/klavulanik asit ve imipenem antibiyotiklerine duyarlı olduğu belirlenmiştir. Virulans özelliklerin belirlenmesi amacıyla yapılan analizler sonucunda incelenen tüm suşlarda DNAz aktivitesi belirlenmemiştir. S. maltophilia (YH6A, YH100, YH101, YH103, YH129D), E. coli (YH131A, YH140B), C. gleum YH67B ve A. boumannii YH138B suşlarının jelatinaz üretimi pozitif bulunmuştur. Suşlarda histidin, ornitin ve lisin aminoasitlerinde dekarboksilaz aktivite belirlenmezken, suşların en fazla triptofan aminoasidini dekarboksile ettiği belirlenmiştir. P. aeruginosa (YH27C, YH152B, YH138A, YH148A), S. maltophilia (YH101, YH103, YH113, YH135B) ve E. cloacae YH27A suşları beta hemoliz, S. maltophilia YH64 suşu ise alfa hemoliz özellik göstermiştir. S. maltophilia (YH12A, YH94A, YH97B, YH99, YH129D), E. coli (YH126A, YH131A), K. oxytoca YH98B, H. alvei YH102A zayıf alfa hemoliz gösterirken diğer suşlarda hemoliz oluşmamıştır. S. maltophilia YH6A ve P. aeruginosa YH27C suşlarının 0,64 değeri ile güçlü biyofilm üreticisi olduğu, diğer suşların ise 0,15 ile 0,38 arasında zayıf biyofilm üreticisi oldukları tespit edilmiştir. Ekstraselüler proteaz üretimi deneyinde; 17 suşun kazein, süt ve skim milk agarda zon oluşturduğu, her üç besiyerinde de zon oluşturmayan tek suşun E. coli YH140B olduğu belirlenmiştir.
Kaparili manda dondurması üretiminin optimizasyonu ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada manda sütü ve farklı oranlarda Capparis spinoa L. (kapari) tomurcuklarının ilavesi ile dondurma üretiminin optimizasyonu yapılmış, üretilen dondurmaların yapısal ve antioksidan özellikleri araştırılmıştır. Bu amaçla kontrol (K), çiğ % 1, 2,5 ve 5 oranında (Ç1, Ç2 ve Ç5) ve acılık giderme işlemi yapılmış % 1, 2,5 ve 5 (P1, P2 ve P5) liyofilize edilmiş kapari ile 7 grup manda dondurması üretilmiştir. Kapari örneklerinde acılığı gidermek amacıyla % 15'lik salamurada 55-65 °C'de 10-15 dk pastörizasyon işlemi uygulanmıştır. Acılık giderme işlemi yapılmış (P) ve yapılmamış (Ç) kapari ekstraktlarına ait toplam fenolik madde miktarları sırasıyla 26,74 ve 27,77 mg GAE/g olarak tespit edilmiştir. Ç ve P grubu kapari ekstraktına ait % inhibisyon en yüksek % 84,57 ve % 88,18 olarak tespit edilmiştir. FRAP analiz sonuçlarında Ç grubu ekstraktının 22,27, P grubu ekstraktının 23,10 mmol Fe+2/100g olduğu tespit edilmiştir. Yapılan analizlerde dondurmaların % laktik asit miktarı depolamanın 1. gününde 0,24-0,62, 60. gününde ise 0,19-0,54 arasında belirlenmiştir. Araştırmada örneklerin pH değerleri depolamanın başlangıcında 5,83-6,59 arasında belirlenirken, 2 aylık depolama sonunda pH değerleri 5,87-6,84 arasında tespit edilmiştir. Depolamanın 1. günü ve 60. gününde toplam kuru madde değerlerinde önemli bir farklılık görülmemiştir. % 1 ve 2,5 oranlarında kapari ilave edilen gruplarda hacim artışı değerlerinin birbirine yakın olduğu % 5 kapari ilaveli gruplarda ise hacim artışının nispeten fazla olduğu belirlenmiştir. Depolamanın başlangıcında en düşük viskozite K grubunda belirlenirken, en yüksek viskozite Ç5 grubunda tespit edilmiştir. 60. gün sonuçları değerlendirildiğinde ise; P1 grubu dışında tüm gruplarda viskozitenin azaldığı görülmüştür. Depolamanın başlangıcında en kısa damlama süresi K grubunda belirlenirken, en uzun damlama süresi ise P2 grubunda tespit edilmiştir. Depolamanın başlangıcında, 15, 30 ve 60. günlerinde tüm örneklerde 30, 60, 90 ve 120 dakika boyunca erimenin önemli düzeyde arttığı belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, kapari ilaveli gruplar arasında en genel kabul edilebilirlik puanları en yüksek P2 ve Ç1 gruplarında tespit edilmiştir. Dondurma örneklerinde ilave edilen kapari konsantrasyonu artıkça fenolik madde miktarlarının, % DPPH inhibisyon değerlerinin ve FRAP miktarlarının da artış gösterdiği tespit edilmiştir. Tüm sonuçlar genel olarak değerlendirildiğinde, fonksiyonel bir ürün olarak acılık giderme işlemi uygulanmış % 2,5 kapari ilaveli manda dondurmasının üretim için uygun olduğu ortaya konmuştur. Anahtar Kelimeler: Kapari, manda sütü, dondurma, antioksidan aktivite
Chia (Salvia hispanica L.) tohumu müsilajının geleneksel salep içeceği üretiminde stabilizatör olarak kullanımı
Bu çalışmada, chia tohumundan kontrollü ortamda ekstrakte edilip kurutularak elde edilen müsilaj tozunun farklı oranlarda (%10, 20, 30 ve 40) salep tozu ile ikame edilmesiyle hazırlanan geleneksel sıcak salep içeceklerinin kurumadde, protein, pH, titrasyon asitliği, renk, su aktivitesi, serum ayrılması ve zeta potansiyeli değerleri ile reolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Salep tozu yerine farklı oranlarda chia müsilajı tozu kullanımı salep içeceklerinin kurumadde ve protein içerikleri ile pH ve asitlik (%) değerleri üzerinde etkili olmamıştır (p>0,05). Salep içeceği üretiminde müsilaj kullanımı örneklerin L* ve a* değerlerinin azalmasına ve b* değerinin artmasına neden olmuş ancak 0,68-2,16 aralığında belirlenen ∆E* değerleri müsilaj ilaveli örneklerin kontrol salep örneğinden tüketiciler tarafından ayırt edilemeyeceğini göstermiştir. Üretimde kullanılan chia müsilajı tozu oranı artışına bağlı olarak salep içeceklerinin görünür viskozite değerlerinin arttığı görülmüştür (p<0,05). Kontrol salep örneğinde 40°C'de 118,35 mPa.s olan görünür viskozite değerinin, chia müsilajı ile %30 oranında ikame edilen salep içeceğinde 144,95 mPa.s'a kadar yükseldiği görülmüş ve benzer sonuçlar 50 ve 60°C'de yapılan ölçümlerde de tespit edilmiştir. Kontrol salep örneğinde %72,50 oranında görülen serum ayrılmasının %10 oranında müsilaj tozu ile ikame edilen salep içeceğinde %3 seviyesine kadar düştüğü, daha fazla oranda ikame yapılan içeceklerde ise tamamen engellendiği belirlenmiştir (p<0,05). Üretimde chia müsilajı kullanımı salep içeceği örneklerinin zeta potansiyeli ve su aktivitesi değerlerinde önemli bir farklılık oluşturmamıştır (p>0,05). Salep içeceği üretiminde salep yerine chia müsilajı tozunun %30 oranına kadar ikamesinin örneklerin duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilemediği tespit edilmiştir (p>0,05). Sonuç olarak, chia tohumu müsilajının geleneksel salep içeceği üretiminde %30'a kadar salep tozu ile ikame edilmesinin uygulanabilir olduğu tespit edilmiştir. Geleneksel salep içeceğinin üretilmesinde lezzet verici ve stabilizatör olarak kullanılan salep tozunun yerine chia müsilajının alternatif kullanım potansiyelinin olmasının hem salebin kaynağı olan orkide bitkilerinin korunması hem de salep içeceğinin üretim maliyetinin düşürülmesine katkı sağlayabileceği değerlendirilmektedir.
Sürekli sistem ultraviyole ışık uygulama işleminin ticari elma sularının toplam fenolik madde içeriği ile antioksidan aktivitesi üzerine etkisi
Ultraviyole ışık işlemi gıda endüstrisinde mikrobiyal güvenliği sağlamak için kullanılan termal olmayan yenilikçi gıda tekniklerindendir. Bu çalışmada sürekli sistem UV-C ışık işleminin elma sularının toplam flavonoid içeriği (TFC), toplam fenolik madde içeriği (TPC), antioksidan aktivite (DPPH ve ABTS yöntemleriyle), renk değerleri, kahverengileşme indeksi ve bazı fenolik bileşiklerin konsantrasyonu üzerine etkisi belirlenmiştir. Çalışma kapsamında elma suyunun bu özelliklerindeki değişimlerin kinetik modellenmesi de gerçekleştirilmiştir. Sürekli sistem UV-C ışık işleminde 240J/cm2 toplam doz kullanılmış ve bu dozda E.coli O157:H7 üzerinde 5,68 log azalma gerçekleşmiştir. Başlangıçtaki TFC ve TPC değerleri sırasıyla 2,53 mg KE/100mL ve 11,00mg GAE/100mL iken 60 dakikalık işlem sonunda bu değerler sırasıyla 1,80 mg KE/100 mL ve 9,17 mg GAE/100 mL olarak bulunmuştur. TFC'deki azalma sıfırıncı dereceden kinetik modele uygun iken ve TPC'deki ikinci derece kinetik modele uygun bulunmuştur. Buna karşın UV-C ışık uygulaması elma sularının DPPH ve ABTS yöntemleriyle antioksidan aktivitesini sırasıyla %50 ve 30 oranında azaltırken, kahverengileşme indeksini 2,3 kat arttırmıştır (p˂0,05). Elma sularının DPPH yöntemiyle antioksidan aktivitesindeki azalma sıfırıncı dereceden kinetik modele uygun iken ABTS yöntemiyle belirlenen antioksidan aktivitedeki azalma ikinci dereceden kinetik modele uygun olarak belirlenmiştir. UV-C ışık işleminin 60 dakikalık uygulanması elma sularının renk değerlerinden a*, b*, a*/b*, renk indeksi, kroma açısı ve hue açısı üzerine etkisi istatistiksel açıdan önemli bulunurken (p˂0,05), elma sularının L* renk (~26.5), pH (3,62) ve Brix (%11,7) değerlerini etkilememiştir (p˂0,05). UV-C ışık uygulaması elma sularının gallik, protokateşuik, klorojenik, gentisik, vanilik ve kafeik asit içeriklerini önemli düzeyde düşürmüş (p˂0,05) ancak p-hidroksibenzoik asit içeriği üzerine işlemin etkisi istatistiksel açıdan önemsiz bulunmuştur (p˃0,05). Kafeik asidin degradasyon kinetiği ikinci dereceden kinetik modele uygun iken, diğer bileşenlere ait degradasyon kinetikleri sıfırıncı dereceden kinetik modele uygun olarak belirlenmiştir.
Ohmik ısıtma işleminin elma suyunun biyoaktif bileşenleri üzerine etkisi
Ohmik ısıtma uygulaması gıdalarda pastörizasyon, sterilizasyon, çözündürme, haşlama, pişirme, damıtma, ekstraksiyon, evaporasyon gibi proseslerde uygulama alanları bulunan elektrik enerjisinin ısı enerjisine dönüştürülmesini temel alan yenilikçi gıda işleme tekniklerindendir. Bu çalışmada, biyoaktif bileşen (toplam fenolik madde, toplam flavonoid içeriği, antioksidan aktivite) bakımından zengin elma sularının genel kalitesinin korunmasında ohmik ısıtma ile ısıl işleminin gerçekleştirilme potansiyelinin ve işlem etkinliğinin belirlenmesi, geleneksel ısıl işlemle karşılaştırılması amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında elma suyunun bu özelliklerindeki değişimlerin bazılarının kinetik modellenmesi de gerçekleştirilmiştir. Konsantre meyve suyundan hazırlanan taze elma sularının toplam fenolik madde içeriği, toplam flavonoid madde içeriği ve antioksidan aktivite değerleri sırasıyla 19,38±0,53 mg GAE/100 mL, 2,96±0,10 mg KE/100 mL ve 12,05±0,17 µmol TE/100 mL olarak saptanmıştır. 80°C'de 10 V/cm voltaj gradyanında 30 dakika ohmik ısıtmaya maruz bırakılan öneklerde bu değerler sırasıyla 16,75±0,90 mg GAE/100 mL, 2,48±0,36 mg KE/100 mL ve 4,66±0,13 µmol TE/100 mL; 20 V/cm voltaj gradyanında ise 15,14±1,18 mg GAE/100 mL, 2,55±0,07 mg KE/100 mL ve 4,67±0,07 µmol TE/100 mL olarak saptanmıştır. Geleneksel ısıtma (su banyosu) uygulamasında ise değerler sırasıyla 16,94±0,19 mg GAE/100 mL, 1,98±0,03 mg KE/100 mL ve 10,80±0,97 µmol TE/100 mL olarak bulunmuştur. Kahverengileşme indeksinin zamana bağlı değişimi açısından istatistiksel açıdan önemli bir fark olmadığı (p˃0,05) ve ohmik ısıtma uygulamasının elma suyunda kahverengileşmeye neden olmadığı belirlenmiştir. Ohmik ısıtma elma suyunun HMF içeriğinde ortalama %9,4 artışa neden olurken geleneksel ısıtma işleminde elma suyunun HMF içeriğindeki artış %57,1 olarak saptanmıştır.
Ultrasonikasyon destekli ultraviyole ışık uygulamasının elma suyunda mikrobiyal inaktivasyon için kullanımı ve ürünün bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Bu tez çalışmasında ultrasonikasyon (US) destekli ultraviyole (UV-C) ışık uygulaması ile elma suyunda pastörizasyon amaçlı kullanılabilecek mikrobiyal inaktivasyonun gerçekleştirilmesi ve uygulanan işlemin elma suyunun bazı kalite parametreleri [pH, °Bx, toplam antioksidan aktivite değeri, toplam fenolik bileşik ve toplam flavonoid içeriği, renk (L*, a*, b*, C, C, Hue açısı° ve E) ve kahverengileşme indeksi (BI) değeri] üzerindeki etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Kombine US+UV-C uygulamasının mikrobiyal inaktivasyon üzerindeki etkinliğinin belirlenmesi için ticari olarak temin edilen elma suları 10:1 oranında Escherichia coli O157:H7 ile inoküle edilmiş ve uygulama sonrasında mikrobiyal ianktivasyon düzeyi belirlenmiştir. Çalışmada, 140W güçte US (Sürekli+Vurgulu)+UV-C işleminin 40 dk. uygulanması sonucunda 224255 J US enerjisi harcanarak 5,04±0,66 log birimlik azalma elde edilmiştir. US(S+V)+UV-C işleminin 40 dk. süre ile uygulanması elma suyu örneklerinin pH değerinde azalmaya neden olmuştur (p<0,05). Farklı iki sürede (35 ve 40 dk.) ve 140 W güçte yapılan US(S+V)+UV-C uygulamasının, elma sularının toplam antioksidan aktivite değeri, toplam fenolik ve toplam flavonoid bileşik içeriklerinde azalmaya neden olduğu bulunmuştur (p˂0,05). Farklı sürelerde US(S+V)+UV-C işlemi uygulaması elma suyu örneklerinin L* değerleri üzerinde önemli değişime yol açmamış (p>0,05) iken örneklerin b* değerlerinde negatif yönde bir artış meydana getirmiştir. US(S+V)+UV-C işleminin 40 dakika uygulanması ile örneklerin C* değerleri ve uygulama süresinden bağımsız olarak BI değerleri önemli düzeyde artmıştır (p˂0,05). Elma suyu örneklerine US(S+V)+UV-C işlemi uygulaması örneklerin hue açısı değerleri üzerinde istatiksel olarak önemli bir etkisi olmamıştır. Çalışmamızda farklı sürelerde US(S+V)+UV-C işlemi uygulanan elma suyu örneklerinin ΔE değerinin tüketiciler tarafından algılanamayan düzeyde (1'in altında) olduğu görülmüştür. Çalışma sonuçları kombine olarak 140 W güçte 40 dk. süre ile US(S+V) ve UV-C ışık uygulamasının elma sularının pastörizasyonunda kullanımı için önemli bir alternatif olabileceğini göstermektedir.
Vakum altında ohmik ısıtma işlemiyle köftelerin ön pişirilmesi ve soğutulması
Bu doktora tez çalışmasında vakum altında ohmik ısıtmalı ön pişirme (OIÖP) işleminin vakum soğutma tekniği ile entegre edildiği ünitenin kurulumu gerçekleştirilmiş, ünite tavuk ve sığır etinden üretilen ve en yüksek elektriksel iletkenlik değerini verecek şekilde optimum yağ ve tuz içeriğinde hazırlanan köftelerde bazı kalite ve işlem parametreleri açısından test edilmiş ve kıyaslanmıştır. Maksimum iletkenlik değeri tavuk ve sığır eti köfte hamurlarının her ikisi için de %12,20 yağ içeriği ve %1,85 tuz içeriği değerleri için sırasıyla 0,253 ve 0,706 S/m olarak bulunmuştur. Geleneksel yöntemle ön pişirme (GÖP) konveksiyonel fırın içerisinde, OIÖP ise atmosfer basıncında ve vakum altında (600 mbar) 3 farklı voltaj gradyanında (10, 15 ve 20 V/cm) gerçekleştirilmiş, ardından köfteler vakum soğutma işlemine maruz bırakılmıştır. Ön pişirme süreleri bakımından GÖP (tavuk ve sığır eti köfteleri için sırasıyla 17,7 ve 11,8 dakika) ve OIÖP (en yüksek değerler sırasıyla 4,8 ve 3,1 dakika) arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Farklı koşullarda uygulanan OIÖP'te pişirme kaybı tavuk ve sığır eti köfteleri için sırasıyla %0,83-5,65 ve %8,40-15,67 aralığında, GÖP'e göre (sırasıyla %11,05 ve %22,13) oldukça düşük bulunmuştur (p<0,05). Tavuk eti köftelerinde soğukta depolamada 21. gün hariç vakum altında gerçekleştirilen OIÖP'te atmosfer koşullarındaki işlemlere kıyasla TBARS değerleri azalmıştır (p<0,05). Tavuk eti köftelerinin soğukta (+4°C) depolanması sırasında toplam renk farkı (ΔE*) değerinin GÖP için önemli seviyede yüksek olduğu ve vakum altında uygulanan OIÖP işleminde (51,75-126,58 N), atmosfer koşullarına kıyasla (77,23-158,75N) enstrümental sertlik değerlerinin azaldığı saptanmıştır (p<0,05). Dondurarak (-18°C) depolamada sığır eti köftelerinde vakum altında gerçekleştirilen OIÖP'te atmosfer koşullarına kıyasla TMAB sayısında önemli bir azalma saptanmıştır (p<0,05). Toplam enerji tüketimi değerlerine göre GÖP'e kıyasla OIÖP için %90'dan yüksek enerji tasarrufu sağlanmıştır (p<0,05). Vakum altında OIÖP işlemi ile ön pişirilen sığır eti köftelerinin sululuk değerleri (7,41-7,89) atmosfer basıncındakine (6,65-7,09) kıyasla yüksek bulunmuştur (p<0,05). Sonuçlar, köftelerin ön pişirilmesinde vakum altında OHÖP ve vakum soğutma işlemlerinin entegre uygulanmasının önemli bir potansiyele sahip olduğunu göstermiştir.
Süt ve süt ürünlerinden oleojenik mayaların izolasyonu, tanımlanması ve tek hücre yağ üretim koşullarının optimizasyonu
Bu tez çalışmasında Burdur ve çevre il ve ilçelerinden temin edilen süt, yoğurt, peynir, tereyağı, ayran, kaymak ve peyniraltı suyu gibi 115 adet farklı kaynaktan oleojenik mayaların izolasyonu gerçekleştirilerek, izole edilen 247 adet mayanın 112 tanesinin oleojenik olabileceği Sudan Black B boyama yapılarak belirlenmiştir. Bu izolatlardan 0,4-0,7 g aralığında yüksek kuru biyokütle verimine sahip 12 izolat seçilerek tek hücre yağı üretimi yapılmış, yağların yağ asidi kompozisyonları belirlenmiştir. Kuru biyokütle verimi, lipid içeriği ve doymamış yağ asidi kompozisyonuna göre seçilen A2-1, A2-3 ve Y20-6 izolatlarının genetik tanımlaması yapılmıştır. Tanımlama sonrası Clavispora lusitaniae olarak belirlenen üç suş içerisinden yüksek biyokütle, tek hücre yağ içeriği ve toplam doymamış yağ asidi içeriğine sahip olan A2-1 kodlu ayran örneğine ait suş kullanılarak ceviz kabuğundan elde edilen biyokömür ilaveli tek hücre yağı üretimi gerçekleştirilmiştir. 5-10 g/L biyokömür oranı ve 96-144 saat inkübasyon süresi değişkenleri ile elde edilen koşullarda üretilen biyokömür ilaveli tek hücre yağlarının kuru biyokütle verimi, lipid miktarı ve yağların yağ asidi kompozisyonları sonuçlarının optimizasyonu gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde yüksek tek hücre yağı verimi için optimum inkübasyon süresi 127,2 saat, optimum biyokömür oranı ise 9,40 g/L olarak tespit edilmiştir. Bu koşullarda üretilen tek hücre yağlarının ise kuru biyokütle verimi 1,42 g, lipid miktarı %2,12 ve toplam doymamış yağ asidi içeriği %55,46 olarak belirlenmiştir. Biyokömür ilavesi ile optimum koşullarda gerçekleştirilen üretim sonrası tek hücre yağı veriminde %70 oranında artış elde edilmiştir. Yağ asidi kompozisyonu %19,26 oleik asit ve %22,95 linoleik asitten oluşmuştur. Ayrıca optimum koşullarda üretilen tek hücre yağlarında gama-linolenik asit ve araşidonik asit tespit edilmiştir.
Kaşar ve blok tip eritme peynirlerinin bazı fiziksel, kimyasal ve tekstürel özelliklerinin karşılaştırılması
Süt, peynir mayası, tuz (sodyum klorür) kullanılarak üretilen kaşar peyniri üretimde starter kültür ve (potasyum sorbat gibi) koruyucular da kullanabilir. Blok tip eritme peynirleri üretiminde ayrıca stabilizatör (kalsiyum klorür), tuz ve çok farklı emülsifiye edici tuz da bulunur. Görünüş olarak birbirinden ayırt edilemeyen bu iki peynir içerik olarak oldukça farklıdır ve yüksek fiyat nedeniyle kaşar peyniri tağşişe açıktır. Bu çalışmada beş farklı firmaya ait taze kaşar ve blok tip eritme peynirlerinin yaklaşık bileşimi, renk, eriyebilirlik ve tekstürel özellikleri ile UV ışık, DSC, TGA ve FTIR spektrumları incelenmiş ve analiz sonuçlarının peynirlerin ayrıştırılmasında potansiyel kullanımı belirlenmiştir. Kuru madde, yağ, protein ve tuz içeriği, kaşar peynirinde sırasıyla %57,19, 27,00, %39,80 ve 2,29 iken blok tip eritme peynirinde sırasıyla %54,08, 24,10, 29,54 ve 3,21 olmuştur (p<0,05). Kesit ve yüzey renk değerleri açısından peynirler benzer özellikler sergilemiştir. Peynirlerin tekstürel özelliklerinden sertlik, yapışkanlık ve çiğnenebilirlik değerlerinde standart sapma değerleri oldukça yüksek belirlenmiştir. Kaşar peynirleri genellikle daha düşük sıcaklıklarda yüksek eriyebilirlik gösterirken, blok tip eritme peynirleri genellikle daha yüksek sıcaklıklarda daha iyi erime performansı sergilemiştir. Peynirlerinin alkolik özütlerine ait UV spektrumları açısından marka temelinde peynirler arasında farklılıklar belirgin olmuştur. XRD analizleri, peynirlerini benzer kristal yapıya sahip olduğunu ancak kaşar peynirinin kristallilik derecesinin daha yüksek olduğunu göstermiştir. Peynirlerde termal bozulma noktası 300°C civarında başlamış ve 500°C'ye kadar ciddi bir kütle kaybı görülmüştür. Kaşar peynirleri termal degradasyona karşı biraz daha dirençli olup, diğer peynirler daha düşük sıcaklıklarda ve daha hızlı bir kütle kaybı yaşamıştır. FTIR spektrumları belirli bölgelerde benzer olurken, bazı kritik bölgelerde farklılıklar göstermiştir. DSC eğrileri, her markanın kaşar ve blok tip eritme peynirlerinin belirli sıcaklık aralıklarında benzer eğilimler sergilediğini ancak özellikle 350°C civarında kaşar ürünlerinin ısı akışı değerlerinin daha yüksek olduğunu göstermiştir. Sonuçta, peynirlerin ayrıştırılmasında kuru madde, protein, yağ ve tuz içeriğinin potansiyel vaat ettiği ancak eriyebilirlik, tekstürel özellikler, UV ışık, DSC, TGA ve FTIR spektrumlarının sınırlı bir öneme sahip olduğunu gösterilmiştir.
Ambalajlı ve açıkta satılan beyaz peynir örneklerinin tuz içerikleri ile bazı fizikokimyasal ve tekstürel özellikleri
Bu tez çalışmasında ulusal ve yerel marketler ile Burdur mahalle ve halk pazarlarından temin edilen ambalajlı ve açıkta satılan beyaz peynirlerin (n=20) tuz içerikleri ile bazı kimyasal, fizikokimyasal ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Beyaz peynirlerin kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, kül, tuz ve kurumaddede tuz içeriklerinin sırasıyla %30,89-41,52, %3,63-22,13, %11,13-53,40, %1,72-8,11, %0,32-4,87 ve %0,88-14,86 aralıklarında olduğu tespit edilmiştir. Beyaz peynir örneklerin pH, titrasyon asitliği (%laktik asit) ve sertlik (N) değerlerinin sırasıyla 4,02-6,79, %0,28-1,29 ve 2,70-16,84 N arasında belirlenmiştir. Peynir örneklerinin kesit ve dış yüzeylerine ait CIE L* renk değerleri sırasıyla 87,36-91,34 ve 87,47-92,50, a* renk değerleri sırasıyla -1,36 ile -2,70, -1,47 ile -2,72 ve b* renk değerleri sırasıyla 7,77-11,28 ve 8,49-12,57 arasında değişim göstermiştir. Çalışma sonuçları, market ve halk pazarlarında ambalajlı ve ambalajsız olarak satışı yapılan çoğu beyaz peynirin tuz içeriğinin, Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği'nde belirtilen en yüksek tuz içeriğinden daha yüksek olduğunu göstermiştir. Tüketicilerin diyetle yüksek tuz alımının olası sağlık riskleri göz önüne alındığında, beyaz peynirlerin diyetle alınan tuz miktarını artırabileceği ve tüketicilerde farklı sağlık sorunlarına yol açabileceği görülmüştür. Günlük tuz alımının Dünya Sağlık Örgütü'nün belirlediği sınırlarda tutulabilmesi için ürünlerin tuz içeriklerinin sıklıkla denetlenmesi ve konu ile ilgili olarak üretici ve tüketicilerin bilinçlendirilmesi önemlidir.
Taze ve olgunlaştırılmış beyaz peynir örneklerinin antioksidan içerikleri ve bazı fizikokimyasal ve tekstürel özellikleri
Bu çalışmada, ulusal marketlerden temin edilen farklı markalara ait taze beyaz peynirler ve olgunlaşmış beyaz peynirlerin (n=20) bazı bileşim, fizikokimyasal ve tekstürel özellikleri, toplam antioksidan aktivite değerleri ve toplam fenolik madde içerikleri belirlenmiştir. Beyaz peynirlerin kurumadde, yağ, kurumaddede yağ ve kurumaddede tuz içeriklerinin sırasıyla %30,84-55,29, %13,5-28,00, %42,03-56,33, %5,37-11,45 arasında olduğu, peynirlerin su ekstratlarının antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde içeriklerinin ise sırasıyla 2,79-10,32 µmol Trolox eşdeğeri (TE)/100 g ve 11,28-35,23 mg Gallik Asit Eşdeğeri (GAE)/100 g olarak tespit edilmiştir. Beyaz peynir örneklerin pH, titrasyon asitliği (% laktik asit) ve sertlik (N) değerlerinin sırasıyla 4,37-5,70, %0,72-1,86, 2,31-26,02 arasında olduğu bulunmuştur. Peynir örneklerinin kesit ve dış yüzey L* renk değerlerinin sırasıyla 83,43-90,91 ve 83,03-90,33 arasında, a* renk değerlerinin -2,70 ile -1244 ve -2,62 ile -1,15, ve b* renk değerlerinin 9,24-15,47 ve 9,75-15,95 arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir. Araştırma konusunu oluşturan peynir örneklerinden 4 tanesinin kurumaddede % yağ içeriklerinin, tam yağlı peynirler için tebliğde belirtilen kurumaddede bulunması gereken en az % yağ içeriğinden daha az süt yağı içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Çalışma sonuçları, ülkemizde üretilen ticari olarak satışa sunulan taze ve olgunlaştırılmış beyaz peynirlerin antioksidan aktivite ve fenolik madde içeriklerinde farklılıklar olduğunu göstermiştir.
Antioksidan özellikleri belirlenmiş kombu çayı mantarları ile üretilen keçi ve manda yoğurtlarının bazı kalite özelliklerinin araştırılması
Bu tez çalışmasında, öncelikle ekinezya, lavanta, siyah çay, yeşil çay ile kombu çayı üretilmiş; elde edilen çayı kombu mantarlarının mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özellikleri, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan kapasitesi,uçucu aroma bileşenleri ve organik asit üretimleri belirlenmiştir. En iyi özellikteki yeşil çay yaprakları ve kurutulmuş ekinezya bitkisi ile hazırlanmış kombu çayı mantarı ile keçi (KK, KY, KE) ve manda (MK, MY, ME) yoğurdu üretilmiştir. 14 günlük depolama süresi boyunca tüm K gruplarına ait sertlik, kıvam ve yapışma enerjisi değerleri istatistiksel olarak değişmezken (p>0,05), yapışkanlık değeri depolama süresi sonunda artmıştır (p<0,05). M gruplarının genel ortalamalarında MY grubunun sertlik değerinin MK grubundan daha yüksek, yapışma enerjisi değerinin ise daha düşük olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Depolama sonunda KY grubunun toplam fenolik madde miktarı, KE grubundan yüksek (p<0,05) ve KK grubu ile benzer bulunmuştur (p>0,05). 14. günde KY grubu ile KE grubunun benzer FRAP miktarına sahip olduğu (p>0,05) ve bu değerin KK grubundan yüksek olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). KY grubunun toplam fenolik madde miktarının ve antioksidan kapasitesinin diğer gruplara göre daha fazla olduğu tespit edilmiştir. Üretilen keçi yoğurtlarında KY grubunun toplam fenolik madde miktarının ve antioksidan kapasitesinin diğer gruplara göre daha fazla olduğu tespit edilmiştir. Manda yoğurtlarında ise ME ve MY grubunun toplam fenolik madde miktarının ve antioksidan kapasitesinin yüksek olduğu tespit edilmiştir.
Burdur ilinde üretilen geleneksel keçi tulum peynirlerinde laktik asit bakterilerinin karakterizasyonu ve uygun başlatıcı kültürlerkullanılarak farklı ambalaj türlerinde keçi tulum peyniri üretimiolanaklarının araştırılması
Bu doktora tezinde Burdur ili ve çevresindeki yerel üreticiler ile birlikte geleneksel yöntemlerle 8 adet keçi tulum peyniri üretilmiştir. Peynirler +4°C'de 120 gün boyunca keçi derisi, bidon, polietilen ambalajlarda depolanmıştır. Deri ambalajda olgunlaştırılan peynirlerde pH ve su aktivite düzeyinde azalma, % laktik asit ve kurumadde düzeylerinde artış tespit edilmiştir. Peynirlerde olgunlaşma süresince Lactobacillus spp., Lactococcus spp., koliform bakteri ve maya-küf sayısı azalmıştır. Araştırmada peynirlerden 81 adet anaerobik Lactobacillus spp., 73 adet aerobik Lactobacillus spp., 78 adet Lactococcus spp. ve 39 adet Enterococcus spp. olmak üzere toplam 271 adet izolat elde edilmiştir. Asit üretme ve %2, 4 ve 6 konsantrasyonlarındaki tuzda gelişme özelliklerine göre 22 adet izolat seçilmiştir. İzolatların proteolitik, lipolitik, hücre içi β-galaktosidaz aktivitesi, sitrat kullanım ve otoliz özellikleri incelenmiştir. Seçilen 5 adet 16S rRNA analizi ile Lc. paracasei P123A, Lpb. plantarum P323A ve P414A, E. faecium P433A ve Lcb. rhamnosus P513A olarak tanımlanmıştır. Temel Bileşen Analizi sonucunda üstün özellik gösteren Lc. paracasei P123A, Lpb. plantarum P414A suşları ve ticari başlatıcı kültür kullanılarak 3 farklı grup peynir üretimi yapılmış, peynirler polietilen ile deri ambalajlarda 120 gün olgunlaştırılmıştır. Deri ambalajda olgunlaştırılan peynirlerde % kurumadde, tuz ve toplam azot miktarı yüksek bulunmuştur. Ayrıca bu peynirlerin daha kompleks bir aroma profiline sahip oldukları belirlenmiştir. Olgunlaşmanın 90. gününde araştırmada izole edilen bakterilerin kullanıldığı deri ambalajda olgunlaştırılan peynirler duyusal özellikleri açısından da en fazla beğenilen peynir olmuştur.
Trüf mantarı bileşiminin, trüf mantarı ve rizosfer örneklerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin antimikrobiyal, antioksidan ve antikanserojen etkilerinin belirlenmesi
Bu çalışmanın amacı, Tuber aestivum trüf mantar ekstraktları ile meyve ve rizosfer tabakasından izole edilen laktik asit bakterilerinin (LAB) hücre bağımsız ekstraktlarının (HBE) antimikrobiyal, antioksidan, antikanser özelliklerini belirlemek ve kimyasal bileşimlerini incelemektir. Trüf mikrobiyotasından ve rizosfer örneklerinden 14 bakteri izole edilmiş olup 12 tanesi Enterococcus faecium, 2 tanesi Lactobacillus sakei olarak tespit edilmiştir. Çalışma dahilinde izole edilen LAB izolatlarına ait HBE'lerin ve T. aestivum türünün hekzan, etil asetat, etanol, metanol ve su ekstraktlarının önemli patojenlere karşı inhibitör etkisi kuyu difüzyon yöntemi ile belirlenmiştir. T. aestivum etil asetat ve su ekstreleri ile (+)Tr1, (+)Tr2, (+)Tr3, (-)Tr1 LAB HBE'lerinin tüm patojen suşlar üzerinde inhibisyon etki sergilediği tespit edilmiştir. Seçilen ekstraktların antioksidan aktiviteleri fenolik, flavonoid içerik ve DPPH yöntemi kullanılarak değerlendirilmiştir. En yüksek fenolik madde içeriği, 4.85 mg/g gallik asit eşdeğeri (GAE) olarak trüf mantarı etil asetat ekstresinde, flavonoid madde içeriği ise 3.19 mg/g kuersetin eşdeğeri (QE) olarak trüf mantarı su ekstresinde tespit edilmiştir. Aerobik koşullarda kültüre edilen (+)Tr1 örneğinin fenolik içeriği en yüksek 16.94 mg/g GAE olarak saptanırken; (-)Tr1 anaerobik koşullarda kültüre edilen bakteri HBE'sinin fenolik içeriği en yüksek 18.24 mg/g GAE olarak belirlenmiştir. En yüksek flavonoid içeriğine 3.99 mg/g QE olarak (+)Tr4 HBE'sinin sahip olduğu görülmüştür. Tüm ekstraktların DPPH radikalini giderici etkisi ise %100 olarak tespit edilmiştir. Ekstrelerin kolon kanser hücre hattı (HT-29) ve hepatoselüler kanser hücre hattı (Hep40) üzerindeki sitotoksik etkileri MTT analizi neticesinde belirlenmiştir. Trüf etil asetat ekstresi kontrole kıyasla HT-29 hücrelerinin canlılığını %47 oranında, Hep40 hücrelerinin ise canlılığını %34 oranında azaltmıştır. Etil asetat ekstraktı, yüksek biyolojik aktivite göstermiş ve ellajik asit, naringenin, kateşin, 4-hidroksibenzoik asit, klorojenik asit gibi fitokimyasallar içerdiği belirlenmiştir. Seçilen LAB ekstraktlarının sitotoksik etkilileri (+)Tr1, (+)Tr2, (+)Tr3, (+)Tr4 ve (-)Tr1 olarak bulunmuştur. Sonuç olarak, trüf mantarı etil asetat ekstresi ve bazı E. faecium (+Tr1, +Tr2, +Tr3, +Tr4) ile L. sakei (-Tr1) HBE'lerinin doğal etken madde olarak kullanım potansiyeline sahip olduğu sonucuna varılmıştır.
Kappa karagenan ve gliserol monostearat kullanımının vegan köftenin çeşitli özellikleri üzerindeki etkisi
Bu çalışmada; kappa karagenan ve gliserol monostearat kullanımının vegan köftelerin fiziksel-kimyasal, duyusal ve tekstürel özellikleri üzerindeki etkisinin belirlenmesi, ayrıca bu etkilerin yanıt yüzey yöntemine (Response Surface Methodology) ve incelenen parametrelere göre modellenmesiyle optimizasyon yapılmıştır. Yapılan araştırmada, hammadde olarak belirli oranlarda kuru fasulye (%48), yeşil mercimek (%22), havuç (%30), baharatlar, ayçiçek yağı ve kappa karagenan (%0-1), gliserol monostearat (%0-1) kombinasyonları kullanılarak vegan köfteler hazırlanmış ve bu köftelerde fiziksel-kimyasal, duyusal ve tekstürel analizler gerçekleştirilmiştir. Vegan köfte üretiminde katkı maddesi olarak kullanılan kappa karagenanın fiziksel-kimyasal özelliklerden kalınlık, b* iç renk ve kappa karagenan-gliserol monostearat interaksiyonunda b* dış renk, tekstürel özellikler içerisinde iç yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik değerleri üzerinde etkisinin önemli olduğu, esneklik değeri üzerinde etkisinin çok önemli olduğu belirlenmiştir. Gliserol monostearatın tekstürel özelliklerden esneklik değeri üzerinde etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir. Neticede, çalışmamızda tespit edilen optimum kombinasyonlardan % 0,46 kappa karagenan ve % 0,54 gliserol monostearat kullanımında makul özelliklerde vegan köfte üretimi yapılacağı düşünülmektedir.
Bazı meyve ve sebze yan ürünlerinin fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerinin karşılaştırılması
Meyve ve sebze işleme endüstrisi önemli miktarda yan ürün ortaya çıkarmakta, bunların bertaraf edilmesi çevresel ve ekonomik anlamda kritik bir rol oynamaktadır. Ancak bu yan ürünler; renk maddeleri, polifenoller ve diğer biyoaktif bileşenler açısından zengin ve fonksiyonel gıdaların geliştirilmesi için önemli bir potansiyele sahiptir. Tezin amacı; meyve ve sebze yan ürünlerinin konveksiyonel kurutma sonrası fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerindeki değişimin belirlenmesi ve yan ürünlerin, yeniden değerlendirilme potansiyeline yönelik sonraki çalışmalara katkı sağlamasıdır. Bu tez kapsamında, meyve ve sebzelerin (ananas, avokado, domates, elma, greyfurt, mandalina, muz, kara havuç, karnabahar, kereviz, kırmızı pancar ve pırasa) işlenmesi sonrasında ortaya çıkan kabuk, posa veya çekirdek gibi yan ürünleri taze ve 60 °C'de kurutulduktan sonra toz olarak değerlendirilmiştir. Bu amaçla; nem ve kül miktarı, pH, renk (L*, a*, b*, C*, h°), su aktivitesi, suda çözünme indeksi, su ve yağ tutma kapasiteleri, toplam fenolik madde miktarı, toplam flavonoid madde miktarı, antioksidan aktivite ve toplam karotenoid madde miktarı analizleri gerçekleştirilmiştir. Yapılan analiz sonuçlarına göre biyoaktif özellikler açısından avokado çekirdeği dikkat çekmektedir. Taze ve kurutulmuş avokado çekirdeklerinin toplam fenolik madde içeriği sırasıyla 2816.87 ve 1363.96 mg/100g KM, toplam flavonoid madde içeriği 967.23 ve 1165.67 mg/100g KM ve antioksidan aktivite değerleri 121.90 ve 54.13 µM/100g KM olarak bulunmuştur. Toplam karotenoid madde miktarı açısından taze (85.37 mg/100g KM) ve kuru (64.40 mg/100g KM) haldeki karnabahar yaprakları en yüksek değerlerle öne çıkmıştır. Suda çözünme indeksi en yüksek ananas kabuğu (%44.88) ve greyfurt artığında (%49.71) gözlenmiştir. Kara havuç posasının su ve yağ tutma kapasitesi sırasıyla 14.86 gsu/görnek ve 3.25 gyağ/görnek olarak belirlenmiş en yüksek değerlerdir. Bu çalışma ile gıda endüstrisinde ortaya çıkan yan ürünlerin önemli özellikleri tespit edilmiş ve sonraki araştırmalarda katma değerli ürünler haline dönüştürülmesi için bilimsel veriler sunulmuştur. Elde edilen sonuçlar ile, sürdürülebilirlik açısından meyve ve sebze yan ürünlerinin yeni kullanım alanlarına ışık tutulacağı ön görülmektedir.
Yoğurt starter kültürü kullanılarak üretilen fermente badem içeceğinin bazı özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışmanın amacı, yoğurt starter kültürü kullanılarak badem bazlı fermente bir içecek üretmek ve üretim koşullarının ürünün bazı kalite özellikleri üzerindeki etkilerini incelemektir. Bu kapsamda, kabukları soyulmuş çiğ bademler, 1:6 (w/w) oranında su ile karıştırılarak öğütülmüş, süzülmüş ve fermente edilmiştir. Badem bazlı fermente içecek üretiminde iki farklı pastörizasyon sıcaklığı (70 °C/60 sn ve 85 °C/60 sn) ve iki farklı inkübasyon sonlandırma pH değeri (pH 4,40 ve 4,60) uygulanmıştır. Üretilen badem bazlı fermente içecek örneklerinin kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik, biyoaktif ve duyusal özellikleri 4 °C'de 21 günlük depolama süresi boyunca belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, 85 °C'de pastörize edilen örneklerin kuru madde, yağ ve protein içerikleri ile titrasyon asitliği değerlerinin daha yüksek olduğu; buna karşın kül ve pH değerlerinin 70 °C'de pastörize edilen örneklerde daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Kimyasal özellikler üzerinde inkübasyon sonlandırma pH değeri ve depolama süresinin belirgin bir etkisi saptanmamıştır. Depolama süresi boyunca, 85 °C'de pastörize edilen örneklerde daha yüksek viskozite ve L* değeri ile daha düşük serum ayrılması ve b* değeri gözlemlenmiştir. İnkübasyon sonlandırma pH değerinin fiziksel özellikler üzerinde anlamlı bir etkisi bulunmamıştır. Mikrobiyal özellikler üzerinde pastörizasyon sıcaklığı ve depolama süresinin etkili olduğu, en yüksek canlı mikroorganizma sayısının 70 °C'de pastörize edilen örneklerde tespit edildiği belirlenmiştir. Biyoaktif bileşikler, pastörizasyon sıcaklığından etkilenirken, inkübasyon sonlandırma pH değerinden etkilenmemiştir. Toplam fenolik madde miktarı ve FRAP değeri 85 °C'de pastörize edilen örneklerde daha yüksek bulunurken, DPPH değeri 70 °C'de pastörize edilen örneklerde daha yüksek çıkmıştır. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, badem bazlı fermente içecek örnekleri genel olarak panelistler tarafından beğenilmiş ve 9 puan üzerinden ortalama 6-8 arasında puan almıştır. Ancak, depolamanın 21. gününde puanlar 6'nın altına düşmüştür. Sonuç olarak, badem bazlı fermente içecek üretiminde hammaddenin 85 °C'de pastörize edilmesi ve ürünün 4 °C'de 14 gün süreyle depolanmasının kalite özellikleri açısından daha uygun olduğu belirlenmiştir.
Moleküler yöntemler kullanılarak farklı işlem görmüş etlerde tür tayini ve işlem koşullarının optimizasyonu
Bu çalışmada, sığır (Bos taurus) etine farklı oranlarda karıştırılan domuz (Sus scrofa) etinin tespiti, SYBR Green temelli gerçek zamanlı Polimeraz Zincir Reaksiyonu (SG-qPCR) yöntemiyle yapılmıştır. Domuz ve sığır türü için türe spesifik primerler, mitokondriyal DNA üzerindeki Adenozin trifosfat sentaz alt birimi 8 ve 6 gen bölgelerinden tasarlanmıştır. Domuz primer setinin; sığır, tavuk, at ve eşek türleriyle çapraz reaksiyon vermediği görülmüştür. Çiğ ikili karışım örneklerine; dijital kumpas yardımıyla 6 cm çapında, 0.5 cm yüksekliğinde köfte şekli verilmiştir. Şekillendirilen her 14 grup et örneğinden 10'ar adet köfte elde edilmiştir. Her gruptan 5 adet köfte örneğine 121 0C'de 15 psi'de 30 dakika boyunca otoklavlama işlemi uygulanmıştır. Çiğ ve ısıl işlem uygulanmış tüm et örneklerinden DNA izolasyonu, ticari bir kitle yapılmıştır. Domuz ve sığır türüne spesifik tasarlanan primerler, çiğ ve ısıl işlem görmüş etler için ayrı ayrı optimize edilmiştir. Optimizasyon sonunda protokol koşulları: ısıl işlem görmüş örneklerde; 15 μL reaksiyon hacmi, 300 nmol primer konsanstrasyonu, 50 ng/4 μL DNA konsantrasyonu ve 40 döngü, çiğ et örneklerinde ise; 10 μL reaksiyon hacmi, 250 nmol primer konsanstrasyonu, 50 ng/4 μL DNA konsantrasyonu ve 40 döngü olacak şekilde belirlenmiştir. Çalışma, her bir örnek grubu için 3 tekrarlı ve her tekrar 3 teknik tekrarlı olarak yürütülmüştür. Tüm deneme gruplarına ait örneklerin SG-qPCR ürünleri, %2'lik agaroz jelde yürütülerek hedef bantlar görüntülenmiştir. Buna göre SG-qPCR'de domuz etinin tespit düzeyi ve tespit limiti; ısıl işlem görmüş karışım örneklerinde %0.5 (a/a) ve 0.25 ng/μL, çiğ et karışımlarında ise %0.1 (a/a) ve 0.05 ng/μL olarak tespit edilmiştir.
Fermente sucuklarda biyojen amin ve n-nitrozamin oluşumu üzerindeki bazı faktörlerin etkisi ve biyojen amin - N-nitrozamin ilişkisinin belirlenmesi
Bu çalışmada, Türk tipi fermente sucuğun fermantasyon ve depolamanın son günlerinde sucuğun fiziksel-kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerinde bazı faktörlerin etkileri araştırılmıştır. Yanıt Yüzey Yöntemine göre dört merkez noktalı Merkezi Birleşik Desen esas alınarak farklı konsantrasyonlarda (sodyum nitrit: 0, 75, 150 ppm; α-tokoferol: 0, 100, 200 ppm; potasyum sorbat: 0, 1500, 3000 ppm) kombinasyonları oluşturulan faktörlerin ayrıca iyon değerleri, biyojen amin ve N-nitrozamin bileşiklerinin birbirleriyle ilişkisi üzerindeki etkileri incelenmiştir. Türk tipi fermente sucuğun fermantasyonun son gününde elde edilen iyon (NH4+, NO2-, NO3-) değerleri, biyojen amin ve N-nitrozamin bileşiklerinin bazıları arasında korelasyonlar tespit edilmiştir. Sperminin N-nitrozodimetilamin ile arasındaki ve N-nitrozodibütilamin ile arasındaki negatif korelasyonun önemli (P<0.05) olduğu saptanmıştır. Tiramin ile N-nitrozomorfolin arasında ve tiramin ile N-nitrozodifenilamin arasında belirlenen negatif korelasyonların önemli (P<0.05) olduğu bulunmuştur. Putresin ile N-nitrozopiperidin arasında önemli (P<0.05) derecede negatif korelasyon olduğu tespit edilmiştir. NH4+ ile spermin arasında önemli derecede (P<0.05) pozitif korelasyon olduğu belirlenmiştir. NO3-'nin N-nitrozodietilamin ile arasında çok önemli (P<0.01), N-nitrozopiperidin arasında önemli (P<0.05) derecede pozitif korelasyon olduğu belirlenmiştir. NO2- ile N-nitrozodibütilamin arasında ve NO2- ile N-nitrozodietilamin arasında saptanan pozitif korelasyon çok önemli (P<0.01) ve NO2- ile N-nitrozometiletilamin arasında pozitif korelasyon önemli (P<0.05) bulunmuştur. Depolamanın son gününde iyon değerleri ile biyojen amin ve N-nitrozamin bileşiklerinin oluşumları arasında korelasyon olmadığı (P>0.05), biyojen amin N-nitrozamin ilişkisine bakıldığında ise tiramin ile N-nitrozopirolidin arasında (P<0.01) ve triptamin ile N-nitrozodietilamin arasında (P<0.05) önemli bir pozitif korelasyon olduğu saptanmıştır. α-tokoferol ve potasyum sorbatın fermente sucuk üretiminde sodyum nitrit ile kombinasyon halinde kullanımının kalıntı nitrit miktarını önemli düzeyde azaltabileceği, böylece N-nitrozamin inhibisyonunun sağlanabileceği düşünülmektedir.
Lactobacillus acidophilus KPb4b suşunun farklı yöntemlerle mikroenkapsülasyonu ve bu yöntemlerin bakteri canlılığı üzerine etkilerinin yanıt yüzey yöntemi ile belirlenmesi
Bu çalışmada, daha önceki araştırmalarımız sonucu elde edilen bilgiler ışığında Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Gıda Mikrobiyolojisi Araştırma Laboratuvarı Kültür Koleksiyonunda bulunan, potansiyel probiyotik özellikleri belirlenmiş ve moleküler genetik yöntemlerle kesin tanısı yapılmış Lactobacillus acidophilus KPb4b suşu kullanılmıştır. Çalışma kapsamında bu potansiyel suşun emülsiyon tekniği, elektrostatik titreşim/damlatma yöntemi ve çift tabaka kaplama (elektrostatik titreşim/damlatma yöntemi ile birinci kaplama üzerine kitosan ile ikinci tabaka kaplama) yöntemi ile mikroenkapsülasyonu gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonunda yanıt yüzey yöntemi kullanılarak mikroorganizma canlılığının korunmasında kullanılabilecek uygun parametreler belirlenmeye çalışılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre, analiz başlangıç ve sonundaki canlı mikroorganizma sayısı arasındaki fark değerlerinin düşük olması bakterinin analiz koşullarına dayanımının yüksek olduğunu göstermiştir. Araştırma sonuçlarına göre aljinat konsantrasyonunun etkisinin (P<0,01) düzeyinde çok önemli olduğu, ayrıca bu faktörleden aljinat konsantrasyonu ve kitosan konsantrasyonunun interaksiyon etkisinin de (P<0,01) düzeyinde çok önemli olduğu tespit edilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre elektrostatik titreşim/damlatma yöntemi ile kaplama ve çift tabaka (Elektrostatik titreşim/damlatma yöntemi + kitosan) ile kaplama yöntemlerinde mikroenkapsül boyutlarına, aljinat konsantrasyonu ve kalsiyum klorür molaritesinin çok önemli düzeyde (P<0,01) etki ettiği sonucuna varılmıştır ve ayrıca emülsiyon tekniğinde aljinat konsantrasyonunun önemli düzeyde (P<0,05) etkili olduğu tespit edilmiştir.
Limon ve portakal kabuklarından mikrodalga ekstraksiyon yöntemi ile pektin üretiminin optimizasyonu ve üretilen pektinin karakterizasyonu
Bu çalışmada, meyve suyu endüstrisi artığı olan limon ve portakal kabuklarından mikrodalga destekli ekstraksiyon (MDE) ile pektin üretiminin optimizasyonu araştırılmıştır. Üretilen pektinlerin bazı özellikleri, geleneksel asit ekstraksiyonu (GAE) ile elde edilen pektinlerle karşılaştırılmıştır. Farklı koşullarda üretilen pektinlerin verim, esterleşme derecesi (DE) ve galakturonik asit (Gal) miktarı belirlenmiştir. MDE koşullarının belirlenmesinde yanıt yüzey yöntemi ve merkezi karma tasarımı kullanılmıştır. Çalışmada, portakal kabukları için pH'sı 1.5, 2.0, 2.5 olan sitrik asit; limon kabukları için pH'sı 1.5, 2.5, 3.5 olan hidroklorik asit çözeltisi kullanılmıştır. Mikrodalga gücü 120, 360, 600 W ve süresi 5, 10, 15 dk olarak seçilmiştir. Ayrıca optimum koşullarda üretilen pektinler model jel hazırlanmasında kullanılmış, jellerin tekstür ve renk özellikleri incelenmiştir. Limon kabuğundan pektin eldesinde maksimum verim (%19.18), esterleşme derecesi (DE) (%61.52) ve galakturonik asit miktarı (Gal) (45.21 g/100g) için optimum koşullar; 1.5 pH, 600 W mikrodalga gücü, 9 dk mikrodalga süresidir. Portakal kabuğundan pektin eldesinde ise maksimum verim (%19.05), DE (%69.12) ve Gal (31.55 g/100 g) için optimum koşullar; 1.5 pH, 600 W mikrodalga gücü, 15 dk mikrodalga süresidir. Pektinlerde FTIR analizi yapılmıştır ve MDE ile ekstrakte edilen pektinler ve GAE ile ekstrakte edilen pektinler, ticari olarak alınan portakal kabuğu pektini ile karşılaştırılmış ve yapıları benzer bulunmuştur. MDE ile optimum koşullarda üretilen pektinlerden oluşturulan model jelin, GAE ile en yüksek verimin sağlandığı koşulda (pH 1.5) üretilen pektinden oluşturulan model jele göre daha iyi tekstürel özelliklere sahip olduğu belirlenmiştir. MDE ile optimum koşullarda üretilen limon pektininden pH 3.2'de oluşturulan model jellerin tekstürel özelliklerinin portakal kabuğu pektininden oluşturulan jellere göre daha iyi olduğu bulunmuştur. Mikrodalga destekli ekstraksiyonun yüksek verim ve daha kısa ekstraksiyon süreleri sağlaması nedeniyle endüstride kullanılması tavsiye edilmektedir.
Yüzeye farklı oranlarda uygulanan sorbat ve benzoatın fermente sucuğun bazı özellikleri üzerindeki etkisinin araştırılması
Bu çalışmada, potasyum sorbat ve sodyum benzoatın geleneksel metodla üretilen fermente sucukların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Çalışmada kullanılan potasyum sorbat ve sodyum benzoat miktarları Yanıt Yüzey Yöntemine göre 3 merkez noktalı Merkezi Birleşik Desen modeli kullanılarak belirlenmiştir. Çalışmada fermente sucuklar, potasyum sorbat (%0-12) ve sodyum benzoatın (%0-12) ikili kombinasyon çözeltilerine daldırılmış ve böylece sucuğun içine giren antimikrobiyal maddelerin azaltılması amaçlanmıştır. Çalışma, Yanıt Yüzey Yöntemine göre modellenmiş 11 grupla iki paralel ve iki tekerrür şeklinde yürütülmüştür. Üretilen fermente sucuklar 7 gün süreyle fermentasyon işlemine tabi tutulmuş ve sonrasında 0-4°C'de 30 günlük olgunlaştırma işlemleri uygulanmıştır. Üretilen fermente sucuklara fermentasyonun 0. ve 7. günleri ile olgunlaştırmanın son gününde (30. gün) olacak şekilde üç ayrı zamanda fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Yapılan çalışma ile fermentasyon sonunda sodyum benzoatın pH değerini düşürdüğü ve SYA, a*(iç), a* (dış), b*(dış) değerlerini yükselttiği tespit edilmiştir. Fermentasyon sonunda potasyum sorbatın ise peroksit, SYA, L*(iç), a*(iç), b*(iç), L*(dış), a*(dış), b*(dış) değerlerini yükselttiği ve laktik asit bakteri sayısını düşürdüğü belirlenmiştir. Depolama sonunda sodium benzoatın L*(iç), a*(iç), b*(iç), a* (dış), b*(dış) değerlerini yükselttiği ve laktik asit bakteri sayısını düşürdüğü tespit edilmiştir. Potasyum sorbatın ise depolama sonunda, yağ, proteoliz, TBA, L*(iç), a*(iç), b*(iç), L*(dış), a* (dış), b*(dış) değerlerini yükselttiği belirlenmiştir. Potasyum sorbat ve sodium benzoatın ikisinin de tüm çalışma boyunca Enterobacteriaceae ve küf-maya değerlerini düşürdüğü belirlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Potasyum Sorbat, Sodyum Benzoat, Fermente Sucuk, Yanıt Yüzey Yöntemi, Merkezi Birleşik Desen
Pişirme işlemi sırasında tavuk dönerin lipit fraksiyonunda meydana gelen bazı değişimlerin incelenmesi
Bu çalışmada, tavuk dönerin üretimi sırasında uygulanan ısıl işleme bağlı olarak lipit fraksiyonunda meydana gelen değişim araştırılmıştır. Isıl işlem öncesi ve pişirme sırasında alınan numunelerden ekstrakte edilen lipit fraksiyonunun oksidasyon düzeylerinin belirlenmesi için konjuge dien değeri, özgül absorbans değerleri (K232 ve K270), peroksit değeri, tiyobarbitürik asit değeri (TBA), serbest asitlik miktarı ve polimer trigliserit miktarı belirlenmiştir. Ayrıca bu lipit örneklerinde ve yağı uzaklaştırılmış tavuk eti örneklerinde serbest ve ester bağlı monokloropropandiol (MCPD) miktarları ile tavuk eti örneklerinde renk (L*,a*,b*, C*, h) değerleri ve akrilamid düzeyleri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, pişirme sırasında tavuk dönerin maksimum merkez ve yüzey sıcaklıkları sırasıyla 10.6 °C ve 80.3 °C olarak bulunmuştur. Pişirme sırasında döner örneklerinin L* değerleri artarken, a* değerleri düşmüştür. Döner örneklerinin nem miktarları pişirme ile azalırken, yağ miktarları artmıştır. Pişmiş döner numunelerinden ekstrakte edilen yağların serbest yağ asiti miktarları %1.33-2.06; peroksit değerleri 1.0-3.9 meş O2/kg; K232 değeri 1.75-5.79; K270 değeri 0.18-3.33; TBA değeri 1.27-2.87 mg MA/kg; polar madde miktarları 7.30-9.77 ve polimer trigliserit miktarları 0.024-0.031 g/100 g olarak belirlenmiştir. Çiğ ve pişmiş döner örneklerinin C16:0, C16:1, C18:0, C18:1c, C18:2 ve C18:3 oranları sırasıyla %19.90 ve 19.07; %3.12 ve 2.60; %5.28 ve 5.71; %32.32 ve 31.86; %34.89 ve 36.43 ile %3.16 ve 3.00 şeklinde belirlenmiştir. Pişirme işlemi ile ester 3-MCPD miktarları artarken, serbest 3-MCPD miktarlarında ise düşme saptanmıştır. Döner numunelerinin akrilamid miktarları ise dedeksiyon limitinin altında kalmıştır. Sonuç olarak, pişirme işlemi düşük sıcaklıklarda gerçekleştiğinden lipit oksidasyon ürünleri ile serbest ve ester bağlı 3-MCPD miktarları düşük olmuştur. Tavuk dönerin akrilamid açısından ise risk taşımadığı belirlenmiştir.
Bolu ve çevre illerde satılan yaş pastaların mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi
Bu çalışmada 2019 Aralık, 2020 Mart ayları arasında Bolu il merkezi ve bazı ilçeleri (Gerede, Yeniçağa, Dörtdivan ve Mudurnu) ile Zonguldak ve Düzce illerinde satışa sunulan 170 adet çeşitli yaş pasta örnekleri (çikolatalı, meyveli, sade, ekler, trileçe) araştırma materyali olarak kullanılmıştır. Bu örneklerin Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli ve koagülaz pozitif stafilokok bakterileri yönünden mikrobiyolojik kalitesi ve Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğine uygunluğu araştırılmıştır. Analizler ISO yöntemlerine göre yapılmıştır. Analiz sonuçları genel olarak değerlendirildiğinde, örneklerin %13,5'inin Escherichia coli, %11,2'sinin koagülaz pozitif stafilokok, %0,6'sının Salmonella spp. ve %11,8'sinin de Listeria monocytogenes kriterleri yönünden kodekse uygun olmadığı tespit edilmiştir. Bu durum bölgedeki yaş pasta tüketiminin insan sağlığı açısından risk oluşturabileceği ve üretimden tüketime tüm süreçte gıda güvenliği şartlarına daha fazla dikkat edilmesi gerektiğini göstermiştir.
Makarna endüstrisi artığı razmol kepeğinden protein konsantresi üretimi ve bazı fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi
Bu araştırmada, makarna endüstrisi artığı iki farklı razmol (ince kepek) örneğinden (RZM-1 ve RZM-2), ham yağı uzaklaştırıldıktan sonra, distile su veya 0,15 M NaCl kullanılarak pH 10'da ekstrakte edilen ve sonra liyofilize edilen protein konsantrelerinin (sırasıyla PK-1S ve PK-2S; PK-1T ve PK-2T) su tutma ve yağ absorplama kapasitesi, protein çözünürlüğü, emülsiyon kapasitesi ve stabilitesi, köpük kapasitesi ve stabilitesi gibi bazı fonksiyonel özellikleri incelenmiştir. PK-1S, PK-2S, PK-1T ve PK-2T'nin kuru madde üzerinden protein miktarları sırasıyla %79,1, %86,0, %82,3 ve %86,7; verim değerleri ise sırasıyla %6,7, %5,6, %5,5 ve %4,6'dır. Protein konsantrelerinin renk değerleri birbirine yakın bulunmuştur. En yüksek su tutma ve yağ absorplama kapasitesi (sırasıyla 2,66 ve 3,98 g/g) PK-2S'de saptanmıştır. Fonksiyonel özellikler %1,0 (w/v) protein konsantrasyonunda pH'nın (pH 2-10) bir fonksiyonu olarak çalışılmıştır. Tuzlu su kullanılarak ekstrakte edilen protein konsantrelerinin (PK-1T ve PK-2T) çözünürlük değerleri distile suda ekstrakte edilen konsantrelere (PK-1S ve PK-2S) göre genellikle daha yüksektir. En yüksek protein çözünürlüğü PK-1T konsantresi ile pH 2'de (%81,8) gözlenmiştir. En iyi emülsiyon ve köpük özellikleri protein çözünürlüğüne bağlı olarak aşırı asidik veya alkali pH'larda görülmüştür. Tüm protein konsantrelerinin çözünürlük, emülsiyon ve köpük özellikleri pH 6'da en düşük bulunmuştur. Protein konsantreleri farklı oranlarda (%1,7-3,3) yumurta ikamesi olarak ticari kap kek (muffin kek) formülasyonunda kullanılmıştır. Yumurta miktarı %50 azaltılmış ve protein konsantresi ilaveli kek hamurlarının yoğunluğu kısmen artmıştır. Pişmiş keklerin ağırlığı kontrol kekine yakındır, fakat protein konsantresi ilavesi keklerin yükseklik, hacim, spesifik hacim değerlerini ve pişme kaybını azaltmıştır. Yumurta miktarı tamamen ikame edilmiş ve %3,1 PK-2S ilaveli kekin nem miktarı en yüksektir (%24,6). Kontrol ve yumurta miktarı azaltılmış kap keklerin su aktivitesi (aw) değerleri 0,80-0,85 arasında değişmiştir. Yumuşaklık, ıslaklık ve ufalanma özellikleri en yüksek puana sahip kek yumurta miktarı %50 azaltılmış ve %1,7 oranında PK-1S kullanılmış kek ile sağlanmıştır. Razmol protein konsantrelerinin kek formülasyonlarında yumurta ikamesi olarak kullanılabileceği bu çalışmada gösterilmiştir.
Bolu'da tüketime sunulan salatalardan izole edilen Staphylococcus aureus ve Escherichia coli türlerinin MALDI TOF MS biotyper sistemi ile tanımlanması
Bu çalışmada, Bolu Merkez ve bazı ilçelerinde (Gerede, Yeniçağa, Dörtdivan, Göynük, Mengen) bulunan lokanta ve kafeteryalardan 100 adet tüketime hazır salata (mevsim salata, çoban salata, söğüş) toplanmıştır. Toplanan örnekler mikrobiyal kalitelerinin belirlenmesi amacıyla hijyen indikatörü mikroorganizmalardan olan Escherichia coli ve Staphylococcus aureus sayısı bakımından analiz edilmiştir. Sayımı yapılan tipik koloniler Matriks ile Desteklenmiş Lazer Desorpsiyon/İyonizasyon Uçuş Zamanı Kütle Spektrometresi (MALDI-TOF MS) BioTyper Sistemi ile tanımlanmıştır. Tanımlama sonuçlarına göre örneklerin %18'inde E. coli, %5'inde ise S. aureus tespit edilmiştir. Bolu Merkez ve ilçelerdeki mikroorganizma içeren örnekler karşılaştırıldığında ilçelerde mikrobiyal yükün daha fazla olduğu görülmüştür. Salata örneklerinde E. coli sayısı 0,69-3,25 log kob/g, S. aureus sayısı 1-2 log kob/g aralığında değiştiği tespit edilmiştir. Tanımlanan örneklerden %50'sinin Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğinde belirtilen E. coli limitlerine uygun olmadığı tespit edilmiştir.
Whey Protein İzolatı-Düşük Metoksilli Pektin kompleksleri kullanılarak stabilize edilmiş su içinde yağ (S/Y) emülsiyonlarının hazırlanması ve karakterizasyonu: Biyopolimer oranı ve ısıl işlemin komplekslerin oluşumu üzerine etkisi
Bu çalışmada, farklı oranlarda (2:0, 2:1, 1:1, 1:2) oluşturulmuş, ısıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış WPI-DMP kompleksleriyle stabilize edilmiş su içinde yağ emülsiyonları hazırlanmıştır. Emülsiyonlar Ultra-Turrax kullanılarak önceden karıştırılmış ve WPI-DMP komplekslerinin yağ-su arayüzünde dağıtılması için sonikasyon işlemi uygulanmıştır. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış haldeki WPI-DMP komplekslerinin Z-average çapı, ζ-potansiyel, viskozite gibi fiziko-kimyasal özellikleri ölçümlerle belirlenmiştir. Kompleksler tarafından stabilize edilen emülsiyonların; morfolojileri, ortalama damlacık boyutu, viskozitesi ve analitik santrifüj kullanılarak stabilitesi karakterize edilmiştir. Aynı zamanda komplekslerin adsorpsiyon becerileri QCM-D deneyleri ile test edilmiş, simülasyonları yapılmış ve komplekslerin hidrofobik olarak modifiye edilmiş altın plakalara, proteine kıyasla sadece düşük pH'larda daha iyi tutunduğu gözlenmiştir. İlginç bir şekilde, emülsiyonlar pH nötre yakın ayarlandıkları zamanlarda, pH'ya duyarlı bir davranış göstermiştir. Biopolimer oranları emülsiyon stabilitesini etkilemiştir.
Gıda kaynaklı mayalar ile biyosürfektanların üretimi ve fonksiyonel özelliklerinin araştırılması
Bu çalışmada ilk olarak gıda kaynaklı yerli 142 adet maya suşunun biyosürfektan üretimi kapasiteleri araştırılmıştır. Bu aşamada ön tarama testlerinin yanı sıra başlıca yüzey geriliminin düşürülmesi parametresi esas alınarak Cyberlindnera fabianii MİAU-1 suşu biyosürfektan üreticisi suş olarak seçilmiştir. Bu suşun biyosürfektan üretimi üzerine farklı karbon ve azot kaynakları türünün ve derişiminin etkilerinin araştırıldığı deneylerde glukoz (%10), ayçiçek yağı (%10), maya özütü (3 g/L) ve ürenin (3 g/L) bir arada kullanıldığı koşullarda ortam yüzey geriliminin 28.25 mN/m olarak optimum düzeyde düşürüldüğü belirlenmiştir. Ayrıca gıda endüstrisi artıklarından (zeytin karasuyu, %20 ve artık kızartma yağı, %10) yararlanılarak hazırlanan besiyerinde üretilen biyosürfektan aracılığıyla, ortam yüzey geriliminde en yüksek 24.46 mN/m düzeyinde azalma sağlamıştır. Biyosürfektan üretiminin optimum tanımlı ve artık bazlı ortamlar kullanılarak fermentör koşullarında gerçekleştirildiği çalışmalarda sırasıyla 37.32 ve 6.26 g/L ham biyosürfektanın üretildiği bulunmuştur. Maya kaynaklı ham ve saflaştırılan biyosürfektanların biyokimyasal karakterizasyonu amacıyla FT-IR ve NMR yöntemlerinden yararlanılarak bu biyosürfektanların soforolipit yapısı taşıdıkları ortaya konmuştur. Tanımlı ve artık bazlı besiyerlerinde üretilen ham biyosürfektanların kritik misel derişimleri sırasıyla 42.68 ve 423.99 mg/L; saf biyosürfektanların ise 1290.27 ve 1813.80 mg/L olarak bulunmuştur. Tanımlı ortamda üretilen ham biyosürfektanın fonksiyonel özellikleri incelendiğinde ise öncelikle bu biyosürfektanın farklı ortam (pH, tuz derişimi ve sıcaklık) koşulları altında suyun yüzey gerilimini düşürme stabilitelerini genel olarak koruduğu belirlenmiştir. Ayrıca üretilen biyosürfektan, Listeria monocytogenes (%89.23-92.03), Salmonella Enteritidis (%62.23-76.66) ve Escherichia coli (%45.83-58.34) patojenlerine karşı antibakteriyel aktivite; Staphylococcus aureus ve L. monocytogenes kaynaklı biyofilm oluşumlarının sırasıyla en yüksek yaklaşık %67 ve %55.50 oranlarında önlenmesi için anti adezyon etki göstermiştir.